Шостий смак

Цьогоріч ми з татом зрізали в нашому саду яблінку. Вона була останньою з тих, яку я, малий, застав уже великою. Вона довго тішила нас плодами, але вік, на жаль, має владу не тільки над людьми. По ній залишились два молодших, щеплених з неї дерева, та, що найголовніше, я зберіг смак тих зеленаво-жовтих яблук. Якби йшлося про вино, то цей смак можна було б окреслити як «збалансований, повний, з ледь відчутною кислинкою і довгим післясмаком».

«Трошки винний», «виннуватий» – такі означення кислувато-солодкого, буквально «схожого на вино» смаку я чув ще кілька десятків років тому від людей попередньої ґенерації. Йшлося не про початок процесу ферментації якоїсь їжі. І, зрозуміло, не про опис вина, а, наприклад, про яблука, грушки чи домашнє печиво. Можливо, хтось використовує це слово і тепер. В моєму ж словесному просторі воно зникло з відходом батьків моїх батьків. Звичайно ж, це не новий шостий смак, які здатні розпізнати наші рецептори, доданий вченими вслід за умамі. Очевидно, що мова тут про мову, а точніше – про архаїзми і вживання слова у переносному значенні. Але все ж якась особлива сукупність розчинених у воді етанолу, поліфенолів, органічних кислот, а до того ще часом цукрів дає рецепторам сигнал, який мозок зчитує як «вино».

Вино завжди – це поєднання смаків. Смаків, які походять від сорту, технології, ґрунту, клімату, але також і різних експериментів з додаванням і змішуванням, нагріванням і охолодженням, які люди ставлять ось уже вісім тисяч років. Смак античної грецької Рецини, який, кажуть, виник ненавмисне, є з нами до сьогодні. Хоча, думаю, зараз концентрація смолянистих присмаків у ньому є суттєво нижчою, ніж у часи Сократа. В старозавітній «Пісні пісень» маємо опис іншого смаку. Там «кохання солодше за вино» – а отже виглядає, що добре вино того часу не було надто схожим на еталонні сухі вина наших днів. Люди античності до вина часом додавали мед. Також підтверджено, що і тоді були спроби робити вино з прив’яленого винограду чи навіть родзинок, що дозволяло отримувати його солодким.

Незважаючи на різке падіння споживання вина у світі, його й надалі, на щастя, ще досить. До того ж різного. Інколи, особливо новачку, дивно, що такі різні за характером напої однаково йменуються вином. Візьмімо, до прикладу, Марсалу Дольче і Порто Рубі чи Мадеру Буал і Херес Амонтільядо. А якщо, скажімо, порівняти витримані в дубі вина старого стилю з пет-натами, які стрімко увірвались у наш сучасний винний ринок? А Санґрія – це ще вино чи холодний глінтвейн без цинамону? Вермут – ароматизоване вино чи винна настоянка на травах для сприяння травленню? Вже знаю, що шпрітцер стає більш «винним» ближче до обіду, коли від ранку поступово змінюється пропорція вина і води на користь першого. Схоже трохи, як у давніх греків. Принаймні так колись на прикладах пояснював мені господар помешкання в ідилічній Нижній Австрії, наливаючи першу вітальну склянку. Хоча хай буде вже з тим шпрітцером, бо навіть у найбільш ранковій його формулі все ж є мізерний відсоток алкоголю. Незрозумілими для мене натомість залишаються безалкогольні вина. Хоча, дивлячись крізь оптику нинішньої епохи постправди, може вони також є винами? «Якщо воно виглядає як качка, плаває як качка і кахкає як качка, то це напевно і є качка». І ось у історії з безалкогольним вином стає явним намір зберегти отой «винний» смак, хоча й позбавлений одного з базових компонентів. Не п’яніти, не «серце звеселяти», а лише відчувати смак, який, напевно, ще має сенс навіть для нових поколінь, що швидко змінюють світ під розпачливі зойки залишків поколінь колишніх.

Ніколи по-справжньому не будучи курцем, не розумію, як може смакувати дим від сигарет, – але вірю, що ті смаки можна розрізняти. Чи, точніше, можна було до часу, коли майже всі сигарети світу зазнали уніфікації шляхом поділу ринку кількома величезними гравцями. Не знаю, чи смак цієї марки зазнав змін від ранніх дев’яностих, але тоді, читаючи в Андруховичевих «Рекреаціях», як «… дві пачки винятково смачних сигарет "Ґолуаз" … перелетіли до дірявих кишень мандрівних поетів», уявляв, що задоволення це не менше, ніж від смакування щонайменше марочним Південнобережним. Світ вина має трохи інші закони, і тотальна уніфікація смаків, якої не уникнув і ринок пива, поки йому не загрожує. Вино надто живе. Хоча і з’являються в експертному середовищі терміни на кшталт «шардонізації», «винної кока-коли», але не виглядає, що знеособлення вина станеться зараз – No time to die чи, радше, Die another day. Що там попивав Джеймс Бонд, окрім коктейлів? Начебто і шампанське було в кадрі, а його книжковий прототип ще й херес часом пригублює.

В Старому Світі зростає попит на локальне вино, а автохтонні сорти переживають час свого відродження. Можливо, це побічні прояви відхилення політичного маятника праворуч. Побачимо. Аби не Пивний путч. Краще вже Le Beaujolais est arrivé чи Burčiak Fest.

Проте вино як складова гастрономії трансформується разом із їжею. Страви сучасної людини стають легшими, а часи – важчими; часу на смакування повнотілим танінним вином вже немає. Не знаю, чи збереглись ще у Франції бістро, куди заходили на першу склянку білого з газетою і розмовою. В нас газет вже немає, а білі, на щастя, ще є. Нашою споживацькою перевагою є зростаюча пропозиція нових смаків власне українських вин. І тут відкриття нових гастрономічних пар йде поруч з відкриттям нових своїх вин. А що, Аліберне – це український сорт? А Цитронний Магарача – це про виноград, а не про цитрини? Виявляється, що вино можна робити і на Львівщині, на Київщині і на Чернігівщині. При тому не найгірше. Нові смаки з неочікуваних теруарів і сміливі спроби працювати з новими сортами – це про наших виноробів.

Багато винних смаків давно пішло за водою. Чи залишились свідчення, як смакували вина із заліщицьких винарень у пізніх тридцятих минулого століття? Не згадуючи вже про вино з дофілоксерних виноградників – наприклад, Бесарабії. Тепер натомість зміна клімату змінює також і смак вин. Сомельє Анна-Євгенія Янченко говорить про «смак глобального потепління» у келиху, коли коментує вина з високим вмістом алкоголю. Це наслідок надмірно високого вмісту цукру у винограді, який достигає при екстремальній спеці. І так, це не помилка, коли ви бачите на етикетці столового сухого вина, наприклад, з іспанської Ла-Манчі всі 16% алкоголю.

Якісь винні смаки у нас безцеремонно вкрали. Коли ми будемо виставляти русским рахунки на репарації, то в тому довгому списку будуть мільйони загублених і скалічених життів, вкрадені діти, знищені міста і сплюндрована земля. Як і зруйновані мрії і сім’ї. Але в самому кінці ми згадаємо їм і вкрадені смаки. Серед яких Сонячна Долина, Чорний Доктор, Перлина Інкерману й Оксамит України.

Недавно прочитав у винороба і сомельє Богдана Панчука про вино з українського сорту Голубок. Це гібрид родом з Інституту Таїрова, який використовувався радше у купажах, хоча на початку двотисячних були й односортові спроби. В моїх споминах за кольором це вино було ближче до крила ворона, ніж голуба, а в смаку мало поміж іншим присмак розкушених зернят сухого маку. Так-от, компанія, для якої працює згаданий експерт, минулого року встигла зробити з нього самостійне вино – фактично перед тим, як власник винограднику викорчував це останнє промислове насадження через вік. Ось вам і історія про збереження смаку. Допоки виросте новий виноградник, а лоза досягне відповідного віку, смак сорту збережеться у пляшці. А ще краще – в пам’яті.