Старі львів'яни винесли зі свого дитинства одну з найхарактерніших приваб Львова – запах і смак виробів славних цукерників, які випікали розкішні торти, пляцки, перекладенці, медівники, прецлі, струцлі, бабки та інші солодощі. Біля вітрин цукерень неодмінно збиралися цілі гурти перехожих, а особливо дітей.
Видатний польський письменник-фантаст Станіслав Лем, що народився у Львові, згадував, що від часів дитинства йому ніде не доводилося бачити вітрин, оздоблених з таким розмахом. «Фактично то була справжня сцена, на якій кілька разів щороку мінялися декорації. Особливо на Різдво і Великдень за шибами оживали дива, закляті в масу мигдалеву і чоколядову. Цукрóві Миколаї мчали на санях, а з їхніх лантухів скипали лавини смаколиків. На глазурованих полумисках спочивала шинка і риба в драглях, але насправді так само із марципанів і з кремовою начинкою. Навіть скибочки цитрини, що просвічували крізь галяретку, були витвором кондитерського різьбярства.
Пам'ятаю стадо рожевих свинок з чоколядовими очима, усі найможливіші види овочів, гриби, вудженину, рослини, якісь печери, скелі і урвища». А все це було виготовлене з тістечок, кремів і шоколаду.
«Навіть найскромніша крамниця з цукерками вабила здалеку червоним або голубим світлом, з якого виходив святий Миколай в оточенні янголів, несучи лантухи з чоколядками, а рогатий чортик крався ззаду, загрожуючи позолоченими ріжками, – згадував Ян Парандовський. – Але допіру з вулиці Карла Людвіка (нині пр. Свободи) починалася країна див. Великі цукерні перетворювали свої вітрини в зачаровані ліси, чародійські замки, закляті печери. Дерева з чоколяди рясніли плодами з солодощів, в акваріумах з веселковим лікером плавали блискучі пуделочка у вигляді золотих рибок, зі сталактитового гроту висував червону пащу дракон з мигдалевими зубами. А святий Миколай то сходив гірською крутою стежкою, а то ступав Чумацьким Шляхом чи зазирав до малої хатки, де крізь освітлене віконце виднілися заснулі діти».
Геть усі старі львів'яни, поринаючи спогадами в довоєнні часи, неодмінно згадували торти. Без будь-якої хімії, без ароматизаторів і якихось смакових замінників. Усе свіже і неймовірно смачне.
Вироби львівських цукерників мали неабияку славу. Щодня літаком їхні торти і тістечка вивозили до Варшави, Праги і навіть до Парижа та Відня. Ввійшло вже у звичай, ідучи в гості, неодмінно завітати до цукерні, тим більше, що всі ці вироби мали привабливе пакування.
Була навіть мода на пакуночок з тістечками на невеличкій таці, загорнутій у білий папір і перев’язаній барвистою стяжкою та ще й з кілечком, аби стяжка не вгризалася у пальці. Торти продавали у привабливих дерев'яних пуделочках, що складалися з футляра і шухлядки, яка защіпалася, аби торт не дай Боже не вислизнув. Ясна річ, такі пуделка дбайливі львівська господині ніколи не викидали, а знаходили для них застосування на кухні. А вже якщо хтось ішов у гості з тортом власного приготування, то, звісно ж, запаковував свою гордість кулінарного мистецтва саме у таке фірмове пуделко.
Алєксандер Журовський (1869 – 1919), який мав цукерню поряд з «Віденською», славився вафельними тортами «Мікадо» згідно з рецептурою Оскара Пішінґера, перекладеними густим чоколядовим кремом. Ці торти він продавав разом з тацями, які треба було повернути. Після зимових свят змушений був звернутися через газету: «Цукерня А. Журовського просить Шановну Публіку про прихильне доручення своїй службі повернути кружечки з-під тортів, бо біля 500 штук під час свят залишилося не повернутих». Яка ж порядна людина була! Не брав застави.
Львівські печива вабили ще з середньовіччя. Купець і мандрівник Мартін Ґруневеґ (1562 – після 1606) писав: «Я об'їхав пів Європи, побував у найславніших містах світу, але в жодному не бачив стільки хліба, як тут щодня приносять на ринок, і майже кожний чужинець знайде таке печиво, як у своїй країні, – хліб, струцлі, тістечка, чи як ще їх назвати».
Щоб привабити покупців, цукерники демонстрували неабияку фантазію. Джякомо Мавріціо, родом з Італії, у 1803 році мав з братами цукерню «Caffe di Milano» на Краківській, 2. І ось із ним трапилася, з одного боку, прикра, а з другого – кумедна пригода. Він почав різьбити форми для солодощів, які імітували банкноти. Але тут втрутилася поліція, запідозривши, що завдяки таким формам можна і гроші друкувати. Повернувшись із допиту, Джякомо припинив виробляти схожі на банкноти солодкі вироби.
Чимало тортів мали свою неповторну історію. Австрійський мандрівник Йозеф Рорер, побувавши 1802 року у Львові, писав про цукерника Якуба Лєваковського: «З ним лучилася цікава пригода дорогою до Відня. У ті часи така подорож тривала 20 днів, тому він прихопив із собою діжечку біґосу, трохи шинок і печену гуску. А їхав з ним кулінар француз із Петербурґа. Бідолаха, стратившись у трактирі, підупадав з голоду, отже пан Якуб взяв його на свої харчі. Приїхавши до Відня, вдячний француз навчив Лєваковського таємниці еспанського торта, ще в нас невідомого. Коли після повернення п. Якуб продемонстрував цей витвір, то зробив сенсацію. Ні вечір, ні обід не обійшлися без «гішпана», а ціна на нього підскочила так, що платили по 100 флоринів. Лєваковський завдяки цьому купив дві величезні камениці і кілька сіл, які його сини потроху проциндрили».
Цукерники були просто закохані у свої вироби. Ротлєндер (1826 – 1893), який відкрив у 1863 році дуже популярний заклад на Карла Людвіка, 13 (на розі з Сиктуською), навіть видав цукерняні вірші, які сам і склав. Письменник Казімєж Хлендовський (1843 – 1920) згадував про нього: «Він виконував своє цукерництво зі своєрідним посвяченням і місійністю, то був останній романтик серед цукерників. Не пригадую вже, з якої нагоди почав раз Ротлєндер розмову зі мною про гігієну і дуже науково доводив, що люди були б здорові, якби їли тільки його тістечка, які є найздоровішою і найпоживнішою їжею, яка лише існує, бо містять екстракт муки, яєць і цукру. Ротлєндер, вочевидь, вірив у свою теорію, бо сам м'яса не їв, пив воду і жив тістечками».
У совєтський час, коли настала епоха «общєпіта», будь-які традиції стояли тільки на заваді пролетарському кондитерству. Радянські люди від Карпат до Сахаліна змушені були задовольнятися винятково бісквітними тортами, які для збільшення ваги шприцували лимонадом. Тому усі торти були мокрі, як губка. Рецепти справжніх тортів та тістечок, на щастя, не пропали, а зберігалися у львівських родинах, передавалися від матері до доньки, дивуючи усіх приїжджих львівськими смаколиками.
Правда, львівські господині рідко з ким ділилися своїми переписами. Поетеса Марія Голод, живучи в Канаді, згадувала: «Як я щось пекла, то Кася мала різні питання – чому даю цукор, чому ділю яйця, чому мелю або не мелю горіхи, як довго печеться і таке інше. Тоді я собі пригадала старий звичай не давати нікому перепису печива чи якоїсь дуже вишуканої страви. Навіть у старих записниках моєї мами часом була дописка: «не давати нікому чужому» або «родинний випробуваний перепис».
Але я не скупий і подаю перепис львівського торта, який мав найбільшу популярність.
300 г змелених мигдалів або горіхів, 9 яєць, 2 склянки цукру-пудри.
Усі ці складники поділити на три частини. Потім збити піну з трьох білків і змішати з 0, 5 склянки цукру та 100 г. мигдалю (або горіхів) і спекти з цієї маси пляцок.
Повторити те саме з рештою складників, отримуючи наприкінці три пляцки.
Класичний рецепт далі каже: з жовтків і 0,5 склянки цукру-пудри збити на парі густу масу. Потім розтерти 200 г масла, додати до нього отриману масу і добре вимішати у макітрі, додаючи ванільний цукор і 5 ложок міцно запареної кави. Цим кремом перекласти усі три пляцки.
Пляцок моєї мами
Тісто: 1½ шклянки муки, 2 ложки цукрової пудри, ⅓ пачки масла, 2 яйця, ½ склянки сметани, 1 чарка горілки або коньяку, дрібка солі, 1 пачка порошку до печива.
Начинка: будь-які ягоди, або яблука, абрикоси, або консервовані персики, 100 г цукру і 100 г родзинок.
Муку просіяти, посікти з маслом. Змішати з сіллю, порошком та цукровою пудрою. Зробивши заглиблення посередині, влити туди сметану, розколочені яйця, алкоголь. Замісити м’яке еластичне тісто. Поділити на дві частини, тонко розвалкувати. Одним пластом викласти дно середньої тортівниці, яку гарно змастити маслом та посипати тертою сухою булочкою.
Накласти начинку, накрити другим пластом тіста. Ретельно защипнути боки пляцка. Згори пляцок змастити розтопленим маслом і пекти у гарячій братрурі (170 градусів) 40 хв.
Торт «Захер»
«Власне сам рецепт торта ніколи не був таємницею, – пише австрійський дослідник Курт Вотруба. – Як повідомляє куховарська книга 1913 року, «згаданий рецепт був люб'язно наданий нам фрау Ганною Захер». Може здатися, що таємниця всесвітньо відомого торта завдяки публікації рецепта буде розкрита, але жоден знавець і правдивий гурман не повинен сумніватися, що вибір доброї чоколяди, відповідної муки, найкращої мармуляди, єдино правильної температури випікання і т.д. відіграють вирішальну роль і визначають якість торта, тому саме багаторічний практичний досвід спеціально навченого персоналу кондитерського дому Захер дає гарантію високої якості їх унікальної продукції».
Зараз в Австрії випікають сотні тисяч цих тортів, які експортують у різні країни.
Письменник Ернс Хаґен у романі «Готель Захера» розповів легенду його створення. Цей торт подавали до столу князя фон Меттерніха (1773-1859), а його винохідцем став 16-річний Франц Захер. Торт відразу припав усім до смаку і його навіть з 1836 року внесли до меню австрійського імператора.
Тісто: 150 г муки, 150 г шоколаду або 30 г какао, 180 г цукру, 125 г цукрової пудри, 125 г масла, 6 яєць, 70 г змелених мигдалі або горіхів, пучка солі. Окремо: ложка сухарів і 1,5 шклянки абрикосової мармуляди (джему).
Полива: 200 г чоколяди, 3 ложки вершків, ложка масла, ложка цукру.
Рондель (банячок з грубим дном і ручкою) ставимо на банячок з водою, яка кипить, вкладаємо масло, терту чоколяду. Коли вони розпустяться, рондель знімаємо і студимо.
До муки додаємо горіхи. Відділяємо жовтки від білків. Жовтки тремо з цукром на піну, додаємо сіль, чоколядову масу і, постійно калапуцькаючи, поступово сиплемо муку з горіхами. Збиваємо білки на густу піну і теж додаємо до маси.
Тортівницю випацькуємо маслом, злегка притрушуємо тертою булкою і вливаємо тісто. Печемо 40-50 хв. при температурі 180-190 гр.
Коли тісто охолоне, виймаємо, розрізаємо на дві половини і перемащуємо мармулядою. Також перемащуємо і з боків.
Тепер готуємо поливу: до рондля кладемо покришену чоколяду, цукор, масло і мішаємо над банячком з окропом. Коли все розпуститься і постане суцільна маса, додаємо вершки. Підігріваємо, мішаємо, щоб був густий крем.
Коли глазура з мармуляди висохне на торті, мастимо його поливою.
Андрути
Це не що інше, як львівський варіант рецепта знаменитого віденського цукерника Оскара Пішінґера (1863-1919), який від часу створення у 1881 році досі не втратив своєї привабливості.
Для цього торта купуємо готові вафлі і перемащуємо тим, що наша фантазія підкаже: згущеним праженим молоком, чоколядою, варенням. Можна перекласти порізаними трускавками чи іншими ягодами, курагою, присмаженими плястерками яблук або м’якоттю печених яблук, добрі також плястерка ківі.
Найкраще комбінувати так, аби кожен шар був інший, а солодкий чергувався з кислуватим.
Є чимало рецептів, але більшість із них жахають кількістю масла та цукру. Наприклад, на одні андрути йшла ціла пачка масла, шклянка цукру і кілька жовтків. А скільки тих андрутів? Тому тут кожен мусить сам собі допасовувати. Бо я навіть у різному печиві (у пляцках і тортах) часто замінюю масло оливковою олією. А цукру даю обмаль, переважно замінивши медом.
Але ви собі не шкодуйте. Як казала одна панна, яка випікала фантазійні перекладенці і з підозрілим захватом пригощала мене: «Я хочу, аби ти був товстий і належав лише мені». Довелося докласти неабиякої сили волі, аби вирватися з того солодкого полону.
26.01.2022