Буряковий борщ на літо
Зварити смак з костей, які можна дістати за кілька золотих на торзі або за кілька сотиків в приділових м'ясарнях. Сполокати чисто молоді буряки, обчистити і порізати разом з листям, вкинути на смак костей або ярини, посолити, зварити. Дати до того на заквашення зелені вепринки (аґресту) і ребарбару і всипати при видачі дрібно порізаний кріп. Борщ заправити сметаною, а як нема, то розтертою цибулею і чісником зі сіллю. До борщу подається товчена або присмажена бульба.
Налисники з ребарбаром
Склянку молока розколотити з одним або двома яйцями і пшеничною мукою на лляне тісто, трохи посолити. Гарячу пательню помастити не зовсім зрізаною шкіркою зі солонини. Заощаджується тим способом багато товщу. Наливати тісто на гарячу сковороду і смажити на оба боки. Спечений налисник дати на тарілку.
До приділової мармеляди порізати обчищений ребарбар, розварити і додати трохи цукру, як треба. Ребарбар надасть млявій мармеляді винного смаку.
Помастити кожний налисник мармелядою, звивати, можна ще раз присмажити, або і так подати.
Флячки
Тепер на додаткові картки дають флячки. Це добра страва (у нас до неї упередження!), але треба її добре зварити. Флячки зі склепу потримати трохи у зимній воді, вимити і варити на костях або з товстим м'ясом або з куском волового лою. Через те вони набирають доброго товстого смаку.
Наперед варити флячки самі, три води відливати, а за четвертим разом варити на костях або з м’ясом. До того додати ярини, найбільше моркви, коріння, імбіру, бобкового листя, майранку, перцю, паприки.
Зварені флячки на м'яко вибрати і дрібно порізати або посікти. Зробити добру запражку, не дуже густу, розварити, дати до того порізані флячки, вимішати, розварити і дати заправи до смаку і видати до каші або бульби. Можна дати сметани 1—2 ложки, а до запражки на кінець ножа паприки.
Тваринні легені
На картки попадуть часом нам легені, кусень серця, печінки. Сполокати, вкинути на окріп, в якому варили ми трохи ярини: петрушку, моркву, селер, пари, цибуля, 2 зубчики чіснику, зелена петрушка і зелений кріп.
Зварені легені, серце і печінку посікти, зробити запражку, розварити, вкинути до того посічені легені ("байшлі"), вимішати, посолити, дати трохи оцту, кілька ложок сметани і видати до бульби. Добра і видатна воєнна їда.
Будинь з мармелядою
Зварити будинь, після припису, поданого на торбинках. Можна варити на збираному молоці з центрифуґи. Зварений вилляти на тарілку або іншу форму. Окремо розварити трохи мармеляди і подати замість соку.
Крухий воєнний торт
30—40 дкґ. муки, 7—10 дкґ. масла, 2—3 яйця, ½ склянки цукру (можна і менше), 2 дкґ. амонякового порошку, запах, цитриновий олійок або інший, ванілевий порошок, трошки соли, замісити густе тісто на ніч; як треба, додати сметани, хай постоїть. Амоняк розпустити в горячому молоці при замішуванні тіста. Рано розтачати круглі пляцки після форми тортівниці, всі однакові, дуже тонко розтачані, як платочок. Спекти кожний пляцок окремо на дротянці, на біло.
Перекладати пляцки мармелядою, розтертим маком, кремом, а зверха тертим прозорим люкром. Можна лишити і нелюкрований. Торт великий, видатний для родини і гостей.
[Львівські вісті, 05.07.1944]
Амоняковий торт
Припис: 2 яйця, 10 дкґ цукру, 1 дкґ амоняку — порошку, 10 дкґ масла, 1 шклянка гарячого молока.
Яйця, цукор і масло розтерти разом в мисці. Амоняк розпустити в молоці, влити до того втертого, додаючи одну склянку доброї пшеничної муки і лишати, хай кисне, аж до рана через ніч. Рано даємо ще 2 склянки муки і місимо на тісто, вільніше, як на пироги.
Ділимо на частинки, тачаємо круглі пляцки, печемо в тортівниці або на дротянках, кожний окремо на ясно жовтий колір.
Перекладаємо винною мармелядою, зверха смаруємо білковим рожевим кремом. Білка б'ється з цукром в гарячій воді на густий сніг, значить риночку, в якій б'ємо сніг, ставляємо до другої посудини з гарячою водою. Пильно бити, тріпачкою, аж буде густий крем, додаючи все цукру. При кінці даємо кілька крапель алькермусу, для одержання рожевої краски.
Воєнні рурки з кремом
З того самого тіста, можемо робити рурки, завиваючи тонко розтачане тісто на бляхові рурки. Коли таких не маємо, зробимо собі їх з тектурки. Спечемо на ясно-жовтий колір. Рура повніша бути попередньо нагріта, але вогонь мірний, щоб не спалити. Як вистигнуть наповняємо таким кремом:
Крем: ⅓ л молока, 2 яйця, 10 дкґ цукру, 1 ложечка масла. Можна додати трохи сахарини, розпустивши в молоці, як хто любить той смак. В молоці і з цукром, сахарина губиться. Втерти цілі яйця, масло, цукор, в молоці розпустити 1 порошок, куплений з торгівлі під назвою "Бабка до печення". Всипати цей порошок, (який є картоплиною мукою) до молока, ¼ склянки, змішати з розтертими яйцями, маслом і цукром і влити на гаряче молоко (½ л.) Мішати і варити на густий крем. Уважати, щоб не було грудок, і щоб не був за густий. Можна дати менше картопляної муки, як 1 пачка. Для запаху дати ванілевого порошку. Як вистигне, наповнювати рурки.
Рурки з кремом, півфранцузьке тісто
Кварту муки заробити 2 дкґ. дріжджів, кватирка літного молока, 3 жовтки, 1 ціле яйце, трохи цукру (1 ложка), трохи соли, цитринового запаху. Виробити тісто, аби аж міхурі дістало і було, як на булочки. Відложити на тепло. Тимчасом витиснути в серветі з води 20 дкґ. масла, твердого несоленого, уформувати з нього квадрат і положити на тісто коли вже підросло. Робити це так: підсипати стільницю мукою, дати на це тісто, розвалкувати на більший квадрат, як масло, дати на це квадратик з масла, загнути береги тіста згори і здолини (по боках не має тісто виставати), розвалкувати легко згори в долину, знову зложити і знову валкувати. Так повторити 3 рази. Таке тісто ділиться, як француське, а є велика ощадність в скількости масла. З цього тіста можна вирізувати довільні форми тісточок, робити рурки, викладати форми на паштети, накладати приправлення мозком, м'ясом, грибами, мармелядою, кремом і т. п. Може вповні заступити французьке.
Крухий торт
Припис: 10 дкґ масло-меду, 10 дкґ масла (свіжого), 1 ложка цукру, 3 жовтки, 3 дкґ дріжджів, ¾ скл. муки.
Замісити те все з додатком 2 ложок сметани і ¾ ф. мухи. Сметану можна заступати яким-небудь молоком. Тісто повинно бути густе, вільніше як на пироги. Замісити ввечір і винести наніч до пивниці, хай підкисне в зимні.
Рано тачати на дрібні і тоненькі кружки (пляцки), пекти кожний окремо в тортівниці на ясно-жовту краску. Переложити мармелядою або розтертим десеровим маслом з жовтком і цукром з додатком кави. Зверха помастити білковим кремом (2 білки, 10 дкґ цукру), терти або бити на густий сніг і зверха помастити. Як з мармелядою, можна дати засушити до рури, як з масловим кремом — ні, бо розпуститься масло. Цей торт повинен постояти 2 дні, щоби зм’як. Можна з цього тіста пекти пляцок (пиріг).
[Львівські вісті, 08.07.1944]
Маслове тісто
1 ф. муки, 2½ дкґ. дріжджів, заробити кватиркою молока, додати 2 жовтки, 1 яйце, 1 ложку цукру, соли, 1 ложку масла. Хай підросте! Пробуйте пекти рурки і пиріжки, або спечіть один пиріг і наложіть білковим кремом, до якого домішаємо склянку суниць. Суниці повинні бути дозрілі.
[Львівські вісті, 09-10.07.1944]
Що варити і консервувати в літі?
Сьогоднішний ринок манить наше око різноколіровими овочами, ягодами і яриною. Коші повні багряних і рожевих полуниць, афин, суниць. Що з них робити?
Компоти, заварювання, зупи, соки. Компоти і соки можемо робити без цукру, як запаси на зиму з додатком бензоесу, а передусім зробимо такі компоти з аґресту, порічок і ребарбару до заквашування борщів і зуп.
Приступимо вже до засушування кропу, зеленої петрушки, щавлю, кмину, лічничих зел. Необхідним є в нашій домашній аптиці засушений рум'янок, перцева мятка, божа кровця або святоіванське зілля, центурія, полин, деревій, бабка, липовий квіт і листки з квіту рожі. Найбільш популярні зела, загально знані як дуже добрі засоби на недуги шлунка і кишок, бабка на попарення і рани, липовий квіт і рожа як чай, замість правдивого і гербатолю. Липовий квіт віддає неоцінені прислуги підчас грипи і катарів дишниці.
Появилися гриби. Хто живе на селі, може сам їх збирати і в великій скількости сушити на зиму. Найбільше відомі роди їдомих грибів є боровики або т. зв. правдиві гриби, козарі, синяки, лисички, або сосняки, підлісовці, голубінки, печериці, опеньки (підпеньки, приходить пізніше). Гриби заступають м'ясо, ціле літо основа і піддержка доброї кухні у формі додатку до зуп, підлив і знана нам як самостійно варена страва.
Малі діти будемо вліті відживлювати не лише набілом, але також овочами, ягодами і яриною, приправленою в ріжній формі. Немовляткам перетираємо овочі і ярину крізь сито. Необхідним засобом відживи малої дітвори повинні бути овочі, ягоди і ярина, задля цінних вапневих сполук і фосфоратів, потрібних дітям до будови костей. Чим ліпше скріпимо організм дитини в найраншому дитинстві, тим менше клопоту опісля з недугами.
Зупа з ягід, полуниць, черешень, вишень і афин
Відповідну скількість ягід чи овочів сполокати, налити водою, зварити. (Уважати, щоб не дуже довго варити, бо затрачуються цінні складники ягід) перетерти через сито (решето або "друшляк"). Окремо втерти жовток або і два з цукром, дати до того кватирку доброї сметани, влити до гарячої зупи і подати. Не варити зі сметаною і жовтками, бо затрачуються вітаміни. До овочевих зуп подається бішкопти, кекси, крухі тістечка, звичайні грінки з булки, добре зварена ґрисікова кулеша або пшеничний ґрисік, варений на молоці.
Усі ті додатки є поживною основою діточої кухні, недужих і реконвалєсцентів. Передусім поливка з афин дуже цінна.
Коли варимо поливку з черешень, полуниць або суниць, добре вкинути жменю почищеного аґресту або порічок, щоб зупа не була млява.
Бісквіт з аґрестовою мармелядою
Розтерти 3 жовтка в двома ложками цукру і аж будуть густі і білі. Збити сніг з полишених білків, дати їх до жовтків, додаючи 3 неповні ложки білої муки. Вимішати те все осторожно і влити до помащеної бляхи. Пекти в нагрітій рурі під мірним огнем. Як спечений біскіт, посмарувати аґрестовою мармелядою і звинути його в рульон. Різати поперечно. На мармеляду можна варити кілька родів овочів, можна перетирати або ні.
Яринний гуляш
Обчистити і порізати дрібно калярепу, моркву, а до того всипати кватирку полущеного молодого горошку. Підлити водою, додати трохи (на кінець ножа) масла і дусити на малому вогні, як ярина мягка, посипати легко мукою, розварити, щоб був рідкий сос. Ярину солиться дуже мало, хто хоче, додав до неї підчас варення кістку, дві цукру. Подається до товченої або молодої бульби до котлєтів, біфштиків, курят, телячої печені.
[Львівські вісті, 18.07.1944]
18.07.1944