У 1903 р. було у Львові аж 473 шинки, які гордо називали рестораціями і справді провадили бодай якусь кухню. Окрім шинків було ще 182 сніданкові покої, де теж була своя кухня. Справжніх ресторацій було 80, а ще кілька десятків молочарень, де теж подавали гарячі страви, 17 каварень, які пражили яєшню і гріли «айншпаннер», робили канапки, що в сумі давало 753 заклади харчування.
Айншпаннер – це віденський кавовий напій, названий на честь однокінних фіякрів. Для цього горнятко еспресо в прозорій шклянці покривають товстим шаром збитих вершків, які ізолюють гарячу каву, щоб вона довше залишалася теплою. Ну, і саме візники чи то пак дорожкарі й полюбили цей напій, бо його було зручно тримати однією рукою, а іншою керувати конем.
В літературі часто плутають корчми, шинки і господи. Отже, корчми – це досить великі будівлі, які зазвичай розташовувалися на околицях, найчастіше на перехрестях доріг і переважно за один день шляху одна від одної. Хоча в місцях, де був великий рух, їх могло бути й більше. Поруч із корчмами були стайні, склади, бровар, гуральня, кузня, де підковували коней і ремонтували вози. В корчмах можна було заночувати. Біля них зупинялися диліжанси з мандрівниками, на яких чекали якщо не ліжка, то принаймні стодола з сіном.
Господу теж називали корчмою або заїздом, облаштовували її в місті, де вона правила за готель і склад товарів.
Шинки розташовувалися в містах або на околицях міст. Тут торгували алкоголем, але й пропонували якусь нехитру закуску, а головне, що можна було влаштовувати гуляння.
Колись шинок галичанину заміняв і радіо, і телевізор, і газету. Сюди стікалися всі новини не тільки з околиці, але й з чужини. В шинку святкували уродини, поминали небіжчиків і гуляли весілля.
Старий Львів був повен невеличких забігайлівок. Натрапити на них можна було достоту на кожному розі, на кожній вуличці, і довколишні мешканці ходили до них, як до себе до хати. Шинки виконували ролю дільничних клубів, де за гальбою доброго львівського пива можна було пограти в доміно, варцаби (шашки), шахи, карти (найпопулярніша гра «айненцванціг» – себто «двадцять одно») або й у більярд. Шинки, що містилися на околицях, не тішилися доброю славою, через що їх називали «мордовнями» або «спелюнками». Бо тут легко можна було дістати «ґнипак в бандзюх» (ножа в живіт).
Перші шинки з'явилися в Галичині ще в ХI ст. неподалік торгових площ, коло мостів і бродів через ріки, що було пов'язане зі збиранням мита. В шинках також відбувалися торгові операції. А з ХIII ст. шинки поширилися й на селах – тут зустрічалися зі знайомими, купували сіль і ремісничі вироби, влаштовували танці й весілля. Спочатку там подавали мед і пиво, рідше вино, горілку щойно з ХVII ст., а також просту їжу, яку готувала жінка шинкаря.
17 червня 1356 король Казимир III надав Львову привілей: «право, аби жоден з дідичів, шляхтичів чи духовних та міських осіб не будував корчем у межах однієї милі від міста». А в 1387 райці постановили, що ніхто не має права шинкувати вином поза підвалами Ратуші, де місто лише має право шинкувати. Але на Підзамчі за мурами міста діяли свої закони, і саме там з'явилася перша корчма «Брага».
Перша згадка про неї пов'язана з тим, що у 1424 вірменин Атабе переніс свою лазню на місце, де була дотепер корчма «Брага». Сюди прибували купці з караванами з Волинського шляху.
Спочатку шинки відзначалися демократичністю, бо за одним столом спіткалися і бідні, й багаті, але поступово почали ділитися на дорожчі й таньші. З огляду на припис, який боронив шляхті займатися торгівлею під загрозою втрати титулу, шинки і корчми віддавали в оренду євреям. Вже в середньовіччі почав діяти примусовий пропінаційний закон, який наказував підданим користати лише з корчми свого пана під карою батога або гривни. Закон цей перестерігався з усією суворістю. 12 батогів діставав не тільки хлоп, але й корчмар, якщо він посмів торгувати чужою горілкою. Відкриваючи свій заклад, кожен корчмар мусив скласти присягу, що іншої горілки, окрім панської чи церковної, не смів брати на продаж, приказуючи: «Так мені поможи, пане Боже і невинна муко нашого Ісуса Христа».
Причина такої суворості була суттєва, бо чужа горілка була часто і дешевша, і краща, але траплялися корчмарі, які намагалися тримати в хаті свого алембика (начиння для самогону), гнати сивуху і крадькома торгувати.
Орендар, порядкуючи в корчмі протягом кількох поколінь, перетворювався на дуже поважну особу в селі. Поволі він опановував усю дрібну сільську торгівлю, скуповував яйця, курей, масло, а натомість торгував горілкою, пивом і тютюном, надаючи дрібні, але небезпечні, шалено зростаючі кредити. Орендар був особою погорджуваною селянами, але по суті справи панував над ними і немилосердно визискував, концентруючи в корчмі все життя села чи околиці.
Корчми не часто могли надати нічліг, бо були надто тісні, але влітку подорожні могли розташуватися й на возах просто неба. Придорожні корчми, особливо при рухливих трактах, з ХVIII ст., коли поширився звичай подорожування і стали до Галичини прибувати чужоземці й розквітла торгівля, будувалися вже просторішими, слугуючи за своєрідні готелі. Тепер уже окрім власне корчми, комори і маленького покоїка для корчмаря та його родини, з'явилися там покої гостинні і стайня з возівнею. Довкола Львова і кожного галицького містечка незабаром від таких корчем аж роїлося.
Чужинцям ті наші «готелики» не припадали до вподоби, бо ж були вони примітивні й незручні. У них не тільки не відпочинеш, але ще опісля мусиш потребувати відпочинку. Англійський мандрівець Тенд нарікав у ХVII ст., що в цілій Речі Посполитій неможливо знайти порядної господи, і подорожній просто приречений на корчму, що міститься в дерев'яній шопі разом з кіньми, коровами і курми. «Бочка з квашеною капустою немилосердно пахтить, а що вікна тут не відчиняють навіть улітку, то панує всередині жахлива задуха й постійно атакують рої мух», – нарікав англієць і радив своїм землякам брати з собою постіль.
Ситуація покращилася щойно в середині ХІХ ст., хоча й тоді не бракувало скарг чужоземних мандрівців.
Оскільки завсідниками корчем були селяни, які тут лише пили, а їли вдома, то корчмар і не намагався робити якісь харчові запаси, бо невідомо було, чи будуть гості, а головне – чи заплатять. Той самий англієць писав, що шляхта зазвичай не платить, тож корчмар на вимогу перекуски переважно відповідав: нема. Практичний англієць дає поради і в таких випадах – брати з собою запас вина чи пива, кошик із хлібом, вуджениною і свічками, врешті овес для коней і тлущ для смарування коліс, а запаси ці поновлювати в кожному місті.
Та не тільки чужинці, але й магнати і заможна шляхта подорожували зазвичай з власним начинням, постіллю і харчами, особливо тоді, коли рушали в дорогу цілою родиною. Бо й вони не довіряли чистоті єврейських закладів, а все ж таки мусили в них зупинятися, адже вибору не було.
«Жоден людський дім на світі не має на своїй совісті стільки жертв нужди, як корчма, – проголошував парох села Боб'ятина Перемишльської єпархії Еміліян Криницький на початку ХХ ст. – То п'явка, що живиться людською кров'ю, то кузня нещасть для тих, що п'ють горілку, то бездонна студня, де люди затоплюють весь свій добробут, цілу свою долю. Той, хто іде до корчми, входить до неї з розумом у голові, з грошима в кишені і з Богом у серці. Розум топить у горілці, гроші забирає шинкар, а Бога з серця проганяє гріх пияцтва. Маємо в Галичині 22 тисячі корчем, платить за них наш нарід сто млн корон. О, бідний народе! Коли пробудишся і обтрясешся зі своєї біди? Твої діти через горілку ідуть до криміналів, а діти корчмарів – до шкіл».
Корчми будувалися з дерева, але часто стіни виплітали наспіх з тичок, обліплювали глиною, а на зиму обкладали снопами. За дах правила солом'яна стріха, яка на старість сивіла й обростала мохом. Тьмяне світло до корчми ледве проникало з-за маленьких задимлених віконець. Поруч конче мусила бути стайня, а ще верба.
Корчми мали свої характерні назви, які походили або з їхнього вигляду, або від імені власника, але частіше охрещували якимсь дотепним іменем: Перерва, Зміна, Прислуга, Утіха, Чекай, Вигода, Попас, Гулянка чи Погулянка, Весела, Забава, Втрата, Лапайгріш. Частенько від назви корчми походила потім і назва поселення.
«Вічний жид – втомлений, худий, з довгою бородою і смутком на обличчі, в довгому чорному сарафані з ярмулкою на голові, сновигав туди й сюди з крейдою в руці», – писав сучасник. Крейдою він черкав на дошці рисочки, котрі мали означати, хто скільки випив. Часто й махлювали: витинали в крейді рівчик, і на дошці з'являлося замість однієї – дві рисочки. Але хто би їм то мав за зле? Мусили так робити через великий чинш, який платили панові.
Що було незмінним у корчмі – то горілка і сіль. Це те, чого ніколи й ніде не могло забракнути о будь-якій порі дня і ночі. В корчмах подорожній рідко міг дістати щось до їжі, але трунки були значно таньші, як у місті, бо не обкладалися податками. Лише в деяких можна було замовити сметану, масло, хліб, росіл з телятини і ту ж телятину з бурячками, ліниві пироги й оселедці.
«Зайди всередину і побачиш купи бруду і нехлюйства, вибиті шиби заткані шматами, на які гидко глянути, замість підлоги глина, – нарікав один з авторів. – Повна сміття і нечистот, з подряпаного комина стирчать купи попелу, кілька брудних баняків, атмосфера волога, просякла запахом гнилі, кілька лав і ніколи не митий стіл-шинквас, на якому стоять кілька іржавіючих кубків бляшаних і банька з горілкою».
«На невеличкому квадратовому просторі, на утрамбованій глиняній підлозі, товпилися з десяток людей в хустках, плащах і кожухах, – описувала шинок Габрієля Запольська. – В глибині шинквас, застелений цератою, а на ньому цілі шереги пляшок, глиняних горнят і товстих зелених чарок. Скраю тарілка з ковбасою, хлібом, шматками м'яса і трохи покришених яєць... А посеред кімнати, на тонкому дроті, гасова лампа з пласким дахом лила темні й брудно-жовті смуги світла, і власне під цією лампою вимальовувалося світліше коло, що відкривало голови людей, їхні плечі, кожухи, стрипці гарасівок, що звисали з дівочих голів.
Ще жовтів свіжовимитий стіл, здалеку мерехтіла пляшка резедівки (настоянка на резеді – запашній рослині, – Ю. В.) зеленим смарагдом, яскравим і промінним, тоді як решта кімнати ховалася в повному затінку».
Неділя починалася з того, що хлоп заходив до церкви, а закінчувалася тим, що виходив з корчми.
У газеті «Rozmaitości» (1842, №32) писалося, що сільська шляхта не була надто вибагливою ані вдома, ані в дорозі. Тому в корчмі задовольнялася будь-чим: «Жидівка спече яєчню або дасть рибу на зимно, вишняку шклянку, кілька околотів соломи розстелить на долівці – і цього доста, аби заспокоїти потреби подорожнього».
«Ай, прошу пана, – жалівся корчмар, – той, шо поштою приїхав, казав си дати вина і кави. Хай му пан з ласки свої скаже, шо то не є Бельгія, у нас нема фабрики вина, а каву тра шварцувати (перевозити контрабандою)».
З появою справжніх готелів і заїздів корчми і шинки стали слугувати лише для забав. Особливо це стосувалося приміських шинків, куди після роботи й у святкові дні стікався люд. Новітні шинки суттєво відрізнялися від старих, були не такі запущені і навіть використовували досягнення техніки.
В Пасажі Гавсмана задля приваби встановили технічну новинку. «Автоматичний шиночок має невдовзі отворитись у Львові в пасажі Гавсмана, – писалося 1898 р. в "Ділі". – По впущенню певної грошевої квоти до отвору машини апарат подасть пиво і перекуску. Львівський магістрат, даючи концесію на сей "інтерес", застеріг, що написи на автоматах мають бути польські, а апарати, крім пільзенського пива, мають шинкувати також краєві напитки. Поступ на ґвалт!»
Шинки зазвичай відчинялися за годину до світанку, щоб прийняти передусім муликів (мулярів), які зарання починали роботу на будовах, і фабричних робітників. До цих поважних відвідувачів додавалися візники фіякрів, теслярі, підмітачі вулиць, водоноси, трагарі (вантажники), селяни, які привозили хурами городину на ринок і до світанку вже розпродали перекупкам. Ніхто з них не потребував якогось вишуканого начиння, пили з того, що було, жодних келихів. Переважно то були бляшані чарки і кухлі з огляду на те, щоб не потовклися. Щодо закуски, то поважне товариство приносило все це з собою, і тоді приміщенням сновигав запах часникової ковбаси, вудженого сала і квашених огірків.
Ополудні в шинки сходилися розмаїти гендлярі і добивали торгу. Обов’язково засідав за своїм звичним місцем якийсь самоук юрист з фоліантом ріжних актів і пошарпаною книжкою, аби виглядати поважніше. Звісно, що й перекупки залітали, зекономивши на «кошиковому» податку.
Пополудні в шинках порожніло. Щойно ввечері сходилися сюди «штамґасти» (любителі газет) і влаштовували політичні дискусії, потягуючи «Акційне» пиво або янівський медок, що запахом нагадував каналізацію. Об 11-й вечора ці заклади зачинялися, хоча деякі мали право працювати до першої ночі.
«Goniec polski» у 1907 писав: «Найбільша особливість Львова, якої напевно в жодному місці на всій земній кулі нема, те, що протягом 173 кроків, стільки бо кроків лічить вулиця Ґродзіцкіх, є 5 шинків і один склад горілок. Збіг вулиць Ґродзіцкіх (Друкарська) і Вірменської творить 4 роги, на кожному розі є шинок, а в кожному, не вилучаючи нічної каварні, лупить по вухах музика і вояки зі служницями витупують "козака". Можна лише уявити, що діється там між 7-ю а 9-ю вечора. Добропорядний громадянин воліє зробити гак, обходячи ці вулиці, аніж наразитися на розбиту голову або напад з ножем. Тим більше, що о тій порі ніхто там поліціянта не побачить.
Другою особливістю Львова, який хоче вважатися европейським містом, є касина. Є їх стільки, що вистачило б на кілька европейських міст. Є поважні касина, як от Міщанське і Кінське, менш поважні: волове, бичаче, до геть неповажних належать: лихварське, об'єднане з чорною біржею під пам'ятником Собєського і в каварні "Royal", злодійське в трьох шинках на вулиці Костельній, яка завдовжки 67 кроків, картярське (читай фіякерське) в шинку на майдані Ґолуховських, касино дамульок з-під темної зірки в шинку на Стрілецькому майдані і особливо в шинкарській норі на Коллонтая 8 в кам'яниці п. Ґінсберґа під боком поліції. Ці всі касина розпадаються на підкасина, а є їх стільки у Львові, скільки й найгірших шинків.
Та найбільшою особливістю Львова є готелі, які славляться в цілому світі з чистоти. Кілька років тому комісія мала досліджувати третьорядні готелі, чи панує там порядок, чи по кілька людських істот не спить випадково в одному ліжку, чи є в "спільних" покоях відповідно обладнана вентиляція, чи на випадок вогню не постраждає більше як десять осіб. Тоді власне було наведено трохи порядок. Але тепер повільно повернулося все до давнього стану, немиті підлоги, постіль міняють двічі на рік – на Великдень і на Судний день».
Шинки в центральній частині міста, які перетворилися на ресторації, вже могли похвалитися цікавішим стравописом, який складався з гуляшу, флячків, зразів, шматка розвареного м’яса з підливою. Найпопулярнішою закускою було «гаряче на видельцю» – себто парівка (сосиска) або ковбаска. Але були також канапки з кав'яром, зразами, свинячою полядвицею. Ба навіть флячки, але вже з пармезаном, і тільки у четвер і неділю. На вітрині можна було побачити бляшанки з сардинами, анчоусами, оселедці, угорське салямі і якісь сири.
Пили тут пиво, але й пили «шніт» і «мліко». Довгий час я не міг розвідати, що це, але згодом вдалося і це розгадати. «Шніт» – це піна на пиві. Тому казали: «Прошу гальбу з малим чи великим шнітом!» Коли вона була наполовину з самим пивом – це називалося «шнітом». А «мліко» – коли замість пива суцільна піна.
Який же мій подив був, коли я в Кракові потрапив до кнайпи, де міг вперше в життя спробувати одне й друге. На жаль, у Львові ці трунки надійно забуті.
19.11.2025