Відповідь з Нового Саду на перепис борщу від Юрка Винничука
У сербськiй лiтературi часто натрапляємо на пояснення, що борщ – це “суп буряковий”. Перекладачi, очевидно, рiдко бувають на кухнi. По-перше, борщ – це не суп. По-друге, борщ готують не лише з бурякiв.
Український борщ, як i всi нацiональнi страви, – результат творчостi багатьох поколiнь. Однi додавали се, iншi те, залежно вiд обставин, тобто дарiв Господнiх з нивки, городку, стайнi, пташарнi. Оскiльки в його iсторичному розвитку, що тривав упродовж столiть, значну роль вiдiграли козаки, вiльнi люди без постiйного мiсця перебування, борщ, ймовiрно, спершу готувався без рецепта: зварилося та й смачно з’їлося те, що було напохватi. Вполював наш вiльний бродяга якогось, скажiмо, зайчика або зловив рибку, по дорозi назбирав рiзних степових рослин. Усе це нарiзав на дрiбнi шматки, змiшав, наповнив казанок водою із степової рiчки й пiдпалив вогник. Щойно тодi, уже втомлений, лiг у буйну траву й вiдкоркував пляшку з сивухою. Вогник пiд казанком палахкотiв, в казанку кипiло, довкола поширювалися чарiвнi пахощi...
Хоч би з яких продуктiв приготували борщ, він повинен зберегти здоровий колiр, який дають буряки, тобто рослина, вiдома пiд науковою назвою Chaerophyllum aromatum. Не плутайте борщу iз словом “борше”, бо швидкiсть – поганий союзник усiх кухарiв. Хоча українськi козаки у разi небезпеки умiли втiкати так швидко, як i сербськi гайдуки, борщу вони не готували поспiхом.
Отож, буряк – основний з багатьох необхідних продуктiв. Щодо м’яса, усе залежить вiд смаку. Бажаною є свинина, телятина, яловичина. Хто волiє м’ясо курки, курчат, гусей, качок, iндикiв чи кролiв – будь ласка. Можливi рiзнi комбiнацiї, причому треба мати на увазi, що два види м’яса створюють розкiшнiший смак. Коли йдеться про рослини, не обійтися без капусти, картоплі, цибулі, квасолі, моркви, петрушки, перцю солодкого, часнику та лаврового листу. Звичайно, кiлька шматочків копченого сала нiкому не завадять. Солi, цукру й чорного перцю додамо саме у мiру. Мiж нашими славними предками були й вегетарiанцi, про що свiдчить пiсний варiант борщу. Вiн анiтрохи не вiдстає за своїм скоромним братом, про якого йде мова.
Все iнше залежить вiд смаку, досвiду й терплячості. Борщ вариться на помiрному вогнi вiд трьох до п’яти годин. Отож, треба правильно розподiлити вiдповiдну кiлькість холодної горiлки або перцiвки. Для натхнення можна додати пиво, не забуваючи, що треба втриматися на ногах до кiнця.
У разi, якщо варите кiлька видів м’яса, треба мати на увазi, що їх не можна класти в казанок одночасно. Навiть початкiвцi повиннi знати, що яловичина вимагає набагато бiльше часу, нiж кролятина. А розварене м’ясо – це грiх проти кухарської честi.
Борщ найсмачнiший тодi, коли зварений пiд високим небом і мiсячним сяйвом, що наповнює серце і повагою до страви, i любов’ю до ближнiх. Розкриємо ще одну таємницю: буряки треба варити окремо. А наприкiнцi готування страви їх слід нарiзати, змiшавши з сметаною та петрушкою, – і кинути до запашного казанка. Все це зберігає неповторний колір бурякiв у борщі.
Варiння борщу – не гонки з бiгу. Поки він собi кипить, а гостi наливають склянки, не лiнуймося. Приготуймо закуску з баклажанiв, грибiв та оселедця. Щоправда, немає достовiрних доказiв, що запорозькi козаки мали в розпорядженнi усi згаданi продукти. До речi, їхнi нащадки, яких недоля закинула через Карпати, а Тиса згодом принесла до берегiв Дунаю у Воєводину, не завжди мають пiд рукою усе, чого вимагає справжнiй борщ. Все ж якийсь внутрiшнiй голос змушує їх, разом з героїчним духом предкiв, зберiгати вишиванi сорочки й iншi здобутки, з-помiж котрих дуже важливим є і вмiння готувати страви. Правду кажучи, упродовж двох з половиною столiть переселенцi дещо забули, а дещо пререйняли вiд iнших народiв, з якими переплелася їхня доля. Через це воєводинський борщ вiдрiзняється як вiд закарпатського, так i вiд iнших, що готують на давнiй батькiвщинi. Проте все-таки це борщ, а не якийсь там “суп буряковий”.
Коли товариство, яке нетерпляче чекає бiля вогню, притомилося, головний кухар повiльно бере дерев’яну ложку, ще повiльнiше сьорбає, пiднiмає очi до зiрок й промовисто вимовляє – ммм! (Нагадаємо, що головний кухар може бути лише один. Колективне порядкування навiть в кулiнарiї дає катастрофiчнi наслiдки.)
Що наливати пiсля другої, а особливо пiсля третьої тарiлки? Оскiльки у Воєводинi немає кримських, молдовських та закарпатських вин, залишаються косовськi або македонськi.
Завтра на свiтанку пiдкиньте пiд казанок кiлька галузок, перехрестіться і продовжуйте смакувати…
14.03.2018