13–14 березня у Львові відбудеться Міжнародний форум «Галицька кухня: славні традиції, велике майбутнє». У межахах форуму — конференція, ярмарок галицьких продуктів, українсько-польська гастрономічна дуель. Головний організатор — «Клуб галицької кухні», створений з ініціативи місцевого ресторатора Марка Зархіна (співвласник «Кумпель-груп», яка об'єднує ресторани «Дарвін», «Кумпель», «Штрудель хаус», «Кафе №1»). За його задумом, крім рестораторів, до Клубу мають увійти ще історики, культурологи, кухарі та інші експерти, і всім разом належить відповісти за питання: «Що таке галицька кухня»?
Отже, до участі у форумі запрошено істориків, культурологів, рестораторів. І не тільки місцевих, а й з Польщі. Бо вплив польської кухні на місцеву переоцінити важко. У цьому контексті, до речі, здалося б обговорити ще впливи австрійські, румунські, вірменські, єврейські і навіть радянські. Так, радянська кулінарія також лишила чималий спадок. Згадаймо, наприклад, місцеві чанахи, які з’явилися у Львові саме за радянських часів.
Власне місцева кухня і стане на форумі топ-темою до обговорення. Бо чого насправді хочуть туристи в Італії після оглядин колізею та інших визначних місць? Очевидно, піци та пасти. В Німеччині — ковбаси і пива, в Польщі — журека і біґосу. Українські спеціалітети — це, безперечно, борщ і вареники. Та Львів в Україні — місто особливе, зі своєю особливою культурою, зокрема гастрономічною. Головний турист тут внутрішній, тобто самі українці — з Києва, Одеси, Донецька, Полтави. Тож борщем їх не здивуєш. А гостей треба запрошувати, дивувати і задовольняти. Як наслідок, що не місяць, то у Львові фестиваль. Нехай не Октоберфест, і не карнавал в Ріо-де-Жанейро, але це вже бодай щось. І турист прагне цього — видовищ. Як і хліба, тобто поїсти.
Місцеву кухню організатори форуму вже назвали галицькою, і тепер намагаються знайти для неї якесь історичне та культурологічне обґрунтування. Що таке галицька кухня? Які її критерії? Які страви можна вважати за страви галицької кухні? Чи можна вважати галицьку кухню феноменом на кшталт баварської?
Відповідь на останнє питання і є найважливішою. Бо йдеться не про що інше, як про творення бренду «Галицька кухня», який можна успішно продавати. Який, зрештою, вже продається без ніякого історичного та культурологічного обґрунтування. Якщо зайти до кнайпи з «галицькою кухнею» і зазирнути в меню, то переважно там можна побачити цвіклі, росіл, карманадлі, соси, пляцки, яблучка в шляфрочках, льоди (а з'їсти їх запропонують не з тарілок, а з (?) «начиння»). І коли оте все приносять, якоїсь миті з’являється думка, що щось не так, десь це вже було, тільки під іншими назвами… І от, галицьке прошу-перепрошую, музичне оформлення в стилі «Файдулі, фай» і кілька «автентичних» медів та перцівок роблять своє: клієнтові добре, клієнт наїджений, а отже, задоволений. Однак проблема залишається. Бо досі ніхто не може впевнено сказати, що таке «галицька кухня».
А львівський письменник Юрій Винничук взагалі вважає, що ніякої галицької кухні не існує, а є тільки львівська. «Я не знаю, що мають на увазі під галицькою кухнею, бо галицька кухня — це розмите поняття. З усієї Галичини тільки Львів був найбільш розвинутим міщанським містом, де витворився свій стиль кухні. А про якусь станіславську кухню, чи тернопільську, чи коломийську ми не можемо говорити, бо там була кухня виключно того населення, яке там жило. Львів — це зовсім інакше», — стверджує письменник в одному зі своїх інтерв’ю.
Засновник кафе «Кентавр» Вардкес Арзуманян підкреслює, що кухня цього закладу — львівська, і дає своє визначення відмінності між галицькою та львівською кухнею. «Галичина об'єднувала в собі дуже багато земель. Галицька кухня має чітко виражене польське забарвлення, а львівська кухня має в собі дуже багато страв тих народів, які тут проживали, в тому числі італіців, євреїв, українців, вірмен, поляків. Вона цікавіша для ресторатора, ніж просто галицька кухня. Дуже багато рецептурників залишилося в наших львівських сім’ях. Там — багато рецептів європейських страв, але на львівський манер. З чого складаються страви того чи іншого реґіону? З тих продуктів, які там вирощуються. Не могло бути у нас суто італійський страв, бо не було тих продуктів. А попри те, у нас є наша міська лазанка — страва, яку досі готують у Львові. Вона не є точною копією лазаньї, але подібна до неї і має львівське забарвлення, а складається з певного набору продуктів, які є тут. І таких страв багато», — розповів ресторатор у коментарі «Z».
Тема місцевої кухні у Львові виникала й раніше. В одному з перших концептуальних закладів, відкритих у Львові, — ресторані «Купол», — акцент якраз і робився на місцевих стравах, які власниці скромно називали польськими. І туристи ходили туди гурмами, аби побувати в незвичному для себе інтер’єрі довоєнного Львова і покуштувати щось таке, чого вони не замовлять в жодному іншому місці. Тоді «Купол» був таким одним на все місто. А згодом почалося. «Під синьою пляшкою», «Кумпель», «Кентавр», «Цукерня» (десерти за традиційними місцевими переписами), концептуальні заклади мережі «!Фест»... А нещодавно Андрій та Леся Іонови (ресторан «Вероніка», «Амадеус») оголосили про випуск цукерок за довоєнними львівськими рецептами. Розповідаючи про особливості роботи над рецептами, Андрій Іонов сказав, що їхнім технологам довелося добряче попрацювати в польських архівах.
Щобільше, минулого року місцевій кухні присвятили окремий фестиваль «Львів на тарілці». І мав він неабияку популярність. Принаймні зайняті були всі 300 місць ґала-вечері за мотивами галицької кухні просто неба. Тож попит на місцеву кухню шалений. Було б що продавати — розійдеться вмить. Ресторатори готові. Тепер слово за експертами. Якщо не підведуть, то, може, й «висока кухня» у Львові стане популярною, а там і до молекулярної недалеко.
22.02.2013