Як ся їло, як ся пило в Галичині

Для майбутньої історії галицької кухні видано вже чимало цікавих джерел як у нас, так і в Польщі, і в діаспорі. Вже кілька видань має «Практична кухня» Ольги Франко. Видавництво «Богуславкнига» перевидало «Домашна кухня. Як варити і печи» Леонтини Лучаківської (1910 р.), «Нова кухня вітамінова» Осипи Заклинської (1928), «Як добре й здорово варити» за редагуванням Олени Кисілевської. Вийшла навіть книжка, яка викликає в мене гордість: «Одписки з мамцених переписов» Євгенії Долошицької-Винничук (1907 р.).

 

 

Мені аж серце затріпіцькало! Ось вони родові гени пробилися! Вже нас двоє Винничуків, авторів кулінарних книжок!

 

Ґєня Долошицька-Винничук (1888–1969) була донькою священника, походила з села Добрусин Жовківського повіту. Вийшла заміж за каноніка Теодора Винничука, після одруження родина мешкала на Городенківщині. Власне з Покуття й походять більшість Винничуків.

 

Цікаві переписи з рукописних книжок публікує дослідниця Маріанна Душар. А в Польщі Анджей Фєдорук упорядкував книжку «Кухня львівська» теж із записів однієї львівської родини. Хоч ті переписи важко назвати львівськими.

 

Це не перша спроба опублікувати львівські рецепти. Попередня була геть невдала. Понад тридцять років тому вже вийшла була в Польщі невеличка книжечка «Кухня львівська», яку вщент розгромив дослідник львівського побуту Вітольд Шольґіня. Поява цієї книжечки викликала у колишніх львів’ян у Польщі певний ажіотаж, але їх спіткало глибоке розчарування. Серед десятків переписів важко було знайти щось знайоме зі свого дитинства чи юності, незважаючи на те, що біля багатьох страв зазначалося «по-львівськи», «львівські» і т. д.

 

Автори просто нагребли з польських кулінарних книжок все, що під руку потрапило, а потрапили якісь чудернацькі монстри, про які у Львові ніхто ніколи не чув: «борщ єпископський», «капусняк двірської челяді», «зупа пані дідички», «котлет (це те саме, що відбивна) по-християнськи»...

 

Зате диво-дивнеє: нема у цілій книжечці гіперпопулярних пирогів з картоплею і сиром, присмачених смаженою цибулькою. Нема росолу з телятини з яськами (велика квасоля) і макарáном (бо так у Львові називали локшину), ябчанки з гвоздиками (яблука розварювали і перетирали через друшляк, додавали риж або клюски, але таку саму зупу готували також із вишень, слив, чорних порічок і слив сушених). Не знайшов я там і горіхового торту – незмінного атрибута львівського святкового столу.

 

Курячий росіл їли частіше не з макарáном, а з густо звареною манною кашею, покраяною кубиками. Або робили з манки, яєць і зеленини кладені клюски. Для мене росіл не росіл, якщо там нема ясьок.

 

Життя до війни було зручно впорядковане і допасоване, а міста були компактні, транспорту небагато, отож з праці і до праці можна було дістатися доволі швидко.

 

Львів'янка Олександра Блавацька згадувала, що «їжу подавали докладно у цих самих годинах. Після сніданку о 8-й тато на 9-ту йшов до суду. Коли о 12:45 вертався на обід, то служниця, яка чекала на балконі, бігла до мами зі словами "пан ідуть". О 13:00 обід мусів бути на столі. Після обіду батьки лягали відпочити (!!!). Це називалося "на малий шлюмерок", після якого була філіжанка кави, і тато знов йшов до суду. Приходив о 18:00, о 19:00 була вечеря і вже після неї велике читання».

 

Але банківські працівники були зайняті лише до обіду, тому після обіду їх чекала коротка дрімота, а потім прохід у місто чи до парку, цукерня або кіно.

 

Львів’яни, які мали державні посади, не тільки лікарі, банкіри, професори, юристи, але й учителі, наймали кухарок. Змоги переховувати на холоді готові страви були обмежені, хоча й льодарі розвозили брили льоду, пересипані тирсою. Але їх використовували для зберігання м'яса і рідко для якоїсь страви. Тому готували щодня.

 

В Галичині важко було зустріти товстунів. Сучасник Антонича Юліян Редько описує типовий сніданок так: «Дорослі пили на снідання каву. Каву пили зі сметанкою [вершками] заможніші люди, а частіше – з молоком. До того хліб з маслом, якісь булочки, рогалики. Легкий сніданок, правда? Тепер не так. Кожен наїдається якоїсь каші або яєшні, котлет чи ковбаси, – саме тому, що невідомо, коли і де обідатиме. Такі сніданки стали нормою аж після другої війни!»

 

На сніданок зазвичай також їли сільський сир зі сметаною, притрушений зеленою дрібною цибулькою, яку називали «тримбулька», хліб з маслом, посипаний кропом, і часом яйце на м’яко. Каву або какао частенько подавали з перетертим жовтком і зі збитою піною з білків.

 

Легкість такого сніданку цілком зрозуміла: якщо є змога пообідати вдома, то немає сенсу напихатися. Зараз ситуація інша: або ти снідаєш по саму зав’язку, а обідаєш після шостої вечора вдома, або снідаєш легко, а обідаєш у їдальні.

 

Незмірне поїдання в наші дні – явище якраз дуже далеке від традиції. М’ясо ніколи не домінувало на львівському столі. Перше місце займали різноманітні каші, якими Львів славився і за своїми межами. Про вагу виробників круп свідчать і назви вулиць Круп’ярська та Мучна. Список каш очолювали дві – гречана і кукурудзяна (мамалига). Змелену на ґрисік (до консистенції манки) гречку готували насолодко. Кукурудзяну кашу так само можна було зготувати як солодку страву на молоці з додатком родзинок. Її любовно називали «сонце на тарелю», а оспівав вуличний піїт:

 

               Мамалиґа, мамалиґа...

               Знаєш ти, як то сі фриґа?

               Злоцютенька, як канарка,

               В ній цибуля є і шкварка.

               Мамалиґа в кожну пору –

               І на рано, і звечора,

               І на сьвєта і на будень

               Мамалиґу фриґав буду.

 

Фриґати – у львівському балаку означало «їсти». «Гамай, дриґай, какай і ніц не балакай», – казала моя львівська бабця.

 

Такого поняття, як «здорова їжа», ніхто до війни не знав. Правда, Ґабрієля Запольська в одному з фейлетонів нарікала, що Різдво і Великдень – це не свято Ісуса, а свято живота, бо людиска так обжираються, ніби востаннє в їхньому житті.

 

Щось у цьому є. Справді, на свята у нас столи тріщать від наїдків, бо така традиція. Але ж то готується не лише для себе, а й для гостей, бо ніколи не відомо, хто до тебе з колядою завітає. А ти завше мусиш бути напоготові.

 

Юліан Редько пише, що «передвоєнний обід складався звичайно з трьох страв. На "перше" був борщ або росіл чи якась зупа (помідорова, картопляна), на "друге" – росолове м'ясо або свинячі карменадлі, зрази, волова або теляча печеня; влітку курчата смажені, в п'ятницю – обов'язково пироги з картоплею і сиром. На "третє" – якась лєґуминка, компот».

 

Але це зазвичай зимова їжа, бо влітку і восени, коли було повно розмаїтої ярини, м'ясо відступало назад. У Львові було дуже добре розвинуте городництво. Вулиця Городнича на Замарстинові мала по обидва свої боки обсаджені городиною ділянки. На Клепарові, окрім городів, було чимало свійської худоби, були там і пасовиська. Перепис кількості різної худоби та пташки просто вражає. А на передмістях Львова болгари вирощували у теплицях ранню ярину і привозили її на Ринок на світанку.

 

Недарма на початку ХХ ст. в Галичині стали популяризувати саме страви з ярини. До порад, як правильно харчуватися, долучилися письменники. Олена Кисілевська радила брати приклад з селян і снідати кашею з молоком, яйцем, сиром, городиною.

 

Дехто вважає, що письменникові не пасує «опускатися» до кулінарії, але це бздура. Ольга Кобилянська радо публікувала свої переписи («Будень з булок і м'яса», «Зрази з хріном», «Пампушки тети Олі»). До неї долучилася багатостраждальна поетеса Ольга Дучимінська, яка прожила 105 років, незважаючи на сибірські і тюремні поневіряння. Свої переписи також друкувала і мама славетної Дарії Цвєк – пані Марковичева.

 

Дитяча письменниця Іванна Блажкевич опублікувала ряд статей «Збагачуймо нашу кухню здоровими яринними стравами», «Вчіть домашніх їсти городовину». Письменниця і медик Софія Парфанович видала книжку «Овочі, ярини та безалкогольні напитки» (1932 р.). Всі вони намагалися збагатити буденну кухню нем'ясними стравами. Зрештою, на селах так і було – там рідко на столах гостювало м'ясо.

 

А ще міське жіноцтво в Галичині вирішило і в себе завести відомий англійський «файф о'клок» – чаювання. Тому й з'явилася стаття «Як уладити чайний вечір у жіночому кружку» в журналі «Жіноча воля».

 

Але книжка книжкою, а живе спілкування теж мало попит, тому автори кулінарних книжок пішли в народ і читали лекції, навчаючи дівчат та молодиць не тільки готувати, а й як приймати гостей, як накривати стіл.

 

Про смаколики і лєґуміни треба б написати цілу статтю, бо всього того скарбу й не перелічиш. Але кутя... кутя – це королева наших свят.

 

Львів’янин польський письменник Анджей Кусьнєвіч не міг забути кутю: «У цілій Польщі замість куті – лише клюски з маком. Але ті, хто не знають і ніколи не їли куті, не відають, що втратили. Клюски коло куті – то як шляхтич коло князя».

 

Львівська традиційна кутя виглядає так. Пшеницю варять довго, годин п’ять, щоб аж виділилася клейковина. Потім додають родзинки, горіхи і тертий мак. Заправляють рідким медом, скроплюють цитриною. Це все. Жодних інших прибамбасів – мандаринок, ананасів, фініків чи фіґів не давали.

 

Дивно було читати в Клопотенка, що українці не пили пива, а пили квас. Може, Галичина для нього не Україна, але вино тут випивали бочками ще з середньовіччя, а спроваджували його з Угорщини, Австрії, Хорватії, Італії, Іспанії. Були навіть окремі національні винарні, як от хорватська – Дідоліча і Прпіча. А у Вайнберзі чи то пак Винниках австрійці заклали доволі успішні виноградні плантації. Та й броварень було безліч.

 

Автор історичних романів, якого згноїли в тюрмі, Іван Филипчак видав книжку про «Виріб вин овочевих простим способом» (1931 р.). Овочі в нашій, не лише галицькій, мові завше означали те, що ми зараз називаємо на російський манір «фруктами». Та переписи на виріб вин друкувалися в Галичині й за сто років перед тим.

 

Одне слово, пили ми не лише квас. Чого всім і бажаю.

 

 

19.01.2022