Королівство пампухів

Двічі на рік – на зимові і великодні свята – печуть в Галичині пампухи, начинені маком або конфітурами – зазвичай з рожі, але також з вишень. І ця традиція шанується роками, як і кутя і паска. Але нема у Львові Дня куті чи паски, а є День пампуха. Я б навіть сказав – пана Пампуха.

Пампухи належать світові, хоча й можна надибати на «traditional polish pączki» або «Beignets a la polonaise» в книзі «Gastronomie pratique», але смажать їх і в Америці (doughnuts), і в Німеччині (berliner), і в Австрії (krapfen), і в Португалії (malasada), і в Бразилії (sonho, що в перекладі – «мрія»).

Бо це й була мрія кожної дитини – дочекатися нарешті пампухів і хрустів. Ці два смаколики завше йшли в парі і були мовби зведеними братами, бо хоч і мали різні складники, але долю однакову – катулятися в розпеченому тлущі.

Колись пампухів на Святвечір ніхто не їв, бо то далеко не пісна страва, а щойно наступного дня. Для католиків уродинами пампуха і карнавалу було свято Трьох Королів, яке припадало на 6 січня, якраз коли православні й греко-католики мали Святу вечерю. До одного з пампухів вкладали мигдаль, і котрій дитині пофортунило натрапити на такий пампух, тому на голову вдягали золоту корону з фольги і нарікали Мигдалевим королем.

Пампухи і хрусти (в Україні – вергуни, у Польщі – фаворкі) належали в Галичині до карнавального печива. Стара польська кулінарна книжка стверджує, що пампухи прийшли до нас із Відня, хоча й відомі у всьому світі. Однак це не відповідає дійсності. Давній Львів, за описами чужинців, скидався на портове місто, бо тут можна було зустріти і арабів, і персів, і греків, які прибували зі своїми товарами. А що батьківщиною пампуха є, безперечно, Схід, то звідти цей смаколик і дістався до нас. Ще задалеко до впливів Відня пампухи були відомі в Україні. Приказка «як пампух у маслі» («в олію», «у смальці») відома з середньовіччя. Пампухи були солодкі й не солодкі. Власне такий не солодкий «гречаний з часником пампух» згадує Іван Котляревський. Несолодкі пампухи начиняли горохом, квасолею, капустою, грибами і т. д.

Але ніде правди діти – традицію цукерень принесли нам австрійці, а з ними італійці та швейцарці. І власне у тих перших цукернях стали торгувати готовими пампухами. А що цукерень було багато і з великим вибором печива та солодощів, то запрацював креатив і крафт. Пан Спіннетер на початку вулиці Краківської тримав цукерню, в якій випікали найбільші пампухи по 4 цeнти. Такий пампух не вміщався в долоні і було чим насититись, тому сюди найчастіше забігали студенти.

В батьківській цукерні поета Леопольда Стаффа випікали пампухи, начинені маком з родзинками, а швейцарська родина на прізвище Роланд з кантону Ґраубінден, яка оселилася у Винниках, пропонувала у своїх цукернях пампухи, посипані не традиційним дрібним цукром, а политі трояндовим сиропом або ж ромом з розпущеним цукром. Львівські кралі мліли від захвату.

Дітваки любили ласувати пампухами в цукерні Залевського на Академічній, бо там власне й відродили вибори Мигдалевого короля, і тоді була потіха для всіх присутніх, коли врочисто під музику виносили корону і вдягали на малюка, якому попався щасливий мигдаль.

Переписів для пампухів є безліч, та чомусь колишні львів'яни тужили саме за львівськими пампухами, як і за кутею, якої в Польщі ніде так не готували, і за пирогами – тому й «руськими», бо з Руси Галицької.

В записах моєї мами рецепт пампуха на кілограм муки виглядає так. Півтора шклянки не надто густої сметани і десять дека (100 г) дріжджів розчинити з двома ложками муки, добре вимішати і поставити, аби підійшло. Потім влити 12 збитих на піну жовтків з 4 ложками цукру і ложечкою цинамону, додати келишок рому або горілки, всипати решту муки і замісити так, аби тісто від рук відставало.

Потім розвалкувати його на стільниці товщиною в сантиметр, витискати шклянкою кружальця, класти на кружальця конфітуру без соку і накривати другим кружальцем. Зачекати аж «підійдуть» (напучнявіють) і смажити в смальці з обох боків. Потім викладати на бібулу, щоб тлущ зійшов. Другий варіянт – до жовтків додати піну з 6 білків.

Переписів багато, але нічого не допоможе, якщо щось у них змилити. Бо і мука буває різна, і жовтки теж різні за величиною. А що панові Пампухові на шляху до столу загрожує безліч небезпек, то його народження мусить бути оточене такою ж турботою, як і народження немовляти.

Спочатку треба пильнувати за тістом, яке замісили. Бо коли воно починало «підходити» – наставала лиха година. Бабця забороняла мені бігати і відчиняти двері. Перетяг міг усе зіпсувати. Потім, коли пампухи наліпили, знову наставала та сама лиха пора. А тим часом треба розпекти тлущ (зараз смажать на олії, а колись – на смальці) і не проґавити момент, коли пора кидати пампухи до ринки. Не можна, щоб вони перестоялися, бо тоді будуть репатися і просякати зайвим тлущем. Перевіряли, наскільки гарячий тлущ, кидаючи до нього кавальчик картоплі. Якщо за пів хвилини засмажився – пора.

А далі треба пильнувати за тим, як поводиться пампух у тлущі. Породистий пампух має звичку, добре припікшись з одного боку, підстрибнути самостійно догори, перекинутися, як качка у ставку, й сісти на другий, ще сирий бік. Коли ж він вийде з тієї гарячої ванни, то має червонаві рум'янці, довкола – золотий поясок, а всередині – гаряче серце з трояндового варення.

А однак, навіть дотримавшись усіх цих умов, можна втрапити в халепу, бо часто рецепти, які мандрують з книжки до книжки, а особливо зі старих книжок у нові, плутаються у вагах і мірах. Одного разу, коли я намагався замісити тісто на пампухи за переписом Дарії Цвєк, у мене вийшла рідка ґаламадзя, до якої я мусив досипати і досипати муки. З тих пір рецепт у мене має одну постійну і незмінну особливість. Не має значення, скільки муки, скільки жовтків, скільки сметани чи молока. Має значення співвідношення муки і рідини, при тому, що до рідини належать і жовтки, і білки.

Тому все просто: на 3 мірки (наприклад, шклянки) муки йде 1 мірка рідини включно з жовтками. Окремо – поза міркою – додаємо 1 яйце. Тобто до шклянки вбиваємо жовтки, а відтак доливаємо молоко.

Я маю стареньку, привезену з Америки, мініпекарню «Хітачі», якій скоро виповниться 30 років і яка нізащо не псується. От вона й сама замішує та вистоює тісто. Тому я спочатку виливаю в неї ту мірку рідини, додаю одне яйце, дріжджі, трішки цукру, а вкінці всипаю муку. За дві години виходить прекрасне тісто.

Якщо ж мініпекарні нема, доведеться з тієї мірки молоко злити в іншу посудину, жовтки і одне яйце добре розтерти з цукром, а далі, додавши муку і молоко, замісити тісто.

Така пропорція ніколи вас не підведе. А ще бажано не переборщити з цукром. Не можна його давати до тіста стільки, як вам забаглося, бо пампухи пригорять. А коли валкуєте тісто, пильнуйте, щоб мука не потрапила на ту поверхню кружальця, яка буде оздоблена конфітурою.

Смачного. Свята ще не завершилися.