Кілька днів тому фейсбук підкинув мені спогад п’ятирічної давности, який був нічим іншим, як спробою виправдати свій сезонний пієтет до кріплених вин. Допис цей мав назву «Час на міцніше» і пов’язував наростаюче бажання зігріти себе келишком-другим порто, мадери чи хересу (але не всіма відразу) з настанням холодів. Без каяття за свої особливі почуття до згаданих трунків спробую знову увійти в цю ріку (португальською вона зветься Дору) і довгим грудневим вечором вдатись до короткої рефлексії про ці міцніші, ніж зазвичай, вина.
До розуміння порто, хересу чи мадери потрібно дорости. І мова тут зовсім не про ствердну відповідь на питання у винарні «чи вам вже виповнилось 18 років?». Власне часте споживання цих вин у молодому віці становило ризик викривлення уявлення про їхнє призначення. І без систематичної праці над вдосконаленням власної культури споживання вина можна було зійти на манівці недооцінки їхнього алкогольного потенціалу. На щастя, перезавантаження нашого ринку вина і офіційні зобов’язання стосовно використання захищених географічних зазначень перервали підживлення багаторічного стереотипу про майже виняткову марґінальність споживачів порто чи мадери. Берусь припустити, що зникнення з ринку безсоромних підробок під назвою «портвейн» (виношу за дужки колишні вина з означенням «марочне») і реальна ціна справжнього порто формують йому вже цілком іншу репутацію серед винолюбів молодшої генерації.
Ми, а говорю тут про себе і своїх друзів з дев’яностих, вивчали ці вина не за оригінальними зразками. Мали справу, зазвичай, з копіями. А, як це буває з копіями, бувають вони більш чи менш майстерні, але, що гірше, траплялася часом і цілковита халтура. Проблемою була відсутність оригіналів, аби скласти вичерпну порівняльну характеристику. Портвейни, хереси і мадери з попереднього суспільного укладу залишили по собі цілий пласт усного фольклору, а часом і потрапляли до творів живих класиків, як от вино – дійова особа у одній з п’єс ЛП: «Портвейн, напій, який Іван Опанасович і Гриць Якович п’ють вранці, вдень, ввечері, а також вночі». Був час, коли всі ці три вина, привезені в цистернах з різних кутків колишнього Союзу, розливали в пляшки у Львові. Чим не місто-порт? Тут подолаю спокусу вдатися в розлогі екскурси всіма тими Лівадіями, Агдамами, Яловенями і іншими південними берегами. Там було добре і легко, але… корабель пливе, і вони вже ледь видніються тонесенькою смужкою на горизонті. Тому спогади про вино з минулого залишмо на іншу оказію, а зараз повернемось до тези, винесеної в заголовок.
Попри рекомендації експертів щодо поєднання порто з сиром Стілтон, мадери з чорним шоколадом, а хересу з підсмаженим мигдалем, які не збираюсь заперечувати, все ж вважаю ці три вина максимально «самостійними». Цей термін вживають до добрих вин, які володіють такими відмінними органолептичними характеристиками, що «приглушувати» їх навіть вишуканою їжею було б непорозумінням. Різні стилі і характеристики порто і мадери, а особливо хересу, передбачають деколи їхню місію як «розігрів» травної системи перед трапезою. Зокрема Jerez Manzanilla чи Madeira Sercial найчастіше подають як аперитив. Багато порто, мадери і хересу споживаються як складові коктейлів. Натомість класичне призначення цих вин – підтримка бесіди після. Після того як спожили страви і завершили справи, після того як заснуть діти, як розгоряться дрова в каміні, як надивитесь на монотонне спадання снігу за вікном, як почнете ділитися спогадами з друзями. Самостійність доброго порто чи хересу немає потреби підкреслювати будь чим, крім як добрими словами в доброму товаристві. Ця самостійність оперта на доданий свого часу винний дистилят, який за роки витримки «всотався» у вино і зберіг природну солодкість винограду. Для мене такі вина – музика для дорослих. У склянці з Late Bottled Vintage Port мені звучить «It was a very good year» Сінатри, Jerez Pedro Ximenez обволікаючим контральто Даяни Крол нагадує «I'm getting hungry, peel me a grape», а в Madeira Boal вчувається «Sodade» Сезарії Евори, хоча, подейкують, що при житті Босонога Діва преферувала дещо міцніші від мадери напої.
Свідомо оминаю численні технологічні особливості виготовлення порто, хересу і мадери і критерії розпізнавання їхніх стилів. Крім технології та енології, дуже важливою рисою цих вин є їхня «британськість». Історії транспортування до Англії чи її тодішніх колоній значною мірою сформували їхні характеристики. Херес стоїть трохи осібно, закорінений у свою іспанську традицію, але для винолюбів Великої Британії важить дуже багато і в цій країні навіть отримав своє друге ім’я (чи псевдонім). Порто і мадера не мають такої популярності в себе на батьківщині, в Португалії, як серед підданих Їі Величности. Порто фактично був створений цілеспрямовано для британського ринку. Другим за значенням ринком цих вин є Сполучені Штати, де вони опинились і прижились ще до проголошення незалежності, яку, кажуть, Джеферсон привітав піднявши келих мадери. У минулорічному інтерв’ю для Forbes Джордж Сендман, власник одного з найвідоміших брендів порто, хересу і мадери Sandeman, розповідав про відродження інтересу до порто у Сполучених Штатах, зокрема серед аудиторії міленіалів, а навіть більше міленіалок.
Часте споживання такого вина, в першу чергу через його міцність, передбачає ще й трохи прохолодніше, ніж в Іспанії чи Португалії, підсоння. Можливо, острівні кліматичні умови сприяли популярності порто, хересу і мадери в Англії. Льюїс Керрол писав свого часу про те, що «добрий порто гріє старі кості». Хоча, напевне, справа не лише у вогкій прохолоді, але про це краще знають хіба самі англійці.
У Великій Британії порто і херес, даруйте, шері, в особливий спосіб зустрічаються зі ще одним легендарним модератором бесід – віскі. Точніше, «створюють простір» для витримки окремих сортів, які дозрівають у бочках, що перед тим спорожнили від порто чи хересу. А також херес там традиційний напій на Різдво, а ще пару століть тому англійці створили традицію дарувати новонародженим хлопчикам мало не дожиттєвий запас порто, т.зв. pipe of port. Але зупинюсь у перераховуванні вичитаних фактів про порто у Великій Британії, бо якраз англійська історія і культура споживання «зміцнених» вин для мене досі залишається невивченою. Вимушений зізнатись, що ніколи не бував на Британських островах.
І якщо би в Об’єднаному Королівстві існувала винна резиденція для вивчення феномену порто, хересу і мадери (чи бодай одного з них трьох) в англійській культурній традиції, то я б наполегливо працював, аби туди потрапити. Вибрався б на пару найбільш сльотавих місяців і був би дуже ретельним у пошуковій роботі в бібліотеках, а особливо в польових дослідженнях. Не факт, що вдалось би потім написати книжку, але, безсумнівно, привіз би багато історій. Для бесід.
18.12.2021