Минулого разу я розповів, як просто облаштувати власну вуджарню, як замаринувати м’ясиво і як його завудити. Якщо вам все ж з вуджарнею не вийшло, не біда. М'ясо ви все одно купіть, замаринуйте за моїм рецептом, нашпигуйте часником і просто запечіть в пекарні при 180°C. Бажано, щоб запікалося воно в чавунній або шкляній посудині з накривкою. А коли буде готове, накривку зніміть і припечіть його ще хвилин 5 при 200°C.
Але ж на столі мусить бути не лише вуджене чи печене м’ясиво. Тому до вашої уваги:
Паштет винниківський
Беремо одну третину печінки і дві третини свинини. Все це грубо по-мужицьки краємо і кидаємо на глибоку пательню, аби тушкувалося. Чистимо дві великі морквини, пів салєри і одну велику цибулину, ріжемо (знову ж таки як-будь) і додаємо до м’яса. Солимо, перчимо. Тушкуємо з годину.
На іншій пательні смажимо на олії дрібно покраяну цибулину до золотистого кольору. Вибираємо її на тарілку, а в тому тлущі смажимо печериці (без ніжок, ніжки додаємо до пательні з м’ясом) капелюшками вниз. Смажимо недовго і не перевертаємо.
М’ясо разом з яриною перепускаємо через м’ясорубку, додавши два яйця на кілограм м’яса і дві ложки крохмалю або дві варені картоплини.
Потім усю цю масу ще мелемо на комбайні для пухкості. Під кінець додаємо жменю зелені і 4 яйця. Все гарно вимішуємо.
Бритванку (тортівницю, скляну гусятницю) змащуємо олією і посипаємо мукою. Викладаємо половину маси, зверху кладемо капелюшки печериць, а в кожен капелюшок – смажену цибулю. Покриваємо цю красу рештою маси і запікаємо в братрурі при 180°C так, аби паштет пропікався і згори, і знизу. Процес може тривати від 30 до 45 хв.
Якщо чекаєте гостей, то дно бритванки можна викласти плястерками сала у вигляді пелюсток або ж так, аби читалося ім'я коханої.
Готовий охололий паштет прикрашаємо калиною, і якщо ви не оздобили його плястерками сала, то пишете майонезом щось, наприклад, таке: «Коханій (ім’ярек) на уродини».
І можете не сумніватися – найближчі пів року ваша дружина буде при кожній нагоді згадувати ваш подвиг.
Студенина, або драглі
Студениною у нас називали драглі з телячих або свинячих ніжок. А коли в її склад входила пташва, то вже називалося «авшпік» (auszpik). Студенину рідко варили як буденну страву, а переважно на свята і тоді, коли чекали гостей. Тому в рецептах я подаю ту кількість складників, яка розрахована на 6-8 мисок, бо готувати драглі на дві миски не виплачується.
Студенина з м'яса
2 свинячі ніжки, ½ кг телятини або свинини, 6 горняток води, закришка (морква, петрушка), цибуля, 1-2 зубки часнику, перець, 1 ложечка солі.
Свинячі ніжки рубаємо на частини, кладемо в ринку, заливаємо холодною водою, а коли закипить, відвар зливаємо. Заливаємо ніжки вдруге водою, додавши м'ясо, сіль, закришку, цибулю і часник. Вода повинна усе прикрити.
Варимо на легкому вогні 3 години. Не доливаємо води. Вкінці має бути стільки вивару, щоб накрив м'ясо.
Ніжки виймаємо і відкладаємо набік, бо не всі люблять їх їсти. А м'ясо кришимо і розкладаємо рівномірно по мисках, прикрашаємо зеленню і кружальцями вареної моркви. Вивар переціджуємо і наливаємо в миски та виносимо на холод.
Подаємо на стіл безпосередньо перед вгощенням. Якщо хочете, аби ваші драглі красувалися на столі ще перед появою гостей, то варто у вже готові додати пачечку розпущеної желатини.
Авшпік із індика, курки або півня
2 кг м'яса разом із кістками, 2 літра води, закришка, сіль, перець, цибуля, 2-3 зубки часнику, 2 твердо зварені яйця.
М'ясо заливаємо зимною водою, доводимо до кипіння і, знявши піну, відставляємо на слабенький вогонь. Далі варимо 2 години. Тоді додаємо закришку, сіль, перець і цілу цибулину. Продовжуємо варити ще годину. В самому кінці додаємо 2-3 розтовчених зубці часнику.
Вийнявши м'ясо, відділяємо його від кісток, січемо, розкладаємо по мисках так, аби проціджений вивар вкрив його не більше як на пів сантиметра. Прикрашаємо плястерками варених яєць, вареною морквою і зеленню.
Найкраще на авшпік надається півень. До вивару з нього навіть не конче додавати желатини.
Буцім-риба
½ кг телятини, телячі кості, 2 літра води, 2 цибулі, закришка, сіль, перець, лавровий листок, 1 суха булка без шкуринки, 1 пачечка желатини, 1 яйце, 1 цитрина.
М'ясо мелемо, додаємо одну смажену цибулю й одну сиру, втерту на терці, солі й перцю до смаку, булочку без шкуринки, намочену у воді і витиснену, одне сире яйце. Добре все вимішуємо, ділимо на дві частини і робимо два валочки у формі риби. Загортаємо у восковий папір і кладемо до подовгуватої посудини.
Кості варимо з закришкою півтори години з сіллю, перцем і лавровим листком. Процідженим кип'ячим відваром заливаємо м'ясо. Варимо 30 хвилин від моменту як закипить на одному боці, а потім ще стільки ж на другому.
Коли вистигне, знімаємо папір і викладаємо на полумисок. Гарно прикрашаємо скибками цитрини, кружальцями вареної моркви і заливаємо відваром, в якому перед тим розпустили пачечку желатини.
Кладемо в холодному місці, щоб стужавіло.
А до цього всього мусять бути бурячки з хроном. Бо то святе.
А тепер перейдемо до головного великоднього смаколика – паски.
Галичина смаколиками славилася віддавна. Недарма купець Мартін Ґруневеґ ще в XVI ст. писав: «Я об'їхав пів Европи, побував у найславніших містах світу, але в жодному не бачив стільки печива, як тут щодня приносять на ринок, і майже кожен чужинець знайде таке печиво, як у своїй країні – хліб, струцлі, тістечка...»
До семи років я жив у Станіславові на вулиці Голубій №11, а поруч під № 9 жила Дарія Цвєк. З нею часто спілкувалася моя бабуся, котра теж кохалася в кулінарії.
Але ні, тоді я ще паски не пік. І пані Дарцю я згадав лише з однієї причини: вона свої рецепти брала зі старих польських книжок і, на жаль, часто плутала мірки. Одного разу я замісив пампухи за її книжкою – і вийшла рідка ґаламадзя. Довелося досипати муки й досипати.
Моя мама залишила мені великий зошит зі своїми перевіреними на практиці переписами, але щодо паски, то я користуюся своїм. І не пошкодую його для вас. Хоча в Галичині був звичай оберігати свої переписи. Поетеса Марія Голод, яка народилася в Рогатині, живучи в Канаді, згадувала: «Як я щось пекла, то Кася мала ріжні питання – чому даю цукор, чому ділю яйця, чому мелю або не мелю горіхи, як довго печеться. Тоді я собі пригадала старий звичай не давати нікому перепису печива чи якоїсь дуже вишуканої страви. Навіть у старих записниках моєї мами часом була дописка: «не давати нікому чужому» або «родинний випробуваний перепис».
Гадаєте, моя мама була не така? Вона теж берегла, як зіницю ока, свої неповторні пляцки. Але нове покоління – себто я – нічого не шкодує.
Є безліч переписів на пампушки, паски та інше солодке дріжджове тісто, але пропорції там часто такі, що тісто не вдається або не виростає. Але мій рецепт простий, як промова Зєлі на зустрічі з Макроном. Я його перевірив безліч разів, і має він одну постійну умову: 1 мірка рідини (включно з жовтками) проти 3-ох мірок муки і окремо ще 1 яйце. Тобто чим би ви не міряли: шклянкою чи горнятком – пропорції мають бути такі самі. Усе інше додаєте до смаку.
На відміну від моєї мами, я тісто на паску й пампухи не замішую руками, все робить мініпекарня. Я можу сміливо назвати її марку, і це не буде рекламою, бо у нас таких пекарень нема. Мою «Хітачі» привезли з Америки. Вона вже, можна сказати, бабця, бездоганно працює цілих 25 років і нізащо не ламається. Я мусив до неї ще докупити трансформатор, бо тоді ще вся побутова техніка з Америки була на 110 вольт.
В переписі моєї мами на 5-6 пасок стоїть монументальна цифра: 25 яєць. В книжках, виданих у ХІХ ст., можна надибати і на «96 жовтків та кілька яєць», але згодом кількість жовтків зменшилась до 30-40.
Я ж подаю рецепт з розрахунку на одну паску. Найкраще, звісно, аби тісто вам замішала мініпекарня. В цьому випадку спочатку відмірюєте в шклянці рідину: до 4 жовтків доливаєте молока по самі вінця. Додаєте чверть стограмової пачки свіжих дріжджів, 5 столових ложок цукру, 50 грамів дрібно покришеного масла (не маргарини, а 82% масла) або 3 столові ложки оливкової олії, щипку солі, жменю родзинок і 1 ціле яйце. Берете другу таку саму шклянку, відмірюєте муку, сиплете і наставляєте режим замішування. А ні, то замішуєте руками.
Зауважу, що в мініпекарню родзинки треба сипати не раніше як через 25 хв. після початку замішування.
Чотири жовтки для однієї паски цілком достатньо, аби паска вийшла пухка й смачна. Коли ж збільшуєте кількість яєць, то і дріжджів треба дати трохи більше.
Ще я до тіста тру цитринову шкірку. А коли паска спечеться, закалапуцькую цукор-пудру з капіцюнькою горілки на доволі густу масу і нею покриваю паску зверху.
3-х шклянок муки вистачає на три маленькі або одну велику паску. Якщо печете більшу кількість пасок, то усі пропорції множите.
Моя добра знайома Ольга Вербенець, яка уже й сама видала кілька книжок з кулінарії, розповіла, як саме її цьоця пекла паску. «Білки цьоця вважає не гідними брати участь у створенні свого шедевру. Жовтки старанно розтирає з цукром до білості, вливає до них молоко, додає розпущені дріжджі й муку. Усе терпляче вибиває не менше, ніж 45 хв., а тоді ставить у тепле місце, щоб підросло. До пухкого тіста (що зазвичай стається десь за 3 год.) додає масло і знову повторює усю процедуру (трохи коротшу) спочатку. Вдруге тісто росте вже у приготовлених формах, які наповнюють менш як наполовину. Гарно вирослі паски треба дуже обережно змастити розколоченим яйцем чи самим жовтком і поставити на годину в помірно гарячу братруру. Усі чинності треба виконувати дуже пильно, бо це тісто надто примхливе».
Ну, я аж так не заморочуюся, не розтираю жовтки до білості, а все робить мініпекарня, і паска виходить висока ще й з капелюшком. Якось священник, святячи паски, зупинися над нашим кошиком і сказав: «Ого!». Тому фалюйте до супермаркету і купіть собі пекарню. Але не скупіться, купіть не найдешевшу.
Тепер перейдімо до пампухів, бо які ж свята без пампухів!
Рецепт практично той самий. Але є один виняток. Оскільки пампухи смажать на олії та ще й начиняють чимось солодким, то цукру треба давати значно менше. Від надміру цукру вони пересмажаться. Тому на 3 шклянки муки радив би давати не більше 1 ложки цукру.
Тісто на пампухи теж вам замісить мініпекарня. Але якщо маєте дриґ і хочете місити руками, то місити доведеться з пів години. Спочатку відмірюєте муку і висипаєте її у глибоку й широку миску. Далі відмірюєте рідину – жовтки і молоко. Від цього відміряного молока відливаєте трішки в горнятко і розводите в ньому дріжджі з ложечкою цукру і ложечкою муки. Ставите в тепле місце, аби забродили. Відтак вливаєте усю рідину, дріжджі, 1 ціле яйце і 3 ложки оливкової олії в муку. Додаєте 5 столових ложок цукру і щипку солі. Місите. Потім відставляєте в тепле місце, аби виросло.
Коли виросте, розкачуєте або розтягуєте і на одній його половині накладаєте купками варення, а другою половиною тіста накриваєте і вирізаєте шклянкою пампухи.
Ось як радив довоєнний часопис «Жіноча Доля»: «половину тіста розтачайте або розплещіть рукою на пів пальця загрубо й викравуйте шкляночкою палянички. Покладіть на кожну дрібку мармоляди, прикрийте другою паляничкою й стисніть кругом беріжки й ще раз шкляночкою обрівняйте. Складати на сито, вкрите папером, добре підсипаним мукою. Окравки замісити й теж виробити пампушки або обаріночки. Це все треба робити скоро, бо заки ці останні доробимо, то перші пампушки підростуть і можна зачинати смажити.
Кидатимемо по кілька пампушків на раз, прикриємо покришкою, а як рум’яні, обернемо на другу сторону й уже не прикриваємо; тоді на пампушках будуть гарні ясніші обручики. Усмажені пампушки складати на вистелену білим папером тацю й посипати зверху цукром-мучкою. Огонь при смаженні має бути не надто сильний, але мірний. Як пампушки простигнуть, щойно тоді можна складати їх один на один на полумиску».
Додам, що перш ніж пекти пампухи, варто кинути в розігріту олію маленький шматочок тіста або кавальчик картоплі на пробу – якщо зашипить і почне смажитися, можна кидати пампухи. Але вогонь трішки зменшіть.
Пампухи можна і не смажити в олії, а спекти в пекарні, тоді не будуть аж такі тлусті. Але ж ми їх так рідко готуємо, що двічі на рік не зашкодить поласувати.
Цей перепис підходить і для будь-якого іншого солодкого дріжджового тіста. Наприклад, для пляцка з румбарбаром, ягодами чи яблуками. Також для булочок і пиріжків, начинених конфітурами, ягодами, яблуками чи сиром.
Додавати цедру з цитрини чи помаранчі, кокосову стружку й мелені горіхи можна на око, але не варто переборщити, бо тісто може не піднятися. Якщо хочете, аби тісто дістало гарний колір, то втріть до нього невелику морквину на дрібній терці. Але увага: мусите сік з неї витиснути через марлю до мірки з рідиною, а щойно тоді додати до тіста. Інакше пропорція рідини буде порушена. Також, якщо додаєте мед, то треба рахувати половину його кількості за рідину.
Вершкового масла, а понадто маргарини, я вже давно не даю до тіста і не помітив, аби це якимось чином відбилося на його смаку. Оливкова олія справляється цілком добре.
А тепер черга на деякі переписи моєї мами.
Пляцок з яблуками
Тісто: 500 г муки, 100 г масла, 150 г оливкової олії, 150 г цукру, 4 яєць, 2 ст. ложки сметани, 2 ложечки порошку до печива.
Начинка: 2 кг почищених яблук, цинамон, цукор до смаку.
Жовтки відділяємо від білка і збиваємо з цукром, додаємо до них сметану і олію, все перемішуємо. До муки сиплемо порошок до печива, дрібно січемо масло, вливаємо суміш і вимішуємо.
Швидко замішуємо тісто і ділимо його на дві частини – більшу і меншу. Більшу частину тіста розкачуємо і кладемо у бритванку, вистелену пергаментом так, аби вийшли ще невисокі бережки. Почищені яблука нарізаємо пластинками (але не надто тонко), посипаємо цукром з корицею і перемішуємо. Відтак розкладаємо їх на тісті. Тоді розкачуємо другу половину тіста, якомога тонше, накриваємо нею яблука і зліплюємо краї нижнього і верхнього коржа. Проколюємо виделкою пиріг в кількох місцях.
Але у нас є ще білки. Збиваємо їх на густу піну і рівномірно виливаємо на тісто. Випікаємо при 180°C, поки не зарум'яниться. Готовий пиріг посипаємо цукром-пудрою.
Хрустики
Хрустики моєї мами мають такі пропорції:
«6 жовтків, 400 г пшеничного муки, 12 ложок сметани, 2 плескатих чайних ложечки порошку до печива, 2 ложки горілки, сіль, олія, цукор пудра для посипання».
Але скромність – моя основна риса. Тому у мене це виглядає інакше.
До великої миски сиплемо 1 кг муки, виливаємо пачку сметани, додаємо 2 жовтки, 2 бульки (2 ложки) оливкової олії, пучку солі, чарку рому і ні грама цукру. Бо вкінці вони будуть посипані цукровою пудрою.
Старанно замішуємо та відкладаємо на пів години в заморозник. Потім тісто дуже тоненько з нервами розкачуємо – ледь не до прозорості – і нарізаємо смугами. Ці смуги перетинаємо впоперек, кожну надрізаємо посередині і вивертаємо.
Далі смажимо в олії, цідилкою виймаємо і відразу, поки гарячі, посипаємо пудрою.
Горіховий цвібак
4 яйця, 4 ложки змелених горіхів, 3 ложки тертої булки, 4 ложки цукру, 1 ложка пшеничної муки, ½ чайної ложечки порошку до печива.
Білки збиваємо на піну, додаємо цукор і жовтки. Відтак – муку з порошком, горіхи, терту булку і легко вимішуємо. Виливаємо у форму і печемо при 180°C близько 30-40 хв.
Темний цвібак
6 яєць, 1 шклянка цукру, 1 чайна ложечка порошку до печива, ¾ шклянки муки, 2-3 чайних ложечки какао.
Білки збиваємо на піну, додаємо перетерті з цукром жовтки, муку з порошком, какао і легко вимішуємо. Виливаємо у форму і печемо при 180°C близько 30-40 хв.
Андрути
Це не що інше, як львівський варіант рецепта знаменитого віденського цукерника Оскара Пішінґера (1863-1919), який від часу створення у 1881 р. досі не втратив своєї привабливості.
Купуємо готові вафлі і перемащуємо тим, що наша фантазія підкаже: згущеним праженим молоком, чоколядою, варенням. Можна перекласти порізаними трускавками чи іншими ягодами, курагою, присмаженими плястерками яблук або м’якоттю печених яблук. Найкраще комбінувати так, аби кожен шар був інший.
Найпростіший варіянт – зварити бляшанку згущеного молока і перемастити ним. Але я люблю, щоб андрути мали й кислинку, тому додаю плястерка ківі. А ще подрібнені мигдаль і горіхи.
Львівський сирник
1½ кг сиру, 6 яєць, шклянка манки, 150 г меду, 100 г масла, родзинки.
Зміксувати сир з жовтками, маслом, цукром і манкою, додати родзинки і збиті білки та делікатно вимішати. Викласти на змащене маслом деко і пекти 50 хв. при температурі 180°C.
21.04.2021