Кулінарні переписи з вересневих чисел львівського жіночого журналу з міжвоєнних часів. Скутечні донині
ПРИПИСИ
Повило з яблук, грушок і сливок.
Взяти 1 kg винних яблук, найрадше штетин, 1 kg грушок цукрівок і 1 kg угорських сливок. Яблука й грушки обібрати, очистити з осередків, покраяти на кусники, а сливки спарити, стягнути в них скірку й вийняти пестки. Усе разом вложити до камінної посудини й розварити без води. Цю масу протерти кріpь сито з волосіння додати 1 kg цукру, поставити ринку на триніжок, добре висмажити, вважаючи, щоб повило не пригоріло. Якщо вже готове, додати для запаху трохи цинамону й кілька гвоздиків. Горяче зложити до скляних, або камінних слоїв. Це повило знамените.
Варення (Конфітура) з камінок (ґоґодзів).
Два kg камінок перебрати, сполокати в літній воді, потім залляти студеною водою, нехай з годину постоять. Відтак поставити ринку з ягодами на плиту, щоб закипіли. Потім вилляти на сито, що стекла вода. Два kg цукру порубати на кусники, замочити кожний в воді й зробити соковик. На кипячий вишумований соковик всипати камінки й варити 20 хвилин, числячи від заварення. Ягід не мішати ложкою,лиш легко потрясти ринкою. Готові відставити і як прохолонуть зложити до слоя. Ця конфітура є дуже здорова й подана як компот до мяса знаменито смакує. —
Мармеляда з піґви.
Два kg піґви змити, покраяти на кусники й залляти окропом так, щоб вода накрила овочі. Зварити на мягко, й протерти крізь сито з волосіння. Притерту масу дати до камінної ринки, хай кілька разів закипить. Потім додати 1½, kg цукру й смажити 20—25 хвиль. Горячу мармеляду взяти до слоїв.
Ґалярета з винограду.
До 1 l соку з білого винограду дати 3/4 kg порубаного цукру й варити в камінній ринці. Підчас варення шумувати. Чи ґалярета вже готова провірити в цей спосіб.: Взяти трохи ґалярети на ложку, а якщо вистуджена стане, зливати горячу до слоїв. Ця ґалярета добра для хорих.
Замітка: Щоби отримати сок, треба виноград подусити в мисці й процідити крізь рідке полотно.
Ожиновий сок.
Чотири l ожин всипати до камінної ринки, залляти двома l кипятку й варити 10 хвиль. Потім вляти всьо до мішочка з рідкого полотна, підставити камінну ринку нехай сок сам стече. Як вже сок стече й підстоїться, зміряти і вляти знов до камінної ринки. На 1 l соку взяти ¾ kg цукру, порубати, вкинути до соку, хай розійдеться. Відтак поставити на плиту й варити так довго, доки капля соку не буде розливатися, а стане. Прохолоджений вляти до фляшок і добре закоркувати.
Штрудель зі сливками.
Витягнути штрудльове тісто, як звичайно з 40 dkg [в ориґіналі помилково kg — Z] муки. Склянку тертої булки усмажити на 3 ложках склярованого масла. Один kg угорських сливок обтерти, переполовити і вийняти пестки; ⅔ частями смаженої булки посипати розтягнений на столі штрудель, розкинути части сливок, поцукрувати й закинути всі 4 боки штрудля, щоб тісто накрило сливки На верх дати решту булки й сливок, поцукрувати, і зложити відповідно до величини бляхи. Штрудель вложити в бляху в покропити обильно склярованим маслом, накрити восковим папером і спекти в рурі. Спечений покраяти на рівні кусники, посипати цукром і видати.
Налисники з оріхами.
Всмажити налисників на 6 осіб. Змолоти 20—25 dkg оріхів (зерна): З такої самої кількости цукру дробити соковик, вимішати з оріхами, посмарувати налисники, зложити їх до вподоби й дати на ¼ години до рури під покришкою. Можна також обсмажити кожний окремо.
Замітка: Якщо маса за густа, можна додати до неї трохи води або молока.
С. Мійська.
Консерва з огірків.
Великі доспілі, аж жовті огірки обібрати, розкроїти на чотири части, вибрати зернята й мягкі волокна; відтак посолити й лишити на 24 годин. На другий день кожну частинку обтерти до суха стирочкою і покладати до слоя. Окремо заварити 1 l оцту з 15 зернами англійського перцю і ложкою гірчиці. Як простигне залляти ним огірки, а слій завязати міхурем або восковим (пергаміновим) папером.
Ці огірки можна уживати по кількох днях, а також дадуться тримати через зиму. Надаються до смаженого мясива.
Марината з зелених помідорів.
Чотири літри зелених помідорів покраяти в паски, як клюсочки, посолити (зужити малу скляночку соли), дати 3—4 цибулі й лишити на ніч. На другий день добре видусити з води, яку з себе пустять, дати до камінного начиння, налляти 1 l оцту й нехай вариться через годину, а властиво поки не змякнуть. Тоді дати до сервети й під кружок, щоб витиснути. Окремо заварити нецілу літру винного оцту (але не спіритусу) з ложочкою англійського перцю, ложочкою гвоздиків, ліского цинамону, 20 dkg цукру, ложочкого гірчиці, і трошки (на конець ножа) паприки. Це все варити через годину під покришкою, щоб не вітріло. Відтак процідити оцет через ситко, дати до него помідори й ще раз заварити через ¼ години. Як простигнуть зложити до слоя, завязати восковим папером і поставити в холоднім місци.
Ці помідори дуже добрі до всяких мясив.
Консерва зі спілих помідорів на зупи й соси.
Цілі, червоні, й свіжо зірвані помідори обтерти легонько серветкою й зложити до бутля або слоя досить тісно, але уважно, щоб не подусити. Переварити воду, і ще до горячої дати на 4 l води ½ ложочки саліцильового порошку (дістається в аптиці), щоб добре розпустився. Як вода простигне, залляти нею помідори в слою, завязати восковим папером і поставити в сухім холоднім місци.
Коли потребуємо помідори на зупу або сос, вибираємо відповідну кількість штук, але без води й перефасовуємо.
Зупа (на 6 осіб): Зварити смак з ярин і костей, залляти ним перефасовані 8—10 шт. помідорів, додати ¼ l сметани.
До зупи подається грінки з булки або варений риж, по ложці на тарілку.
Coc: До засмажки дати 6 шт. перефасованих помідорів додати 2 ложки сметани й заварити.
О. Л.
(вересень 1926)
ПРИПИСИ
ЯРСЬКІ ОБІДИ НА ЦІЛИЙ ТИЖДЕНЬ.
Понеділок: Помідорова юшка з рижом і сметаною, салата з помідорів і огірків з оливою, пиріжки з капустою, яблука в шляфрочках.
Второк: Ябчанка, шпараґова фасолька з маслом, волоський макаран в помідоровій підлеві, компот з яблук і грушок.
Середа: Карафіолова юшка, грибки душені в сметані, калярепка фашерована яйцями, риж з битою сметаною. Четвер: Яринова юшка, молода капуста з бараболькою, кашка випікана з грибками, пиріжки з ожинами та з битою сметаною.
Пятниця: Борщ підбитий жовтками, каряфіол в сметановій підлеві, фашеровані яйця з картопляним піре, галушки зі сливками.
Субота: Квасне молоко з картоплями, мізерія зі сметаною, ліниві пиріжки, суфлєт з яблуками з варенням.
Неділя: Огіркова юшка, капуста волоська душена в маслі, яйця саджені на краківській кашці, налисники з малиновим соком.
Зимна, смачна страва з росолового мяса з баклажанами.
Взяти 6. великих бараболь, зварити в лупині, горячі ще обібрати, вистудити, покраяти на платки, посолити, уложити верству на полумиску і покропити легким оцтом та посипати перцем. На бульбу дати верству зимного, росолового мяса, покраяного на дуже тонкі шматки. Мясо прикрити платками червоних баклажанів, та платками цибулі. Все те посолити, покропити оцтом і посипати перцем. Цю страву подавати на друге снідання або на вечерю.
Риж в баклажанами і обсмаженими яйцями.
Відпарити ¼ kg рижу, зварити на пів мягко в такій скількости води, щоб плавав і відцідити. Вода має бути трохи солона.
Сполокати ½ kg червоних баклажанів, покраяти на платки і посолити. У камяній ринці підсмажити на ложці масла одну дрібно посічену цибулю, дати баклажани, трохи води, ще ложку масла, ложечку цукру і риж. Все те дусити під покришкою так довго, аж риж звариться.
Видаючи на стіл виложити на полумисок, сформувати півкулю і прибрати обсмаженими яйцями.
Обсмажені яйця. Зварити на пів твердо відповідне число яєць. Здіймити шкаралупку, зверха посолити, кожне мачати у розколоченому яйці а потім покачати в тертій булці. На дольничку кинути смальцю або масла і обсмажити яйця на булкову краску.
Замітка: Такі яйця можна подавати з кожною яриною.
„Кох“ з пшеничних крупок з яблуками.
Втерти на біло 4. жовтка з ложкою масла і 4 ложками цукру. Потім додати 4. ложки пшеничних крупок і шум з оста- лих білків. — Ринку вимастити товщем, висипати булкою і вляти половину приладженого тіста. —
Потім дати верству з ⅓ kg винних, пошаткованих яблук. На яблука вилляти решту тіста і вставити до недуже горячої рури. —
Перед поданням на стіл посипати цукром. —
Конфітура з зелених баклажанів.
Очистити зі спиників 1 kg зелених, твердих баклажанів сполокати і залляти на 12 годин винним оцтом. Опісля вийняти з оцту, і відварити в воді. З 1 kg цукру зробити густий соковик мачаючи кожний кусник цукру у воді і вишумувати. До готового соковика вкинути баклажани і всмажити, додаючи для запаху ванілії або цинамону. Треба однак уважати, щоб їх не пересмажити, бо тоді будуть тверді. Всмажені баклажани уложити в слоїках, а соковик ще трохи пересмажити і залляти овочі.
Замітка: Малі баклажани смажити цілі, а більші переполовити.
С. Мійська.
Фашеровані огірки на приставку.
Твердий квасний огірок перекравується вздовж, і вибирається серединку. Зварені яйця на твердо, рахуючи 1 яйце на 1 огірок, змолоти на млинку від мяся разом з малою булкою замоченою в молоці. Вмелений фарш утерти трохи з оливою, ложечкою муштарди, і вибраною серединкою огірка. Цею мішаниною наповнюємо половинки огірків, відтак прибираємо січеними капарками, редьковцями, звиненими сардельками, та плястерками твердого яйця. С.
(вересень 1927)
ПРИПИСИ
Грибова юшка (зупа).
Зварити на костях росіл. ½ кґ. правдивих грибів (боровиків) очистити, сполокати і дрібно покраяти. Одну, велику цибулю посікти, підсмажити на ложці масла, вложити гриби та душити під покришкою, доки не зваряться. Потім посолити до смаку, додати на кінець ножа перцю, та посипати ложкою борошна. По одноразовому заваренню грибів процідити до них росіл, додати ¼ л. кислої сметани і нехай усьо разом закипить. Цю юшку можна заварити тертим тістом або дрібонькими лазанками.
Видаючи на стіл додати дрібно посіченої петрушки. Ця юшка є також добра і без сметани.
Вепрова печеня з бульбою.
Сполокати 1. кґ. вепрової, вузької, полядвиці, посолити, вложити до камінної ринки, вляти ½ склянки зимної води і посипати кремом; покраяти в платочки 2. цибулі, підсмажити на ложці товщу, та додати до печені. Пекти в рурі 2. год., поливаючи її висмаженою з мяса підлевою.
З ½ кґ. вареної бараболі зробити „пюре“ ( без товщу). Якщо печеня готова, вийняти на дощинку, понакравувати, а в кожний переділ вложити трохи „пюре“. Потім дати печеню знову до ринки і вложити до рури ще на ¼ години.
До цеї печені подавати найрадше свіжу капусту або огіркову салату.
Тортелетки з овочами.
Замісити тісто з ½ кґ. борошна, ¼ кґ. свіжого масла, 10 дкґ. цукру, 2. цілих яєць і 4 жовтків, поставити на годину в холодному місці. Потім винаджувати тісто на ½ цм. грубо, та викравувати круглі тортелятки малою склянкою. З цего самого тіста поробити валочки грубости олівця і покласти їх зверха довкола кожного тісточка. Помащені яйцем тортелетки спекти в недуже горячій рурі. В середину холодних вже тістечок наложити сирих або смажених овочів.
Морелі цілі.
Не надто доспілі морелі спарити і обібрати зі шкірки. На фунт морель взяти фунт цукру, дати мало води, заварити та вишумувати сироп. Додати дві ложки доброго руму і вкинути морелі. Як раз заваряться, виняти до порцелянової, посуди, сироп окремо вистудити і зимним валяти овочі. На другий день сироп зляти, заварити, щоби був зовсім густий. Зимним заляти зложені в слоїку овочів.
(вересень 1928)
ПРИПИСИ
Зупа з солодкавої капусти.
На ложці масла удусити ¼ головки капусти, спареної, дрібно посіканої (можна додати трохи сіканої цибулі). Окремо зварити ярину, 2 бараболі, іб дкґ краяних баклажанів, усе це перетерти як мягке через сито дати до капусти, підправити сметаною.
Товченики (котлети) з волової полядвиці.
Кусник волової полядвиці або росбефу відварити в росолі. Відтак покраяти досить грубо, потовкти валком і уформувати гарні рівні товченики. Два білка вбити на добре тверду піну, відтак додати два жовтка і ложечку муки у се побиваючи дальше тріпачкою. В цій піні манати товченики, посипати трошки булочкою і смажити скоро на горячому товщі. Подається з солодкою капустою.
Солодка капуста.
Капусту зварити в цілості відтак відцідити воду видусити і дрібно посікти. Дати на запражку ложку масла і ложку муки, розпустити квасною сметаною, додати соли й перцю. Подаючи на стіл полляти шкварками з вудженої солонини.
Баклажани.
Баклажани (помідори) — це одна з найздоровіших ярин — а рівночасно найбільше декоративна. Сезон баклажанів на жаль у нас доволі короткий, так що зимою треба вдоволятися консервами. (Приписи гляди Н. X. з 1927 ч. 9 і 10, 1928 ч. 9). Кромі юшки й підливи з баклажанів, які в у нас загально відомі можна з них робити цілий ряд страв, а також уживати до прибрання мясив, салат і т. д. Завдяки великій скількості вітамін вони дуже здорові, у сирому виді баклажанова салатка здобуває що раз то більше приклонників. Баклажанова салатка найсмачніша та найздоровіша з цитриною — хто любить може до неї додати кілька кропель оливи. Дуже добра та смачна є яєшниця з баклажанами. Баклажани, покраяні у платки треба подусити на маслі (хто любить з цибулею), як уже мягкі вбити до них кілька яєць і добре вимішати. Таку яєшницю можна подати на приставку (як що маємо несподівано гості). Тоді наложити її на мушельки, посипати тертим пармезаном і вложити на хвильку до гарячої рури. Подаючи на стіл прибрати зеленою петрушкою. На приставки надаються дуже всякі роди надіваних баклажанів, які можуть бути подані на зимно або на гарячо,
Подаємо кілька приписів.
Баклажани з мясом по італійськи.
Великі, рівні баклажани поскравувати з верху, середняки виняти і вичистити по можности з кісточок. Приготовити варене мясо як на пироги, додати до нього трохи масла і серединки з баклажанів. Цею масою наповнити баклажани і прикрити скроєними вершками.
Бляшану або камяну посуду вимастити добре маслом, уложити рівно баклажани один побіч другого, прикрити і запекти добре в рурі.
Подається з волоським макараном або присмаженими бараболями.
Баклажани з шинкою.
Зробити дуже густу підливу з 2 ложок муки, ложки масла і двох ложок сметани. Поставити, щоби вистигло, як зимне вбити два сирі жовтка, дати соли, перцю, трохи сіканої цибулі, ¼ фунта дрібно сіканої шинки, 6—8 ложок тертого пармезану, дві ложки тертої булки і піну з 1 яйця.
20 великих баклажанів приготовити (скроїти вершок і вибрати середини, які можна ужити відтак на зупу або підливу) і наповнити фаршом. Можна прибрати корнішонами, яйцями на твердо вареними, петрушкою.
Баклажани з сардинками.
Баклажани приготовити як вище, в кожний дати пів сардинки, покропити цитриною, на це дати доброго і сильного студеного росолу (на літер росолу 10 листків желятини) на верх коли росіл зітнеться ще пів сардинки, платок яйця на твердо вареного, кусник зеленої петрушки і ще раз трохи росолу так щоби усе прикрив.
Баклажани можна також надівати французькою салаткою, яйцями, рештками мясива. — Усе подається на зимно.
(вересень 1929)
ПРИПИСИ
Салата з зеленої фасольки.
Покроїти повздовж не дуже тонко зелену фасольку, варити до мягка в несолоній воді, а при кінці посолити. Відляти воду, вистудити фасольку, посипати дрібно краяним кропом, додати 2—3 зубці чеснику роздушеного ножем, оцту до смаку і оливи. Легко вимішати все разом, виложити на миску й подати. Краще, коли постоїть яку годину перед поданням.
Буліон з помідорів.
Спілі помідори порозривати на куски, зложити в деревляну або черепяпу посудину і остатити на 5—6 днів. Потім перетерти масу через поливане цідило (друшляк) і поставити варити в камяній ринці, мішаючи часто, щоби не пригоріло. Коли маса згусне так, що ще можна її лляти, зілляти її у фляшки, заткати добре корком, перевязавши його міцно дротом або шнурком. Зложивши фляшку у ринку, налляти на дно трохи води, і все разом засунути у піч по хлібі, або в руру по обіді. Найкраще надаються для цего фляшки півлітрові, тому що пізніш раз початі, вони скорше спорожняться чим літрові. Цим буліоном можна в зимі закваснювати борщ, додавати смаку до підлив, закваснювати солодку капусту і робити помідорову юшку. Держиться аж до слідуючого літа.
Помідори з яєшницею.
6 великих спілих помідорів спарити окропом і сейчас стягати з них тоненьку шкірку. Зрізати ножем вершки і ложочкою видушувати зернятка. Так прилагоджені помідори зложити на огнетревалім полумиску. Окремо прилагодити яешницю з 4 яєць з дрібкою прирізу або зеленої цибульки і наповнювати прилагоджені помідори. Потім посипати їх тертим щвайцарським сиром і тертою булочкою, покропити розтопленим маслом і запечи в рурі чверть год.
Карафіол зі шинкою.
2 карафіоли середньої величини, 25 дкґ шинки, 7 жовтків, ¼ л сметани, 2 дкґ тертого пармезану. Карафіол зварити в солоній воді, відцідити, посічи і накладати верствами зі січеною шинкою до форми, полляти сметаною розколоченою зі жовтками. По верху посипати тертим пармезаном, тертою булкою, а відтак покропити розтопленим маслом. Печи ½ год. в досить горячій печі.
Карафіол в тісті.
Рожу карафіола варити в солоній воді 10 мінут, відтак вложити на ½ год. до студеної води. Опісля покраяти на шматки, мачати в тісті і смажити на розжареному маслі. Подати з яриною або зі зеленою салатою.
Тісто: ⅛ л білого вина розколотити з ⅛ л муки, посолити, додати 1 ложочку оливи і шум з 2 білків.
Фашерована калярепка.
10 калярепок, 2 дкґ дрібно січеної цибулі, 1 печеричку (або грибок) зеленої петрушки, 2 дкґ товщу, 40 дкґ меленої печені, соли, перцю і одно яйце, 7 дкґ масла, 7 дкґ муки на засмажку.
Калярепку обібрати, стяти спід, вижолобити середину і зварити в солоній воді. — Цибулю, печерицю і січену петрушку присмажити легко на товщі, виміщати з мясом і яйцем, посолити і поперчити. — Цим фаршом наповнити калярепу і прикрити скраяним кружельцем. Викраяні рештки калярепи заварити, перетерти і додати до засмажки — залляти водою з ярин, посолити і поперчити. Цим сосом поляти калярепу і дусити ще ¼—½ год. під накривкою.
Шпараґова-фасолька зі сметаною.
1 кґ зеленої фасольки, 4. дкґ товщу, 5 дкґ муки, 1 ложочку дрібно січеної цибульки, трохи зеленої петрушки, соли, перцю і оцту до смаку — ¼ сметани.
Фасольку очищену покраяти в пасочки, в поперек — варити в солоній воді аж змякне. З масла й муки зробити ясну засмажку, додати січеної цибульки і петрушки, потім відціжену фасольку залляти росолом, сметаною, посолити, поперчити і долляти оцту до смаку.
Гамбурський пиріг з кремом.
21 дкґ, муки, 21 дкґ масла, тертої скірки з цитрини, 1 яйце і 7 дкґ цукру замісити як крухе тісто. Тісто розвалкувати і викроїти два рівні паски. З обкроєносо тіста зробити тонкий валочок і обложити краї довкруги. Пироги поскладати на висмаровану бляху і спекти на пів, відтак посмарувати мармелядою, наложити крем і допекти. Опісля покроїти в менші кусники.
Крем: 18 дкґ грубо січених мігдалів, 21 дкґ цукру, 4 білка і трохи цинамону — убивати на парі аж крем згусне, і трохи цинамону — убивати на парі, аж крем згусне.
Ванільовий крем.
2 жовтка, 3 ложки молока, 5 дкґ цукру, кусник ванілії, убивати на парі аж згусне, прохолодити і вимішати з ¼ л. убитою солодкою сметанкою. Накінець додати 1¼ листка білої розпущеної желятини. У формі сполоканій водою поставити на 2 години на лід.
(вересень 1930)
Юшка зі шпараґів
Почистити 3 фунти шпараґів, відрізати головки і зварити їх іі посоленій воді. Решту шпараґів порізати на шматки, зварити в тій самій воді, що головки і перетерти через рідке волосяне сито.
Зварити ¾ ф. доброго рижу, перетерти також через сито і вимішати з перетертими шпараґами. Окремо розбити добре шклянку сметанки або молока з 3 жовтками, вляти це до розчину шпараґів і загріти, мішаючи невпинно, щоби трохи згусло, але не дати закипіти, бо інакше жовтка стверднуть. Тепер додати ложку свіжого масла, добре розмішати й вилляти юшку до вази. Вкинути туди головки шпараґів і зараз подавати.
Салата з калярепи
Почистити сочисту калярепу, порізати на тоненькі платочки і складати рядами і глибоку миску, посипаючи кожний ряд злегка сіллю. Закрити зверха другою глибокою мискою й трясти сильно це все протягом 5 мінут. Потім перемішати й покинути на ¼ години. Віділлявши лишній сік, подавати з хлібом та густою сметаною. Таксамо можна й робити салату з ріпи, яка буде трохи гострішою.
Подала О. Винницька.
Сливки мариновані в оцті
Свіжі, не перезрілі сливки обтерти чисто й зложити до слоїка. Заварити винного оцту, додати цукру, цинамону, гвоздиків та лаврового листка і варити 15 хвилин. Коли стане літний, залляти цим розчином сливки в слоїку і лишити до слідуючого дня. Тоді зілляти розчин, заварити кілька разів, вихолодити і знов покрити ним сливки, цим разом на тиждень. Потім ще раз зілляти розчин зі сливок, покушати чи досить сильний оцет, а коли ні то ще трохи додати й заварити наново. Коли прохолоне, залляти вже востаннє сливки, завязати міхуром і зберігати на сухому місці.
Потрібно: 4 кґ сливок, 1 кґ цукру і 1 л винного оцту.
Підпеньки на зиму
Чисті головки підпеньків виполокати добре і в солоній воді дуже добре переварити. Потім лишити на ситі, нехай скапають. Окремо заварити оцту з цибулею, перцем, лавровим листком і гвоздиками. Цибулю дрібненько посікти й дати досить богато. Холодним розчином залляти підпеньки і зложити в слоїки. Оцет повинен прикрити підпеньки, а потім залляти верх слоїка верствою оливи, грубою на палець.
Рижки на київський спосіб
Свіжі добрі рижки (головки) витерти на сухо. Потім стопити в ринці 4 склянки доброго свіжого масла, кинути туди відповідну скількість рижків (стільки, щоби масло могло їх прикрити) і смажити злегка, мішаючи щоби не пригоріли. Коли масло стане прозорим, зложити все те до слоїка, обвязати міхурем, поставити в котел з холодною водою, переложити сіном і варити 20 хвилин від того часу, коли почне кипіти. Лишити потім у воді, щоби прохололо. Коли треба вживати зимою, поставити слоїк до теплої води, щоби масло розтопилося. Тоді розвязати й вилляти рижки на цідило. При смаженні рижків уживати свіжого горячого масла, а масло з рижків можна вживати до печень.
Фасолька на зиму
Зелену фасольку покроїти скісно і зварити напів у солоній воді. Віділляти воду й розложити фасольку тонко на чистій дощинці, щоби вистигла. Коли прохолоне, складати у слоїки і заливати чистим, перевареним, холодним оцтом з цукром до смаку. На верх фасольки зложити пів зубчика чеснику, завязати чистим платочком і перґаміновим папером. Тепер можна слоїки засунути в піч по хлібі, або до рури по обіді, поставивши їх наперед у ринку з дрібкою води. Добре прикрити їх зверху мокрою ганчіркою, щоби папір не висох.
Печеня в шляфроку
1½ кґ волової печені нашпікувати солониною, посолити, печи зі закришкою підливаючи червоним вином і росолом або водою. Мягку печеню покраяти, полляти підливою, посипати тертим пармезаном і тертою булкою — печи в горячій печі ¼ год.
Підлива: ¼ л квасної сметани, 3 жовтка і 2 цілі яйця розколотити й посолити до смаку.
Фальшивий мозок
2 ложки молока, 1 ложка пшеничних крупок і 1 яйце. Крупки залляти молоком. Присмажити цибулю, додати крупки і через хвилину дальше смажити, опісля вбити 1 яйце, посолити і поперчити. Уживати на начинку.
Січеники з грибів
1/4 кґ свіжих грибів покроїти в платки і посікти. Піддусити на товщі з цибулею і зеленою петрушкою і вихолодити. 2 булки обтерти зі скірки і намочити у воді — витиснути і вимішати з грибками, 1 яйцем. Посолити і виробляти січеники в тертій булці, а потім смажити на товщі. Зложити в ринку, підляти водою і піддусити.
Помідори начинювані мясом
Зрілі або зелені помідори надкроїти, вибрати середину, начинити, прикрити відкроєною накривкою і дусити на маслі. Зі серединок зробити підливку: перетерти їх через сито, підсмажити зі засмажкою — додати сметани, соли і дрібку цукру. Залляти помідори і поставити до рури, щоби дійшли.
Начинка. Варене або печене масо змолоти, вимішати з присмаженою цибулею і одним яйцем, посолити і поперчити до смаку. (Помідори посолити рівнож).
Помідори з рижом
Помідори приладити як попередно. Начинку зробити з напіввареного рижу, який треба вимішати з прирумяненою цибулькою і одним яйцем, сіллю й перцем. Впрочім поступати, як з попередними.
Бараболі начинювані мясом
Обібрані бараболі, надтяти на вершку — вижолобити зі середини — начинити мясом прилагодженим як на січеники з додатком одного вареного і одного сирого яйця і двох ложок сметани. Бараболі посолити, начинити, приложити відкроєний вершок, уложити в ринці і печи в рурі. Підливати маслом. Подати помідорову або грибову підливку.
Чеколядовий пиріг
Змішати 17 дкґ цукру, 17 дкґ мелених міґдалів, кілька зернят товченого анґл. перцю, дрібно січеної цитринової шкірки, 8 жовтків, З таблички тертої чеколяди. 8 білків убити на шум і вимішати з тим 7 дкґ тертих бішконтів. Вимішавши все те печи ¾ год. у довгій формі. Як. прохолоне, посмарувати морелевою мармолядою, полляти чеколядовим люкром і настромити білими краяними міґдалами.
Подала О. Пеленська-Ліщинська.
(вересень 1931)
Смажені помідори на американський спосіб.
Зрілі овочі покраяти в грубі кружельця, обтачати в муці, посолити й поперчити, смажити на горячім товщі. Подається до бараболь або як ярину до мяса. Дуже смашна яринна потрава, коли заправлена підливою зі сметани й ложочки муки. Завареною підливою залляти помідори й подати.
Помідори на ярину.
Миті, пооббирані помідори вложити до горшка і дусити легко з маслом, перцем, сіллю, з 1—2 ложками цукру, 1—2 ложками тертої булки. Коли помідори розваряться, а підлива рідка, підправити мукою.
Бараняча потрава з кміном.
Підварити з яриною баранячий брустик, нирківку або лопатку, натерту сіллю з чесником. Покроїти на кусні, а росіл підправити чверть літрою квасної сметани, розбитої з ложечкою муки. Всипати ложечку кміну, вложити туди мясо. Трохи піддусити, видати потравку з волоським макароном, кладеними галушками, або рижом.
Коржик із солодкою капустою.
Потрібні: чверть літра сметани, пів літра муки, мала головка капусти, товщ, сода, 1 цибуля, 2 яйці.
Малу головку капусти перекроїти на чотири частини, потім обварити їх у солоній воді і скапати на ситі. Коли вистигнуть, перепустити через машинку або дрібно посікти. Вкинути до ринки ложку товщу, січену цибулю, присмажити на румяно, додати до того капусту й дусити, аж поки не вивітріє вся вогкість. Мішати, щоби не пригоріло. Посолити, поперчити, вбити одно яйце, вимішати й поставити, нехай прохолоне.
Тепер насипати на стільницю пів літра легко відміреної муки, вижолобити ямку, вляти до неї ¼ літра густої квасної сметани, всипати на кінець ножа очищеної соди і замісити. Коли тісто вже відставатиме від руки, розтачати тонко й половину виложити на висмаровану бляху. На це положити верству. начинки з капусти, накрити другою половиною тіста, посмарувати розбитим яйцем, поколоти вилками і спекти в мірно горячій печі.
Спечене на румяно, покроїти в квадрати, полляти розтопленим маслом.
Салата з ярин у помідорах.
Потрібно: 6 великих помідорів, ярина з росолу, 1 квасне яблуко, 4 мариновані грибки, малий квашений огірок, 1 яйце на твердо, цибуля, сіль, цитрина, зелена петрушка.
Обмити помідори, спарити окропом, прикроїти верхи, вийняти кістки й покропити цитриновим соком. Покроїти ярину з росолу в вузькі пасочки, додати дрібно посічене яблуко, огірок, грибки. Посікти яйце.
Вимішати те все, знову покропити цитриновим соком, оливою, додати січеної цибулі й посолити. Виложити тією начинкою помідори і зверху посипати січеною зеленою петрушкою. Подавати на зимно.
Теляча печінка смажена.
Потрібно:½ кґ. печінки, 5 дека муки, ½ шклянки тертої булки, 1 яйце, 7 дека товщу, сіль.
Досолити, замочити в розбитому яйці, обсипати тертою булкою. Усмажити й зараз подати. Або:
Потрібно: ½ кґ печінки, 3 цибулі, ½ шклянки молока, 4 дека масла, 1 деко оливи, сіль.
Спарити печінку кипячим молоком. Припекти тимчасом січену цибулю на грубій пательні без товщу, зняти цибулю й усмажити там на горячому маслі з оливою печінку. Посолити аж перед поданням, бо від соли твердне. До цього подати цибулю пригріту на товщі.
Яблука з піною.
Потрібно: 4 великі яблука, 10 дека збираних оріхів, 2 білка, сок із цитрини й цукор до смаку.
Обмиті, необібрані яблука вкинути до ринки з водою, поварити на легкому вогні 5 хвилин. Коли вони ще твердаві, вийняти з води, почистити, посипати цукром і витиснути на них сок із цитрини.
Покрити штивно вбитим снігом з 1 ложкою цукру. Посипати краяними оріхами і грубим кришталовим цукром. Вставити до не дуже гарячої печі. Коли зарумяниться, вийняти й подати.
Крем із квасного молока.
Потрібно: 3 шклянки квасного молока, ½ шклянки густої квасної сметани, 2 білка, 2—3 дека цукру-мучки, 2 дека желятини, сок із цитрини до смаку.
Вбити молоко, змішане з квасною сметаною і білками, додавати поволи желятину, розпущену в двох ложках кипятку, цукру й цитрини до смаку і вбивати поволи в холодному місці, аж поки не застигне.
(вересень 1934)
Дріжджевий коржик зі сливками.
Розчинити 4 шклянки пшеничної муки одною шклянкою літнього молока, в якому ми розвели 3 дека свіжих дріжджів. Коли тісто почне підкоситися, додати 2 ложки свіжого масла, 10 дека цукру-мучки, ½ ліски ванілії і 4 жовтка. Вимісити добре деревляною ложкою і лишити, щоби підросло. Тоді висмарувати дуже докладно бляху топленим маслом, бо інакше тісто не відстане, брати руками замоченими в маслі по куснику тіста й розтягнути його на тонку верству на блясі. Зверху прикрити його дуже зрілими розтятими сливками-угорками без кісток. Сливки треба укладати шкіркою догори. Поставити його в теплі й прикрити білим папером. Коли виросте, посипати цукром-мучкою і вставити на пів години до гарячої рури. Сейчас по спеченні посипати ванілевим цукром.
Баранина по англійська
Потрібно: 1¼ кґ. баранини (чомбер), 4 дека сала, 2 дека масла, сіль, олива і сік із цитрини.
Замовити в різника кусень доброї, товстої баранини. Сполокати мясо, обібрати старанно з товщу, скропити цитриною і оливою кілька годин перед печенням. Розігріти товщ, посолити мясо, натерти чесником, кинути на розігрітий товщ, полляти зверху і вставити до дуже гарячої рури. Спекти до половини, поливаючи маслом. Загріти полумисок, покроїти мясо скісно на тонкі кусники так як полядвицю і подавати зараз із підливою.
Крем із яблук.
Взяти 10 великих антонівок, вмити, обтерти і спекти в шкірці в рурі. Вийняти ложочкою яблочну масу, або перетерти через сито. Щоби вистигло, поставити до пивниці, ще краще на лід.
Заморожені яблука вбивати тріпачкою. Бити так довго, аж збіліють. Тоді додати 35 дека цукру-мучки, вляти 2 дека желятини розпущеної в дрібці окропу, чарку міцного руму і вбивати далі на леді, аж поки крем не зачне тужіти. Тоді вляти до форми, виполоканої зимною водою і висипаної цукром. Поставити на лід. Подавати з конфітурою.
Віденська капуста.
Потрібно: 75 дека волоської капусти (килю), 20 дека бараболь, 4 дека масла, 2 зубки чеснику, 4 дека муки, соли й перцю.
Сполокати капусту й покроїти в грубу кістку. Кинути на окріп, заварити, відцідити й витиснути з води.
Сполокати бараболю й обібрати, покроїти в кістку, вимішати з капустою, додати трохи води й заварити. Окремо зладити ясну запражку з чесником і підправити капусту, додаючи соли й перцю до смаку.
Добре як додаток до якогось пікантного мясива.
ОБІДИ НА ЦІЛИЙ ТИЖДЕНЬ.
Неділя: Чистий борщ у чашках, печені курята, салата, штрудель з яблуками.
Понеділок: Помідорова юшка з рижом, книдлі зі сливками, варена кукурудза.
Вівторок: Капусняк із солодкої капусти, баранина в сметані, бурачки, компот із яблук.
Середа: Огіркова юшка, грецька мусака (гл. »Н. Х.« ч. 16), коржик зі сливками.
Четвер: Яринова юшка, теляча печінка смажена, салата з помідорів, какаовий будинь (гл. »Н. Х.« ч. 11).
Пятниця: Волинський борщ із сметаною, каляфіор, фасолька шпараґоіва, шарльотка з яблук.
Субота: Росіл з кашкою, вареники з мясом, цитриновий будинь.
ПОМІДОРИ.
Помідори ввійшли у нас в уживання щойно недавно. Тепер вони загально поширені; навіть найзавзятіші вороги переконалися про їх знаменитий смак та здоровну якість. Але вони все ще неоцінені як слід. В галицькій кухні все ще не мають того примкнення що на Придніпрянщині. Взагалі у всіх південних країнах, як Франції, Італії й на Балкані помідори є головним складником страв.
Вони дійсно оправдують це довіря. Ніодна ярина не має стільки ріжнородних відмін, не дає стільки страв, що помідори. Можна їсти їх сирими, як салату, печені або смажені в ріжних відмінах, розварені в юшці, розтерті в підливі. Перефасовані можна давати навіть немовлятам кілька ложочок денно. Помідори можна начиняти якоюбудь начинкою, мясною, яринною, грибковою або яйцями. В салаті вони неоцінені, тому що смаком і краскою годяться до кожної іншої ярини і творять апетитну цілість.
Якщо в приписі подано, що мають бути обібрані, тоді кладемо їх на цідило і подержимо хвильку в окропі. Тоді шкірка дуже легко злізає.
Подаємо кілька приписів на смачні страви з помідорів.
Яєшня з помідорами. Смажимо яєшню в звичайний спосіб. Щойно коли починає тужіти, кидаємо кусники помідорів, обібраних зі шкірки.
Омлет із помідорами. Обібрати помідори, покроїти на кусники і положити на не зовсім готовий омлет. Запекти трохи, а щойно потім зігнути омлет.
Помідори з аспіком. Взяти 6 великих помідорів і пів літри міцного росолу, або юшки з ярин. Юшку заварити й додати до неї желятини, розпущеної в дрібці окропу. Зварити на твердо троє яєць, обібрати й поділити вширш на дві половині. Помідори стяти й видовбати і вложити до кожного помідора одну половину яйця. Простиглу, але не зтужілу юшку вляти до кожного помідора, щоби застигла. Решту юшки, коли зтужіє, посікти ножем і прикрасити нею полумисок. Подавати з зеленою салатою.
Помідори з французькою салатою. Робимо салату з вареної бараболі, моркви, зеленої фасольки, яблук, горошку, і 10 дека шинки. Все покраяне на пластинки. Добре перемішати, посолити й поперчити і злучити все майонезом із жовтка, до якого додати по каплі оливи й соку з цитрини. Видовбати помідори, наповнити їх салатою і прикрити відкраяним верхом. Зложити на полумиску, вистеленому зеленою салатою і полляти рештою майонезу.
Помідори з макараном. На чверть кґ. макарану беремо чверть кіля помідорів, дві малі цибулі, 6 дека масла, трохи тертої булки. Зваримо цибулю в солоній воді і посічемо, коли прохолоне. Помідори покроїмо в тонкі пластинки, перемішаємо з цибулею і вареним макараном і виложимо тим огнетривалий полумисок. Посипемо все тертою булкою і положимо зверху кілька кусників масла. Печемо на скорому вогні пів години.
Господині, що самі плекають помідори в городах, нарікають на клопоти, яких вимагає ця делікатна ярина. За дощевого літа, вони навіть вповні не дозрівають: є воднисті і не мають гарної червової краски. За вікном не доходять добре, тому що в день нагріваються від сонця, а в ночі вистигають і дістають зморщки. Краще класти їх до коробки на підстілку з сіна і положити, прикривши, на піч у кухні по обіді. Там теплота однакова і вони скоро й рівномірно дійдуть.
Щоби добре зужиткувати помідори, зібрані з власного города, треба їх поділити. Найбільші, найзріліші годяться на повила. Подаємо кілька способів консервування.
1. спосіб. Взяти зрілих але не зіпсутих помідорів, почистити стеранно від кожної плямки і покроїти. Вдусити в ринці без води, перетерти через волосяне сито і дусити знов, аж згуснуть як підлива. Додати на 2 кіля мармеляди пастильку бензоесу розпущену в ложочці перевареної води (не ставити вже на кухню!) і поставити нехай вистигне.
Зливати до чистих сухих фляшок, закоркувати, обдротувати або перевязати міцним шнурком і вставити до баняка з зимною водою. Переложити сіном і заварити на легкому вогні двадцять хвиїлин, дати в воді вистигнути.
2. спосіб. На пять кільо зрілих помідорів взяти дві великі моркви, дві великі петрушки, дві великі цибулі і п і в селери, дрібно покроїти і вдусити, а коли згуснуть, як густа підлива, зложити до слоїків, вистудити і залляти оливою. Таких помідорів можна вживати на юшки або підливи без вивару з ярин.
3. спосіб. Зрілі помідори розірвати на кусники і складати до фляшок, потрясаючи їх, щоби не було щілин. Закоркувати фляшки і міцно завязати їх. Так само як попередні приставити в баняку, переложивши їх сіном. Варити сорок хвилин. Виймати з води аж коли зовсім вистигнуть. Корки залляти смолою.
4. спосіб. Взяти зрілих помідорів, витерти на сухо й перепустити скоро через машинку. На вісім кільо маси дати 1 деко саліцилового квасу і наповнити ним сухі фляшки аж до верху. Закоркувати, а шийку з корком замачати в смолі, щоби воздух не мав доступу. Зберігаються дуже добре.
Менші помідори, але гарні, зрілі солимо на зиму. Можна також їх заварювати в оцті. Смаком пригадують вони корнішони, а часом навіть смачніші.
Солення помідорів. Цей звичай поширений на Великій Україні. Взяти камінний, добре випарений горщик і наложити повний дрібними, зрілими але ще твердими помідорами. Окремо переварити мягку воду (дощівку) з сіллю, пів кіля соли на десять літрів води. Коли прохолоне, залляти нею помідори, а зверху залляти тонкою верствою оливи. Завязати горщик і сховати в зимне місце. Солені помідори зберігають гарний вигляд і краску, але затрачують свій питомий смак.
Компот із зелених помідорів. Малі гладкі зелені помідори почистити, покроїти на тонкі кільця і положити на 2 години до зимної води. Потім кинути на окріп і поварити, аж змякнуть. Зладити соковик із 75 дека цукру, додати сок з одної цитрини і заварити помідори в цьому соковику. Потім вийняти помідори з соковита, зложити до слоїків, цукор заварити знов і залляти ним слоїки. До соковику можна додати ложку винного оцту.
Квашені помідори. Великі зелені помідори можна квасити як огірки. Квасяться довше як огірки, три тижні, а навіть місяць. Але зате смачніші від огірків і держаться краще. Одначе треба вибрати овочі без плям.
Заливаємо їх так само як огірки добре солоною водою з окропом і дубовим та вишневим листям. Притиснути і завязати.
КУРОПАТВИ
Молоді куропатви.
Великою прикметою молодої куропатви є не лише її делікатний, виїмковий смак, але й крухість мяса, яке не потребує »відлежувати«. Молоду куропатву можна прилагодити цього самого дня, в якім її застрілено, без найменшої шкоди для смаку страви. Є це велика вигода, особливо на селі, коли хочемо напримір прийняти несподіваних гостей якоюсь кращою стравою. Старі куропатви, подібно як і дріб, мусять висіти щонайменше кілька днів, щоби скрушіли. Забиті і всмажені хочби в кілька годин по забитті, все будуть тверді і несмачні.
Молоду куропатву треба обскубати осторожно, щоби не позадирати делікатної шкірки, вийняти внутренности, вимити в кількох водах, лишити, щоб вода стекла, — не мочити. Обтерти чистою стирочкою, посолити і лишити на годину.
Довгу булку зтерти з верхньої шкірки. Покраяти її на ненадто грубі грінки по шість на кожну куропатву. До цих шість грінок треба нам буде 4 тонкі платки солонини, такої самої величини. Грінки складаємо по три: грінка, платок солонини, знов грінка, платок солонини і грінка. Кожну таку партію треба наволікти на тонкий патичок, щоби підчас печення не розлетілась.
Куропатвам перед вставленням до рури кладемо під одно крильце печінку, під друге жолудок, причім крильця закладається під спід, замикаючи їх неначе спряжку; тоді ані подрібки не розлізуться, ані крильця не випружаться до гори підчас печення. Ніжки кладемо навхрест і перекладаємо через невеличкі дірки зроблені ножем в шкірці.
Куропатви треба посмарувати поверха свіжим маслом, уложити на блясі до печення, довкруги них грінки і вставити до гарячої рури, щоб скоро прирумянилися. Поливати спливаючим маслом. Коли грінки й куропатви румяні, зменшити огонь, щоби не висушилися. Цілий час печення молодих куропатв не повинен тривати довше (при правильному вогні) як 30—40 хвилин.
Молоді куропатви ділити на половинки, укладати на подовгуватім полумиску грудьми до гори й прибрати грінками. Товсту підливу, яка витворилася підчас печення, подати окремо в добре огрітій підливниці.
До куропатв можна подати або зелену салату, приправлену оливою й цитриновим соком, або також ґоґодзи.
Ще один спосіб зладження молодих куропатв це куропатви з рижом. Молоді куропатви обскубати, нашпікувати суто солониною, посолити. Зрумянити в дуже гарячій рурі, поливаючи товщем із пересмаженої солонини.
Завчасу зварити риж на сипко, числячи ½ кґ на три куропатви.
Риж виполокати в кількох водах, відцідити. Заварити в ринці досить води, вкинути риж і варити його 3 хвилини, мішаючи, щоби не приварився до дна. Вилляти на сито, переполокати холодною водою. Пересмажити (щоб не зрумянилась) пів, дрібно покраяної, спареної цибулі з двома чубатими ложками масла, вложити дві кістки буліону, вляти шклянку води або росолу, заварити. В цей китяток вложити риж, вимішати, прикрити, вставити до горячої рури на підставку, щоби зі споду не припікся. Так приряджений риж повинен бути зовсім сипкий, то значить, що кожне зерно буде окремо.
До товщу, на якім прирумянено куропатви, треба додати ще дві ложки такого самого товщу (масла або перетопленої солонини). Укладати в ринці верствами: риж і ділені куропатви, скропляючи товщем зпід куропатв. На верх дати верству рижу, залляти це все кількома ложками дуже міцного (нетовстого) росолу, прикрити, вставити до рури на пів години. Видавати на стіл із ринкою.
Старі куропатви.
Старі куропатви є звичайно досить тверді, хочби й лишити їх кілька днів, щоби скрушіли; тому рідко коли надаються до печення. Натомість вміло тушковані, — є знамениті.
Обскубати й приготовити куропатви, як попередні. Посмарувати свіжим маслом, зрумянити дуже скоро в гарячій рурі. Поділити на половинки, уложити в плоскій великій ринці, полляти підливою зпід куропатв і такою кількістю квасної доброї сметани, щоби цілковито покрила куропатви. Дусити на легкому вогні під покришкою около дві години.
Ще один добрий спосіб подавання старих куропатв, є тушковання в червоній капусті. Пошаткувати дуже тоненько головку червоної капусти. Куропатви поскубати, очистити, нашпікувати суто свіжою солониною, посолити. Перетопити трохи свіжої солонини, налляти товщу на дно бляхи до печення, уложити на товщі куропатви, полляти ще зверху солониною й всунути до дуже горячої рури. Зрумянити й поділити на половинки.
Спарити окропом і докладно відцідити з води капусту, окропити цитриновим соком, щоби набрала гарної, живої краски, посолити, всипати ложку цукру, дрібку білого перцю, вимішати.
Товщ зпід куропатв пересмажити з ложкою пшеничної муки, а якби було замало, то додати ще трохи товщу без шкварків. Цю запражку вляти до капусти і докладно разом вимішати.
На дно огнетривалої ринки дати верству капусти, на ній покласти куропатви, знов капусту, знов куропатви й так, аж ринка буде повна. Зверха повинна випасти капуста. Як уже все уложене, залляти шклянкою червоного вина, до якого треба додати ложку міцного буліону. Дусити на вільному вогні під покривкою 1½ години. Подавати на стіл з ринкою, яку треба завинути в білу серветку.
ПРИПИСИ
Юшка з салєри.
Потрібно: 25 дека ярини, 25 дека костей, 1½ л. води, 25 дека салєри, 7 дека масла, 5 дека муки, дві черстві булки, сіль.
Сполокати кости й ярими, покроїти і зварити з них смак, відцідити. Почистити саперу щіточкою під біжучою водою, втерти на терці до ярин, залляти водою, зварити під покришкою на сильному вогні й перетерти. Вкинути до смаку з ярин і вимішати. Зладити ясну запражку, підправити юшку, заварити й посолити до смаку. Подавати з грінками.
Рижки в сметані.
Потрібно: 1 кґ. рижків, 7 дека цибулі, 4 дека масла, пів шклянки сметани, 2 дека муки, ½ ложки оцту, соли й перцю.
Рижки почистити, сполокати, більші покроїти. Посікти дрібно цибулю, кинути до рижків, залляти трохи водою й заварити. Доварюючи, додати масла. Сметану розбити дрібкою муки, залляти рижки і додати соли, перцю й оцту до смаку.
Штрудель із яблуками.
Потрібно: 7 дека масла, 3 дека тертої булки, 3 дека масла, 75 дека яблук, 5 дека родзинок, або сухої конфітури, 30 дека муки, 1 яйце, цитринової шкірки, цинамону й цукру до смаку.
Замісити рідке тісто й старанно вимісити, вибиваючи об стільницю. Прикрити стіл обрусом, посипати мукою, серед стола примістити таріль горі дном. Стопити масла, зарумянити булочку. Сполокати яблука, обібрати, стерти на шатківниці або покроїти в тонкі пластинки і вимішати з цукром та приправами.
Зложити тісто на таріль і розтягнути як найтонше. Дати висхнути, скропити маслом із булочкою, посипати яблуками й звинути в тісний рульон. В блясі стопити трохи масла, уложити в ній штрудель, посморувати маслом або яйцем і спекти на золоту краску (¾ год.). Вийнявши, посипати цукром і покроїти на кусні.
Крохети з куропатв.
З печених куролатв можна подавати самі груди, а ніжки лишити на крокети, які подається замість елєґантних паштетиків.
Почистити мясо з костей, перепустити двічі через машинку, додаючи на ніжки з 5 куропатв, — дві гусячі печінки, або 15 дека телячої. Як перші, так і другу треба передтим вимочити дві години в молоці й обтягнути із верхньої болони.
Розтерти в мисці дві ложки масла, вбиваючи два сирі жовтка, додати одну булочку зтерту із шкірки, намочену в молоці й докладно витиснену. Все це втерти на одностайну, пухку масу. Додамо змелене мясо з куропатв і печінку, посолити до смаку, всипати січеної зеленинки, або дрібку білого меленого перцю, докладно виробити. Формувати округлі, або поздовжні крокети, однакової величини і форми, обмацати в муці, відтак яйці, врешті є тертій пересіяній булочці. Смажити на сильно розігрітому товщі. Подавати на круглому полумиску, прибранім смаженою гичкою від петрушки.
Осібно в підливниці румяну підливу, заправлену чаркою білого овочевого вина.
(вересень 1935)
МАРМЕЛЯДИ
Мармеляди не є в нас надто поширені. Поза одною, морелевою, вважають інші мармеляди чимсь гіршим від конфітури й не присвячують їм стільки уваги. А шкода! Бо досвід скаже вам, що в пересічній нашій кухні далеко більше зуживається мармеляд, як конфітури. Мармеляда стане в пригоді при тістечках і тортах, дуже смашним додатком вона є при сніданні до хліба. А вже діточа кухня зовсім не може без них обійтися. Натомість конфітура, це тепер дійсно »люксусовий« смаколик з огляду на кількість цукру, яку вона вимагає та мале примінення в господарстві.
На мармеляди вживаємо зрілих овочів, або залишків при робленні соків та ґалярет. Правда, вони не матимуть такого гарного запаху, як мармеляди з свіжих овочів, але до щоденного вжитку надаються дуже добре. Овочі призначені на мармеляди розварюємо в невеликій кількості води, а потім перетираємо через сито. Смажити треба в широкій камінній ринці, бо в такій не припалюється легко. Найкраще властиво смажити в посудинах із випуклим дном, себто кітлі. Не смажити багато нараз, щоби з неї швидко випаровувала вода. За довго смажена тратить легко смак і краску. Мішати невпинно, щоби маса не пригоріла. До мішання вживати деревляної ложки або варехи. Мармеляда готова, коли прібка її кинута на тарілку, не виділює вже соку, або коли спадає грубими платками з ложки і не тоне в прочій масі.
Мармеляду складаємо ще гарячою до нагрітих камяних горщиків. Повні вставляємо до теплої рури й лишаємо там, аж вистигнуть. На поверхні мармеляди твориться шкаралупка, що береже її перед пліснею. Завязати горщики щойно за два дні.
Мармеляда з піґов.
Взяти зрілих круглих піґов і витерти старанно. Залляти водою і варити, аж змякнуть. Відцідити сок через полотно, а овочі перетерти через сито. Зладити соковик із ¾ кґ. тукру на 1 кґ. овочів, вкинути до нього перетерту масу і всмажити, аж згусне. З соку можна зладити добру ґаляретку.
Мармеляда зо сливок.
Спарити сливки-угорки, обібрати зо шкірки, вибрати кістки зварити в камяному горщику з дрібкою води і цитриновим соком. Коли змякнуть, перетерти через сито і смажити з цукром, (пів кіля цукру на 1 кґ. овочів), аж згусне.
Мармеляда з винограду.
На мармеляду годяться також малі дрібні овочі. Винограду не треба розварювати, бо він є соковитий. Вистачить роздусити ягоди і лишити в камінній ринці. Смажити на легкому вогні 10 хвилин без цукру. Підчас того здіймати зернятка, що підійдуть догори. Потім додати ¾ кґ. цукру на 1 кґ. овочів і смажити дальше на дуже легкому вогні, мішаючи невпинно. Пробувати чи капля не згусне і складати до малих слоїків.
МІШАНІ МАРМЕЛЯДИ.
Грушки зо сливками-угорками. На пів кґ. зварених, перетертих грушок дати 1 кґ. перетертих сливок і три чверти кіля цукру.
Яблука з помідорами. 2 кґ. яблук, сполоканих у воді й витертих, покроїти вчетверо, дальше кільо витертих, гарних помідорів зварити в невеликій кількості води, у камяній посудині. Коли вистигне, перетерти масу через сито і зляти її до соковика, приготованого з 1 кґ. цукру. Смажити на легкому вогні, мішаючи невпинно.
Яблука з клюквою. Перебрати чисто клюкву і спарити її на цідилі тричі окропом. Потім зварити в камянній посудині з такою кількістю води, щоби не припалилися. Осібно зварити стільки або й більше почищених яблук. Перетерти обі маси через рідке сито і смажити. Маса спочатку є рідка, тому що перетираючи клюкву, мусимо все додавати соку, щоби собі улекшити роботу. Тому треба смажити її зпочатку без цукру, а коли згусне, додати пів кіля сипкого цукру на 1 літер відміреної перед тим маси. Смажити аж згусне.
Грушки з клюквою. Обібрати зрілі, гарні грушки, почистити і покроїти на малі кусники. Спарити на цідилі двічи стільки клюкви, а потім смажити на рідкому соковику з 1 кґ. цукру на 1 кґ. клюкви. Відцідити соковик, усмажити в ньому грушки, аж змякнуть, а коли зовсім розлізуться, докинути клюкву і смажити разом, аж мармеляда згусне.
ПРИПИСИ
Юшка зо свіжих грибів.
Зварити смак із ріжної ярини і двох зернят перцю. Посікти кільканадцять свіжих грибів, посолити і вдусити трохи ярин, додати до них ложку зеленого горошку і раз заварити. Потім залляти вдушені грибки і ярину смаком, заправити румяною запражкою і разом усе заварити.
Сливянка.
Розварити в воді відповідну скількість сливок, перецідити через сито, заправити сметаною з мукою і заварити. Подавши з грінками з булки.
Рижки в оливі.
Спочатку беремо 1 кґ. невеликих рижків, 3 дека соли, одну третю шклянки оливи.
Оливи наливаємо до слоїка на два пальці і складаємо не це чисто витерті (немиті) рижки, шапочками догори. Кожний ряд солимо злегка. Коли слоїк уже повний, притискаємо все денком, або тарілкою і камінцем. Згодом рижки потахають, а олива здійметься понад них. Тепер докладаємо свіжих і доливаємо потрохи сливи, аж наповниться слоїк. Притиснути рижки, щоби олива покрила їх. По двох тижнях можна їх уживати.
Держати в сухому, холодному місці й берегти від плісні. Знамените для осіб, що вистерігаються оцту.
Пиріг із солодкою капустою
Зладити відповідне тісто на пироги, французьке, напів французьке, або дріжджове й наповнити слідуючою начинкою:
Дві головки капусти покроїти й заварити 5 хвилин у соленій воді. Вийнявши з води, витиснути добре через сервету, посікти, поперчити й додати пів ложочки цукру. Смажити на маслі з одною, дрібно покраяною цибулею. Коли вже змякне, додати ложку зварених і посічених грибів, або двоє яєць, зварених на твердо й дрібно посічених, вимішати й накладати на тісто.
Тісно півфранцузьке: Розчинити 1 кґ. муки з трьома деками дріжджів, розпущеними в шклянці літнього молока. Вбити в горщику 3 жовтка і одно ціле яйце і місити так довго, аж покажуться міхурці. Поставити в теплому місці, щоби виросло. Коли рушиться, поставити на зимне, а тимчасом сполокати чверть кіля свіжого масла і витиснути в серветі, як до французького тіста. Вистуджене тісто виложити на стільницю, розвалкувати на квадрат, виложити середину маслом, звинути тісто, як у коперту і тачати тричі, як французьке тісто.
Паштет із дичини.
Три чверти кґ. мяса з сарнячих лопаток і цілий зад заяця набайцувати й держати в байцу кілька днів. Потім дусити в байцу з яриною й кусником солонини, аж змякне. Коли вистигне, вибрати кости, перепустити двічи через машинку, посолити, вимішати з 12 деками вареної солонини, коли можливо, вуджений язик, покраяний в кістку 1 чотири цілі яйці. Виложити форму пластинками солонини, вложити масу і варити в другій посудині з водою дві годині, прикривши її щільно.
Яринова юшка.
Потрібно: 30 дека ріжних ярин, пів шклянки сметани, 15 дека бараболь, 2 дека масла, 2 дека муки, зелений кріп і сіль.
Почистити, сполокати молоду ярину, покроїти в дрібні скибки або кістки, додати трохи води й масла і дусити, щоби змякло. Наприкінці докинути бараболі, обібрані й покришені в кістку. Коли все готове, розрідити все водою, долляти муки, розбитої водою, посолити й заварити. Перед поданням вляти сметани і січеного кропу.
Тепер можна додати два-три помідори. Замість сметани можна підбити її двома сирими жовтками й перед поданням додати кусник масла.
Качка з помідорами.
Почистити качку і посолити. Дусити в ринці на маслі і двох дрібно покраяних цибулях, аж зарумяниться. Тоді підляти пів шклянки росолу, а пів шклянки білого вина, покроїти й додати кілька помідорів, додати паприки на кінець ножа і дусити аж змякне зовсім. Подаючи, перетерти підливу.
Капуста начинювана бараниною.
Потрібно: головка волоської капусти, 40 дека баранини, 1 цибуля, пів булочки, 2 дека муки, 1 яйце, 6 дека масла, пів літра сметани, сіль, перець.
Перекроїти волоську капусту на 4 частини, спарити окропом, а коли вистигне, накладати обережно листок за листком мясну начинку. Виложити ринку листком капусти, вложити тісно всі начинені частини, підляти водою, додати масла й дусити, аж змякне. Окремо зладити легко румяну запражку, розвести зимною водою, вляти до капусти, посолити й заварити. Перед поданням заправити сметаною. Уложити на полумиску так, щоби формувало головку капусти й полляти підливою.
Мясна начинка: змолоти баранину разом із намоченою булкою, додати до цього всмаженої цибулі, ціле яйце, соли й перцю.
Салата з помідорів.
Потрібно: 4 помідори, 2 яйця зварені на твердо, 1 свіжий або квашений огірок, пів шклянки сметани сіль, цукор, цитрина, приріз.
Обібрати огірок і покроїти на тонкі скибки, додати помідорів і яєць, покраяних на грубші скибки. Вимішати зо сметаною і січеним прирізом та приправити до смаку сіллю, цукром і цитриною.
Повила з помідорів.
Приготувати напередодні малі, чвертьлітрові слоїки, вимити й висушити.
Купити зрілих помідорів, ополокати в зимній воді, перекроїти, відкидаючи зіпсуті частини. Вложити до камяної ринки й варити без соли, аж змякне. Потім перетерти через густе металеве сито деревяною ложкою, викинути шкірки й кістки. Масу дати назад до ринки й смажити, мішаючи невпинно, щоби не пригоріла.
Коли повила вже згуснуть, тоді вляти ще гаряче до нагрітих пляшок, обтерти краї, і закоркувати і залляти смолою.
Держати повила в сухій і холодній коморі, або пивниці.
Квашені рижки.
Обмити докладно рижки, кидаючи по кілька до води і скла- дати на ситі. Коли скапають, відломити корінці і укладати верствами до камінних горшків, пересипуючи сіллю (20 дека соли на 1 кґ. грибів). Наповнивши, прикрити поверхню грибів полотняною серветою, денком і камінцем.
Перед ужитком треба рижки вимочити. Подавати як салату, покраяні на тонкі пасочки з цибулею.
ЗНАМЕНИТА САЛАТКА НА ЗИМУ.
2 кґ. червоних помідорів, 2 кґ. обібраних з лушпини огірків, 2 кґ. білої капусти пошаткувати дрібно й тонко, посолити й лишити в камінній мисці або горшку на цілу добу. Другого дня кинути на окріп і заварити добре. Тоді виложити на сито, щоби відійшла вода.
Заварити окремо 1 л. міцного овочевого оцту з шклянкою води, додати ¼ кґ. цукру, 2 лаврові листки, по 2 дека звичайного й англійського перцю і 1 деко імбіру.
До ярини докинути 15 дека білої гірчиці, залляти вистудженим оцтом, вимішати добре й зимну масу скласти до слоїків.
МІЗЕРІЯ З ЗЕЛЕНИХ ПОМІДОРІВ НА ЗИМУ.
Нашаткувати тонко 2 л. зелених помідорів і 10 цибуль, вимішати з ½ шклянкою соли, а другого дня видусити через платок і скропити на чотири години міцним, зимним оцтом.
1 л. оцту, 1 шклянку води, ¼ кґ. цукру, по 1 деко звичайного й англійського перцю, гвоздиків і кілька лаврових листків заварити. На килячий оцет кинути помідори й варити ½ год.
Як вистигне, складати до слоїків.
ГРИБИ.
Маринування. Це забезпечення грибів перед шкідливими впливами при помочи оцтового квасу. Має свої злі й добрі сторони. З одного боку є просте й доступне для кожного господарства. З другої сторони дає тільки закуски до страв, та через свій оцтовий підклад може шкодити здоровлю. Тому й оцет, який зживаємо до маринатів може бути найвище 10-процентовий та природний.
На маринати годяться всі кращі роди грибів, як боровики, рижки, печериці, підпеньки й лисички. Вибираємо грибки молоді, свіжо зібрані, неушкоджені; більші можемо розтяти на два-три кусні, корінці відкинути. Маринуємо в шкляних або камяних посудинах, але не а металевих, на які квас оцтовий може хемічно ділати. Шкляні слоїки вигідніші, бо через них видно зміст.
Саме маринування виконують у преріжний спосіб. Існують всякі приписи, для кожної відміни грибів окремі. Звичайно обварюють гриби в солоній воді або оцті. Оцет заправляють ріжним корінням; найчастіше додають перцю, лаврового листя й цибулі, що додають оцтові запаху й смаку. Слоїки повинні бути зовсім сухі. Маринати й оцет вистуджують перед тим.
Оце загальні засади маринування грибів.
Дуже важне те, як гриби переховуємо. Місце повинно бути сухе й холодне. Якщо оцет змутніє, (тому шкляні посудини вигідні, що можна все те бачити) переварити його, або й зварити новий. Зверху залляти маринати тонкою верствою гарячої оливи, або лою. Завязати слоїки щільно міхурем, або перґаміновим папером.
Мариновані грибки служать до власного вжитку. Торговля й вивіз маринованих грибів утруднений умовинами їх переховування. Шкляних чи камяних посудин не можна далеко перевозити.
Насолювання. Звичайно називають солоні грибки також квашеними, але це властиво назва невідповідна, тому, що при квашенні мусить бути ферментація, якої тут нема. До грибів баремо більше соли, як до огірків чи капусти, отже гриби є властиво солоні, а не квашені.
До насолювання надаються найкраще рижки й боровики. Грибки мусять бути молоді й свіжі, корінці відкидаємо. Як посудини вживаємо дубових бочілок, шкляних або камяних слоїків. Дубові бочівки легко переносять транспорт, отже можна продукувати їх на ширшу скалю. Перед війною вивозила солоні рижки Росія.
Насолювання відбувається ріжно. Існують ріжні приписи для тої ціли. Подаємо тут тільки головні засади. Бочівки треба перед наповненням належно випарити. Слоїки й горшки так само повинні бути сухі й чисті. Грибки з пообтинаними корінцями полочемо в зимній воді, а потім заварюємо, залежно від припису. Потім складаємо грибки верствами, одну на другій. Верстви перекладаємо пахучим зіллям, а саме перцем, цибулею, кропом або лавровим листком. Води не наливати, тому що гриби мають вогкість у собі, яку сіль розпускає. Коли посудина повна, притискаємо її тягарем, найкраще камінням на дошці і лишаємо на кілька днів, щоби уляглися. Потім доповнимо їх свіжими і накриємо бочівку денком, якщо вона призначена до продажі. Час від часу обертаємо бочівку на бік і точимо, щоби сіль рівномірно насякала.
Щоби забезпечити солоні гриби перед шкодою, треба переховувати їх у холодному й сухому місці. Дальше вважати, щоби вони завжди були прикриті розчином соли, час від часу змивати пліснь, що нагромаджується на верху і залляти верх тонкою верствою гарячого товщу. Перед ужитком добре вимочити в воді щоби стратили свій солоний смак.
(вересень 1936)
ДРУГЕ СНІДАННЯ ДО БЮРА АБО ШКОЛИ.
Школи кінчають науку здебільшого в першій. Діти приходять пів до другої додому й тоді подається обід. Більшість бюр кінчає урядування о третій, так що урядовці обідають ще пізніше. Отже між сніданням, а обідом треба примістити ще один харч — друге снідання.
Оце друге снідання, хоч як воно незначне, завдає чимало клопоту господині. Діти й чоловік вимагають ріжноманітности. Заразом воно повинно бути поживне, легко стравне й добре запаковане. Як цього досягнути?
Ріжноманітність це важна його прикмета. Особливо шкільні діти тут вражливі. Загально панує в дітей неохота до їжі, саме тому, що ця їжа одноманітна. Пригадаймо собі, як радо діти їдять у чужому домі ту саму страву, що її дома не хотіли! Це тому, що вона інакше приряджена й інакше смакує. Отож коли друге снідання матиме все новий смак, наша дитина не принесе її ніколи з собою зо школи.
Ріжноманітні можуть бути не лише додатки, але й підстава: хліб чи булка. І так булку можна чергувати хлібом пшеничним і житнім, питльованим і разовим, Ґрагама. Додатком, окрім свіжого масла може бути сир із прирізом чи кмінком, розведений дрібкою квасної сметани. Можна також переложити хліб яйцем, що ми його перед тим зварили на твердо й перемішали з прирізом, або цибулею. Весною смакує хліб із редьківцею, що її краще давати дитині в цілості, обмиту й почищену. Смакуватиме яринна салатка, коли ми всадимо її до булки, вийнявши перед тим трохи мякушки.
Кожне друге снідання мусить мати також свіжий овоч. Це конечне потрібне для доброго стравлення його компактної маси. Залежно від пори року, можна додати яблука, грушки, сливки, банан. До вудженини годиться помідор, квашений огірок, редьківця, ріпа.
Зіставлення цього харчу повинно побуджувати апетит. Ось кілька прикладів других снідань восені:
1. Хліб Ґрагама з маслом і редьківцею, яблуко.
2. Житній хліб із сиром і прирізом, грушка.
3. Булка з сметанковим сиром, редьківця ціла.
4. Чорний хліб із шинкою, помідор.
5. Хліб із маслом і прирізом, банан.
6. Булка з яйцями, молода морква.
Апетит побуджує також естетичний вигляд харчу. Коли друге снідання завинене в газету й коли їмо його серед паперів, на запорошеному бюрку, тоді вся та обстановка добре на травлення не впливає. Так само діти, що носять друге снідання у шкільній торбі дістають від нього масні плями на зшитках. Снідання повинно бути завинене в серветку й полотняний мішочок. Серветку підкладаємо під їжу й тим уникнемо кришок на нашому бюрку. А мішочок можна час від часу випрати й знов запаковувати чисто снідання для наших найменших.
ПРИПИСИ
Квашені рижки. Потрібно: пять кг. рижків, 20 дека соли, 25 дека цибулі, 2 і пів дека перцю, 1 деко лаврових листків.
Сполокані рижки спарити окропом, лишити 15 хвилин, щоб із них вийшла гіркість, потім обмити й лишити на ситі. Коли висхнуть, покроїти в паски, складати верствами в слоїку, пересипуючи сіллю, покраяною цибулею й лавровими листками. Коли слоїк наповниться, притиснути їх деревяним денком і камінням, лишаючи у холодному сухому місці. Коли по кількох днях сядуть, додати нових рижків, доповнити слоїк і винести до пивниці. По 2—3 тижнях можна їх уживати. На поверхні їх покажеться рідина, витворена підчас ферментації. Якщо її замало, додати перевареної, солоної й зимної води.
Дещо про дичину.
Мясо з дичини поживніше від іншого, бо обіймає більше білка. Одначе волокна його є тяжкостравні й через те мясо з дичини мусить відлежати, скрушіти. В тій ціли стосуємо також маринування. Дуже добра марината вийде з такого „байцу“: на одну частину винного оцту дати дві частини червоного вина, кілька зерен чорного й англійського перцю, трохи материнки, кілька лаврових листків, ярини, цибулі й соли. Заварити маринату, а коли вистигне, додати 2 ложки Маґґі і вложити туди мясо. Повинно лежати тиждень. При цьому треба його часто обертати.
Дикі гуси печені.
Дикі гуси треба випатрошити зараз і повісити на тиждень, або довше, бо вони звичайно тверді. Поскубавши й почистивши, спарити кипячим легким байцем з оцтом, цибулею й корінням. За два дні нашпікувати густо молодою солонинкою, натерти майоранком, посолити й пекти на рожні, або в печі. Поливати часто маслом. Порізати, як звичайну гуску й подати з компотом і салатою.
Дикі гуси й качки душені.
Коли гуска або качка скрушіє в байці, натерти ялівцем, вложити до ринки і прирумянивши на маслі, покроїти на частинки. Підлити росолом і додати пригорщу вимочених капарів, кілька покраяних грибів і дусити далі, аж змякнуть. Наприкінці залляти шклянкою квасної сметани, що ми її розбили з ложочкою муки. Заварити і видати з італійським макараном, або рижом.
Куропатви й орябки.
Ці птахи подаємо свіжі. Поскубані й добре вичищені скоро вимити, не тримаючи довго в воді, бо стратять смак. Нашпигувати густо солониною, або обвязати пластинками солонини. Пекти в рурі, поливаючи часто маслом. Ще смашніші будуть душені в ринці під покришкою. Але тоді треба душити їх на сильному вогні на довше як 30—40 хвилин, щоб занадто не розлізлись. Викладаючи на полумисок, надтяти тричі вздовж груди, і ці щілини намазати маслом і покропити цитриновим соком. Потім розкроїти куропатву або орябку по половині на дві частини, прикрити на хвилю другим полумиском, щоб масло розтопилося і обложити їх присмаженими грінками з булки. Осібно подати масло, що в ньому пеклися.
ПРИПИСИ
Зупа з волоської капусти.
Приладити смак із костей чи самої ярини. Одну більшу, або дві менші головки капусти зварити в солоній воді, перепустити через машинку до мяса, а відтак перетерти через сито. Розвести смаком із ярини і підправити 2 жовтками розбитими з ¼ л. сметани.
Зупа зо свіжих грибів.
Удушити гриби з маслом і цибулею і перетерти через сито. Можна ужити на ту зупу дешевші сорти грибів: маслянки, козирі, чи підпеньки. Розвести смаком з костей, або самих ярин і підправити ¼ л. сметани з ½ ложки муки.
Мармеляда з яблук і дині.
Потрібно: 2 кґ. яблук, 1 кґ. дині, 2 цитрини, 1½ кг цукру.
Яблука витерти, покроїти, розварити. Диню або кавун обібрати з лушпин і розварити. Все перетерти через сито, кинути до ринки і варити. Коли зачинає гуснути, додати цукор, шкірку з одної цитрини і сок із 2 цитрин. Смажити, аж згусне. Гарячу складати до слоїків а коли вистигне, обвязати пергаміновим папером.
Коли маса з яблук і кавуна дуже рідка, тоді виварити її трохи й пізніше додати цукру.
Мармеляда ця знаменита.
Грушки в меді.
Потрібно: 2 кґ грушок, 1 кґ цукру, шклянка меду, пів ліски ванілії, 1 літра води.
Обібрати тверді грушки, перетяти на половину і кинути до заквашеної цитриновим кваском води. Потім кинути до соковику з чверть кґ цукру, шклянку меду й 1 л. води. Додати ванілію, покраяну на кусники, і смажити на легкому вогні 12 годин з перервами. Грушки повинні набрати золотої краски. Смажити можна при обіді 2—3 дні. Першого дня зляти соковик, додати до нього чверть кґ цукру й смажити дальше. Аж зужиємо цілий цукор. Останнього дня висмажити на відповідну густоту.
Сушення яблук.
I. Яблуко тонко обібрати з лушпини, покроїти на чвертки, вичистити з дзернят, уложити на бляхах, вистелених чистою, потятою соломою і сушити найкраще по хлібі в печі, а коли в рурі, го при температурі найвище 40° С, бо інакше спечуться.
II. Обібрані яблука покроїти в півперек на тонкі пласти, насилювати вільно на тонкий шнурок, чи білу бавовну, розвісити на вільнім воздусі в соняшний, вітряний день. Сушаться знаменито.
Сухі яблука переховуємо твердо прибиті в деревяних скринках або слоях, а колиб „відійшли“, підсушити в орґантинових міщатах коло печі.
Сушені сливки.
Сливки сушити в печі на бляхах, як яблука, але поволі кілька день.
І. Можна їх перед сушенням начинити: Зрілі, трохи привялі сливки розрізати з одного боку, витягнути кістку, а на її місце вставити очищений міґдал, чи половину волоського горіха, або виповнити сливку оріховою, чи міґдаловою масою, наволікати по кілька на тонкий патичок так, щоб цей патичок замикав отвір сливки і сушити як звичайні сливки.
II. Виняти із сливок кістки, обсипати всередині кміном і сушити як вище. Добрі як закуска по горілці.
Сушені грушки.
І. Очищені зо шкіри грушки, покроїти на половини і кілька днів сушити в печі при невисокій температурі на плетінках, чи на бляхах, вистелених соломою.
II. Можна сушити грушки цілі, а коли підісхнуть так, що здушені не пускають соку, стиснути їх поміж двома дощинками і ще одну ніч сушити, а матимемо „прасовані“ грушки.
Подала Е. Котис.
Зимовання капусти
Назагал капусту можна легко переховати. Збираємо її вже по перших морозах, що витягають із неї надмір вогкости. Робимо це старанно. Головок не можна кидати, оббивати. Взагалі треба з нею обходитися обережно, якщо вона має переховатися через зиму.
На зимовання годяться тільки здорові головки зимових родів, як капусти бруншвіцької й маґдебурської. Цього року, коли гусільниці сточили більшу їх частину, гарна капуста буде рідкістю.
Капуста в пивниці.
Найкраще складати капусту на полицях, головками догори. Уважати, щоб одна не доторкалась другої. Зимою треба провірювати головки й обирати спісніле листя.
Не вільно складати капусти в соломі, як це подекуди водиться. Солома втягає в себе вогкість і переносить її на капусту.
Пивницю треба впродовж зими часто вітрити. Вогку пивницю висушує добре сіль, якщо ми уставимо її там у плоских мисочках. Сіль втягає вогкість у себе. Так само добре уложити там похилу дошку, посилану грубо хльорком вапна. Хльорок витягає воду з пари в повітрі, по дошці вона впливає на землю.
Переховування в грунті.
Дуже добре можна переховати капусту в рові. Одначе для такої перехови надається тільки біла й волоська капуста. Червона стратила б краску.
Поступаємо в такий спосіб: капусту збираємо з грядок аж по перших морозах. Вибираємо її разом із корінням, оббираємо з зівялого листя й уставляємо корінням догори в рівчику. Рівчик повинен бути трохи глибший від головки; дуже добре надаються до того інспектові скринки.
Засипуємо капусту землею і прикриваємо сухим листям.
Переховується так дуже добре. Волоська капуста навіть зискає на смаку.
(вересень 1937)
Консерви й маринати (межива). Памятаймо, що зимою наша їжа позбавлена вітамін. Овочів не можемо споживати в належній мірі через високу їх ціну. Тому використаймо ті місяці, коли овоч дешевший, щоб поробити зимові запаси.
Найважнішим услівям доброго межива, це добірний овоч і доброї якости оцет. Добрий оцет не викликує ферментації. Найкраще розробляти на ту ціль оцтову есенцію. Це і продукт зовсім чистий і не тратить ніколи своєї сили. Ба- | жаючи дістати оцет, відповідний до межив, себто 6 і пів :— 7 відсотковий, беремо чверть л. оцтової есенції 80 відсот. на 11 шклянок перевареної води.
На такому оцті можемо ладити такі межива:
Гриби (боровики, рижки, печериці); корнішони; піклі (з огірків і молодої городини); цибулька; сливки; грушки; кавуни; дині; риби.
Другі снідання до школи й бюра.
1. Пшенична булка разова з маслом і твердим яйцем; помідор. Дві тонкі грінки питльованого хліба з джемом або мармелядою.
2. Питльований хліб із сиром, розробленим зо сметаною й прирізом; грушка.
3. Разовий хліб із маслом і медом, редьківця.
Вечері в вересні.
1. Салатка з каляфіорів із майонезом. Чай.
2. Саджені яйця на помідорах із макараном.
ЩО ВЗЯТИ НА ЦІЛОДЕННУ ПРОГУЛЬКУ
У вересні ще бувають такі гарні дні, що їх стараємось використати на прогульки. Особливо неділю хочемо провести серед зелені й свіжого воздуху.
Дома їмо гаряче перше снідання: найрадше клюски на молоці, або затирку. На прогульну беремо разовий хліб, булки, масло, помідори, квашені огірки витерті і завинені в пергамін, телячі січеники, дрібні тісточка, овочі. Добре також взяти в термосі або фляшці посолодженого і засмаченого цитриною чаю.
Коли не хочемо брати мяса, тоді краще зварити твердо яєць. Дрібно посікти дома прирізу і взяти в горнятку з собою. Це придає яйцям дуже доброго смаку. Дома по повороті зварити легку, але гарячу страву, як каляфіор з маслом, або шпарагову фасольку з маслом.
ПРИПИСИ
Салатка з каляфіорів.
Потрібно: 2 каляфіори середньої величини, 1 шклянка гостро засмаченого майонезу, 1 помідор, 1 тверде яйце, зелений кріп.
Почистити каляфіори і покласти до солоного і злегка поцукрованого окропу. Зварити так, щоб легко хрупали. Прохолодити, розібрати на частинки й уложити на салятирці. Полити майонезом і посипати січеним кропом, прикрасити скибками помідора й яйця.
Смажені баклажани (помідори).
Потрібно: 4 великі помідори, 4 дкґ масла, 8 саджених яєць, різанка (макаран) або сипкий риж.
Обмити, витерти помідори й покраяти на грубі скибки. Гарячий риж або різанку виложити на полумисок і поставити в теплому місці. Розігріти масло і підсмажити з обох боків помідори, посолити. Осібне всмажити саджені яйця. Покласти скибку помідора на яйце й обложити ним полумисок. Полити все маслом.
Курка в помідоровій підливі.
Зварити курку в росолі, покраяти на частини, зложити на полумиску й обложити рижом, звареним на росолі. Залити курку підливою й подати.
Підлива: 5 дкг масла всмажити з січеною цибулею (не присмалюючи) всипати повну ложку муки, засмажити і розвести зимним росолом. Протерти через сито, додати кілька ложок помідорових повил, трохи цукру і заварити. Знявши з кухні, докинути курник свіжого масла.
Каляфіор із яйцями.
Потрібно: 1 кґ каляфіооів. 2 або 4 яйця, січена зелена петрушка. 6 дкґ масла. 3 дкґ тертої булки, сіль, вода, цукор.
Каляфіори поділити на частинки (скорше зваряться), сполокати добре, вложити ло кипячої солоної й поцукрованої води і варити 10 хвилин без покришки, а пізніше доварити під покришкою. Зварити твердо яйця, посікти, вимішати з зеленою петрушкою, посолити і поперчити. Присмалити на маслі терту булку. Зварений каляфіор уложити по середині полумиска, посипати яйцями й полити тертою булкою.
Теляча нирківка тушкована з городиною
Потрібно: 80 дкґ нирківки, 3 дкґ товщу, 10 дкґ кучерявої (волоської), капусти, 10 дкґ моркви; 5 дкґ цибулі, 10 дкґ селери, 5 дкґ петрушки, 2 дкґ муки, сіль.
Сполокати мясо й витерти чистою стиркою. Посолити й загнітити на товщі, з усіх боків. Городину сполокати, почистити і покраяти в грінки. Покласти до ринки мясо й городину, влити пів шкл. води. Тушкувати під покришкою, вважаючи, щоб мясо не пригоріло. Коли потрібно, доливати трохи води. Коли мясо змякне, вийняти. Розмішати муку в пів шкл, води, влити до городини, посолити, заварити і покласти на те мясо Тушкувати ще під покришкою 10 хвилин. Вийняти мясо, покраяти в скибки і полити яринною підливою, протертою. До цього додати кладені галушки.
Видатна мармеляда.
Потрібно: 1 кґ яблук антонівок, 1 кґ сливок-угорок, 1 кґ червоних помідорів, 1 кґ цукру.
Обмити яблука, поділити на частинки, не обираючи їх. Залити ⅛ л води, розварити й протерти через сито. Сливки спарити кілька разів окропом, обібрати зо шкірок (шкірки закрашують мармеляду темно), розтяти на половину, викісткувати, залити ⅛ л води, заварити, протерти. Помідори обмити, покраяти, розварити без води й протерти. Всі три маси злити докупи й варити, додаючи потрохи цукру, аж поки мармеляда не згусне так, що перетята ложкою не зливається докупи. Добре густа також тоді, коли спадає з ложки великими платками й не пускає Соку. Гарячу мармеляду зложити до випарених і висушених у печі камяних горщків, краї горшка обтерти дбайливо стиркою і вставити до рури, щоб запеклись. Коли мармеляда вистигне, прикрити її кружком пергаміну, замоченим у спірті і обвязати пергаміновим папером.
Мармеляда з яблук і дині.
Потрібно: 1 кг яблук, пів кґ дині, пів кґ цукру.
Яблука поділити на частинки, не обираючи, розварити в ⅛ л води й протерти. Обібрати диню, викинути кісточки і мякуш із середини, зважити пів кґ, покраяти і зварити в малій скількості води. Протерти і вимішати з масою з яблук. Варити до відповідної густоти, додаючи потрохи цукру. Хто любить, може додати соку з цитрини або цитринової шкірки. Викінчити так, як попередню мармеляду.
(вересень 1938)
30.09.2016