Всенародня кухня

 

Всенародня пожива.

Доцільна віджива дорослих.

Віджива дітей.

ПРИПИСИ.

ВЕСНА.

   Перші сніданки (I—IV).

   Другі сніданки (I)

   Обіди (I—XXII)

   Вечері  (I—XXXII)

ЛІТО.

   Перші сніданки (I—III)

   Другі сніданки (I—II)

   Обіди (I—XXX)

   Вечері (I—XIV)

ОСІНЬ.

   Обіди  (I—XXXIV)

   Вечері. (I—XVIII)

ЗИМА.

   Обіди  (I—XXIII)

   Вечері  (I—VII)

ДОДАТКОВІ ПРИПИСИ.

Література

ЗМІСТ

   Ярина.

   Мяса і риби.

   ЗУПИ, РОСОЛИ, ЮШКИ.

   КАШІ.

   КАШІ.

   ЯГОДИ й ОВОЧІ.

   ПІДЛИВИ.

   САЛАТИ.

   ПРОЧЕ.

   Напитки

 

 

ВСЕНАРОДНЯ ПОЖИВА.

 

 

Що їсти? Питання здається дуже просте. То що є — а коли можна, то що смакує.

 

Та рецепта була би добра, коли б не змінені обставини і не наукові досліди.

 

Щоби жити, людина мусить побирати поживу. В поживі мусять бути всі складники людського тіла — яке так з грубша складається із води, білків, вуглеводнів, товщів та солей, головно натрію, вапу, маґнезу, фосфору та заліза, — кожний хемік знає, що це за речовини. Для огріваня тіла а особливо при праці людина „спалює“ органічні складники, головно товщі та вуглеводани, прим. цукор, мучку (крохмаль), так як машина, яка працює спалює вугіль або бензину. При напруженій праці людський організм спалює й білки.

 

Як довго пожива людей була в більшости сира або недоварена, було багато ярин та овочів — усе було в порядку. Як тільки появилися консерви — головно яринові та молочні (згущене або пастеризоване молоко) справа попсувалася. Помимо обильного харчу люди почали хворіти. Скоро відкрито, що для здоровля окрім звичайної поживи необхідні деякі складники, які маємо в свіжій ярині, овочах, молоці, і т. д. — так зв. вітаміни. Повстала ціла наука про вітаміни. Повстала очевидно й вітамінова кухня.

 

Але самі вітаміни ще не розвязують всіх життєвих питань. Вітаміни роблять наш організм відпорним на цілий ряд недуг, вони необхідні для втримання здорового потомства дітий.

 

Як показують досліди при недостаточній продукції в краю, поменшенні довозу, зубожінні населення — вітаміни не поможуть. Коли не має наступити скоре виродження, карловатість, ідіотизм, непридатність до військової служби, легка податність на всякі, особливо пошесні недуги, тоді справа найвідповіднішої поживи набирає особливо гострого, всенароднього, національного значіння. Німеччина стоїть під кожним зглядом значно краще від нас — а все таки вже досить давно працюють там цілі інститути та поодинокі вчені над винайденням законів відживлювання при використанні всіх можливих краєвих засобів. Цілий ряд дослідників звернув свою увагу на соли, необхідні людині.

 

Цей голод солей — то дуже цікава річ! Показується, що людина окрім звичайної кухонної соли потребує ще солей маґнезу, вапу, фосфору, заліза.

 

Звичайно всі ті соли одержує людина в страві, але не завжди в достаточній кількости.

 

Правда в звичайних умовинах праці, коли робота не дуже важка, звичайний харч доставляє нам тих солей доволі.

 

Дуже цікавий закон природи каже, що коли людині бракує хоч одна сіль — то орґанізм нездужає — хоч би всіх прочих солей було доволі. Те саме мається з прочим харчем: організм мусить одержати білки, воду, товщі та вуглеводани в означеній для кожного віку та вимогів праці, кількосте коли не має занедужати, або прямо померти з голоду, коли забракне хоч би одного з тих складників.

 

Незначні кількости одних речовин можна заступити іншими, прим, коли їмо за мало товщів треба їсти більше білків (прим, пісного молока, гороху, сої, і т. п.) і вуглеводанів (цукру, хліба), які наш організм усе таки заміняє у товщ.

 

У нашім тілі майже завжди маємо потрібну скількість кухонної соли. Але тільки так довго, як довго не пріємо! Людина потіє при важкій праці, особливо при підвищеній температурі (косовиця, жнива, лісові роботи), притім пє багато рідин. З потом виходить із організму багато соли (як відомо піт солений). При наглій витраті соли — організм може раптом занедужати, може наступити наче соняшний удар. А легко може тому зарадити 1—2 ґр. кухонної соли! Треба її тільки в пору спожити.

 

Ми здавна привикли споживати картоплю з капустою і навпаки. Рішучо за мало споживаємо товщів, які дають людині енергію не роздуваючи шлунка. Частину картоплі слід би заступити пісним молоком. В піснім молоці маємо не тільки білки (вітаміни і бактеріціди, речовини які вбивають бактерії) але й природні соли, особливо необхідні людині фосфати вапу.

 

Соли фосфору в природі дуже поширені. Рослинам і звірятам вони необхідні. Фосфор уходить у склад білків, отже находиться і в насінню, в крови, клітинах, мізку, в молоці, в виділинах. Фосфат вапу надає костям твердоти. Тільки ті мязи можуть виконувати важку працю, які заключають багато фосфатів. Один дослідник (Ембден 1920. р.) висловив погляд, що подаючи фосфати в поживі в збільшеній кількости можна би підвищити працездатність а зменшити втомливість.

 

Але одним фосфор помагає явно, остаючи без наслідків в других.

 

При переводженню спроб вимірювано працездатність, зужиття кисня, діяльність серця і т. д. Замітна річ, помимо того, що справність збільшилася, зужиття тепла, мірена в кальоріях поменшилася! Кожний знає, що коли яка небудь машина має більше працювати, тоді треба в неї вкинути більше вугля або спалити бензини. Людина являється теж машиною, яка, щоб більше працювати мусить одержати більше топлива, поживи. Але, як знаємо, людина може не тільки більше працювати, вона може також краще працювати, то значить для тої самої праці витратити менше енерґії — працювати розумніше. Спожиття солей фосфору спричинює зріст сили мязів, витревалости а скорочує необхідний спочинок по напружній праці. Окрім того, як сказано, підноситься зручність і збільшуються умові здібности.

 

Одночасно показалося що соли фосфора не дають сейчас наслідків. Соли фосфора назбируються у тілі і зуживаються тільки при напруженій праці. Призбирування солий фосфора не завжди і не в усіх людий йде однаково гладко. Фосфор засвоюється організмом тільки тоді, коли одночасно даємо достаточну кількість вапу і азота (в виді білків). Отож, коли давати за мало солей вапу, фосфор не втілюється, він опускає наш організм, безужиточно. Очевидно, що понад певну міру організм теж не може втілити солий фосфора, тай яких би то не було інших солей. Надмір виділиться або пошкодить. Організм легче втягає орґанічні сполуки фосфора як неорганічні. Найкраще надаються рослинні та звіринні перетвори, прм. лєцітін, який одержуть із жовтків курячого яйця або з витисків сої.

 

В наших умовинах — коли літра збираного молока коштує 1, 9-4 сот., а кільоґрам пісного сира всього 18-20 сот., слід подавати маслянку або пісне молоко якнайбільше. Це вказане не тільки на селі але й в місті, головно тим жінкам, які не бажають огрядніти, тільки хотіли би заховати пружню струнку поставу та повні умові здібности до пізної старости.

 

Молоко це повноцінна пожива: заключає білки (азот), вуглеводани (цукор), соли (фосфати і т. д.), все те в легкопоживнім стані.

 

Відтовщене молоко може зберегти нашому народови працездатність та умові сили, конче потрібні, щоби встоятися у наші часи, часи борби о існування цілих народів.

 

Не тільки люди фізичної та умової праці повинні накопичувати запаси фосфору. Те саме відноситься і до дітей та всіх тих, що займаються фізичними вправами.

 

А тепер пригляньмося, що їсти, щоби було добре й дешево.

 

За „старих, добрих часів“, коли всі наїдалися до переситу — про це розказують у казках — добір страв не представляв труду. Зате тепер „добре і дешево" являє собою турботу сливе всіх наших господинь. Тільки виїмково хазяйка може не числиться із цінами чи добором страв.

 

Речовини, окрім повітря, води та солей, яких наш організм потребує для життя, називаємо поживою. Пригляньмося головним складникам поживи блище:

 

Це в першу чергу білок. Назва походить від білка курячого яйця. Але білки находимо й в інших численних харчах, у мясі, рибі, сирі, молоці, дальше в стручкових рослинах, в менших кількостях у зернових (муці, каші), картоплі.

 

Мясний білок для людини найцінніший, рослинний найдешевший. Білки різного походження використовуються людським орґанізмом дуже різно. Наш орґанізм мусить їх перебудовувати.

 

Найважніші вуглеводани це цукор і мучка (крохмаль). Находимо їх у муці, крохмалю, зернових, бульбових, та їх перетворах, дальше в кукурузі, бананах, овочах, ярині, меді, цукрі і т. д.

 

Третий необхідний складник — товщ находимо в маслі, салі, солонині, марґарині, олії та оливі.

 

Значно більшу увагу в нас слід звернути на доцільне використання сої, яка заключає товщ (цінну і добру оливу), білок і мучку.

 

Куховарська рецептура повинна бути так зіставлена, щоби заключала всі необхідні відживні речовини і то в достаточній кількості, приноровлючися пильно до спроможності, пори року, віку та праці.

 

Пересічне денне харчування не повинно коштувати дороще ніж 50-80 сот., доходячи на сімю до 30% заробітньої плати.

 

Додатково подані й більше вибагливі речі, призначені на приняття та празники.

 

Зовсім пропущені торти та дорогі тіста.

 

Слід використати місцеві умовини (риби, раки, овочі, ярини, мясо).

 

Найважніша річ, щоби харчі були достатні, смачні та різнородні.

 

При недостатності кількостей, поданих у книжці треба звичайно додати дещо картоплі, яка в нас являється найдешевшою харчевиною. На другім місці подекуди стоїть збиране молоко або маслянка, дальше ярини, овочі, принагідно мясо, флячки, легені, печінка, ковбаси, плотиці, морська риба та селедці.

 

Вуглеводанів у хлібі та картоплі споживаємо доволі. Гірше стоїть з товщами. Якщо до нашої нормальної поживи додати, що дня ¼-½ л. збираного молока, то це значно поправить нашу відживність.

 

Для фізичних робітників таріль молочної каші рано або мята картопля із молоком і шматок разового хліба зі шкварками дадуть добру основу на цілий день.

 

Мяса на день більше як 100 г не слід споживати, щоби орґанізму не перетяжувати білками а кишок перетворами розпаду. А іменно від 21 р. життя на день на 1 кг. нашої ваги ми повинні споживати дещо більше як 1 г білка, жінка при надії до 2 г, вуглеводанів до 7 г, товщу трохи менше ніж 1 г. Людина повинна побирати солей: вапу 0,68 г,  фосфору 1, 3, заліза 0,015 г, води 1½—2 л, усіх харчів до 2 кг.

 

Ярини треба варити в начинні без покришки, бо при тім випаровують леткі орґанічні кислоти, які знищують цінний для нас хльорофіль (зелену краску рослин).

 

Щоби бути здоровим та роботящим треба не тільки достатно та відповідно їсти але й добре травити. Травлення у великій мірі залежить від способу їдження та від настрою, у якім споживаємо їду. Коли бачимо, що їжу приготовано чисто, подано в блискучих тарелях на біло застеленім столі, прибранім цвітами, тоді вже на сам вид такої їжі набігає нам слинка. У тім напрямі хозяйка може зробити багато, не витрачуючи на це багато коштів. Кожну тверду страву треба добре пережовувати, тоді жолудок легче її стравлює і значно краще використовує.

 

Усім членам сімї необхідно стямити, що снідання, обід чи вечеря це найменше відповідна пора, щоби виладовувати свій гнів та виводити жалі й клопоти, від яких ніхто не вільний.

 

Хозяйка обовязана бути привітна — принайменше при їді!

 

Жолудок, як і усякий інший орґан, мусить мати свої хвилини спочинку. Найрадше привикнути їсти три рази денно (діти чотири-пять разів), в ту саму пору.

 

Хазяйка заощадять чимало, якщо подбає, щоби при приладжуванні було якнайменше відпадків. Якщо картоплю варимо, слід варити її цілою а шкірку знімати по зваренню. Якщо обираємо яблука — коли це вже необхідне — треба потримати їх хвилинку в кипятку а тоді шкірка знімається легко. Полоскати ярини, мясо і т. д. якнайкоротше, бо в воді розпускаються солі й частина поживних складників. Мити, шкребати та краяти картоплю безпосередньо перед варенням. Ярину варити в якнайменшій кількості води, вивару вжити до приготування підливи (сосу). Доцільно варити ярину з малим додатком товщу, та овочі в перґамінових мішочках тоді заховують соки та аромат. Тільки гіркі ярини (капусту, ендівію, шпараґи, сморжі, треба заварювати й заливати свіжою горячою водою.

 

Стручкові (горох, фасолю) треба намочити день наперед і варити в тій самій воді.

 

Страви варити тільки так довго — як це необхідно. Довге варення псує смак і марнотратить опал. При довгім варенні руйнуються вітаміни. Особливо ярину слід варити якнайкоротше. Деяку частину ярини (1/5 — 1/6) можна відложити, тонко посічи й додати до звареної, безпосередньо перед поданням на стіл. Особливо діти повинні їсти час від часу сирі овочі, салати, сиру моркву, редьку, цибулю, требульку, калярепу, брукву.

 

Солі й приправу даємо до смаку, але ощадно, бо надмір приправ шкідливий і надто коштовний. При деяких недугах на поручення лікаря слід зовсім стриматися на деякий час від соли та всяких приправ.

 

Подані кількості достаточні для сімї, зложеної з чоловіка, жінки та двоє дорослих або троє малих дітей. Інколи остає й на вечерю. Впрочім потреба їди в кожного індивідуальна і хазяйка мусить із тим числитися.

 

Страви треба так зміняти, щоб в тижні кожного дня було що інше.

 

Окрім збираного молока можна поручити сучасні консерви прм. збиране молоко в порошку.

 

Замість масла до хліба час від часу даємо гусячий смалець, смалець із трибулькою, мармелядою, медом, сиропом із буряків та крохмалю (підмінки меду).

 

Не треба квапитися та купувати „новинку“, яка в перші дні появи в продажі надто дорога.

 

В ніякому разі не слід уживати лущеного біленого рижу, значно дорощого й менше поживного. Значно дешевший ломаний риж. Якнайбільше вживати разового хліба. Люксусове печиво дороге понад дійсну відживну вартість.

 

Замість зернової кави слід уживати наші підмінки „Пражінь“, „Луну“.

 

Заощаджуємо собі труду й деяких видатків, коли купуємо невеликий запас на кілька днів, о скільки маємо його де переховати.

 

Каші невідповідно переховані протухають дуже скоро. Особливо скоро псується давлена вівсяна крупа т. зв. квакер або вівсяні платки. Деякі крупи, особливо пшоняні гіркнуть. Якщо залити їх кипятком і першу воду злити, можна гіркість значно поменшити. Найпоживніша наша каша вівсяна, але до неї треба привикнути. Найбільше поширена в горах кукурудзяна (кулеша). Найвідповідніша для дітей пшенична (грисик) та вівсяні платки. Дуже смачна гречана.

 

Час від часу даємо дорогий китайський чай, звичайно запарюємо його підмінки. Недужим на простуду (легку), чиряки (свідчить про лиху виміну матерії), на прочищення, проти ревматичних болів даємо окремі чаї (напари) з лікарського зілля. Дуже смачний і легко лічничий (при недугах печінки) чай із дикої троянди (рожі, свербивуса). Овочі зібрати по перших приморозках, висушити в ненадто гарячій печі (по хлібі) чи в рурі та переховувати в мішочку в холоднім місці.

 

Для чаю з троянди взяти сухих овочів 20 г, сполохати теплою водою, заварити й потримати в теплі, щоб чай натягнув. Можна заливати ще раз.

 

Творіг це пісний сир із збираного молока або маслянки.

 

Сир одержаний із повного молока.

 

Сир із назвою (прм. трапістів, швайцарський, бриндзя, чедар це спеціяльні перероблені сири з коровячого чи то овечого молока.

 

Добре масло слід якнайбільше вживати сире, неперетопелне, бо тоді воно ціниться своїми вітамінами тай запахом. Замість дорогої французької оливи можна вживати рівно добру та зате значно дешевшу оливу з сої. Смалець слід витоплювати дома зі свіжого несоленого сала (солонина менше видатна).

 

Із півтора літра росолу маємо чотири тарелі зупи; із ¼ літри 14 столових ложок; одна столова ложка соли, муки, цукру має 10 — 12, товщу 20 грамів.

 

 

ДОЦІЛЬНА ВІДЖИВА ДОРОСЛИХ.

 

Звичайна кількість запотребування поживи, якщо перечислити її на теплову вартість дорівнує 2400 — 2800 тепловин (кальорій) денно, числячи, що при цілковитім використанні (спаленні) 1 г товщу, дістаємо 9,3 тепл., білка 4,1, вуглеводанів 4,1. При важкій фізичній праці запотребування тепла побільшується до 6000 тепловин.

 

Розділюємо те тепло в той спосіб:

 

I. снідання 500 — 600

II. снідання 250 — 300

обід 1000 — 1200

вечера 650 — 700

 

Назагал на перше снідання повинно бути молоко, масло, разовий хліб, мармеляда, на друге снідання сир, помідори, огірки, редьківця, редька, яйця.

 

Мясні страви на вечерю не пожадані. Якщо даємо яйця, тоді того самого дня не треба давати мяса. Час від часу давати гриби, ніжки, легені, нирку, печінку, флячки, морські риби. Ярини хоч мало поживні, мають багато солей і клітинних, який пучнявіє, займає великий обєм, виповнює жолудок і ми не маємо почуття голоду. Умові робітники, що багато сидять, не повинні їсти багато картоплі, яка легко приводить до огрядніння. Куди кращі салати, каляфіори, капусти, огірки, помідори, калярепа, шпінат, ненадто солодкі овочі.

 

 

ВІДЖИВА ДІТЕЙ.

 

Для дітей пожаданий підвечірок з 90 — 140 тепл. Це може бути молоко, какао, маслянка, хліб, грінки, овочі.

 

Окрему увагу слід звернути на відживу дітей, які переходять до загальної мішаної відживи. Головна пожива дітей це молоко, мучні страви, ярини, овочі і небагато мяса. Дитина повинна їсти все без примх, але й без захланності тай поводитися при тім культурно. Діти завчасу треба призвичаїти їсти правильно. Ніколи не слід дітям давати перед обідом „щось солоденьке“ або по обіді хліб із конфітурою, коли за обідом не хотіли чогось їсти, бо воно їм не смакувало. Хлопці до 16 — 17 р. життя, а дівчата до 13 — 14 вимагають більше поживи, ніж пізніше, а іменно хлопці до 2800 — 3800, дівчата 2300 — 3400 тепл. Хлопці потребують денно 50 — 100 тепл. більше ніж дівчата в тім самім віці.

 

Діти завчасу повинні привикнути до молока (у різних видах: пастеризоване, підогріте, парене, а цукром, з жовтком, чаєм, какао, з кашками, грисиками); до каш (вівсяної крупи і платків, кукурузяної, гречаної, пшоняної, ячмінної, грисиків, манни, тапіока, саґо), хоч раз на день і то майже несолоджених. Зате цукор повинен йти до компоту; до тіст (макарон, галушки, пиріжки, локшина) з підливами з баклажанів, кропу, грибів, сливок, маслом. Діти повинні споживати разовий пшеничний, час від часу житний хліб і то по змозі з учорашнього дня, бо це приневолює до старанного пережування, полученого з обильним виділенням слини. Щодня повинні діти їсти овочі та ярини. Не більше ніж одно яйце денно, три-чотири рази на тиждень.

 

Не вільно дітям давати: алькоголь, хоч би в найменших кількостях, товстих мяс, товстих тіст, надміру солодощів, важких сирів, гострих приправ, міцної кави та чаю.

 

Діти, які ходять до школи, мусять тямити, що:

перше снідання треба зїсти спокійно, без ніякого поспіху. В школі їсти тільки на одній павзі — на прочих павзах не думати про їжу, цукорки та андрути. Не пити чаю, лімонад, содової води, тільки молоко, кефір, маслянку. Безпосередно по обіді не сідати до праці. Багато спати, малий сон виснажує організм. Недоживлювання викликує податність на недуги, анемію, псування зубів.

 

Віджива дітей має вплив на ціле життя і на неї батьки та суспільність мусить звернути якнайпильнішу увагу.

 

 

ВЕСНА.

 

Місяці: квітень, травень і червень. Головна пожива: картопля, каші, молоко, сир, ярина.

 

Перші сніданки.

 

I. Кава, хліб із маслом та мармелядою. Хліб 650 г, масло 80 г, мармеляда 80 г, кава пражінь 30 г, молоко пів л.

 

II. Каша з молоком, хліб. Збиране молоко літра й чверть, каша 150 г (кукурузяна, пшоняна, вівсяна, ячмінна, риж), цукор 20 г, масло 30 г, хліб пів кґ.

(1.) Кашу сипати на посолений окріп, варити 10 —- 20 мінут, додати масло, кипляче молоко, доварити й подати. Поцукрувати.

 

III. Кава, хліб із маслом, салата з ріпи. Пражінь 30 г, молоко чверть л., хліб 650 г, масло 80 г, салата з ріпи 100 г, олива 20 г, цибуля.

 

(2.) Салата з ріпи. Ріпу (селодку) пошаткувати, або потерти на терці, посолити, за чверть години витиснути легко, додати оливу й прочі салатові додатки (цибулю, оцет, цукор, чабрик ). (Звертаємо увагу, що додаток усякого зілля, по­ширений у Франції та Англії, одначе в нас не всі його люблять.)

 

IV. Чай з молоком, хліб із маслом, салата з брукви. Чай 5 г, молоко чверть л., хліб 650 г, бруква 150 г, олива 20 г, цибуля.

(3.) Брукву пошаткувати, запарити, воду відлити, посолити, дати салатові додатки.

 

Дуже смачні підмінки кави — значно здоровіші ніж зерниста кави.

До 1 л. холодної води даємо 2 столові ложки — прибл. 14 гр. цикорії „Луна“, варимо і відставляємо на 3 — 5 хвиль, щоб осад осів. „Луну“ можна так само зварити й на молоці, повнім, збиранім або маслянці.

Ще кращий напиток дістанемо, коли на 1 л. води, або молока дамо 2 ложки цикорії та 3 ложки солодової кави „Луна“.

До тої кави можна ще додати 1 ложку змеленої зернистої кави.

 

Підмінку „Пражінь“ даємо теж до холодної води, на 1 л. води 2 — 2½ ложки або 1 |— 2 кістки („доміно“), які вперед треба покришити.

 

Чеколядова домішка до кави „Луна“, зварена на молоці, на 1 л. 2 — 3 таблетки по 5 г кожна, дає напій з приємним чоколядовим смаком.

 

 

Другі сніданки.

 

Заввага. Якщо перший сніданок був вчасно (6—7 год.), а обід пізно прм. о 2—3-ій год. по пол., тоді необхідні другі сніданки. Другий сніданок має тільки підтримати сили і в ніякому разі не повинен відбирати охоти до їди обіду.

 

І. Хліб із маслом, ковбаса, салата з ріпи.

Хліб 400 г, масло 50 г, ковбаса 100 г, салата з ріпи 50 г, олива 10 г.

 

 

Обіди.

 

I. Росіл, волова печеня, картопля, салата.

Кости для смаку 250 г, зелене (суміш ярин як морква, калярепа, петрушка, селер, кріп, пор), риж 100 г, воловина 40 г, оцет чверть л., цибуля, морква, кілька зерен перцю, бібковий листок, смалець 50 г, мука 25 г, молоко чверть л., картопля 2 кг, зелена салата 2 головки, олива 2  — 3 ложки, сіль.

 

Овочі, залежно від ринкової ціни.

 

(4.) Росіл. Виварити кости, зелене з дрібкою соли і відцідити через сито. Сполоснути риж і зварити на одержанім смаку, доливаючи його потроха.

 

(5.) Воловину положити 2 — 3 дні наперед оцет з цибулею, морквою, приправою та солею, ринці розтопити смалець і мясо вложити на гаряче, коли зарумяниться доливати потроха оцту, в якім лежало. Перед поданням долити сметану (або гуслянку).

 

(6.) Зелену салату коротко сполоснути, додати солі, оцту, цукру (до смаку), оливу, сікані або краяні яйця.

 

(7.) Картоплю покраяти в платки і присмажити в смаку з мяса.

 

II. Росіл, воловина з росолу, картопля у підливі, салата з цвіклових буряків або огірків, овочі.

Воловина 400 г, морква, цибуля, сіль, зелене, макаран (або галушки) 100 г, картопля 2 кґ, масло або товщ 25 г, мука 25 г. Цибуля, сіль, петрушка, селера. Свекла півтори кґ, оливи 3 — 4 ложки. Дрібка цукру, цибуля наколота гвоздиками (або ялівцем), (або огірок), сіль, олива 2 — 3 ложки, оцет, дрібка требульки. Овочі.

 

(8.) Воловина з росолу. Заварити зелене, посолити, вложити воловину, накрити, варити поволі півтори години, витягти зелене, якщо хто любить подати окремо з картоплею. Макаран зварити окремо і додати до росолу. Галушки, добрі з ґрисику, зварити в росолі.

 

(9.) Підлива, ясна. В риночці огріваємо смалець або масло і коли зачне кипіти, домішуємо муку деревляною ложкою, всього кілька хвилинок (секунд). При тім мука зміняється, вона набирає смаку та стає легко стравна.

 

Підлива, темна. Темну підливу дістанемо, коли ясну запрашку будемо смажити кілька секунд довше.

 

Розводимо підливу гарячим молоком, солимо, перчимо, додаємо мушкатної галки і легко варимо чверть год. Це так зв. бешамель. Велюте одержуємо, додаючи замість молока, росолу.

 

(10.) Картопля у підливі. До ясної підливи даємо обтереблену та покраяну в платки варену картоплю, солимо та перед поданням посипуємо дрібно покраяною зеленою петрушкою.

 

(11.) Салата зі свекли. Свеклу зварити в лушпині, обтеребити, покраяти на платки, додати товчений часник або хрін та прочі салатні додатки.

 

Хто любить, дає цибулю, яку перед краянням наколюємо гвоздиками.

 

III. Мясні кулі, шпінат (зеленець), картопля, овочі.

Сікана воловина чверть кґ, 2 черстві булки, яйце 1, сіль, цибуля, смалець 50 г, картопля 2 кг, шпінат 1 кг, масло або олій 25 г, мука 25 г. Овочі.

 

(12.) Кулі з мяса. Розмочити і витиснути булки й вимішати добре з яйцем, мясом та цибулею. Поробити кульки, величини малої картоплі, обкачати в тертій булці або муці, висмажити зі всіх боків у горячім товщу.

 

(13.) Шпінат. Частину шпінату оставити. Проче зварити на мягко в легко посоленій воді (не накривати, бо під покришкою потемніє), перепустити через машинку або добре посікти. З муки й товщу зробити ясну запражку, розвести відваром, вимішати зі шпінатом, посолити, заварити, хто любить додати зубчик товченого часнику, перед поданням вимішати з сирим, змеленим шпінатом. — До того картопля, покраяна в платки або мята з дрібкою збираного молока.

 

IV. Росіл, свинські котлети, червона капуста, картопля, овочі.

Воловина чверть кґ, зелене, ґрисик 100 г, свинські котлети 370 г, смалець 50 г, сіль. Червона капуста 1 кґ, смалець 40 г, мука 25 г, оцет, 1 яблуко. Сіль, дрібка цукру. Картопля 2 кг. Овочі.

 

(14.) Росіл з ґрисиком. Із воловини й зеленого зварити росіл (мясо оставити на слідуючий день), всипати ґрисик і варити ще пять хвиль.

 

(15.) Свинські котлети. Мясо посолити, покраяти на гарні платки, потовчи і зарумянити на гарячім товщу, долити дрібку води й дусити під покришкою.

 

(16.) Червона капуста. Покраяти тонко, дещо посолити, додати пошатковане яблуко й товщ і дусити (дінстувати). Додати ясну запражку (або просто замішати з мукою), додати трохи води, цукру й оцту та зварити на мягко під покришкою.

 

До того посолена картопля у платки.

 

V. Паприкована воловина, картопля, солені огірки, овочі.

Воловина пів кґ, лаврове листя, сіль, цибуля, гвоздики, паприка, мариновані або солені огірки, смалець 50 г, мука 50 г, картопля 2 кґ. Овочі.

 

(17.) Воловину покраяти на малі куснички та підсмажити на товщу зі всіма додатками, додати жовту запражку, підлити води й дусити під покришкою. До того огірки й картопля.

 

VI. Риж із помідоровою підливою.

Риж 400 г, масло 30 г, пори. Мука 40 г, масло 30 г, помідорової гущі (мусу) бляшанка, прибл. 100 г, сир 100 г.

 

(18.) Риж сполоснути холодною водою, дещо припражити з маслом та посіченими порами, тоді долити л. води, посолити й варити, заварюючи з боку в рурі або завинувши папером та одіялами (харківський спосіб).

 

(19.) Підлива з баклажанів. Помідорову гущу дати до ясної запражки з муки, цибулі та товщу, долити дещо води, посолити і зварити.

 

Сир потерти й подати до посипування.

 

VII. Сочевиця з локшиною.

Сочевиця 400 г, вудженина (сало) 100 г, мука 25 г локшина (галушки) пів кґ, сіль, оцет.

 

(20.) Сочевиця або соя. Сочевицю промити і варити прибл. годину. З муки й товщу зробити запряжку, вимішати з сочевицею, посолити і дати оцту й цукру.

 

(21.) Макаран (галушки) варити в кипятку кілька хвиль, посолити.

 

VIII. Картопляні пальчики, салата з моркви, велика фасоля „івасик“.

Картопля 2 кґ, яйця 2, мука 75 г, смалець 125 г, сіль, петрушка. Морква 650 г, олива 2 — 3 ложки, сіль, оцет, гуслянка чверть л., фасоля пів кґ, сіль, цибуля, смалець 40 г.

 

(21.) Картопляні пальчики. Зварену картоплю змодоти або перепустити через сито, замісити з мукою, яйцями та петрушкою на тісто, поробити пальчики та спечи на гарячім товщу, сирі або зварені в соленій воді.

 

(22.) Салата з моркви. Сиру моркву потерти на терку та додавши заправ, зробити салату, смачну й поживну. Можна рівнож зварену моркву покраяти на платки й тоді зробити з неї салату.

 

(24.) Велика фасоля „івасик“.

Фасолю намочити на ніч, тоді зварити на мягко так, щоб вода відпарувала, цибулю дрібно покраяти і присмажити та налити на фасолю.

Так само варити перлову фасолю.

 

IX. Картопляники з картоплянкою.

Картопля 1 кґ, морква чверть кґ, товщ 20 г, закришки (пори, селера). Картопля 2 кґ, олій 1 ложка, мука ложка, яйце, сіль, цибуля.

 

(25.) Картоплянка. Моркву, селеру і пори тонко покраяти, підсмажити на товщу, долити води,  додати дрібно покраяну картоплю й посолити. Можна перед поданням протерти через сито.

 

(26.) Картопляники. Сиру, обтереблену картоплю перетерти на терку, вимішати з яйцем, з меленою або потертою цибулею й Ложкою муки, виробити круглі палянички та висмажити на товщу.

 

X. Солонина з шинки з картоплею та свекловою салатою, пізніше огіркова або зелена салата.

 

Картопля 2 кґ, солонина з шинки 125 г, яйце, гуслянка чверть л. Свекла 1 кґ, олива, оцет, цибуля наколота гвоздиками. Або огірок чи салата з додатками.

 

(27.) Картопля із солониною. До ринки дати покраяну солонину, тоді покраяну в платки варену картоплю, підсмажити і перед поданням залити сметаною із розбовтаним у ній яйцем.

 

До того зробити салату зі свекли.

 

XI. Морква з солониною і картоплею.

Морква 1 кґ, картопля 2 кґ, петрушка, вуджена солонина 125 г.

 

(28.) Морква з солониною і картоплею. Солонину дрібно покраяти в кістку, висмажити, додати моркву, покраяну в платку або з терка, дусити, додати води й посолити. Тоді додати картоплю, порізану в кістки і зварити на мягко. Перед поїданням додати зелену петрушку.

 

XII. Фасоля з свинським боком та картоплею.

Фасоля пів кґ, смалець 40 г, мука 25 г, картопля 2 кґ, свинський бік 300 г, молоко чверть л.

 

(29.) Фасолю намочити день наперед, зварити на мягко, додати запражку з муки, товщу і молока, вложити свинський бік та посолити.

До того підсмажена картопля в платки.

 

XIII. Кладені яйця, картопля у платки, зелена салата.

Яйця 5, масло 20 г, картопля 2 кґ, вудженина 50 г, смалець 50 г. Салата дві головки, олива 2—З ложки, оцет, сіль.

 

(30.) Кладені яйця. Яйця кладеться на гарячий товщ і легко підсмажується.

 

(31.) Картопля зі свининою. Картоплю теребиться сиру, крається на платки, нагрівається вудженину і смалець, всилується картоплю, покраяну цибулю, дрібку соли і висмажується під покришкою.

 

Салату сполоснути і приготовити з додатками.

 

XIV. Свинський бік, картопля і солені огірки.

Свинський бік 350 г, зерна перцю, цибуля,  лавровий лист, сіль, мука 40 г, смалець 40 г. Картопля 2 кґ. Солені огірки або зелена салата.

 

XV. Горохівка з ковбасою.

Горох 1 кґ, картопля 2 кґ, смалець 25 г, мука 25 г, сіль, ковбаса чверть кґ.

 

(32.) Горохівка. День наперед намочити горох і зварити в тій воді наполовину, тоді додати картоплю покраяну в кістку і ковбасу, вкінці ясну запражку. Радше горох наперед зварити зовсім, протерти через сито і тільки тоді додати картоплю й ковбасу.

 

XVI. Воловина з картоплею та капустою.

Картопля 2 кґ, капуста 2 кґ, вудженина 40 г, смалець 40 г, мука 40 г, цибуля 2, кмин, сіль, воловина або баранина чверть кґ.

 

(33.) Воловина з картоплею та капустою. Мясо покраяти на малі куснички, підсмажити на товщі з тонко покраяною цибулею, підлити води, додати покраяну капусту, кмин, сіль та варити під покришкою.

Картоплю додати покраяну в кістку або зварити окремо.

Квашену капусту зварити окремо.

 

XVII. Солодка капуста з яблуками, творіг із цукром.

Капуста 1 кґ, цибуля, кмин, смалець 40 г, мука 30 г, росіл з костей, кислі яблука пів кґ, цитрина, цукор, сіль. Картопля пів кґ. Творіг чверть кґ, молоко чверть л., цукор 80 г, цинамон 2 г.

 

(34.) Солодка капуста з яблуками. Капусту обібрати, сполоснути, дрібно покраяти, заварити скоро. Обтереблені яблука покраяти на шматки або втерти на терці. З товщу, цибулі і муки зробити ясну запражку, заварити з виваром, додати до капусти, заварити, домішати яблука, сіль, цукор, сік із цитрини.

До того картопля.

 

(35.) Творіг із цукром протерти через сито, добре вибити з молоком і цукром та посипати цукром і цинамоном.

 

XVIII. Селедці з картоплею.

Селедці 4, оцет чверть л., закришка, цибуля, лавровий лист, зерна перцю. Вудженина 125 г. Сметана чверть л., картопля 2 кґ.

 

(36.) Вимочені в воді селедці намочити з додатками щонайменше день наперед. Перед поданням додати сметану.

Вудженину покраяти в кістку і підсмажити.

До того картопля.

 

XIII.  Картопля, творіг із сметаною та требулькою, солонина.

Картопля 2 кґ, творіг 350 г, молоко чверть л., сіль, требулька (молода цибуля), вудженина 75 г, цибуля 1.

 

(30.) Творіг протерти через сито (або добре покришити), вимішати з сметаною (гуслянкою) та требулькою, посолити. Солонину підсмажити. До того картопля.

 

XIV. Смажені селедці.

Картопля 2кґ, молоко пів л., сметана чверть л., муки 25 г, цибуля, яйця 2, солені селедці 5, товщ (масло, олій) 20 г.

 

(31.) Промиті селедці покраяти на кусні, та наложити в потовщену форму верствами з покраяною в платки картоплею. Муку заробити з молоком і яйцем та налити на селедці. На верха положити кусники солонини. Годину випікати в печі.

 

XV. Мясо й каша.

Ячмінна каша пів кґ, картопля 2 кґ, сіль, селєра, пори, морква 3—4, свинський бік 350 г.

 

(32.) Крупу варити з тонко покраяною яриною, тоді додати мясо, а на кінець картоплю, покрая| ну в кістку, так, щоби варилися ще около пів години (залежно від картоплі). Посолити.

 

XVI. Кулі з мяса з морквою і картоплею.

Сікана воловина чверть кґ, черстві булки, яйце, сіль, цибуля, смалець 50 г. Морква 2 кг, петрушка, масло 40 г, мука 20 г. Картопля 2,5 кг.

 

(33.) Варена морква. Постругану або тонко покраяну моркву дусити під покришкою, посипати мукою, додати води і зварити на мягко. При поданні вимішати з зеленою петрушкою.

До того картопля.

 

XXIII. Квашена капуста з гороховою гущею.

Квашена капуста 1 кґ, вудженина 100 т, мука 1 ложка. Горох 650 г, смалець 25 г, сіль.

 

(41.) Варена квашена капуста. Пятину капусти оставляється сирою. Промити, якщо надто солена. Варити з вуджениною, додати запражку (або муку), заварити ще раз, перед поданням додати сиру капусту.

 

(42.) Гуща з гороху. День наперед сполоснути і намочити горох, потім зварити, протерти через сито, заварити зі смальцем і посолити.

 

XXIV. Бруква з молочною підливою, підсмажена вудженина, картопля.

Бруква 1 і пів кґ, масло 25 г, мука 50 г, молоко пів л., мускат. Картопля 2 кґ. Вудженина (або інша свинина) 125 г.

 

(43.) Брукву в кістку зварити в малій воді, додати запражку з муки, товщу і молока й заварити. Хто любить додати мускату.

До того платки присмаженої вудженини і картопля.

 

XXV. Квашена капуста, палянички з картоплі, ребро.

Квашена капуста 1 кґ, смалець 25 г, шкірка, мука 1 ложка, реберце 350 г. Картопля 1 кґ, смалець 25 г, цибуля, мука 3 ложки.

 

(44.) Капусту зварити зі шкіркою з солонини, реберцем і товщем. З муки зробити запражку й додати туди ж.

 

(45.) Палянички з картоплі. Картоплю потерти, додати 2 яйця, муку, вимішати, поробити палянички й всмажити на смальці або маслі.

 

XXVI. Кровяна кишка, капуста та картопля

Квашена капуста 1 кґ, масло 50 г, мука 50 г, молоко чверть л. Картопля 2 кґ. Кровяна кишка чверть кґ, смалець 25 г, цибуля.

 

(46.) Кровяну кишку висмажити в товщі з цибулею.

 

XXVII. Варена риба, картопля, підлива з гірчицею.

Риба (плотиця, окунь, карась, клен, щупак, короп) 1 кг, цибуля, сіль, селера, морква, картопля 2 кґ, масло 40 г, мука 40, гірчиця 1 ложка.

 

(47.) Варити пів години закришку з дрібкою солі та оцту, селерою, вложити добре чищену рибу й варити поволі чверть год. З муки й товщу зробити ясну запражку, розвести юшкою, додати гірчицю і сіль.

 

XXVIII. Смажена риба й тепла картопляна салата.

Картопля 2 кґ, сметана чверть л., молоко чверть л., олива 6 ложок, цибуля, сіль, оцет. Риба 1 кґ, смалець 60 г, мука 40 г, сіль.

 

(48.) Рибу покраяти на кусні, обтачати мукою та присмажити з обох боків на смальці.

 

(49.) Зварену та обтереблену картоплю покраяти в платки та з прочими додатками зробити салату.

 

XXIX. Смажена кишка (кровяна, печінкова, кашана), картопляна гуща, зелена салата.

Картопля 2 кґ, молоко 1 л., сіль. Кишка чверть кґ, смалець 25 г, цибуля. Салата 2 головки, олива 2—3 ложки, оцет, сіль.

 

(50.) Картопляний пінник з молоком. Змолоту,  зварену картоплю вимішати з гарячим молоком, посолити і вибити на піну.

 

XVII. Фасолева зупа (фасолівка), картопля, селедці.

Біла фасоля чверть кґ, смалець 25 г, закришка. Картопля 2 кґ, солені селедці 5 шт., оцет, кілька ложок, лавровий лист, цибуля, морква, зерна перцю, закришка, сметана чверть л.

 

(34.) Фасолівка. Фасолю сполоснути й намочити день наперед, тоді зварити з порами, закришкою й смальцем та протерти через сито.

 

(35.) Селедці день наперед намочити, покраяти й перед поданням залити сметаною.

До того картопля.

 

XVIII. Горохівка з грудинкою.

Горох 350 г, картопля 2 кґ, цибуля, сіль, пори, селера, проросла грудинка 200 г.

 

(36.) День наперед сполоснути та намочити горох, тоді зварити з зеленим (покраяним) і грудинкою. Коли вже доварюється, додати картоплю, покраяну в кістку. Посолити. Хто любить — картоплю подати окремо.

 

XIX. Сочевиця з ковбасою.

Сочевиця 1 кґ, картопля 2 кґ, смалець 25 г, мука 25 г, ковбаса чверть кґ.

 

(37.) Сочевицю сполоснути та намочити день наперед та зварити з ковбасою (майже годину).

До того додати темну запражку та оцет. До того картоплю.

 

XX. Фасолівка з ковбасою.

Фасоля пів кґ, картопля 2 кґ, цибуля, сіль, пори, селера, ковбаса чверть кґ, смалець 25 г.

 

(38.) Фасолівка з ковбасою. Фасолю намочену день наперед зварити на половину, додати кар. топлю, покраяну в кістку, покраяну закришку, сіль та оцет і доварити.

Коли фасоля вже майже готова можна додати пів кґ квашеної капусти.

 

XXI. Картопля, сир із требулькою (цибулею) та вуджениною, зелена салата.

Картопля 2 кґ, творіг 350 г, молоко чверть л., сіль, требулька. Вудженина 75 г, цибуля. Салата 2 головки, олива 2—3 ложки, оцет, сіль.

 

XXII. Морква, пізніше калярепа, картопля, ковбаса.

Морква 1 кґ, масло 25 г, мука 25 г, петрушка. Картопля 2 кґ. Ковбаса чверть кґ, смалець 25 г.

 

(39.) Морква в кістку. Пошкробану або покраяну в кістку моркву дусити з маслом, посипати мукою, долити води й зварити на мягко. Перед поданням додати тонко посічену зелену петрушку.

 

(40.) Обтереблену та покраяну в платки калярепу, дрібку посолити і зварити в малій воді. Додати запражку і заварити.

До того картопля.

Ковбасу покраяти на платки і підсмажити.

 

 

Вечері.

 

I. Риж на маслянці, хліб із маслом і салатою з ріпи (пізніше редьківцею).

Маслянка 1 і пів л., риж чверть кґ, цинамон або цитринова шкірка, цукор 50 г, сіль. Хліб 300 г, масло 50 г, ріпа або редьква 50 г.

 

(41.) Риж на маслянці. Риж зварити на половину в малій воді. Маслянку, мішаючи міцно, довести до кипіння, доварити в ній риж, додати сіль, цукор і цинамон. Подати гарячою або холодною.

 

II. Картопляна гуща, салата (з обіду), шкварки, кава.

Картопля 2.5 кґ, молоко три чверти л., солонина 50 г, кава 30 г, молоко пів л.

 

III. Молочна зупа, хліб із маслом, салата з ріпи або редькви.

Молоко 1 л, булки 6, цукор 50 г. Хліб пів кґ, масло 100 ґ, ріпа 100 г.

 

(42.) Молоко зварити, поцукрувати та налити на грінки з булочок.

 

VI. Каша зі сливками, пізніше аґрестом або черешнями.

Крупа (найрадше пшоняна) пів кґ, молоко 1 л., цукор 50 г, сушені сливки чверть кґ або свіжі овочі пів кґ.

 

(43.) Крупу виполокати, зварити на половину, долити молоко і пів години перед поданням вимішати з вимитими сливками. Свіжі овочі варити дуже коротко.

 

IV. Картопляна гуща, салата з моркви, пізніше зелена салата.

Картопля 2 кґ, молоко три чверти л., сіль. Морква 750 г, олива 2—3 ложки, цибуля, оцет, сметана чверть л.

 

V. Картопля у платки, кава, хліб із мармеладок.

Картопля 2 кг, вудженина 100 ґ, хліб 500 г, мармелада 100. Кава 30 г, молоко пів л.

 

(61.) Зварену картоплю покраяну в платки присмажити на шкварках з вудженини, додати цибулю і посолити.

 

VI. Салата з картоплі з селедцем, кава.

Картопля 2 кґ, молоко чверть л., олива 6 ложок, оцет, цибуля, сіль, корнішон, селедці 3. Кава 30 г, молоко пів л.

 

(62.) Зварену картоплю і вимочені селедці покраяти на кусники, огірок на тоненькі платки і вимішати з прочими додатками.

 

VII. Смажена картопля, салата з сирої квашеної капусти, волова печеня, кава.

Картопля 1 й пів кґ, смалець 40 г, сіль. Квашена капуста пів кґ, олива 2 ложки, сметана чверть л., оцет. Воловина з попереднього дня, смалець 25 г, цибулі. Кава 30 г, молоко пів л.

 

VIII. Фасолева зупа (фасолівка), хліб і сир. Фасоля пів кґ, картопля пів кґ, солонина 50 г, хліб 300 г, сир 100г.

 

(63.) Намочену день наперед фасолю дещо недоварити, додати солонину і картоплю в кістку і доварити.

 

IX. Піклінґи в тісті й кава.

Піклінґи 2, мука 350 г, молоко пів л., яйця, сіль смалець 100 г, кава 30 г, молока чверть л.

 

(64.) Піклінґи в тісті. З муки, молока, яйця та дрібки соли заробити рідке тісто, налити в ринку, положити почищені піклінґи, залити другою половиною тіста та випечи з обох боків.

 

XI. Рижова зупа з маслянки, хліб із маслом і салата, ріпи або помідорів.

Маслянки 1 й пів л., риж склянка, цукор 50 г, цинамон або цитринова шкірка. Хліб 300 г, масло 50 г, ріпа 100 г, або помідори 250 г.

 

XII. Хліб, піклінґи і сметана.

Сметана чверть л., хліб 400 г, піклінґи 3.

 

XIII. Хліб із мішаниною і кава.

Хліб 1 кґ, масло 100 г, ковбаса і проче 100 г, сир 100 г, кава 30 г, молоко пів л.

 

XIV. Зупа з ґрисику, хліб із ковбасою.

Молоко 1 й чверть л., ґрисик 100-120 г, сіль, цукор 50 г, цинамон, цитринова шкірка. Хліб 300 г, масло 50 г, ковбаса 100 г.

 

Заввага. Грубий ґрисик смакує краще ніж тонкий, особливо кукурузяний.

 

XV. Смажена картопля, піклінґи, кава.

Картопля 2 кґ, смалець 50 г, сіль. Хліб 300 г,  масло 40 г, піклінґи 3 шт., кава 30 г, молоко пів л.

 

XVI. Картопляна зупа, зелена салата.

Картопля 2 кґ, молоко 1 л., салати 2 головки,  олива 2-3 ложки, оцет, сіль.

 

XVII. Останок із обіду. Рижова каша.

Молоко 1 л., риж чверть кґ, цукор 50 г, цинамон.

 

(65.) Риж на молоці. Риж підварити з водою, доварити з молоком. При столі поцукрувати й дати цинамон. Із цукром не варити бо легко пригорить.

 

XVIII. Останок ярини з обіду. Гуслянки 1 л., хліб 500 г.

 

XIX. Останок від обіду, риж і компот.

Молоко 1 л.. риж чверть кґ, цукор 50 г, цитринова шкірка. Ревень пів кґ, цукор 50 г.

 

(66.) Риж на молоці зварити вже в обід, додати цитринову шкірку та оставити в холоді.

 

(67.) Ревень (рабарбар) — оскільки надто кисний — покраяти на кусні (шкірку зняти тільки в части), сполокати горячою водою і ту воду відлити. Коротко заварити зі свіжою водою і цукром.

 

XX. Творіг із цибулькою, картопля, кава.

Творіг 350 г, молоко чверть л., сіль, цибулька, вудженина 50 г, картопля 2 кґ, кава 30 г, молоко  пів л.

 

XXI. Смажена картопля, піклінґи, кава.

Картопля 2 кґ, смалець 50 г, пікліґи 3 шт., кава 30 г.

 

XXII. Останок із обіду. Творіг із цукром і цинамоном.

 

XXIII. Риж із творогом, компот.

Творіг чверть кґ, риж чверть кґ, цукор 90 г, цитринова шкірка, розинки 60 г, яйце, молоко тричверти л., дещо порошку до печива, овочі пів кґ,  цукор 50 г, сік склянка.

 

(68.) Молоко закипятити з цукром і цитриновою  шкіркою і зварити риж майже на мягко. Тоді відставити до холоду. Творіг пропустити через сито, добре вимішати з рижом і жовтком, додати розинки, пів ложочки порошку до печива і білок, збитий на піну. Випечи в натовщеній формі — півтричверти години.

 

XXIV. Картопляна гуща, зелена салата.

Картопля 2 кґ, молоко тричверти л., сіль, салати 2 головки, оливи 2-3 ложки, сіль, оцет.

 

XXV. Варена картопля, мариновані селедці, шкварки.

 

XXVI. Риж на молоці, компот із ревеню, хліб із мармелядою або редьківцею.

Молоко 1 й чверть л., риж 250 г, цукор 50 г, цитринова шкірка. Ревень пів кґ, цукор 50 і, (або пів склянки малинового соку), хліб 500 г, масло 100 г, редьківця або салата з ріпи.

 

XXVII. Паланиця, хліб із маслом, кава.

Мука 25 г, яйце, молоко пів л., сіль, смалець 50 г, цукор 40 г. Хліб 300 г, масло 50 г, редківця, помідори, ріпова салата. Кава 30 г, молоко чверть літри.

 

(69.) Паланиця. З муки, жовтка, дрібки соли й молока заробити тісто, домішати піну з білка, спекти паланицю на горячім смальцю та посипати її цукром.

 

XXVIII. Останок із обіду. Хліб із сиром.

Хліб 300 г, масло 50 г, сир 100 г.

 

XXIX. Картопля у підливі, салата з квашеної капусти або зелена салата або салата з огірків (мізерія).

Картопля 2 кґ, масло 20 г, мука 50 г, цибуля, сіль, кістка для зупи Кнор або Маджі, сметана чверть л., петрушка. Квашена капуста пів кґ, олива 3-4 ложки, цибуля, сіль, оцет, яблука 2, сметана чверть л., цукор ложочка.

 

(70.) Картопля із підливою. Із товщу, муки й цибулі зробити ясну підливу, дати до неї платки сирої картоплі, зварити і перед поданням додати зелену петрушку й сметану (гуслянку).

 

XXX. Зупа з порів. Грінки.

Пори 3, жовток, сіль, перець, картопля 1 й пів кґ, смалець 50 г, молоко пів склянки. Сухі булки 2, масло 40 г.

 

(71.) Зупа з порів. Три пори і качан капусти (не головку тільки сам качан) посічи дрібно, підсмажити на маслі, долити води, підперчити, посолити і дати картоплю, покраяну в кістки. Коли картопля зварена, перед самим поданням, заправити жовтком, розбовтаним у пів склянки молока.

Подати з грінками.

 

XXXI. Зупа з кваску, картопля.

Салата 1 головка, квасок 100 г, шпінат 50 г капусти 100 г, пори, масло 50 г, риж 100 г, жовток сметана чверть склянки. Картопля 2 кґ.

 

(72.) Зупа з квасу. Посічи дрібно головку салати, жменю кваску, трохи шпінату, капусти, пори підсмажити на маслі, підлити води, протерти через сито, заварити з рижом або тапіокою. При кінці додати жовток, розтертий з ложкою сметани. Зупу можна розвести росолом.

До того картопля.

 

XXXII. Зупа з кваску на холодно.

Квасок 200 г, часник, яйця, сіль, цитрина, огірок, картопля 2 кґ.

 

(73.) Дві жмені кваску грубо посічи і варити чверть години в 1 і пів л. води. Додати зубчик часнику і тверде яйце, тонко посічене. Посолити витиснути сік одної цитрини, огірок, покраяний у  платки і збите на піну одно яйце. Прохолодити куснями леду.

Подати з картоплею.

 

 

ЛІТО.

 

Місяці: липень, серпень і вересень.

 

Головна пожива: ярини, овочі, молоко. Хлібові й овочеві кваси.

 

Перші сніданки.

 

І. Хліб із маслом, медом та кавою.

Хліб 650 г, масло 80 г, мармеляда 80 г, кава 30 г, молоко пів л.

 

II. Каша на молоці з хлібом або грінками (сухариками).

 

III. Кава, хліб із маслом, салата з ріпи.

Кава 30 г, молоко склянка, хліб 650 г, масло 80 г, салата з ріпи 100 г.

 

Другі сніданки.

 

I. Хліб із маслом, ковбасою та салатою із ріпи.

Хліб 800 г, масло 150 г, ковбаса одна восьма кґ, ріпа 50 г.

 

II. Смажені гриби.

Гриби щираки 10 штук, масло 50 г. Хліб 500 г, масло 40 г.

 

(74.) Смажені гриби. Гриби молоді та здорові вложити на гаряче масло, посолити, підсмажити з обох боків і подати.

До того хліб із маслом.

Так само можна смажити рижики та печериці.

 

(75.) Шпараґова фасоля (жовта). Перебрану фасолю вкинути в посолений та поцукрований кипяток на 15 — 20 хвиль. Зарумянити булку: на смальці, посипати виложену на полумиску фасолю, положити на неї свіже масло.

 

 

Обіди.

 

І. Зупа, воловина, картопля, фасоля, овочі.

Воловина 400 г, морква, пори, селери, петрушка, сіль, галушки 100 г. Картопля 2 кґ. Шпараґова фасоля пів кґ, масло 20 г, оцет, цукор, сіль, цибуля. Овочі пів кґ.

 

II. Свинська печеня, карафіол, картопля, овочі.

Свинина пів кґ, смалець 25 г, цибуля, сіль, мука 40 г. Карафіол 1-2 головки, масло 25 г, мука 25 г. Картопля 2 кґ, овочі пів кґ.

 

(76.) Свинська печеня. Мясо сполоснути і всмажити зі всіх боків на осмальці з цибулею та кусниками хліба, долити води й дусити під покришкою, а час від часу підливати. Перед поданням додати муку і сос протерти через сито.

 

(77.) Карафіол вложити в холодну солену воду, щоб повилізали гусениці. Недоварити в якнайменшім кипятку. З муки і смальцю зробити запражку, розвести яриновою водою і доварити в ній карафіол. Дещо посолити. Хто любить, може додати мускату або цитринового квасу. Гарячий карафіол можна посипати присмаженою тертою булкою.

 

III. Свинський паприкар, картопля, салата з помідорів, овочі.

Свинина 350 г, паприка, сіль, лавровий лист, цибуля. Мука 40 г, смалець 40 г, помідори три четверті кґ, олива 2—3 ложки, оцет, сіль, требулька (зрізанець). Картопля 2 кґ. Овочі пів кґ.

 

(78.) Свинський паприкар. Мясо сполохати, покраяти в кістку, посолити і висмажити в гарячім смальці. Додати покраяну цибулю, потім обсипати мукою і смажити коротко аж мука зарумяніє, долити холодної води, посипати паприкою, додати лавровий лист.

До того картопля і помідорова салата.

 

IV. Росіл з костей, галушки з мяса (фріканделі), молода фасоля, картопля, овочі.

Кости чверть кґ, зелене 100 г, грисик 100 г, мелене мясо чверть кґ, булки 3, яйце, сіль, цибуля, перець, петрушка, смалець 50 г, картопля 2 кґ.

Фасоля 1 кґ, мука 25 г, петрушка, молода фасоля (в стручках). Овочі пів кґ.

 

(79.) Росіл із грисиком. Із костей, зеленого і дрібки соли виварити росіл, відцідити через сито, засипати грисиком і варити 10 хвилин.

 

(80.) Галушки з мяса. Булки намочити, витиснути, вимішати з меленим мясом, сіканою цибулею, яйцем, петрушкою. Виробити кульки, обкачати тертою булкою, присмажити на смальці зі всіх боків.

 

(81.) Шпараґова фасоля з підливою. Фасолю сполоснути, покраяти, дусити в малій посоленій воді. Зі смальцю і муки зробити ясну запражку, долити води з фасолі, залити фасолю і коротко заварити. Додати покраяної петрушки. Можна додати 1—2 ложки сметани.

 

V. Печеня на дико, картопля, зелена салата, овочі.

Воловина три четверті кґ, оцет пів склянки, цибуля, морква, зерна перцю, лавровий лист, мука 50 г, сметана чверть л. Картопля 2 кґ, салата дві головки, олива 2—3 ложки, оцет, сіль. Овочі.

 

(82.) Печеня на дико. Мясо намочити на холодно з цибулею, корінням, солею, зварених в оцті. В бритванні розігріти товщ і всмажити вимочене мясо враз із додатками. Додати муку, зарумянити і доливати воду і дрібку оцту, в якім мокло мясо. Перед поданням долити сметану.

Картопля і салата.

 

VI. Яринівка, тістові кулі (пизи), овочі.

Картопля 1 кґ, морква одна четверта кґ, селера, пори, петрушка, солонина 20 г, мука пів кґ,  дріжджі, цукор 25 г, масло 75 г, яйце, молоко одна четверта л., цукор, цинамон. Овочі пів кґ.

 

(76.) Яринівка. Моркву, селеру, пори, петрушку (тонко посічену) удусити з солониною, долити води, додати покраяну картоплю, посолити. Перед поданням протерти через протирач (друшляк).

 

(77.) Тістові кулі. Дріжджі розбовтати в дрібці літеплім молоці і додати цукор, масло 25 г, яйця і проче молоко і потрохи досипати муку. Сильно вибити і оставити, щоб виросло. Поробити круглі галушки (кульки), виложити на дошку, посипати мукою і дати рости ще пів години. Тоді кинути в кипяток на чверть години та обертати. Пробувати патичком чи готові. Якщо до патичка прилипне тісто, треба варити ще кілька хвилин. Подати з цукром та цинамоном і гарячим маслом. Розривати двома вилками.

 

З овочів зварити компот.

 

III. Макаран, помідорова підлива, тертий творіг або сир.

Макаран або галушки 650 г, масло 30 г, мука 50 г, цибуля, коробка помідорової гущі або помідори, тертий творіг 100 г.

 

(78.) Макаран з помідоровою підливою. Макаран зварити в посоленій воді. З товщу, цибулі й муки зробити ясну запражку, долити поволі води, тоді гущу, о скільки свіжі помідори дешеві взяти свіжі, посолити, заварити.

Творіг подати до посипування.

 

IV. Картопля, фасолева салата, смажена кишка.

Картопля 2 кґ, фасоля пів кґ, олива 2 — 3 ложки, сіль, оцет. Кишка чверть кґ, смалець 25 г.

 

V. Яринівка, тістові кулі, овочі.

Картопля 1 кґ, морква чверть кґ, селера, пори, петрушка, солонина 20 г. Мука пів кґ, дріжджі, цукор 25 г, масло 75 г, яйце, молоко чверть л., цукор і цинамон до посипування. Овочі пів кґ.

 

VI. Морква з горохом, картопля.

Морква 2 кґ, горошок 1 кґ, солонина 125 г, мука 25 г, петрушка. Картопля 2 кґ.

 

(79.) Морква з горошком. Висмажити солонину покраяну в кістку, моркву в кістку або платки і дусити, підливаючи води, щоб не пригоріла, пів години перед обідом додати горошок, вимішати з мукою, долити води, а перед поданням притрусити посіченою зеленою петрушкою.

До того картопля.

 

VII. Кель, солонина, картопля.

Кель 1 кґ, картопля 2 кґ, солонина (проросла) 150 г, мускат.

 

(80.) Кель. Покраяти на половину, сполоснути, грубо покраяти, покраяну солонину висмажити, додати кель, дусити, додати води, посолити. До того додати картоплю, покраяну в кістку і дати мускат.

 

VIII. Молода фасоля з підливою, селедці, картопля.

Фасоля 1 кґ, масло 40 г, мука 40 г, петрушка. Селедці 4.

 

IX. Велика фасоля із солониною, картопля.

Фасоля (івасики) І кґ, сіль, солонина чверть кґ, мука 40 г, петрушка. Картопля 2 кґ.

 

(88.) Фасолю зварити в легко посоленій воді, з покраяної солонини і муки зробити запражку, доливати води з фасолі, варити ще трохи, при кінці додати петрушку.

До того картопля.

 

XIV. Шпінат, картопля і солонина в платки.

Шпінат три чверти кґ, смалець 25 г, мука 25 г, солонина 100 г. Картопля 2 кґ.

Солонину прирумянити й подати до шпінату.

 

XXV. Картопля, мариновані селедці.

Селедці 4, цибуля, лавровий лист, перець. Картопля 2 кґ. Сметана чверть л.

 

XVI. Сочевична зупа, картопля з яйцями.

Сочевиця пів кґ, смалець 25 г, пори, муки 20 г. Яйця 3, булки 2, олива 3 ложки, оцет, зрізанець, кістка до зупи. Картопля 2 кґ.

 

(89.) Підлива з яєць. Булки намочити в воді й витиснути. Яйця зварити на твердо. Жовтки з булки змолоти, білок посічи дрібно й додати оцет, сіль та оливу. Розвести кісткою зупи, заварити та додати требульку.

До того картопля.

 

XVII. Яринівка з солониною.

Картопля 2 кґ, молода фасоля чверть кґ, горошок чверть кґ, селера, кель, морква чверть кґ, каляфіор, помідори 2, калярепа, проросла вудженина, петрушка.

 

(90.) Солонину покраяти тонко, підсмажити, додати промиту, покраяну ярину, додавати воду та дусити під покришкою. Пів години перед обідом додати картоплю в кістку, а перед поданням потрусити зелену петрушку.

 

XVI.  Зупа з зеленої фасолі, грудинка та картопля.

Фасоля 1 кґ, зелена петрушка, картопля 2 кґ.

 

(81.) Зелену фасолю покраяти і зварити на мягко в ледви посоленій воді. З товщу, муки і фасолевої води зробити ясну підливу. Зварити разом фасолю, грудинку і картоплю в кістку. Додати зелену петрушку.

 

XIX. Риж із помідоровою підливою і творогом. Салата.

Риж пів кґ, масло 30 г, сіль, пори. Помідори пів кґ, мука 40 г, цибуля, масло 30 г. Тертий творіг 100 г (або сир). Салата головки 2, олива 2—З ложки, оцет, сіль.

 

Творіг до посипування рижу.

 

Салату приладати з додатками.

 

XX. Калярепа з картоплею і воловиною.

Каляреп 6, масло 50 г, мука 50 г, картопля 2 кґ, воловина чверть кґ, цибуля, молоко чверть л.

 

(82.) Калярепу обтеребити і зварити в легко посоленій воді. В товщі підсмажити воловину й дрібно порізану цибулю, додати муку, доливати яринову воду і недоварити мясо. Тоді додати калярепу в платки або кістку, молоко, доварити й посолити.

 

XXI. Макаран із творогом, салата.

Макаран 750 г, тертий творіг 200 г, сметана чверть склянки, терта булка, масло 50 г. Салата 2 головки, олива 2—3 ложки, оцет, сіль.

 

(83.) Макаран із творогом. Макаран зварити в посоленій воді, виложити на сито, щоб стекла вода, дати в потовщену форму верствами з тертим творогом, посипати тертою булкою, залити сметаною і випечи в рурі.

 

Салату приготовити з додатками.

 

XXII. Смажена картопля з салатою.

Картопля 2 кґ, худа вудженина 100 г, смалець 50 г, яйця 2, сметана чверть л. Салата 2 головки, олива 2—3 ложки, оцет, сіль.

 

(84.) Смажена картопля. На гарячий товщ даємо вудженину в малу кістку, тоді платки сирої картоплі, покраяну цибулю, солимо й смажимо під покришкою. Яйце розколочуємо зі сметаною і заливаємо картоплю, ще раз заварюємо і подаємо.

 

Салата з додатками.

 

XXIII. Картоплянка, творіг із локшиною, компот.

Картопля 1 кґ, морква чверть кґ, селера, пори, солонина 20 г. Творіг пів кґ, локшина 200 г, масло 25 г, цукор 80 г, сіль. Молоко 1 л. Овочі пів кґ, цукор 50 г, цитринова або помаренчева шкірка, цинамон.

 

(85.) Локшина зі солодким творогом. Молоко посолити, закипятити з маслом і 40 г, цукру, посипати локшину й варити 10 хвилин. Протертий творіг вимішати з 40 г цукру і накладати верствами з локшиною в натовщену форму. Положити згори на локшину куснички солонини й випекти три чверти години.

 

З овочів і цукру зробити компот.

 

XXIV. Смажений карафіол із творогом.

Карафіол 2 головки, масло 50 г, мука 50 г, творіг 125 г, терта булка, сметана чверть л Картопля 2 кґ.

 

(86.) Смажений карафіол. Карафіол вложити в солену воду, щоб повилазили гусениці, тоді недоварити в посоленій, малій воді. З товщу, муки й яринової води зробити ясну підливу, посолити, додати сметану, вложити карафіол у потовщену форму, залити підливою, засипати творогом, тертою булкою, з гори дати куснички солонини і випекти за пів години.

До того картопля.

 

XXV. Підлива з требульки і картопля.

Черстві булки 2, яйця 3, олива 2—3 ложки,  оцет, требулька, кістка до зупи. Картопля 2 кґ.

 

(87.) Підлива з требульки. Булки розмочити й витиснути. Яйця зварити на твердо, жовтки протерти з булкою через сито, додати посічені білки і требульку, оцет, сіль і оливу, розвести завареною кісткою зуци.

До того картопля.

 

XXVI. Грінки з творогом, салата.

Хліб, масло 100 г, творіг чверть кґ, молоко чверть склянки. Салата 2 головки, олива 2—3 ложки, оцет, сіль.

 

(88.) Грінки з сиром. Хліб покраяти на рівні крайки, потягнути маслом, і творогом, розтертим із молоком, випечи 10 хвилин на блясі й подати гарячі.

 

Салату подати з приправами.

 

XXVII. Горохівка з вуджениною.

Горох пів кґ, картопля 2 кґ, цибуля, сіль, пори, селера, худа вудженина 200 г.

 

(89.) Горох день наперед намочити, тоді розварити з тонко покраяною яриною і вуджениною.

 

При кінці додати картоплю, покраяну в кістку. Перед їдою посолити.

 

XXVIII. Ягнятина з картоплею.

Ягнятина пів кґ, смалець 80 г, цибуля, морква, петрушка, росіл із кістки, тертий хліб, часник, петрушка. Картопля 2 кґ.

 

(90.) Ягнятина. Гарний кусень ягнятини смажити в гарячім маслі з цибулею, морквою та петрушкою, часто підливаючи росолом. У середині печеня повинна бути рожева. Дві мінути перед поданням посипати густо черствим, тертим хлібом, дрібно посіченим зубчиком часнику та петрушкою.

До того картопля.

 

XXIX. Курята з салатою.

2 курята, масло 100 г, Терта булка 50 г, смалець 50 г, яйце на твердо, петрушка, цитриновий сік. Салата 3 головки, додатки до салати. Картопля пів кґ.

 

(91.) Курята. Почистити, поділити на половинки, більші на чвертки, підсмажити на маслі і відставити до рури або відсунути на бік плити. За той час підсмажити на маслі жменю тертої булки і дрібно посічене яйце на твердо. При кінці додати дрібно посічену петрушку. Тим посипати курчатко, накапати цитринового соку, хто любить оцту і полити маслом, у якім воно смажилося.

 

До того салата і картопля.

 

XXX. Риби.

Риба пів кґ, квасок, морква, цибуля, пори, масло 40 г, сіль, перець, петрушка, часник, лавровий лист, картопля 1 кґ.

 

(92.) Юшка на кисло. Покраяти тонко моркву, цибулю, пори і жменю кваску і підсмажити на маслі. Дати до кипятку, посолити, додати прочі додатки, рибу, картоплю, покраяну в кістку, й варити легко пів години.

Картоплю радше зварити окремо.

Ости найрадше виняти наперед. Води брати пять тарелів, бо один таріль води википить.

 

 

Вечері.

 

I.  Овочевий кисіль з молоком. Хліб із редьківцею або помідорами.

Овочі (порічки аґрест, черешні, вишні, малини) пів кґ, цукор 100 г, крохмаль 50 г, молоко пів л., хліб 500 г, помідори або редьківця пів кґ.

 

(93.) Овочевий кисіль. Зварити рано або в обід. До овочів дати 1 л. води і добре зварити, відтиснути через полотенце, крохмаль розвести частиною соку, вмішати до всього соку на гарячо, посолодити і захолодити в шафличку з водою. До того молоко.

 

Помідори або редьківця з хлібом.

 

II. Салата з картоплі і огірків. Хліб із маслом, сир із сметаною та цибулею.

Картопля 2 кґ, молоко чверть л., олива 2—З ложки, цибуля, сіль, оцет, сметана чверть л., огірки. Хліб 500 г, масло 100 г. Творіг 200 г, цибулька.

 

Творіг із сметаною та цибулькою до хліба з маслом.

 

III. Смажена картопля, аґрестовий кисіль.

Смалець 50 г, аґрест пів кґ, крохмаль 50 г, цукор 100 г, ванілевий цукор, молоко пів л, хліб 500 г, масло 75 г.

 

Картоплю (з обіду) підсмажити.

 

Аґрестовий кисіль.

 

IV. Картопляна гуща і огіркова салата.

Картопля 2 кґ, молоко 1 л., вудженина 50 г,  огірок, олива 2—3 ложки, оцет, сіль.

 

(94.) Огіркову салату приготувати пів години перед обідом, тоді вона смачніша. Можна до неї додати сметану.

 

V. Сочевична зупа з картоплею.

Сочвиця пів кґ, картопля 1 кґ, солонина 100 г, пори.

 

(95.) Сочевична зупа. День наперед намочену сочевицю недоварити враз із порами, додати солонину покраяну в кістку, посолити й доварити.

 

VI. Картопля в платки, огіркова салата, гуслянка.

Картопля 2 кґ, солонина 50 г, смалець 50 г. Огірок, олива 2-3 ложки, оцет, сіль. Гуслянка 1 літра.

 

Картоплю підсмажити на товщу з цибулею. З огірка зробити салату.

 

(96.) Гуслянка. Молоко спражити, прохолодити и налити до горщика, помазаного добірною сметаною, найрадше з „Маслосоюзу“. На другий день гуслянка готова, за три дні гуслянка міцно квасна. Добра гуслянка тримається довго, киснучи чимраз більше.

 

VII. Праженя. Кисіль із овочів з молоком.

Пшенична або гречана мука 400 г (можуть бути обі по половині), вода 1 л., сіль, масло 40 г, творіг 100 г, вудженина 50 г. Порічки (або інші овочі, можна всуміш) 650 г, цукор 100 г, крохмаль 50 г, молоко пів л.

 

(97.) Праженя. Муку добре підпражити аж пожовкне, мішати безупинно. Доливати поволі кипяток, вимішувати, щоб не було грудок, випечи під покришкою. Виложити на полумисок, полити маслом, посипати сиром.

 

До того молоко солодке або кисле або шкварки.

 

IX. Грисик випечений з творогом.

Творіг чверть кґ, грисик чверть кґ, цукор 80 г, родзинки 50 г, яйце, молоко три чверти л., цитринова або помаранчева шкірка, порошок до печива пів ворочка.

 

(98.) Грисик із творогом. Закипятити молоко з цукром і цитриновою шкіркою, додати грисик і недоварити. Творіг протерти, вимішати з грисиком, жовтком і родзинками, додати порошок до печива і піну з білка та випечи в натовщеній формі пів до три чверти години.

 

X. Гуслянка з хлібом.

Гуслянка пів л., хліб 500 г, масло 50 г.

 

XI. Пиріжки з яблуками. Чай із хлібом.

Овочі (сливки, яблука, черешні) пів кґ, мука 350 г, молоко пів л., яйце, сіль, смалець 125 г, цукор. Чай 5 г, хліб 300 г.

 

(99.) З муки, молока, яйця і дрібки соли зробити тісто, поробити пиріжки і випекти їх на смальці або зварити в кипятку.

 

XII. Саґо на молоці, хліб із маслом і творогом.

Молоко пів л., саґо 90 г, цукор, цинамон, або цитринова шкірка. Хліб 300 г, масло 50 г, творіг 100 г.

 

(110.) Саґо. До пареного молока засипати саґо, варити 10 — 15 хвилин, поцукрувати і додати цинамон або цитринову шкірку.

 

XIII. Пшоняна каша на маслянці.

Маслянка пів л., цукор 50 г, риж або пшоняна каша 120 г, сіль, цинамон.

Їсти на гарячо або холодно.

 

XIV. Коржики з творогом. Компот.

Вівсяні платки 120 г, молоко чверть л., творіг 150 г, мука 150 г, яйце, порошок до печива пів пачки, цукор 2 ложки, цитринова шкірка, смалець 100 г. Овочі пів кґ, цукор 50 г.

 

(111.) Вівсяні платки залити на чверть години молоком, вимішати з прочими додатками, класти ложкою на гарячий товщ коржики та прирумянити по обох боках.

 

До того компот.

 

 

ОСІНЬ.

 

Місяці: жовтень, листопад, грудень.

 

Головна пожива: ярини, овочі, молоко, мясо.

 

Обіди.

 

І. Зупа з подрібків.

Ярина 200 г, подрібки з курки — жолудок, серце, крильця, ніжки, печінка, вода 1 і пів л., перлова крупа 100 г, масло 20 г сіль, сметана склянка, жовток 2, зелена петрушка.

 

Картопля, салата зі свекли або зеленої салати, овочі.

Картопля 1 кґ, Свекла пів кґ, олива 2—3 ложки, оцет, сіль, цукор, цибуля наколота гвоздиками. Яблука, грушки або сливки.

 

(112.) Подрібки. Ярини і подрібки зварити разом. Крупу зварити на виварі окремо, ярину і подрібки тонко покраяти, вивар змішати з мясом, яриною і крупою.

Перед поданням жовтки розтерти зі сметаною і дати до зупи з петрушкою.

До того картопля.

 

II. Волове серце, картопля, салата ендівія, овочі.

Волове серце 350 г, оцет чверть склянки, вудженина 100 г, смалець 50 г, мука 50 г, сіль, цибуля, зелене, сметана чверть л. Картопля 2 кґ. Салата ендівія 2, олива 2-3 ложки, оцет, сіль. Овочі.

 

(113.) Волове серце положити на 2 — 3 дні в оцет з цибулею та перцем, тоді покраяти на платки та підсмажити на смальці і вудженині з обох сторін, додати муку, підсмажити ще трохи, долити воду й оцет (на весь!) посолити, додати сметану та доварити на мягко.

До того картопля.

 

(114.) Салату ендівію подати з салатовими додатками. Якщо ендівія гірка, подержати трохи в теплій воді.

 

III. Зупа з раків, картопля, салата.

Ярина 200 г, телячі кости пів кґ, води 2 л., раки 30—40, кріп, сіль. Масло 40 г, сметана склянка, мука 30 г. Масло 30 г, булки 2, білок, сіль. Картопля 1 кґ.

 

(115.) Зупа з раків. З ярини зварити вивар. Раки почистити, зварити в посоленім окропі з кропом (10—12 хвилин), виняти мясо з кадовба і кліщів та вкинути до води, всі червоні шкаралупки змолоти, висмажити на маслі з додатком вивару. Муку вимішати зі сметаною і вливати до неї гарячий вивар, добре при тім мішати. Вимішати сметану з прочим виваром, заварити, посолити, додати масло зібране зі смажених шкаралуп, все мішати.

Подати з сипким рижом.

(Шкаралупки виварюємо, щоб зупа мала червоний раковий колір і запах).

 

IV. Росіл із костей, свинські котлети, бруксельська капуста, овочі.

Кости чверть кґ, зелене, риж 100 г. Свинські котлети пів кг, смалець 50 г, мука 20 г. Картопля 2 кг. Брукселька чверть кґ, цибуля, петрушка, масло 25 г, мука 25 г. Овочі.

 

(116.) Бруксельська капуста. Рожинки сполоснути і зварити в легко посоленій воді. З товщу, муки та цибулі зробити ясну запражку, розвести виваром із капусти, додати до рожинок і варити ще 2—3 хвилини. Перед поданням посолити й посипати зеленою петрушкою.

До того картопля.

 

V. Молода капуста, картопля, ковбаса, овочі.

Капуста 1 кґ, смалець 25 г, мука 20 г, сіль,  2—3 яблука або грушки, цибуля, ковбаса чверть кґ. Картопля 2 кґ. Овочі.

 

(117.) Свіжа капуста. Капусту коротко заварити в кипятку, воду відлити, а капусту тонко пошаткувати і зварити в свіжій воді з яблуками або грушками. Зробити буру запражку і враз із ковбасою та капустою варити ще з годину.

До того картопля.

 

VI. Картопля із яблуками і з ковбасою.

Картопля 2 кг, яблука 1 кг. Смалець 50 г, ковбаси чверть кґ.

 

(118.) Картопля із яблуками. Обтереблені картоплі зварити на половину в малій воді. Яблука обтеребити, покраяти, виняти зернятка, положити на підварену картоплю і доварити під покришкою. Добре вимішати і поцукрувати.

 

Ковбасу висмажити в товщі.

 

VII. Голубці з картоплею.

Головка капусти 1 кґ, сікана воловина чверть кґ, булка 3, яйце, цибуля, петрушка, смалець 100 г. Картопля 2 кґ.

 

(119.) Голубці. Зняти листки і варити дві мінути в соленій воді. Середні малі листки, покраяну цибулю і петрушку підсмажити на дрібці смальцю, вимішати з намоклими і витисненими булками, мясом, яйцем та солею, наложити на листки, звинути їх, і висмажити на смальці або дусити в рурі чи печі. Підливати, щоб не пригоріли. Замість булок, можна взяти пів кґ рижу, а замість мяса гриби, особливо печериці.

 

VIII. Грудинка з келем.

Кель 2 кґ, картопля 2 кґ, смалець 25 г, сіль, мускат, свинська грудинка чверть кґ.

120 Кель грубо покраяти і дусити з грудинкою в смальці, доливати воду, посолити, потім додати картоплю, покраяну в кістку, а перед поданням дати мушкат.

 

IX. Бруква в молочній підливі, ковбаса.

Бруква 2 кґ, смалець 50 г, мука 50 г, сіль, мушкат, молоко чверть л., картопля 2кґ, ковбаса 350 г.

 

(121.) Бруква в молочній підливі. Брукву обтеребити, покраяти, до половини вдусити в товщі,  присипати мукою, додати молока і води і доварити. Перед поданням додати мушкат і сіль.

 

Ковбасу зварити в малій воді.

До того картопля.

 

X. Овочівка з картоплею.

Овочі (яблука, аґрест, вишні, сливки) 2 кґ, цукор 50, сметана чверть л., картопля 2 кґ, солонина 200 г. Булка.

 

Замість сметани можемо взяти картопляну муку, розколотити її в склянці холодної води і лити до гарячої овочівки. Додати сік із цитрини. (Картопляна мука 20 г, цитрина).

 

(122.) Овочівка. Овочі розварити, протерти, закипятити з цукром, забілити перед поданням сметаною. Булку покраяти на кістку і легко підсмажити.

 

До того картопля з підсмаженою вуджениною у кістку.

 

XI. Сікані легені, картопля, свекла.

Легені пів кґ, цибуля, зелене, засипка, мука 40 г, смалець 80 г, сіль, оцет. Картопля 2 кґ. Свекла 1 кґ, олива 2—3 ложки, сіль, цукор, цибуля наколота гвоздиками.

 

(123.) Сікані легені. Легені недоварені з зеленим у воді (прибл. пів год.), посічи або змолоти й смажити ще пів години в запражці з муки й товщу, підливаючи росолу, в якім варилися.

До того картопля і салата зі свекли.

 

XII. Галушки з картоплі з підливою.

Картопля 2 кґ, мука 2 ложки, яйце, сіль, вудженина 125 г. Яблука пів кґ, цукор 50 г.

 

(124.) Галушки з картоплі. Пів кґ. картопель зварити окремо, проче зварити, розтерти з яйцем, мукою посолити, вимісити, поробити галушки й зварити в гарячій посоленій воді. (Щоб галушки не розварювалися, треба додати ще трохи муки. Для проби кинути до кипятку 1—2 галушки).

 

Вудженину, покраяну в кістку, підсмажити.

 

З яблук і цукру зробити компот.

 

XII. Салата з червоної капусти, смажена картопля і ковбаса.

Червона капуста 1 кґ, олива 4 ложки, цибуля, сіль, оцет. Картопля 2 кґ, смалець 50 г, ковбаси чверть кг.

 

(122.) Салата з червоної капусти. Капусту пошаткувати годину—дві перед обідом, легко посолити, міцно втовчи та оставити під каменем. Перед їдою вимішати з додатками.

 

Картоплю зварити, обтеребити, помяти і підсмажити на смальці.

 

Ковбасу підсмажити, доливши дрібку води.

 

XIV. Квашена капуста з гороховою гущею. Квашена капуста 1 кг, вудженина 100 г, мука 20 г. Горох пів кг, сіль, смалець 40 г.

 

XV. Морква, картопля, фасоля із ковбасою. Морква 2 кг, картопля 2 й пів кг, фасоля чверть кг, свинська копчена шкірка, смалець 40 г, сіль, оцет, ковбаса чверть кг.

 

(123.) Фасолю день наперед промити і намочити, недоварити зі шкіркою і смальцем, тоді додати покраяну моркву, картоплю та ковбасу, посолити, пооцтувати і доварити під покришкою.

 

XVI. Ярина з мясом, кукуруза, картопля 2 кг, морква 1 і пів кг, калярепа 100 г, бруква 100 г, петрушка 50 г, смалець 60 г, воловина чверть кг, кукуруза 5 качанів цукрової відміни з великими майже білими зернами, сіль, цукор, масло 20 г.

 

(127.) Ярина з мясом. Воловину покраяти й підсмажити з цибулею на смальці, додати тонко покраяну моркву, сіль і трохи води. По деякім часі додати картоплю, покраяну в кістки і доварити. На кінці дати петрушку й засипку.

 

(128.) Кукурузу вкинути до посоленого та поцукрованого кипятку на 1 год. До неї свіже масло.

 

XVII. Капуста з картоплею і солониною. Зелена капуста 1 кг, смалець 25 г, мука 20 г, сіль, кілька яблук або грушок, цибуля, худа солонина чверть кг. Картопля 2 кг.

 

(129.) Зелена капуста. Капусту заварити і першу воду відлити, тоді пошаткувати й доварити з яблуками або грушками. Тоді зробити запражку з товщу, муки й цибулі, розвести виваром, заварити й дати до ярини враз із солониною. Варити ще з годину.

До того картопля.

 

XVIII. Капуста з мясом і картоплею. Картопля 2 кг, зелена капуста 2 кг, смалець 50 г, мука 40 г,  2 цибулі, кмин, сіль, свинина або баранина чверть кг. Можна взяти кусники різного мяса, навіть дичини.

 

(130.) Мисливський біґос із солодкої капусти. Дрібно покраяне мясо підсмажити з цибулею на смальці, долити воду, дати до промитої та пошаткованої капусти, додати кмин, посолити та варити під покришкою. При кінці додати картоплю, покраяну в кістки й доварити.

 

XIX. Кашана кишка, картопляна гуща, салата ендівія.

Картопля 2 кґ, молоко 1 л., сіль. Кашана кишка (може бути печінкова, кровяна або мішана), смалець 50 г. Салата ендівія 2, олива 2-3 ложки, оцет, сіль.

 

XXX. Варена риба з баклажановою підливою.

Риба 1 кг, зелене, сіль, оцет, картопля 2 кг, баклажанова гуща 1 коробка, масло 40 г, мука 40 г, сіль.

 

(124.) Риба з баклажановою підливою. Варити зелене з дрібкою оцту пів години, вложити почищену рибу й варити ще чверть години. Зробити ясну запражку, розвести юшкою, додати гущу, посолити і ще раз заварити.

 

XXX. Яблуківка, книдлі з повилом. Яблука, дві грушки, кілька вишень 1 кг, сметана пів склянки, цукор 50 г. Черстві булки 4, 3 яйця, мука 40 г. Повило чверть кг.

 

(125.) Яблуківка. Яблука (овочі) розварити, протерти, а перед поданням дати сметану (тільки добру) з двома ложками муки добре розколотити та заварити.

 

(126.) Книдлі. Булки намочити в молоці і витиснути, 2 булки покраяти в кістку і підсмажити на маслі, дати ложку масла, 3 яйця, вимішати, поробити кулі, обтачати в муку і кидати в кипяток. Винимати на сито.

 

(127.) Повило до книдлів. Повило розвести молоком, поцукрувати й дати терту шкірку з помаранчі або цитрини.

 

XXXI. Телятина в куснях (раґу).

Телятина пів кг, 2 цибулі, морква, сіль, перець, засипка, мука 50 г, смалець 40 г, жовток, оцет, гриби, картопля 1 кг.

 

(128.) Телятина в куснях. Покраяти телятину на великі кусні (як мала картопля), дати до горячої води, де вже вариться цибуля, морква, сіль, перець, приправа і варити ще з годину. Тоді додати запражку з муки, товщу, цибулі. Воду виварити так, щоби тої підливи не було надто багато.

Можна перед поданням додати жовток розбитий в ложці оцту. З жовтком уже не можна варити.

Рівнож можна додати кілька грибів, особливо печериць.

Подати з картоплею.

 

XXXII. Голуби в підливі, картопля, салата.

Голуби 3-4, масло 100 г, яйце, терта булка, або мука 40 г. Солонина 50 г, 5 печериць, морква, приправа, оцет, баклажанова гуща, шинка 40 г, квашений огірок, петрушка.

 

(129.) Голуби в підливі. Картопля 2 кг, салата 2 головки. Справлені голуби поділити на половинки, посолити, замачати в гаряче масло або яйце, обтачати в терту булку або муку і зарумянити на слабім огні на маслі.

 

(130.) Підлива. Підсмажити на маслі солонину, цибулю, кілька печериць, моркву — все те дрібно покраяне, дати приправу, троха мушкату, оцту, росолу і баклажанової гущі. Заварити аж згусне. Можна протерти через сито. Перед поданням додати покраяні в кістку шинку, квашений огірок та петрушку.

 

До того картопля й салата.

 

XXXIII. Дрібна птиця.

Дрібна птиця 2—3 штуки, сіль, солонина 100 г. Салата 3 головки, додатки. Картопля 2 кг.

 

(138.) Орябки, куропатви й інша дрібна птиця. Випатрану птицю посолити в середині і наколоти солониною, завинути в листки капусти або винограду, зварити в кипятку (пів до три чверти години), прохолодити і зняти листки. Птиця ніжна, сочна і запашна. — Рівнож можна смажити як курята.

 

Подати з салатою і картоплею.

 

XXXIV. Надівані баклажани.

Баклажани 1 і пів кг, цибуля, масло 50 г, свинина 150 г, петрушка, риж, печериці, відпадки з мяса. Картопля 2 кг.

 

(139.) Надівані баклажани. Покраяну цибулю зарумянити в маслі, додати покраяну свинину, тонко посічену петрушку, наповнити тою начинкою баклажани та дусити в рурі на маслі та росолі.

 

Можна додати півзварений риж, печериці, мішанину різного мяса.

 

До того картопля.

 

 

Вечері.

 

І. Смажена картопля, салата з квашеної капусти з яблуками. Чай.

Картопля 2 кг, смалець 50 г. Квашена капуста пів кг, олива 2-3 ложки, оцет, цибуля, яблука 2, сметана чверть л. Чай 5 г, цукор 50 г.

 

(140.) Салата з квашеної капусти і яблук. Сиру капусту і покраяні в платки яблука замішати з прочими додатками.

 

ІІ. Риж на молоці, хліб із маслом та сиром.

Молоко 1 і пів л., риж 200 г, цукор 50 г, цинамон, цитринова шкірка. Хліб 500 г, масло 100 г, сир 100 г.

 

III. Піклінґи, хліб із маслом, чай із молоком.

Піклінґи 3, хліб 500 г, масло 100 г. Чай 4 г, молоко (або сметанка) чверть л.

 

IV. Печена картопля, смажені рижики, хліб із маслом.

Картопля 2 кг в лушпайці, рижики 300 г, смалець 100 г. Хліб 600 г, масло 80 г.

 

(131.) Смажені рижики. Свіжі, здорові рижики класти на гарячий смалець безпосередно перед вечерею. Дрібку посолити.

 

V. Хліб із маслом, згливілий сир, чай із молоком.

Хліб 500 г, масло 50 г, згливілий сир 200 г, смалець 20 г, кмин, сіль. Чай 5 г, молоко ¼ л.

 

(132.) Згливілий сир. Творіг оставити в теплім місці на 3—4 дні. Перед вечерею стопити зі смальцем, додати кмин і сіль і подати. Можна домішати 1—2 жовтка.

 

VI. Сочевичівка з картоплею.

Сочевиця 250 г, вудженини 50 г, пори, сіль, картопля 1 і пів кг, оцет.

 

(133.) Зупа з сочевиці. Сочевицю намочити день наперед, недоварити з вуджениною і яриною, додати картоплю в кістку, доварити, посолити та пооцтувати до смаку.

 

VII. Риж із яблуками, хліб із маслом та сиром.

Риж (або грубий кукурузяний грисик) 250 г,  молоко 1 л., цукор 50 г, яблука пів кг, цукор 50 г. Хліб 400 г, масло 100 г, сир 100 г.

 

(134.) Риж із яблуками. Риж зварити в малій воді і доварити на молоці. Цукор дати, коли вже риж готовий.

Обтереблені та покраяні яблука зварити з цукром в малій воді і перед поданням змішати з рижом. Частину яблук покраяти й домішати сирими.

Яблука й риж можна подати окремо.

 

VIII. Грисиківка з какаом.

Грубий грисик (пшеничний) 80 г, молоко 1 л., цукор 80 г, какао 50 г.

 

(135.) Грисиківка з какаом. Закипятити молоко, розмішати какао в філіжанці з дрібкою молока та влити в горяче молоко. Досипати грисик та варити 10 хвилин. Поцукрувати.

 

IX. Кулеша з молоком. (Гуслянка). Хліб із маслом. Кукурузяна мука (радше грисик) 300 г, молоко 1 л., сіль. Хліб 400 г, масло 50 г.

 

(136.) Кулеша. До посоленого кипятку висипати пятину усього грисику, не мішаючи потримати на воді 5 хвилин, тоді вимішати, варити 5 хвилин, досипувати решту муки пильно мішаючи, щоби не пригоріла. Дати випріти в рурі хоч чверть години. Молоко подати окремо.

Можна рівнож долити молоко до майже звареної кулеші. Замість молока можна взяти частину сметанки. Це буде багата кулеша або „бануш“. Замість солодкого (звичайно пареного) молока можна подати окремо квасне молоко, гуслянку або кефір.

 

X. Риж зі сливками. Чай. Хліб із маслом.

Риж 250 г, сливки 1 кг. Чай 5 г. Хліб 500 г, масло 50 г.

 

(137.) Риж із сливками. Риж зварити наполовину, сливки відкісткувати, покраяти на половинки,  вимішати з цукром і наложити в потовщену форму верствами. З низу й з гори риж. Випечи в рурі.

 

XI. Грисикова лакоминка, варені або печені грушки.

Грисик 250 г, молоко 1 л., яйце, цукор 50 г. Грушки пів кг, цукор 50 г.

 

(138.) Грисикова лакомина.

 

XII. Смажена картопля із мятою. Картопля 2 кг, мята. Кисле або збиране молоко 1 і пів д.

 

(139.)  Смажена картопля із мятою. Молоду картоплю обшкрептати (найрадше твердою щіткою у воді), дати до ринки з маслом і дусити на малім вогні. За 20 хвиль посолити та посипати свіжою, посіканою мятою. Вимішати потрясаючи та подати.

До того молоко.

 

XIII. Печені яблука.

Яблука 1 кг, масло 100 г, цукор 100 г. Черствий хліб 150 г. Сметана 1 склянка. Хліб 300 г, чай 5 г.

 

(140.) Печені яблука. Кваскуваті яблука можна просто печи в рурі на тарелі. Але краще їх печи ось як: обтеребити, вибрати зернятка, дати туди масла та цукру. Вирізати з черствого хліба кружки величини яблук грубі на сантіметер. Кружки дати на потовщену бляху, на кружки наложити яблука і випечи в не дуже горячй рурі. Треба поливати маслом із цукром.

 

Подати на гарячо з цукрованою сметаною.

 

До того хліб із маслом і чай.

 

XIV. Картопля з солониною. Печені грушки.

Картопля 2 кг, солонина 150 г. Грушки 1 кг.

Цукор 50 г.

Картопля, тоді грушки.

 

(141.) Печені грушки. Наколоти шкірку видельцем, щоби не потріскала та випечи в рурі в камянковій ринці доливаючи дещо води з цукром. При кінці вода повинна виваритися на густий сироп, але цукор не сміє пригоріти.

 

Подати на холодно або горячо.

 

XV. Огіркова зупа, картопля.

Огірки 300 г, масло 80 г, цибуля, сметана пів склянки, жовток, грінки 200 г. Картопля 1 кг.

 

(142.) Огіркова зупа. Огірки покраяти на платки, підсмажити на маслі враз із тонко покраяною цибулею, розвести горячою водою, приправити, варити ще пів години, додати сметану з розбовтаним жовтком і подати з грінками.

 

До того картопля.

 

XVI. Салата з топінамбуру, чай із хлібом і маслом.

 

Топінамбур 500г, баклажани чверть кг, цибуля, оцет, перець, сіль. Хліб 300 г, масло 50 г. Чай 5 гр.

 

(143.) Салата з топінамбуру (земної груші). Топінамбур зварити як картоплю у легко посоленій воді, відлити воду, і коли прохолоне покраяти в кістку. Покраяти в платки баклажани і вимішати разом з салатними додатками.

 

XVII. Мішана салата, чай, хліб із мармолядою.

Морква 150 г, картопля .1 кг, зелений горох 150 г, калярепа 200 г, бруква 200 г, фасоля 200 г, шинка 150 г, свекла 200 г, олива, оцет. Жовток.

 

(144.) Мішана салата. Моркву, картоплю, огірки (свіжі, мариновані або квашені), зелений горох, калярепу, брукву, фасолю, зварити кожне окермо, бо кожне вимагає іншого часу варення. Прохолодити на ситі, покраяти в кістку, додати троха дрібно покраяної шинки (або іншого мяса), свекли, посолити, приперчити, додати оливи та оцту.

 

Дуже добре смакує із додатком жовтецю.

 

Жовтець. У теплім горщику розтерти ложкою один або два жовтки зварені на твердо з додатком солі, перцю і оцту. Добре розтирати додаючи по кілька капель оливи.

 

XVIII. Риж із сирими яблуками, біб.

Риж 200 г, молоко пів л., вода 200 г, сіль, цукор, яблука пів кг, цукор 20—30 г, помаранчева або цитринова шкірка, бита сметанка склянка з ванілею і цукром, варення 2 ложки. Біб 250 г, масло 20 г, сіль.

 

(145.) Риж зварити так, щоби розсипувався, в молоці з водою. Обтереблені яблука втерти та додати приправи. Риж вимішати з цукром та наложити верствами з яблуками, захолодити, подати зі сметанкою та варенням.

 

(146.) Біб засипати до кипятку, подати зварений й положити на нього нетоплене масло.

 

XIX. Кисіль.

Овочі 500 г, картопляна мука 50 г, сметанка 1 склянка, цукор 150 г. Виготовляємо з овочів або молока.

 

(147.) Овочі — сливки, ревень, вишні, малини, ожини, яблука, ґогози, суниці, заварюємо в півтори л. води, протираємо, картопляну муку розбовтуємо в склянці води (молока, протертого соку), вливаємо до гарячої маси, заварюємо, цукруємо (50 г), захолоджуємо і подаємо з битою сметанкою або солодкими підливами.

 

Для цитринового кисіля беремо сік двох цитрин, 100 г цукру і 70 г картопляної муки.

 

До молочного кисілю додаємо пів палочки ванілії або 10 г какао, а тоді одержуємо чоколядовий кисіль.

 

Солодка підлива до кисілів.

(148.) 2 жовтки втерти з 50 г цукру і розбавити склянкою молока. Розбовтати 15 г картопляної муки зі склянкою молока, огріти аж завариться і поволі долити до жовтків, пильно мішати.

 

Можна додати 10 г какао, ¼ склянки напару кави.

 

Замість молока можна взяти овочеве вино, овочеві гущі і воду, цукор та приправи.

 

 

ЗИМА.

 

Місяці: січень, лютень, березень.

 

Головна пожива: молоко, каші, консерви (ярин та овочів).

 

Обіди.

 

I. Росіл, воловина, картопля, хрінова підлива, овочі.

Воловина 40 г, зелене, локшина 100 г Хрін, масло 30 г, мука 30 г, молоко пів л., сіль, цукор 10 г. Картопля 2 кг. Яблука або грушки 4-6 шт.

 

(149.) Хронова підлива. Хрін потерти на терку, дусити на товщу, домішувати муку, молоко й дещо росолу. Додати цукру і соли. Варити ще 10 хвилин.

 

До того картопля.

 

II. Голубці з гречаною кашою, ковбаса, картопля, овочі.

Головка капусти, смалець 20 г, мука 20 г, гречана каша пів кг, ковбаса чверть кг. Картопля 2 кг. Овочі (яблука, грушки, сливки).

 

(160.) Голубці. Капусту спарити, вирізати качан, знимати листки, наповняти їх та завивати напів звареною гречаною кашою. Голубці тісно наложити в горнець та докінчити варити в рурі.

 

(161.) Грибова підлива. До темної запражки дати дрібно покраяні гриби — якщо були сушені, слід їх запарити кипятком — долити росолу та варити з годину.

 

III. Свіжа капуста з ковбасою та картоплею.

Капуста 1 кг, смалець 50 г, мука 20 г, цибуля,  грушки, картопля 2 кг, ковбаса чверть кг.

 

(162.) Зелену капусту коротко заварити, воду відлити, тонко покраяти, заварити в новій воді з грушками або яблуками. З муки, товщу та цибулі зробити ясну запражку та дати до капусти і враз із ковбасою варити ще з годину.

До того картопля.

 

IV. Гречана каша з яриною, грудинка. Крупи чверть кг, картопля 2 кг, сіль, селера, пори, морква, грудинка 350 г.

Крупу заварити з тонко посіченою яриною, тоді додати мясо і картоплю покраяну в кістку та варити ще якої пів години.

Картоплю можна подати окремо.

 

V. Сіканці, підсмажена картопля, салата з квашеної капусти.

Сікана воловина чверть кг, черстві булки 3-4, яйце, цибуля, масло 50 г, мука 50 г, квашений огірок 1-2. Картопля 2 кг, бруншвіцька капуста пів кг, олива 2-3 ложки, оцет, сіль.

 

(163.) Сіканці. Булки намочити й витиснути, змішати з мясом, добре покраяною цибулею, посолити та приперчити. Поробити сіканці та підсмажити з обох сторін на товщі.

 

Із муки, товщу та цибулі зробити буру підливу, розвести сметаною.

 

(164.) Салата з бруншвіцької капусти. Промиті рожинки зварити в малій воді і коли прохолонуть, зробити з них салату з прочими додатками.

 

VI. Мішаний паштет.

Мясо кріличе, свинське, теляче по 300 г, оцет, цибуля, чабрик, приправа, петрушка, перець, гриби 100 г, петрушка, солонина 250 г. Картопля 2 і пів кг. Чай. Хліб 300 г, мармоляда 200 г.

 

(165.) Мішаний паштет. Мясо крілика, свинське, та теляче по рівній части намаринувати в оцті з цибулею, чабриком, лавровим листом, петрушкою та перцем. На другий день зварити з приправою, змолоти з грибами, цибулею, петрушкою, посолити та наложити потовщену паштетницю верствами мяса а платками солонини та закінчити мясом. Зварити в великій ринці з водою або в рурі.

 

Так само робиться паштет із дичини.

 

До того картопля.

 

Чай з хлібом та мармолядою.

 

VII. Паштет із крілика.

Крілики 2-3, сіль, перець, цибуля, чабрик, петрушка, солонина 200 г, яйце, сливки 200 г, мука 300 г. Картопля 2 кг. Хліб 500 г, мармоляда 200 г, чай 5 г.

 

(166.) Паштет із крілика. Розложити два крілики, відкинути кости та намочити мясо на годину. Тоді поставити на вогонь додати соли, перцю, дві цибулі, дрібку чабрику та варити легко пів години. Тоді винити мясо, змішати з петрушкою, солониною, посіченим твердим яйцем, жменею надіваних сливок, додати пів літри росолу та покрити тістом. Випечи в рурі.

 

(167.) Надівані сливки. Сушені сливки мочити кілька годин, обсушити на ситі, відкинути кістки та наповнити мішаниною, посічи тонко пів цибулі й петрушки та приперчити, вимішати з підсмаженою тертою булкою.

 

VIII. Картопляна зупа, мозок, хліб. Чай.

Картопля 2 кг. Мозок. Приправа, оцет, смалець 100 г, терта булка. Повило 200 г. Хліб 500 г, чай 5 г. Ярина.

 

(168.) Мозок. Телячий або баранячий мозок добре промити (тримати годину-дві в воді), дати до риночки, налити води, посолити, приперчити, дати приправу, ложочку оцту і легко варити десять хвиль. Тоді виняти, покраяти на платки, обтачати тертою булкою та висмажити на маслі або смальці.

 

Подати з яриною, особливо з картоплею.

 

Чай з хлібом і повилом.

 

IX. Овочева зупа, теляча нирка, картопля.

Овочі пів кг, теляча нирка 300 г, масло 100 г,  солонина 100 г, мука 40 г, баклажанова гуща 100 г, печериці, свекла 200 г. Картопля 2 кг.

 

(169.) Нирка. Телячу нирку віджилувати, відкинути товщ і легко підсмажити на маслі. За той час присмажити солонину в кістку, посипати мукою, долити росолу, дві ложки баклажанової гущі, приперчити, додати кілька печериць і вложити нирку, покраяну на платки. Доварити на мягко.

 

Варити на легкім вогні, бо зварені скоро і надто довго тверднуть.

 

Подати з бурачками і картоплею.

 

X. Баранина з фасолею.

Баранина 1 кг, смалець 100 г, цибуля, морква, петрушка, часник. Фасоля пів кг, баклажани. Чай.

 

(170.) Баранина з фасолею. Баранину всмажити як звичайно, підливаючи часто.

Фасолю (стару) намочити через ніч, додати цибулю, моркву, сіль, перець, приправу і варити годину. Тоді додати 1—2 баклажани (без кісточок і шкірок) та варити аж фасоля змякне.

 

Треба так зробити, щоби фасоля і печеня були готові одночасно. Тоді вложити печеню у фасолю, полити підливою та дати до рури на 10 хвиль.

 

XI. Яблуківка, надівана картопля. Хліб.

Яблука 1 кг, цукор 50 г, цинамон. Картопля 2 кг, масло 50 г, сир або творіг 50 г, сметана 2 ложки, сіль, перець, цибуля, петрушка, трембулька. Хліб 300 г.

 

(171.) Надівана картопля. Велику, сипку картоплю, відщіткувати під водою, спечи в рурі, переполовити, обережно виняти серединку, яку вимішати з маслом, тертим сиром або бринзею, сметаною, сілю чи перцем, наповнити знов і пекти в рурі ще пять хвиль.

 

До начинки можна ще додати цибулі, требульки й петрушки.

 

XII. Смажена риба, піляв. Чай. Хліб. Риба 400 г, смалець 100 г, терта булка. Риж пів кг, масло 100 г, цибуля. Хліб 300 г. Чай 5 г.

 

(172.) Піляв. Розсипчатий риж по турецьки. Стопити масло на бритвані, додати тонко покраяну цибулю, підсмажити аж цибуля стане прозора, але не пожовтіє, досипати склянку рижу та смажити хвилину-дві. Тоді долити дві склянки води або роголу чи то юшки, посолити та приперчити і варити, накриваючи горнець пергаміном і покришкою. Варити ще 15-20 хвиль.

До мяса, риби або з сиром.

 

XIII. Картопляна зупа, надівана капуста. Картопля 1 кг, ярина, мука 50 г, смалець 50 г,  капуста 2—3 головки, свинина 150 г, риж 200 г, цибуля, морква, петрушка, солонина 100 г.

 

(173.) Надівана капуста. Верхні листки відкинути, вирізати качан, заварити в посоленій воді, листки розхилити і покласти поміж них сікане свинське мясо наполовину з перевареним рижом.

 

Наповнені головки положити тісно в горнець на дні якого наложено покраяну солонину, цибулю, моркву, петрушку, чабрик і долито склянку-дві росолу. Дусити в рурі, доливаючи час від часу росолу, щоби не пригоріла. Можна долити склянку овочевого вина.

До того картопля.

 

Начинка може бути різна, прим. свинина, шинка, воловина, печінка з гуски, петрушка, цибуля, жовток в суміш.

 

XIV. Цибулівка з баклажанами. Картопля. Цибуля 200 г, вудженина 200 г, мармоляда 100 г, баклажана пів кг, локшина 100 г. Хліб 300 г. Картопля 1 кг.

 

(174.) Цибулівка з баклажанами. Вудженину дрібно покраяти, підсмажити, додати цибулю рівнож тонко покраяну і підсмажити, але не допустити, щоби побуріла, додати баклажани без кісток і шкірок, води і приправу та заварити. При кінці додати.

 

До того картопля.

 

Хліб із мармолядою. Чай.

 

XV. Юшка з картоплею.

 

Будьяка риба 1 кг, морква, цибуля, сіль, пори, селера, петрушка, смалець 50 г, сметана чверть склянки. Картопля 2 кг.

 

(175.) Юшка. Покраяну моркву, петрушку, цибулю, пори, селеру, баклажан підсмажити коротко (2—3 мінути) на смальці, тоді вложити покраяну на кусні рибу, приправу, посолити, долити воду і варити з пів години. Тоді виняти кілька кращих куснів риби, проче протерти через сито, заварити, перед поданням додати дві ложки сметани.

Подати з картоплею.

 

XVI. Піляв, чай, хліб із мармолядою. Риж 1 кг, мясо 300 г, цибуля, пеприка, розинки 50 г. Хліб 500 г, мармоляда 200 г.

 

(176.) Риж із мясом (піляв). Зварити риж не на мягко, так, щоби зерна були окремо. Куснички курятини підсмажити на маслі з додатком цибулі, солі, паприки. Змішати з рижом, додати води або росолу і жменьку промитих розинок. Варити так довго, аж вода вивариться майже зовсім і риж буде сипкий.

 

Замість розинок можна додати тонко посічені петрушки безпосередно перед поданням.

 

XII. Картоплянка, крілик, хліб, чай.

Картопля 1 кг, ярина. Крілик 1-2 шт., масло 100 г, терта булка 50 г, морква, цибуля, зелена петрушка. Хліб 500 г, чай 5 г.

 

Крілик. Крілик можна приправити на кілька способів. Найпростіший, це зварити на росіл і всмажити. Вариться як воловина з додатком усяких ярин.

 

(177.) Смажений крілик. Справлений крілик покраяти на кусні, замачати в маслі, обтачати тертою булкою або мукою і класти на горяче масло, де підсмажено моркву, цибулю та приправу. Смажити з обох сторін чверть години. Перед поданням долити чарку яблочного вина та припорошити петрушкою.

 

XVIII. Баранина з картоплею.

Баранина 800 г, перлова крупа пів склянки, калярепа, морква, петрушка, пори, часник, цукор. Картопля 2 кг.

 

(178.) Баранина в росолі. Вкинути до кипятку мясо, дрібку перлової крупи, калярепу, моркву, петрушку (корінь), пори, зубчик часнику, все те дрібно покраяне. Посолити й дати кусничок цукру. Варити легко дві години. Перед поданням дати покраяну зелену петрушку і терту моркву.

До того картопля. Щоби мясо не розварилося виймаємо його, а тоді додаємо картоплю в кістку.

 

XIX. Овочівка, вугор, картопля.

Овочі (яблука) пів кг, цукор 50 г, цинамон, грінки 50 г. Вугор 500 г, мука 50 г, масло 40 г, цибуля, морква, петрушка, селера, пори. Картопля 2 кг, сіль.

 

(179.) Вугор. Зробити з муки, цибулі та масла або смальцю ясну заражку. За той час зварити в воді моркву, петрушку, селеру та пори, витиснути ярину, дати вугоря, покраяного на кусні, дати запражку і варити чверть до пів години.

Подати з картоплею.

 

XX. Риба в студенці, картопля. Чай.

Риба 1 кг, желятина 2 листки, яринва, приправа, лавровий листок. 2 яйця. Картопля 2 кг. Чай 5 г.

 

(180.) Риби в студенці. Студенець приготовити найрадше з желятини. Зварити в росолі з телятини або курятини, або в воді, моркву, два баклажани, цибулю, сіль, перець, петрушку, естраґон, додати два листки желятини, намоченої в воді і за пів години процідити через мокре полотенце.

 

До того студенцю вложити гарні кусні звареної риби, лавровий листок, чвертки з 2 яєць на твердо.

 

XXI. Росіл, індик, ярина.

Індик 4-5 кг, свинина 600 г, сіль, приправа, овочеве вино пів склянки, гриби, булки 2, яйця 2, солонина 200 г, масло 200 г. Ярина 200 г, картопля 2 кг.

 

(181.) Індик. Для випатрошеної птиці вагою в 5 кг треба на начинку 600 г сіканої свинини з додатком соли, перцю, ялівцю, чабрику, чарки овочевого вина, двох грибів, (десять печених каштанів), двох черствих намочених і витиснених булок і двох яєць. Те все добре вимішати, наповнити птицю, зашити, навязати довгі платки невудженої солонини і випечи в рурі, частенько поливаючи маслом та росолом.

 

Подати з мішаною яриною.

 

XXII. Баклажанова зупа, смажена качка, бурачки, картопля.

Баклажанова гуща 1 коробка, качка, свекла 500 г, картопля 2 кг, масло 250 г, мука 50 г. Хліб 500 г.

 

(182.) Смажена качка. До качки дається начинку як до індика, дати кусні яблука. Смажити так само.

 

Подати з бурячками та картоплею.

 

XXIII. Горохівка, дичина з квашеною капустою.

Горох 200 г, заяць, солонина 200 г, смалець 200 г, оцет, лавровий лист, перець. Свекла 300 г, або квашена капуста 400 г. Мука 50 г, масло 50 г. Картопля 2 кг.

 

Заяць. Дичину можна приладжувати дуже різно.

 

(183.) Заяча печеня. Відкроїти головку, ноги, шию та кінці ребер. Печінку і кров зужити для підливи. Мясо посолити і підперчити і наколоти солониною і смажити на маслі або смальцю в рурі пильно поливаючи.

 

Заячину можна на 3-4 дні положити в оцет, заварений з лавровим листом, перцем та естрагоном.

 

Подати з бурячками, квашеною капустою та картоплею.

 

 

Вечері.

 

І. Картопля у бурій підливі, салата з червоної капусти, чай із молоком.

Картопля 2 кг, солонина 40 г, смалець 20 г, мука 40 г, цибуля, сіль, оцет, лавровий лист. Червона капуста 650 г, олива 2—3 ложки, цибуля, сіль, оцет. Чай 5 г, молока чверть л.

 

II. Картопляна гуща, салата з моркви, кишка.

Картопля 2 кг, молоко 1 л., масло 50 г. Морква пів кг, сметана чверть л., олива 2—3 ложки, цибуля, оцет, сіль. Кишка чверть кг.

 

Кишку присмажити.

 

III. Краянки з грисика, чай.

Грисик чверть кґ, молоко чверть л., цукор 50 г, цитринова шкірка або цинамон, смалець 200 г, малиновий сік 50 г. Чай 5 г.

 

(183.) Грисикові краянки. Молоко заварити, дрібку посолити, всипати (по змозі) грубий грисик, так щоб була густа каша, поцукрувати та приправити. Виложити кашу на мокру стільницю, коли застигне покраяти, підсмажити з обох боків та подати з цукром або соком.

 

IV. Гуща з печериць із картоплею.

Печериці 200 г, масло 50 г, сіль, перець, мука 50 г, молоко пів склянки. Картопля 2 кґ. Мясо з обіду.

 

(184.) Гуща з печериць. Печериці сполоснути, зварити з маслом, сілю, перцем та цитриновим соком, тоді протерти через сито, додати підливу (запражку зі склянкою молока), варити ще дві хвилі посолити й подати.

 

До того картопля, мясо з росолу.

 

V. Риж „паелля“.

Риж чверть кґ, цибуля, часник, олива 100 г, баклажани, сіль, перець, останки мяса з обіду. Сир 100 г. Чай 5 г.

 

(185.) Риж „паелля“ (по італійськи). Присмажити на оливі цибулю і зубчик часнику, досипати риж (склянку) і смажити кілька хвиль. Тоді додати три баклажани без кісток і шкірок, сіль, перець, три потовчені зерна гвоздиків, дусити кілька мінут, домішати малі куснички останків курятини, телятини, риби, мушель, дві склянки росолу і все те дусити на малім огні. Як вода википить паелля готова.

 

Присипати сиром. Чай.

 

VI. Яєшниця.

Яйця 6 — 8 шт., сіль, молоко 2 ложки, масло 50 г.

 

(186.) Яєшниця. Яйця розбити, жовтки й білки добре вимішати разом, посолити, додати дрібку води або молока і влити на гарячу риночку, де шкварчить стоплене масло, шкварки, гусячий смалець, або смалець. Ціле смаження триває кілька секунд. Увесь час добре мішати. Яєшниця не сміє бути за тверда.

 

Можна до яєшниці додати посічену требульку, цибулю і подати зі шпінатом, салатою, картоплею, баклажанами, присмаженою перед тим печінкою, ниркою, хлібом із маслом.

 

VII. Смажена селєра.

Селєра 4 головки, мука 50 г, смалець 50 г, баклажанова гуща 100 г, терта булка. Картопля 2 кґ.

 

(187.) Смажена селєра. Селеру почистити, відтяти двадцять центиметрів від кореня, перекроїти на двоє і зварити в посоленій воді. Тоді дати до ринки на ясну запражку, з росолом і баклажановою гущею так, щоб селєра лежала в підливі до половини. Посипати тертою булкою і всмажити в рурі.

До того картопля.

 

Салата з квашених рижиків, картопля.

Квашені рижики 200 г, цибуля, олива 2 ложки, зубчик часнику. Картопля 400 г.

 

(186.) Рижики, якщо сік, у якім квасилися надто гострий, сполоснути, покраяти в тонкі платки, рівнож цибулю, хто любить часник, вимішати, налити оливою і подати.

 

До печеної картоплі.

 

 

ДОДАТКОВІ ПРИПИСИ.

 

(187.) Квашення рижиків.

Рижики 1 кґ, цибуля 3 шт., гіркий перець 20 г, лавровий лист 10 г, гвоздики 10 г, сіль.

 

Здорові гриби сполоснути, укладати в камянковім горшку або бочечці, пересипувати сіллю з додатками, притиснути дощечкою і каменем. Якщо треба, додати посоленої води так, щоб рижики були під водою.

 

Коли почали б плісніти, зняти пліснь, вичерпати ложкою воду, залити свіжою соленою, перевареною водою, дощинку і камінь випарити кипятком і знов приложити.

 

(188.) Консерва з кваску. Здорові листки кваску увільнити від хвостиків, сполоснути, просушити і наложити без води до великого горшка. Огрівати поволі, натискаючи ложкою. Коли „стопляться“, наложити знов свіжого кваску аж гущі буде доволі. Тоді усю терти. Слід уважати, щоб гуща не була водяниста. Тоді дати знов до горшка, заварити, наповнити щільні слоїки та стерилізувати їх годину в кипятку, поволі огріваючи і ще поволіше охолоджуючи.

 

(189.) Оцет з овочів. До 10-літрової бутлі дати 6 — 7 л. перевареної води і накидати до верха яблук, але без кісток, лушпиння із яблук, грушок, малин, суниць. Можна додати трохи цукру (пів — 1 кґ). За кілька тижнів одержаний оцет злити через полотенце до пляшок. Малини та суниці надають оцтові приємного запаху.

 

Хто любить, може в літрі звичайного оцту намочити 10—20 г сушеного або жменю свіжого естрагону, щонайменше на 10 днів.

 

Ще кращий має смак оцет, у якім намочено естрагон, зубчик часнику, червону паприку (перець) та чорний перець.

 

(190.) Підмінки чаю.

 

Чай: 1. сушити суміш молодих листків малини, суниці й вишні.

2. Тонко покраяні і висушені хвостики вишні.

 

(191.) Смажена акація.

Китички цвіту акації обмачати в розбите яйце, тоді в терту булку і смажити на смальці або маслі як молоді курята. Подати гарячі.

 

Замість у яйце, можна мачати в розтерті жовтка з мукою, цукром та сметаною, а коли зарумяниться подати з цукром. На один жовток узяти ложечку цукру, ложку муки та ложку сметани.

 

(192.) Мармоляда. Сливки 1 кґ, грушки 1 кґ, яблука 1 кґ, помідори 1 кґ, цукор пів кґ, вода пів кґ.

Зварити, протерти через сито, додати цукор і виварити воду аж мармоляда згусне.

 

Ревій 1 і пів кґ, цукор 1 кґ, вода чверть л. Зварити, протерти через сито і варити з цукром аж згусне.

 

(193.) Засипка. Це висушені та спорошковані разом чабрик, розмарин, естраґон.

Якщо можна вживаємо свіжі рослини.

 

(194.) Приправи. До різних зуп, росолів, сосів та салат подекуди додають залюбки: чабрик,  майран, естраґон, (головно до оцту), лавровий лист, гриби, хрін, кмин, чорнушку, аниж, ванілію, яловець, гвоздики, чорний і білий перець, паприку, імбір, гірчицю, аниж (ганус), капари, коляндру, хрін, кардамон, мускат (галка і квіт).

 

(196.) Напитки, особливо літом, дуже важна річ. Не повинні бути надто холодні. Уникати алькогольних напитків. Найкращим напитком є вода — зовсім без ніяких додатків. Дальше йде збиране молоко, холодний чай (вишневий, мішанка), мінеральні води, хлібовий та овочеві кваси, вина й пиво.

 

Всі напитки слід виробляти самому.

 

Хлібовий квас ч. 1.

1 кґ сушеного разового хліба, 1 кґ сушених яблук (або родзинок), шкірку з 2 цитрин і ложку цитринового квасу залити 10 л. кипятку. На другий день процідити через полотенце, додати 1 — 1½ кґ цукру (краще розпустити в літрі квасу на тепло) та дати ложечку дріжджів. Як тільки почнеться квашення, злити до пляшок, закоркувати, перевязати дротом і дати до пивниці на 3 —10 днів.

 

Хлібовий квас ч. 2.

1 кґ сухарів з разового хліба залити 10 л. кипятку, на другий день відцідити, додати 1 — 1 і чверть кґ цукру, цитринову шкірку з двохтрьох цитрин, ложку цитринового квасу, ложечку дріжджів і коли почнеться ферментування процідити до пляшок. До кожної пляшки вкинути по кілька великих родзинків, покоркувати, перевязати корки і дати до пивниці.

 

 

Література

 

В основу книжки взято:

1. Фолькскохбух, проф. др. Т. Краут, 1935.

Інша література:

2. Гастрономная кухарка, Василевская.

3. Меркур ін дер Кіхе, М. Булястен.

4. Практичне товарознавство засобів поживи, Ю. Танчаківський, 1929.

5. Теорія пшижондзаня потрав, Зофія Черни і Марія Штрасбурґер, 1936.

6. Пшижондзанє потрав, 3. Черни.

7. 1-ша українська заг. практична кухня, О. Франко.

 

 

ЗМІСТ.

 

Всенародня пожива

Доцільна віджива дорослих

Віджива дітей

 

ПРИПИСИ.

 

ЯРИНА.

Картопля, присмажена 7

Картопля у підливі 10

Шпінат 13

Червона капуста 16

Сочевиця або соя 20

Картопляні пальчики 21

Велика фасоля „івасик“ 24

Картопляники 26

Картопля із солониною 27

Морква з солониною і картоплею 28

Фасоля 29

Картопля зі свининою 31

Солодка капуста з яблуками 34

Морква варена 40

Квашена капуста варена 41

Гуща з гороху 42

Бруква з підливою 43

Капуста з реберцем 44

Паляничка з картоплі 45

Картопляний пінник з молоком 50

Сочевиця із ковбасою 54

Морква в кістку 56

Калярепа 57

Картопля у платках 61

Картопля із селедцями 62

Фасоля із картоплею і солониною 63

Картопля із підливою 70

Гриби, смажені 74

Шпараґова фасоля 75

Карафіол 77

Шпараґова фасоля із підливою 81

Морква з горошком 86

Кель 87

Велика фасоля із солониною та воловиною 92

Смажена картопля 94

Смажений карафіол із творогом 96

Бруксельська капуста 116

Свіжа капуста 117

Картопля із яблуками  118

Кель із грудинкою 120

Бруква в молочній підливі 121

Морква з фасолею і картоплею 126

Ярина, з мясом 127

Кукуруза варена 128

Капуста з картоплею і солониною 129

Баклажани, надівані 139

Рижики, смажені 141

Смажена картопля із мятою 149

Біб 156

Зелена капуста 162

Надівана картопля 171

Надівана капуста 173

Гуща з печериць 164

Смажена селера 187

 

МЯСА і РИБИ.

Волова печеня 5

Воловина з росолу 8

Кулі з мяса 12

Свинські котлети 15

Воловина, паприкована 17

Воловина з картоплею і капустою 33

Селедці смажені 46

Варена риба 47

Смажена риба 48

Селедці в сметані 52

Піклінги в тісті 64

Свинська (вепрова) печеня 76

Свинський паприкар 78

Галушки з мяса 80

Печеня на дико 82

Ягнятина 100

Курята 101

Подрібки 112

Волове серце 113

Легені, сікані 123

Мисливський біґос 130

Риба з баклажановою підливою 131

Телятина в куснях 135

Голуби в підливі 136

Орябки 138

Сіканці 163

Мішаний паштет 165

Паштет із крілика 166

Мізок 168

Нирка 169

Баранина з фасолею 170

Смажений крілик 177

Баранина в росолі 178

Вугор 179

Риби в студенці 180

Індик 181

Качка, смажена 182

Заяча печеня 183

 

ЗУПИ, РОСОЛИ, ЮШКИ.

Росіл 4

Росіл із грисиком 14

Картоплянка 25

Горохівка 32

Фасолівка 51

Горохівка з грудинкою 53

Фасолівка з ковбасою 55

Зупа з порів 71

Зупа з кваску 72

Зупа з кваску на холодно 73

Росіл із грисиком 79

Яринівка 83

Зупа з зеленої фасолі 91

Горохівка з вуджениною 99

Юшка на кисло 102

Сочевична зупа 105

Зупа з раків 115

Овочівка з грінками 122

Яблуківка 132

Зупа з сочевиці 143

Огиркова зупа 152

Цибулівка з баклажанами 174

Юшка з картоплею 175

 

КАШІ.

Каша на молоці 1

Риж із помідоровою підливою 18

Ячмінна каша з мясом 39

Риж на маслянці 58

Пшоняна каша зі сливками 60

Риж на молоці 65

Риж на холодно 66

Риж із творогом 68

Ґрисик із творогом 108

Саґо 100

Вівсяні платки 111

Риж із яблуками 144

Грисиківка з какаом 145

Кулеша 146

Грисикова лакоминка 148

Риж із сирими яблуками 155

Голубці 160

Піляв 172

Риж із мясом 176

Грисикові краянки 183

Риж ,,паелля“ 185

Макаран (галушки) 21

Паляниця 69

Тістові кулі 84

Макаран із помідоровою підливою 85

Макаран із творогом 93

Локшина зі солодким творогом 95

Грінки з сиром 98

Праженя 107

Пиріжки з овочами 109

Галушки з картоплі 124

Книдлі 133

 

ЯГОДИ й ОВОЧІ.

Ревень, компот 67

Овочевий кисіль 103

Печені яблука 150

Печені грушки 151

Кисіль із овочів або молока 157

Надівані сливки 167

 

ПІДЛИВИ.

Підлива ясна, темна, бешамель і велюте  9

Підлива з баклажанів 19

Підлива з требульки 97

Підлива з печериць 137

Солодка підлива до кисілів 158

Хронова підлива 159

Грибова підлива 161

 

САЛАТИ.

Салата з ріпи 2

Салата з брукви 3

Зелена салата 6

Салата зі свекли  11

Салата з моркви 22

Салата з картоплі 49

Огиркова салата 104

Салата ендівія 114

Салата з червоної капусти 125

Салата з квашеної капусти й яблук 140

Салата з топінамбуру 153

Мішана салата 154

Салата з бруксеяьської капусти 164

Салата з квашених рижиків 138

 

ПРОЧЕ.

Кладені яйця 30

Творіг із цукром 37

Молоко з грінками 59

Гуслянка 119

Повило до книдлів 134

Згливілий сир 142

Яєшниця 186

Квашення рижиків 189

Консерва з кваску 190

Оцет із овочів 191

Підмінки чаю 192

Мармеляда 193

Засипка 194

Приправа 195

Напитки 196

 

 

 

 

==============================

 

ЛЬВІВ 1937.

НАКЛАДОМ Інж. П. ФРАНКА

Printed in Poland

ДРУКАРНЯ „СЛОВО“, ЛЬВІВ, ЧАЦЬКОГО 6. — ТЕЛ. 276-24.

 

Ольга Франко з чоловіком Петром

 

24.07.2017