Мандруючи світами, ніколи не відмовляю собі в задоволенні готувати їжу самому. Річ у тім, що харчуватися в рестораціях я не люблю, хіба задля компанії. Тому навіть в готелі вдається мені схитрувати і щось скомбінувати. Наприклад, відварити пироги з сиром в чайнику, зготувати в ньому спагеті, бульбу чи навіть шматок м'яса. Звісно, після того я чайник добряче відшуровую. Але все це лише коли нема іншого посуду. А як є, то фантазії немає меж.
Серед страв, які я готую для себе, переважають розмаїті зупки: борщ, капусняк, грибова юшка з перловою крупою, помідорова з рижом, горохова перетерта з грінками і курячий або телячий росіл з макараном і яськами. Ще страви, які я люблю і які до зуп належать лише боком, – це бограч, жур і флячки.
Усі ці страви в наших рестораціях жахливі. Бо що таке борщ в уявленні наших рестораторів? Це така червона юшка на помідоровій пасті (часто вона містить крохмаль) з купою нарізаної кубиками картоплі. Багато картоплі! Саме такий борщ ви можете спожити у фірмовому «Борщі», куди ми з товаришем завели одного балканського автора.
Борщів наші ресторації готувати не вміють. Ну, десь, може, буде й кращий за цю юшку, але що в ньому не буде всього того розмаїття городини, яка мала би бути в борщі, то факт. Чогось обов’язково забракне.
Тому не варто водити іноземних гостей по кнайпах і вгощати борщем. Бо борщ – це оперний оркестр, а вам подадуть троїстих музик.
Та й на харчо не водіть, бо це така сама помідорова юшка, але вже з купою рижу. Ну, не вміють у нас готувати харчо.
Тому готую сам. Закортіло мені днями капусняку на чужині. Але де взяти квашеної капусти? Тільки в польських крамницях. Так, між нами, по всій Великій Британії є безліч польських крамниць і польських продуктів у супермаркетах: це і набіл, і ковбаси, і шинки, і безліч розмаїтого пива. З наших товарів я надибав лише болградське вино, яке коштує дорожче за чилійське.
Українців у Британії повно, а підприємництва нема.
У Шкоції теж у багатьох містах є польські крамниці, і не лише продуктові, але й з вбранням. Пішов я до продуктової, привітався «Dzień dobry», подивився на ціну, уявно почіхав гамалик і... купив іно сиру на пироги. А в «Лідлі» взяв чотири невеликі капустини.
Тепер мене чекав квест: як пошаткувати капусту? Шатківниці нема. Але є терка, яка має збоку три «ножі». Розрізав я капустини на чвертки та й пошаткував.
Ну, що вам казати? Не вийшла вона така подовгаста і тоненька, як вдома, але то для капусняку чи для біґосу не має значення. Потер трохи моркви, дав солі, цукру, перцю, лаврових листочків. І все на око! Бо ваги теж катма. І не забути дати до квашення ложку цукру, то важнé. Те все добре вимняцкав у більшому баняку, поклав зверху накривку, притиснув п'ятилітровим бутлем води – і процес пішов.
Щодня я зазирав під накривку, пробував, знову все перемняцкував і накривав. А процес квашення капусти нагадує процес одужання від застуди. Якщо її лікувати, шмарклі будуть литися сім днів, якщо не лікувати – іно тиждень. Капусті треба теж сім днів.
На восьмий спробував свою квашену капусту. Цілком добра. Скочив до «Теско», купив телячі ребра і поставив варити на добрих півтори години, опісля вкинув зо три жмені квашеної капусти, за пів години додав закришку (морква, петрушка, салєра, потерті на грубу терку, посічена зелена частина пори, жменя шпинату) і трохи пшона. Окремо тушкувалася цибуля, яка хляпне в баняк в самому кінці. Капусту я не відтискав, бо люблю, щоб капусняк був квасний.
До капусняку дуже добре надається квасоля. Вочевидь, її треба напередодні замочити, а наступного дня варити. Але не з м’ясом, бо росіл на м’ясо ми солимо, а квасолю солити не варто, щоб не була тверда. Це так вдома. А тут я просто купив бляшанку готової квасолі.
А де бульба? Де бульба? – запитаєте ви.
Цілком справедливо. Але моя мама ніколи не клала бульби до капусняку, а варила її, мастила шкварками і, посипавши зеленою петрушкою, подавала до капусняку окремо. І не лише моя мама, бо помітив це в багатьох галицьких господинь. Які, між іншим, і до борщу не клали бульби.
Причина та, що в кислому середовищі бульба твердне і наступного дня вже не така. Але як комусь смакує, то ніц собі не шкодуйте.
І Боже борони, аби мама або сусідка закислювали борщі оцтом, як то багато хто радить. Який оцет? Тільки вишня, порічки, аґрест або алича, які на зиму морозили. Навесні відварювали румбарбар і зціджували до борщу.
Але де мені за морями взяти тої смакоти? – думав я заклопотано, надумавши варити борщ. Та з'ясувалося, що все тут є, лише розкидане по ріжних супермаркетах. Є і морожена вишня, і свіженький rhubarb навіть серед осені. А ще повно шпинату й зеленої цибульки. Є тут і мій улюблений напій: buttermilk – маслянка, яку в Україні не так просто знайти. Бо є лише солодка.
Пригадую, як у 2000 році, коли я валандався по Америці й Канаді, Ніна Андруховичева розповідала про свої драматичні пошуки буряка в Пенсильванії. Ледве знайшла. Та з часом буряк перестав бути дефіцитом за океаном, бо вже у 2017-му, коли ми з Антоном Мухарським, гастролюючи там, затіяли варити борщ, буряки знайшлися без проблем.
Нема в Європі лише наших городніх помідорів з неповторним смаком. Хоча на фермерських ринках вони бувають, але ціна вже не та. Тож для борщу дуже добре надаються італійські перетерті помідори.
І де я тільки той борщ не готував! Навіть двічі у Празі на театральній сцені на Днях України. А потім його роздавали глядачам забездурно. В театрі! Не думаю, що в наших театрах пожежники дозволили б таке дійство.
Капусняк уже доварюється, пахтить на всю хату. Бульба готується окремо. Сала на шкварки не знайшов, то зрізав з шинки – вже воно весело шкварчить. Запахи прокидають песя і кицю. Вони смикають носиками і наставляють вушка.
А післязавтра, на святого Миколая, спечу пляцок з яблуками і родзинками. Мусить бути все як вдома.
04.12.2024