Різдвяний період дарує нам піднесений настрій, спонукає згадати практики і ритуали, яких дотримувалися в родині. Готуючись до Водохресного святвечора, маємо гарну нагоду подивитися на те, якими сьогодні є наші гастрономічні традиції – завдяки тим, хто практикує їх із покоління в покоління, і тим, хто відкриває їх для себе тепер. Красномовно про це говорять результати опитування, проведеного серед читачів гастрономічного блогерського проєкту «Пані Стефа».
Хто та звідки?
В опитуванні взяли участь понад 867 респондентів, що проживають в Україні та за кордоном. Більше половини з них мешкають на Львівщині (52,4%), майже однакова кількість людей з Івано-Франківщини (8,5%), Київщини (8,2%) та Рівненщини (5%). Окрім того, є поодинокі відповіді з Австралії, Аргентини, США, Канади, Бразилії, Португалії, Іспанії, Італії, Фінляндії, Словенії, Чехії, Білорусі та Німеччини.
Більшість учасників опитування (близько 600) не зараховують свої кулінарні практики до традицій певної етнографічної групи. Однак частина респондентів, що відповіли “Ні”, зазначають вплив родинних традицій (“регіональні успадковані страви – це святе”, “бабусина кухня”), етнічно забарвлених кулінарних практик (“окремі страви галицької, лемківської, німецької, польської кухонь тощо”) та свідомий перехід до традицій регіональної кухні (“починаю практикувати галицьку”, “починаємо святкувати за слобожанськими традиціями” і т.д.)
Серед тих, котрі визначають свої кулінарні практики як такі, що зв’язані з певною етнографічною чи етнічною групою, найбільше учасники опитування вказали галицьку кухню (24,7%) – в тому числі бойківську (6,7%), лемківську (2,2%), гуцульську (1,6%), покутську (0,8%). Також серед зазначених є подільська (1,2%), буковинська (0,9%), поліська (0,5%), бессарабська (0,5%), а також полтавська, слобожанська, наддніпрянська, надсянська кухні, кухня кримських поляків та єврейська, грузинська кухні тощо.
Думаю, що в час, коли відновлюється розуміння важливості реґіональних кухонь та їх ролі у творенні української національної кухні, такі відповіді вселяють віру у те, що регіональні кухні живі, їхні традиції зберігатимуться, а вони самі адаптовуватимуться та розвиватимуться вже у сучасному світі.
Коли святкуємо?
Щодо дат святкування Святвечора та Різдва відповіді розподілилися таким чином:
за юліанським календарем (6 та 7 січня) – 73,4%
за григоріанським календарем (24 та 25 грудня) – 4,3%
обидва Різдва – 21,7%
не святкують за жодним стилем – 0,7%
Слід взяти до уваги, що відповіді на це питання є такими тому, що переважна більшість опитуваних мешкає в Україні. Також, на мою думку, досить високий відсоток тих, хто святкує “за обидвома стилями”, може свідчити про плавний перехід до святкування Різдва з усім світом. З власного досвіду знаю, що двічі святкують у родинах, що є розділені і мешкають в різних країнах – тоді святкування 24 грудня стає своєрідним об’єднавчим моментом.
Святвечірня трапеза – традиції та страви
Традиційної кількості – 12 страв – на Святвечірню трапезу категорично дотримуються 26% респондентів; дотримуються, але не категорично – 65,4%; не дотримуються 8,7%.
Пісного меню на Святвечір категорично дотримуються 56,2% опитаних; дотримуються, проте не категорично (можуть використати масло чи сметану) – 36,1%; не дотримуються 7,7%.
По першій ложці куті господар наливає чарку горілки, запіканки, вишнівки чи сливняку, а в давні часи – меду, – та підносить чарку вгору…
Степан Килимник “Український рік в народних звичаях”, т. 1. Зимовий цикл.
Етнографічні описи різдвяних традицій рідко згадують алкоголь у контексті Святвечора, адже в цей день діють правила строгого посту. Проте іноді горілка згадується і як частина святвечірнього ритуалу (як почастунок колядників (О. Воропай, С. Килимник), і як частина Святвечірньої трапези: “Чарка горілки, грітої з медом, мала стати символом веселого життя та гарних взаємин” (Іван Франко).
На доволі дискусійне питання “Чи присутній алкоголь у вас на столі на Святвечір?” відповіді розподілилися таким чином:
Ні – 40,3%
Так, вино та інші неміцні напої – 39,8%
Так, горілка та інші міцні напої – 3,8%
Так, різні напої – 16,1%
У будь-якому разі, вживання алкоголю під час Святвечірньої трапези залишається символічним. Число спожитих келішків коливається від 1 до 4, причому один із них зазвичай п’ється в пам’ять усіх предків.
“Йде кутя на покутя…”
Найважливіша ритуальна страва Святвечора – кутя. Кутя символізує культ родини та предків, її використовують у поминальних обрядах (тоді вона називається “коливо”). Кутею починають Святвечір, розділяючи її між присутніми, а наприкінці трапези залишають трошки на столі “для душ”. Кутею діляться з родиною та частують колядників.
Якщо відштовхуватися від цитати С. Килимника, що “кутя – обтовчена набіло пшениця, з самого добірного зерна. Декілька вечорів уся родина повинна була “перебирати” це зерно. Її мішають з медом і маком”, то можна визначити пшеницю, мед та мак основною “тріадою” компонентів. І це загалом підтверджується опитуванням.
Основним компонентом куті для більшості учасників опитування (95,5%) є пшениця, проте по 2,2% із опитаних готують кутю з рису і з перлової крупи. Серед зернової основи для куті опитані вказали також спельту, булгур, овес та сорґо.
Абсолютна більшість (97,8%) респондентів вказали обов’язковим компонентом для своєї куті мак.
Смак куті завжди солодкий, проте інтенсивність солодкого смаку буває різною. Зазвичай основним підсолоджувачем є мед – його вказали 93,5%. Цукор та/або цукровий сироп назвали 36%. Часом роль підсолоджувача відіграє узвар – його згадали 31,9%. Проте важливо розуміти, що і цукровий сироп, і узвар є також регуляторами густини. Декілька опитаних додали коментарі, що замінили мед на цукровий сироп через алергію.
Традиційними смаковими додатками до куті є також горіхи, родзинки та інші сухофрукти.
Волоські горіхи – 95,2%
Родзинки – 71%
Цукати – 13,3%
Журавлина сушена – 8,5%
Горіхи інші – 6,6%
Лісові горіхи (ліщина) – 6,1%
Вишня сушена – 4,7%
Насіння (льон, сонях, гарбуз) – 3,3%
Вишня в сиропі – 2,1%
Із цікавих компонентів, котрі учасники опитування вказували окремо, особливе місце займає халва – її згадали як обов’язковий компонент 3 відсотки.
Маю гіпотезу, що халва з’явилася в куті як підсолоджувач, ймовірно в часи дефіциту меду та цукру. Проте наразі це лише “моя гіпотеза”, і я спробую дослідити це питання докладніше.
Декілька респондентів серед особливих компонентів вказали також шоколад, какао, цукерки, кокосову стружку та мармелад (який використовується для декорації готової куті).
Густина куті залежить від родинних традицій та смаків. Вона може бути як зовсім густою, так і “юшечкою”. Густину регулюють розбавленим медом (обов’язково на перевареній воді), цукровим сиропом, узваром. Із рідких компонентів та для смаку також часом додають сік помаранча, коньяк та ром, причому алкоголь сприймається також і як консервант. Ароматизують кутю цедрою цитрини чи помаранча, ваніллю (цукром чи екстрактом), а також додають мандаринки.
12+. Святвечірні страви
Кутя на Святвечір є у 98,6% опитаних. Декілька респондентів розповіли, що куті не готують, проте готують бобальки – це маленькі пісні дріжджові булочки, котрі заправляють перетертим маком, меленими горіхами та медом або цукровим сиропом. Готують бобальки в деяких районах Закарпаття та вихідці з тих країв. Схожою стравою є шулики з маком та медом.
Колач печуть 29,4% опитаних, проте струцлю та інші види обрядового хліба згадало ще біля 2,5% опитаних.
Узвар варять 93,1% опитаних. Узвар буває рідким як компот, проте часто його готують як фруктову зупу та їдять із вареними яблуками, грушами та ін. Також узвар споживають із вареною великою квасолею “яськом”.
Риба на різні способи – наступна за кількістю згадок страва. Оселедець споживають під час Святвечірньої трапези 89% зі всіх опитаних, смажену рибу готують 65,7%, печену – 31,4%, фаршировану – 12,8%. Багато респондентів вказали у відповідях більш ніж одну страву з риби.
Вареники з пісними начинками є однією із традиційних компонентів 12 страв Святвечора. Найбільше готують вареники з картоплею – 82,2% та вареники з капустою 81,2%. Багато опитаних згадує також мішані начинки – картопля з капустою, картопля з гречкою, солодка та кисла капуста, тощо.
Із цікавих різновидів вареників учасники опитування згадали такі несолодкі начинки: з оселедцем, з рибною консервою, з грибами, з цибулею, з квасолею, з горохом, з сочевицею, з пшоном; а також солодкі – з маком, з вишнями, з яблуками, зі сливами маринованими, з чорносливом, з халвою тощо.
Цікаво, що більшість тих, що згадали вареники з рибою/оселедцем, назвали їх крепликами (крапликами). Креплики, які своєю назвою перегукуються із єврейським "креплах", зазвичай є трикутної форми. Вони можуть подаватися як до борщу чи грибової юшки як “вушка”, так і самостійно, зі смаженою цибулею чи грибовою мачанкою. Цікавим різновидом крепликів одна з учасниць опитування вказала креплики з цибулею та помідорову юшку до них.
Борщ з вушками варять 48,3% опитаних, борщ пісний без вушок – 17,2%.
Зізнаюся, такі результати стосовно борщу мене здивували, адже в моїй уяві борщ на Святвечір – це щось дуже обов’язкове, майже як кутя. Проте загальний відсоток тих, хто його варить та споживає, – всього 65,5%.
Популярними першими стравами є також грибова зупа чи юшка (21,3%). Окремої уваги заслуговують поодиноко згадувані локальні перші страви, що подаються до Святвечора, – юшка з сушеної риби, грибова юшка з оселедцем, солодка юшка з чорносливу та квасолі. Також одна із респонденток описала традиційну страву, що називається “квас”: це зупа на основі юшки з квашеної капусти, додають трошки гречки, підсмаженої цибульки і пісної грибної підливи.
Загалом квасоля та бобові є дуже вживаними у стравах Святвечора – 34,8% опитаних відмітили страви з вареної квасолі. З бобових варять не тільки зупу, але й роблять начинку для вареників та пиріжків, готують квасолю з грибами, квасолю з овочами, колочений горох (горох з картоплею, горох з пшоном), квасоля з капустою, квасоля з чорносливом.
Голубці готують зі свіжої та квашеної капусти, начиняють картоплею із засмаженою цибулею (40,1%), рисом (15,6%), гречкою (13,8%), пшоном (4,3%).
Дуже часто на різдвяному столі є гриби – в маринованому (69%) та смаженому (12,2%) виді. З грибів також роблять мачанки-соуси (58,4%), додають в начинки вареників, голубців чи налисників. Без буряка та різноманітних салатів з нього не обходиться Вечеря в 50,5% від усієї кількості опитаних. Капусту подають квашеною з оліями (28,3%), тушкованою (33,0%), “засипану” з пшоном (5,2%), з горохом, з картоплею. Локальною стравою, що поодиноко згадується у відповідях, є яворівський пиріг з картоплею та гречкою – його згадали у чотирьох анкетах.
Солодке на Святвечір зазвичай пісне, навіть пампушки намагаються готувати за рецептами без яєць та молока. Так само подають до столу на Святвечір, але їдять аж на другий день плетені солодкі булки “струцлі” та колачі. Проте десерти – це саме та частина Вечері, коли на пісність страв дивляться крізь пальці. Пампушки смажать 67,4% опитаних, кисіль є традиційним солодким для 12%, хрусти та вергуни готують 5,4% осіб, шулики з медом та маком – 2,1%. Доволі багато печуть пиріжків (15,7%), начинки для них готують із гороху, квасолі, сочевиці, але також і солодкі – з калиною, маком, сливами та різним варенням.
Традиції та ритуали, бо куди ж без них
Господиня випікає хліб, який називається Киричун. Його кладуть на стіл, а посередині нього встромляють колосок. Також господар перед молитвою запалює ладан і обкурює навколо стола. І перед дверима обов’язково стелять кожуха
Респондентка із Закарпаття
Для багатьох учасників опитування Святвечір – це нагода зібратися у родинному колі. Серед поширених родинних традицій часто згадують звичай ставити часник на кути столу – він, до речі, фігурує майже в усіх етнографічних описах українського Святвечора. Дуже поширеною є практика ділитися проскуркою з медом та кутею перед вечерею, при цьому всі бажають одне одному здоров’я та зустрітися “від сьогодні за рік” – тобто щасливо перебути наступний рік. Варениками, кутею або спеціально спеченим хлібом “підпалками” частують худобу та домашніх тварин. Щоб господарство велося – малі діти, а часом і господарі, кукурікають, бекають, мукають. Окремі учасники опитування додали детальні описи родинних традицій.
Традиційна особливість – їсти всі страви ложкою і не класти ложку, а тримати в руці аж до закінчення Святої вечері, бо як покладеш – будуть крижі боліти
Респондентка з Львівщини
Слід зауважити, що ці обрядодії, а також описані дальше декорації мають здебільшого рустикальне походження, в міську культуру вони проникали через нові родинні звязки.
Відчуття свята
Стіл у нас застеляється вишиваним обрусом, на середину кладемо невеличкий печений колачик (Ісусик) на сіно, у його серединку – свічку декоровану, горішки, яблучка. Обов’язково мусить бути додатковий тарільчик (маленький) з келішком і окрайцем хліба – то для наших померлих родичів. На Різдво дістається “фамільне” срібло, їмо ним лиш на Свята. Ну та й колядуємо!
Респондентка з Івано-Франківщини
Святкового настрою додає різдвяний декор, більшість якого має особливий символізм. Наприклад, свічка (одна чи кілька у свічнику “трійці”) є присутньою на столі у 91,1% учасників опитування. Кутя в макітрі – це не лише їжа, а й символ. Її традиційно ставлять на покуття під образами, а в сучасних помешканнях – в голові столу. Стіл застилають зазвичай білою скатертиною, під яку стелять сіно, сіном також можуть вкривати підлогу. Дуже часто стіл декорують вишитими серветками чи рушниками. Дідух є учасником різдвяних обрядодій у 49,4% домах. Плетені з соломи “павуки” під стелею є у 4,2% опитаних, частіше ж оселі надає різдвяного настрою шопка – 23,5%, різдвяний вінок – 23,3% та різдвяна зірка. Святково прикрашена ялинка стоїть у більш ніж половини учасників опитування (57,8%).
Матеріал підготовано на основі опитування на сторінці «Пані Стефа».
Проєкт дослідження української кулінарної спадщини «Seeds and Roots» – бібліотека української кулінарної спадщини та досліджень з історії та антропології їжі. Авторкою проєкту є львівська гастроблогерка та антропологиня Маріанна Душар.
Текст вперше опублікований на сайті «Seeds and Roots».
Рисунки – Богдан Юрочко.
18.01.2022