Кава не лише має неповторний аромат – вона творить унікальний післясмак у ротовій порожнині: навіть без молока еспресо або кава, приготована іншим способом, може смакувати вершково й оксамитово. Що надає напою цієї особливості, дослідили науковці. Результат: всупереч поширеним припущенням, не ліпіди, не цукор важливі для кавового присмаку, а тільки різні класи малих, досі майже непомітних молекул.
Що наділяє каву особливим смаком? Залежно від сорту та способу приготування, кава може смакувати м’яко й оксамитово, насичено й інтенсивно або крейдянисто та в’язко. «Відомо, що смак кави можна описувати як текстуру, – пояснив Крістофер Сімонс (Christopher Simons) з Огайського університету. – Зазвичай це пояснювали цукром або ліпідами в каві». Чи це правда, дослідили вчені завдяки поєднанню дегустації та хімічного аналізу.
Науковці приготували чотири різні сорти кави і попросили вісьмох досвідчених дегустаторів описати післясмак у ротовій порожнині. Типовими атрибутами післясмаку вважають, зокрема, крейдянистість, відчуття в'язкості, жорсткість або шовковистість. Потім науковці почали розкладати каву на все дрібніші фракції, зокрема з допомогою хроматографії. І ці поділені компоненти знову мали оцінити піддослідні. «Ми розкладали каву в такий спосіб, щоб знайти компоненти, які викликають відчуття, отрке ми називаємо “тілом”», – пояснив Сімонс.
Результат: на відміну від наших припущень, тіло кави смакує по-особливому не через цукор чи ліпіди. Науковці ідентифікували кілька класів так званих малих молекул, що відіграють вирішальну роль для смаку. Так, різні меланоїдини відповідають за відчуття жорсткості, властиве певним сортам кави. Ці сполуки з простого цукру та аміну виникають під час обсмажування насіння. Дві інші молекули, 3- і 4-кавеохінквінова кислота надає каві шовковистості та в’язкості. Цікаво, що післясмак не посилюється зі збільшенням концентрації цих речовин. Натомість рецептори ротової порожнини фіксують м’яке, приємне відчуття лише за незначного вмісту сполуки. Інший клас молекул, що містить певні амінокислоти, зумовлює крейдянистість кави.
«Ці результати дають додаткові свідчення про молекулярну основу кави, завдяки чому ми можемо зрозуміти, як обробка та обсмажування впливають на її смакові властивості, – пояснили науковці. – Водночас ці дані можуть допомогти в поясненні, як з’являються тактильні відчуття в ротовій порожнині». Для цього науковці хочуть ще з’ясувати, чи в нашому роті є механорецептори, що реагують на виявлені класи молекул. Це могло б пояснити, чому еспресо та інша кава залишають не лише післясмак, а й відчуття певної текстури».
Nadja Podbregar
Was dem Kaffee sein Mundgefühl
Fall meeting of the American Chemical Society 2021, Quelle: American Chemical Society, 27/08/2021
Зображення: Shalith/ iStock
Зреферувала С. К.
31.08.2021