Кулінарні переписи з листопадових чисел львівського жіночого журналу з міжвоєнних часів. Скутечні донині
ЗИМОВІ ПЕРЕКУСКИ.
Паприкована солонина.
½ kg свіжої солонини, може бути вуджена але не дуже; посолити, налити водою, додати ½ цибулі, 2 зубки часнику й варити до мягкости. Зварену виняти й горячу посипати товченою паприкою. Як прохолене, дуже смакує до хліба, якщо нема доброго масла.
Вепрова полядвичка як вестфальська шинка.
1½ kg полядвиці, натерти мішаниною з 2 ложок соли, 1 dkg салітри, 1 зубця часнику, кількох зерен колєндри, ложочки від кави цукру, кількох зерен цілого перцю й 5-10 зерен ялівцю. Так натерти має лежати 24 годин. Відтак вложити їі до миски або камяного начиння, налити перевареною-остудженою водою так, щоб закрила мясо та прикрити кружком. В цій ропі має лежати через 4-5 день. Кожного дня треба її обернути. Відтак виняти з ропи й дати до комина на 3-4 дни. Готову крається в дуже тонкі платочки й подається неварену. Можна також зварити.
Марината з пструга або щупака.
Рибу очистити з луски, покраяти в кусні величини долоні й посолити. Окремо приладити ¼ шклянки оцту, ¼ шклянки води, 12 кісток цукру, кілька зерен перцю і пів невеликої цибулі, положити на кухню щоб загорячилося. До горячого вложити покраяну рибу, нехай завариться. Уважати, щоби не розварилася, та щоби шкірка не попукала. Виймати легонько лопаткою, зложити до слоя або камяного горняти. До смаку додати кілька ложок австрійського вина, кілька платочків цитрини, 1-2 лаврові листочки, то все ше раз заварити й залити рибу. — Така консерва може стояти кілька день, однак не довше як 4-5 день, бо риба взагалі не дається довго тримати. Подаючи можна до цего подати оливу. Всяку рибу їсться з булкою. До риби не подається ножів тільки вилки.
Марината з чечуги (Дністрова риба) або лосося.
Очищену рибу покраяти й посолити праженою солею. Братвану помастити оливою, поскладати рибу й поставити до рури (як що на селі то до печі але менше горячої як на хліб), нехай звільна печеться. Спечену мягку складається до слоїків. — Заварити ½ l австрійського вина, бо воно більш кваскувате, кілька зерен перцю, одну цитрину покраяну в платня і цим смаком залити рибу в слоїках. На верх дати оливи. — Подається лиш на зимно, до снідань або по горівці перед вечерою. Це знаменита річ.
О.Л.
Паштет.
Пів kg волової і пів kg телячої печені, пів kg товстої вепровини сполокати й посолити. До камінної ринки дати ложку товщу й пять великих зубців дрібно посіченого часнику, хвилину підсмажити, відтак вложити мясо, пекти під покришкою, поливаючи часто студеною водою. Можна також додати кусень заяця. Мясо зрумянити до ясно бронзової краски. Взяти 3 гусячі печінки, або ¼ kg телячої, сполокати, а як печеня вже допікається, вложити печінки й пекти все разом пів години. Окремо зварити в малому начинні ¼ kg свіжої солонини вливаючи трохи води, а в иншому 6 грибків. Дві телячі ніжки розрізати, змити, спарити окропом, налити холодною водою і варити, доки мясо не відстане від костей. Росіл з телячих ніжок, небільше як одну склянку, — процідити скрізь ситко. Спечене мясо, печінку, солонину Й МЯСО З НІЖОК перемолоти на машинці 6 разів. До змеленого мяса влити росіл, вивар зі солонини, смак з грибів, додати на конець ножа перцю, а як треба досолити. Все це добре вимішати й вложити до камінного або порцелянового начиння, облитого студеною водою, притому добре угнітати ложкою, щоб не лишилося в середині порожне місце. Зверха вигладити й винести до пивниці. Другого дня викинути на полумисок і прибрати зеленню. С. Мійська.
(листопад 1926)
Пропорція на 6 осіб.
Потравка з молодих качок.
Зарізати 2 молоді качки на 3 дні перед вжиттям, очистити старанно, завинути в мокрий платок і винести до пивниці. На ½ год. перед варенням посолити, потім поділити на частини, вложити до ринки і налляти тільки зимної води, щоб вкрила мясо (варити тісно). Додати покраяні в смужки і відпарені 2 петрушки, 2 моркви, 2 калярепи і кусник капусти. Варити до 2 годин. З 1 ложки масла і 3 dkg муки зробити засмажку, зрумянити на булкову краску, розвести 3 ложками зимної води, а коли грудки розваруться, процідити крізь ситко до потравки. Зрумянити кістку цукру, залляти ложочкою зимної води і заколірувати підлеву. Потім потравку ще раз заварити і видати. До цеї страви можна подати книдельки з тертої булки.
Парена легуміна.
До камінної ринки дати ¼ l молока, 12 dkg масла, 6 dkg цукру, а коли завариться, додати ¼ l борошна, але не нараз, лише сипати потрохи одною рукою, а другою мішати. Тримати на плиті і мішати безупинно доти, аж тісто відставатиме від ринки. Потім забрати з плити, а коли добре вихолоне, вбивати по одному 6 яєць і розробляти з тістом, доки воно не стане гладке. Опісля вимастити ринку (найрадше порцелянову) товщем, посипати борошном, вляти тісто і вставити до рури на 35 хвилин. Цю легуміну подається в ринці негайно по випеченні. Можна до неї подати малиновий сок.
Бруква як ярина.
Дві великі жовті брукви обрати старанно, сполокати, покраяти в кістки, дати до ринки, залляти зимною водою, щоби кілька разів закипіла. Потім відцідити, залляти теплою водою і зварити на мягко. На доваренні посолити до смаку. На 1 ложці товщу всмажити на булкову краску 1 малу, дрібно посічену цибулю, додати 1 ложку борошна і легко зрумянити. Засмажку розвести вихолодженим смаком з брукви, процідити крізь ситко до ярини, додати 1 ложку цукру, вимішати, ще раз заварити і видати. Ця ярина, хоч у нас мало вживана та нехтована, є дуже смачна, а надається найрадше до січеників та ковбасок.
Закуска з огірків.
Потрібну скількість квашених, коротких огірків обрати, перекроїти вздовж, вибрати зернята, а ровець (середину) вимастити трохи муштардою і виповнити смужками зимної, але мягкої печені. На верх покласти побіч себе 2—3 кружки твердого яйця. На кожний кружок яйця дати 1 звинену сардельку, прикрашену капарками.
Ця закуска дуже смакує мущинам.
С. Мійська.
Ґалярета в яблук.
На цю ґалярету взяти найрадше бурачки, одначе можна вжити й инший сорт яблук, але з червеною лупиною. Яблука сполокати, покраяти на частини, вибрати осередки, дати до камінної посудини і налляти тільки води, щоб овочі вкрились. Варити під покришкою ½ години, потім вилляти на сито, або до рідкого мішочка і підставити камінне або порцелянове начиння, нехай стече сок (не витискати!). На 1 l соку взяти 1 kg цукру. Варити доти, доки не стане на ложечці по вихолодженню ґалярета. Підчас проби відсувати посудину на край плити, а коли ґалярета вже готова, зливати горячу до слоя.
(листопад 1927)
Амонячки.
50 дкґ муки, 2 яйця, 12 дкґ цукру, 2 дкґ соди амонякової, пів склянки теплого молока, 6 дкґ масла, ванілія.
Масло утерти добре, до цего додати цілі яйця, цукор, ванілію, амоняк розпущений в молоці, половину муки. (Замісити вечером). На другий день додати решту муки, ще раз добре вимісити і тонко виточити. Викроїти форемками дрібні тіста, поколоти вилками і пекти в гарячій рурі.
Лучки з анижом.
4 жовтка утерти з тільки дкґ. цукру, скільки заважили 4 цілі яйця. Муки додати скільки важать 3 яйця і піну з 4 білків. Ложечкою накладати на бляху смаровану воском, посипати анижом. Пекти із дуже горячій рурі. Горячі упечені тіста брати з бляхи і згинати на деревляній ложці в лучки.
Солені пальчики.
14 дкґ варених бараболь, перетертих через машинку від мяса, 14 дкґ свіжого смальцю, 14 дкґ муки. Замісити тісто, точити декілька разів так як французьке, розвалкувати дуже тонко, краяти вузькі на 1 цм паски та посипати кмінком і сіллю. Пекти у вільній рурі.
Капуснячки.
Тісто таке як на пальчики. Краяти малі квадрати і накладати солодкою капустою приправленою як до капуснячків. Посмарувати яйцем і пекти у вільній рурі. Замісць капуст можна дати дрібно сікапу не товсту шпику.
Кекси.
12 дкґ масла, 4 яйця, 1 порошок Еткера, 25 дкґ цукру, 50 дкґ муки. Вимісити, тачати тонко, викравувати ріжні форемки, пекти у вільній рурі.
(листопад 1928)
ПРИПИСИ
Риж на грибовому смаку.
½ л. рижу, 1 л. води, 5 дк. грибів, 2 ложки масла, 1 цибуля, сіль. Гриби і цибулю зварити на воді і додатком соли й масла. Риж спарити й вимити старанно, залляти кипячим грибовим смаком так, щоб закрив риж і вставити до рури. Підчас варення рижу не мішати, а в міру виварювання доливати полишений грибовий смак. По кількох (2—3) годинах подати риж зі швейцарським сиром, або підливою і баклажанів, або редькви. Добре зварений риж має бути сипкий і цілковито мягкий.
Салата з баклажанів.
8 помідорів, 2 цибулі, пригорща приросту і петрушки, 1 пор, 1 цитрина, 3 ложки оливи, сіль. Гарні, зрілі баклажани покраяти в тонкі платочки, вибравши зеренця, бо вони є гіркі; цибулю припекти або спарити і посікти з пором, оливу заколотити з цитриновим соком, додати соли, вляти до баклажанів, вимішати все і подати з яриною.
Можна подавати баклажани без шкірки. Тоді треба вложити їх на 3 хвилин і до горячої, а відтак до зимної води, а як остигнуть шкірка легко зніметься. Але через це тратить баклажан богато вітамінів.
Риж на баклажановому смаку.
½ л. рижу, 1 л смаку, ¼ л. баклажанової мармоляди, 2 ложки масла, 1 цибуля, сіль. Риж варити як вище сказано з додатком баклажанової мармоляди. Подати з сосами.
Риж по сербськи.
1 шклянка, рижу, 1 л. смаку, 3 ложки оливи, 3 ложки муки, 1 ложка масла, 3 ложки мелених оріхів, дещо бобкового (лаврового) листя, мелене насіння селерів, паприка, сіль. Зварити в ½ л. смаку і дати трохи масла, а до того зробити такий сос: змішати смак яриновий, оливу, присмажену муку, мелені горіхи, бобкове листя, насіння селерів і паприку. То все варити 5 мінут, перецідити і полляти риж тим смаком.
Баклажанова підлива.
6—10 великих баклажанів, малий селер або петрушка, ½ л. смаку, ½ цибулі або зубчик часнику, (½ цитрини), ложка масла, ложка муки і листя бобкове. Покраяні баклажани без зерен, селер, цибулю і бобковий листок дусити в маслі під покривкою. Коли ярина змякне, перетерти її, дати засмажку, смак, сок з цитрини, дати трошки соли (можна дати дрібку цукру) і заварити. Часник можна присмажити на маслі, але відтак вливати.
Баклажани з рижом.
Баклажани надівається решками, печені краяними в кістку — з добрим густим сметановим сосом. Фарш має бути гарячий, баклажани наповнені дається на хвилину до гарячої рури і подається з сипким рижом.
Муштарда з баклажанів.
30 спілих баклажанів і 5 цибуль дрібно покраяти і заварювати до згуснення, відтак це все перефасувати, додати: 1 склянку оцту доброго винного, ½ ложочки білого перцю, трохи паприки й соли до смаку, ¼ склянки мілкого цукру, 1 склянку муштарди франц., ½ ложочки саліцилю, добре вимішати й заварити на густо.
Бурачки з хроном і фасолькою.
½ кґ. цвіклових зрілих буряків, ⅓ л. сметани, 2—3 ложки масла, 1 ложка муки, ½ л. фасольки, 1 цибуля, цитрина або сирий борщ, сіль. Цвіклові бурачки сполокати, зварити або радше спекти в рурі, обібрати, посікти, зробити засмажку, дати трошки соли, цукру і сметани, дусити на вільному вогні часто мішаючи, щоби не пригоріли. Цитрину або сирий борщ дається на кінці по відставленні від вогня. Вимішати з тертим хроном і подати з фасолею, котру варимо окремо і поливаємо маслом з цибулькою. До цего надається фасолька темна і не надто дрібна. Рівнож можна ужити білих буряків, але тільки молодих.
Шпараґова диня з сиром.
2 кґ. дині, 3—4 ложки масла, 2 ложки тертої булки, 8 ложок сира або пармезану, цукор, сіль. Диню покраяти в довгі паски, наче шпараґи, заляти горячою водою з сіллю, цукром і кавалком масла і варити так, щоби була мягка і нерозварена. Відцідити виложити на полумисок, посипати булочкою і пармезаном або звичайним тертим сиром, поляти румяним маслом з тертою булкою і подати на стіл.
Тіста з білків.
4 білка вбити дуже добре, до цего додати 1 ложку цукру і ½ склянки якого-небудь варення. Пекти на блясі, посмарованій маслом 20—25 хвилин. Піч середньо тепла.
(листопад 1929)
Торт Пішінґер.
Пропорція: 20 дкґ чеколяди, 20 дкґ цурку, 1½ шклянки сметанки або молока (якщо вживаємо молока то треба додати 3 дкґ масла), 10 дкґ оріхів, 1 чарку руму і 5 андрутів.
Чеколяду поламати на кусники, змішати з цукром і варити в молоці аж згусне. В останній хвилині додати змелених оріхів, але варити вже не можна з ними. Тепер додати руму й смарувати андрути; верх торта полляти ґлязурою.
Ґлязура: 12 дкґ чеколяди, одна шклянка води, варити на кухні, а опісля полляти торт, розгладжуючи ножем.
Торт Мічі.
Пропорція: ¼ фунта міґдалів, ¼ ф. цукру, 1¼ таблички чеколяди, 5 білків. Маса: 15 дкґ масла, 10 дкґ цукру, з таблички чеколяди.
Парені міґдали змолоти й змішати з цукром і тертою чеколядою, вкінці додати убиті білки. Цю масу поділити на три части і спечи в рівномірній печі 3 пляцки. Як прохолоне переложити масою. Масло утерти на піну, додати цукор, а вкінці чеколяду розігріту в рурі. Торт можна поляти ґлязурою.
Торт маковий.
Пропорція: 2 шклянки маку, 12 яєць, 20 дкґ цукру, 10 дкґ міґдалів, 1½ шклянки тертої булки.
Мак попарити і втерти в макітрі, жовтка додавати по одному, додати цукор, а вкінці міґдали і булку на переміну з убитими білками.
Маса: 16. дкґ масла, 3 жовтка, 10 дкґ цукру, 4 товчені і просіяні бішкопти, 3 ложки міцної чорної кави. До жовтків і цукру долляти кави і вбивати на кухні, аж доти, доки не згусне. Як маса прохолоне, додати втертого масла й бішкоптів.
Торт оріховий.
Пропорція: ½ фунта цукру, 10 яєць, 15 дкґ оріхів турецьких або волоських, 10 бішкоптів.
Цукор з жовтками втерти, щоби маса була майже біла, дати товчених й просіяних бішкоптів, вкінці додавати убиті білки на переміну з оріхами. Зпечи в мірній рурі в двох формах.
Маса : 15 дкґ масла, 15 дкґ оріхів або міґдалів, 15 дкґ варення, 15 дкґ цурку, ½ шклянки битої сметанки і 3 жовтка. Утерти масло дати цукор і жовтка, опісля варення й оріхи а вкінці сметанку, переложити торт і полляти люкром.
Крухі тісточка з цитриною.
Пропорція: 26 дкґ масла, 35 дкґ муки, 21 дкґ цукру, 7 дкґ обираних з луски міґдалів, і змелених на масу, 1 яйце і сок з 1 цитрини. Замісити тісто, розвалкувати на стільниці, витинати тісточка і печи в печі, або рурі.
Тісточка американські.
1 фунт масла твердого, 1½ ф. муки, 6 цілих яєць і ¼ літ. доброї квасної сметани. Замісити тісто і виробляти тісточка. Перед печенням смарувати тісточка яйцем і посипати сіканими міґдалами.
(листопад 1930)
Начинюваний бажант.
Посікти дрібно кусник телячого мяса й вимішати зі січеною солониною, дрібкою масла й паприкою. Цею начинкою наповнити бажанта й зішити. Груди можна шпікувати солониною. Пекти його, обложивши солониною. В такий спосіб приготовляють кожду дику птицю в Анґлії.
Начинювані листки з капусти.
Листки з одної головки попарити і кождий листок осібно помазати начинкою. Звинути, платком солонини обвинути, звязати ниткою, — дусити 1 год. на цибулі, покраяній в кружочки. Підливати росолом або водою. По годині залляти ⅛ сметани. Начинка: змолоти ¼ кґ вепровини і ¼ кґ вудженини, 1 ложку січеної цибулі зарумянити, вимішати з мясом і 2 моченими булками, 1 яйцем, сіллю і петрушкою.
Веґетарянські січеники.
40 дкґ печериць або грибів, ⅛ кґ шпінаку, одну петрушку, 1 січену цибулю, 6 булок мочених у молоці, ⅛ л молока, 5 дкґ масла, 2 яйця, соли, перцю, тертої булки. — З молока, масла і перефасованої булки зробити бешамель (білу засмажку), змішати зі січеними грибами, шпінаком, цибулею, 2 яйцями, сіллю і перцем. З маси виробити хлібчики, посмарувати яйцем, отачати в тертій булці і смажити на горячім товщі.
Торт „Гофрата“.
21 дека масла, 2 яйця, 3 жовтка, 21 дека цукру, цитринової шкірки, 21 дека мелених міґдалів (не парених), 5 дека тертих бішкоптів, 5 дека мармеляди з порічок. До втертого масла вбивати по одному жовтка і яйця, втирати їх з цукром, вимішати з меленими оріхами, бішкоптами і шкіркою цитриновою. Печи ¾ год. Як прохолоне, перекроїти і переложити мармелядою. Полляти цитриновою склицею.
Шарльотка в крухім тісті.
½ л. муки спарити трьома ложками води, додати 3 ложки масла і одно яйце. Добре виробити, тонко розвалкувати. Ринку добре вимастити маслом і посипати тертою булочкою. Виложити ринку цим тістом і наложити в нього удушені перед тим яблука, перемішані з тертими горіхами і міґдалами та посипати трохи тертою булкою, щоби забрала в себе вохкість. Яблука мають бути холодні, коли кладемо у тісто. Прикрити зверха рештою тіста, поколоти вилками, щоби яблука могли парувати підчас печення і не витворили закальця. Як румяна, готова. Посипати цукром і подати на стіл.
ОБІДИ НА ЦІЛИЙ ТИЖДЕНЬ
Понеділок: Росіл з макараном, мясо росолове з хріновою підливою, компот.
Вівторок: Горохова юшка, вепрова печеня з капустою, вареники з повилом.
Середа: Помідорова юшка, телячий мозок з яриною, компот зі сливок.
Четвер: Бараболяна юшка, волова печеня з бараболею і бурячками, компот із яблук.
Пятниця: Юшка з грибів, вареники з бараболею та сиром, налисники з конфітурою.
Субота: Борщ, зрази з кашою, макарон з яблуками.
Неділя: Юшка яринова, телячі котлети з морквою, крухий пиріг із конфітурою.
(листопад 1932)
ОБІДИ НА ТИЖДЕНЬ
Понеділок: Бараболяна юшка. Завивані зрази з кашою, огірки. Струдель з яблуками.
Второк: Помідорова юшка з перловими крупками. Ґуляш з бараболями. Пиріжки (печені) з капустою.
Середа: Овочева юшка. Голубці з рижом і грибками. Омлет з ґоґодзами.
Четвер: Горохова юшка. Бараняча потравка з кміном. Мішаний компот.
Пятниця: Каляфіорова юшка. Макаран з грибами і яйцями. Яблука в крухому тісті.
Субота: Росіл з макараном. Штука мяса, цибульковий сос, цвікли, бараболяне піре. Риж із яблуками.
Неділя: Борщ із ушками. Заяць з бурачками. Яблука із битою сметаною.
ПРИПИСИ
Ощадний паштет із баранини.
Потрібно: Пів кіля баранини без лою, 8 дека масла, 6 дека рижу, 2 цибулі, 2 яйці, 1 головка капусти волоської. На тісто: 12 дека муки, 10 дека масла, чверть шклянки сметани, 4 яйці.
Розпустити в ринці 6 дека масла, вкинути дрібно посічену цибулю і мясо, покраяне в кістки, вляти пів шклянки води, і дусити під покришкою аж доки не змякне мясо. Окремо зварити в воді риж з 2 деками масла, а капусту в солоній воді.
Вкинути до мяса риж, дрібно покраяну капусту, соли до смаку, все те вимішати добре й дусити 5 хвилин. Коли застигне, вбити туди яйці, вимішати й виложити на металевий полумисок. Покрити рівно тістом і вставити на ЗО—45 хвилин до печі. Тісто повинно зарумянитися.
Тісто: втерти добре в мисці масло, вбивати по одному жовтку, додати дрібку соли, а вкінці сніг із білків. Все те присипати мукою, мішаючи злегка.
Ґуляш угорський.
Потрібно: 40—45 дека баранини або полядвиці волової, 20 дека солонини, 1 шклянку росолу, пів ложочки паприки, 3 квашені огірки, 2 яблука, 2 і пів дека муки, півтори дека масла, сіль, кмін.
Покроїти мясо в однакові дрібні кістки й посипати мукою Покроїти дрібно молоду солонинку, присмажити, вийняти шкварки й зужиткувати їх до бараболі. Прирумянити мясо на товщі, вкинути туди яблука, покраяні рівнож у кістки і квашені огірки, додати соли, паприки, кміну і дусити під покришкою на дуже легкому вогні. По 10 хвилинах полляти росолом і дусити далі, прикривши ринку щільно ще з пів години. Перед поданням докинути свіжого масла. Можна ще розвести ґуляш підливою, зладивши окремо запражку з муки.
До цього ґуляша подавати свіжо зварені бараболі зі шкварками.
Макаран із грибами.
Потрібно: 20 дека муки, 4 яйці, 5 дека сушених грибів, 5 дека товщу, півтора дека масла, 2 дека тертої булки, солі й цибулі до смаку. Замісити тверде тісто, тонко розтачати і зложити на серветі, щоби висхло. Посипати злегка мукою, звинути в валок і кроїти дуже тонко. Макаран розсипати на стільниці. Вкинути до широкої ринки з окропом. Коли завариться, вийняти й загартувати макаран зимною водою. Відцідити, додати товщу. Зварені гриби покроїти дрібно, піддусити на маслі й смаку, який вони пустили. Можна додати присмаженої, але не прирумяненої цибулі. Вимішати макаран із грибами, вложити до форми, висмарованої маслом, висипаної тертою булкою і запекти в печі.
Заяць на паприці.
Заячий перід нашпікуємо солониною і зложимо на присмажену цибулю. Посолимо, додамо паприки і вдусимо заяця на мягко. Вийняти готовий перід, загустити підливу мукою і розвести квасною сметаною. Підливу процідити на покраяне вже мясо.
Заяць на сметані.
Нашпікувати заячий хребет і посолити. В горячій пательні присмажити добре всяку корінну ярину (моркву, петрушку, салеру) на маслі й покраяній солонині. Добре додати також лаврового листка, цибулі і галузку материнки. Додаємо 1—2 ложки води, 3—4 ложки оцту і кусник цитринової шкірки і печемо заяця в рурі, поливаючи часто. Потім виймемо мясо, перецідимо підливу, посолимо і заллємо доброю квасною сметаною.
Яблука з битою сметаною.
Обібрати кілька яблук, розділити на чверточки. Розварити з цукром або з медом й перетерти через дрібне сито. Зложити до салітирки й полляти густою битою сметаною, солодженою ванілевим цукром.
(листопад 1933)
Анґлійський росіл.
Потрібно: ½ кґ. телятини (лопатка), 2 літри води, пригорщу різанців, кілька зернят ялівцю, мушкателевої галки, соли до смаку.
Зварити телятину з сіллю, галкою і ялівцем, дати трохи домашніх різанців, телятину покраяну в кістки.
Телячі битки.
Потрібно: ¾ кґ. телятини без костей, ¼ кґ. ниркового лою, 5 дека масла, ½ булки намоченої в молоці, 1 ціле яйце.
Телятину, лій, масло й булку посікти ножем, або перепустити через машинку, добре перемішати, додаючи соли й ціле яйце. Виробити круглі битки, присмажити на топленому маслі. Подавати з краківською кашкою.
Гречана каша в налисниках.
Потрібно: 20 дека гречаної каші, 10 дека сушених грибів, 3 цибулі, 5 дека масла, 10 дека муки, 2 яйці.
Зварити сипку кашу. Зварити гриби й покроїти в паски; підсмажити на маслі, 3 цибулі і те все змішати з ⅓ літра грибового смаку, кашою й посолити. Зробити 12 налисників. Ринку вимастити маслом, висипати булочкою, виложити налисником, посипати кашою, знову налисником і знову кашою. Запекти в печі, подавати з грибовою підливою.
Яйці з грибовою підливою.
Потрібно: 8 яєць, 3 дека грибів, 5 дека масла.
Зладити звичайну грибову підливу (без сметани) і на кипячу спускати яйці.
Різанці з грибами.
Потрібно: 20 дека муки, 4 яйці, 5 дека сушених грибів, 5 дека товщу зі солонини, півтора дека масла, 2 дека тертої булки, соли й цибулі до смаку.
Замісити тверде тісто, розтачати й положити на серветі, щоби висхло. Посипати злегка мукою, звинути в валок 1 кроїти тонко. Різанці розсипати на стільниці. Вкинути до кипятка в широкій посудині. Коли звариться, вийняти і загартувати зимною водою.
Відцідити, додати товщу. Зварені грибки дрібно посікти, піддусити з маслом, доливаючи смаку. Можна додати присмаженої але не зарумяненої цибулі. Вимішати різанці з грибами, виложити ними форму, висмаровану маслом і висипану тертою булкою. Запекти, або підсмажити в грубій пательні й подати.
Яринні флячки.
Потрібно: ¼ кґ моркви, 15 дека петрушки, кусник салєри й пора, ¼ кґ бараболі, 1 цибуля, ½ шклянки сметани, 2 дека муки, сіль і перець, 2 дека масла.
Всі ярини окрім бараболі, покроїти в паски так як різанці. Вкинути на розпущене масло, дусити під покришкою, потім підляти водою або смаком із ярин. Дусити аж змякнуть. Додати бараболю, покраяну в кістки, коріння й сметану. Коли бараболя змякне, заправити мукою розведеною зимною водою, вложити пульпети і раз заварити. Можна додати трохи зварених домашніх різанців (макарану).
Пульпети: Заварити ¼ літра води з маслом і кропом, всипати 5 дека кашки краківської і мішаючи зварити густу кашу. Коли вистигне, вбити одно ціле яйце, додати більше кропу, добре вимішати і формовати кульки величини ліскового оріха.
Джем із клюкви (журавини).
Потрібно:; 1 деко клюкви, 70 дека, цукру, 2 шклянки соку з клюкви.
Щоби отримати 2 шклянки соку, треба ¾ кґ клюкви залляти шклянкою води і варити на легкому вогні, аж пустять сок. Вилляти до полотняного або флянельового мішочка і повісити, щоби сок стік. 2 шклянки того соку вляти до миски, всипати цукру й мішаючи на легкому вогні варити, аж поки не розпуститься цукор. Тоді всипати вимиту й перебрану клюкву і смажити на сильному вогні, потрясаючи посудиною. По 10 хвилинах вляти трохи джему до горнятка й понурити в зимну воду. Коли джем стужіє — готовий. Коли ні, треба смажити дальше й повторити пробу. Зливати гарячий до сухих, огрітих слоїків, коли вистигне, залляти смолою.
Лакоминка з яблук.
Потрібно: 5 яблук, 16 дека цукру, 4 дека родзинок, 2 дека помаранчевої шкірки, 2 дека цитринової шкірки, 2 білка.
Розварити яблука, додати цукру, родзинок і помаранчевої шкірки і зложити мармеляду на огнетривалім: полумиску. Покрити тугим снігом із цитриновою шкіркою, посипати цукром і зарумянити в гарячій печі.
ОБІДИ НА ЦІЛИЙ ТИЖДЕНЬ.
Неділя: Юшка з подрібу; дріб, помідорова салата, бараболя; яблука в крухому тісті.
Понеділок: Грибова юшка з різанцями; телячі битки з капустою й бараболею; будинь Ароза румовий.
Вівторок: Яринна юшка; котлети з телячої печінки, бараболяне піре і квашені огірки; накипляк із булки.
Середа: Помідорова юшка; ґалярета з мясною начинкою, бараболі присмажені з цибулькою; будинь Ароза ванілевий.
Четвер: Юшка з яблук, печеня волова на дико з галушками; компот.
Пятниця: Борщ; гречана каша в налисниках; риж зі сметаною.
Субота: Англійський росіл; мясо росолове з цибульовою підливою, бараболі, квашені огірки, риж із яблуками.
(листопад 1934)
Салата з бараболі.
1½ кг бараболь, 2 жовтка, ⅛ оливи, оцту і соли до смаку, перцю і муштарди. Жовтка втерти з оливою аж згусне (доливати каплями), додати муштарди, соли, перцю і оцт у — вимішати з бараболями, краяними в платки. До майонезу додати 1—2 ложки гарячої води, а вчіпиться добре бараболі.
Юшка з бруксельської капусти.
Пів літри бруксельської капусти почистити і заварити раз в несоленій воді. 25 дека вудженого бочку наставити з зеленим, цибулею і корінням, а коли завариться, старанно відшумувати, всипати капусту бруксельську і варити у відкритому начинні на легкому вогні. По пів годині вибрати кільканадцять найгарніших головок капусти, решту варити півтора години на легкому вогні.
Готову вже юшку перефасувати через сито, бочок покраяти а кістки. Додати запражку з трохи масла, пересмаженого з цибулькою і пшеничною мукою. Вложити у вазу головки капусти, вийняті вчасно, покраяний бочок та посічене зелене. На ті додатки влити дуже гарячу зупу. До цього подавати грінки з хліба присмажені на маслі.
Паштет із заяця.
Два заячі переди вмити чисто та дусити в такий спосіб: 25 дк свіжої солонини покраяти в кусники, дві середно великі цибулі цукрові покраяти в пластинки, 50 дкґ вепровини від шинки покраяти в кістки. Додати 3 дкг сушених грибів і дві ложки рідкого буліону, 2 лаврові листки, кілька зерен перцю та англійського зілля, Все це разом зі заячими передами вложити до ринки, залити водою якої дати стільки, щоби прикрила мясо. Дусити на закритім вогнищі 3—4 години. При тім часто мішати, щоби не пристало до дна. Окремо вдусити пів кіля телячої печінки, очищеної з болонки, із 20 дкґ солонини та одною цибулею. Печінки не можна солити підчас варення, бо ствердне. Дусити 20—30 мінут, а коли перестигне, втерти на дрібній гострій терці.
Обрати мясо з кости, відкинути все коріння, перепустити два рази через машинку удушену печінку, додаючи солонину та цибулю від печінки. Коли печінка вже вистигне, додати соли до смаку, вбити 4 цілі яйця та добре виробити.
Ринку або бляшану форму виложити широкими, тонкими пасками солонини, виповнити начинкою яку втискаємо так, щоби щільно виповнила ринку чи форму.
Форму вложити до ринки з гарячою водою, прикрити та варити в парі півтора години. Вважати, щоб ні вода ні пара не дісталися до паштету. Коли вже готове, виймити з води, вистудити. Перед тим, заки висиплемо паштет на хвилину замачати форму в кипяток, тоді паштет вийде гарно і неушкоджено.
Торт »Соня«.
Потрібно: 25 дека цукру, 8 жовтків, 14 дека муки, сніг із білків, трохи міцної чорної кави. Крем: 12 дека масла, 8 дека цукру, 5 жовтків, пів шклянки кави, ванілії. Склиця румова.
Втерти жовтка з цукром, перемішати зі снігом, досилуючи мукою. Спекти три кружки. Вистиглі скропити чорною кавою. Дальше вбити жовтка з цукром, а потім на парі з кавою, додати ванілії, відставити, бити дальше. Коли прохолоне, додати втерте масло, втерти все те разом і переложити торт.
Тісточка з кменом.
12 дкґ муки, 6 дкґ масла, троха соли і води. Уважати, щоби замісити вільне тісто. Розтачати, покраяти у трикутники, посмарувати розбитим яйцем, посипати кменом і солею і печи. Держаться дуже довго і смакують передовсім мущинам.
Угорський ґуляш.
Взяти по рівній частині баранини, телятини й вепровини і покраяти в кістки. Кожне мясо дусити окремо на цибулі, аж змякне. Щойно тоді змішати і посипати підливу мукою. Коли затягнеться, підляти росолом. Тепер покроїти до мяса кілька бараболь і вдусити. Коли змякнуть, подавати.
Англійська помідорова муштарда.
60 великих, гарних помідорів і дві цибулі варити пів години, відтак перетерти крізь сито.
До цієї маси додати: чверть кґ. цукру (хто любить солодше то більше), 1 л. оцту, по 1 столовій ложці товченого імбіру, звичайного перцю і паприки, по 1 ложечці до кави гвоздиків, мушкатової галки, цинамону, англійського перцю, менше-більше пів шклянки соли (сипати потрохи й коштувати, аби не пересолити). Вимішати все це разом добре, варити в ринці знов доброї пів години, мішаючи, щоби не припалити.
Коли маса має густоту кремської муштарди відставити, вихолодити, зложити до слоїків з вузькою шийкою й обвязати восковим папером.
Подається до вудженини, зимного мяса, можна тією муштардою смарувати канапки додавати його до підливи, зимових салат.
Котлети з гречаної каші.
Потрібно: 10 дека гречаної каші, 25 дека смаженої телячої печінки, або печеного заяця, 2 яйці, 3 дека тертої булки, 5 дека топленого масла, сіль і перець.
Зварити кашу не надто сипко й прохолодити. Покроїти мясо на дрібні кусні, вимішати з кашою, вбити одно яйце, посолити й поперчити. Формувати невеличкі але грубі, круглі котлети, мачати в розбитому яйці, обтачати в булочці і смажити на товщі. Подавати з підливою з заяця, або яриновою салатою.
Лазанки з капустою.
Потрібно: 20 дека муки, 1 яйце, 10 дека товщу, мала головка капусти, 1 велика цибуля, сіль і перець.
Замісити тісто, розтачати не надто тонко, а коли пересхне, кроїти дрібні лазанки.
Пошаткувати дрібно капусту, покроїти дрібно цибулю. Розігріти товщ, кинути капусту й цибулю і мішати, аж поки не зарумяниться легко. Зварити лазанки в окропі, зцідити, полляти зимною водою, вимішати з капустою, посолити й загріти кілька хвилин під покришкою.
Каляфіоровий накипляк.
Два або три каляфіори поділити на дрібні частини, зварити у солоній воді, уважати щоби не розварилися. Зробити засмажку білу з 2 ложок муки і розвести її ½ л. молока, як простигне вбити по одному чотири жовтка, всипати три ложки тертого пармезану, троха сіканого кропу і зеленої петрушки, вимішати легко з карафіолами і піною з 4 білків і виложити до прилагодженої форми. До того накипляку можна подавати замість масла хріновий сос.
Будинь із яблук.
Потрібно: 40 дека обібраних яблук, 12 дека цукру-мучки, яйці, півтора дека масла, 4 дека тертої булки, 1 ложка цитринового соку, шкірка з цитрини.
Вбити жовтка з пересіяним цукром, всипати 3 дека сухої, пересіяної тертої булки і вимішати все з добре вбитим снігом і яблуками, покраяними в платочки. Вимастити форму маслом, висипати булочкою і всипати масу вважаючи, щоби сніг не осів внаслідок повільної роботи й необережного мішання і щоби яблука були в масі розміщені рівномірно.
Вложити до ринки з окропом і варити пів години. Подавати з соком або медом.
Крухі пиріжки.
Потрібно: 50 дека муки, 2 жовтка, 2 ложки сметани, 2 чубаті ложки цукру, пів шклянки топленого масла, цитринової шкірки, морелевої мармеляди, одної ложки руму.
Замісити тісто й лишити на 2 годині в зимному місці. Розтачати, покроїти на кусники, начинювати мармелядою, скропленою румом, звивати, смарувати яйцем і спекти.
Компот із дутим рижом.
Підігріти дутий риж на пательні і змішати з перетертими через сито сливками, або яблуками. Свіжі овочі можуть заступити овочеві ґаляретки. Оріховий смак дутого рижу значно підносить смак компоту.
Обіди на цілий тиждень.
Неділя: Юшка перлова з подрібками, печена качка, смажені бараболі, салаїтка з помідорів, крем із піскових оріхів.
Понеділок: Борщ із фасолькою, теляча печінка душена, бараболяне пюре, калярепка, налисники з сиром.
Вівторок: Юшка яринова, волова печеня на дико з бурачками, компот із яблук.
Середа: Юшка грибова, січеники з волоської капусти, смажена бараболя, шарльотка з яблук. .
Четвер: Юшка помідорова, баранина на сметані, бараболяне пюре, ґрисіковий будинь з малиновим соком.
Пятниця: Кмінкова юшка з галушками, книдл.і з булки з румяним маслом, душена морква, компот із яблук.
Субота: Росіл із кашкою, росолове мясо з кроповою підливою, бараболі, чеколядовий будинь »Ароза«.
(листопад 1935)
Приписи
Бараболяні книдлі з мясною начинкою.
Потрібно: 30 дека печені, 1 кґ. бараболь, 20 дека муки, З яйці, 8 дека масла, цибуля, сіль, перець.
Зимні бараболі змолоти на машинці, додати 3 дека масла, З жовтка і добре есе перетерти. Потім додати сніг із двох білків, добре вбитий, соли і стільки муки, щоби тісто підчас варення не розливалося. Виробляти книдлі, накладаючи їх мясною начинкою.
Варити під покришкою 5 хвилин. Подавати полляті маслом, або топленою солониною. Добре годиться до цього салата з квашеної капусти.
Мясна начинка. Змолоти рештки печені, додати дрібно порізану і всмажену цибулю, 2—3 ложки сметани, сіль, перець, яйце й січеної зеленої петрушки. Добре вимішати.
Січеники з мозку.
Потрібно: 3 телячі мозки, 5 дека муки, 1—2 яйці, 6 дека тертої булки, 8 дека масла, 1 ложка оцту, ріжне коріння, цитрина й сіль.
Сполокати мозки, обережно обібрати з болони і кинути на солоний окріп, що до нього вляли ми оцту й додали трохи коріння (лавровий листок і перець). Варити 5 хвилин. Відцідити. Коли вистигнуть, перекроїти вздовж по половині, обсипати мукою, обтачати в розбитому яйці й тертій булці і смажити на товщі з обох боків. Вийняти й обложити скибками цитрини. Подавати з мнятою бараболею і помідоровою підливою.
Голуби на дико.
Голуби посолити й нашпигувати солониною. Дусити на маслі з дрібно січеною цибулькою. Окремо почистити кишочки, змолоти й подусити також на маслі з цибулькою з кількома дзернятами ялівцю. Дальше покроїти булку на скибки, обтачати в яйці і тертій булці й обсмажити на маслі. Намазати масою з кишечок, покапати маслом і запекти хвилину в рурі. Спечені голуби поділити, обложити смаженими булками і полляти підливою. Подавати з компотом.
Вепрове масо з городовиною.
Потрібно: 75 дека ріжної городовини, 10 дека намоченого гороху, 3 дека цибулі, 40 дека вепрового маса від шинки, 4 дека муки, 5 дека свіжого товщу, 1 ложка повил помідорових.
Намочити горох день перед тим у зимній, перевареній воді. Сполохати городовику, почистити, втерти на терці й вимішати з горохом. Ополокати мясо, покроїти на кусники й побити. Посолити припорошити мукою й присмажити на товщі. Складати в ринці верствами городовину й мясо, залляти дрібкою води й товщу і варити на легкому вогні, щоби змякло. Повила розвести сметаною, залляти і вимішати. Виложити на круглий полумисок і посипати зеленим кропом. Подавати з бараболами.
Альберти.
1 фунт муки, 25 дкґ. цукру, 5 яєць, 12 дкґ. масла, ½ дріжджевого порошку й 1 ваніліновий цукор Кооп. »Пласт«. Вимісити й поставити в холодному місці, щоби ствердло. Формою викроїти тісточка.
Вареники з гречаної муки з сиром.
Потрібно: 40 дека гречаної муки, 25 дека товстого сира, 10 дека солонини, 1 яйце, сіль.
Гречану муку висушити на блясі, мішаючи невпинно. Потім залляти в мисці окропом й вимішати, аж зробиться густе тісто. Виробляти коржики (скоро, бо тісто стигне й твердне), накладати солоного сира, перетертого з яйцем. Ліпити як вареники і варити в солоній воді 3—5 хвилин. Подавати полляті топленою солониною. Можна також подавати зо сметаною.
Заяць на дико.
Почистити заяця, покроїти на кусники. Зложити до ринки мясо, 7 дека масла, велику цибулю, покраяну на кружки, 10 дзернят перцю і лавровий листок. Коли масло запіниться, долляти трохи юшки або води й дусити, підливаючи. Окремо зладити темну запражку з 7 дека масла і муки, розвести її юшкою, потім підливою зпід заяця і залляти нею мясо. Додати до цього трохи оцту, шкірку з цитрини, раз заварити, підливу перецідити й полляти нею мясо.
Городовика з макараном.
Потрібно: 40 дека ріжної городовини, 10 дека грибів, 5 дека макарану, 3 яйці, 4 дека масла, 3 дека тертої булки, підливи з бешамелю.
Обібрати городовину й покроїти в дрібну кістку. Вдусити на маслі. Осібно зварити макаран, звичайний або італійський і теж покроїти дрібно. Гриби сполокати, покроїти в паски і вдусити. Все це вимішати, додати 2 яйці, зварені на твердо і покраяні в кістку, посолити й поперчити. Вложити до форми, полляти зверху бешамелем, посипати тертою булкою і запікати пів години. Подавати в формі.
Накипляк із дичини.
Пів кґ печені з дичини змолоти, додати 14 дека солонини. До цього додати 3 яйця, одну булку, мочену в воді, витиснену й змелену, соли й коріння. Все це добре вимішати, перетерти через сито, дати до форми, вимащеної маслом і обсипаної мукою й варити три чверти години. Вийнявши з форми подати з пікантною підливою.
Бараняча печеня з яблуками.
Півтора кіля баранини як на печеню, сполокати, обчистити, спарити, щоби скрушіла. Посолити, вложити до ринки на гарячий товщ, підляти трохи водою або росолом і пекти, як кожну іншу печеню. А коли вже спечена на половину, вийняти на хвилину, покроїти на кусні, вложити 1—2 кґ квасних, обібраних яблук, покраяних на чвертки, додати 2 ложки цукру-мучки, вимішати й дусити поки яблука не змякнуть.
Налисники зо сметани.
Потрібно: 4 жовтка, 6 дека цукру-мучки, трохи сметани, 10 дека муки, 4 білка, 3 дека масла, ванілевий цукор.
Втерти жовтка з цукром і ванілією, додати сметани. Вбити білка, додати їх і вимішати з жовтками й мукою. Розігріти частину масла на пательні, вляти четвертину тіста, розвести рівно й смажити на ненадто сильному вогні. Подавати гарячі з овочевим соком.
Паштет із баранячої печінки.
Потрібно: бараняча печінкв, пів кґ товстого вепрового мясаі (бочок), 2 яйці, дві цибулі, пів шклянки тертої булки, коріння.
Вдусити під покришкою печінку, покраяну на скибки, мясо, цибулю й підляти шклянкою води. Перемолоти все на машинці, вбити яйця, посолити й заправити корінням. Вложити до камяного горщика й прикрити. Горщик вставити до ринки з водою й варити в парі півтора години, від коли закипить. Цей паштет можна подавати на гарячо або на зимно.
Цвібак.
Вбити на піну пять яєць із 14 дека цукру, долати 18 дека муки, 24 дека оріхів або міґдалів, покраяних дрібно (може бути й 12 дека родзинків і 10 дека помаранчевої шкірки). Все разом вимішати й спекти в легкій печі.
Лакоминка з яблук.
Втерти на піну 12 дека масла, додати 4 жовтки, втираючи дальше. Потім додати 2 ложки густої мармеляди з яблук, 12 дека цукру й одну чашку доброї тертої булки, цитринову шкірку й 12 дека родзинків. Вимішати все те разом і додати сніг із 4 білків. Вложити до форми, вимащеної оливою й пекти пів години в середнє гарячій печі. До цього годиться солодка підлива.
Подала Олена Лукашевська.
ПАНЯМ,
що їм на останньому клюбовому вечорі так смакували тістечка »Пласту«,
зрадимо їхній припис:
Сім, чотирнадцять і двадцять один!
7 кґ. цукру, 14 дкґ. масла, 21 дкґ. муки, 2 жовтка, пів порошку ванілевого кооп. »Пласт« і менше як пів порошку дріжджевого кооп. »Пласт«, замісити і розтачане дати на бляху до середнє гарячої рури, щоби напів спеклося.
Вбити 2 білка на тверду піну, дати 15 дкґ. цукру муж 7 дкґ. кокосової муки, пів порошку ванілевого »Пласт«, 5 дкґ, втертої чеколяди, вимішати і наложити на крухий пляцок, посмарований зверха доброю мармелядою і печи.
(листопад 1936)
Цибуля й чесник
Цибуля й чесник відограють дуже важну ролю в нашій кухні. Щоправда, вживаємо їх лише як додатку до страв, але всеж таки додатку дуже важного. Бо багато знаємо страв, що без чеснику тратять, а без цибулі взагалі були б неможливі.
Чесник і цибуля мають в собі етеричні олійки, що саме придають смаку і запаху стравам. Відсоток цукру в них великий, бо цибуля має його 9.4% а чесник 26.3%. Як знаємо, цукор загріваний до якоїсь температури перемінюється в кармель. Виразно бачимо це при румяненні цибулі. Правда, чеснику в нас не присмажують. Але французька кухня знає також таку приправу.
Румянимо цибулю на розігрітому товщі. Можна прирумянити її також без товщу, прикладаючи перерізом на кухонну плиту. Але треба памятати, що румяна цибуля значно менше поживна. Цукор в ній припалюється, цибуля тратить багато води й етеричні олійки пропадають. Така цибуля є майже зовсім позбавлена вітаміни.
Сира цибуля має вітаміни Б і Ц, чесник окрім того й вітаміну А. Одначе сиру цибулю стосують в нас дуже мало. Хіба що до салати з помідорів, або оселедця. А можна поширити її й на інші салати.
Ще поживніша є зелена цибуля, себто її надземне било. Воно показується весною й має також вітаміну А, як і чесник. Смакує вимішана з густою квасною сметаною, або сиром, що розведений сметаною. Це дуже поживний додаток до хліба, або молодої бараболі. Те саме торкається й прирізу, що підносить незвичайно смак інших ярин.
Занадто мало вживаємо в нашій кухні чеснику. А він придає стравам пікантности та як додаток до хліба несцінений. Тонко покроїти хліб і легко зарумянити з обох сторін у рурі. Натерти його чесником і помастити свіжим маслом. У сполуці з чаєм може це нам стати здоровою й легкою вечерою. Тим більше, що в останньому часі стали оживати чеснику дуже успішно, як ліку проти склерози.
Ще варто згадати про одну відміну того роду, — пору. Пору можна стосувати у всіх тих випадках, що й цибулю. Зокрема годиться пора до сирих салат, тому що сира є смачніша від цибулі.
ПРИПИСИ
Присмаки з баранини.
Турецький пілав. Взяти товстої баранини і зварити в воді з додатком ріжної городовини. Росіл добре посолити. Окремо спарити і зварити грубого біло-зернистого рижу і залляти росолом. До рижу додати дрібної цибульки стільки, що й сирого рижу. Коли риж і цибулька змякне, укладати верствами риж і дрібно покраяну в кістку баранину. Прикрити рижом. Зверху полляти прирумяниним маслом і посипати тертим сиром. Запекти в гарячій рурі якої чверть години.
Перський пілав. Взяти лопатку середньої величини, покроїти в грубу кістку і посолити. Потім кинути на гарячий смалець і швидко прирумянити на сильному вогні. Вийняти мясо, а на товщі прирумянити дві великі цибулі, покраяні на пластинки. Вийняти цибулю й лишити, щоб скапав товщ. Тепер вложити мясо й цибулю до ринки із щільно закритою покришкою. Залляти окропом, додати перцю і коріння. Прикрити й варити годину на легкому вогні.
Окремо всипати дві шклянки доброго рижу на товщ, що лишився від мяса й цибулі. Поставити на кухні й смажити, мішаючи, аж набере золотої краски. Потім залляти риж росолом із вареної баранини, додати покраяне мясо і дусити його з рижом, аж поки не змякне. До цього пілаву годиться помідорова підлива без сметани.
Печеня бараняча на дико. Потрібно: 1 л. води, оцет, перець, лаврове листя, цибуля, 1 кґ. баранини, сіль, 4 дека товщу, вода, цибуля з заправи, 2 дека муки.
Заварити заправу, перестудити. Мясо сполокати, обібрати з товщу, зложити до камяного начиння, залляти заправою і лишити на 2—3 дні.
Мясо витягнути з заправи, посолити, посипати мукою, обсмажити, додати цибулі. Вставити до печі, поливати підливою, доливаючи заправи. Під кінець заправити сметаною з мукою, покраяти на платки, виложити на полумисок, залляти підливою.
Начинка з телячої печінки.
Потрібно: пів кґ телячої печінки, 15 дека масла, шклянку молока, 2 цибулі, 10 дека грибів, сіль і перець.
Обібрати цибулю, покроїти, підсмажити на маслі, разом із грибами, що ми їх перед тим покроїли. Додати печінку, намочену в молоці, обібрану й покраяну на кусні. Зарумянити з усіх сторін, долляти кілька ложок води й душити якої чверть години. Потім змолоти двічі (смачніша, коли перетерти її через сито). Втерти все добре зо свіжим маслом, посолити й поперчити до смаку. Годиться до мащення хліба, або до канапок.
Тісточка з сира.
Потрібно: 10 дека масла, 10 дека сира, 10 дека пшеничної муки, 1 цитрина, 3 білка, 15 дека цукру-мучки, 3 ложки квасковатої мармеляди.
Перетерти сир через сито, (сир повинен бути сухий і солодкий) висипати муку на стільницю і пересікти з маслом на одноцілу масу. Додати сира й скоро замісити тісто. Лишити в зимному місці пів години. Розтачати грубо на 1 цм, виложити на блясі і пекти в гарячій рурі, яких 10 хвилин. Коли прохолоне, накладати пінку.
Овочева пінка. Вбити шум із білків, вимішати з цукром-мучкою, додаючи по-трохи, наприкінці додати мармеляду і вбивати, аж зробиться густа маса. До смаку додати соку з цитрини.
Медівники без яєць.
Взяти пів кґ. меду, пів кґ. цукру, пів гґ. муки, шкірку з одної цитрини, 2 дека помаранчевої шкірки кандизованої, пів дека імбіру, трохи цинамону, 3 дека поташу і чарку руму.
Заварити мід із цукром, перестудити замісити з мукою і помаранчевою шкіркою, покраяною в пасочки, додати коріння і поташ, розпущений у румі. Витинати формою малі медівнички і мастити білком. Можна пекти також цілий.
Крухі рогалики.
15 дека муки, 10 дека масла, 6 дека міґдалів і 6 дека цукру. Замісити тісто, виробляти маленькі рогалики, спекти в легкій рурі, щоб зовсім не прирумянилися і гарячі посипати ванілевим цукром. З тієї пропорції повинно вийти 60 штук. Дуже добрі до чаю.
Кавові бези.
Три чверти кґ. цукру, залляти чашкою міцної кави і варити аж згусне як помадкова склиця. Вбити тугу піну з 5 білків, запарити тим соковиком і бити на парі чверть години. Взяти дощинку, вистелити білим папером і накладати круглі малі тісточка. Вставити на кілька годин до рури по обіді. Коли дістануть хрупку шкірку зверха, зняти з паперу.
Наталка Гаврих.
Поділ і зужитковання волового мяса
Мясо це продукт, що нам достачає головно білка, товщу, певні частини вітамін і мінеральних солей.
Є ріжні роди мяса волового, телячого і т. д. залежно від того, з якої частини звіряти мяса походить. З тої то причини маємо такі ріжнородні мясні страви, бо на що іншого надається крижівка, а на що іншого лопатка чи лоївка.
Перша якість мяса це задня частина, друга якість передня.
Мясо волове, добре, з молодої штуки має краску ясночервону, лій яснокремовий. Із старої темночервоне, в перекрою майже фіолетне, лій темножовтий.
Ріжні способи приладжування волового мяса.
1. Мясо варене,
2. Мясо смажене,
3. Мясо душене,
4. Мясо печене.
1. Мясо варене волове це так звана штука мяса й росіл. Росіл варимо в цей спосіб, що на зимну воду кладемо ярину і кости. Як закипить вкладаємо мясо. В цей спосіб верхня верства мяса покривається якби болоною, що твориться зо стятого білка і через те лиш частина соків переходить до росолу. Тому маємо смачне мясо а росіл рівнож. Якщо нам іде про дуже есенціональний росіл, кладемо мясо до зимної води.
Шумовин не збирати. Це цілий зміст росолу, оцей стятий білок, що опісля осідає сам на дні. Росолове мясо, що його не зуживаємо на штуку мяса, вжиємо на пиріжки, паштети, в налисниках.
2. Мясо смажене.
До смаження вживаємо мяса в цілості або січеного. Мясо січене належить до дешевших мяс, дуже економічних. До січеників додається трошки свинячого мяса.
Це будуть січеники. Смажене в цілості, це товченики, з англійська звані бефштиками.
3. Мясо душене.
Душення це сполука смаження і варення в малій скількості води на слабому вогні.
Душені мяса приготовляємо в цей спосіб: мясо посипуємо мукою, обсмажуємо на товщі, вкладаємо до начиння, підливаємо водою і варимо на вільному вогні під покришкою.
Покришка затримує нам пару в посудині, що змягчує нам мясо. Отже, як бачимо, є тут варення в воді і парі.
Душене мясо може бути:
а) в однім куснику (печеня, заяць).
б) покраяне на дрібні кусники (ґуляш, паприкаш).
в) січене (зрази).
Мясо душене є все в підливі, але підлива може бути ріжна.
а) підлива загущена лиш мукою, що нею посилане мясо, це підлива натуральна.
б) та сама підлива, лиш підлита перед поданням сметаною — підлива сметанова.
в) підлива загущена запражкою, зробленою на товщі, що залишився по смаженні мяса.
4. Мясо печене.
До печення можемо вжити лиш найкращих кусників мяса.
Це будуть мяса, приладжені по англійськи і всякого рода печені, руляди.
1. Полядвиця по англійськи. Обкладається маслом і печеться на рушті в дуже гарячій печі, яких 20 мінут. Це мясо дуже сочисте, напів сире.
2. Печені обсмажувані на товщі на кухні, а опісля печені в печі.
Поливається цей кусник, що якийсь час підливою, щоб не висох.
3. Руляди начинювані, биті й січені.
Руляда бита це кусень мяса, збитий на відповідної величини платок, що його мастимо якоюсь начинкою, (прим, мелена телятина, яйця, ковбаса) і звиваємо як завиванець, опісля печемо. В цей сам спосіб робимо її і з січеного мяса.
Приладжується мясо, як на січеники, на звогченій стільничці робиться платок і начинюється.
Назва штуки в торговлі і на що надається
Задня часть.
1. Крижівка горішня
а) перша — росіл
б) середня — росіл і штука мяса
в) крайня — росіл
2. Крижівка долішня — росіл
3. Зразівка (внутрішня частина задньої чвертки) — печеня, товченики з підливою, січене
4. Лоївка
а) бедрівка — мясо по англійськи, руляда бита, в заправі з оцтом, печеня.
б) вус — товченики в підливі
в) лата — додаток до росолу
5. Розбеф (полядвиця — найкраще і найдороще мясо з цілої штуки) — мясо по англійськи
6. Крило — січене (січеники, руляди)
7. Горішня часть ноги — додаток до росолу, на січене
8. Нога — студенець
Передня часть
1. Карк— ґуляш
2. Гора — росіл
3. Шпондер —росіл
4 Лопатка —росіл, січене
5. Горішна часть ноги—росіл, січене
6. Місток—росіл
7. Нога —студенець
(листопад 1937)
Французькі налисники.
3 жовтка, чверть л. сметани або квасного молока, 12 дкґ. муки, 3 білка, сіль, 3 дкґ. масла, каляфіор, 3 дкґ. масла, 3 дкґ. муки, ⅛ л. молока, 1 жовток, помідорові повила, сіль.
Розбити жовтка зо сметаною, додати муку, сіль, шум із білків, вимішати добре, смажити досить грубі налисники.
Каляфіор зварити, поділити на частини. Зробити білу запражку, розвести її молоком, додати жовток, помідорові повила, відповідно досмачити.
Наложити цією масою налисник, прикрити другим, знов наложити масу і т. д. поки не вийдуть всі налисники.
Чеські книдлі.
4 булки, 1 лож. масла, 3 жовтка, 1 шкл. молока, 3 білка, зелена петрушка, сіль, мука, скільки забере мяса.
Булку покраяти в малу кістку, скропити маслом, висушити в рурі. Як прохолоне, залити молоком з розбитими жовтками. Вбити піну, додати до булки, додати сіль, петрушку, муку, легко вимішати. Спробувати чи не розварюються. В противному разі додати муки. Вирабляти кулі і варити на кипячій воді, полити маслом. Сейчіс подавати, бо тверднуть.
Мішана ярина зо сметаною.
2 моркви середньої величини, пів гол. капусти, 1 селера, 1 петрушка, каляфіор, 10 дкґ. сухого гороху, 30 дкґ. вепрового мяса, 2 дкґ. муки, ⅛ л. сметани, помідорові повила, сіль.
Дрібно покраяти городину, залити трошки водою. Мясо покраяти на малі кусники, посолити, обсипати мукою, підсмажити на товщі. Додати до ярини і варити. Горох намочити в перевареній воді, зварити до мягкости, перетерти через цідило, вимішати з вареною яриною. Підправити сметаною з помідоровими повилами, доправити до смаку.
Ґуляш із баранини з помідорами.
75 дкґ. баранини, 2 дкґ. муки, часник, 4 дкґ. товщу, сіль, помідорові повила, ⅛ л. сметани.
Баранину обібрати з товщу, покраяти на кусники, обсипати мукою, загнітити на товщі. Зложити до ринки, підлити повилом (якщо є густе, підлити води) тушкувати (душити) аж змякне. Наприкінці додати сметану, подавати з рижом.
Баранячі зрази, начинювані.
1 кґ. баранини, 2 дкґ. муки, 3 дкґ. грибів, цибуля, ⅛ л. сметани, терта булка, 1 яйце, 5 дкґ. товщу, сіль.
Баранину обібрати з товщу, покраяти на скибки, добре збити. Гриби зварити, цибулю присмажити на товщі. Гриби посікти, додати цибулю, жовток, шум і терту булку, скільки забере мясо. На розбиті посолені скибки накладати масу, звинути, зчіпити патичком або звязати ниткою. Обсипати мукою, підсмажити на товщі, зложити до риночки, підлити виваром із грибів, тушкувати (душити) до мягкості. Перед поданням заправити сметаною.
Будинь із сира.
4 жовтка, 4 дкґ. масла, 12 дкґ. цукру, 10 дкґ. бараболь, 40 дкґ. сира, 4 білка, цитринова шкірка, родзинки або фіґи чи помаранчева шкірка, ванілін.
Втерти жовтка з маслом і цукром. Сир і варену бараболю перетерти через сито або змолоти на машинці. Додати до жовтків. Додати запах і приправи, білок вбитий на шум, виминати, виложити до вимащеної форми, варити в парі три чверти год.
До цього годиться ванілева підливка.
Лакоминка з сира.
6 дкґ. масла, 3 жовтка, .7 дкґ. цукру, 25 дкґ. сира, ванілія, 2 гіркі міґдали, З білка, 2 ложки бараболяної муки.
Втерти масло з жовтками і цукром, сир перетерти через сито, додати до жовтків. Міґдали посікти, додати до маси, додати ванілію, білка вбиті на шум, бараболяну муку, вимішати. Вимастити ринку маслом, обсипати булкою, виложити масу, спекти.
(листопад 1938)
28.11.2016