Переписи з «Нової хати»


 

Кулінарні переписи з серпневих чисел львівського жіночого журналу з міжвоєнних часів. Скутечні донині

 

УКРАЇНСЬКА КУХНЯ.

 

Неділя: ¹) Малинова зупа або 8 афин, 8 грінками.²) Смажені курята в мізерією або горошком. ³) Бішкоптова лєґуміна з шодовим сосом.

 

Понеділок: ¹) Борщ з молодих бурачків. ²) Розбратлі з калярепкою або солодкою капустою, ³) Компот з афин або ожин.

 

Второк: ¹) Зупа з яблок з грінками. ²) Січена печеня з волоським макараном. ³) Риж зі сметаною.

 

Середа: ¹) Зупа зі свіжих грибів з клюсочками, 2) Ліниві пиріжки, каляфіор. ³) Лєґуміна з афин.

 

Четвер: ¹) Яринова зупа. ²) Теляча печеня з морквою й бараболькою, або з рижом ³) Компот з яблок.

 

Пятниця: ¹) Бараболяна зупа. ²) Смажені яйця й гриби; зелена фасолька. ³) Вареники з афин або ожин зі сметаною.

 

Субота: ¹) Зупа каляфіорова. ²) Волова печеня на дико з бараболею й бурачками. ³) Компот з морель.

 

 

Переписи.

 

Овочеві зупи

вариться звичайно в цей спосіб, що розварені овочі перетирається через ситко, відтак зяправляється зупу мукою розбитою в сметані й осолоджується цукром. До зупи з рабарберу додається для піднесення смаку кусок цитринової скірки; до яблочної зупи додається цитринову скірку й кусок цинамону. Зупу з афин не заправляється сметаною, лиш осолоджується і засипується кількома ложками ґрисіку або саґом. До смаку додається також цитринової скірки і цинамону.

 

Клюсочки до зуп.

 

1) Масляні клюсочки: 2 ложки масла розтерти з двома цілими яйцями, всипати 2 ложки тертої булки, трошки петрушки й соли, вимішати і кидати малі клюсочки на кипячу воду або на зупу.

2) Бішкоптові клюсочки: 2 ложки масла розтерти з 4 жовтками, додати ложку муки й внова терти аж маса буде пухка. Вкінци додати піну з 4 білок, легко вимішати, вилляти на пательню, натерти маслом і пекти в мірній печі. Відтак покраяти й подати до овочевих зуп.

 

Начиняна калярепа.

 

Калярепу обібрати, сполокати й відтяти вершок у виді покришки. Мясівку вибрану зі середини калярепи посічи дрібно, присмажити на маслі, додати яйце, зеленої петрушки, кілька ложок сметани й тертої булки, посолити і все разом вимішати. Цею масою начиняти калярепу, прикрити відтятим вершком, обвивати ниткою і укладати в ринці одну побіч другої. Відтак денстувати на маслі з росолом або в соленій воді з буліоном і маслом, при кінци заправити сметаною.

 

Бульбяні клюски до калярепи й наших ярин. З ½ kg посолених, варених і змелених бараболь, 2 яєць і муки зробити вільне тісто. З тіста зробити довгий валок, покраяти на малі кусні, а кожний кусок викачати на стільниці на подовгасту клюску, в середині грубшу, боками звужену. Відтак кидати на солену кипячу воду й варити кілька хвиль. Варені мастити маслом. Це тісто належить робити з теплих бараболь і безпосередно перед варенням.

 

Яйця в сосі.

 

Мілко товчену й пересіяну булку присмажити в 8 dkg масла, додати 1 — 1½ ложки дрібно покраяної петрушки, залляти ½ літрою кислої сметани й варити, мішаючи час до часу, щоб утворився з цею гладкий сос. Перед поданням вкинути до сосу 5-6 на твердо вварених і в кружільця покраяних яєць. Подається з булкою покраяною в кружільця і смаженою на спосіб котлєтів.

 

Бішкоптова лєґуміна.

 

Кільконадцять білок убити на піну, посолодити до смаку й укладати на полумиску в кружок, полишаючи в сере, дині вільне місце. На цей кружок наложити бішкоптів, прикрити знова піною, вигладити ножем і посипати грубо товченим цукром. Відтак вставити на годину в негорячу руру так, щоби піна присохла, але не пожовкла. Лєґуміну прибрати конфітурами й подати зі шодовим сосом, який вливається в середину на полумисок.

 

(серпень 1925)

 

 

Сушення грибів

 

Сушенням позбавляємо гриби вогкости (з 90% спадає вода в грибах до 12%). Тим самим забезпечуємо їх перед роботою бактерій.

 

Які роди грибів надаються до сушення.? В першу чергу гриби правдиві. Потім печериці, сморжі.

 

При сушенні грибів придержуємося певної черги. З самого початку перебираємо їх. Відкидаємо старі кусники, хробачливі та поломані. Потім ділимо їх після родів. Ріжні гриби не треба разом сушити, бо по висушенні не можна вже їх розріжнити. А краще мати в вінці гриби однородні, все одно чи робимо це для себе, чи на продаж.

 

Потім чистимо їх. Вогкою шматкою обтираємо поверхню грибів від піску і чатиння. Якщо хочемо сушити в кусниках, треба їх покроїти. Таким способом сушать гриби звичайно заграницею і продають їх пізніше у пушках. У нас сушать звичайно цілі шапочки. Відтинаємо тільки корінці і то тільки до половини, або й третини первісної довжини. Але найкращі будуть вінці з самих тільки шапочок.

 

Сушити можна на сонці або в печі. Якщо є гарна погода, тоді все краще використати соняшне проміння. Але й при соняшному сушенні треба докінчити сушити в печі. Гриби покраяні на кусники розстеляємо на грубому чистому папері і час від часу повертаємо їх на другий бік. Коли ж сушимо на сонці цілі гриби, нанизуємо їх вільно на шнурок і завішуємо в відповідному місци. Добре закрити їх орґантиною, щоби забезпечити гриби від ріжних мух, які могли би там складати яєчка.

 

Коли погода нам не сприяє, тоді сушимо гриби в печі по випеченні хліба. Якщо покраяні на кусники, тоді складаємо їх на лісках. Коли сушимо цілі, найкраще завісити на шнурку в печі, або настромити на патичок. Ніколи не класти їх просто до печі, тому що наберуть на себе попелу й саджі і припаляться. Ще краще було би, якби можна в печі підносити температуру від 40°C до 70°C. Сушення таке триває лише пять годин. Повільне сушення при однаковій температурі може потривати і кількадесять годин. Гриби повинні бути крухі, мати гарну гніду краску і добре насякати водою.

 

Висушені гриби треба ще раз перебрати. Відкинути припалені штуки. Можна їх щойно тепер нанизати на шнурки.

 

Одначе треба зберігати строгий поділ, шапочки до шапочок, кусники до кусників. Звичайно нанизуємо так, що більші кусники вставляємо по середині, менші лишаємо по краях. Гриби мусять слідкувати по собі в однаковому положенні, спід попереднього гриба мусить притикати до поверхні другого. Це позволяє нам цілу вязанку грибів оглянути й скоро оцінити їх вартість. Знаємо, що сушені гриби оцінюємо після їхнього вигляду: спід грибів повинен бути білий. Це знак, що гриби добре і належно висушені. Вязанки треба робити в однаковій вазі і кількості грибів.

 

Переховувати їх треба в сухому місці, щоби забезпечити їх від плісні. Перед ужитком треба їх виполокати в зимній воді, а потім намочити в молоці, або воді, щоби розмякли. Варимо їх у тій самій рідині.

 

Фальшування грибів відбувається в той спосіб, що при вінцях шапочок знаходиться кілька гірших штук іншого роду, або припалених чи хробачливих. Часом втискають до корінців перед сушенням камінці, щоби збільшити вагу грибів. Камінці при сушенні втягає гриб у середину і їх не випускає навіть при варенні, так що аж при їді натрапляємо на нього. Окрім того вибілюють штучно споди грибів квасом сірчаним, який є шкідливий або виварюють сушені гриби на екстракт, а потім сушать їх ще раз і продають. На це треба при купні грибів звертати увагу. Купувати лише в певному джерелі.

 

Окрім звичайного сушення грибів консервують ще гриби в формі порошку. У нас цей спосіб мало відомий, а він дуже легкий і практичний. Звичайно ідуть на порошок гірші кусники грибів, корінці і надломані шапочки. Сушимо їх, покроївши на кусники, а потім товчемо в моздірі. Сіємо через сито і більші кусники товчемо знову, аж доки не пересіємо все. Такий порошок можна додавати до печива, а також служить добре до підлив. Переховуємо його в шкляних слоїках.

 

У Франції вживають цього порошку взагалі замість грибів. Там виконують його і з найдорожчих якостей грибів. Одначе порошок ще тяжче провірити, як звичайні сушені гриби й тому він легко може бути шахрований. Дома можна ладити його дуже добре.

 

 

Холодник.

 

Літру квасного молока розколочуємо докладно тріпачкою, додаємо чверть л. квасної сметани, молоді бурачки варимо разом із листям, обмивши докладно, в невеликій кількості води. Пригорщу кропу, зрізуванцю, зеленої петрушки краємо дрібонько, розтираємо з такою кількістю соли, яка є потрібна на цілу юшку, і всипаємо до вази.

Вливаємо дещо простуджені бурачки, розбите молоко із сметаною, вкладаємо кілька яєць зварених на твердо і покраяних в чвертки, огірок свіжий, пошаткований, а крім цього, що маємо дома: печену телятину, печене курятко, раки, — але це вже не є конечне, лиш має піднести смак цієї оживляючої юшки.

 

Юшка з молодої бараболі.

 

Потрібно: 1 літер росолу, пів кґ. молодої бульбу, 1 ложка муки, 3 ложки січеного кропу, чверть літри сметани.

Приготувати росіл із мяса, або ярин. Відцідити. На гарячий росіл кинути бараболю, покраяну в кісточку. Заварити на легкому вогні. Коли бараболя змякне, посипати мукою й заварити. Вляти до вази сметану і додати січеного кропу. Можна також заправити одним сирим жовтком.

 

Печені помідори.

 

Беремо гарні, здорові помідори й розкроюємо по половині. Складаємо надрізаною частиною до огнетривалого полумиска. На кожний помідор накладаємо зверхи кусник масла. Солимо. Печемо яких 10 хвилин.

 

Помідори з шинкою.

 

Шинку покроїти дрібно, або змолоти на машині. Надкроїти помідори зверхи, видовбати їх і наповнити шинкою, яку ми перед тим видовбані помідори. Зверху залляти присмаженою булочкою, доброю оливою і вставити до рури. Подавати.

 

Помідори з грибами.

 

Дрібно покроїти цибулю й присмажити. Додати січеної петрушки і дрібно січених грибів. Посолити, поперчити і наповнити тим видовбані помідори. Зверхи залляти присмаженою булочкою. Розпустити в ринці масло і 'пекти помідори в рурі яких 10 хвилин. Подавати з грінками з булки.

 

Теляча печеня з рижом.

 

Потрібно: 1 кґ. телячої печені з костями, 3 дека цибулі, 6 дека товщу, 12 дека рижу, сіль, вода.

Сполокати мясо і спарити окропом. В пательні зрумянити на ясно цибулю, обсмажити мясо і спекти в рурі, поливаючи.

Окремо сполокати риж і зарумянити на товщі, мішаючи невпинно. Потім долляти тричі стільки окропу, посолити й дусити під покришкою в рурі.

Спечене мясо покроїти на великі кусні і переложити в тій самій пательні душеним рижом. Зладити підливу:

Шклянку сметани згустити дрібкою муки, розбити 4 дека повил із помідорів, вимішати, посолити, залляти мясо і вставити до рури на 20 хвилин.

 

Будинь із сирих ярин.

 

Потрібно: по 10 дека каляфіорів, моркви і капусти, по 5 дека калярепи, зеленого горошку, і шпараґової фасольки, 3 дека салєри, 2 дека цибулі, 1 ложку січеної петрушки, 5 дека десерового масла.

Сполокати ярини, обібрати і покроїти в тонкі паски, каляфіор поділити на пучки. Сполокати кропу, посікти й вимішати з яриною. Посолити.

Висмарувати грубо маслом будиньову форму. Висипати булочкою. Ярину натовчи тісно до форми, зверхи положити кусниками масла і щільно форму замкнути. Варити в парі півтора години, доливаючи води.

Коли готове, виложити на полумисок і полляти підливою.

Підлива: Сполокати й посікти кропу. Розбити шклянку сметани дрібкою муки. Пів шклянки води заварити з 2 дек. масла і на окріп вляти сметану, мішаючи заварити і відставити. Посолити до смаку, додати кропу й коли треба, розрідити водою.

 

Потравка з курятини.

 

Потрібно: 1 курятко середньої величини, 25 дека ярини, 20 дека рижу, 2 дека масла, пів лаврового листка, 3 зернятка англійського перцю, сіль і вода.

Почистити й сполокати курятко, посолити і скропити цитриною кілька годин перед ужитком. Сполокати й почистити ярину, зложити до ринки з перцем і лавровим листком і заварити. Коли закипить, покласти туди ціле курятко і варити аж змякне. Коли доварюється, посолити до смаку. Потім розкроїти на чотири части, зложити на полумиску й полляти підливою.

Підлива: Стопити масла і зробити ясну запражку, відставити й розвести росолом. Мішаючи, заварити. Приправити соком із цитрини і підправити двома сирими жовтками, але вже не на кухні.

До цього подавати риж, зварений на сипко.

 

Грецька мусака.

 

Потрібно: 80 дека волового вареного мяса, 6 дека черствої булки, 3 дека цибулі, 3 дека товщу, 1 кґ. помідорів, 5 дека масла, сіль і майоранок.

 

Зварене мясо змолоти на машинці разом із намоченою і витисненою булкою. Додати зарумяненої цибулі, соли, перцю й майоранку. Коли треба, можна розрідити росолом.

Сполокати помідори й покроїти в пластинки. Вимастити маслом дно ринки і класти на переміну верству мяса і верству помідорів. Кропити маслом. Запекти в рурі (30 хвилин).

 

 

Скорі обіди

 

Тепер у літі, коли є багато ярини, можемо ладити скорі й дешеві обіди. Памятаймо це! Все одно чи ми на літнищі, чи в себе на селі, не можемо простоювати найкращий час дня у кухні. А обід забирає нам найбільше часу. Якщо зложимо собі menu з легких страв, з додатком ярини і молока, матимемо легку, відживну кухню без великого зусилля. Мяса як найменше! А якщо вже не можемо без нього обійтися, тоді вибираємо найлекшу форму приготування.

 

Важне також чи вміємо добре розпалювати і піддержувати вогонь під кухнею. Спершу розпалити деревом, а коли вже плита розігріється, підложити кілька великих кусників вугілля, щоб не мусіли часто підкладати. Відразу налляти води до кількох горшків, щоби скоро нагрілася. Воду на юшку поставити у двох посудинах, вона так скорше закипить. Щойно тоді зілляти її докупи.

 

Дуже важний є склад страв, які повинні себе доповнювати. Подаємо тут кілька яринних обідів: 1. Молошна юшка, омлет із каляфіором, компот. 2. Яринна юшка, вареники з ягодами. 3. Юшка з каляфіору, будинь зі шпінату, омлет із конфітурою. 4. Юшка з грибів, січеники з ярини, компот. Дальше кілька мясних обідів: 1. Юшка з калярепки, теляча печеня із рижом, овочі. 2. Яринна юшка, котлєти, молода фасолька, компот. 3. Холодник із квасного молока, душена печінка, молода бараболя. 4. Помідорова юшка, біфштики, молода бараболька, овочі.

 

Подаємо тут кілька вказівок до зладження тих обідів.

 

Біфштики дуже смашні й люблені. Обложені вже підчас досмажування кільцями помідорів придбають кращого смаку.

Підливу можна розвести цитриновим соком або квасною сметаною.

 

Філєти це віденська відміна біфштиків. Потовчи мясо, посолити, поперчити й скоро всмажити на пательні на куснику товщу. Окремо всмажити на маслі кільця цибулі, які при подаванні кладемо на філєт. Замість цибулі можна філєт натерти тертою сарделею і посипати мукою.

 

Румштик це кусник волової полядвиці, ваги 25 дека. Ладимо його як біфштик, лише добре його перед тим розібємо, спершу валком до розбивання, а потім вістрям ножа.

 

Німецький біфштик це невеличкий котлет із дрібно меленого волового мяса. Не додаємо ані булки, ані яєць, як при січениках. Підливу затягаємо мукою й розріджує юшкою. Можна додати трохи соку з цитрини.

 

Теляче раґу. Покраяне теляче мясо зложити на смажену цибулю, додати дрібку солодкої паприки й сіль. Заливаємо його вином із яблук або свербивусу і дусимо 20 хвилин. Підливу підливаємо сметаною. Даємо ще трохи поварити.

 

Курята. Ділимо на чотири части, а коли більші, на вісім. Солимо й посипаємо мукою. Смажимо скоро на розпаленому товщі з обох боків. Потім підливаємо юшки й дусимо яких 20 хвиль.

 

Ще кілька лакоминок:

 

Цитринова лакоминка ладиться дуже скоро. Класти її до рури тоді, коли несемо юшку на стіл. Взяти 6 жовтків, 14 дека цукру, 6 ложок булки і цитринового соку, терти 10 хвилин. Потім домішати тугий сніг із 6 білок. Форму вимастити маслом і висипати булкою. Пекти чверть години.

 

Какаовий будинь. Взяти 3 горнятка молока, 3 ложки какао, 3 ложки цукру, 2 ложки бараболяної муки. Розколотити бараболяну муку в зимному молоці. В решті молока заварити цукор і какао. Кипяче молоко загустити бараболяною мукою. Відставити й охолодити. Зілляти до глибокої салятирки. Подавати з битою сметаною.

 

(серпень 1935)

 

 

Приписи

 

Зелена фасоля на сметані.

 

Потрібно: пів кґ шпараґової фасолі, 2 дека масла, 2 дека муки, пів шклянки сметани, цитрина, цукор і сіль.

Почистити фасолю, притяти іна кінцях, покроїти в дрібну кістку, вляти трохи води, докинути масла і дусити аж змякне. Потім посолити, додати сметану, розбиту з мукою, дрібку цукру, заварити, а перед поданням додати соку з цитрини.

 

Мішана салата.

 

Потрібно: 3—4 моркви, 3—4 калярепи, 1 свіжий огірок, 10 штук редьківці, цукор, сіль, цитрина, олива.

Всі ярини, окрім редьківці обібрати, втерти на грубій терці і заправити сіллю, цитриною й оливою. Замість оливи можна перед поданням додати трохи сметани.

 

Салата з дробу.

 

Рештки з дробу можна зужити на салату. Обібрати мясо з костей, покроїти в кістку, додати прирізу, кропу, корнішонів, вимішати й полляти підливою. Прибрати зеленою салатою.

Підлива: Втерти два тверді жовтка, із ложкою муштарди й двома ложками оливи. Додати дві ложки цитринового соку. Замість корнішонів можна додати свіжих огірків.

 

Зелені помідори.

 

2 кґ зелених помідорів, пів стручка червоної паприки, 2 галузки кропу.

Малі й тверді зелені помідори сполокати в зимній воді, уложити в бутлі, перекладаючи сполоканим кропом і паприкою. Залляти зимною, перевареною і солоною водою, притиснути тарілкою і каменем, щоби не підходили. Лишити в кімнатній температурі, щоби заквасилося.

Заквашене годиться до зимного мясива або мішених салат.

 

Олатки.

 

Потрібно: шклянке квасного молока, 1 яйце, 20 дека муки, 10 дека товщу, дрібка соли й цукру.

Старе квасне молоко розбити з яйцем і мукою. Муки дати стільки, щоби тісто можна було смажити. На пательні розігріти товщ і накладати ложкою тісто, смажити з обох сторін. Гаряче подавати з овочевим соком.

 

Сипкий коржик із овочами.

 

Потрібно: 30 дека муки, 10 дека масла, 6 дека товщу, 12 дека цукру-мучки, 2 сирі жовтка, 2 ложки сметани, овочів (морель, сливок, афин) і дрібка соли.

Пересіяти муку й пересікти з маслом і товщем, додати цукру і сметани, трошки соли, скоро замісити тісто і поставити на 2 години на зимне місце. Розтачати, розтягнути на блясі, з верхи дати викісткувані овочі, що вже скапали. Вложити на 20—30 хвилин до рури.

Спечений, покроїти на кусники. Посипати цукром-мучкою.

 

Цитриновий квас.

 

Потрібно: 6 цитрин, 10 дека султанських родзинків, 2 дека дріжджів, 75 дека цукру, шклянку пива, 10 літрів води.

Заварити воду і вляти до глиняної посудини. Обмити цитрини, перекроїти, витиснути сок і викісткувані, вложити до води. Додати цукор і родзинки, а коли все вистигне, додати пива і дріжджів, розпущених у воді. Легко прикрити і лишити в кімнатній температурі. По 24 годинах перецідити рідину через густе сито, або мушлін і зляти до чистих пляшок, наповнюючи їх тільки до ¾. Пляшки міцно закоркувати і корки прикріпити тонким дротом. Потім винести їх до пивниці і поставити на землі. Другого дня вже можна квасу вживати. Коли на дворі зимніше, по трьох днях. Не держати довго, бо висадить корки.

 

(серпень 1936)

 

 

НЕ ПИЙТЕ ВОДИ ПО ОВОЧАХ!

 

Про те, що пити воду по овочах нездорово, знають мабуть усі. Причина. того властиво недобре відома. Щойно недавно перевели хемічний доказ цього правила. А саме: вложили до води плитку сухого столярського клею і він поволи в ній розмок, напучнявів й набрав ґаляретоватого вигляду. У більшій скількості води повстала рідка рідина. Оцю переміну приспішило підгрівання. Коли зважити, що більшість овочів і городини має в собі кольоїдальний чинник, пектину, що так само розпускається й пучнявіє як клей, то можна собі уявити, що з тими овочами в шлунку діється. Найбагатші в пектину овочі це помаранча, цитрина, яблука й порічки.

 

Щоб зрозуміти, як пучнявіють овочі в шлунку, радимо кинути грубо покраяні вишні в шклянку води. Вишні напучнявіють й поширять свій обєм майже вдвоє.

 

Внаслідок того шлунок здувається.

 

Коли зважити, що вода, яку пємо по овочах, все є зимна й побуджує шлунок до праці, можна зрозуміти, чому тоді приходить шлункове забурення. Звичайно настає розвільнення й то дуже скоро.

 

Серед простолюддя панує засада їсти овочі інакше: спершу пити воду, а потім овочі. Це вже куди правильніше. Вода дуже швидко виходить з шлунка (випивши, пітніємо) і тому не спричинить пучнявіння овочів.

 

Зовсім інакша справа з овочами вареними. Тут можна воду пити зовсім безкарно. Річ у тому, що пектина в овочах пучнявіє підчас варення і їх стан кольоїдальний уже змінений, отже цього процесу в шлунку не буде.

 

 

ПІСНІ СТРАВОПИСИ

 

I.

Обід: Помідорова юшка зо сметаною й французькими галушками. Омлет із грибами, тушкованими (душеними) без сметани, картопля. Компот із грушок.

Вечеря: Шпарагова фасоля з води з румяною булочкою (як присмалити булочку, гл. ч. 13—14 „Н. Х.“), хліб із маслом, чай.

 

II.

Обід: Сирівка з городини в помідорах (серединки зужити на підливу). Юшка з зеленого горошку з грінками. Голубці з рижу в помідоровій підливі. Овочевий крем.

Вечеря: Картопля. Саджені яйця, мізерія зо сметаною. Хліб із медом, чай.

 

III.

Обід: Білий борщ. Січеники з яєць, шпінат, каляфіор. Овочева ґаляретка.

Вечеря: Салатка з квашених огірків і помідорів. Хліб, масло. Вареники з сиром і сметаною.

 

IV.

Обід: Овочева юшка з солодкими грінками без сметани. Пісний паштет із грибковою підливою. Зелена салата. Омлет із битою сметаною.

Вечеря: Душена картопля з помідорами й сметаною.. Компот.

 

V.

Обід: Огіркова юшка з картоплею. Вареники з солодкою капустою. Бішкопт із ванілевою підливою.

Вечеря: Салатка з помідорів, хліб, масло. Каляфіор з води з маслом. Чай.

 

 

ПРИПИСИ.

 

Білий борщ.

 

Потрібно: 25 дкґ городини з цибулею, кілька свіжих грибів, або один сушений, 2 дкґ муки, пів л сирватки, пів шклянки сметани, зелений кріп.

Зварити смак із городини й грибів, процідити. Розмішати муку з дрібкою зимної води, розвести частиною кипячоґо смаку, влити й заварити. Відставити з вогню, полупити з сирваткою й сметаною, посолити, додати січеного кропу, а коли хто любить, пів зубця чеснику, розтертого з сіллю. Окремо подати помащену картоплю.

Примітка: Сирватку можна вживати до заквашування борщу замість цитрини. Добре також послужить квас огірковий.

 

Юшка з зеленого горошку.

 

Потрібно: 30 дкґ городини з цибулею, 35 дкґ лущеного зеленого горошку, 3 дкґ муки, пів шклянки солодкої сметанки або молока.

Зварити смак із городини в літній воді. Осібне зварити горошок у пів літрі води. Смак перецідити, горошок перетерти через сито змішати зо смаком. Розігріти масло, всипати муку, присмажити, але не присмалити, розвести зимною водою і смаком, влити й заварити сметанку, розпровадити гарячою юшкою і вимішати вже без варення. Щоб юшка була ще смачніша, можна підбити її жовтком.

Подавати її з грінками. Незвичайно добірна в смаку, так, що годиться на приняття.

 

Пісний паштет.

 

Потрібно: 20 дека муки, 10 дкґ товщу, 1 жовток, квасна сметана, сіль.

Тісто: Пересіяну муку посікти з товщем, додати жовток і яку ложку сметани. Замісити тісто рукою і винести в зимне місце.

Потрібно: 10 дкґ рижу, 4 дкґ сушених грибів, 1 або 2 яйця, 3 дкґ масла, цибуля, зелена петрушка.

Начинка І: Зварити гриби щоб змякли, посікти. Зварити сипко риж, а твердо яйця і посікти. Посікти дрібно цибулю, присмажити на маслі на ясно-золоту краску, додати січених грибів, пересмажити, вимішати з рижом, яйцями, петрушкою, посолити в смак і вистудити.

Потрібно: головка капусти, що важить тричверти кґ, 8 дкґ товщу, сіль, і цибуля.

Начинка II: Почистити й сполокати капусту, поділити на частини й вийнявши качан, посікти на стільничці. Посікти дрібно цибулю й присмажити на товщі, але не присмалити. Капусту вимішати з цибулею й тушкувати (душити) без води аж змякне, скроплюючи кількома ложочками вивару з грибів. Вистудити.

Паштет: Тісто розтачати, виліпити ним тортівницю так, щоб тісто звисало поза краї. Уложити в ньому на переміну риж і капусту, заліпити зверхи тістом. Спекти на золоту краску.

Осібне подати до цього грибову підливу з решти смаку, зо сметаною, додавши досить кропу або зеленої петрушки.

 

Крем із овочевої ґаляретки.

 

Потрібно: шклянка соку з овочів, добре посолодженого, 2 дкґ желятини, овочі або конфітура, з 1/8 л окропу.

Сполохати желятину й намочити в зимній воді. Вичавити й кинути до відміреного окропу, розпустити й вихолодити. Вимішати з овочевим соком. Коли треба, додати цитрини й цукру.

Вихолодити в зимній воді, мішаючи часто. Коли ґаляретка починає тужіти, вбивати її тріпачкою, аж збіліє, наросте і згусне. Тоді вимішати з пригорщею сезонових ягід. Виложити до шкляної салятирки й застудити.

 

Компот із грушок на зиму.

 

Потрібно: 1 кґ грушок, півтора кґ цукру, пів ліски ванілії, сок із одної цитрини, шклянка води, 50 дкґ цукру. Обібрати грушки, й кидати в зимну воду, заквашену цитриновим соком Коли всі вже обібрані, обварити, вийняти на сито й лишити, нехай скапає. Зладити густий соковик із півтора кґ цукру, додаючи стільки води, скільки цукор забере. Соковик заварити та зшумувати. Кинути грушки й ванілію на кипячий соковик і смажити на легкому вогні поки овочі не стануть прозрачні. Тоді вилити в порцелянову посудину й лишити до другого дня. Тоді злити соковик, додати шклянку води та пів кґ цукру, заварити, зшумувати, зняти з вогню й додати на кґ овочів одну пастильну бензоесу, розпущену в ложці літньої перевареної води. Уложити грушки в слоїках й холодним соковиком їх залити.

 

Фасолька на зиму.

 

Обібрати фасольку з волокон і покроїти в скісні пасочки і укладати в сухій камяній посудині, пересипаючи кожну верству сіллю. Зверху покласти деревяне денко й притиснути важким каменем. Переховувати в сухому й зимному місці. Перед ужитком треба фасольку намочити кілька годин і варити, не соливши.

 

Ґаляретка з піґов.

 

Обібрати піґви з лушпини й вийняти кістки. Покраяти овочі на кусники, залити водою Так, щоб їх покрила і розварити в камяній посудині. Коли зробиться суцільна маса, вилити її до полотняного мішка й повісити, щоби стік: Другого дня відмірити його, на 1 л всипати півтора кґ цукру й варити, зшумовуючи. Доварюючи, втиснути сік із одної цитрини і спробувати чи готове, а саме капнути на деревину ложку. Коли зітнеться, відставити з вогню й теплу ще налити до слоїків. Коли добре смажена, має гарну рожеву краску. З піґов можна зладити мармеляду.

 

(серпень 1938)

 

 

 

Дуже гарно виглядають помідори, начинювані салатною з яєць і шинки. Прибрані зеленою салатою та скибками цитрини.

 

Літні гостини

 

Здавалось би, що в літі товариське життя в чотирьох стінах завмирає. Нас тягне більше до прогульок та на пляжу. Але показується, що час від часу виринає потреба влаштувати гостину. На літо припадає багато імянин, у вакаційному сезоні люди можуть їздити. То ж відвідини й гостини трапляються частіше, як будьколи.

 

Як і чим приймати гостей у літі? Ось питання, що ним клопочуть собі голову господині. Хочеться, щоб воно було інакше, модерніше. А заразом треба брати під увагу скількість гостей, їх замилування й пору дня.

 

Зачинаймо від підвечірку. Його подають о 5 год. отже недовго по обіді. Тому харч не може бути поживний, бо шлунок ледве упорався з обідом. Засадничим напоєм є чай, а в останньому часі його починають заступати овочевими напоями. Про овочеві напої писали ми вже нераз і покази їх переводили. У серпні можна буде вже ладити їх із яблук, афин, ожин, винограду. До напою подаємо сухі тісточка або інше дрібне печиво.

 

Вечері вимагають уже соліднішого стравопису. Ось кілька їх:

 

1. Салатка з яєць, квашених огірків, редьківці, молода качка печена з червоною капустою, компот.

 

2. Свіжі огірки, начинювані мясною начинкою, зимна теляча полядвиця, овочевий крем.

 

3. Сирівка з білої капусти, теляча печеня з городиною, морожене.

 

4. Салата з риби з яйцем і редьківцею. Помідори начинювані салаткою з яєць і шинки, птисеве тісто.

 

5. Каляфіор під бешамелей, риба в ґаляреті, компот.

 

6. Салатка з помідорів і яєць, смажені курята з сирівкою з моркви, овочева ґаляретка.

 

Такі самі стравописи, лише доповнені юшкою, можуть послужити нам і на обід.

 

При літніх стравописах треба кермуватись двома засадами: використувати якнайбільше сезонові присмаки і давати харч малокальоричний. Всяка новинка в городині й овочах буде дуже смакувати. Організм не потребує важких і товстих страв і мимоволі вони тоді не смакують. На все є свій час.

 

 

ЛІТНІ СТРАВОПИСИ.

 

1

Обід: Помідорова юшка зо сметаною. Риба в городині, картопля. Овочевий кисіль.

Вечеря: Редьківця, хліб із маслом. Налисники з квасного молока із свіжим повилом із ягід. Чай.

 

2

Обід: Вишнева юшка без сметани з картопляною мукою. Смажені товченики (біфштики) з цибулею, каляфіори, картопля. Ванілевий крем із сметаною.

Вечеря: Шрапагова фасолька з булочкою. Чай, хліб із мармелядою.

 

3

Обід: Каляфіорова юшкаі зо сметаною. Телячі нирки душені, сипкий риж, мізерія з цитриною і цукром без сметани. Кисіль із вишень.

 

ОБІД—ГОСТИНА.

 

1

Ракова салата. Юшка з зеленого гороху з грінками. Смажені курята, начинювані, картопля, мізерія зо сметаною. Овочевий крем або морожене.

 

2

Помідори, начинювані салаткою з риби. Кваскова юшка з птисевим горошком. Шашлик із телячої печінки, картопля, шпарагова фасолька. Крихкі бабочки з битою сметанкою і сирими ягодами.

 

ХОЛОДНИК З КВАСНОГО МОЛОКА

 

26 дкґ молодих бурячків, 5 дкґ кваску або сок із цитрини, вязанка редьківці, 1 квашений або свіжий огірок, 1 ложка прирізу й кропу, 4 яйця, 1 л квасного молока, шклянка сметани, трохи квасу з огірків, або сирватки чи маслянки.

 

Бурячки сполокати, почистити, покраяти разом із листям, покласти до ринки і залити дрібкою води, додати трохи огірчаного квасу і зварити на сильному вогні під покришкою. Квасок сполокати, пошаткувати, докинути до бурячків і заварити кілька разів без покришки. Обібрати огірок, почистити редьківцю і покраяти в платки. Приріз і кріп посікти дрібно. Яйця зварити твердо і покроїти на чвертки. Квасне молоко розмішати зо сметаною, вимішати з городиною і яйцями, розвести квасом із огірків і посолити.

 

Увага: Квасок додаємо замість цитрини, що в літі дорога й не завжди доступна. 5 дкґ кваску заступає пів цитрини.

 

РАКОВА САЛАТА.

 

30 раків, вода, сіль, кріп, 2 малі квашені огірки, 1 свіжий огірок, 4 твердо зварені яйця, пів шклянки дрібного вареного горошку, 1 головка зеленої салати (можна додати кілька зварених шпараґів), сік із цитрини, майонез із 25 дкґ оливи і 2 жовтків.

Раки вишурувати добре щіткою під текучою водою. Заварити воду з кропом і на киляток кинути раки. Прикрити й варити 15 хвилин, коли вистигнуть вибрати мясо шийок і лапок. Втерти майонез із 25 дкґ оливи і 2 жовтків і розвести водою до густоти квасної сметани. Городину і яйця покраяти в грінку, вкинути до миски з майонезом, додати шийки і лапки разові, горошок і шпараґи, вимішати і досмачити сіллю та соком із цитрини. Виложити на мушельки або салятирку, прикрасити платнями помідорів і салатою. Перед поданням поставити в зимне місце.

 

РИБА В ГОРОДИНІ.

 

75 дкґ риби, 1 кґ мішаної, городини (салєра, пори, морква, каляфіор, шпараґи, зелений горошок, шпарагова фасолька) 4 дкґ масла,, зелений кріп і петрушка.

Покраяти городину і залити малою скількістю води. Посолити й варити на сильному вогні під покришкою в широкій ринці. Найкраще приставити городину, що довше вариться, а потім докладати дальшу. Почистити рибу, посолити яку годину перед варенням, поділити на частинки, покласти на городину, що вже майже зварена. Прикрити й варити 10—15 хвилин. Коли риба мягка, вийняти на таріль, городину вимішати з сирим маслом, посипати кропом і петрушкою, покласти на полумисок, а зверху всю рибу.

До цього подати варену картоплю.

 

РІЗОТТО З ГОРОДИНОЮ І МЯСОМ

 

35 дкґ рижу, вдвоє стільки води що рижу, сіль, 3 дкґ товщу, 1 кґ мішаної городини (калярепа, капуста, каляфіор, зелений горошок, шпарагова фасолька, морква, селери і т. д.) 40 дкґ телятини з костями, зелена петрушка і кріп.

Сполокати риж кілька разів у зимній воді. Заварити відмірену воду з товщем і сіллю, всипати риж, вимішати й варити аж згусне. Густий риж вставити до рури і випекти. Мясо сполокати і порізати на малі кусники. Покраяти городину вимішати з мясом, зварити, вимішати з рижом і зелениною, виложити на полумисок і подати.

До того подати зелену салату або мізерію.

 

ШАШЛИК ІЗ ТЕЛЯЧОЇ ПЕЧІНКИ

 

Теляча печінка, несолона солонина, цибуля, товщ.

Обібрати цибулю і покраяти в тонкі платки. Сполокати печінку й обібрати з болон, покраяти в скибки, а потім у квадрати. Так само, тільки дуже тонко покраяти солонину. Вирізати з дерева тонкі гострі патички й нанизувати на них печінку, солонину й цибулю по черзі. Коли патички повні, обсмажувати їх довкруги на гарячому товщі так, щоб печінка довкруги присмажилась, а в середині осталась смашна й соковита. Перед поданням посолити, зсунути з патичків і уложити скісно на полумиску. Подавати з городиною.

 

 

Перерібки в серпні

 

У серпні вже не думаємо про овочі, а про городину й гриби. Огірки, помідори, молоді стручки фасолі, кріп, квасок, корнішони, гриби, це все вже дозріло й чекає перехови. Та тільки тоді варта це робити, коли є велика, суха комора або пивниця.

Є три способи консервації городини в домашньому господарстві. Перший, найпростіший і найдешевший, це солення або квашення. Другий це стерилізовання, себто варення в герметично замкнених слоїках. Третій це меження, себто мариновання в оцті.

Найбільш відоме квашення, в камяних горщиках, або дубових бочках. Квашення витворює пліснь, що її треба усувати. Квашена городина мусить усе бути прикрита рідиною, добре допасованим денком і обтяжена наметем.

 

ОГІРКИ НА ЗИМУ.

 

100 штук огірків середньої величини, 20 л води, 1 кґ соли, 2 дкґ салітрц, кілька вязок кропу, 5 корінців хрону, 1 головка чеснику, вишневе дубове і з чорних порічок листя.

Розчин : Заварити воду, вимішати з сіллю І прохолодити. Скількість води подана приблизна, бо залежить від величини огірків. Коли б розчину забракло, треба його доробити в такій самій пропорції.

Квашення: Огірки вибрати невеликі, без плям, добре вимити, сполокати й поставити на коротко, щоб скапали. Дно приготованої бочки виложити листям, кропом, зубком чеснику й дати трохи струганого хрону. На тій верстві укладати огірки стоячо тісно один коло одного. На огірки класти знов верству листя, а потім знов стоячу верству огірків. Наповнити так бочку й останню верству огірків прикрити грубо листям і кропом. Все залити приготованим розчином, прикрити денком і приважити обмитим каменем, щоб огірки не підходили вгору.

Найкраще квасити огірки під кінець сезону.

 

ПОМІДОРИ.

 

15 дкґ помідорів, 10 л води, 1 кґ соли, 2 дкґ салітри.

З води, салітри й соли приготувати розчин як до огірків. Обмити дозрілі, але тверді ще помідори, уложити в камянім горщику, або бочці і залити зимним розчином. Доглядати так само, як огірків.

Дуже добре до помідорових і яринних юшок.

 

ФАСОЛЬКА.

 

1 кґ фасольки, 10 дкґ соли. Молоді стручки фасольки обібрати з волокон і уложити верствами в горщику, пересипуючи кожну верству сіллю. Наповнивши горщик, прикрити їх поверхню кусником полотна, покласти денко й приважити каменем. Коли фасолька впаде, доложити повний горщик.

Увага: Сіль витягає з городини воду і творить розчин, що повинен фасольку прикрити. Коли б його було замало, треба долити перевареної, добре посоленої й холодної води.

 

КВАСОК АБО КРІП.

 

Молодий кріп укладати тісно верствами в слоїку, пересичуючи кожну верству сіллю. Зверху прикрити полотном і обвязати папером. Так само можна насолити молоде листя кваску на юшки й підливи.

 

Межива (маринати) в оцті

 

Межива можуть бути гострі — яринні й солодкі — овочеві. Вживають до них двох родів оцту, 1) ферментаційного, що є здоровший і смашніший і 2) дестіляційного, що зладжений із оцтової есенції.

Оцет варити в емаліованій ринці, відпорній на діяння квасу.

Треба памятати, що чим міцніший оцет, тим марината менше здорова. Зладжена на ферментаційному оцті не дуже міцнім, напримір, 3% є смашна й як приправа, нешкідлива.

 

ГРИБИ В ОЦТІ

 

1 кґ почищених грибів, 4 дкґ соли, 5 зерен звичного перцю, 8 зерен англійського, 4 лаврові листки, 5 малих цибуль, оцет 2 і 3%.

Взяти молодих боровиків або рижків, обмити добре, корінці втяти до половини, сполокати й виложити на сито. Коли скапають, покласти до ринки, додати соли й душити одну або й півтора години, вважаючи, щоб не пригоріли. Коли прохолоне, залити зимним 2% оцтом.

Другого дня відцідити гриби, покласти до малих слоїків, залити оцтом, звареним із приправами 3%-вим і відразу залити смолою. Коли ж хочемо лише обвязати папером, треба дати сильніший оцет, 5%-вий.

 

КОРНІШОНИ.

 

1 кґ корнішонів, 20 дкґ соли, оцет дво- і трипроцентовий.

Малі корнішони залити в горщику розчином соли так, щоб були прикриті. Лишити на три дні. Потім виложити на сито, щоб скапали, покласти назад до начиння і залити двопроцентовим оцтом. Другого дня оцет відлити. Зварити трипроцентовий оцет із приправами і прохолодженим залити корнішони. Зараз запакувати смолою. Коли ж хочемо обвязати папером, треба брати оцет 5%-вий.

 

 

 

09.08.2016