Переписи з «Нової хати»


 

Кулінарні переписи з липневих чисел львівського жіночого журналу з міжвоєнних часів. Скутечні донині

 

УКРАЇНСЬКА КУХНЯ

 

Неділя.

1) Зупа яринкова

2) Печеня волова, мізерія

3) Лєґуміна гречана

 

Понеділок.

1) Зупа з бараболь

2) Потравка з рижом

3) Пироги з черешнями

 

Второк.

1 Зупа каляфіорова

2) Битки телячі з шпінатом

3) Компот.

 

Середа.

1) Зупа кваскова в оижом

2) Клюсочки з сиром

3) Лєґуміна з вишень.

 

Четвер.

1) Зупа неаполітанська

2) Бефштики господарські з салатою

3) Лєґуміна з ґрисіку на зимно з битою сметаною і конфітурами. (Робиться так само як риж до битої сметани.)

 

Пятниця.

1) Борщ ві сметаною

2) Налисники українські

3) Компот.

 

Субота.

1) Крупник перловий

2) Шницлі з макароном

3) Пляцок з черешнями.

 

 

Переписи.

 

1) Зупа неаполітанська

(5 осіб:)

Ярина і кости як звичайно. Осібно зварити трохи волоського макарону в соленій воді, дрібно покраяти і дати до вази. Зупу підправити ¼ l сметани, при кінци можна всипати 3 dkg пармезану.

 

2) Бефштики господарські.

(4 осіб.)

½ kg. крижівки або полядвиці вижилувати, покраяти, побити і лишити щоби постояли. Відтак солити, мачати в муці, розтопити на великім огни 6 dkg. масла з цебулею краяною в кружки, і смажити. Як, готові, поляти смаком з зупи і варити в тім сосі аж до подання на стіл.

 

3) Шницлі з макароном.

Усмажити шницлі як звичайно, найкрасще мішані з волового і вепрового мяса. Відтак на кождий наложити добру ложку вареного макарону, волоського або домашнього, поляти ложочкою сметани і посипати пармезаном. Вложити перед обідом на 10 хвиль до рури, щоби зрумянилися.

 

4) Українські налисники.

(5 осіб)

Усмажити налисники як звичайно. 4 dkg грибів зварити, лишити з них ½ l смаку, до сего дати 4 dkg смальцю, трохи соли і всипати пів шклянки гречаної каші. Дати до рури, щоби випеклося. Усмажену цебулю, посічені гриби і одно яйце варене на твердо вимішати з кашою, вбити до сего одно сире яйце. Накладати тим фаршом налисники, мачати в яйци і булочці і смажити на смальци.

 

5) Гречана лєґуміна.

(6 осіб)

½ філіжанки мелених оріхів, 5 жовтків утерти з цукром, замішати з оріхами, додавати поволи піну з 5 білків і 3 ложки муки гречаної. Спечи і подати з битою сметаною.

 

6) Лєґуміна з вишень

½ філіжанки цукру утерти з 3 жовтками аж збіліє, розпустити філіжанкою молока; 2 ложки склярованого масла, трохи більше як пів філіжанки тертої булки, філіжанку вишень без кісток змішати з піною з білків і дати до висмарованої форми. Печи пів години.

 

 

 

РАДИ ГОСПОДИНЯМ.

 

Масло переховується в літі в сей спосіб, що укладається його щільно в слої і заливається перевареною і остудженою водою зі солею. Що якийсь час належить воду зміняти. В сей спосіб переховане масло зберігав довгий час добрий смак і запах.

 

Дуже добрий оцет можна робити з малинових і порічкових лупин і зернят, які лишаються при виробі соків. Згадані відпадки залляти водою і полишити на кілька днів, до ферменту. Відтак відцідити теч до камінного горняти, додати трохи оцтової есенції і поставити знова на 10 днів в тепле місце. Одержаний оцет буде вправді червоний, однак в смаку дуже добрий; з відпадків 10 літрів малин можна одержати 3 l оцту.

 

Сильно зівялі квітки і квітові нащепки можна відсвіжити вповні при помочі камфорового розчину. Кусничок камфори розпускається в алькоголю і 3-4 кроплі одержаного розчину вливається до склянки води. Сею водою скроплюється добре зівялі квіти і нащепки та вставляється їх у сю воду в тіни. Квіти повинні стояти в кімнаті, а не на воздусі. По 5-6 годинах відзискують свіжість в задивляючий спосіб.

 

Чищення скляних предметів. Шиби вікон, які затратили полиск можна вичистити гарно кропивою і дощівкою. Скляну посудину в якій переховувано товщ, оливу і олії чиститься скоро в лузі з букового дерева. Фляшки з пива, вина і оцту чистяться найлекше попелом з коксу. Осад з вапняної води, який осідає на стінах фляшок у виді обруча можна усунути при помочі розпущеного сільного квасу або сильного оцту.

 

(липень 1925)

 

 

Консерви на зиму.

 

Компот з вишень.

 

Гарні вишні подрелювати, наложити в компотові слоїки ц. є. вузкі, а високі, зробити густий сируп і давати до слоїків з вишнями, але тільки до ¼ слоїка. Відтак завязати міхуром, обвивати слоїки сіном, класти в горнець заляти зимною водою і варити від закіпіння ½ години. Відтак відставити нехай простигне, почім виймити слоїки з горшка і переховувати в холоднім місці. Замісць варити в горшку, можна поскладати слоїки до бляхи з піском, а зверха на міхур дати мокру стирочку і поставити до рури, але не дуже горячої, нехай печуться. Таксамо як з вишень, робиться компот зі сливок.

 

Ґалярета з падалиць квасних яблок.

 

Дві літри яблок з лупою порозтинати, щоб очистити з черваків, дати до начиння, заляти водою так щоб покрила зовсім яблока і варити аж змякнуть. Відтак завязати до мішочка або сервети і привязати над начинням, щоб есенція стікала поволи, але не дусити. На літру цього соку дати ½ kg цукру і варити на горячій кухні 15—20 хвиль з кавалком ванілії. Як варится збирати шум. Потім зложити до слоїка. Ця ґалярета має дуже гарну краску і є прозрачна. Подається до лєґумін, тортів і пляцків.

 

Мариновання грибків на зиму.

 

Молоденькі здорові грибки пообтирати з моху і піску (не повиннося мити водою, хиба що дуже з землею, тоді добре з води витерти), поскладати до камінного начиння, додати покраяної в платки моркви і петрушки, однак небогато, одну більшу цебулю покраяну в тарільці, поставити на кухні, прикрити, нехай вариться поволи в своїм смаку, води не додавати. Від часу до часу треба начиння потрясати, щоб грибки не припали до дна. Коли вже будуть мягкі відставити. — Осібно заварити винного оцту, додаючи кілька платків цебулі, кілька зернят перцю. Холодні грибки поскладати до слоїків та заляти простиглим оцтом, так щоб закрив грибки з верху. Можна додати на верх ложочку оливи, щоби не доходив воздух. Слоїк завязати восковим папером або міхуром, відтак держати в сухім холоднім місці. Так само приладжується консерву з молодих печериць.

 

Рижки і підпеньки.

 

Одні чи другі треба обварити в посоленій воді, вибрати на сито, щоби обісхли з води. Відтак складати до слоїків або камінних начинь і заляти завареним оцтом як грибки. Знаменита консерва на зиму до мясива.

 

Консерва з зелених помідорів.

 

Приготовляється її так: Дві літри зелених помідорів покраяти як клюски, додати дві покраяні цебулі. Відтак взяти ½ шклянки соли насолити і оставити так на цілу ніч. Рано витиснути помідори з ропи, дати до ринки, залити ½ l оцту і ½ l води і варити до мягкости. Відтак вибрати на сито або друшляк, щоб стекла вода. Окремо заварити 1 l води, 1 l винного оцту, 20 dkg цукру, ложочку від кави перцю, цинамону, кілька гвоздиків і дрібку паприки. Все це разом варити під покришкою 1 годину. Потім вложити помідори і варити ще ½ години. Як простигне складати до слоїків або камяних горнят і завязати восковим папером. Подається до дробу і смаженого мяса.

О. Л.

 

Що варити літом?

 

Порядок страв.

 

Неділя: 1. Росіл з клюсочками з грисіку. 2. Росолове мясо з коперковою підлевою. 3. Смажені курята з салатою з огирків (мізерія) 4. Крухі кошички з суницями й сметаною.

 

Понеділок: 1. Карафіолова зупа. 2. Волові битки з молодою бульбою. 3. Кисіль з какао.

 

Вівторок: 1. Вишнева зупа. 2. Теляча печеня. 3. Морква з горошком. 4. Крем з овочів.

 

Середа: 1. Борщ з молодих бурачків. 2. Грибки зі сметаною і бульбою. 3. Дріжджеві пиріжки з вишнями.

 

Четвер: 1. Зупа з суниць. 2. Потравка з курят з книдельками з булки. 3. Риж зі сметаною.

 

Пятниця: 1. Зупа з раків. 2. Яринові січеники. 3. Вареники з черешнями.

 

Субота: 1. Яринова зупа. 2. Вепрові котлети з салатою. 3. Струдель з афинами.

 

 

Приписи.

 

Пропорція на 6 осіб.

 

Зупа з суниць.

 

До ½ l солодкої сметанки дати 3 жовтка, 20 dkg мілкого цукру й вбити на шум в камінній посудині. Потім поставити на теплу кухонну плиту, мішати безвпинно, поки теч не згустіє, однак не сміє закипіти. Якщо сметанка трохи перехолоне, додати ¾ kg перебраних і перетертих крізь волосінне сито суниць, вимішати й винести до пивниці. Перед видачею вкинути трохи цілих ягід, а окремо подати бішкоптики.

 

Яринні січеники.

 

Шість до вісім штук моркви, 2 головки волоської капусти, 4—6 каляреп, один каляфіор, всю цю ярину відпарити й зварити на мягко; воду треба посолити. Зварену ярину й одну розмочену булку змолоти на машинці, додати 2—3 яйця і тільки тертої булки, щоб можна виробити січеники. Виробляти малі січеники, качати в булці і смажити. Ця страва є здорова й смачна.

 

Крухі кошички з суницями.

 

45 dkg муки вимісити з 37 dkg свіжого несоленого масла. Потім додати 18 dkg мілкого цукру й знову місити так довго поки тісто не стане пухке. Бляшані, круглі й карбовані форемки о горішнім промірі 6—7 вимастити вепровим товщем, посипати мукою і виложити тістом; втискати добре в карби й уважати, щоби тіста було всюди однаково грубо. Форемки покласти на бляху й вставити в недуже горячу руру. Спечені викинути обережно на сито. Цілком зимні тісточка наповнити свіжими, перебраними суницями. Суниць не цукрувати; 1 l свіжої, квасної сметани добре осолодити, вбити на шум і уло- жити у виді стіжка на середині круглого полумиска. Довкола стіжка покласти один ряд кошичків, а на них другий, але так, щоб кожний горішний кошичок стояв на берегах двох долішних. Таке прибрання виглядає дуже гарно й надається на прошені обіди.

 

Какаовий кисіль.

 

Три жовтка втерти на біло з пяти ложками цукру, залляти їх поволи літрою кипячого молока мішаючи безупинно, щоб не стялися. Це робиться на столі. До двох горнят відляти потрохи цеї течі нехай прохолоне. До одного горнятка всипати 4 ложки просіяного какао, до другого дві ложки муки з бульби; все це добре розколотити й вляти до лишеної частини в ринці. Потім поставити на теплу кухонну плиту й мішати безупинно. Як маса вже густа і відстає від ринки, дати її до форми, змоченої зимною водою і винести до пивниці. Подається зі сметанковою підлевою. Цей кисіль є гіркавий. Хто хоче може додати ложку цукру, або взяти менше какао.

 

Крем з овочів.

 

Чотири жовтка втерти на біло х 18 dkg цукру, залляти поколи ¼ l кипячого молока — уважаючи, щоб жовтка не стялися і затягнути на теплій плиті. Коли трохи перехолоне, додати 2 dkg розпущеної в ложці води желятини й колотити безупинно. До зимної маси додати ½ l протертих, свіжих суниць, малин або морель і шум з осталих білок. Усе разом мішати, а як вже густіє, дати до форми, змоченої зимною водою і винести на кілька годин до пивниці.

 

Замітки: Овочі мусять бути зовсім свіжі. Замісць молока можна вживати сметанки. Цей крем робиться також без шуму.

 

С. Мінська.

 

(липень-серпень 1926)

 

 

ПРИПИСИ

 

Ракова юшка. Зварити росіл із костей і докладків до печені. На 6 осіб взяти 30—40 раків середної величини, очистити, це значить витягнути із закінчення кадовба середущий платок разом з кишкою. Очищені раки сполокати і вкинути в окріп, із сіллю і кропом, уважаючи, щоб не переварилися (варити до 15 хвилин від закипіння)

Опісля вийняти мясо із лапочок і кадовба (шийки), а шкаралупки потовчи в моздірі. До камяної ринки дати ложку свіжого масла, вложити потовчені шкаралупки і душити під покришкою 1 год., підливаючи росолом. Потім вляти до усмажених шкаралупок решту росолу; ¼ l квасної сметани розколотити з ложкою муки, заправити юшку і разом заварити. До посудини вкинути шийку, мясо з лапочок, трохи звареного рижу і процідити ще за горяча.

 

Вишнева юшка. Очистити 2 l вишень зі спиників, сполокати, дати до камінної посудини, вляти тільки води, щоб прикрила овочі і зварити на мягко. Хто любить, може вкинути кусник цинамону і кілька гвоздиків.

Зварені вишні протерти крізь порцелянове цідило (ситко). Розколотити ¼ чи то у вузькl квасної сметани з ложкою муки, заправити юшку, осолодити до смаку, а коли закипить, винести до пивниці. До цеї юшки можна подати бішкоптики.

 

Потравка з курчат з яриною. На 6 осіб взяти троє курят, очистити, розібрати на частини, посолити, хай лежать ½ години. Зробити засмажку з ложки масла і 3 dkg муки, зрумянити на булкову краску, та заляти ½ l студеної води. Коли грудки в засмажці розійдуться, процідити крізь ситко до ринки, вложити курчата і варити під покришкою.

Одну велику калярепу і дві моркви покраяти в пасочки, відпарити, відцідити і разом з ¼ l молодого горошку вкинути до потравки.

 

Молоді бараболі. Старанно очищену з лупини бульбу змити в кількох водах. На 2 l молодої бараболі вляти ⅜ l окропу, посолити, додати ложку свіжого масла, січеної зеленої петрушки або кропу і варити під покришкою. Недоварену ще бульбу відцідити і відставити на край плити, щоб в парі дійшла. Перед поданням на стіл обляти маслом з булочкою.

 

Легуміна (кох) з черешнями. Сполокати 6 dkg черешень, вибрати кістки і дати на сито. Трохи кісток потовчи і виварити в ¼ l солодкої сметанки. Потім процідити сметанку і покропити нею, 12 dkg тертої булки, вимішати і оставити, щоб напучнявіла. Якщо булка булаб за суха, додати сметанки.

Втерти на біло 6 жовтків з ложкою масла і 15 dkg цукру, додати булку, черешні і шум з полишених білків. Всьо легко вимішати і цю масу виложити до вимащеної товщем, та висипаної булкою ринки. Пекти ¾ год. Готову легуміну викинути на полумисок і посипати цукром.

 

Легуміна з суницями. Всмажити відповідну скількість налисників, і покраяти їх на смуги (паски), широкі на 1 cm Перед видачею на стіл вбити добре квасну сметану, осолодити до смаку і всипати свіжі, перебрані суниці. Горячі налисники уложити довкруги полумиска, а в середину дати вбиту сметану.

С. Мійська.

 

Терті ягоди. Рівну кількість суниць і мілкого цукру терти разом у макітрі макогоном цілу годину. Коли добре втерті, всипати трохи (на кінець ножа) порошку саліцілевого, втерти ще кілька разів і вляти цю масу до слоїка. Припорошити зверху ще трохи саліцілем, вже не мішаючи з масою і щільно завязати. Ці суниці тратять вправді краску, але через цілу зиму задержують смак і запах.

К. Б.

 

Омлет з одного яєчка. Яйце розбити в склянці (склянка повинна бути звичайного розміру), додати дві ложки молока, трохи соли та дві ложки борошна (повні з верхом), добре розмішати, щоб не залишилося жадних кришечок і все мішаючи, потрохи доливати молока, аж поки склянка не буде повна. На сковороді, що має бути завбільшки мілкої тарілки, розтопити трохи товщу (масла або смальцю) і на дуже горячий товщ вилити все, що наколочено в склянці. Як один бік підсмажиться, треба ножем перевернути на другий бік. Можна смажити й на „Прімусі", але тоді, щоб огонь не пік в одному місці, треба сковороду пересувати або ще краще, підкласти під сковороду асбестоте коло.

З. М.

 

 

МАЛИНИ

 

Варення з малин. На 1 kg цукру взяти ½ kg гарних, сухих, неперезлілих малин, шпилькою вибраних старанно з корінців і червачків. Цукор порубати на дрібні кусники, вложити до ринки, вляти дві малі склянки води і поставити, нехай завариться сируп. Зібрати з него шумовиння, а коли він стане прозрачний, згусне і заперлиться, тоді вкинути малини, нехай варяться, спершу на більшім а відтак на меншім огні. Шумовиння треба збирати цілий час дуже старанно срібною ложкою, уважаючи, щоби малин не подусити. Коли малини вже зовсім вишумовані, а сируп достаточно густий (можна це пізнати по краплі, яка взята на ніж, гусне і вільно спадає), треба їх відставити, бо вони вже готові. Вистуджені зложити в слоїки, але перед тим треба малини вибрати, а сируп перецідити через ситко, щоби не було кісточок.

 

Малиновий сок є найбільш улюбленим задля свого ароматичного запаху та всесторонного вжитку. Подаємо простий але випробований спосіб його варення. Гарні зрілі малини всипати до поливаного або камяного горшка і потолочити ложкою. Цей горнець разом з малинами вставити до великої ринки з згорячою водою і поставити в тепле місце на дві години. Як вода вистигне, малини пустять з себе сок. Тоді сок відляти та перецідити через полотняний мішочок. На літру соку взяти 1 kg цукру, порубати його на дрібні кусники і наляти цим соком. Коли цукор розпуститься, поставити на кухні і варити, шумуючи дуже старанно срібною ложкою. За кожний раз, коли сок закипить, відсувати ринку на бік та варити від закипіння 20—25 мінут.

 

Потому зняти сок з вогню і зливати його до чисто вимитих і дуже сухих фляшок, добре закоркувати та переховувати в сухому, холодному місці. Добре також зробити найперше густий сируп з цукру і щойно в цей сируп вляти сок та старанно його шумувати.

 

ВИШНІ

 

Вишні (чорні). Вибрати великі, чорні вишні (звані еспанські) перебрати старанно, сполокати зимною водою та вибрати кістки шпилькою або перцем так осторожно, щоби не порозривати вишень. Потому зробити густий сируп, беручи на ½ вишень ¾ kg цукру. Всипати вишні на кипячий сируп і смажити безпереривно, шумуючи спершу на сильнім а відтак на слабшім огні. Коли все добре закипить, відсунути ринку на бік та легко нею потрясати, щоби вишні рівно смажилися. Смажити пів години. Потому відставити, а на другий день знову дати на вогонь, щоби сируп згустів. Густоту сиропу спробувати на зимному ножі. Коли кропля сиропу, пущена на ніж, спадає вільно й гусне — вишні готові.

Вишні до легумін треба смажити довше; тоді беремо ½ kg цукру ½ kg вишень і смажимо поки не згуснуть. Вистуджені складаємо в слої та обвязуємо перґаміновим папером. Переховуємо в сухому і холодному місці.

 

Вишняк без спірту. До великого, широкого слоя всипати верству зрілих свіжих вишень, відтак верству мілкого цукру, на це знова верству вишень і верству цукру, аж до третини слоя. Кожна верства вишень має бути груба на три пальці а верства цукру на два пальці. Потому завязати слій альбуміновим папером і поставити на вікні до сонця. По 7-мох місяцях зляти плин, який витвориться з вишень, перецідити через чистий платочок, зляти до фляшок, закоркувати і сховати до пивниці. По десятьох місяцях є це добрий вишняк до пиття, а чим довше стоїть, тим ліпший. — До вишень, які лишилися, наляти доброго чистого спірту, а по двох тижнях будемо мати дуже добру горівку, яку треба перецідити через білу флянельку, перефільтрувати і зляти до фляшок.

На 1 kg вишень беремо звичайно 1 ½ kg цукру.

 

(липень-серпень 1927)

 

 

НАКРИТТЯ І ПРИБРАННЯ СТОЛА

 

До кожної їжі, чи то у вузькому родинному гурті чи для гостей стіл повинен бути відповідно застелений і прибраний.

 

Найбільше вибаглива та смачна їжа, подана на столі без скатерті при зле уставленому посуді тратить для культурної людини усей свій смак. Навпаки зовсім скромна страва, подана на гарно прибраному столі може заступити люксусове „мені“.

 

При накриттю стола треба тямити, що скатерть не повинна бути безпосередно на столі. Необхідний є якийсь підклад, сукняний або цератовий, щоби політури стола не нищити від горячого посуду, а також, щоби тарілки і скло можна ставити без стукоту.

 

Скатерть мусить відповідати величині стола, не сміє бути ані за довга ані за коротка. До обіду і вечері застелюється стіл чистою білою скатерттю, до підвечірку і другого снідання може бути вишивана або в красках. Мережана або вишивана доріжка по середині стола до білої скатерті є все модна й гарна. Заступають її також малими вишиваними серветками, які кладуть під чарки до вина.

 

Стіл прибирається квітами. Великі китиці давно вийшли з моди, тепер дають малі вязанки цвітів у низьких посудах або кинені на скатерті поодинокі галузки.

 

Усе прибрання стола мусить бути зовсім низьке, так, щоби усі могли себе бачити.

 

Тіста й овочі укладається також на низьких тарілках і підставках. При великих приняттях дається тільки дві тарілки. Одну як підставу, прикриту невеликою білою серветкою, другу призначену на першу, страву. В міру потреби дається страви з окрема. Спідна тарілка остає все чиста, — серветка на ній призначена на це, щоби зміна тарілок була можливо неголосна. Тарілки до страв мусять бути в зимі все огріті. Юшку подається або на глибоких тарілках або у філіжанках.

 

На право від тарілки кладемо ножі, на ліво вилки. Ложки і ложечки на вскоси в горі. При щоденній їжі з огляду на ощадність скатерті кладеться ніж, вилки і ложку на скляну або срібну підставку. Чарки на вино уставляється при великих прийомах в горі тарілки просто або скісно. Побіч кладемо склянку на воду або пиво. Не забути, що вода повинна все бути на столі, а також можливо багато сільничок. Серветку укладається гарно на верхню тарілку, на серветці булку або хліб. Як нова мода принявся за кордоном звичай, побіч кожного накриття класти скляну тарілку з меленими соленими міґдалами до „хрупання" в часі довгих принять. Про спосіб подавання страв у другому числі. (Г. Ф.)

 

Святочне прибирання стола

 

 

ПРАКТИЧНІ ПОРАДИ

 

Торт можна їсти ложечкою, малими вилками (т. зв. десеровими) або і пальцями. Ніколи однак, в ніякому випадкові і серед ніяких обставин ножем!

 

(липень-серпень 1928)

 

 

 

ПРИПИСИ

 

Зупа з суниць.

 

До камяного горшка дати склянку молодої квасної сметани, 1 склянку солодкої густої сметанки, 3 жовтка — і бити на піну досипуючи по троха 14 дкґ мілкого цукру. Опісля поставити горнець, на горячу бляху і колотити колотівкою аж згусне. Уважати, щоби жовтка не поділилися. Перетерти через сито 2 літри суниць, вляти до цего склянку легкого вина, добре вимішати, опісля вливати цей сок до крему, довго мішаючи.

 

Аґрестова юшка.

 

Зварити літру аґресту, перетерти через сито, розпустити водою, відповідно до кількости осіб. Уважати, щоб юшка мала лагідний смак, легко винний; взяти ½ літ. доброї молодої сметани (пропорція на 6 осіб), ½ ложки муки, розбити добре, залляти кипячою юшкою, а як закипить, дати до ледівні або пивниці. До зупи подати „грінки".

 

Теляча печеня з яриною.

 

На горяче масло, дати молоду дрібно покраяну ярину (морква, горошок, кель, каляріпа, цибулька і тропіка зеленої петрушки). На цім пекти телятину. Коли печеня готова, виняти її — ярину припорошити мукою, опісля ділляти росолу з кости, нехай сок закипить, і вложити до нього печеню.

 

Лакоминка з суниць.

 

Взяти 19 дкґ масла, 7 дкґ цукру, утерти на піну, додати 4 жовтка та 24 дкґ муки і заробити тісто — спекти пляцок в тортівниці, наложити суниць. Заварити густий сироп з 16 дкґ цукру — убити піну з 4 білок, вливати по троха кипячий сироп до піни і бити так довго аж піна зіштивніє. До цеї піни дати 1 склянку суниць, вимішати і наложити її на приладжений крухий пляцок зі суницями.

 

Пляцок з вишнями або черешнями.

 

Взяти ¼ л. сметани, 3 жовтка, 1 добру ложку масла, піну з 3 білків і муки і замісити вільне тісто. Додати ½ порошка Еткера. Пекти в тортівниці — наклавши до тіста черешні чи вишні без кісток.

 

Смаження рожі.

 

До 1½ літ. кипячої води вкинути 25 дкґ перебраної рожі і відставити нехай прохолоне. Опісля зілляти воду до окремого начиння. Взяти дві склянки цеї води — додати 1 кґ цукру, заварити густий і клярований сироп — вкинути до цего рожу, нехай кипить 15 мінут. Опісля відставити, додати на кінець ножа цитринового кваску, а коли вистигне зложити до слоїків. З решти води, що остала з пареної рожі зробити рожаний сок. На літру цеї води дати 1 кґ цукру — нарити 20 мін., відставити і додати цитринового кваску. Як прохолоне, зілляти до фляшки.

 

Кисіль з ягід.

 

Заварити ½ кґ. яких небудь ягід або овочів: вишень, черешень, порічок, аґресту, афин, малин, ожин, камянок, буґедзів (базянок, журавин) в 1 літрі води і додати цукру тільки, щоб було добре солодке. Відтак додати до того 2—3 ложки бараболяної муки, розтертої в ½ шклянці зимної води і заварити ще раз — протягом 1—2 мінути — відтак вилляти до порцелянової посудини і остудити. Можна також овочі відцідити і заварити кісіль на самім соку. До ягід, що не мають запаху додати ванілії, до ягід, що не мають квасу додався соку цитринового.

В зимі можна кисіль варити з варення (конфітур). Подається до кісілю бішкопти, а також сиру сметанку. Добра літна лакоминка — відповідна також для малих дітей і виздоровців.

 

 

ПРАКТИЧНІ ПОРАДИ

 

Рибу переховується в найхолоднішому місці пивниці, найкраще на камені, або в камяній ринці. Коли риба має полежати 2—3 дні, треба її покропити сіллю або завинути в платок замочений в оцті.

 

Сир треба обвинути масляним папером або мокрим платком і переховувати в камінній посуді. Час від часу обертати і обтирати платком наростаючу цвіль.

 

(липень-серпень 1929)

 

 

ПРИПИСИ

 

Зупа з бруксельки.

 

¼ кґ волових костей, 15 дкґ ярини, 5 дкґ вудженини, ½ літри бруксельки, 2 дкґ масла і 2 дкґ муки на заправу. Наставити смак з костей вудженини і ярини. Осібно наставити виполокану бруксельку і варити доки змякне. По зваренні, кілька бруксельок (3—4 на особу) дати до вази, а решту перефасувати через сито. Вудженину покраяти в дрібні куски і також дати до вази. ½ години перед обідом зробити запражку з масла і муки і заварити зі зупою, а опісля додати перефасовану бруксельку.

 

Зупа зі суниць. (На зимно.)

 

1 л. суниць, ¼ л. сметани, цукру до смаку, ложка муки (найліпше картопляної). Суниці добре розварити. Перецідити і перефасувати через сито. Додати цукру до смаку. Сметану розбити з мукою, заправити зупу, раз заварити і винести до півниці. До зупи можна подати бішкопти.

 

Телячі зрази зі шинкою.

 

1 кґ. телятини, 5 дкґ. товщу, 5 дкґ. шинки, 2 яйця, ¼ л. сметани, мука, сіль і перець:

Мясо обмити, покраяти на кусники, потовчи на платочки, посолити і посипати перцем. На мясо покласти платочок шинки, ¼ звареного яйця, звинути і звязати ниткою. Посипати мукою і підсмажити на сковороді зі всіх сторін. Потім дати до ринки, підляти смаком і смажити. 20 мінут перед обідом, дати сметану розбиту з мукою і заварити. Зрази подається з краківською кашкою звареною на сипко.

 

Лакоминка з ґрисику пшен. з підливою.

 

½ літри молока, ½ ліски ванілії, 2 гіркі мигдали, 10 дкґ ґрисику, 5 дкґ цукру, 3 білка.

Заварити молоко з ванілією (ван. виймити, висушити і можна ужити до тіста), сипати легко ґрисик і тягом мішати, щоби не зробилися кульки. По 10 мін. дати піну з білків і дрібносічені мигдали (спарені); легко вимішати, вилляти до форми (форму на крем вилляти зимною водою і докладно обсипати цукром-пудром). Винести в холод на 2—3 год. Перед поданням викинути на півмисок і поляти підливою. Якщо лакоминка не хоче випасти, занурити форму на 1 сек. до горячої води.

 

Підлива.

 

¼ літри молока, ½ ліски ванілії, б дкґ цукру, 2 дкґ муки, 3 жовтка. Втерти жовтка з цукром і дати муку, опісля залляти завареним молоком з ванілією і убивати на парі аж згусне. Прехолодити і полляти лакоминку.

 

Торт оріховий.

 

½ кґ краяних волоських оріхів, ½ кґ цукру і піна з 8 білків. Піну терти з цукром, додати 2 ложки зрумяненого меду, 2 ложки тертої булки, вимішати з оріхами і печи 1½ год. в легкій печі.

 

 

О. Пеленська-Ліщинська

 

ПРИПИСИ

 

Начинюваний карафіол.

 

½ кґ телятини зварити, посікати й змішати: з 3 ложками дрібно січеної солонини, малою, обтертою зі скірки, номоченою булкою, скіркою цитринового, 2 печеричками. Цю масу перетерти через сито і втерти з 1 жовтком, сіллю, мушкатуловою галкою і вимішати легко з шумом 3 білків.

 

Одну рожу карафіола зварити в соленій воді, покроїти в однаково великі кусники; обложити натовщену бабкову форму а в середину наложити начинку. Верхом дати карафіол і варити 1 год. в парі. Подати полятий маслом, з булкою і прибраний січеною шинкою і тертим пармезаном.

 

Випікані гриби.

 

10 грибів (свіжих) очистити, покраяти в тонкі платочки, дусити на маслі аж сок вивариться. Троє яєць, ½ л. молока і 1 ложку ґрисіку розколотити, вимішати з грибками, посолити, поперчити і печи ¼ год. в натовщеній формі.

Зварити зі сіллю або вдусити на маслі по ¼ кґ всякої ярини (морква, горошок, карафіол, волоска капуста, калярепка і т. д.) кілька свіжих печериць або грибів, дрібно краяних кожне з’осібна. 6 дкґ масла втерти з 6 дкґ муки і ⅛ л, молока на кухні, аж зробиться густа біла засмажка. Відставити і як прохолоне, додавати і терти по одному 5 жовтків, відтак вимішати зі шумом. Ярину перекладати верстками з пешамелем і грибками. Ярину можна і вимішаною складати до форми. Варити на парі ¾ год.

 

Ярина випікана з налисниками.

 

Налесники: Троє яєць, ½ склянки молока і 12 дкґ муки.

Начинка: 4 дкґ рижу, 2 дкґ масла, соли і зупи або води.

6 дкґ печериць (свіжих) або грибів, 2 дкґ масла.

10 дкґ зеленого горошку, з дкґ масла, соли.

30 дкґ печеної і січеної телятини.

1 карафіол, солену воду. ⅛ л. квасної сметани і 2 жовтка.

Вложити налисники в натовщену форму, опісля риж зварений з маслом, на це налисник і душені гриби, знова налисник і зелений горошок, — на це налисник і січену печеню — налисник і варений карафіол. Накрити налисники, полляти сметаною розколоченою з жовтками і печи ½ год. Місто мяса, можна зварити капусту бруксельку або звичайну капусту і переложити нею одну верству.

 

На горячі дні вода зі суниць.

 

Дуже доспілі суниці розтерти в мисці чистої води. По двох годинах перефільтрувати в мішечку. або через ситце і сцідити до фляшки чи слоя. Закоркувати щільно й поставити на сонці. Кілька ложочок такої наливки даємо до склянки води з дрібкою товченого цукру.

 

(липень-серпень 1930)

 

 

Ракова юшка.

 

Потрібно: 12 раків, 1 літра росолу, 1 ложка муки, 2 ложки масла. Зварити в воді зі сіллю й кропом 12 раків. Коли вистигнуть, обібрати шийки й лапки і вложити до вази. Лушпинки разом із тулубами перепустити через машинку і зложити до ринки з ложкою масла. Дусити, підливаючи росолом. Потім перепустити оце масло ракове через сито і розверти добрим росолом так, щоби вистачило на чотири тарілки юшки. Заварити. Окремо усмажити запражку з ложки масла й ложки муки, розвести зимним росолом, мішаючи невпинно. Додати росіл із раковим маслом, витиснути до смаку сок із одної цитрини і вляти до вази. Посипати січеним зеленим кропом і подати з грінками, присмаженими на маслі.

 

Горошок із яйцями.

 

Потрібко: 1 літра лущеного горошку, 4—8 яєць, 1 столова ложка масла, ½ літри товщу, муки, тертої булки, петрушки, соли й цукру до смаку.

Розпустити в ринці ложку масла, зарумянити, всипати на те літру зеленого лущеного горошку і дусити під покришкою, підливаючи водою. Посолити й поцукрувати до смаку, додати пригорщу січеної, зеленої петрушки і відставити, коли горох змякне.

 

Зварити яйця на пів мягко, рахуючи по одному або по два на одну особу. Тримати їх пять хвилин у кипячій воді, потім вложити на хвилцну до зимної, обібрати, вважаючи, щоби не ушкодити білків. Приготувати в ринці пів літри горячого товщу. Обібрані яйця обтачати в муці, потім у розбитому яйці і тертій булці й класти обережно на гарячий товщ. Зарумянити з обох сторін, як пампушки й виймати дірчастою ложкою.

Горошок зложити на полумиску, прибрати смаженими яйцями й подати.

Пшоняна каша на молоці.

Потрібно: 30 дека каші пшоняної, 3 шклянки молока, 2 дека масла, сіль.

Заварити й посолити молоко. Вкинути до нього масло, всипати добре вимиту кашу, заварити раз і не мішаючи, вставити на три чверти години до печі.

 

Накипляк зі шпінату.

 

Потрібно: 1 кґ. шпінату, 2 яйця, 1 шклянка молока, 5 дека масла, 3 дека білого сушеного сира, 1 черства булка, 2 дека тертої булки.

Заварити шпінат, посікти або змолоти разом з одною булкою, намоченою в молоці. Коли вистигне, додати жовтка, сир, 2 дека тертої булки і сніг із білків; легко вимішати і вложити до форми, висмарованої маслом і висипаної булкою. Варити 45 хвилин. Подати полляний маслом і булочкою.

 

Курятко з яриною.

 

Покроїти молоду ярину, як морковцю, ґялярепу, горошок, каляфіори, фасольку, салєру, шпараґи в кістки. Вложити до ринки з ложкою масла, накрити курятком, покраяним на чотири частини й залляти водою так, щоби прикрила. Коли курятко змякне, вийняти на полумисок. Окремо зладити запражку з ложки муки, розвести смаком із ярин, вляти до ринки й заварити з яринами. Полляти тим курятко. Можна втиснути трохи соку з цитрини.

 

Підлива з порічок.

 

Зладити запражку з 1 ложки масла і ½ ложки муки, розвести зимною водою чи росолом, потім додати до смаку порічкового соку і добру ложку тертого хріну, як найдрібніше посіченого на терці. Заварити все те разом, перепустити через цідило і вляти до підливниці (сосієрки). Годиться до зимного мясива.

 

Салата з овочів.

 

Покроїти в тонкі платочки обмиті й обібрані яблука, грушки й сливки. Скропити соком із цитрини або соком зі свіжих Порічок, до смаку додати мілкого цукру. Прибрати вишнями й червоним аґрестом.

 

(липень-серпень 1932)

 

 

Черешнянка.

 

Видусити 5 л. солодких, чорних, зрілих черешень, фільтрувати з 4½ л. спірту, додати 10 капель олійку з гірких мигдалів, 4½ кґ. цукру. 1.6 л. води. Воду з цукром переварити і зішумувати.

 

Сливовиця.

 

Зрілі сливки без кісток залляти спіртом і поставити в тінь на 4 тижні. Потім зляти спірт, а до сливок насипати цукру, скільки зміститься. Цукор витягне спірт, який натягнули овочі. Цей процес не триває довше, як 3 тижні. Злявши цей другий спірт, змішати його з першим; перефільтрувати через спеціяльну бібулу вживану до цього, зляти в бутельки. По ½ року наливка буде дуже добра. В цей спосіб можна робити й вишняк.

 

Сливки в оцті.

 

5 кґ. гарних сливок без кісток зложити в слій, залляти соковиком, завареним з ½ кґ. цукру, 1 л. червоного вина, 1½ л. розпущеного винного оцту. Сливки прикрити тарілкою. Другого дня зілляти сок, знову заварити і залляти сливки. На третій день варимо сливки разом. Додати 20 ґр. цинамону в паличках і 8 ґр. гвоздиків. Переварені зляти до слоїків і завязати перґаміновим папером.

 

Грушки в оцті.

 

Неперезрілі грушки, обібрати з лушпини, більші перекроїти на половину, зложити у зимну воду, щоби не чорніли. Приготовити на 2 кґ. грушок ½ кґ. цукру і 1 л. винного або овочевого оцту, 2 дека цинамону і ½ дека гвоздиків та цитринової шкірки. Грушки зложити до горячої рідини і варити на сильному вогні. Коли можна їх проколоти деревляним, затесаним патичком, повибирати, зложити без соку до слоїка, а сок дальше хвилину варити, потім горячим залляти. Приправи смакові повибирати, бо вони витворюють чорні плями на грушках.

 

Сливки в оцті на інший спосіб.

 

Овочі вимити. Кістки залишити. Овочі понаколювати гострим патичком, або тонким дротом в 4—5 місцях аж до кістки, щоби не потріскали на горячому соковику і його як найбільше втягнули. На 2 кґ. овочів потрібно ½ кґ. цукру, 1 л. овочевого або винного оцту. До завареного і зішумованого цукру з оцтом додати цинамону і гвоздиків. До соковика вложити овочі і варити коротко. Коли деякі овочі почнуть розварюватися, повитягати їх а сок варити ще дальше і залляти ним овочі.

 

Мариновання корнішонів.

 

Здорові корнішони без плям витерти до суха, зложити верствами, пересипати суто сіллю. По 24 год. вийняти зі солі, витерти знов до суха, зложити до глибокої миски і залляти кипячим оцтом, перевареним із лавровим листям і цибулею, з дрібкою цукру. Корнішони прикрити на добу. Потім вийняти їх знов із оцту, зложити до слоїків, заварити ще раз і залляти маринати теплим. Перевязати перґаміновим папером.

 

Огірки квашені на літо.

 

Вибити огірки, надкраяти кінці і всередину надкроїти прорізи. Зложити в слоїк, прикрити зверху вязанкою кропу і 2 головками молодого чеснику. Огірки залляти теплою, солоною водою і додати квасного тіста. Поставити в теплім місці і по 3—4 днях огірки готові.

 

Капуста квашена на літо.

 

Пошатковану капусту посолити і по ½ год. витиснути. Зложити до горшка, залляти водою, відцідженою з варених бараболь, додати квасного тіста або разового хліба і поставити в теплім місці. По трьох днях винести до холодної комори, а як прохолоне — готова до вжитку. Для кращого смаку додати кмінку, або кропу в зернах.

 

 

10 КОНФІТУРНИХ ЗАПОВІДЕЙ

 

1) Ягоди призначені на конфітуру, мусять бути дозрілі (не перезрілі), свіжі, непотовчені, сухі, збирані в погідний день. На конфітури уживаємо тільки добірних овочів.

 

2) Соковик приготовляємо в такий спосіб: на кожне кільо ягід призначуємо кільо цукру (з голови) і 1½ шклянки води. Заварити соковик, дуже старанно вишумувати і тоді щойно класти дуже уважно ягоди.

 

3) Хто хоче мати гарну конфітуру, мусить смажити по трохи, то значить: треба смажити раз, відставити на 10 хвилин, повторити ще двічі те саме, а відтак смажити на вільному вогні, доки ягоди не стануть прозрачні.

 

4) Конфітури не вільно смажити в начинні, вживаному до варення потрав. Найвідповіднішою є плоска мідяна мидничка, призначена спеціяльно на конфітуру. Відтак годиться також камінна широка ринка.

 

5) Найкраще шумувати конфітуру, прикривши її поверхню аркушом сірої бібули до фільтрований; по короткій хвилі здіймаємо бібулу, до якої приляже все шумовиння. Тут нема небезпеки, що ушкодимо ягоди.

 

6) На пять хвилин перед відставленням конфітур з вогню, треба її прикрити покришкою, нехай ще раз завариться. Ягоди смажені в такий спосіб лекше насякають соковиком і перестають спливати під гору.

 

7) Усмажені ягоди переливаємо уважно до порцелянової миски, а до слоїків складаємо їх, коли вже зовсім простигнуть.

 

8) Слоїки мусять бути дуже чисті і зовсім сухі.

 

9) Зложивши конфітуру до слоїків, добре є прикрити її кружком білої бібули, замоченої в високопроцентовім араку. Слоїки завязуємо перґаміном.

 

10) Конфітури треба переховувати в місцях сухих, провівних, холодних і чистих, вільних від інших ароматів, і особливо з далека від маринат, заливаних оцтом.

 

С.

 

(липень-серпень 1934)

 

 

Салата з огірків і редьківці.

 

Редьківцю покроїти в кільця, так само тонко пошаткувати огірок. Перемішати, посолити, полляти квасною сметаною і посипати дрібно краяним зрізуванцем.

 

Салата з моркви.

 

Обмити молоду моркву, постругати на терці, змішати з дрібно краяною цибулькою або листком із салєри. Помішати й залляти сметаною, або майонезом.

 

Салата з буряків.

 

Буряки обмити, обібрати і втерти на терці. Посолити після смаку. Укладати купки на листках салати й скроплювати соком із цитрини.

 

Юшка з молодої моркви.

 

Потрібно: пів кґ. моркви, 3 дека масла, пів шклянки сметанки, 2—3 жовтка, 1¼ л. росолу, кропу або петрушки.

Приготовити росіл із костей і ярин. Почистити моркву, зварити на сильному вогні з водою, перетерти через сито і вляти до росолу. Підправити сметанкою з розбитими жовтками, загріти, але не заварити. Перед поданням всипати кропу. Подавати з грінками.

 

Каляфіор із бешамелем.

 

Потрібно: 2 каляфіори, 4 дека масла, 4 дека муки, ¼ л. молока, 2 жовтка, 2 дека тертого сира, цукор, цитрина, терта булка.

Зварити каляфіори в солоній і цукрованій воді, відцідити і зложити на огнетривалому полумиску. З масла і муки зладити білу запражку, розвести молоком, затягнути жовтками і приправити до смаку. Каляфіори обляти цією підливою, посипати тертим сиром, перемішаним із тертою булкою і запекти.

 

Курятко по мисливськи.

 

Потрібно: 10 дека товстої шинки, 1 цибуля, 4 ложки білого вина, сок із пів цитрини, зелена петрушка, перець і галка мушкателева, курятко.

Покроїти шинку і вложити до ринки. Вложити так само цибулю, й курятко, посолити, поперчити, полляти вином, додати води й підчас варення підливати водою. Дусити під покришкою, аж курятко змякне. Вийнявши, перетерти сок, додати соку з цитрини, зеленої петрушки і галки. Подавати з рижом.

 

ОБІДИ НА ТИЖДЕНЬ.

 

Неділя: Зимна юшка помідорова, курятко по мисливськи з бараболею і салатою, цитриновий крем із малинами.

 

Понеділок: Кваскова юшка, каляфіор із бешамелем, риж зі сметаною.

 

Вівторок: Яринна юшка, мелені біфштики з бараболею і шпінатом, суниці зі сметаною.

 

Середа: Цитринова зимна юшка, теляча печінка в булці, бараболя й салата. Крухий коржик із вишнями.

 

Четвер: Юшка з моркви. Паприкаш із рижом. Компот із рабарбару.

 

Пятниця: Зимний борщ із фасолькою. Вареники з вишнями. Штрудель із кашою.

 

Субота: Росіл, мясо росолове з кроповою підливою, бараболя. Чеколядовий будинь Ароза з битою сметаною.

 

Овочеві ґаляретки

 

Заварювані ягоди, джеми й мармеляди в нас популярні і їх роблять у кожному домі. Чомусь рідше роблять ґаляретки, хоча їх виріб зовсім не трудніший від попередніх. Ґаляретки можна ладити з усіх овочів, але найкраще вдаються з аґресту, порічок, ґоґодзів, винограду, яблук і піґов. Всі ці ягоди й овочі мають багато пектіну, складника, що дозволяє їм тугнути. В незрілому стані в них ще більше того пектіну, тому робимо ґаляретки з ягід незрілих.

 

Ягоди підливаємо трохи водою й заваримо на кухні, а потім перетремо масу через сито, або перецідимо через мішок із рідкої тканини.

 

Ґаляретка, це властиво сок із ягід, з якого випарувала вся вода. Для тої ціли посудина мусить бути широка, щоби площина випарювання була як найбільша. Смажимо: До перетертої маси даємо цукру після смаку й солодкости ягід. Звичайно 12—50 дека на літер рідини. Випарювати мусить вода швидко, тому що від цього залежить пізніше краска ґаляретки. Але всеж не сміємо поставити посудини на сильний вогонь, бо рідина може припалитися. Тому мусимо постійно відсувати й присувати її до вогню, щоби маса весь час кипіла мірно. Шуму обережно збирати. Ґаляретка тоді готова, коли капля її, що впала на тарілку, не розлізеться.

 

Ґаляретку наливаємо зараз до загрітих слоїків. Посипуємо зверхи верствою товченого цукру.

 

Ось кілька випробуваних приписів на добрі ґаляретки.

 

Ґалярета малинова.

 

Всі, хочби й найгірші малини можна зужити на ґаляретку. Всипати їх до горщика, вставити до ринки з гарячою водою і поставити на легкий вогонь. Можна також замість того поставити горщик до теплої печі, коли вогонь в ній зовсім вигас. Коли випустять із себе увесь сок, вилляти їх до густого полотняного мішка. Не дусити, нехай сок сам стече. На кварту того соку взяти кільо цукру і варити невпинно спершу на сильному а потім на легкому вогні. При цьому старанно шумувати і здіймати кілька разів із вогню. Пробувати чи готова в слідуючий спосіб: взяти ложкою трохи на тарілку і поставити до зимної води. Коли згусне і зітнеться, тоді готова.

 

Ґалярета з порічок.

 

Порічок можна вживати білих або червоних, тому що ґалярета з білих порічок також буде червона. Заварити воду в ринці, беручи на горщик порічок кварту води. Перед тим треба порічки виполокати й обібрати з хвостиків. Всипати їх до води так, щоби їх прикрила. Коли зовсім змякнуть, перецідити через полотняний мішок або дуже густе сито, сок змірити квартою і на кожну кварту взяти кільо цукру. Залляти цукор тим соком, поставити на сильний вогонь і варити як довго буде шумовиння. Не варити надто довго, але так щоби вийшла пара. Здіймати з вогню яких шість разів. Пробувати чи готове, як при ґаляреті малиновій. Не треба вже цідити, тому що шумованням вже її очистили Наливати гарячу ґалярету до слоїків. Слоїки повинні бути сухі. Щоби не трісли, вляти в кожний по ложці і щойно коли від неї розігріються, налляти повинний На другий день, коли ґалярета вже стужіла, викроїти кружки з перґамінового паперу, замочити в румі і прикривати поверхню. Зверху перевязати папером.

 

Ґалярета з клюкви.

 

Видусити сок із клюкви, перецідити через сито і вимірити шклянкою. На шклянку соку дати трохи більше як шклянку цукру. Заварити легко, шумуючи. Пробувати чи готова, а коли так, наливати зараз до теплих слоїків.

 

Ґалярета з вишень.

 

На дві шклянки вишневого соку дати шклянку цукру. Варити на легкому вогні, збираючи шуму. Пробувати чи готова і вляти до слоїків.

 

(липень 1935)

 

 

Приписи

 

Малинова юшка з грінками.

 

Потрібно: пів кґ. малин, 1 цитрина, пів л. води, пів шклянки сметани, кришталовий цукор до смаку.

Сполокати малини й перетерти через сито. Те, що лишиться змішати з водою, додати цукру до смаку, заварити й перецідити, Додати перетерті малини, вляти сметану, якщо потрібно, втиснути соку з цитрини і лишити в ізимному місці на кілька годин.

Грінки: пів довгої булки, шклянка молока, 5 дека цукру, мучки, 6—8 дека масла, 1 яйце.

Покроїти булку на скибки, грубости 1 цм., замочити в молоці, розбитому з яйцем, виймати і смажити швидко на гарячому маслі. Гарячі посипати цукром. Подавати до юшок теплі або зимні.

 

Юшка ракова.

 

Потрібно: 10—12 раків, 4 дека масла, 2 дека муки, 20 дека ярини, пів шклянки сметани, кріп, сіль.

Раки обмити старанно щіткою, залляти літньою водою, додати багато кропу, посолити й варити 10-—15 хвилин. Потім вибрати раки, порозривати шийки і щипці, вибрати мясо (з шийок відразу викидати чорну кишечну). Панцир відложити, а решту шкаралупок висушити на блясі. Висушені, потовчи в моздірі, кинути до ринки, додати трохи масла, трохи води або яринного вивару й дусити около пів години, збираючи червоний товщ до окремої риночки. Зібравши товщ, кинути шкаралупки до перецідженого смаку й варити разом 15—20 хвилин. Потім перецідити. Панцирі рака начинити рижом і варити 5 хвилин. Потім додати муку розбиту водою, посолити, вляти раковий товщ і заварити. Перед поданням забілити сметаною, вкинути січеного кропу і ракових шийок.

 

Начинювана калярепа.

 

Потрібно: 10 каляреп, чверть кґ. телятини без костей, 1 яйце, пів булочки, 1 цибуля, 2 дека муки, 6 дека масла, кріп і сіль.

Обібрати калярепу, стяти вершки, водовбати серединки й наложити мясною начинкою. Прикрити верхом, полляти трохи водою, додати 2 дека масла й дусити, аж змякнуть. З 4 дека масла і муки зладити запражку, розвести зимною водою, додати до каляреп, посолити й дусити разом ще чверть години. Перед поданням обсипати січеним кропом.

 

Начинювані огірки.

 

Потрібно: 5 огірків, пів шклянки сметани, чверть кґ. телятини, 5 дека рижу, 8 дека масла, цитрина, 2 дека муки, цибуля, кріп, петрушка, цукор і сіль.

Свіжі огірки тонко обібрати, відтяти з одної сторони кінець, осторожно видовбати, і виповнити начинкою. Замкнути отвір відтятим кінцем. Вложити до ринки, додати 2 дека масла, трохи води, і дусити до мягкости. Осібно зладити запражку з 4 дека масла й муки, розвести зимною водою, обляти нею огірки, посолити поцукрувати й заварити. Перед поданням залляти сметаною і січеною зелениною.

Начинка: Телятину змолоти, вимішати з вареним рижом. і присмаженою цибулею. Посолити й додати трохи січоного кропу.

 

Курятка з яриною.

 

Взяти багато молодої ярини, (моркву, горошок, каляфіори, калярепу, фасольку, кусник салєри), залляти водою, щоби їх прикрила. На це положити курятко, порізане на частини, пів ложки масла, посолити й варити 30—45 хвилин. Потім вийняти курятко і зладити запражку, розвести смаком із ярин, вимішати з ними й раз заварити. Уложити курятко на полумиску, обложити яриною і полляти підливою.

 

Накипляк із вишень.

 

Потрібно: пів кґ. вишень, 2 булки, пів шклянки молока, 8 дека масла, 5 дека тертої булки, 3 яйці, 10 дека цукру-мучки, 5 дека кришталового.

Викісткувати вишні, залляти шклянкою води, заварити, вибрати їх і лишити нехай скапають. Втерти масло на піну, і додавати по черзі жовтка, цукор-мучку, булки мочені в молоці, витиснені й змелені. Все це вимішати легко із туго вбитим снігом, вишнями й тертою булкою.

Вимастити маслом форму, висипати булочкою, вилляти там масу і варити годину в парі. Потім викинути на полумисок і гаряче подавати з вишневим соком. Сок цей дістанемо, заваривши воду, що в ній варилися вишні, із кришталовим цукром.

 

(липень 1936)

 

 

Перетвори з ягід

 

Не кожна якість ягід однаково заварюється. Залежно від роду полуниць чи вишень, одержимо кращу чи гіршу конфітуру. Окрім того важний спосіб збору. Ягоди треба збирати в погідний день, коли висхне на них роса. Матимуть кращий запах і менше води.

На конфітури й компоти годяться овочі гарної краски й трошечки незрілі. Дрібніші й потовчені ягоди, а також перезрілі можна переробити на мармеляду. На мармеляду зуживаємо також відпадки по соках і ґаляретках.

 

Приготування. Великі чисті ягоди полуниць не треба полокати. Якщо є й на них дрібка піску, то вона осяде по переливанні конфітури. Одначе брудні ягоди треба обмити. Полуниці полокати кожну зокрема, тримаючи за хвостик. Сполокавши, відривати хвостики і складати ягоди на сито, щоб обсохли. Ніжніші ягоди, як малини, не можна полокати. Їх перебираємо. Вишні й черешні вмити перед чищенням.

 

Спосіб смаження. Варимо густий соковик із 1 кг цукру і приблизно чверть л. води. Зшумувавши його, кидаємо верству ягід, ставимо на вогонь, нехай закипить і здіймаємо з вогню. Перериваємо смаження на 10—15 хвилин при дрібних овочах. При більших робимо довші перерви, від пів до цілої години. Коли маємо овочів багато, краще одного дня заварити, вилляти до миски, а другого дня досмажити. Перериваємо на те, щоб овочі могли поволи втягнути в себе цукор. Тоді й не розваряться ніколи.

Коли овочі зібрані підчас дощу, треба по перерві смажити лише частину соковику без ягід. Коли соковик згусне, можна вкинути ягоди. Не треба їх довго смажити й вони не стратять краски, ані не розваряться. Малини й суниці смажити по перерві всего 5—10 хвилин. При цьому не мішаємо їх, а тільки потрясаємо ринкою. Назагал це найлекші до смаження конфітури. Конфітуру з аґресту трудніше вдати. Тут треба зберегти краску і не пересмажити ягід, бо стверднуть. Аґрест брати зелений, але ягоди великі. Чистити аґрест, відриваючи хвостики й викидаючи насіння. Дехто смажить аґрест недрильований, тоді треба його густо поколоти. Щоб задержати краску, заливаємо ягоди зимною водою з цитриновим квасом на 2—4 години (1—2 дека квасу на л. води). Потім вийняти аґрест на мосяжну ринку, залляти чистою водою і поставити варити. Треба вважати, щоб не потріскав. Тримати так довго, аж змякне. Тоді вийняти і кинути на приготований соковик. Нехай легко закипить. Відсунути й по 20—40 хвилинах досмажити.

Всім, хто має мало вправи в смаженні конфітури, радила б я справити собі термометер із скалею до 120° С. Це невеликий видаток (коштує 4.50 зл.), а влекшить нам значно справу. Тоді вистачить допровадити конфітуру до стану кипіння, себто до 104—105° С. Мірити в самій рідині, а не при стіні ринки, бо термометр трісне. Термометр поможе нам досмажити конфітуру до однакової густоти.

Досмаживши, треба її зараз вилляти до миски. Прохолоджуючи, добре потрясати час від часу мискою, бо ягоди тоді краще втягнуть сок.

 

Зливання до слоїків. Це можна робити щойно, коли конфітура вистигне. Слоїки треба добре вимити, випарити, витерти і вставити до рури по обіді. Конфітуру вкладати обережно, щоб не входили воздушні баньки. Якщо зверху зробиться шум, зняти їй край слоїка витерти.

Витирати стиркою, замоченою в гарячій воді і викрученою, а потім сухою.

 

Завязування. Конфітуру треба добре ізолювати від воздуху. Є ріжні способи завязування.

Найновіша засада це заливання конфітури водою. Дає дуже добру запоруку, одначе це спосіб дорогий. Смолу розпустити в риночці з дзюбком і залляти тонкою верствою конфітуру, (краї слоїка треба добре витерти перед тим). Коли смола застигне, витерти ще раз краї слоїка, але дуже обережно, щоб не посунути смоли до середини конфітури. Залляти ще раз. Одна верства смоли не вистачає, тому що рідкі соковики підносяться, а до мокрих стін слоїка смола не прилипне.

Другий спосіб простіший, але не такий успішний. Прикриваємо поверхню перетвору кружком пергамінового паперу, намоченим у бензоесі. Бензоес купувати в формі пастильок, як бензоесіян соди, бо такий легко розпускається в воді (перевареній). Потім прикрити подвійним пергаміновим папером і добре завязати. Якщо конфітура добре всмажена, таке перевязання вистачає на цілу зиму.

 

 

Помідори й огірки

 

Городовина, що включає багато мінеральних солей і вітамінів. А саме: огірки мають соли вапняні й фосфорові і вітаміни Б і Ц. Помідори багаті в соли залізні, вітаміни А, Б, а зокрема Ц. Окрім того мають і природні кваси, що регулюють травлення.

 

Вітаміна Ц замітна тим, що при вищій температурі дуже легко розкладається. Хіба що знаходиться в квасному середовищі. А це саме є в помідорі і тому вітаміна Ц в помідорах трудніше розкладається, як в іншій городовині. Але помимо того краще їсти помідори сирими. При варенні не душити їх довго під покришкою! Сирі можна додавати помідори й до страв, особливо до юшок, чи підлив. Робимо це так: зрілі помідори сполокати, перепустити через машинку й перетерти через сито. Відпадки можна виварити в юшці, а перефасовану масу вляти просто до вази. Юшку вимішати вже в вазі й не підгрівати ще раз. Так само поступати і з підливою.

 

Огірки подають сирі, або квашені. Одні й другі є поживні. Квашені огірки корисні для здорового шлунка. Квашення зберігає мінеральні соли й вітаміни, не нищить важних ферментів і в деяких випадках стає навіть лекше стравне, ніж сира городовина. Тому огірки, квас огірковий і бураковий повинні ми часто додавати до страв. Особливо треба звернути увагу на огірковий сок, що його можна вживати до заквашення страв замість менше корисного оцту.

 

На тій підставі радять їсти юшку огіркову. Приставити юшку на ярині й костях. Огірки обібрати зо шкірки, покроїти в тонкі пасочки і кинути до вази. Юшку підправити, вистудити трохи, вляти до огірків, додати сирого переціджені ного соку з огірків до смаку і щойно наприкінці юшку посолити. Не підгріва- ти перед поданням. Так само можна заквашувати борщ.

 

 

Приписи

 

Литовський холодець.

 

Потрібно: 1 огірок, дрібка прирізу й кропу, трохи кваску, кілька малих бурачків із листям, 4 яйці, пів л. доброго росолу, чверть л свіжої сметани, чверть д. огіркового квасу, 12 дека телятини, 1 листок желятини, 1 цибуля, 1 грибок.

Зварити телятину в воді з цибулею й грибком. Коли змякне, вийняти, а росіл варити далі, аж вивариться пів шклянки. Кинути до нього обмитий листок желятини. Коли желятина розпуститься, перецідити росіл і поставити на лід, щоб застиг. Окремо дусити під покришкою обмиті й січені бураки й квасок із кількома ложками росолу, потім перепустити через сито разом із 4 жовтками, звареними на твердо і розвести рештою росолу. Огірковий квас заварити і вистудити. Вливати до вази: наперед квасок, перетертий із бурачками, потім огірковий квас, січений кріп, приріз і сметану, добре розбиту. Потім телятину, покраяну на дрібну кістку, авшпік, покраяний огірок. Подавати зимне.

 

Теляча печеня.

 

Потрібно: 1 кґ телятини з кісткою, 6 дека товщу, 3 дека тертої булки, 2 Дека муки, 1 яйце, пів цитрини.

Обмити мясо, відняти кістку, вижилувати. Добре збити й натерти сіллю і соком із цитрини. Посипати мукою, помастити розбитим яйцем і посипати тертою булкою. Зложити на розігрітий товщ і пекти в середнє гарячій рурі около години, часто підливаючи товщем.

Так приладжена печеня соковита й круха. Добра також на зимно.

 

Салата з зеленої фасольки.

 

Потрібно: пів кґ молодої зеленої фасольки, 1 цибуля, 1 цитрина, олива й сіль.

Обібрати волокна в фасольки, покроїти на скісні довгі кусники, кинути на солону воду, а коли змякне, вилляти на сито. Перелляти зимною водою, змішати на салятирці з січеною цибулею і полляти соком із цитрини й дрібкою оливи.

 

Молоді бурачки.

 

Потрібно: 1 кґ буричків із листками, 6 дека смальцю, 1 цибуля, 3 дека муки, 1 цитрина, зелений кріп і петрушка.

 

Почистити молоді бурачки, відкинути зіпсуті листки, пошкробати і сполокати. Дрібно пошаткувати. Додати дрібку води й дусити під покришкою. Тим часом зладити запражку з смальцю й муки, додати січеної цибулі, розвести виваром із бурачків і цитриновим соком. Додати кропу й петрушки, вимішати з бурачками, посолити й дусити, поки не почнуть гуснути. Можна також підправити сметаною. Коли не хочемо вживати цитрини, можна пошатковані бурачки заквасити на ніч, заливаючи їх теплою водою і шкіркою з хліба.

 

Молоді ярини з (голяндською підливою).

 

Зварити в солоній воді пів кґ молоденької морковці 1 четверту кґ петрушки, 1 каляфіор, 1 четверту кґ горошку, (в осені пригорщу бруксельки). Каляфіор поділити на дрібні части. Зварену ярину виложити на полумисок, посипати січеними, твердими яйцями і залляти підливою.

Втерти ложку масла на сметану, додати 4 жовтка, сок з цілої цитрини, дрібку цукру і соли, ложку муки і розвести буліоном, чи смаком зпід ярин.

Подавати гаряче, навіть полумисок під яриии добре нагріти.

 

Подала Е. Котис.

 

Еспанський торт.

 

Потрібно: 12 білків, 40 дека цукру, пів л. кремової сметанки, пів ліски ванілії, 12 дека цукру, конфітури.

Приготувати 6 кружків білого паперу, кожний на палець менший від другого. Із свіжих білків вбити тугий шум, додати пересіяного цукру-мучки і дальше вбивати, аж зробиться суцільна маса. Помастити кружки на палець грубо тим шумом, вигладити і спекти в майже зимній рурі. Повинні більше сохнути, як пектися. Коли кружки вже готові й вистигли, звогчити папір водою і відділити від шуму. Кожний кружок помастити вбитою сметанкою, уложити один на другий і прибрати конфітурою.

 

 

СТРАВОСПИС НА СЕРПЕНЬ.

 

І. Пишний.

 

Снідання: Овочева салата з цитриновим соком. Кава з молоком або сметанкою. Булка і хліб із маслом.

Друге снідання, або підвечірок: Квасне молоко, або кефір. Разовий хліб із маслом.

Обід: Холодник, курята, зелена салата. бараболя. Штрудель із вишень або яблук.

Вечеря: Горошок із садженими яйцями. Бараболі. Яблука.

 

II. Скромний.

 

Снідання: Кава збіжева з молоком. Каша. Житній хліб із маслом. Овочі.

Друге снідання або підвечірок. Чай із молоком. Хліб, булка з маслом і сиром.

Обід: Зимний борщ із сметаною. Разовий хліб. Помідори запікані з рижом або краківською кашкою. Сирі овочі.

Вечеря: Квасне молоко. Бараболя.

 

 

 

МАРМЕЛЯДИ й ПОВИЛА

 

Ріжниця між мармелядою й повилами полягає а тому, що до повил додаємо трохи цукру, а часто й обходимось без нього, як напр. при сливках. До мармеляди потрібно цукру далеко більше і тому варимо її значно коротше, отже й вберігаємо питому її краску. Мармеляду звичайно перетираємо, а повила ні. Тому повила не такі солодкі й темніші від мармеляди.

 

Найкращі повила зо сливок. Виріб дуже простий. Вживається до того овочів гіршої якости, дуже дозрілих, а властиво перезрілих. Обмивши овочі, почистити їх, відкинути надгнилі, кістки й хвостики і розварити в мосяжній, або мідяній посудині. Емальоване начиння до цього невідповідне. Емалія може легко відскочити й лишитися в повилах.

 

Повила варити на легкому вогні 3—8 годин, залежно від скількости овочів. Мішати безпереривно деревляною лопаткою, тому що маса легко припалюється. Густота відповідна тоді, коли повила мішані відстають від стін кітла, або опадають із варехи великими платками. Коли повила не солодкі, то наприкінці варення додаємо яких 10—15% ваги цукру. Варити ще 15—25 хвилин. Готові повила складаємо ще гарячі до кам'яного або глиняного начиння. Горщики виповнити по береги, вигладити поверхню й коли вистигне, завязати. Добре також вставити горщики до рури, або печі по обіді, щоб на верху повстала груба шкірка, що береже повила від псуття. Повила не мають багато цукру, отже легко плісніють. Тому переховувати їх треба дуже старанно. Вийнявши з рури, закрити поверхню кружком пергамінового паперу, намоченого в спірітусі й завязати знов пергаміновим папером.

 

Оце завязування треба робити дуже уважно. Поверхня повил мусить бути добре вигладжена і щільно прикрита папером.

 

Мармеляда. Мармеляду ладимо з усяких овочів. Найкраще вдається вона з таких, що легко ґаляретують. Наприклад зрілі яблука, з домішкою порічок, лігов чи грушок. Добірніші мармеляди придбаємо з суниць, полуниць, малин, вишень, морель. Сирівець може бути гіршої якости й ріжного степеня зрілости. Так само годяться до цього ушкоджені овочі, або ріжні рештки по інших перетворах, як ґаляретах чи соках. Щоправда, мармеляда з таких решток не матиме того запаху, але знаменито послужить до простих лакоминок.

Приладження мармеляд є дуже просте. Овочі треба добре обмити, відкидаючи кістки, хвостики й надгнилі місця. Лише яблук до мармеляди не обирати й не викидати насінних комірок, бо в них находиться найбільше запаху й пектини, що її до мармеляди потрібно.

Мармеляду смажити в камінному горщику, або в іншій посудині з грубим дном. Це влекшує нам смаження, бо мармеляда не пригорить. Почищені овочі з дрібкою води наперед розварюємо, а соковиті, подусивши розваряться в власному соку.

Підчас того треба їх мішати деревяною лопаткою. Не можна варити багато нараз. Краще розварювати трохи, а частіше, щоб овочі швидше випаровували. Довго варена мармеляда тратить краску й смак. Розварені овочі перетираємо ще гарячі.

Щойно цю перетерту масу важимо й додаємо до неї цукру. Відношення цукру до маси, як 1 : 2, себто на 1 кґ. маси беремо 40—50 дека цукру. Мішаємо з цукром безпереривно, аж поки маса не станеться суцільна, напів прозрачна й відповідно густа.

Час варення є ріжний, залежно від скількости маси і способу варення. Мармеляда готова тоді, коли спадає з варехи великими платками, коли прібка її на тарелі не пускає соку й розділена ложкою, не зливається.

Готову мармеляду складаємо ще гарячу до камінних горщиків, або слоїків. Коли вже вистигла добре, завязуємо. Наперед замочити пергаміновий кружок у розчині бензосового квасу і завязати пергаміном.

 

Овочевий сирок. Сир або овочева паста це властиво дуже висмажена мармеляда. Можна робити її на цукрі, або і на меду. Вдається з кожної висмаженої мармеляди, але найкраще виходить із квасних зрілих яблук. Дуже смашна паста з яблук не варених, а печених. Також можна мішати яблука варені з печеними. Яблука печені перетерти через сито і ввесь час мішаючи, варити, щоб згусло. Якщо мішаємо масу з яблук печених і варених, то змішавши поступати так само.

До солодких овочів вистачить пів кг. цукру на 1 кг. маси. Менше солодкі овочі потребують 80 дека цукру, а меду треба пів на пів. Коли паста так висмажена, що відстає від горщика й при мішанні не зливається, складаємо до мішочків під якийсь тягар. По кількох годинах виймаємо.

Якщо сирки ще вогкі, треба їх вложити на 1—2 год. до літньої печі, щоб обсушилися. Коли не маємо або не вміємо добре прасувати, тоді краще гарячу масу зляти до форемок і потім обсушити. Коли мармеляда добре висмажилась, тоді вистигне і сціпиться в формах до 24 годин.

До сирків можна додавати помаранчевої або цитринової шкірки, або ванілії для запаху.

 

Мармеляда з яблук, сливок і помідорів.

 

Потрібно: 4 кґ яблук, 2 кґ сливок, 1 кґ помідорів, около 2 кґ цукру.

Спарити сливки й обібрати зо шкірки, викісткувати. Яблука сполокати, відкинути хвостики, покроїти. Помідори сполокати, покроїти і все разом розварити. Перетерти, потім поставити на кухню нехай згусне. На 1 кґ згущеної маси дати 80 дека цукру. Варити, мішаючи, аж маса згусне і відставатиме від ринки. Гарячу мармеляду складати до слоїків, зимну завязати.

 

Мармеляда з помідорів. Сполокати помідори, покроїти й розварити. Перетерти, поставити на кухню, нехай згусне. На 1 кґ згущеної маси дати 1 кґ цукру і сік із 2 цитрин. Висмажити густо. Гаряче складати до слоїків. Смажити на сильному вогні, щоб сильно парувала і щоб коротко смажилася. Тоді мармеляда матиме гарну живу краску.

 

Мармеляда з дерену. Мармеляду цю можна ладити рівночасно при смаженні соку. На сок потрібно: півтора кг цукру, 1 кґ дерену, три чверти л. води.

Заварити в ринді 1 кґ цукру з пів л. води, кинути на кипячий соковик помитий дерен, заварити й лишити до чергового дня. Потім перецідити сок через сито. Заварити окремо пів кг цукру з чверть л. води, змішати з дереновим соком, варити 30 хвилин, а коли сок згусне, вихолодити і зляти до пляшок.

На мармеладу потрібно: дерен, що лишився з соку, 1 кг яблук, пів кґ цукру.

Покроїти яблука й кинути з дереном до ринки. Заварити з дрібкою води. Коли овочі змякнуть, перетерти через сито, додати цукру й варити, аж згусне. Гарячу мармеладу зложити до слоїків.

 

Мармеляда з глогу („Гече-пече“). Потрібно: 1 л. перетертої маси, пів кґ цукру.

Порозтинати гліг напів, обчистити з дзернят і волосків, що є в середині, зложити в мисці, прикрити тарілкою і вставити по обіді до рури на цілу ніч. На другий день полляти дрібкою води і заварити мішаючи невпинно, бо легко припалюється. Коли гліг змякне, перетерти через сито, змірити масу, додати відповідно цукру і смажити на кухні, аж згусне. Можна також перетирати зараз, винивши з рури, особливо коли вставляємо туди двічі й гліг зовсім змякне. Але таке перетирання значно трудніше. Колі- ру не повинна стратити. По тижневі переглянути, чи не плісніє, а коли так, треба ще раз переварити. Мармеляду цю вживають до пампушків і до тортів, а також на підливу до дичини.

 

Повила з афин. Перебрані і сполокані афини всипати до ринки, на кожний кільоґрам афин додати пів кґ мілкого цукру. Хто любить, може для запаху додати кусок цинамону, кілька гвоздиків і шкірку, обтерту з цитрини чи помаранчі. Крім цього на кожний кільоґрам афин, додати ще пів кґ очищених, пошаткованих яблук і все разом заварити. Коли яблука зовсім розваряться, перетерти масу через шерстяне сито, смажити пів год. і пробувати, чи крапля спущена на тарілку — тужіє. Це знак, що повила мають відповідну густоту. Гарячу масу складати до огрітих слоїків, чи камінних горшків.

 

 

Квашення й маринати

 

Маринати це городовина, приладжена в оцті. Оцту вживаємо 5—10%-вого. Правда, чим сильніший оцет, тим краще збережеться марината. Але сильніший оцет шкідливий для людського організму через надмір квасів. Тому й не вживаємо так багато маринатів, як квашеної ярини. Маринована служить тільки як перекуска, або додаток до страв.

Найвідповідніший до маринат це оцет ферментаційний винний або овочевий. Окрім легкого запаху має ще й ту добру прикмету, що квас оцтовий у ньому не такий гострий, як у штучному оцті, т. зв. есенції оцтовій.

Яку городовину маринувати? В першу чергу огірки, фасолю, каляфіори, помідори, дальше цибулю, буряки й ріжні мішані ярини, що їх звемо чужим словом „піклі“. Городовина, що її маринуємо, повинна бути чиста, здорова й позбавлена всяких зайвих частин. Складаємо її тісно в горщиках або слоїках і заливаємо оцтом, що його перед тим переварили з корінням. Не послугуватись до цього посудою металевою, що реагує на ділання квасу. Найліпше начиння емаліове.

Городовина повинна пересякнути оцтом. В тій ціли „бляншуємо“ її, себто кілька днів заливаємо оцтом, зливаємо його, зміцнюємо новим, заварюємо й наливаємо знов.

Переховувати її треба в щільно замкнених посудинах. Слоїки й горщики завязуємо пергаміновим папером. Якщо появилась би пліснь, оцет треба зілляти, переварити і наново залляти ним ярину.

 

Квашення примінюємо найчастіш при капусті й огірках. Можна квасити також помідори, буряки, фасолю в стручках, капусту-бруксельку і т. п. Квашена городовина дешева й має велике значіння в здоровому харчуванні. Мо- лошний квас, що його вона має, нищить гнійні заразки в кишках та добре впливає на травлення. Тому зимою, або ранньою весною, коли немає свіжої городовини, повинні ми намагати квашеною.

 

Каляфіори в оцті. Обмити гарні білі головки каляфіорів, порозділювати на поодинокі квіточки і варити 15 хвилин у солоній і легко поцукрованій воді. Відцідити докладно скапати з води. Уложити в слоїках, залляти зимним 10 проц. оцтом, що ми його переварили з перцем і лавровим листком.

 

Корнішони. Обмити молоденькі неушкоджені огірочки і витерти до суха. Укладати в посудину, посипуючи кожну верству сіллю (на 2 кґ. огірків 5 дкґ. соли). Потрясти кілька разів і лишити їх на цілу добу. Другого дня знов витерти корнішони до суха і залляти білим винним оцтом. Посудину прикрити. Коли, мине знов доба, зляти оцет, заварити, кинути корнішони до гарячого оцту й вимішати. Коли оцет завариться, зняти його з вогню й охолодити. Потім складати корнішони в горщику або слоїку, перекладаючи кожну верству перцем, лавровим листком і дрібною цибулькою. Все те залляти новим зимним 5 прц. оцтом, що ми його перед тим переварили. По тижні знову зляти оцет, зміцнити, заварити й перецідивши, знов залляти корнішони.

 

Огірки з гірчицею. Гарні великі огірки обібрати, покроїти в паски вздовж, посолити й лишити на добу. Другого дня вичистити з соли, обтерти, спарити легким 2 прц. оцтом. Повторяти це три дні, відливаючи оцет, заварюючи його й заливаючи знов огірки. Четвертого дня уложити огірки в слоїку, пересипуючи кожну верству гірчицею. Залляти міцним оцтом, що ми його переварили з цукром (20 дека на півтора л. оцту). Зимне завязати пергаміном.

Помідорова салата в оцті. Взяти круглих, не перезрілих червоних помідорів, добре витерти, покроїти в грубі скибки і уложити грубою верствою на ситі. Посипати сіллю і лишити так на кілька годин. Сіль витягне надмір води з них. Потім складати до слоїків і залляти зимним 10 процентовим оцтом, що ми переводили перед тим із корінням і цибулею, покраяною в пластинки. Завязати пергаміном і переховувати в холодному й сухому місці. Салата годиться до дичини й іншого мясива.

 

Рижки, або боровики в оцті. До мариновання треба брати грибки невеличкі, молоді, здорові. Пообтинати корінці й докладно сполокати з піску. Варити кілька хвилин у воді легко посоленій і заквашеній оцтом. Потім виложити на сито, щоб скапали і зимні складати в слоїку шапочками догори. Залляти зимним оцтом, що ми переварили перед тим із перцем і лавровим листком. Можна додати також дрібної цибульки.

Щоб забезпечити їх від плісні, заливаємо зверху оливою.

 

Зелені помідори квашені. Почистити гарні зелені помідори, обмити. Складати в горщику, перекладаючи кропом, вишневим листям і порічковим, трохи струганого хріну і кілька зубців часнику. Не зовсім повну бочку залляти перевареною солоною водою (на 50 л. води 1 кґ. соли). Примкнути денком. Отвір у денку закрити ватою, завиненою в газу. (Щільно замкнену бочку могли би ґази розсадити). По 3—4 тижня помідори готові. Подавати як салату. Так само можна квасити й червоні помідори, але не зовсім зрілі.

 

Квашена фасоля. Молоді стручки фасолі обтягнути з волокон, відтяти кінці. Молоденькі стручки квасити цілі, більші покроїти на скісні кусні. Складати в горщику сиру, або переварену в оцті. Залляти зимним 3—4 процентовим розчином соли. Прикрити денком і важким каменем. Рідина повинна прикривати цілу фасолю, інакше додати перевареної солоної води. Тримати в зимному сухому місці. Заглядати часто, щоб не утворилася пліснь. Перед ужитком вимочити фасолю в воді, щоб не була надто солона.

 

(липень 1937)

 

 

Наталка Гаврих.

 

Консерновання ярини й овочів

 

Одним із найдешевших способів законсервований овочів чи ярини є стерилізація, або пастеризація. Це є ділання температури, що забиває ріжного рода мікроорганізми.

 

Є можливі два способи стерилізації:

 

1) Стерилізація овочів чи ярини вже опанованої, до чого нам послужать фляшки.

 

2) Варена ярина, чи овочі (так звані компоти), а опісля зливана до вистерилізованих слоїків і пакована.

 

На перший спосіб надаються дрібні овочі і дрібна ярина, пр. вишні, черешні, ягоди, горошок, або ярина змелена, пр. помідори, квасок.

 

Спосіб консервовання в фляшках.

 

1) Добирати фляшки такої величини, щоб зужити їх по створенні одноразово.

 

2) Фляшки добре вимити в теплій воді з содою, а ще краще „Мот- т-ою”.

 

3) До більшого начиння налити води, вложити на спід деревян-| ний кружок, або сіно, вкладати фляшки. поставити на кухню і варити легко від хвилі кипіння 10—15 мінут.

 

4) В тій самій воді прохолодити їх, витягнути.

 

5) Овочі, чи ярину перебрали, накладати повні фляшки, закоркувати, завязати корок шнурком, вставити до баняка й варити.

 

6) Прохолодити в воді, залякувати.

 

Другий спосіб консервовання городини чи овочів при помочі стерилізації це т. зв. компоти.

 

Овочі в компотах найкраще заховують свої природні прикмети і тому то компотам у наших зимових запасах належиться перше місце.

 

Компоти, це овочі коротко варені у воді з малим додатком цукру. що підносить нам лиш смак, але не має консервуючого значіння.

 

Компот мусить заховати освіжливий смак овочів, і цим ріжниться від солодких перетворім, пр. заварювання. джемів, мармсляд, ґалярет. Компоти можемо робити:

 

1) в герметично замкнених слоїках із гумками,

2) у слоїчках під міхуром,

3) у фляшках,

4) у слоїках під смолкою (званою в торговлі „пехом")

 

Перша можливість не дуже всім відповідає бо це досить коштовна річ.

 

Друга не є зовсім певна, бо міхур можуть погризти миші.

 

Третя надається на дрібні овочі (ягоди, вишні) або дрібну ярину (горошок).

 

Найбільше догідний це четвертий спосіб.

 

Стерилізуємо т. з. варимо добре вимиті слоїки. Приготовляємо після припису компот. Витягаємо слоїки з гарячої води і в тій хвилі зливаємо гарячий компот. Прикриваємо легко чистим папером, прохолоджуємо.

 

Розігріваємо „пех” (смола, що її можна купити в дроґерії). Заливаємо на краях слоїка компот тонкою верствою. Коли застигне, повторяємо це ще раз. Верства повинна бути груба на 1—2 цм. Як застигне зовсім, уставляємо слоїки догори ногами впродовж одної доби. В цей спосіб переконуємось чи слоїк щільно опакований. На випадок, якщо слоїк не є щільно опакований, треба „пех” зовсім зняти і повторити ще раз.

 

Пех здіймаємо зі слоїків у слідуючий спосіб: Тримаючи слоїк догори ногами, вкладаємо на хвилю до гарячої води, опісля гострим ножем обкроюємо довкола і цілий кружок пеху здіймаємо.

 

Цей сам „пех” висушити і топити ще раз. Не можна розтоплювати мокрого, бо вода в часі варення парує, повстає шум, певного роду баньки, що за легким діткненням тріскають, і так залитий слоїк може нам дуже легко стратити своє ущільнення.

 

Всі занечищення начинь, ложок, рук і поміщення, де відбувається праця, мстяться опісля, бо компот псується. Томуто нераз чуємо нарікання, що компот псується. Це часто буває десь у поміщенні близько торгових площ, доріг, близько комор, де ховається овочі, бо повітря переповнене мікроорганізмами і трудно нам перед ними оборонитись.

 

Стерилізовання ярини треба повторити два рази, одного дня варимо раз, на другий день вдруге.

 

Овочі маюють завсігди трохи квасу, що їх консервує частинно. При городині цього немає (з виїмком кваску, помідорів).

 

Стерилізований горошок Вибираємо гарний, здоровий горошок.

Миємо старенно фляшки. Їх величина залежна від скількости осіб у родині. Кожну фляшку мусимо зужити одноразово, і так менш більш півлітрові фляшки будемо мати на горошок як городину, ¹/₁₀ яко додаток яринної зупи.

Вкладати зернятка горошку до для шок, залити перевареною, посоленою водою так, щоб виповнити всі щілини, залишити від корка трохи пустого простору. Обвязати корки шнурком вставити до начиння з водою (дно вистелене сіном) і варити, від хвилі кипіння 10—15 мінут.

Відставити, повторити те саме й другий день.

Остудити можливо, як найскорше і залякувати. По кількох днях переглянути чи не псується. Може трапитись що в котрійсь фляшці зачинає ферментувати, повстають баньки, треба ще раз переварити.

 

Овочевий компот

 

Овочі мусять бути першої якости. Води можливо давати якнайменше, а то з цієї причини, що води ми не мусимо консервувати. Воду можемо і в зимі долити, ходить нам про можливо якнайбільшу кількість овочів. Варимо овочі частинами, вкидаючи на кипячу воду трошки поцукровану, так щоб вода свобідно їх прикрила. Сливки, черешні, вишні варимо зо шкіркою і кісткою, наколюючи зверха голкою, щоб не потріскали.

Головно відноситься це до сливок, бо вишні, коли трішки потріскана шкірка, виглядають рівнож апетитно.

Більші овочі, щоб нам не розварились, мусимо варити два рази коротко і на дуже легкім вогні. Килячі зливаємо до гарячих слоїків, остуджуємо, заливаємо „пехом“.

Можна варити компоти мішані. Варити кожний овоч осібно, а при зливанні змішувати. Пр. на весну компот з черешень є за млявий, змішати з компотом із аґресту чи рабарбару.

 

 

 

Морозиво

 

Маємо морозиво двох типів. Перше зладжене з води, цукру й сирих овочів. Друге з молока, жовтків сметанки й якогось ароматичного додатку.

 

Засадниче ріжняться вони в смаку і вигляді. Смак першого морозива воднистий і грубозернистий, а другого густий, оксамитний.

 

Машинка. Машинка складаться з трьох частин: деревяного ведра, металевої пушки із вітрячком і ручки до кручення. Ручка притримує пушку в відповідному місці. Вітрачок убиває масу на морозиво. Ведро зроблене з деревяних клепок, має в дні заглиблення на пушку. У дні повинен бути також отвір на воду, що топиться з льоду. Бо коли вода лишається в ведрі, це підвищує температуру її перешкоджає, щоб морозиво замерзло.

 

Як крутити морозиво? Знаємо, що морозиво неоднаково замерзає. З овочів замерзає скорше, як ванілеве. Також не є однаково, скільки ми додали цукру, тому що цукор замерзає в нижчій температурі, як вода. До заморожений вживаємо льоду з сіллю або амоняком. Лід та інші додатки топляться й витягають теплоту з окруження. Амоняк вітріє й також обнижує температуру. Однак його менше вживають через неприємний запах.

 

Пропорція соли й льоду мусить бути точна. Замало соли не викличе упадку температури, забагато соли обнизить її заскоро. так що морозиво замерзне на брилу. На підставі досвіду беремо 1 кґ. соли на 6 кґ. льоду.

 

Морозиво це дуже видатна й дешева лакоминка. Правда, купно машинки це одноразовий, більший видаток, але він оплатиться в більших родинах, де є діти й живі товариські взаємини. Бо на всіх літніх приняттях можна подати цю освіжливу й смашну лакоминку.

 

Крутити морозиво треба в пивниці. Лід у міру потреби розбивати на дрібні кусники, завиваючи його в мішок, щоб не розлітався й не холодив рук. Машинку до морозива із ведром поставити в мидницю (найкраще підложити ще під ведро кружок, щоб вода, що стікає, не всякала назад до ведра). Примістити це на висоті, що відповідна до нашого росту. Сіль положити близько в мисці й звідти черпати її сухою деревиною ложкою. Потрібна ще чиста мокра стирка до витирання накривки, коли хочемо її отворити. Інакше морозиво нам удасться, але... буде посолене.

 

Набивши ведро довкруги пушки льодом із сіллю, зняти накривку, уложити в пушці вітрачок, так щоб западав у заглибину. Притримуючи його обережно, наповнити пушку зимною рідиною, що має замерзнути. Замкнути пушку, заложити ручку й крутити 20 хвилин. Час від часу отвирати пушку й вимішувати морозиво, щоб воно рівномірно тужіло.

 

По 20 хвилинах морозиво має густоту квасної сметани. Тоді треба вийняти вітрачок із пушки, ще раз вимішати морозиво, пушку замкнути й отвір у накривці забити корком. Тоді можна ще раз наложити ручку й крутити яких десять хвилин. Вкінці обложити пушку свіжим льодом із сіллю (за ввесь час кручення треба лід доповнювати в ведрі), прикрити чистою стиркою (можна ще й мішком) і лишити їх на дві годині перед поданням. Воду з мидниці відлити.

 

Подавання морозива. Вийняти пушку й обтерти її добре мокрою стиркою. Зняти накривку і перевернути пушку на шкляний круглий полумисок. Тому що морозиво саме не випаде, треба обвинути пушку стиркою, замоченою в гарячій воді й витисненою. Коли морозиво висунеться з пушки, подавати його, підложивши під полумисок грубо зложену серветку.

 

Як ладити морозиво? Подаємо два підставні приписи, що їх можна ріжно приправляти. Обчислені на 10 осіб.

 

Морозиво з води, цукру й овочів.

 

Потрібно: 35 дкґ цукру, пів л води, гри чверти л суниць, 4 білка, сік із цитрини, 6 кґ леду, 1 кґ соли. Ціна 2.12 зл.

Розпустити цукор у теплій воді й прохолодити її. Перетерти через сито сполокані ягоди. Вимішати з зимним соковиком, додаючи в разі потреби цитринового соку. Вбити шум із білків на пів, вимішати з масою, вбиваючи хвилину, влити до пушки й закрутити.

Так само можна ладити морозиво з малин, полуниць і морель. Морозиво цитринове й помаранчеве ладимо, додаючи сік із тих овочів.

 

Морозиво ванілеве.

 

Потрібно: 7 жовтків, 2 білка, 35 дкг цукру, 1¼ л молока, чверть л кремової сметанки, 1 дкґ білої желятини, ванілія. 6 кґ леду, 1 кг соли. Ціна 2.71 зл.

Втерти жовтка з цукром і вставити разом із мискою в відповідну посудину з гарячою водою. Жовтка заливати поволи кипячим молоком і вбивати так довго на парі, доки маса не згусне. Тоді зняти з пари й прохолодити, мішаючи. Коли вже зимне, дати желятини, розпущеної в трьох ложках окропу (може бути трохи менше, як 1 дкґ) і сиру сметанку. Оцю масу влити до пушки й закрутити.

Після цього припису можна ладити морозиво кавове, чеколядове, додаючи замість ванілії каву або чеколяду.

 

 

 

Стравопис на липень

 

Мясний:

 

І.

Обід: Городинна юшка. Товканець (розбеф) по англійськи, молода бараболя, зелена салата. Крихка лакоминка з суницями.

Вечеря: Созонова сирівка зо сметаною. Хліб, масло, чай.

 

II.

Обід: Юшка з шпарагової фасольки. Січеники з мозку, мізерія, сипка краківська кашка. Налисники з суницями.

Вечеря: Молода картопля в сметановій підливі з кропом. Квасне молоко.

 

Пісний:

 

І.

Обід: Юшка кропова. Калярепка начинювана рижом із грибами, картопля. Кисіль із вишень.

Вечеря: Шпарагова фасолька душена в сметановій підливі, картопля Суниці з цукром.

 

II.

Обід: Юшка з калярепи з грінками Січеники з яєць, шпінат, картопля. Суниці зо сметаною.

Вечеря: Вареники з вишень із сметаною і цукром, або шпараги в білій підливі.

 

Свіжа сирівка

 

Потрібно: 1 свіжий огірок, 1 головка салати, вязанка редьківці, приріз, 20 дкґ. сметани, сіль, цукор.

Почистити й сполокати городину, покроїти в паски, а приріз посікти. Вимішати зо сметаною і засмачити сіллю й цукром. Подавати до картоплі й мяса.

 

Як присмажувати терту булку

 

Тепер у сезоні городини, часто подаємо її политу тертою булкою. Знаємо, що масло, коли дуже присмажується, тратить на вартості. Тому присмажуємо тепер булочку в такий спосіб: Беремо дрібку товщу, розгріваємо, сиплемо терту булку й присмажуємо на золоту краску. Коли вже маємо полити городину, додаємо решту масла, щоб розтопилось в останній хвилині.

 

Крихка лакоминка з ягодами

 

Потрібно: 12 дека муки, 7 дека масла, 4 дека цукру-мучки, 1 сирий жовток, шклянки води, 6 деки цукру, сік із ¾ цитрини, 3—4 листки желатини, ягоди.

Посікти муку з маслом, додати цукру розтертого, щоб не було грудок, вимішати, додати жовток і легко замісити тісто рукою. Виліпити тістом дно тортівниці, так щоб довкруги був вищий край. Спекти на золоту краску. Желатину намочити в зимній воді. Приладити ягоди, витиснути сік із цитрини, зава рити воду з цукром, додати витиснену желятину, розпустити, вистудити і замішати з цитриновим соком. На спечений підклад розложити ягоди, (полуниці, суниці, виноград, черешні) і залити ґаляреткою.

 

Шпараґи у підливі Потрібно: 1 кг. шпараґів, Підлива: 3 дкг масла, 3 дкґ муки, ¾ шкл. вивару з шпараґів, ¾ шкл. сметанки або сметани, 1 жовток, сік із цитрини, сіль.

Зварити шпараґи. Коли скапають із води, підлити гарячі підливою.

Підлива: Розігріти масло, всипати муки, пересмажити, але не загнічувати, відставити з вогню. Розвести зимним виваром із шпараґів і сметаною і мішаючи, заварити. Відставити, вбити сирий жовток і скоро вимішати, засмачити сіллю і соком із цитрини.

 

Напій для женців

 

Потрібно: 3 свіжі або квашені огірки, 2 літри сирватки з молодого квасного молока, кріп, сіль.

Обібрати огірки, пошаткувати, додати до сирватки, що лишилась нам від сира, додати дрібно січеного кропу, напій злегка посолити й винести в зимне місце. Перед доданням можна вимішати його з кватиркою сметани.

 

Цей напій освіжує дуже. При цьому є поживний, бо сирватка має в собі вітаміни і мінеральні складники. На жаль у нас ще не вміють цінити її відживних вартостей і вживають її до кормлення звірят.

 

З КАНАДІЙСЬКОЇ КУХНІ Коржики.

 

1 горня масла або смальцю, 2 горнята цукру, 1 яйце, 3 горнята муки, 1 маленьку ложку коріння (цинамон), ⅛ ложечки соли, 1 ложочку поташу або соди. 1 горня несолодженого вару з яблук, 1 горня мелених горіхів.

Змішати масло з цукром, додати добре вбите яйце, відтак дати муку, коріння, сіль і соду, а відтак вар із яблук. Добре вимішати і дати горіхи.

Ці коржики не треба тачати, але потрошки ложкою кидати на масну пательню. Вони мають печися від 15 до 20 мін.

 

Канадійські медівнички.

 

1 горнятко цукру, горнятко меду, 2 ложки масла, 1 ложочку соди до печення, ложочку цинамону.

Додати стільки муки, щоб можна тісто розвалкувати. Викроювати малі медівнички, мачати в ґрисіковий цукор і пекти.

Заввага: Всі медівники та медівнички ліпші, як постоять якийсь час. Медівники найкраще перетримувати в посудині, що накривається. Коло медівника покласти розкраяне яблуко для запаху і для збереження СВІЖОСТи.

 

Пиріжки з мармелядою.

 

2 горнята муки, пів фунта свіжого домашнього сира, пів фунта масла, пів ложочки соли.

Перетерти все разом. Розтачати тісто на тонко і вирізувати кусники. Накладати на них мармеляду і зліпити разом. Пекти в мірній печі.

 

Коржик з цитриновою склицею.

 

1 горня цукру, одно горнятко масла, три жовтка і одно ціле яйце. Перетерти масло з цукром, аж доки масло не збіліє. Додати до того добре вбиті жовтка і ціле яйце. Все разом терти доки масло не стане легкою та пухкою. Додати пів ложочки ванілії і стільки муки, щоб зробити вільне тісто. Розтачати. Класти тонку паляницю в бляху. Тісто мусить бути досить тонке. Пекти в мірній печі щоб зарумянилось. Коли готове, зараз поки гаряче, покраяти ножем на кусні, один цаль на два з половиною цалів. Окремо зробити цитринову склицю. Сік з одної цитрини і три чверти горнятка цукру варити. При варенні пробувати, чи готове в той спосіб: вливати трошечки того сиропу в горнятко зимної води. Коли з сиропу зробиться мягка галка в воді, то вже готове. Тою склицею мастити кусники крихкого коржика і складати докупи.

Заввага: Коржик можна спекти скорше, а люкрувати тоді, коли треба.

 

(липень 1938)

 

 

Відпочинок для жінки-господині

 

Літо є відпочинком для цілої родини. Лиш жінки-господині і їх домашні помішниці часто з цього не користають, головно тоді, коли ціла родина виїжджає разом, а ведення домашного господарства відбувається дуже часто в примітивних обставинах із примітивним знаряддям. Але мимо цього мусимо так урядитись, щоб усі мали належний відпочинок.

 

Брак належного відпочинку проявляється в першій мірі у зденервованні, а це відбивається на цілій домашній атмосфері.

 

В який спосіб можемо уможливити хоч мінімальний відпочинок? 1. Кожний член родини може виконати сам цілий ряд праць. Дбати про своє убрання, ріжні дрібниці уставляти на своє місце, а навіть виконувати дрібні госпорські роботи.

 

2. Зорганізувати вміло приладжування страв. Знаємо добре, що варення страв забирає багато часу, крім цього час цеї роботи припадає на пополудневі години, час найбільшої спеки і це дуже трудне. Але і в цьому можемо так якось уложити працю, щоб її скоротити до мінімум.

 

а. Означити сталий час їжі і точно його придержуватись.

 

б. Добре зорганізувати справу закупна харчів. Постаратись про доставу товарів на місце.

 

в. В гарячі дні приладжувати упрощені стравописи будуть складатися з одної страви „повновартісної“ що мала б усі засадничі відживні складники, або і двох страв можливо легких і скорих до виконання, що взаїмно себе доповняли б під відживним оглядом.

 

Повновартісні страви:

 

1. Мала скількість мяса з великою скількістю ріжнородних ярин із сирими помідорами, разовим хлібом або бараболею.

 

2. Холодник з квасного молока з бараболею або гречаною кашою.

 

3. Український борщ із бараболею, кашою або хлібом.

 

4. Паланички з бараболі з сиром та шпінатом.

 

Упрощені обіди з двох страв:

 

1. Риба варена з городиною та сирим маслом. Компот із сирих овочів, политий сиропом або посипаний цукром на кілька годин перед поданням.

 

2. Юшка з кваску з бараболею та яйцями. Каляфіор із маслом.

 

3. Крупник на мясі з картоплею. Мясо з юшки, салата зелена або мізерія, салата з помідорів зо сметаною.

 

4. Юшка яринна з зеленим горошком або шпараґовою фасолею, підправлена сметаною. Зимний риж із свіжими овочами з ванілевою підливою.

 

5. Юшка фасолева з різанкою (лазанками). Крем із полуниць.

 

Загально можемо сказати, що треба використати такі харчеві засоби, що на прилагоду в страву не вимагають багато часу. В цьому випадку стануть нам у пригоді овочі й ярина, які можна споживати частинно в сирому стані, або приладжені як страви варяться дуже скоро. Замість мяса, що вимагає довшого часу до зварення, чи спечення, вживати яйця, сир, молоко.

 

Дуже важною справою є відповідний добір убрання для цілої родини. Не брати річей, що легко плямиться, тяжко перуться, ріжного роду рясовані спіднички — бо це річи, які не надаються на літній відпочинок.

 

Перед самим виїздом мусимо присвятити цій справі дещо більше часу, щоб працю провадження домашного господарства була добре зорганізована і зуживала мінімум часу.

 

Н. К.

 

Зразок обіду на дві особи, що поданий відразу на стіл. У круглій огнетривалій посудині запікане різотто, або каляфіор із бешамелем. У салятирці зелена салата з якоюсь сирою яриною. Збоку на тарілці тісточка з мармелядою.

 

 

ЛИПЕНЬ

 

Стравосписи пісні.

 

1. Обід:

Юшка овочева, грінки.

Будинь із сира солоний, підлива із кропу.

Сирівка з мішаних молодих ярин. Лакоминка з вишень.

Вечеря:

Бараболя, квасне молоко.

 

2. Обід:

Юшка з молодих грибів, клюсочки. Каша перлова сипка, шпінат, яйця саджені.

Полуниці зо сметаною.

Вечеря:

Кладені клюсочки на молоці.

 

3. Обід:

Юшка з ярин перетирана, грінки. Укр. паштетики, зелена салата.

Крем із полуниць.

Вечеря:

Яринний холодник, хліб.

 

4. Обід:

Юшка з ярин, перетирана, грінки.

Налисники зо шпінаком.

Риж із свіжимц овочами і сметаною.

Вечеря:

Бараболяні палочки з сиром, салата з редьківці.

 

Стравосписи мясні.

 

1. Обід:

Юшка з молодого горошку.

Волові товченики з яриною, бараболя.

Мізерія зо свіжих огірків.

Яблука в ванілевій підливи.

Вечеря:

Гречана каша, квасне молоко.

 

2. Обід:

Борщ зо сметаною, хліб.

Місток телячий по віденськи, бараболя.

Сирівка з молодої моркви Пиріжки з овочами.

Вечеря:

Перлова каша, грибова підлива.

 

3. Обід:

Юшка біла з подрібок. риж Смажені курята, бараболя зелена салата.

Крихкий торт із овочевою пінкою

Вечеря:

Салатка з редьківці, і яйцями, хліб.

 

4. Обід:

Юшка яринна, хліб.

Січеники телячі, бараболя, мізерія з огірків.

Бішкоптові налисники зо свіжими овочами.

Вечеря:

Шпараґова фасолька з маслом.

Хліб з маслом і сиром з прирізом.

 

 

Як маринувати пструги?

 

Пструги можна найкраще консервувати в герметично замкнених слоїках т. зв. „Веках“. Приготовити вивар із ярин, додати приправи, лаврового листка, перцю. Легко заварити на виварі очищені рибки, посолити, злржити до чистих слоїків, залити виваром. Стерилізувати (варити) 20—30 мін. від хвилі, як закипить вода. Повторити це 2—3 рази з перервою 1 доби. Справдити, перевертаючи слоїк, чи є щільно замкнений.

Переховувати в зимному місці.

 

Крем із полуниць.

 

4 яйця, 8—10 дкґ цукру, 40 дкґ трускавок, пів цитрини, 1 дкґ желятини, в цім 1 листок червоної. Жовтка втерти з цукром. Трускавки перебрати, гарні, залишити цілі, другу частину розтерти з жовтками, додати сок із цитрини. Білка вбити на шум. Желятину розпустити в трьох ложках кипячої води, додати до жовтків, вимішати, а як зачне гуснути, влити піну з білків і цілі полуниці.

Все разом легко вимішати, виложити до форми, застудити. Так само приладжуємо крем із суниць.

 

Лакоминка з вишень.

 

4 булки, 1 дкґ масла, пів л молока, 4 яйця, 6 дкґ цукру, цитринова шкірка, 50 дкґ вишень, цукор, 1 дкґ масла, 2 дкґ тертої булки.

Булку покраяти в кістку, скропити маслом, прирумянити. Залити зимним молоком, залишити якийсь час, нехай добре намокне. Втерти жовтка з цукром, білка вбити на піну, вимішати з булкою, подати цитринової шкірки. Вишні викісткувати. Вимастити ринку маслом, обсипати булочкою, накладати верству булки, верству вишень посипати цукром, на верх дати булку, запекти в рурі. Спечене посипати цукром-мучкою. Можна до цього додати биту кремову сметанку, сметану, або солодку підливу, овочевий сок.

 

Переробки в липні.

 

Мармеляда порічкова.

 

4 шклянки перетертих сирих порічок. 4 шклянки цукру.

Підварити трошки порічки, додати цукор. Смажити на легкому вогні. Наложити ложочку мармелади на тарільчик, а коли вистуджена згусне, відставити мармеладу з огню. Гарячу зложити до гарячих перестерилізованих слоїків, а коли простигне, опакувати.

 

Ґаляретка з порічок.

 

2 кґ порічок, пів л води, на 1 л соку і л цукру. Порічки перебрати, вложити до камяного горшка, залити кипячою водою, заварити. Висипати до мішочка, добре зцідити, не видушувати, бо буде легко мутна. Сок злити до камяного горшка, зміряти патичком позем, надтинаючи патичок. Всипати до соку цукор, смажити на сильному вогні. Коли позем ґаляретки зрівняється з поземом, назначеним на патичку, відставити.

 

Так само можна приладити мішану ґаляретку малиново-порічкову.

Тільки на 2 шклянки соку порічкового дати 1 шклянку соку малинового. Дуже смашна ґаляретка з приємним малиновим запахом.

 

Мармеляда порічково-малинова.

 

1 кґ перетертих порічок, 1 кґ перетертих малин, 1.25 кґ цукру.

Овочі перебрати, перетерти через волосінне сито. Трохи підварити. Додати цукор і смажити. Виложити ложочку мармеляди на тарільчик, а коли вистигне і буде відповідно густа — відставити з кухні.

Зложити гарячу до гарячих слоїків, опакувати. В липні, у сезоні порічок та літніх яблук є дуже добра сполука цих овочів на мармеляду. Сама мармеляда з яблук дуже часто псується, в сполуці з порічками держиться дуже добре.

 

Мармеляда яблочно-порічкова.

 

3 кґ перетертих яблук, 1 кґ перетертих порічок, 2 кґ цукру.

Яблука сполокати, спекти, або покраяти на кусники разом із лушпиною та гніздами від зернят, дати дрібку води, розварити, перетерти. Порічки перетерти. Дальше приладжувати, як вище подані мармеляди.

 

 

Наталка Гаврих-Костецька

 

Віджива в часі війни

Як раціонально зужити харчеві продукти.

 

З ріжних оглядів при приладжуванні страв ідемо по лінії цілковитого зужиття всіх складників, що їх має даний продукт. Може найбільше актуальна і важна ця справа стає підчас війни. У попедньому числі „Н. Х.“ ч. 11—12 1939 р. докладно обговорено, які продукти можуть статись доступні в ограниченій скількості, або взагалі: може їх не бути. Дальше мусимо собі докладно зясувати, як ці ограничені продукти вповні використати. Сміло можемо сказати, що при щоденнім приладженні страв якийсь процент складників тратимо зовсім непотрібно і робимо це тільки з неуваги.

 

В першій міpi тратимо багато цінних складників, що ними є мінеральні соли, коли занадто вимочуємо або полочемо в воді, коли не обираємо як слід городини і збільшуємо процент відпадків.

 

Перейдемо групами всі продукти — в який спосіб можемо зменшити непотрібну втрату ріжних складників у ріжних харчах.

 

Продукти збіжеві.

 

Це в першій мірі печиво, а дальше ріжного роду каші. Цілковите зужиття продукту проясниться в першій мірі в ограниченні перемілу на печиво. Буде в ужитті хліб разовий, то є більш вартісний, як печиво питльоване. Певна скількість білка, мінеральних солей, що знаходяться зараз під шкіркою зерна в високо процентовім перемелі відходять до ґрису, і тому булка під цим оглядом має другорядну відживну вартість.

 

Це саме дотичить каш. Більшу відживну вартість має грубий пенцак, ніж пшеничні крупки (ґрисік). Рівнож впливає тут процент перемілу.

 

При приладженні каші мусимо звернути увагу, щоб каші не полокати занадто, чи навіть мочити у воді, дальше щоб не припалювати і цілу спідну верству каші викидати з відпадками. Кожний дкґ каші має свою вартість.

 

Городина.

 

1. Всю ярину оббирати, як найтонше.

2. Не мочити довго у воді, лиш скоро сполокаги.

3. Споживати ярину часто сирою з додатком сметани, соку з цитрини.

4. Якщо можна, варити, чи пекти в лушпині (бараболя, бурячки).

5. Варити тільки, щоб була мягка, й відставити. Не сміє легко мліти цілими годинами на кухні.

6. Зваривши, зараз подавати.

 

Городина це буде продукт, що найбільше буде доступний цивільному населенню, отже мусимо добре з ним обходитися і використати вповні його вартість.

 

Використати квас із огірків, чи капусти до заквашування страв, чи пиття, не виливати його з відпадками.

 

Стручкові сухі (горох, фасолю) мочити в перевареній воді день наперед, в цій самій воді варити. Стручкові ростини підчас війни мусять частинно покрити білкове запотребування організму.

 

Набіл.

 

Набіл, молоко, сир, яйця, підчас війни будуть продуктом, що з ним треба обходитись дуже ощадно і зуживати дуже раціонально. Молока не варити цілими годинами на кухні. Заваривши, зуживати. Яйця уживати сирі на ріжного роду вітамінові креми, юшки підправлені сирими жовтками, білка вбиті на піну з овочами. Варити чи смажити зовсім мягко.

 

Мясо.

 

Ми свідомі того, що з мяса залишаться цивільному населенню головно нутрощі, кости, кров. Отже, як бачимо, і цей рід мяса стане дуже цінним продуктом, як майже одиноке джерело білка.

 

Не вимочувати довго у воді, бо нутрощі мають більший процент мінеральних солей, що в воді розпускаються. Варити лиш, щоб змякло, не переварювати, бо тратимо вітаміни.

 

Уживаючи кости на вивари до юшок, не збирати шуму, що твориться на поверхні. Це дорогоцінний білок, що по зваренні і так опаде на дно в формі осаду. З крови приладжувати криваві кишки з гречаної каші, чи з мяса.

 

До приладжування нутрощів вживати багато ярини.

 

Харчеві запаси.

 

В „Н. Х.“ ч. 11—12 1939 р. обговорено докладно, як довго можна переховувати ріжного роду харчеві продукти.

 

Зроблені запаси вимагають відповідного приміщення і тяжко категорично якийсь запас означити. Як має комусь мука, чи каша згіркнути, бо не має відповідного місця до перехови, то краще такого запасу не робити.

 

Запас продуктів на шість осіб на 1 місяць.

мука разова 20 кґ

мука питльована 20 кґ

каші мішані 15 кґ

цукор 10—15 кґ

какао 6.50 кґ

товщ 5 кґ

бараболя 40—60 кґ

ярина мішана 15 кґ

овочеві і яринні переріб 10—15 кґ

квашена капуста 3 копі

квашені огірки 80—100 штук

бураки 10 кґ

сири (сухі) 1—2 кґ

тіста сухі без яєць 2 кґ

 

Вище вичислений запас муки вистачить нам і на печиво, коли приладжуємо його в дома.

 

 

 

 

29.07.2016