Кулінарні переписи з грудневих чисел львівського жіночого журналу з міжвоєнних часів. Скутечні донині
ПЕЧИВО НА РІЗДВО.
Торт з яблок.
1. Крухе тісто:
Замісити тісто з 20 dkg свіжого масла, 33 dkg муки і 13 dkg цукру. Наперід вимісити масло з мукою, потім додати цукор і місити ще ½ години. З тої маси спекти два кружки в тортівницях о промірі 29 cm.
2. Маса з яблок:
Заварити в камінній ринці ½ kg цукру з 1½ склянки води. Додати 1½ kg винних яблок дрібно покраяних (найрадше штетин). По розваренню яблок перетерти їх крізь сито, додати 12 dkg змеленої цикати, ¼ kg парених і змелених мигдалів, з 1 цитрини сок і скірку. Ринку поставити на триніжок і смажити часто мішаючи, так довго, доки маса не буде від ринки відставати.
3. Оріхова маса:
Зробити соковик з 25 dbg цукру і ½ склянки води. Всипати 25 dkg змелених волоських оріхів, додати ванілії, цитринової скірки і хвилину підсмажити мішаючи.
4. Зложеннє торта:
На один крухий кружок наложити горячу, оріхову масу і вирівнати ножем. На масу наложити горячу масу з яблок, вигладити, накрити другим кружком і прикрасити торт до вподоби.
Замітка: Цей торт можна (також зробити без оріхової маси, а масу з яблок без мигдалів і цикати.
Стрілецький торт.
¼ kg мигдалів змолоти з лупиною, ¼і kg мілкого цукру, ¼ kg свіжого несоленого масла, ¼ kg муки, з ½ цитрини сок і скірку, ½ лісочки ванілії, все разом місити ½, години. З цеї маси спекти 2 кружки на тортівницях о промірі 25 cm в негорячій печі. Зимні кружки переложити мармелядою (найрадше морелевою). Цей торт є дуже добрий і смакує мужчинам.
«Нова хата», грудень 1925
Зупа з фасолі.
Зварити росіл на костях. Пів kg великої, білої фасолі залляти кипятком і полишити на плиті на короткий час. Потім обрати лупину, а фасолю зварити в несоленій воді. Половину протерти крізь сито до вази, залляти горячим росолом, розколотити, всипати цілу фасолю і додати трохи дрібно посіченої зеленої петрушки.
Завивані товченики.
Один kg волового мяса на печеню очистити старанно, сполокати і покраяти на кусники. Кожний кусник розбити на тонкий платок, і посолити з обох боків. Два кусники хріну втерти на терку, вимішати з ложкою свіжого масла і цим фаршом помастити кожний платок мяса. Позвивати тісно в подовгасті товченики і позапинати шпичками. В камінній ринці розігріти ложку товщу, вложити товченики один побіч другого, і душити під покришкою, дві години на легкому вогні. Коли зачнуть румянитися, всипати три ложки борошна підрумянити, вляти ⅜ l квосної сметани, додати ложку цукру і щераз заварити. Перед видачею повинимати обережно шпички. До цих товчеників подається „purée" з бульби.
Картоплі з „бешамельом".
Півтора kg бульби обрати, зварити, відцідити і оставити нехай вихолоне. На 8 dkg масла всмажити на булкову краску дрібно посічену цибулю, вимішати з одною ложкою борошна і підрумянити. До цеї засмажки вляти ½ l квасної сметани, додати соли й перцю до смаку, а коли підлева завариться, вкинути до неї покраяну в платочки картоплю і лишити ¼ год. на легкому вогні. Цю страву можна подати в часі посту.
Оріхові ріжки.
Трицять dkg борошна, 20 dkg свіжого несоленого масла, 10 dkg змелених волоських оріхів, 2 жовтка і 8 dkg цукру. Все разом добре вимісити і виробити малі ріжки. Уложити на вимащеній товщем і посиланій борошном блясі, та спекти в недуже горячій печі. Знамените печиво до чаю.
Солені палочки.
Двацятьвісім dkg борошна, 10 dkg масла, 6 ложок молока, 1 жовток і трохи соли. Все разом добре вимісити, а при кінци мішення додати одну ложечку порошку „Öetkera". З цего тіста виробляти палочки грубі й довгі на палець, помастити їх жовтком, посипати кменом, покласти на вимащену бляху і вставити до рури на 15 хвилин. З цеї кількости тіста є до 40 штук.
С. Мійська.
Пікантна соломка.
Робиться таке тісто: 10 dkg муки, трохи соли й перцю, 6 очищених і виполоканих сардельок, перетертих з 7 dkg масла, одно жовтко. З цего тіста робити тоненькі валочки 5 ст довгі і дати на 10 хвилин до дуже горячої рури. Подається горячі до горівки.
«Нова хата», грудень 1927
Паштет з заяця.
Перед одного заяця (лапки, погруддя, легені, печінка; по ⅛ кґ мяса волового, телячого, товстого вепрового, 1 фунтова печінка теляча або вепрова, ¼ кґ свіжої солонини, 2 дкґ сушених грибів, морква, петрушка, салєр, 2 листки бобкові, перцю звичайного і англійського, 1 румяна цибуля — усе заляти водою і варити 3—4 години. Уважати, щоби смак не википів і мясо було все прикрите. Коли мясо відстає зовсім від костей, виняти зі смаку і усе змолоти через машинку від мяса, відтак перетерти через густе сито. (Можна не перетирати, лишень змолоти 7 разів на машинці). Додати 2 булки намочені в смаку (підчас мелення) і час до часу поливати смаком, щоби мясо не було надто сухе. Коли усе перетерте і мясо зовсім мягке посолити і поперчити до смаку, додати ½ оріха мушкатулового, 2 яйця і утирати валком 10 хвилин. Вкінці додати солонини краяної в кістку і ½ порошка до печива (Оеткер-а). У формах висмарованих добре смальцем і висипаних булочкою пекти в гарячій рурі 1 годину.
Заяць на зимно.
Обжилованого, нашпікованого, байцованого заяця упечи як звичайно і як вистигне покраяти в якнайтонші платки. Гірші кусники мяса від ніг і костей ужити на фарш, який робимо так: мясо змолоти добре, додати 3 сарделі вимочені і очищені з костей, 2 ложки французької муштарди, 4 варені жовтки, кілька ложок свіжої доброї оливи, соку з цитрини, стільки, щоби маса мала приємний смак, посолити, поперчити і перепустити усе ще раз через машинку або сито. Взяти округлий полумисок, уложити гарно платки печені з заяця на кожний дати фаршу, в середину положити корнішонів, маринованих грибків та прибрати білою і рожевою ґаляретою. Такого заяця подається на елегантні зимні другі снідання або чайні вечері.
Римський омлєт.
Спекти з доброго омлєтового тіста тонкі омлети. Опісля виповнити їх мішаниною з меленого мяса, звинути, перекроїти і класти тісно біля себе на огнетревалий полумисок; поляти масловою підлевою і посипати пармезановим сиром. Відтак дати до рури.
Фарш: теляче мясо, останки дробю, посічи з вареними грибками, пів мушкатового горіху і трохи маслової запражки.
Запражка маслова: ясну маслову запражку розрідити молоком і зварити на густо. Додати кілька жовток і пармез. сира. Хто любить острі річи, можна обложити платками цитрини.
Понч без алькоголю.
У камінному горшку вбити на шум 8 жовтків і 20 дкґ цукру, додаючи підчас того потрохи ½ л. порічкового або вишневого соку. Потім поставити горнець на плиту і вбивати цю масу безупинно до значної теплоти (не може закипіти).
Відтак відставити посудину. До вистудженої маси вляти ⅛ л. соку з суниць або трускавок і сік з одної цитрини. Перед видачею на стіл змішати з кипятком після вподоби і смаку. Подавати у високих чарках з ложечками. Ця скількість вистане на 6—9 осіб.
«Нова хата», грудень 1928
ЗАКУСКИ ДО ЧАЮ
Солоні коржики.
21 дека муки, 14 дека масла, 2 жовтка, 2 дека розмочених дріжджів замісити в тісто й викроїти з того коржики. Зложити на блясі, вимащеній маслом й полишити трошки, щоби підросли. Потім помастити жовтком, посипати злегка сіллю й спекти до румяна.
Сарделева майонеза.
6 жовтків зварених на твердо перепустити через сито і втерти добре з 4 ложочками добірної оливи, яку додавати по капельці. Вкінці домішати 6 добре вичищених і втертих сардельок, ½ ложочки цукру, 2 ложки муштарди й дрібку оцту.
Канапки (Sandwich).
Накроїти тонкі гріночки хліба або пісної булки. Приладити можна масло до них в ріжний спосіб:,
1) посікти шинку й вуджений варений озур, змішати зі свіжим маслом утертим з вичищеними сардельками. До того додати ложку муштарди й дрібку перцю. Готовою масою мастити грінки.
2) До сарделевого масла додати з жовтки на твердо зварені й перепущені через сито. Потім домішати ложку муштарди, трохи соли й перцю, цитринового соку й битої сметани.
3) Останки печені, шинки, язика, сирів та огірків покроїти в кісточки й вимішати з густим майонезом.
4) До сарделевого масла домішати дрібно посіпану шинку й полядвичку, трохи соли й білого перцю. Помастити цим тоненьку грінку разового хліба й дві грінки пісної булки й зложити їх так, щоби разовий хліб був у середині між обома булками. За якийсь час покроїти це все у вузькі скісні платочки.
Орішкові кульки.
Розігріти 2 таблиці чеколяди, змішати з 17 дека мелених орі- хів, 14 дека цукру і додати трохи бшґої піни. З того тіста виробимо кульки, намочимо в піні, обкачаємо в грубо товченому цукрі й висушимо злегка.
Палочки з родзинками.
Втерти 20 дека масла з 25 дека цукру аж до піни. Додавати потім по одному 6 жовтків й терти пів години. Потім додати дрібку цитринової шкірки, 30 дека муки й піну з 6 білків. Виляти на вимащену й мукою висипану бляху, посипати вимитими й висушеними родзинками, сіканими міґдалами й спекти в мірно горячій рурі. Коли прохолоне, покроїти на палочки.
Ванілеві тісточка.
14 дека масла, 14 дека муки, 7 дека цукру, 7 дека мелених міґдалів замісити на тісто. Вирббити з того коржики й спекти в негорячій рурі. Горячі ще, обсипати ванілевим цукром.
Міґдалові луки.
4 білка вбити на густу піну. Додати до того 20 дека цукру-мучки, й мішати це на кухонній плиті, аж згусне. При тім слід вважати, щоби не пригоріло. Тепер додати 8 дека скісно краяних міґдалів а 8 дека мелених міґдалів, сок з одної цитрини, трохи цитринової шкірки, дрібно посіваної й обережно мішати це все на плиті, аж згусне. Зняти з плити і намазати тою масою подовгуваті смуги оплатків. Переложити їх на гладку деревляну тичку й висушити в негорячій рурі.
Англійські коржики.
½ кґ доброї пшеничної муки, ¼ кґ масла, ¼ кґ цукру, ложочка цинамону, 4 сікані гіркі міґдали, шкірка з ½ цитрини, мала шклянка доброго лікеру а вкінці 12 дека вичищених, сухих родзинок-корінток. Замісити це на тісто й полишити трошки в холоді. Розтачати, викроїти в довільні форми й помастити білком. Спекти відтак у горячій рурі.
Оріхові палочки.
14 дека цукру, 20 дека муки, 2 ложки соку цитринового, 14 дека мелених ліскових оріхів, 1 яйце й 1 жовток замісити на тісто. Орішки перед меленням підсмажити в рурі на блясі а потім витерти чистою стиркою, щоби лушпинка злізла. Витачати тісто, покроїти в палочки й спекти на вимащеній блясі. Коли прохолоне, полляти цитриновою поливою й примістити в середині пів ліскового орішка.
Полива: вбити піну з одного білка, змішати з 10 дека цукру й цитриновим соком до смаку.
ПРИПИСИ.
Закуска з телячої печені.
Рештки телячої печені, ваги пів фунта треба дрібно посікти й додати до цього посіченої цибулі. Вимочити в воді оселедець й посікти рівнож. Між тим вдусити пригорщу рижу й окремо втерти пармезану або швайцарського сира. До приготованої вимащеної форми накладати верствами рижу,1 печені, оселедця, тертого сира й платники масла. Накрити це все верствою сира, якого треба полляти чашкою сметани і ножем продовбати дірки, щоби сметана лекше всякнула. Посипати тертим сиром і тертою булкою і пекти пів години в рурі.
Паштет із шинки.
Замісити тісто з пів кґ. добірної муки, 20 дека масла і пів склянки квасної сметани, розділити його на кілька частин і розтачати тонко. Одним платком тіста виложити добре вимащену форму. Тепер посікти дрібно шинку й додати до цього посіканої цибулі. Можна зужити до цього всякі рештки шинки, які лишаються після свят і т. д. Шинки повинно бути стільки, щоби заповнила глибокий таріль. Потім додати до цього 5 жовтків і піну з 5 білків враз із пів літром убитої сметанки. Вимішати все докладно й цею начинкою перекладати тісто. Пекти в дуже горячій рурі годину.
Січеники по еспанськи.
Пів кіля січеного волового мяса виробити на невеликі січеники (шницлі). Потім зложити їх до ринки вимащеної маслом, посипати січеними грибами, 2 дрібно січеними цибулями й полляти шклянкою буліону з баклажанів. Залляти це все росолом, до якого додати дрібку петрушки й чеснику.
Можна зужити до цього всякі рештки шинки, які лишаються після свят і т. д. Шинки повинно бути стільки, щоби заповнила глибокий таріль. Потім додати до цього 5 жовтків і піну з 5 білків враз із пів літром убитої сметанки. Вимішати все докладно й цею начинкою перекладати тісто. Пекти в дуже горячій рурі годину.
Січеники по еспанськи.
Пів кіля січеного волового мяса виробити на невеликі січе- ники (шницлі). Потім зложити їх до ринки вимащеної маслом, посипати січеними грибами, 2 дрібно січеними цибулями й полляти шклянкою буЛіону з баклажанів. Залляти це все росолом, до якого додати дрібку петрушки й чеснику.
Карлдьсбадський торт з піскових оріхів.
Втерти добре 8 жовтків з 37 дека цукру. Додати до цього 3 ложки тертої булки, шкірки з цитрини, трошки порошку до печення, 25 дека мелених піскових оріхів і піну з 8 білків. Цю масу вилляти до вимащеної й булкою висипаної форми й пекти її пів години в мірно горячій рурі.
Для начинки стопити 10 дека чоколяди, залляти 3 ложками вареної поцукрованої води, додати пригорщу мелених ліскових оріхів, і жовток, ложку доброго масла, дві ложки тертої булки і сок з пів цитрини. Цю масу вимішати, пригріти на кухні й поставити нехай прохолоне, а потім перекладати нею торт.
Диня як циката.
Обібрати диню з лупини, покроїти на великі кусники, зложити до камінної посудини і скропити добрим овочевим оцтом; на 2 кґ. дині 1 шкл. оцту; лишити цей розчин на 24 год., потрясуючи час від часу, щоби пересяк оцтом. Зварити сироп; на 2 кґ. дині, 60 дека цукру, пів шкл. води, гвоздиків кілька і дрібку галки му- шкателевої. На горячий сироп кинути диню, нехай смажиться, поки не буде прозора, відтак витягнути, щоби скапала й дати її на поливану бляху до печі по хлібі.
Повило з дині.
Розварити 1 кґ. дині з чверть шкл. води, а окремо розварити 1 кґ. дуже квасних яблук. Перетерти крізь сито чи цідило, змішати ці маси, додати пів кґ. цукру, шкірки з цитрини і зварити на густе повило.
«Нова хата», грудень 1930
ПРИПИСИ
Як справити курку, щоби була крихка?
Заразі по зарізанню вложити разом з пірєм до студеної води і хай стоїть до другого дня у воді. На другий день спалити, обскубати, справити і нехай днину постоїть. Тоді посолити і варити, дусити з яриною в маслі або печи. Хто щадить піря і убирає його на перину чи подушку, повинен курку зараз обскубати з грубша, вложити до води обскубану разом з внутренностями, а на другий день парити і справляти.
Як робити добру начинку?
Начинку можна робити двояку.
1-ший спосіб: Намочити сухої булки, видусити. Присмажити цибулю на біло. Кусник масла розтерти з жовтками (два, три жовтки), з білків збити сніг. Як є які білка, що лишилися з іншої страви, зужити їх до того. Вимішати те все разом, булку, присмажену цибулю, масло розтерте з жовтками й сніг. Додати до цього посіченої зеленої петрушки і підсолити. Можна додати до начинки висмажених свіжих грибів, або зварених сушених грибів, відтак посічених. Смак начинки тим піднесеться. Додається ще посічену печінку з дробу, сиру або присмажену в цибулі.
Цею начинкою можна начинювати також ярину: як калярепу, капусту звичайну і волоську.
2-гий спосіб: Збити сніг із двох білків. Дати до цього 2 ложки тертої булки, втерті жовтка з маслом, зеленої петрушки, присмажену цибулю, присмажені грибки і трохи посолити.
Начинюваний заяць.
Начинку приготовляємо з тертої булки, січеної петрушки, кілька родів коріння, посічених внутренностей як печінки, серця і т. д., одного яйця й соли. Вичищеного заяця треба зачинити тою масою, зішити, стягнути ніжки як у поросяти. Хребет його покрити солониною і пекти його на повільному вогні. Подається з компотом із ґоґодзів.
Медовий торт з маслом.
Приготовити 1½ шклянки меду, пів шклянки масла, 5 шлянок муки, 2 чайних ложки цинамону, пів чайної ложки соли, 1½ чайної ложки соди, 2 столових ложки води і троє яєць (білки окремо від жовтків).
Насамперед розтерти мід із маслом, додати незбитих жовтків і гарненько все збити. До цього додати муку, просіяну з цинамоном та сіллю. Розпустити в воді соду і долляти. Все це ще раз добре збити і додати збитих білків. Печи в рурах на бляшаних формах.
Печиво з медом по анґлійськи.
Один кг. світлого меду, сік із двох цитрин, пучку тертого мушкатового гортка. Все це дати до 250 ґр. розтопленого масла; гарненько розмішати і додати 1 кґ. пшеничної муки. Замісити все на тісто. Тісто розкачати на пляцок, грубий на 1 цм. Пляцок дрібненько порізати і легенько підсмажити на маслі.
Медовий хліб.
Взяти 3 сирих курячих яйця, 400 ґр. (1 ф.) меду, 1½ шклянки цукрового піску, 1 столову ложку сметанкового масла (або 2 ложки сметани), 2 чайних ложки соди, 1 чайну ложку товченої кориці (цинамону) й 5 шклянок пшеничного борошна.
Все це змішати докупи й замісити тісто. За 4 години до печення, скласти в форму з краями в 3—4 цм. завглибшки, гарненько вирівняти, помастити тісто зверху білком і посипати (як бажано) дрібно порізаним міґдалем. Форму вимастити маслом і з тістом поставити в не дуже гарячу (вільну) піч на 20 хвилин. Щоб пізнати, чи хліб спікся, треба проколоти тріскою. Коли тісто до неї не пристає, то хліб спікся. Треба його легенько зняти із форми, обмотати в чисте полотно, покласти на стільниці або на столі. Потім, коли хліб прохолоне, його розрізують на шматки гострим ножем, а ще краще ножем- пилкою. В такому виді його й продають.
З „Українського Пасічника".
Безалькогольні напитки.
Безалькогольні напитки робиться з овочевих соків, малинового, вишневого, ожинового, рожаного й інших, додається Перевареної води, соку з цитрин, який придає напиткам гострого присмаку й цукру. Приряджуеться напиток день перед тим або рано, нехай постоїть до вечора в зимному місці. Дуже приємно холодить, відсвіжує нерви і береже в собі, завдяки овочам і цитринам, корисні вітаміни.
Малиновий безалькогольний напиток.
На більшу скількість осіб взяти 1 л. малинового соку. Змішати його з 3—4 л. перевареної води. Втиснути 6—7 цитрин без зерняток, або потому перецідити, щоби частинки з цитрини не плавали, дати кілька платочків цілої порізаної цитрини, осолодити до смаку і винести на студене місце. В літі всипати до цього трохи потовченого леду. Зілляти до фляшок або до збанку. Подається по мясі, хто не хоче чаю.
Безалькогольний напиток з мінеральної води.
Взяти 1 фляшку содової води. Перемішати її з мінеральною водою (не гіркою), або взяти саму мінеральну воду пр. буркут, подєбрадку, карльсбадську, втиснути до неї 1 цитрину, вкинути кілька платочків цитрини, обібраної зі шкірки, а потім дрібно посіченої цитринової шкірки і 6 кусників цукру. Хорим на жолудок подається напиток огрітий. Зілляти до фляшок і з фляшкою потримати в теплій воді.
Безалькогольний напиток з дерєну або вепринок.
1 л. деренового або вепринкового соку розпустити в 3 л. перевареної води. Втиснути до цього сік із 6 помаранч і вкинути 1 помаранчу порізану на платочки. Можна осолодити медом або цукром, перевареним з корінням, цинамоном і гвоздиками (2—3 гвоздики). Сік з цитрин або помаранч найліпше числити: 1 цитрина на склянку напитку, а буде напевно незвичайно смачний. Подається при обіді й вечері.
Подала О.Заклинська.
«Нова хата», грудень 1931
Юшка зі салєрів.
1 велику салеру, 15 дкґ. шинки, або вепровини, 7 дкґ. товщу, 5 дкг. муки, соли, перцю, 1 жовток, 2 ложки сметани, 2 л. юшки на костях або води. Обібрану салеру покраяти дрібно, піддусити на маслі — присипати мукою, зрумянити — залляти юшкою, посолити і поперчити. Підправити жовтком і сметаною. Підправку розколотити зі зимною водою, або юшкою, щоби не завурдився жовток. Подати з дрібно покраяною вуджениною, або грінками.
ПАШТЕТИ З ДИЧИНИ.
Час полювання приносить нам деяку відміну в їжі. Мясо з заяця й дикої птиці смачніше й поживніше, ніж звичайне. Дика звірина живе в чистому лісному воздусі, богато бігає й порушається, не товстіє так, як домашня. Потім лісні звірята вишукують собі самі поживу, яка їм краще смакує, домашніж мусять їсти те, що їм господиня зладить.
Дуже добре можна зужиткувати мясо з дичини у формі паштету. Його можна подавати на зимно і на горячо й ладити зі смаженого або й сирого мяса.
Паштет із серни.
Оцей паштет дуже смашний у зимному стані. 50 дека смаженого мяса покроїти в тонкі пластинки, втерти 5 дека масла на піну, перемішати з двома ложками муки, двома яйцями, ложкою квасної сметани, додати трошки соли й перцю і залляти цим мясо. Приладити форму, добре помастити і пекти в цьому масу. Добре полляти це соком із печені.
Паштет із заяця.
Цей паштет приготовляємо з сирого мяса. Щоби надати йому гарної, рожевої краски, треба замаринувати мясо на два тижні в соли. 50 дека мяса і 12 дека печінки (заячої або телячої), 25 дека товстого свинського мяса перемолоти пізніше на машинці тричі. Посолити, поперчити й терти чверть години зі шклянкою молока так, щоби мясо втягнуло в себе зовсім рідину. Потім домішати до маси 7 дека муки і трохи січених сушених грибків. Тепер вимастити добре форму й пекти при доброму вогні.
Інший паштет із заяця.
Особливо добрий паштет із сирого мяса дістанемо в такий спосіб: 20 дека муки, 7 дека масла, одно жовтко, дрібку соли й трохи води замісити на тісто. Начинку для цього тіста зладимо в слідуючий спосіб: 25 дека мяса з заяця, 12 дека перерослого, 12 дека товстого свинського мяса перемолоти на машинці і перемішати з 4 яйцями, 25 дека дрібно січених грибків, січеною цибулею усмаженою на маслі, чашкою росолу і чашкою білого вина. Посолити це до смаку. Виложити форму тістом і налляти туди начинку. З тіста зладити накривку на неї й пробити в ній кілька дірок ножем, щоби пара з начинки могла виходити. Помастити її зверхи жовтком і пекти годину на мірному вогні. Коли вона прохолоне, викинути її з форми.
Сніжні кулі.
¼ л. муки, 3 ложки сметани, 5 жовтків, 1 ложочку руму, трохи соли, замісити на вільне тісто. По годині розтачати, як на галушки (клюски) грубо, викраяти чотирокутники, надкроїти по краях вузенькі паски. Ці паски лучити на перехрест зі собою на верх і на спід так, щоби уформувати кулі. Смажити на кипячім товщі, як хрусти і подати зі шумом.
Шум.
½ кґ. яблук спечи, перетерти через сито, вимішати з ¼ кґ. цукром і трохи румом, 2 ложки морельової мармелади і з шумом з 2 білків. Утирати добре, аж маса згусне. (Яблука вихолодити).
«Нова хата», грудень 1932
МЯСНІ ПЕРЕТВОРИ
В місті, де кожної хвилі можна купити всякого рода мясо, свіже й мариноване — різання безрог і мясні перетвори не грають ніякої ролі. Цілком інакше є на селі. Нераз доводиться самій ґаздині поробити всякі консерви і переховувати їх на запас, бо не все може виручити її в цій роботі досвідчений масар.
Щоби як слід переробити мясо на консерви треба тут певної систематичної праці.
На 24 год. перед різанням не сміє безрога нічого їсти, лише пити воду. Сейчас по биття кров розколотити, щоби не сціпеніла і посолити трохи. Протяти черево, а кишки вибрати й очистити. Кожну вивернути, сполокати і хребтом ножа вишлямувати. Потім натерти сіллю і добре вимяти. В той спосіб найскорше можна їх вимити. Легені, серце й печінку осторожно витягнути — уважаючи, щоби жовч не трісла. Коли з середини все вийняте, відтяти голову й протяти хребет. Потім витяти шинку, полядвицю, бочки, лопатку. Від солонини повідрізувати мясо і зужити на ковбаси. Мясо з молодих штук переробляти по 24 год., а зі старих по 2 днях. Мясо свіжо вироблене має неприємний запах і тверде - ликовате.
Мариновання шинки, полядвиці, бочка. На шинку (10—15 кґ. мяса зі шкірою) треба взяти 1 кґ. соли, ⅛ кґ. салітри, ⅛ кґ. цукру. Сіль до мариновання має бути біла суха і грубозерниста, бо така ліпше втирається в мясо. Салітра і цукор мають бути потовчені на мучку. Найвідповіднішою посудиною для мариновання є дубова, в якій не було квасу, бо в такій скоро псується ропа. Третьою частиною соли й салітри натерти шинку, а решту заварити з цукром в 8 л. води. По 4 днях залляти ропою мясо, притиснути дощиною і що другий день обертати. Коли вода всякне і її замало, треба долляти свіжої. Чим тепліше держимо шинку, тим сильніша мусить бути ропа. А якби на ропі виступила піна, треба її змінити. По 2—3 тижнях можна вже шинку вудити, коли хочемо її зараз зужити. На довше переховання вудимо щойно по 6—8 тижнях мариновання. Перед вудженням треба шинку обмити в зимній воді, щоби підчас вудження набрала гарної краски, обсушити і вудити 3—4 дні, а на переховання довше.
Варення шинки. Щоби шинка добре зварилася, треба її зішнуровати і вложити до окропу. Коли вода закипить, знов відставити і держати на вільному вогні 2—3 год., залежить від величини. На сильному вогні шкіра тріскає, соки виварюються, а мясо розтріпується. Чи вже варена — спробувати деревляним гострим патичком; якщо легко пробється до середини — шинка зварена. Сейчас шинку, вийняти і вложити до зимної води на пів години. За 2 дні можна вже краяти.
Смачніша шинка печена в тісті. Шинку вимочити в зимній воді яких 24—30 год., обсушити і завинути в житнє тісто. Ладимо його так: 2—3 кґ. муки замісити на густе тісто, розтачати, обліпити ним шинку і печи в горячій печі 2 год. Як прохолоне, тісто зняти.
Полядвицю і схаб маринувати в той спосіб, що шинку; на 1 кґ. мяса 7 дека соли.
Мариновання солонини. На кожний кґ. солонини зі шкірою треба числити 4 дека соли без салітри. Полешки понадкраювати у відступі 4 пальців — на паси, натерти сіллю, поскладати по два, солониною до себе, притиснути дошкою і тягарем, поставити в холодному місці на 2—3 тижні і що другий день перекладати парами. Опісля привудити легко і повісити в холодній та сухій коморі. Будженину розвішувати поодиноко куснями, далеко від стіни.
Кишки паштетові. Обварити на пів половину печінки, перемолоти кілька разів зі сирою другою половиною. Намочити в молоці 2 булки, витиснути, додати одну терту булку, пів кг. меленого карчка, 3 яєць, пів кґ. вареної солонини, покраяної в кістки, соли, перцю і малу ложку муки, вимішати добре і начинити кишки. Уважати, щоби не були за повні, бо потріскають при варенні. Варити в окропі пів год. без накривки. Потім проколоти соломою і коли вона буде суха, виймати кишки сейчас і складати побіч себе, бо одна на другій зложена, скоро псуєть — кисне. Переховувати в холодному місці.
Кишки кашанні. Зварити легені й серце в 2 л. води, а як вистигне, посічи. Росолом запарити 4 л. гречанних круп, додати 6—8 ложок смальцю, 1 л. перетертої через цідило крони, посолити, поперчити, вимішати і теплою начинкою наливати кишки. Добре є додати кусень мяса з вареної голови і росолу з неї.
Сальцесон. Пів голови, язик, серце, дрібні обрізки шинки, солонини, зварити добре. Мясо покраяти в паски або кістки, посолити і поперчити до смаку і долляти пів л. крови (в літі робити без крови — довше держиться). Мясом напхати жолудок вепровий, добре зашити і варити годину на кипячій воді легко. Опісля виймити, обляти зимною водою, приложити зразу дуже легко (щоби не тріс), а опісля сильніше на 3 год.
Ковбаса. Покроїти в кісточки мясо з лопатки (або змолоти) і всякі обрізки зі солонини, покроїти трохи тонкої солонини в кістки грубші; посолити й поперчити, додати січеного чеснику, трохи теплої води, вимішати руками і напихати ковбасниці, які треба передтим добре вишлямувати. Якщо робляться під шкірою воздушні баньки, проколоти їх голкою, а воздух вийде. Обсушити і вудити.
Як позбутися плісні на вудженині. 4—6 ложок соли замісити на кашку. Пліснь вичистити щіточкою і посмарувати кашкою. Вона щезне, а на вудженині буде солона поволока, яка нєдопустить плісні наростати знов.
Ковбаси можна охоронити ще в інший спосіб від плісні. 2 ложочки квасу саліцильового розпустити в ½ л. теплої води. Холодним розчином помастити платком ковбаси і повісити на холодному місці. Пліснь не покажеться.
Ольга Ліщинська.
«Нова хата», грудень 1933
Вареники з сиром з гречаної муки.
4 шклянки муки запарити 2 шклянки кіпячого молока, посолити, розмішати ложкою до гладкости; ¾ кґ. сира протерти через сито, терти в макітрі з 3 яйцями і посолити. Виробити качалкою тісто досить тонке. Варити в соленій воді, полляти горячим маслом і подати зі сметаною.
Бабусина печеня.
2 кґ. зразівки прирумянити, підлити водою і душити як звичайну печеню. Коли змякне, посолити, посипати ложку муки, положити 4 червоних буряків, осібно зварених, різаних на кістку і ½ кґ. сушених сливок. Залити шклянкою сметани, ще раз заварити і подати. Ця печеня повинна мати багато підливи і бути червона.
Рольмопси.
Намочити оселедці на добу, вимити, повибирати кости. На І кґ. оселедців взяти 4 середні цибулі, порізати дрібно, 4 великих моркви також порізати на кістку і засмажити на олії до мягкости. Коли буде мягка додати шклянку повила з помідорів і ще трошки посмажити. Остудити. Заварити фляшку оцту (як помідори дуже квасні, то з водою) з корінням і також остудити. Потім вилляти до цибулі вважаючи, щоб не був, ані рідкий ані густий і залити приготовані рольмопси. Через днів 3—4 уживати.
Начинювана телятина.
Відлежану телятину позбавити костей і наповнити начинкою. Начинка: Змолоти тричі кусники мяса телячого й вепрового, вимішати з розпущеним маслом, вареним січеним яйцем, б корнішонами, покраяними на кусники. Додати пів вимоченої булки і ложку вина. Виповнену телятину зашити і завинути в перґамінований папір, вимащений маслом. Перевяжемо ниткою і смажимо на маслі. Подаємо на зимно.
Торт із каштанів.
Взяти 7 жовтків, 21 дека цукру, трохи втертої ванілії, потім зварити ¾ кґ. каштанів, перефасувати і додавати по ложці. Вкінці домішати сніг із 7 білків. Висмарувати форму маслом, вложити тісто і пекти па мірному вогні.
Зимний торт перерізуємо по половині і наповняємо начинкою. 12 дека каштанів зварити в молоці, додати 20 дека цукру, 14 дека мелених, присмажуваних, ліскових оріхів і 2 ложки руму. Добре перемішати і переложити торт. Покрити шоколядовою склицею.
Подала Олена Голод, Берестя
«Нова хата», грудень 1934
Накипляк із сушених грибів.
Зварити 15 сушених грибів середньої величини і смак відцідити на підливу. Посікти дрібненько гриби, засмажити їх із двома ложками масла й січеною цибулькою, а знявши з вогню, додати дрібку білого меленого перцю й багато січеної петрушки. Все це добре вимішати.
Окремо втерти 4 жовтка з ложкою масла, чотирма ложками сметани і двома булками, намоченими в молоці. Булки треба перед тим обтерти на терці зі шкіри, а потім докладно витиснути.
Вимішати цю масу з грибами, вбити густий сніг із 4 білок, вимішати його з масою і виложити до форми, вимащеної маслом і висипаної тертою булочкою. Форму наповнити до двох третин, бо маса виростає. Щільно замкнути й варити в парі годину, себто вставити до ринки з окропом і вважати, щоби вода постійно кипіла. В міру того, як випаровує, доливати. Накипляк виймати в останній хвилині перед поданням.
До цього накипляка годиться грибкова підлива, зладжена на смаку, або біла підлива з квасної сметани з січеною петрушкою.
Волові битки з грибами.
Битки робимо зі зразівки або крижівки. Мясо треба вижилувати, поділити на однакові відповідні кусні, потовчи, уформувати ножем, посолити, поперчити білим перцем, посипати мукою і зарумянити на розпаленому маслі. Окремо зварити кілька сушених грибів і покроїти в вузькі пасочки. Румяні битки укладати в ринці верствою, пересипати гривками і спареною, тонко посіченою цибулею. Заповнивши ринку, підляти кілька ложок росолу й дусити надлегкому вогні під покришкою. Коли битки змякнуть, вийняти з ринки верхню верству й насипати туди підварених бараболь, покраяних у кістку. Вложити знов битки і ще бараболь і дусити, аж змякне бараболя. Коротко перед поданням вляги кілька ложок доброї сметани. Подавати в тій самій ринці, посипавши все зверху січеною петрушкою.
Волові битки з грибами.
Битки робимо зі зразівки або крижівки. Мясо треба вижилувати, поділити на однакові відповідні кусні, потовчи, уформувати ножем, посолити, поперчити білим перцем, посипати мукою і зарумянити на розпаленому маслі. Окремо зварити кілька сушених грибів і покроїти в вузькі пасочки. Румяні битки укладати в ринці верствою, пересипати гривками і спареною, тонко посіченою цибулею. Заповнивши ринку, підляти кілька ложок росолу й дусити надлегкому вогні під покришкою. Коли битки змякнуть, вийняти з ринки верхню верству й насипати туди підварених бараболь, покраяних у кістку. Вложити знов битки і ще бараболь і дусити, аж змякне бараболя. Коротко перед поданням вляти кілька ложок доброї сметани. Подавати в тій самій ринці, посипавши все зверху січеною петрушкою.
ВОЛОСЬКА КАПУСТА.
Волоська капуста є справжньою зимовою яриною. Багато людей каже, що вона справді добра щойно тоді, коли трохи змерзне. Отже тому добра волоська капуста зявляється на торзі щойно в осені i є темно-зелена у відріжненні від літньої, яснішої.
Приладжуємо її як додаток до мясива, або й подаємо самостійно. Перш усього треба позбавити її качана, листки добре обмити і зварити в воді аж змякнуть, а потім змолоти на машинці, або посікти дрібно сікачем. Посічену капусту приправити відповідно до припису.
Подаємо кілька приписів на приладження волоської капусти.
Юшка з волоської капусти.
Наставити юшку на костях з кусником товстого вепрового або вудженого мяса. Коли юшка підвариться, додати дві тарілки дрібно січеної волоської капусти й доварити її в юшці. Засипати пригорщею пшеничних крупок. Коли готове, покроїти мясо на дрібну кістку і подавати.
Веґетаріянська капуста.
Волоську капусту обварити, посікти. Потім всмажити на добрій оливі з цибулькою, посолити і поцукрувати. Дуже ситне.
Капуста зі сметаною.
Зварену капусту посікти і вдусити на маслі, перемішану з тертою булкою. Додати трохи мушкатового горіха; і мішати, щоби не пригоріло. Потім додати чверть літра киплячої сметани і дусити капусту ще пів години. Соли додати до смаку, перцю й цукру. Коли даємо цукру, не треба вже мушкатового горіха.
Шведська капуста.
Всі шведські страви є товсті й тому тяжкі. Одначе ця капуста дуже смачна й тому подаємо припис для тих, що мають здоровий шлунок. Волоську капусту варити чверть години в окропі, потім грубо посікти й дусити на товщі, або товстій вепровині. Додати соли, перцю, цибулі й пора. Дусити аж мясо змякне. Наприкінці припорошити мукою і лишити, щоби затягнулося. Підляти дрібку окропу.
ОБІДИ НА ЦІЛИЙ ТИЖДЕНЬ.
Неділя: Помідорова юшка; з рижом, волова печеня на дико з галушками і компот із ґоґодзів, штрудель із яблуками.
Понеділок: Яринова юшка, лазанки з капустою, компот із яблук.
Вівторок: Борщ із фасолькою, вепрова печеня з бараболями й капустою, будинь із пшеничних крупок.
Середа: Грибкова юшка з французькими галушками, січеники з волоської капусти і смажені бараболі, різанці зі сиром.
Четвер: Росіл із різанцями і фасолею, росолове мясо з хріновою підливою, квашені огірки, риж із яблуками.
Пятниця: Юшка з каляфіорів, мариновані оселедці з бульбою, крокети з капустою.
Субота: Юшка цибульова, теляча печінка душена з бараболями, риж зі сметаною.
«Нова хата», 1 грудня 1935
Юшка цитринова.
Зварити ¼ л рижу, додаючи малу ложку масла, потім додати до рижу звареного смаку з ярин (може бути росіл), вимішати і кілька разів заварити. Розбити ¼ л. квасної сметани з ложкою муки (може бути з додатком кількох жовтків), вляти до юшки і легко заварити. Вляти юшку до вази на покраяну в пластинки цитрину. Хто хоче, щоби юшка була квасніша, може ще втиснути цитрини.
Щука з хріновою підливою.
Щуку, добре почищену, покраяти на куски (можна і цілу варити), посолити кілька годин перед варенням. Потім залляти перецідженим смаком, вивареним із ярин і коріння і варити на сильному вогні чверть години, потім вийняти осторожно, щоби не розлетілась на полумисок, прикрити скоро, щоби пара не вийшла і риба не вистигла. Зробити підливу з хріну, полляти нею рибу.
Хромова підлива до щуки.
Утерти хрін, запарите кипячим маслом, всипати трохи муки і розтерти добре, засмажити і розпровадити смаком із ярин, потім вляти 2 ложки квасної сметани, трохи соли, втиснути цитрини або влити оцту, заварити, вбити 2 жовтка, огріти на вогні і полляти щуку.
Паштет із телячої печінки.
Свіжу печінку вижилувати, покраяти в кусники, змолоти, одну булку намочити в молоці, витиснути, змолоти на машинці, Печінку і булкою ще раз перепустити через маичнку, додати перцю, соли, посіченої цибулі, мушкатової галки, 40 дкґ. покраяної солонкти, 10 дкґ. шпінату, 2 жовтка. Все вимішати, а як уже припрарлене до смаку, вложити цю масу до ринки виложеної плястрами солонини. Зверху положити покраяну солонину, накрити білим папером та щільно пристаючою покришкою. Вставити до другої більшої ринки з кипячою водою і варити в парі 4 години; коли вода випарує, долити і вважати, щоби в часі варення вода не дісталася до ринки. 24 години має паштет стигнути, потім вийняти з форми на полумисок і подати з корінням.
Паштет із заяця.
Якщо хочемо мати більший паштет, беремо обі лопатки, вижиловуємо старанно, шпікуємо і печемо. Решту мяса, т. зн. голову, ребра і передні частини, варимо в малій скількості води з яриною, цибулею, грибками і всяким корінням (перець звичайний, анґлійський, бобкове листя, мушкатовий квіт), виваримо росіл найвище до пів кварти. Зваривши, виймаємо мозок із голови, оббираємо мясо від костей, краємо. Одну печінку телячу, одну заячу шпікуємо і печемо з ½ кґ. вепрової полядвиці (не припалити), покраємо ½ кґ. солонини і все разом перепустимо через машинку від мяса. Дві великі цибулі спечемо в рурі, обберемо з лушпини, змелемо. Намочимо в молоці 4 стерті зі шкіри булки, витиснемо, змелемо, потім даємо те все до макітри і добре тремо валком, додаємо до смаку соли, перцю, 4 жовтка, вливаємо росіл в якім ми варили частини заяця і вимішаємо все разом дуже добре.
Форму бляшану виложимо тонкими плястрами солонини і печемо три чверти до одної години, вважаючи щоби не припалився.
Крухий коржик запіканий з яблочною мармелядою або іншими овочами.
Замісити крухий коржик з 13 дкґ. муки, 9 дкґ. масла, 7 дкг. цукру, 2 жовток і 1 цілого яйця. Коли готове, розтягнути на тортівниці або блясі і спечи. Осібно вдусити 1 кґ. яблок з цукром на мармеляду. Додати трохи шкірки цитр, або помаранч, для запаху. Коли вже все готове, вистудити спечений коржик, так само і мармеляду (мусить бути досить густа, щоби можна смарувати нею коржик). З лишніх білок (добре якби їх було більше, може з попереднього дня які лишилися) вбиваємо густий сніг з додатком цукру і накладаємо поверх того мармеляди та вставляємо до рури щоби запекти. Можна робити з суницями, малинами, тоді більшу скількість піни вимішуємо з даними овочами (лиш не забагато тих овочів). Додати тоді треба більше цукру, класти їх на коржик та гарно запекти.
Тісточка »гусочки«.
20 дкґ. муки, 15 дкґ. масла замісити на стільниці, додати до цего 2 варені жовтка, 4 дкґ. цукру, 4 дкґ. оріхів або міґдалів, вимісити і виробляти рогалики. Вложити в гарячу піч, а по спеченчі обсипати цукром з ванілією.
Медівник.
3 жовтка втерти з ложкою масла, шклянку меду заварити, як вистигне, додати до жовтків, додати шклянку цукру, 4 шклянки муки, ложку поташу і піну з 3 білків. Все разом добре втерти. Накінець додати коріння, оріхів, якщо хто любить. Виложити і можна лишити на зимні до слідуючого дня. Печи в легкій печі ¾ до 1 год., можливо без частого заглядання до рури, особливо першої пів години.
Олена Лукашевська
«Нова хата», 15 грудня 1935
Шведська капуста.
Потрібно: 60 дока молодої баранини, середня головна капусти (груболиста), 5 дека перерослої солонини, дрібка соли і ложечка білого перцю.
Дно ринки, що мас добре пристайну покришку, виложити платками солонини. На те розложити верству капусти, що її перед тим ми грубо пошаткували й парили окропом яких дві хвилини. Потім розложити баранину, покраяну на великі кусники й знову перству капусти. Все те посипати сіллю й перцем і полляти водою (кілька ложок). Дусити під покришкою дві години на легкому вогні.
Пиріг із капустою й грибами.
Тісто: 20 дека муки, пів шклянки молока, 1 деко дріжджів, 10 дека масла.
Розвести дріжджі теплим молоком, всипати частину муки, вимішати й лишити розчину, нехай виросте. Потім додати решту муки, соли й молока (тісто повинно бути вільне) і все добре замісити. Розтачати квадрат, грубий на півтора цм, розложити посередині масло, розбите також на квадрат, прикрити краями тіста й тачати так як французьке тісто. Повторити це тричі й не виносити в зимне місце. Наложивши начинку, лишити в теплі, щоби підросло.
Начинка: 60 дека свіжої капусти, 5 дека грибів, 6 дека масла, 10 дека цибулі, 2 дека тертої булки, 3 яйці, сіль і перець.
Зварити яйце на твердо й посікти. Зварити й посікти гриби, присмажити на маслі цибулю. Пошаткувати грубо капусту, вимішати з грибами та виваром із грибів і зварити в ринці без покришки. Посолити й поперчити до смаку.
Розтачати тісто на півтора цм у повздовжний чотирокутник. Вздовж довшого краю уложити верству капусти, посипати її січеним яйцем, скропити маслом і знову прикрити капустою. Все тe зверху прикрити другим краєм тіста, зліпити краї й уложити на блясі. Помастити яйцем і спекти.
Подавати гарячий. Можна пригріти також у рурі на маслі.
Паштетики з городовиною.
Потрібно: ярини з юшки, 1 цибуля, 4 дека масла, 2 яйця, 12 дека муки, 2 дека грибів, кріп або петрушка, пів шклянки молока, сіль і перець.
Варену ярину, цибулю й гриби посікти дрібно й дусити на маслі. Додати посічене яйце, кріп, перець і сіль. Вимішати й накладати на налисники. Звивати в рульони й обтачати в яйці і тертій булці. Смажити на товщі.
Тісто на налисники ладити з муки, одного яйця (білок убити на сніг), пів шклянки молока й пів шклянки води. Якщо було б за густе, додати трохи сметани. Такі самі паштетики можна начинювати кашею й мясом.
ПІДЛИВИ.
Підлива, кажуть досвідчені господині, це найбільша заковика куховарського вміння. Хто не є цієї думки й ладить підливу в останній хвилині, видно не збагнув ще всіх тайн куховарської штуки.
Найкращий доказ цього це славні назви, що ними пишаються деякі підливи. Наприклад Бешамель був придворним Людвика XV. і хоча видав цілу куховарську книжку віршом (щоби лекше запамятати зміст), то перейшов в історію тільки завдяки білій сметановій підливі, що її винайшов. Дальше знаємо майонез, що повстав цілком випадково також при дворі Людвика XV. Тих підлив із історичними назвами є більше, але вистачить згадати тільки ті дві, загально відомі.
Підливи бувають теплі й зимні. Теплі підливи ділимо знову на звичайні, як їх ладимо щодня, й вибагливі, до риби, чи дичини. Наприкінці обговоримо ще солодкі підливи що їх також називаємо кремами, або шодами.
Розводити підливу найкраще юшкою. Можна робити це й водою, але така підлива не досягне ніколи того самого смаку. У великих кухнях та по ресторанах ладять для підливи спеціяльну юшку з відпадків мяса та обварених уже костей. В домашній кухні не мусимо це стосувати, тільки треба завжди памятати, приставляючи юшку, що повинно нам її вистачити також на підливу.
Звичайні підливи на запражці загально відомі, так що їх тут не треба описувати. Варто зупинитися тільки над вибагливими, що всі виводяться з бешамелю або майонезу.
Підклад бешамелю. Кусники менше вартісної телятини й дробу разом із городовиною (салєра, морква, петрушка, лавровий листок, перець) подусити під покришкою, підливаючи потрохи росолом. Коли вже все змякне й прирумянигться, вляти на це шклянку доброго міцного росолу, добре заварити й перецідити. Окремо зладити ясну запражку з 2 дека свіжого масла й 4 дека муки, розвести її згаданим вгорі росолом та такою самою скількістю сметани і заварити, щоби згусло.
Із цього бешамелевого підкладу можна при помочи додатків добути преріжні добірні підливи.
Біла підлива. Бешамелевий підклад закваснюємо доданням цитринового соку.
Англійська підлива. Бешамелевий підклад зміцнюємо жовтками з доданням січеного прирізу, зеленої петрушки й англійської муштарди.
Французька підлива. Бешамелевий підклад розводимо виваром із грибів.
КРУХИЙ ТОРТ НА МИКОЛАЯ!
15 дека цукру, 30 дека масла, 45 дека муки, 2 жовтка і ½ порошку »Пласт« до печива замісити й виробити 4 пляцки. Спечи й переложити масою:
Вбити піну з 3 білок, дати 10 дека цукру, 20 дека мармоляди й 1 ваніліневий порошок »Пласт«, переложити нею пляцки й полюкрувати.
«Нова хата», 1 грудня 1936
ЗВІДКИ БЕРЕТЬСЯ ЗАКАЛЕЦЬ У ПЕЧИВІ?
Скільки то треми переживає неодна господиня у хвилях, коли ладиться святочне печиво ! Чи вдасться воно, чи ні?
Без практики, рутини і певних засадничих відомостей, пізнання кулінарних таємниць вимагає багато жертв. Правда, кожна наука коштує грошей, а в цьому випадку й нервів.
Читаємо нераз приписи й зо складу додатків зясовуємо собі, що то може й щось доброго буде, а спробуємо — воно не вдасться. Закалець! Ріжні рефлексії мучать нас — може треба було в одну сторону втирати масу, а може це застарілий пересуд наших бабунь, що так пильно стежили за рухом руки помічниці, чи борони Боже не заверне кописткою в противну сторону!
Що таке закалець, кожна господиня знає. Тісто не підросло, в печиві повстала тяжко стравна верства, в консистенції подібна до мила.
Тісто мусить підчас печення підрости, щоби не стратити легкостравности. Що властиво підносить тісто? В першій мірі дріжджі, що зїдаючи цукор, виділюють алькоголь, а цей у печі під впливом тепла побільшує свій обєм, тимсамим побільшує й обєм тіста. Висока температура сціплює тісто — пече його, а ґази виходять. Таким чином тісто буде губчасте. Але, якщо в печі за низька температура і не вхопить цього моменту, коли побільшені ґази виходять, тоді тісто опадає й закалець готовий. Рівнож непотрібне пересування в печі — воно зрушує тісто. Ґазові міхурці прориваються, а тісто опадає. Наслідки цього прикрі — знову закалець.
А що діється в сипкому (крухому) тісті? Тут дріжджів нема, а закалець рівнож буває. Більша скількість масла в відповідній температурі топиться, в нім мука смажиться, розділюються крушинки й таке тісто буде без закальця. Якщо за низька температура, тоді рівнож масло топиться, але мука лише натягає товщу й творить закалець.
До ощадного сипкого тіста додаємо ріжні соли: порошок дріжджовий, соду, поташ, амоняк.
Третій рід тіста то бішкоптове, що до нього додаємо биті білка — шум.
Зразу втираємо жовтка з цукром. Підчас утирання вганяємо воздух, маса збільшує обєм і змінює краску. Якщо в одну сторону крутимо кописткою, тоді ці баньочки воздуху укладаються в однім напрямі й маса скоро буде пухкою. Зміняючи напрям обігу копистки — прориваються верстви й воздух виходить.
Чим більше маса вязнить цих баньок воздуху, тим краще підросте тісто в печі.
Шум із білків рівнож вязнить воздух у своїй клейкій масі. Тому при змішуванні з рештою тіста, мукою чи іншими додатками треба старанно і вміло перевертати кописткою, а не терти, щоби воздух не втік. Сейчас вставити до печі, бо інакше тісто буде опадати, В печі не переставляти, не зрушувати.
Придержуючись цих завваг, позбудемося закальця в печиві.
Оріховий пиріг.
Потрібно: 21 дека муки, 21 дека масла, 3 ложки сметани, 3 ложки цукру, 1 ЖОВТКО, сок з цитрини.
Муку з маслом перетерти, додати цукор. жовток, сок Із цитрини і сметану. Замісити. Поділити на дві частини. Одну розтачати, виложити на дно бляхи, другу рівмож розтачати і прикрити оріхову начинку, що її виливасмо на перше тісто.
Оріхова начинка. Потрібно: 25 дека оріхів, 25 дека цукру-мучки, 5 жовтків, 1 ложка руму, 5 білків на шум, 2 дека тертої булки.
Звиванець із оріховою масою.
Потрібно: 18 дека масла, 18 дека муки, 3 жовтка, 3 дека дріжджів, ванілія.
Муку з маслом перетерти в руках, додати запах, жовтка і дріжджі, замісити тісто, поставити в холод на годину.
Оріхова начинка: Потрібно 18 дека оріхів, 18 дека цукру-мучки, 3 білка, цитринова шкірка.
Мелені горіхи вимішати з цитриною, цукром і шумом. Тісто розтачати на палець грубо, розвести оріхову начинку, запнути й печи.
Шоколядовий пиріг »Чомбер«.
Потрібно: 17 дека цукру, 17 дека миґдалів або горіхів, 8 жовтків, 7 дека тертих бішкоптів, цитринова шкірка, 17 дека тертої чеколяди, 8 білків на шум.
Жовтка втерти з цукром, додати зелах цитрини, мелені горіхи, терті бішкопти, шоколяду, шум з білків. Печи ¾ год. Холодний помастити мармелядою й полляти чеколядовою склицею або лише посипати цукром. Форма довга з карбами, що наслідують ребра сернини.
НА СВ. МИКОЛАЯ СПЕЧЕМО ЧЕМНИМ ДІТОЧКАМ ВАНІЛІНКИ »ПЛАСТУ«.
½ фунта масла, 2 шклянки муки, 2 жовтка замісити й поставити в холодному місці на ніч. На другий день втерти люкер з 2 білок і ½ фунта цукру й 1 цукор ваніліновий Кооп. »Пласт«.
З тіста викравувати круглі тісточка, мастити люкром і вставити до гарячої рури. Спечи на золотий кольор. Злучувати по два круглі тісточка, перекладаючи якоюнебудь ґаляреткою.
«Нова хата», 15 грудня 1936
РИБИ.
Мясо риб достачає нам білка і то спеціяльного, мінеральних солей, головно фосфорних.
Купівля риби.
Риба мусить бути свіжа; мясо з несвіжих риб, або навіть із свіжих але недопечене, чи недоварене є дуже шкідливе, спричиняє сильне затроєння організму. Найкраще купувати живу рибу, але не все можна дістати таку.
Свіжу рибу пізнати: а) шкіра тверда, натиснувши її пальцем не залишаються западини, але мяз вертається на своє місце .
б) очі вибалушені, шклисті.
в) зяви червоні.
Забивання, справленння, солення риби.
Забиваючи живу рибу, треба наперед оголомшити, ударяючи залізом по голові, а опісля, спеціяльно більші риби, добити гострим тонким ножем, перетинаючи хребет коло голови. Забивши її, обшкробати тонким ножем з луски. Лин має подвійну шкіру, тому треба її наперед спарити, вкладаючи до кипячої води на хвилину, але треба дуже вважати, посудину прикрити, бо може вискочити, а водою попаритись.
Рибу справляємо, розтинаючи кінчастим гострим ножем; шкіру вздовж живота, зачинаючи від хвоста. Коло голови є жовч і треба вважати, щоб не розрізати її. Печінку і молочко лишити, все проче викинути.
Рибу виполокати, посолити. Якщо не зужиємо риби сейчас, то не полокати, а посолити праженою сіллю. В цей спосіб можемо переховати рибу на леді, або в пивниці кілька днів.
Варення і душення риб.
Рибу вариться в куснях, або цілу. На всякого роду приняття вариться рибу в цілості. Цілу рибу варимо в спеціяльній, ванночці з подвійним дном, що на ньому зварену рибу витягаємо. Всі риби варити на слабім вогні. Смак на кожну рибу варимо наперед, даючи багато ярини, при кінці трохи коріння. На переціджений смак вкладаємо рибу, хребтом до гори.
Щоб риба держалася в цьому положенні, вложити рибі в живіт цілу моркву.
Риби душені і варені подаємо на зимно і гарячо з ріжного роду підливами і салатами.
Смаження, запікання риб.
Риби малі смажимо в цілості, більші краємо в дзвінки. Оскільки
риба є груба (нпр., короп), то ще треба перетяти її впоперек, а хребтову кість витягнути. Рибу смажимо просто на товщі, або посипуємо мукою, або мачаємо в муці, яйці і булці. Запікані, то звичайно заливані бешамелем, а опісля вставлені до рури і спечені.
Риби річні і ставові.
Щупак добрий на всі способи.
Короп добрий на всі способи.
Лин найліпший смажений.
Пструг це дуже ніжна риба. Не треба шкробати, бо не має луски.
Щупак начинюваний у ґаляреті.
1¼ кґ щупака (1 риба), 1 булка, 5 дека цибулі, 2 дека масла, ⅛ води, ярина, цибуля, 1 деко желятини.
1. Справити рибу, стягаючи шкіру від голови.
2. Вибрати ости, мясо посічи, додаючи води.
3. Намочити булку, всмажити цибулю.
4. Получити всі складники разом, наложити до шкіри, зашити.
5. Зварити смак із ярини, на ньому зварити рибу.
6. Зваривши її, покраяти скибки, як простигне.
7. Смак склярувати, додати желятини, залляти рибу. Подавати з гострою зимною підливою (пр. татарською).
Наталка Гаврих
«Нова хата», 1 грудня 1937
Капусняк із мясом.
Потрібно: пів кґ квашеної капусти, чверть кґ свинячого мяса, 20 дека ковбаси, 4 дека смальцю, 3 дека муки, 1 іжбулю, дрібка кмину, дрібка кропу.
Посікти трохи капусту і варити з пів л води. Мясо з городовиною варити осібно на звичайний росіл. Коли капуста й мясо змякне, перецідити до капусняку, підправити запражкою із смальцю, муки й січеної цибулі, додати кропу й кмину, покроїти мясо й ковбасу в кістку і вкинути до капусняку. Окремо подати бараболю з солониною. Можна також зварити капусняк без мяса, підправити запражкою, скоштувати перед поданням, щоб був відповідно квасний і можна додати дрібку перцю. Хто любить, може додати чеснику.
Каша з сушеницями.
Потрібно: пів л якоїнебудь каші, пів кґ сушених овочів (можна й менше), 2 дека цукру, ложочка соли, 4 дека товщу.
Обмити сушениці, зварити в воді з цукром, а коли змякнуть, всипати гречаної каші, або пшона, додати соли і товщу. Соку з сушениць повинно бути 1 л. Варити кашу легко, а коли згусне, запекти в рурі. Найкраще з сушених овочів годяться сливки.
Пенцак із грибами.
Потрібно: чверть л пенцаку, 6 дека грибів, 6 дека смальцю, 2 яйці, сіль, 1 цибуля, 1 л води.
Обмити пенцак і грибки, варити разом 2—3 год., мішати часто, щоб не прилип до дна, додавати води, коли випарує. Повинен зваритись на густу кашу. Коли змякне, змолоти на машинці разом із грибами, додати присмаженої на маслі цибульки, соли й яйця, виложити до вимащеної ринки і спекти в рурі три чверти год. Викинути на полумисок і подати з якоюсь підливою, напр. кроповою або огірковою.
Медівнички.
їх можна пекти завчасу, бо коли відлежаться, зискають на смаку.
Потрібно: 30 дека муки, пів шклянки меду, 1 яйце, 10 дека цукру, 2 дека масла, пів дека соди, ложочка коріння. До прибрання: 4 дека мигдалів. Щоб помастити зверху: одно яйце.
Висипати муку на стільницю, витиснути в ній ямку і вляти до неї гарячий мід. Мішати хвилину ножем, потім додати цукру, коріння, соди, масла і яйце. Замісити тісто, довго й добре місити, щоб добре виросло. Розтачати тісто, як на клюски, витинати кружальця, мастити яйцем, в середину втиснути пів мигдала без лушпини, складати медівнички на вимащену бляху і пекти в гарячій печі 10 хвилин. Повинні вирости втроє. Їсти аж тоді, коли скрушіють.
Ковбаса з чеколяди.
Потрібно: 12 дека чеколяди, 12 дека цукру-мучки, 12 дека обираних мигдалів, 1 яйце, 3 дека масла, ванілія.
Розігріти чеколяду в риночці, додати масла, пересіяного цукру, половину січених мигдалів, другу половину покроїти грубше. Вбити яйце, додати пересіяної ванілії й мішати хвилину на плиті, аж повстане суцільна маса. Не тримати довго на кухні, бо ствердне. Уформувати на стільниці ковбасу, обсипати цукром-мучкою, завинути в білий папір, обсушити, а потім тонко, кроїти.
Дещо про мак.
Мак уважається в нас за менше добірний додаток до печива. Але близькі свята пригадують нам його. Він же необхідний до куті. А маківник, ще й з додатком родзинок, або січених оріхів, це неабиякий присмак до чаю чи до кави.
Отже не цураймося маку. Це наші „сільські мигдали“, як говорили наші бабуні. Які смашні страви можна зладити при помочи маку!
Пісні ламанці з маком, або звичайні галушки (клюски), крухі тісточка з маком або крем маковий... А вже книші з маком не повинні бракувати на святочному столі.
Треба памятати, що мак любить випливати при печенні з тіста. Щоб цьому запобігти, треба додати до макової маси сирих білків.
Крем маковий.
Потрібно: Пів шклянки добірної сметанки, 25 дека цукру, 10 дека білого маку, пів дека желятини, кусник ванілії, або ванілевий цукор „Пласту“.
Сполокати мак добре і спарити окропом. По кількох годинах відцідити й добре висушити на скатерті. Втерти в макітрі. Вистудити сметанку і вбити на крем, додаючи рівночасно мак і цукор товчений із ванілією і пересіяний через сито. Желятину розмочити в зимній воді, потім розпустити в пів чашці гарячої і розмішати з кількома ложками вбитого крему, а щойно потім з цілим.
Переложити крем до форми, виполоканої водою і висипаної цукром. Винести на 6 годин до зимного місця. Подати з бішкоптами, або чайним печивом.
«Нова хата», 15 грудня 1937
Борщ гетманський.
Наливши холодною водою 2 кґ порербини або груднини, покласти 2 цибулі, кілька зерен перцю, 2 лаврові листки і поставити, щоб швидко й сильно закипіло. Процідивши, сполокати мясо і поділити його. Покласти в ринку покришеної городини, 4—5 невеликих буряків, мясо, налляти юшкою і поставити варити. Коли покришені буряки мягкі, вкинути капусту порізану на кусники й посолити. Коли капуста звариться, додати зварену окремо фасолю і кілька картоплин. Можна додати також помідорових повил, дати закипіти й приправити сметаною.
Муштардова підлива.
Потрібно: 3 дека франц. муштарди, 1 цибуля, 3 дека масла, 1 деко муки, шклянка росолу, чарка вина, дрібка цукру.
Посікти цибулю й тушкувати (душити) на маслі. Додати муки, присмажити й розвести росолом. Вляти вино, додати муштарди, перетерти все через сито, додати дрібку цукру, а коли б підлива не була зовсім гостра, втиснути соку з цитрини. Подавати до ковбаси.
Майонез до салати.
Потрібно: 4 ложки оливи, 2 дека муки, І жовтка, 1 цитрина, дрібка білого перцю, пів ложочки цукру.
Вляти до ринки оливу і всипати муку, смажити хвилину, але не румянити, бо запражка має бути зовсім біла. Вляти до неї шклянку зимної води, розвести добре, додати соку з цитрини, соли, перцю й цукру. Заварити це все разом, а коли підлива буде гладка, зняти з вогню, додати по одному жовтку і розбити все добре тріпачкою. Хто бажає гострішого майонезу, може додати цитринового соку, полляти тією підливою бараболяну або француську салату.
Хрін із яблуком.
Потрібно: одна ложочка хріну, одно квасне яблуко, пів цитрини, ложочка цукру, сіль.
Втерти на терці хрін і спарити двома ложками росолу, окремо посікти, або втерти квасне яблуко, вимішати, посолити, додати цитринового соку, ложочку цукру, дрібку соли і вимішати. Подавати до мяса.
Теляча печеня завивана.
Потрібно: чвертка телятини, 1 цитрина, 8 дека солонини, 10 дека масла.
Чвертку телятини без коліна й нирківки розкроїти вздовж, вийняти кість, мясо розбити на рівну пластинку. Скропити цитриновим соком, посолити, посипати перцем і розложити в кількох місцях невеличкі кусники масла. Потім тісно звинути як ковбасу й звязати білою ниткою, посолити й густо нашпікувати солониною. Вкінці зложити до пательні і наложити на верх масла. Пекти в гарячій рурі, поливаючи товщем, годину до півтора. Коли печеня зарумяниться, зняти шнурок і покроїти на тонкі скибки. Печеня ця дуже крихка й смашна. Коли подаємо її зимну, треба спечену приложити дощинкою, щоб прибрала форму.
Авшпік із дробу з майонезом.
Потрібно: 1 пулярда, 1 цитрина, городина, цибуля, 8 листків желятини. чверть кг. телячих костей. Майонез: 2 жовтка, 12 дека оливи, 1 цитрина, ⅛ л. авшпіку, 2 білка.
Зварити каплуна або пулярду з городиною, цибулею, телячими костями і ложочкою соли. Коли дріб уже зовсім мягкий, вийняти й прохолодити. Росолу повинно бути 1¼ л. До нього додати цитринового соку й желятини, а потім склярувати двома білками. Майонез виконати окремо, як звичайно його робиться, додаючи до нього пів шклянки авшпіку. Потім покроїти дріб на тонкі скибки, помастити кожний кусник майонезом з одного боку, а коли прохолоне, з другого. Вляти до гладкої форми авшпіку на 2 цм., а коли застигне, виложити у відступі поодинокі частини дробу, намазані майонезом. Залляти це зверху авшпіком. До цього подати гостру підливу.
Салата з червоної капусти.
Потрібно: 1 головка капусти, приправа з оливи і цитрину, 1 ложка соли, 1 ложка прирізу.
Почистити червону капусту, дрібно пошаткувати, спарити окропом, вилляти на сито й полляти зимною водою. Коли вистигне, приправити оливою й цитриною. Виложити до салятирки й посипати зверху січеним прирізом.
Бабка легким способом.
Потрібно: пів кґ. муки, 8 жовтків, 10 дека цукру, 4 дека дріжджів, ванілія, шклянка молока, ¹/₁₆ л. склярованого масла, ложочка соли.
Пересіяти муку до миски, поставити на піч, щоб нагрілась. Тимчасом вбити в горщику жовтка з цукром, окремо розвести дріжджі молоком: Коли дріжджі рушаться, вляти їх до пересіяної муки, додати вбиті жовтка, соли й ванілії, долляти молока, місити тісто пів години. Потім додати теплого масла і ще місити аж доки тісто не буде гладке. Лишити на три годині, щоб виросло, а потім вложити до вимащеної форми. Коли буде другий раз стільки, спекти в гарячій рурі.
Перекладанець.
Потрібно: пів кґ. муки, 12 дека масла, 6 жовтків, 6 дека цукру, 5 дека дріжджів, трохи менше як чверть л. молока, цитринова шкірка, сіль.
Зладити тісто, як на попередню бабку, лише трохи густіше. Коли виросте, набирати потрохи тіста, мачаючи пальці в розтопленому маслі і розтягати верствами в вимащеній блясі. Перша верства повинна бути трохи грубша, щоб легко не пригоріла. Дальші верстви можуть бути тонші, а горішня знов грубша. Перекладати можна оріховою й міґдаловою масою, конфітурами, що скапали з соку, краяними дактилями, фіґами, маком. Дріжджів до цього тіста беремо трохи більше, щоб тісто мало силу піднестись.
Торт мексиканський.
Потрібно: 4 яйця, 16 дека муки, 6 дека масла, 4 дека какао, 12 дека цукру. На масу: 2 жовтка, 8 дека цукру, чверть літри молока, 2 таблички чеколяди, 1 деко муки, 12 дека масла, чеколядова склиця.
Втерти в мисці масло, додати цукор і какао, втирати дальше. Додавати по одному жовтка, вкінці муку й убитий шум із білків. Вимішати й виложити до двох тортівниць і спекти. На крем розколотити жовтка в горщику, додати муку й терту чеколяду і мішати на кухні, аж згусне. Потім вихолодити. Окремо втерти масло на піну, додати цукру і це разом добре втерти. Коли чеколяда добре вистигне, додавати ложочкою до масла і добре змішати. Переложити торт і покрити склицею.
«Нова хата», 1 грудня 1938
17.12.2015