Перенасичення кулінарного середовища інтернаціональними закладами швидкої їжі чимраз більше спонукає людей згадувати і повертатися до місцевих кулінарних традицій. Є кухні вивчені, опрацьовані, офіційно внесені до реєстру культурного надбання людства, як-от італійська. А є такі, що потребують вивчення й усталення, як-от, наприклад, польська кухня чи, скажімо, львівська. Ганна Шимандерська — знана кулінарка, авторка численних кулінарних книжок, дослідниця реґіональних кулінарних традицій. «Форум галицької кухні», який щойно закінчився у Львові, став доброю нагодою, щоб поговорити з пані Ганною про те, як досліджують реґіональні кухні в Польщі, про кухню галицьку і львівську, про новомодні кулінарні течії.
- Пані Ганно, Ви – найвідоміша польська кулінарка, авторка не одного десятка кулінарних книжок та досліджень. З чого почалося Ваше захоплення гастрономією?
- Спершу я була журналісткою. У 1971-му в нас виникло таке товариство, в межах якого я почала писати кулінарні нариси, які ґрунтувалися на спогадах, віршах, старих книгах. Ну, і з того все почалося. Потім я довго-довго носилася з ідеєю видати книжку «Польська Віґілія» («Польський Святвечір»), в якій половина книжки — це опис звичаїв і традицій цього свята в Польщі, а друга — переписи, пов’язані зі святом. Оскільки у книжці я цитувала заборонених поетів, то її видання відклалося. Потім з тої серії написала «Польський Великдень». Загалом беручи, для мене кулінарія — це такий додаток до опису історії, звичаїв, традицій.
- А як щодо родинних традицій? Ваші книжки присвячені передовсім польській кухні і польським традиціям. Чи любили Ви куховарити з дитинства? Чи передалася Вам ця любов від Вашої мами, бабці?
- Зараз це важко собі уявити, але в дитинстві я не любила і не хотіла їсти. І бабця, і мама готували добре, і навіть батько та дід, який часто згадував Сибір, де він провів, ну, не відпустку, але... трохи часу за царя там провів. Звідти він привіз дуже дивні страви, як, наприклад, чай зі шкірок яблук, який він пив чи то в прикуску, чи то в приглядку. Але фактично варити їсти я почала вже коли вийшла заміж. Це не був для Польщі найкращий час, бо тоді не вистачало достпродуктів, тому треба було добре розвивати фантазію і можливість різних поєднань. А чоловік дуже любив поїсти. З цього все й почалося. Як наслідок, я полюбила цю справу. Єдине, чого не навчилася, так це випікання. Мені видається, що у випіканні надто багато не залежить від мене — раз борошно не таке, раз яйця не такі. Кілька разів пробувала, але не вийшло — не маю хисту до печення. Багато разів мені видавництво дорікало, що не печу, бо печиво дуже популярне. Але це не моє.
- Ви видали книжку на тему польських реґіональних кухонь та їхньої специфіки. Яке це дослідження? Ви опрацьовували книжки, які були вже видані на цю тему, чи самостійно збирали інформацію по селах та родинах?
- Взагалі не було виданих польських книжок на цю тематику. В етнографічній бібліотеці можна було багато довідатися про індіанців, африканців чи інші народи, але тоді нічого не було на тему польської кухні. І я розіслала 60 чи 70 листів, бо тоді ще не було е-мейлів, до згромаджень сільських господинь, до скансенів, і звідти брала найбільше переписів. Найважче було зробити словник. Наприклад, маємо десятки назв дерунів чи простих сільських зуп. До речі, зараз в Польщі пішла хвиля на дослідження, бо є можливість отримувати дотації з Європейського Союзу для видання таких реґіональних досліджень. Є люди, переважно сільські вчителі, які дають завдання дітям зробити анкети і довідатися в прабабці, бабці, діда, що готують, що роблять. І з того виходять такі книжечки-дослідження. Вони роблять дуже добру справу. А ще поляки перестали соромитися бідної кухні. І виявилося, що існують десятки простих страв, які постійно для себе відкриваєш. Останньою відкрила для себе зупу зі свинячих шлунків. Не яловичі фляки, а власне зупа зі свинячого шлунка, з якого завжди в нас робили сальцесон. А господиня його якось порізала, зварила на квашеній капусті, і вийшла прекрасна зупа.
- Після Вашого дослідження, чи можете Ви сказати, в чому полягає найбільша різниця реґіональних кухонь Польщі — в назвах, коли одні й ті самі страви по-іншому називаються, чи в продуктах, з яких ці страви готують?
- То правда, Польща не є настільки різною, як, наприклад, Франція, де в одному реґіоні культивується зелень і часник, в іншому — яблука, а ще деінде — дари моря. В Польщі немає такої різниці. Попри те відрізняється кухня Силезії, яка відчула на собі досить сильний вплив Чехії та Німеччини. Також здалося б виокремити кухню великопольську з німецькими впливами, яку єдину в Польщі можна назвати міщанською. Є досить виразна кухня кашубів. Ну, і ґуральська кухня (там, де гори) також вирізняється, бо вона особливо бідна.
- Чи досліджували Ви галицький край, про який сьогодні говоримо? І який край для Вас є галицьким? Чия це кухня?
- Не дуже досліджувала… І взагалі цей край для мене виявився таким здивуванням. Коли в Польщі кажуть Галичина (Galicja), то розуміють Краків. Бо Краків у Польщі привласнив собі назву «Галичина». Тож ніколи не замислювалася, а що ж таке насправді Галичина. Років десять тому мене знайомий запросив на фестиваль галицької кухні в Казімєжі. І там кухня галицька. Тоді я почала заглиблюватися і з’ясувала, що і Краків, і Казімєж розміщені на самому кордоні Галичини. Натомість серцем Галичини є Львів. Причому львівська кухня взагалі відрізняється від усіх інших.
- Якщо ці кулінарні традиції так відрізняються, то, може, є сенс говорити окремо про кухню краківську, і окремо — про львівську?
- Знаєте, то, мабуть, буде правильніше, але мені вже досить тої правильності. Американці вже так набридли з тою правильністю — політичною, ґендерною і т.д. То, може, є сенс час від часу ламати цю правильність? Мабуть, я би в галицькій кухні вирізнила кухню львівську, бо вона дуже багата. Єдине місто, де поєдналося стільки різних речей. І тут власне ці всі впливи перемішалися. Варшава теж свого часу була багата, але не аж така, як Львів. Загалом галицька кухня — це бідна кухня, сільська їжа. Бо зробити страву українську — це буде кухня галицька, польську — галицька, жидівську — галицька, словацьку — галицька і так далі. Взагалі все можна до того мішка запхати, і це буде правильно. І все можна підтягнути до кухні галицької. І щиро кажучи, кухня галицька — це проста, бідна, сільська кухня.
- Один з пунктів програми Форуму — приготування страви високої галицької кухні. Ви кажете, що галицька кухня — це сільська кухня. Чи може вона бути високою?
- Ні, не може. Це французи придумали, що кухня буває домашня, реґіональна і так звана висока. І от висока кухня мусить бути в респектабельних сучасних ресторанах. Основи високої кухні напрацював француз Оґюст Ескоф’є. У Варшаві чи Кракові зараз також є мода на таку кухню, а також на молекулярну, коли на великій тарілці — мало їжі та багато хляпанини різними сосами…
- Як, наприклад, твердий борщ? Ви це куштували?
- Молекулярну кухню куштувала. Але мені не пішло, я не є фанаткою ані високої, ані молекулярної кухні. Не люблю витрачати гроші по-дурному. Для кухарів це забава. Коли я була в Португалії, то познайомилася там з кухарем «мішленівського» ресторану. (Червоний гід Мішлен — найвідоміший і найавторитетніший рейтинґ ресторанів у світі, який має свою тризіркову систему оцінки ресторанів — Авт.) В розмові він сказав, що у світі є два чи три кухарі, які можуть робити молекулярну кухню. А до неї, натомість, беруться всі. Коли виходить не найкраще, то це виглядає так, ніби хтось на ту тарілку наплював. Бо все розпливається в сіро-буру масу. Ну, є такі, хто цим захоплюються… Загалом це дорога кухня, і вона — для людей, я би сказала, які не мають смаку, але які швидко розбагатіли. У ресторанах з молекулярною кухнею бувають переважно іноземці, або вечері в таких ресторанах — це якісь ділові зустрічі. Хоч насправді молекулярна кухня — це, крім кулінарії, ще знання фізики і хімії, про що кухарі часто мають досить загальне уявлення. Страви часто мають дуже гарну назву, але на тарілці можуть подати якусь білу грудку без жодного смаку.
- Ви любите ходити в ресторани?
- Ні, не дуже люблю. Коли я була молодша, то ми з чоловіком, хоч заробляли небагато, могли собі дозволити два-три рази на тиждень піти до ресторану, і не дивитися на правий стовпчик меню. Я обирала те, що мені подобається, і знала що розрахуюся. Зараз ситуація змінилася… А крім того, мене в ресторанах часто впізнають — чи кухарі, чи директори. І вони або не хочуть гроші брати, або я мушу бути мила, або ще щось… А я того не люблю.
- Ви ж були у Львові в ресторанах. Які Ваші враження?
- Цього разу була в «Кумпелі», «Дарвіні» і вечеряла у «Вінтаж бутіку». «Кумпель» фактично не відрізняється від польських кнайп такого типу, яких в нас маса. В «Дарвіні» добре, а от в останньому ресторані явно форма домінує над змістом… Це такий ніби європейський ресторан, але загалом кельнери тут не дуже навчені. Як для такого ресторану, то кельнери мали б швидше рухатися, ну і надто тісно стоять столики. Це такий ресторан для скоробагатьків — коли назви гарні, але їжі мало. Український борщ мав мало спільного з українським борщем, як мені видалося. От як собі їхній кухар-італієць уявив український борщ, так його і зварив. Але загалом різниця між львівськими і польськими кнайпами невелика. Для мене найголовніше — щоб було смачно.
15.03.2013