Кулінарні переписи з березневих чисел львівського жіночого журналу з міжвоєнних часів. Скутечні донині
Кухня в часі посту.
Порядок страв.
Неділя: 1. Горохова зупа з грінками. 2. Капуста фашерована рижом і грибами. 3. Пляцки з бульби зі сметаною.
Понеділок: 1. Зупа з бульби з чісником. 2. Яйця на оцті. 3. Кладені клюски з сиром.
Вівторок: 1. Грибова зупа з лазанками. 2. Мариновані оселедці з печеною бульбою. 3. Кулеша випікана з бриндзею.
Середа: 1. Огіркова зупа з книдельками з булки. 2. Бульба фашерована грибами. 3. Налисники з конфітурами.
Четвер: 1. Цитринова зупа з рижом. 2. Фашеровані яйця. 3. Краяні клюски з ементдлєром.
Пятниця: 1. Борщ з ушками. 2. Січеники з оселедців. 4. Гречані вареники з сиром.
Субота: 1. Капусняк. 2. Бульба випікана з яйцями. 3. Риж з яблоками.
Приписи.
Пропорція на 6 осіб.
Зупа з бульби з чісником.
Дванайцять бульб середної величини обрати, змити, покраяти в кістки вкинути до окропу, посолити, а коли бульба напів зварена, додати ½ головки дрібно посіченого чіснику. Як бульба вже готова, додати засмажку з 1 ложки свіжого масла і 1 dkg. муки. Ця зупа дешева, а дуже смачна.
Мариновані селедці.
Десять селедців, молочаників намочити в студеній воді на 24 годин, зміняючи воду один, або два рази. Опісля зняти з них скірку, виняти молочка, вичистити й намочити селедці в зимному молоці на 6 годин. Виняті селедці з молока сполокати літною водою, відтак роздерти кожного, беручи пальцями за оба кінці хвоста. Опісля виняти хребет, зложити знова в цілість і укладати верствами в слій, пересипуючи цибулею, краяною в кружки.
Підлева. Всі молочка, протерти крізь сито. До склянки винного оцту дати 2 покраяні цибулі, 3 кістки цукру, 6 зернят англійського, а 6 звичайного перцю й один бобковий листок. Все разом варити 10 хвилин. Опісля процідити й вихолодити. Вистуджений оцет змішати з молочком, додати ¼ солодкої, перевареної, зимної сметанки, й цею підлевою залляти селедці. Слій завязати папером і поставити в холодному місці. По кількох днях селедці вже добрі до вжитку.
Січеники із селедців.
Шість селедців намочити в зимній воді на 24 години, зміняючи її два рази. Потім зняти скірку, вибрати молочка, хребти і ости, вичистити, змити, а саме мясо посікти на масу. Опісля додати 1 посічену і усмажену в ложці масла цибулю, дві ложки квасної сметани, одно яйце, 1 жовток, ½ булки розмоченої в молоці й видушеної, трохи перцю, 6 ложок тертої булки. Цю масу мішати так довго, доки не буде пухка. — Опісля виробляти невеликі, досить грубі січеники, замочити в яйци, присипати тертою булкою і смажити на маслі. Можна до них подати муштарду.
Бульба фашерована грибами.
Двайцять чотири бульб обрати, змити, з кожної бульби відтяти спід і вершок, а середину викроїти ложкою від бульби. Зварити 6 dkg. грибів, дрібно посікти, додати до них 2 цибулі усмажені в 1 ложці масла, 4 столові ложки тертої булки, а соли і перцю до смаку. — Цим фаршом начинити бульби, прикрити вершками і покласти в ринку побіч себе. До ринки влити ложку масла, вивар з грибів, трохи води і посолити й душити під покришкою. Пильнувати, щоб бульба не прогоріла. Подати з цибулевою або огірковою підлевою.
Гречані вареники з сиром.
Приладження тіста: 37 dkg. гречаної муки запарити кипячим молоком, або водою й посолити. Тісто має бути добре густе. Скількости молока не можна точно подати, бо це залежить від муки. Суха мука забере більше молока, вохка менше. Тісто добре виробити ложкою, щоб не лишилися грудки й вихолодити. Опісля всипати 15 dkg. пшеничної муки вимісити тісто рукою вимісити тісто рукою і виложити на стільницю. Викачати валок о промірі до 4 cm і покраяти на кусники на з cm грубі Кожний кусник розплескати на грубість 1 cm. наложити обильно сира і зліпити.
Приладження сира: 85 dkg. доброго, сухого сира про терти крізь сито, посолити до смаку, вбити 2 яйця і виробити добре ложкою.
Варення: Вареники кидати на широку ринку в окріп і варити, поки не зачнуть трохи лопати. Винимати на друшляк, а коли вода стече виложити на полумисок і полити обильно румяним маслом. Можна до них подати квасну сметану.
С.Мійська.
[березень 1926]
Пропорція на 6 осіб.
Книдлі з булки.
Покраяти в кістки 10 черствих булок, дати на бритванну, скропити ложкою товщу і вставити до рури, щоб просохли. По винятті з рури, полляти кватиркою холодного молока і оставити нехай уся булка насякне молоком. Втерти на біло 5 жовтків, додати ¼ l зимного молока, 26 dkg муки, посолити до смаку і дальше терти, щоб не було грудок. Полишені білка вбити на шум і додати до тіста. Потім всипати булку, добре вимішати і відставити на ½ години. Опісля виробляти книдлі, величини малого яблука, мачаючи руки в тертій булці, кидати на окріп і варити під покришкою у широкій посудині. Варити щойно тоді, коли подається зупу на стіл. Видаючи помастити обильно шкварками. Ці книдлі смакують з квасною капустою і вуджениною.
На пісний день можна їх подавати із сочевицею або з повилом розробленим сметанкою.
Лєґуміна зі сира.
Змолоти 2 рази на машинці до мяса 1 kg доброго сухого сира або протерти крізь сито, додаючи 5 зварених і змелених бараболь. Втерти на біло 6 жовтків з 25 dkg цукру і з 1 ложкою свіжого несоленого масла. Для запаху дати цитринової шкірки. До жовтків добирати по трохи сира і знова терти. Коли весь сир вимішаний з жовтками, всипати 3 dkg муки і добре вимісити рукою. Опісля додати шум з осталих білків і ложкою вимішати. Цю масу дати до ринки, вимащеної товщем, та посипаної булкою і вставити до недуже горячої рури на ¾ години.
Готову леґуміну викинути на півмисок і посипати цукром.
Пляцок з повилом.
Тісто: 15 dkg свіжого масла, 4 жовтки, 15 dkg цукру втерти на біло. Додати ½ kg муки, ¼ л. солодкої сметанки, 3 dkg дріжджей (розроблених в сметанці): шкірку з 1 цитрини і все це місити пів години; тісто має бути вільніше, чим на вареники. По вимішенню відложити ¼ частину тіста, а решту розтягнути на блясі, помащеній товщем і посиланій мукою. Розтягнене тісто посмарувати білком.
Перша маса: ¼ kg спарених мигдалів змолоти, додати шум з 3 білків ¼ мілкого цукру і все вимішати. Цею масою прикрити сирий пляцок.
Друга маса: ½ kg доброго повила розробити малиновим або вишневим соком, додати цитринової шкірки, 10 dkg спарених і змелених мигдалів, 10 dkg родзинків без кісток, дрібку цинамону, все добре вимішати і наложити на мигдалову масу.
Завершення пляцка: З полишеного тіста виробити однаково грубі валочки. і покласти їх на повила, поперек пляцка у рівних відступах. Якщо пляцок підросте, посмарувати валочки жовтком, посипати січеними мигдалами, змішаними з мілким цукром і пекти годину.
С. Мійська.
[березень 1927]
Литовська страва (біґос).
Дати до камінної ринки 2 l квасної капусти і вляти тільки студеної води, щоб її вкрила. Додати 1 дрібно посічену цибулю, ¼ kg покраяної в платочки вудженки і ½ kg покраяної в кусники вепрової полядвиці від карку. Все разом варити біля 2 годин. Потім зробити засмажку з одної ложки товщу та 4 dkg борошна. Якщо біґос готовий, засмажити, досолити після потреби, дати 5 кісток цукру, 5 зернят анґлійського перцю і ¼ kg покраяної, січеної ковбаси (до їди). Коли ковбаса загріється, видати на стіл. До цеї страви подаємо книдлі з булки.
Паланички з гороху.
Зварити на мягко ¼ kg лущеного жовтого гороху і ще горячий протерти крізь сито. Одну малу, дрібно посічену цибулю всмажити на ложці товщу, всипати до неї ¼ склянки тертої булки, підсмажити і дати до протертого гороху. Потім вбити одно яйце, посолити до смаку і все разом добре вимішати. Виробити малі, подовгасті паланички, обкачати в тертій булці і обсмажити на товщі з обох боків.
Цю страву можна подати з кожною яриною на пісний обід.
Книдлі з бульби.
Зварити в легко соленій воді, 1½ kg обраної бульби потім відцідити і змолоти на машинці. Додати 2 яйця, малу ложку масла, 8 dkg борошна та 2 ложки цукру. Все добре вимісити і виробляти книдельки, а саме: руки манати у борошні, брати по куснику тіста, розплескати на долоні, а на середину паланички класти по ложечці повила та робити книдельки величини малого яблука. Потім кидати на кріп, варити коло 15 хвилин і вибирати цідилом на полумисок, обливаючи булочкою всмаженою на маслі. Видавати на стіл негайно по зваренню. До цих книдлів можна подати квасну сметану, вбиту з цукром або сам цукор.
Хлібна легуміна.
Втерти на біло 6 жовтків, 12 dkg цукру і 1 ложку десерового масла. Потім додати цитринової шкірки, трохи цинамону і товчених гвоздиків. 15 dkg сушеного хліба потовчи, та просіяти крізь ситко. Вбити білка на шум, дати разом з хлібом до жовтків і легко вимішати. Ту масу вляти до вимащеної товщем і посиланої борошном ринки та вставити до рури на ½ години.
С. Мійська.
ТОВАРИСЬКІ ФОРМИ І ЗВИЧАЇ
ЯК ТРЕБА ПОВОДИТИСЯ ПРИ ЇДЖЕННЮ.
Здавалобся, що кожна доросла людина уміє їсти й тому зайве що небудь про це писати. Однак як раз спосіб їдження є одною з головних засад доброго виховання — і дуже часто трапляються під цим оглядом деякі промахи.
Одним з таких промахів, який у нас так часто можна запримітити є спосіб уживання ножа. Ножа слід уживати до краяння та до накладання страв на вилки. Ніколи не можна вкладати ножа до уст, набирати ножем соси, або краяти рибу. Їдження страв ножем це у Західній Европі доказ яркої некультурности. До риби подаємо замісць ножа другі вилки (на заході є окремі ножики до риб, у нас їх нема). Ости з риби вибираємо другими вилками або кусником хліба. В цьому випадкові вилки слід держати в правій руці.
Не слід краяти ножем картоплі та хліба або булки, які подано біля накриття. Хліб ломимо пальцями на малі кусники. Не краємо ножем шпараґів, бо їх можна взяти в руки.
Коли при столі обираємо овочі, треба розкраяти їх на чотири части, і щойно тоді знимати верхну шкіру. До овочів повинні бути окремі ножі.
Кістки з черешень або вишень випускаємо непомітно на тарілку, ніколи в долоню.
При їдженню мусимо тямити, що страви треба підносити ложкою з тарілки до уст (гл. образок), а не нахилятися до тарілки. Таке хитання при столі дуже некорисно свідчить про виховання людини. Також не можна перехиляти тарілки, щоби виїсти решту юшки.
Залишати їжу на тарілці нечемно, „вимивати“-ж її шкіркою від хліба або картоплями — це вже яркий промах проти доброго виховання.
Серветки, для забезпечення одягу проти плям уживають лише діти.
Дорослі кладуть її на коліна, щоби підчас або після їжі обтерти уста. Ніколи не можна закладати серветки за ковнір.
Після їжі, відкладаємо ніж і вилки побіч тарілки на підставку. Ніж і вилки зложені навхрест на тарілці означають, що бажаємо ще раз їсти ту саму страву.
В товаристві ніколи не можна забагато пити, хочаб вина й наливки були найкращої марки.
Так само нечемно є виголошувати антиалькоголічні засади там, де другі пють. Можна самому подякувати, однак не треба сейчас бавитися в цензора моралі. Чарку треба держати все при підставі, лише при червонім вині, можна цілу чарку взяти в руки.
При чаю або каві, коли ми замішали цукор, відкладаємо ложечку на підставку.
Головне правило при їдженню — бути як найбільш природним і не попадати в пересаду. Природний спосіб поведення може вповні заступити вишукані товариські форми. Всеж таки слід тямити, що по способі поведення при їжі і по способі їдження пізнаємо добре виховання людини.
[березень 1928]
Лакоминка з пшеничного ґрисіку (на 8 осіб).
6 яєць, 12 дкґ цукру, сок з одної цитрини, 10 дкґ мелених оріхів, 10 дкґ сирого, пшеничного ґрисіку. Жовтка утерти добре з цукром дати сок з цитрини, оріхи, і рисік вкінці піну. Форму висмарувати маслом і висипати булочкою, пекти пів години. Подається з овочевим соком або битою сметаною.
Чоколядова легуміна.
Втерти на біло 5 жовтків з 6 дкґ цукру. Додати 4 таблички тертої чоколяди, 7—8 дкґ тертої булки пересіяної крізь ситко, а відтак вимішати з шумом білок. Вимастити ринку товщем, посипати борошном, вляти готову масу і вставити до рури на 35 хвилин.
До цеї легуміни можна також подати сметанкову підлеву.
Медівнички.
Замісити тісто: 30 дкґ муки, 1 яйце, чверть шклянки завареного меду, 6 дкґ цукру, 2 дкґ масла, ½ дкґ соди та дещо коріння. На посмаровану бляху накладати невеликі колісцятка, грубі на палець, в середину пів міґдала або горіха. Печи 5 хвилин в дуже гарячій рурі.
Налисники з гречаною кашою (на 5 осіб).
Тісто на налесники: ¼ літри молока, ⅛ л. води, 3 яйця, 15 дкґ муки.
Фарш: 4 дкґ грибів зварити, залишити ½ л. смаку грибкового, дати до нього 4 дкґ смальцю, трохи соли і всипати ⅛ л. гречаної каші, випечи в рурі. Усмажити на маслі одну сікану цибулю, покраяти дрібно грибки та одно яйце на твердо варене, вимішати усе з випеченою кашою. (Як за густе вбити одно сире яйце). Фаршом цим смарувати налисники, звивати у слимачки та присмажити. Можна також мачати в яйце і посипати тертою булочкою — в цей спосіб присмажені налисники зуживають однак багато товщу.
Дешевий паштет з печінки.
Змолоти на машинці 70 дкґ свинячої печінки з 25 дкґ солонини. Подати 1 сікану цибулю, 2 дкґ грибків варених і сіканої зеленої петрушки. Усе перетерти через сито, вкінці дати соли, перцю та мушкатолової галки. Форму добре виложити солониною, наложити масу, з верху знову дати платки солонини. Пекти годину в середно гарячій рурі.
Будинь з шинки.
Взяти 15 дкґ сіканої шинки, 8 дкґ легко звареного дрібно ломаного волоського макарану і дати до утертих 3 жовток. Відтак розпустити неповною склянкою сметани, додати піну з 3 білків та 3½ дкґ тертого пармезану. Пекти годину в формі добре висмарованій та висипаній булочкою.
Подається на стіл з формою. Пропорція па 8 осіб. Надається на приставку при невеликих, родинних святах
[березень 1929]
Тіста зі сира.
20 дкґ масла, 25 дкґ сухого сира змеленого на машинці, 25 дкґ муки і трохи соли — замісити, розвалкувати і зложити як коверту. По 10 мінутах розвалкувати і зложити — так повторити через 3 рази, опісля викроїти квадратики на середину, дати ложечку смажених яблук — до смаку цукрованих, зложити в трикутник, а береги старанно стулити. Посмарувати білком і печи скоро в горячій печі. Горячі посипати цукром-мучкою.
Будень зі сметани.
¼ л. квасної сметани — 17 дкґ муки, 5 жовтків, сіль, 5 білків на шум, 2 дкґ товщу,. 10 дкґ січеної шинки.
Сметану, шинку, муку і сіль розколотити, вимішати легко зі шумом, дати до натовщеної форми і варити ¼ год. в парі. Опісля викинути з форми, присипати січеною шинкою. Літом подати з вареною шпараґовою фасолею із румяненим маслом.
Яблука з шумом.
Яблука приготовити як попередно — прикрити шумом з 4 білків і 4 ложок цукру-мучки. Поверху посипати січеними мигдалами і грубо товченим цукром. Пекти в легкій печі 20 мінут.
Бішкоптова бабка.
8 білків убити на шум, 28 дкґ цукру мучки — по ложці присипати — опісля по одному 8 жовтків вбивати. Цю масу убивати через ½ год. аж буде добре густа. На конець присипати 28 дкґ муки і запаху ванілії або цитрини — вимішати осторожно, дати до висмарованої товщем і посипаної мукою форми — пекти 1 год. в негорячій печі.
Зимний ґрисік (Чир).
7 дкґ пшеничного ґрисіку, 14 дкґ цукру і ½ л. води, мішати на кухні так довго аж закипить — опісля виляти на салятирку і вистудити. Подати з малиновим соком.
Яблука в бішкопті.
½ кґ яблок приготовити як на узвар компот, зложити на розтоплене масло і піддусити під накривкою. В ямки яблук дати суху конфітуру — заляти бішкоптовим тістом і пекти в легкій печі.
Бішкоптове тісто: 4 жовтка втерти з 4 ложками цукру-мучки до білости — з 4 білків вбити шум, дати до жовтків і вимішати з 4 ложками муки.
[березень 1930]
Пісний буліон.
Покроїти на малі кусники салєру, моркву, пори й корінь і петрушки. Залляти це водою, додати до цього один гриб, бобковий листок, трохи кміну, англійського перцю, дві ложки повила з баклажанів, один-два зубці розтертого чеснику, січеної зеленої петрушки й одну січену цибулю, на добірній оливі душену (вважати щоби не прирумянилася). Все те варити в щільно закритім горшку досить довго. На кінці додати кілька розбитих жовтків.
Буліон буде сильніший і матиме гарнішу краску, коли всю ярину наперед присмажимо на оливі.
Січеники з оселедців.
Вичистити вимоченого оселедця, обтягнути з него мясо і посікти дрібно. До цього додати 2 жовтка, трохи цибулі, молочка з оселедця і вимоченої й витисненої булки. Все це змолоти й виробити з цього малі круглі січеники (шницлі). Замачати в муці, розбитім яйці й тертій булці і пекти обережно на оливі.
Мариновані оселедці.
3 молочні оселедці намочити на годину в молоці. Потім зтягнути з них шкірку, розділити на половину й позбавити костей. Молочко з них розтерти в мисці, додаючи каплями 3 ложки оливи й сік з одної цитрини. Вкінці додати ще 3 ложки квасної сметани. Тепер зложити оселедці верствами до порцелянової посудини, переложивши їх цибулею, дрібно покраяною яриною й бобковим листком. Можна також посипати перцем. Так зложені оселедці полляти молочком, посудину завязати папером і поставити на холодне місце.
Начинювані оселедці.
Потрібно: 3 великі оселедці, 3 дека масла, 2 яєць, пів цибулі, пів ложки січеної петрушки, 3 ложки тертої булки, 1 ложку муки, 2 ложки товщу, пів літри молока, одну ікру з оселедця.
Відтяти головки оселедцям і розкроїти їх так, щоби можна було вийняти молочко або ікру. Потім намочити їх на 24 год. в воді а на 12 год. в молоці й обтягнути з них шкірку. Добре втерте масло треба перемішати з ікрою, цибулею й петрушкою, яйцями й тертою булкою й наповнити цею начинкою нутро оселедців. Витерти зверху оселедців до суха а потім обсипати мукою, замачати в розбите яйце й терту булку й смажити на горячому товщі на оба боки. До цього подавати душену бараболю.
Качка на зимно.
Зварити дві качки, додавши до них ярини і коріння, аж змякнуть цілком. Коли прохолонуть, відділити груди, а решту мяса посікти дрібно разом із подрібками і вимішати це все, додавши трохи росолу з качок і дрібку соли. Зложити цю масу до алюмінієвого начиння й прикрити її мясом із грудей, покраяним у тонкі платочки.
Росіл з качок треба тепер ще раз заварити, зняти з него товщ, приправити вином, сіллю й перцем й перецідити. Додати два розбиті білка і на один літер рідини 5 листків желятини, заварити це ще раз а потім перецідити через сервету. Коли прохолоне, залляти цим авспіком приготовану масу і поставити на лід.
[березень 1931]
Марія Мазур.
РИЖ У МОДЕРНІЙ КУХНІ
Вживання рослинних страв багатих вітамінами, які такі потрібні нашому орґанізму, заставляють нас більш уважно шукати за рослинною поживою. Одною з найбільше розповсюднених рослин на земській кулі, якою живиться найбільше людства — це риж.
Про поживні вартости рижу говорити багато не треба. Досить провести кілька числових по¬рівнань рижу з іншими поживними продуктами, щоби зрозуміти правдиву його вартість. Один кі¬льоґрам бараболі і стільки-ж рижу ріжняться дуже між собою по скількости хемічних склад¬ників. Отже риж є в 4 рази багатший від бараболі (яка стоїть у нас на першім місці) і має в 6 разів менше води.
Відносно варення рижу — існує багато ку¬ховарських приписів, але вони не подають пра¬вильного способу. Риж по зваренні мусить бути дуже білий і сипкий. Отже варити його так:
Води давати при варенню 1½ шклянки на 1 шклянку рижу, або всипати до горшка потрібну кількість рижу і вляти води стільки, щоби по¬верхня була покрита водою на 2 пальці. Варити на легкому вогні, аж поки вода не википить. Можна поступати також так: всипати риж до горшка, дати води в два рази більше, варити 20 хвилин і час від часу пробувати на зубах зернятко. Коли воно не хрустить, мягке і суцільне, то риж є готовий. Зцідити воду, поставити на кілька хвилин на легкий вогонь, щоби висушити. Такий риж є готовий до їжі.
Всі ці способи варення дають кожний зокрема добрий вислід. Ґаздиня може собі вибрати вигідний для себе. При тім треба памятати на це:
1 ) Ніколи не мочити риж у воді перед варенням, тільки вимити добре в кількох водах.
2) Ніколи не вимішувати риж ложкою підчас варення.
3) Варити риж на легкому вогні коло 20 хвилин. Час варення залежить також від якости і кількости рижу.
При подаванні рижу на стіл, треба подбати про добрий, апетитний його вигляд. Для тої ціли раджу справити собі круглу, заглиблену форму, до якої вкла¬даємо зварений риж, вимастивши її наперед маслом. Коли присмажений злегка риж випаде з форми, має вигляд круглого, гладкого вінця, який може помістити в середині мясо, гриби чи ярину.
Так само можна приладжувати риж „на солод¬ко". Тоді найкраще зварити його на молоці й подавати з компотом із квасних яблук. На образочку видно ви¬разно, як виглядає такий вінець і як у ньому й дов¬круги нього розміщені половинки яблук. Замість яблук може нам послужити також компот із ґоґозів чи маринованих сливок.
Оці всі страви з рижу повинні нам тепер уріжноманітнити кухню, яка є на провесні нестравного й тяжкою.
Французька кухня знає риж у ріж¬них відмінах. Можнаб сказати, що лег¬кість і стравність цієї славної кухні опи¬рається на ньому. Живучи довгий час у Франції навчилась я цінити й уживати його до ріжних страв. Долучую до цього кілька приписів з французької кухні, які напевне подобаються і знайдуть наслідування і в наших господинь.
Книдлі з бульби зі сиром на пісні дні.
Беремо велику бульбу (щоби пальців не обтерти) і тремо на терці. Потерту бульбу видусити легко в цідилі, (щоби заощадити стирки, яку треба, зараз прати), додати менше більше половину бульби вареної в лушпині попереднього дня, бо є тоді сипка. Потерти на терці, або змолоти, щоби не було грудок. Вимішати зі сирою бульбою, дати 2 яєць, муки тільки, щоби маса була ціпка, але не дуже тверда. Посолити. Спробувати на кипячій воді, чи не розлазиться. Коли так, дати ще муки і покушати чи до смаку солене. Взяти цього тіста з бульби на долоню, завинути в середину добре видушений свіжий сир, робити книдлі і варити на окропі. Свіжі подавати і добре помастити маслом. Можна подавати також до цього присмажену цибульку.
Запіканка з оселедців.
Оселедці вимочимо і дрібно посічемо чи змелемо на мясорубці. На кожний оселедець зваримо 1 бараболю, покраємо її на плястерки, і на підмащену пательню кладемо 1 верству бараболь, 1 верству оселедців. Додати пару яєць, цибулі всмаженої на маслі, посолити, поперчити і знову накрити верствою бараболі. Коли посудина є глибша, то цих верств накладаємо кілька. Верхню верству заливаємо сметаною розбитою з мукою і даємо до рури на 20—30 хвилини. Запіканка є готова.
Тверді яйця на рижу.
Зварити на твердо яйця, обібрати, порізати на половинки. Положити зварений риж на таріль і на нього половинки яєць. Зверху пілляти підливою з помідорів.
Різотто.
Присмажити на маслі кілька дрібно посічених цибуль, всипати 250 грамів рижу і двічи стільки росолу і до того покраяти кілька помідорів, або додати повила. Накрити і варити, аж риж висохне. Опісля виложити на таріль, посипати тертим пармезаном і подати.
Смажениця з рижом і солониною.
Усмажити кусники вудженої солонини. Коли солонина стопиться, відставити з вогню, зняти шкварки, вбити кілька яєць і усмажити. Приготовити глибокий таріль, виложити дно рижом, на риж покласти шкварки і на них уложити усмажені яйця.
Риж зі швайцарським чи голяндським сиром.
Зварити риж. Взяти ринку до печення, помастити добре дно маслом і класти — наперед верству рижу і на нього верству тертого сиру так до самого верху ринки. Верх мусить бути закінчений рижом примащеним добре маслом. Спекти.
Книдельки зі сира.
На чверть фунта сира 1 жовтко, 4 дкґ. ґрисіку, посолити, трохи крінцю, добре вимісити, на кінець дати піну з білка. Виробити ложечкою книдельки, кидати на кипяток і подавати з маслом і булочкою.
Дешевий торт із рижу.
Для десерових їж треба риж варити тільки на молоці. Риж повинен бути дуже білий — тоді їжа виглядає краще і додає більш апетиту. Щоби риж був дуже білим — треба його всипати до зимної води і варити, щоби кипів 5 хвиль. По цім сцідити воду, переполохати на ново зимною водою і дати до горшка. Вляти молока три рази стільки, як рижу. Варити риж із молоком 25—30 хвиль. В десерових їжах риж мусить бути дуже добре зварений. Ніколи не додавати цукру до рижу перед варенням, а все по зваренні, бо цукор перешкодить рижу розваритися і бути пухким.
Приготовити на молоці риж, 200 ґр. на 8 осіб. Поцукрувати. Розбити 4 яйця, відділити жовтки від білків. Вбити сніг із білків, дати до рижу, перемішати і вложити до форми, вимащеної маслом. Форму дати до гарячої води та вставити до печі. З жовтків зробити анґлійський крем і вляти на смажений торт.
Подала М. Мазур.
Як зужиткувати непотрібні білка?
(Пташине молоко).
Вбити густий сніг із білків. Дати до ринки молока нехай скипить. Класти ложкою вбитий сніг на кипяче молоко. Нехай раз завариться з одного боку і другий раз з другого. Виймити зварені білі купочки і накладати новий сніг на молоко, доки весь не звариться. Втерти жовтків з цукром, залляти їх горячим молоком, вляти до зварених купок снігу з білків, дати до пивниці, щоби вистигло і подати.
Струдель зі сиром.
Тісто: 2 дкґ. топленого масла, 1 яйце, трохи води розколотити, замісити тим 25 дкґ. муки на вільне тісто — виробляти аж не буде чіпатися стільниці. Прикрити нагрітою мискою і по пів години витягнути тоненько а краї обкраяти. Тісто як трохи присхне, насмарувати сиром, звинути, покропити маслом. Підчас печення смарувати маслом. Печи 1 год. Подати з ванілевою підливою.
Начинка зі сира.
9 дкґ. масла, 6 жовтків, 20 дкґ. цукру, ванілії, 50 дкґ. перетертого сира, 3—4 ложки сметани, 5 дкґ. родзинків, сніг із білків.
Цитрини.
В сезоні, коли цитрини найдешевші (ранньою весною або зимі), коли господиня побачить, що за мало має в своїх запасах винних мармеляд, добре доробити цитринову мармеладу, яка дуже добре надається до крухого тіста.
Мочити цитрини через 9 днів, зміняючи щодня воду. Потім зварити їх на мягко, (т. зн. поки не дадуть пробитися шпичкою) потім витягати по одній і класти між грубо зложені серветки, а то на те, щоб не відпарилися, і через нагле вистигнення не ствердла скірка.
Як вистигнуть, покраяти в пасочки, виняти зеренця і зважити. З пів кґ. цукру зварити рідкий сируп і з 1 склянкою води — вистудити, залляти ним уложені в вазі цитрини. На другий день зляти сируп, додати чверть кґ. цукру, переварити, і літним залляти цитрини. На третий день зцідити, додати чверть кґ. цукру і знов так зробити. Як сируп би рідшав, то треба переварити на густіший, потім остудити, вложити цитрини до слоя і залляти їх вистудженим сиропом.
ОБІДИ НА ТИЖДЕНЬ
Понеділок: Перлова юшка; січеники з бараболями, квашені огірки, морква; компот.
Вівторок: Бараболяна юшка; вепрові котлєти і капуста; ліниві пиріжки.
Середа: Капусняк; зрази з кашою, бурачки; риж з яблуками.
Четвер: Яринова юшка; телячі битки з бараболями, волоська капуста; омлет.
Пятниця: Грибова юшка з лазанками; яйце в помідоровій підливі і бараболяне піре; риж зі сметаною.
Субота: Росіл із кашкою; мясо з росолу з хріновим сосом і бараболі; галушки з сиром.
Неділя: Білий борщ; дріб, або теляча роляда з мішаною салатою; торт.
[березень 1933]
Мазанка з фасолі.
Потрібно: 50 дека фасолі, 10 дека солонини або масла, 1 яблуко, 2 цибулі, майоранок.
Варимо намочену фасолю. Смажимо на товщі покраяну цибулю й яблуко. Перепускаємо через машинку і перетираємо через густо сито. Солимо до смаку й додаємо майоранку до запаху. Надається до смаровання на хліб.
Оселедці мариновані в сметані.
Потрібно: 6 оселедців, чверть літра сметани, 1 ложку муштарди, 5 дека корнішонів, 3 дека тертої цибулі, 2 ложки оливи, 3 молочка з оселедців, 2 тверді жовтка, 1 ложку оцту або соку з цитрини.
Підлива: Розтерти молочко докладно з жовтками й оливою, дрібно посікти корнішони й усе разом перемішати з додатками.
Оселедці мочити 36 годин, обібрати зі шкіри й вибрати ости, кожну половинку звернути в кружальце. Складати це до слоїка, поливаючи підливою. По трьох днях готові.
Паштетики з оселедців.
Потрібно: Начинка: 6 оселедців, 1 шклянку молока, масла. Тісто: 2 яйці, півтори ложки оливи, 2 ложки сметани або 4 ложки молока, стільки муки, щоби тісто було таке густе, як сметана.
Втерти жовтка з оливою, всипати туди муки, розробити сметаною або молоком і вимішати легко з убитим снігом. Вимочені оселедці обібрати зі шкірки й вибрати ости. Кожну половинку звинути міцно, перекроїти по половині, мацаючи в муці. Потім загорнути в тісто й смажити так, як пампушки.
Подавати з хріном або цитриною. З 6 оселедців вийде 24 паштетиків. Начинка буде лагідніша, коли оселедці залляти по вичищенні на три годині молоком.
Книдлі з повилами.
1½ кґ. свіжого сира втерти на терці. Потім втерти в макітрі, додати 2 цілі яйця, 6 повних ложок муки. Втерти масу і виложити на стільницю, посипати мукою. З того тіста виробляти галушки, величини яйця. В середину давати ½ ложки повил. Галушки варити в солоній воді. Як закипять кілька разів, вийняти один, перекроїти. Коли в середині зварено, вибрати всі і подати горячі, полляті маслом і посипані цукром.
Книдлі з булки.
6 булок-парівок покроїти в кістку, прирумянити на товщі, розбити 4 яйця, ¼ л. молока, соли і залляти булку. Коли втягне, додати ¼ л. муки, вимішати і виробляти галушки. Руки мачати в зимній воді, щоби тісто не липло. Варити 20 хвилин. Подати з прирумяненою тертою булкою з маслом.
Долки з пшеничних крупок.
¼ кґ. крупок або дрібної кашки зварити в ¾ л. молока з 1½ ложкою товщу. Коли крупки вистигнуть, вбити 3 цілі яйця, всипати 3 ложки цукру, вимішати добре і виробляти круглі паланички. Посипати тертою булкою і смажити на горячому товщі. Подати з цукром.
Бараболі начинювані грибами.
Бараболі пооббирані вижолобити, зварити напів в солоній воді. Начинювати начинкою варених, січених грибів, присмажених на цибульці, посолених, поперчених, перемішаних із 2 жовтками й тертою булкою. Начинені бараболі печи в рурі, аж змякнуть. Підчас печення поливати маслом. Подати горячі.
Тісточка з вівсяних платній.
Потрібно: 15 дека масла, 10 дека цукру, і яйце, 40 дека грубих платків вівсяних, олійок міґдаловий.
Втерти масло з цукром і яйцем дуже добре; додати кроплів міґдалових і легко вимішати з платками. Класти ложкою на оплатки і пекти в не дуже горячій рурі.
ОБІДИ НА ТИЖДЕНЬ.
Понеділок:
Горохова юшка з грінками,
Різотто з помідорів; пармезан,
Омлет з ґоґодзами.
Второк:
Огіркова юшка з ляним тістом,
Січені бефштики з цибулькою, бурачки, бараболі. Компот із сливок і фіг.
Середа:
Забілюваний борщ із фасолькою,
Пиріжки з гречаної муки з сиром,
Крупкова лакоминка з яблуками.
Четвер:
Поливка з повил,
Вуджений бочок із хріном, капуста, бараболі, Шарльотка з яблук.
Пятниця:
Капусняк на грибах,
Бараболяні палюшки зі сиром,
Краківська каша зі сливками.
Субота:
Фасолькова юшка з лазанками,
Крокети з капусти, з грибковим сосом, бараболяне піре Кисіль із клюкви (журавини).
Неділя:
Помідорова юшка з перловими крупками,
Дріб із салатою з червоної капусти,
Струдель.
[березень 1934]
Оселедці в сметані.
Потрібно: 6 оселедців, ¼ л. сметани, 1 ложка муштарди, 5 дека корнішонів, 3 дека тертої цибулі, 2 ложки оливи, 3 молочка з оселедців, 2 жовтка на твердо, 1 ложка оцту або сок із цитрини.
Підлива: розтерти молочко з жовтками й оливою добре, додати решту й вимішати. Корнішони посікти дрібно.
Оселедці мочити 24—36 годин, обібрати зі шкіри й остей, кожну половинку звинути в рульон, складати до слоїка й поливати підливою. По трьох днях уживати.
Паштетики з оселедців.
Потрібно: 6 оселедців, 1 шклянка молока, масло або смалець, 2 яйця, 1½ ложки оливи, 2 ложки сметани, стільки муки, щоби тісто було густе як сметана.
Втерти жовтка з оливою, всипати муки, розробити сметаною і вимішати легко з убитим снігом із білків. Вимочені оселедці обібрати зі шкірки й остей, кожну половинку звинути міцно в рульон, перекроїти в поперек, замачати в муці, потім у тісті й смажити так як пампушки.
Подавати з хріном або цитриною.
Із 6 оселедців вийде 24 паштетиків. Паштетики будуть смачніші, коли вимочені й обібрані оселедці залляти молоком на три годині.
Мелені біфштики.
Потрібно: 75 дека волового мяса (не надто товсте й жилаве), 8 дека масла, 2 великі цибулі.
Дві годині перед обідом змолоти мясо і добре вимісити. Лишити пів години в мисці і виробляти круглі біфштики, мачаючи руки в воді. Цибулю покроїти, всмажити осібно і додати до біфштиків перед самим поданням. Біфштики смажиться на дуже гарячому товщі, й солити зарумянені з кожного боку.
Бабка до кави.
Втерти 15 дека масла з 15 дека цукру-мучки, вбити 3 жовтка і одно ціле яйце і мішати весь час аж поки не зробиться одностайна маса. Вливати по ложці ½ шклянки молока і всипати по трохи муки, вбиваючи постійно. Потім всипати ложочку порошку до печива »Пласт«, перелляти тісто до добре вимащеної форми й пекти в гарячій печі ½ год.
ОБІДИ НА ЦІЛИЙ ТИЖДЕНЬ
Неділя. Помідорова юшка, телячі котлєти, бараболяне пюре брукселька, французьке тісто.
Понеділок. Юшка горохова. Теляча печінка душена, пюре з гороху і салата з червоної капусти, крухий коржик із мармелядою.
Вівторок. Фасольова юшка. Кльопс із кашою, квашені огірки. Налисники з сиром.
Середа. Цитринова юшка з рижом. Випікана бараболя з яйцями. Крокети з капусти.
Четвер. Росіл. Росолове мясо з хріновою підливою. Риж зі сметаною.
Пятниця. Білий борщ із бараболями. Краківська кашка з грибовою підливою. Ліниві вареники з сиром.
Субота. Яринова юшка. Вареники з бараболями й сиром. Сочевиця зі сливками.
[березень 1935]
Огіркова юшка.
Обібрати 3 великі огірки, покраяти в платочки, посипати мукою і душити в ринці з ложкою масла. Коли підсмажиться, залити смаком із ярин, або росолом і варити пів години. Потім заправити зупу квасною сметаною, або замість сметани вбиваємо до вази кілька жовток, розпроваджених зупою. Вливаємо до них гарячу юшку безнастанно мішаючи ложкою, аби рівно розпустилися. До юшки додається грінки, або малі пиріжки з мясом.
Книдлі з сира і крупок.
Втерти на піну ложку масла з 4 жовтками, втерти добре ½ кґ. свіжого доброго сира, додати до масла і дальше разом втирати. Як уже добре втерте, всипати пів шклянки пшеничних крупок, добре вимішати і відставити на годину, щоби крупки напучнявіли. По годині всипати 3 ложки муки, вбити піну з решти білок, посолити, легко вимішати і виробляти руками, мачаними в муці, малі, круглі книдлі. Варити під покришкою двадцять хвилин. Потому виймати цідилом на полумисок і полляти маслом із булкою.
Макаран із шинкою і помідорами.
Зробити підливу чисту, помідорову і до неї додати пів ложочки маґґі. Покраяти на вузенькі пасочки ¼ кґ. шинки, вимазати ринку грубо маслом і посипати тертою булкою. Укладати верствами пересушений сирий макаран і шинку, посипаючи кождий раз пармезаном і кропити топленим маслом і помідоровою підливою. Зверху дати верству макарану, полляти розтопленим маслом і вставити до печі на годину.
Яйця з макараном.
Зварити ¼ кґ. найменшого італійського макарану і всмажити по 2 яєць на особу. Вважати, щоби стявся самий білок на маслі. На полумисок уложити макаран, на верху по можности яйця і обляти помідоровою підливою чистою (без сметани), посипати пармезаном, полляти маслом і вставити до печі на 6—8 мінут.
Природний омлет.
Щоби омлет удався, треба робити з меншої скількості яєць найвище 5—6 шт. Коли робимо на більше осіб, ліпше подати кілька менших омлєтів. Робити і подавати треба скоро, бо коли чекає, твердне. — Яйця на омлет посолити і розбивати кілько мінут тріпачкою, влити на розпалене масло на пательню. (Масла не повинно бути богато, лиш так щоб ціла пательня була ним прикрита). Не мішати зовсім, бо приляже до пательні. Коли вже трохи присмажиться зі споду, відхилити ножем, або лопаткою кругом береги омлету, зливаючи під спід рідкі яйця і смажити на сильному вогні, щоби омлет зі споду скоро зарумянився, а зверхи був пухкий і мягкий. Коли хочемо мати пухкіший омлет, можемо додати до розбитих яєць одну, або дві ложки сметанки, чи молока. Здіймаємо омлет з вогню, завиваємо береги, підважуємо з усіх сторін, щоби не приляг до пательні, прикладаємо таріль і викидаємо сподом на верх. Такий омлет може бути начиняний, чим хто хоче, шпінаком, шинкою, грибами.
Будинь із капусти.
Зварити середню головку капусти. Зверха відібрати кілька кращих листків, а решту капусти видусити з води й посічи. Одну ложку масла втерти з 6 жовтками, з одною моченою в молоці булкою і 2 ложками тертої, і снігом із білків, вкинути січену капусту, посолити й поперчити до смаку. Вимішати докладно й варити в будинірці добру годину. Відтак розстелити капустяні листки на круглім полумиску, виложити всередину їх будинь, а зверха полляти обильно румяним маслом з булочкою.
Помаранчевий, або цитриновий накипляк.
3 помаранчі або 4 цитрини зварити до мягкості, відливаючи воду тричі, щоби вийшла гіркість. Потім вийняти кістки, покроїти, додати ⅛ кґ. цукру, а розваривши мармеляду перетерти через сито і вистудити. Шість жовток утерти до білості з ⅛ кґ. цукру, додати 4 ложки тертої булки, мармеляду з помаранчі, вимішати легко зо снігом із білок і варити в парі у формі. Можна і на полумиску допечи. До того шодо з вина, або пончеве.
Тісточка.
1 шклянка масла, 1 шклянка цукру, 2 шклянки муки, 3 варені жовтка. Замісити і вироблювати тісточка. Мастити білком і посипати цукром і міґдалами.
Подала Олена Лукашевська.
Паштетові налисники.
Усмажити грубі налисники на пательні. Виложити на дощинку і смарувати грубо сметаною, посипати тертою булочкою і звинути поздовж. Відтак краяти скосом як ліниві пиріжки, мачати в розбитому яйці й булці й смажити на гарячому маслі. Перед поданням обсипати мілким цукром.
Накипляк із риби.
Потрібно: пів кґ риби, 4 яйці, одна булка, 4 дека масла, пів шклянки сметани, цибуля, мушкатова галка, 2 яйці, зварені на твердо, зелена петрушка.
Зварити рибу (якунебудь, окрім коропа), змолоти на машинці з намоченою в молоці булкою, додати вдушену на маслі цибулю, жовтка, сметану, коріння й січені яйці, добре вимішати, врешті додати білки вбиті на сніг. Форму вимазати докладно маслом й висипати булочкою. Вложити масу й варити годину в парі. Подавати з хріновою підливою.
Галушки (клюски) з бульби й сира.
½ кґ вареної тертої бульби, ¼ кґ тертого сира вимішати докладно, додати 2 яйця, 2 ложки густої сметани, соли й перцю до смаку, ложку муки і 2 ложки тертої булки. Масу добре виробити, формувати клюски і варити перед самим поданням у кипячій, соленій воді.
Галушки з сира і пшеничних крупок.
Втерти на піну ложку масла, з 4 жовтками, додати ½ кґ сира, двічі перемеленого на машинці і добре разом розтерти. Тоді всипати ½ шклянки крупок і лишити на годину, щоби кашка розмякла. Перед варенням додати піну з решти білків, посолити до смаку, виробляти в муці галушки величини волоського горіха й варити в посоленім кипятку менш-більше 20 хвилин. На полумиску полляти румяним маслом з булочкою.
Бараболяний накипляк.
Втерти ложку масла (10 дека) зі 6 жовтками, 2 ложками сметани й дрібкою соли. 25 дека вареної бульби втерти, вкинути до масла з жовтками й докладно розмішати, поперчити до смаку й вкінці домішати легко піну з 4 білків і 2 ложки тертої булки або муки. Варити в будиньовій формі на парі.
Подавати гарячий, зверха присипаний тертим пармезаном. Окремо румяне масло в підливниці.
Котлєти з капусти.
2 середньої величини головки капусти перекроїти кожну на 4 части, зварити, видусити з води й перемолоти на машинці. 12 дека масла засмажити з 2 цибулями, вимішати з капустою і додати по одному 4 яйця, ½ шклянки тертої булки, соли і перцю до смаку. Вироблювати котлєти в тертій булці й смажити на маслі. Подасться до них румяне масло, або капарову підливу.
Капарова підлива.
Приладити ясну засмажку з ложки масла й ложки муки, розвести смаком із ярин, вкинути 2 ложки капарів, соли й цукру до смаку і заварити.
Подала Е. Котис-Ясеницька.
Сиряні коржики.
З однакової скількості масла, сира й муки виробити тісто, розтачати як на клюски, витинати кружальця, мастити мармелядою, вкрити другим і печи на золотий колір.
Накипляк із краківської кашки.
¼ кґ кашки затерти яйцем і зварити »на сипко« з додатком ложки масла. Втерти 6 жовтків з 12 дека цукру до білості, вимішати з вистудженою кашкою, додати чашечку руму, 10 дека родзинків а вкінці сніг з білків. Варити в замкненій формі в парі годину. Подається з мілким цукром.
Канадийські сливки.
Потрібно: пів кґ добрих сливок, 1 шклянка міцної чайної есенції, 6—7 дека цукру, цитринова шкірка, ложка руму.
Намочити на 24 год. сливки в чайній есенції з кусником цитринової шкірки. Потім зляти есенцію (без шкірки) і зладити соковик із цукру. Тим соковиком залляти сливки й варити 20 хвилин. До зимного компоту вляти ложку руму.
Помаранчевий джем.
Потрібно: 3 помаранчі, 2 цитрини без шкірки, 1 кґ цукру. 10 шклянок води.
Помаранчі й цитрини покроїти тонко, залляти 6 шклянками води і лишити в зимні на 24 годин, а кістки залляти шклянкою води. На другий день додати воду, відціджену з кісток і варити все на легкому вогни дві годині. Всипати цукор і на сильному вогні варити 10—20 хвилин. Коли шкірка стане прозрачна а сок ґаляретоватий, джем готовий. Зливати до слоїків, прикрити бібулкою, намоченою в спірті і обвязати пергаміном.
[березень 1936]
Накипляк із капусти.
Потрібно: півтора кг капусти в головці, 2 дека цибулі, 5 дека товщу, 8 дека черствої булки, перцю, пів шклянки молока, 4 яйці, мушкатова галка, товщ і терта булка.
Почистити капусту, покроїти на великі кусники, і приставити в солоному окропі. Зварити, приготувати будиньову форму й приставити воду. Присмажити на товщі цибульку, намочити булки в молоці й витиснути. Відцідити зварену капусту, полляти зимною водою, міцно витиснути через стирку, перепустити через машинку разом із булкою. Втерти товщ додаючи по одному жовтку і вимішати масу з утертими жовтками. Додати мушкатової галки, цукру й соли до смаку. Вбити шум із білків, вимішати масу з шумом, вилляти до форми і варити в парі годину. Зварений накипляк викинути на круглий полумисок і полляти маслом із тертою булочкою.
Накипляк із грибів.
Потрібно: 4 дека грибів 3 дека цибулі, 1 дека товщу, 8 дека черствої булки, пів шклянки молока, 3 дека масла, 5 жовтків, 5 білків, цілий перець.
Вимити гриби руками в теплій воді, сполохати і зварити з приправами. Відцідити. Приготувати будиньову форму, приставити воду. Намочити в молоці булку й витиснути. Присмажити цибулю на товщі, втерти масло, додаючи по одному жовтку. Гриби перепустити через машинку разом із булкою, вимішати з утертими жовтками, додати соли й перцю, вбити шум і вимішати з грибовою масою. Вложити до форми і варити в парі годину. Подавати з грибковою підливою на сметані.
Накипляк із шинки.
Втерти на піну 6 дека масла, додати 6 булок, намочених перед тим у молоці (шкірку зістругати!) трохи соли, 4 жовтки, 25 дека дрібно січеної шинки і шум із чотирьох білків. Варити пів години в будиньовій формі, вимащеній маслом і висипаній булочкою.
Пікантні котлєти.
Побити добре телячі котлєти, посолити, з одного лише боку посипати мукою і з тієї сторони дусити на товщі. Потім виложити на помащену пательню, обложити тонкими пластинками шинки, покапати густою сметаною і кусниками масла і посипати тертим сиром. Пекти це все аж прирумяниться. Подавати з макараном.
Печінка на сметані.
Гарний кусник телячої печінки лишити на годину в молоці. Потім стягнути шкірку, перетягнути солониною, посипати з обох сторін мукою і спекти на маслі. Потім лишити під покришкою, щоб дусилося, аж змякне. Окремо розбити сметану ложочкою муки, посолити, вилляти на печінку. Подати.
Паштет „Настуся".
Пів кг вепрової карковини, пів кґ телятини, теляче коліно, пів кг печінки телячої, або вепрової. Все те, окрім печінки приставити з яриною, а саме: морквою, петрушкою, салєрою, цибулею і головкою меснику з лушпиною, (всього по одному, тільки петрушки більше), покраяною на дрібні кусники. Додати англійського перцю, завязаного в шматочку і лавровий листок. Залляти те все водою стільки, щоб накрило. Варити, доки мясо зовсім не змякне (близько дві години). Коли мясо готове, покроїти печінку на кусники і кинути до мяса, варити лиш стільки, щоб із неї кров не виходила. Коли печінка готова, вийняти кости, лавровий листок і перець і вложити три покраяні булки, щоб намокли. Додати три кістки маґі й лишити в зимному місці до другого дня. Тоді все перепустити пять або й шість разів через машинку до мяса. У перемелене мясо кинути 4 жовтка, покраяну в кістки, варену солонину, що її можна варити окремо, або разом із мясом. Додати соли й перцю і місити рукою чверть години. На кінець додати шум із чотирьох білків і виложити масу в форму або ринку, вимащену й висипану булочкою. Варити в парі на підставці годину.
Сир
Рішуче недоцінюємо його в нашій кухні! Особливо в міських господарствах мало коли вживаємо його на самостійну страву. Звичайно він є додатком до якогось тіста, та ще в такі дні, коли не вживаємо мяса. І домашні кривляться, побачивши його на столі.
А це такий смачний і поживний харч! Тісто з нього пухке й легко стравне (пригадаймо собі ліниві пиріжки!). Має в собі молошний білок і тому добре заступає інші білковини, напр. ту що в мясі.
Частіше вживаємо його в сільських господарствах. Там він може бути чистий і свіжий і тому там сирні страви особливо смашні. Коли ж його купуємо, треба памятати, що добрий сир повинен бути жовтавий, на смак солодкавий та пахнути свіжо. Не повинен кришитися. Сир старий, або зо старого молока має гіркавий присмак.
Тепер, весною, сир особливо поживний. Ось, ось зазеленіє травичка й худобу поженуть пасти. Тоді й повинні ми включити сир до наших щоденних страв.
Книдлі з сира. Чверть кґ сира перетерти через сито, додати до нього одно яйце, трохи соли, стільки муки, щоб тісто було не загусте й не зарідке. Розтачати, викроювати кружальця й наповнювати повилами. Варити в солонім окропі, а зварені, полляти топленим маслом із булочкою.
Книдлі з сира інакше. Взяти 6 дека масла, 1 деко цукру, 2 яйці, 40 дека мягкого сира, 15 дека пшеничних крупок, 5 дека тертої булки й трохи молока. Втерти жовтра з маслом і цукром, додати до цього перетертий сир і пшеничні крупки, коли за густе, розвести молоком а вкінці терту булку і сніг із двох білків. Тісто лишаємо на пів години, щоб крупки напучнявіли. Варити 5—7 хвилин у солоній воді. Зварені полляти овочевим соком. Вважати, щоб тісто не було рідке В тому зварити наперед один книдель на пробу. Коли розвариться, підсипати тісто мукою.
Чеський колач. Взяти 10 дека муки й роздробити з 7 дека масла. Замісити з 4 дека цукру й одним жовтком в тісто. Виложити на бляху й спекти. Коли вже майже спечений, вийняти з рури, і помастити сирною начинкою. Чверть кґ сира втерти з кусником масла, двома жовтками, цукром до смаку й дрібкою цитринової шкірки. Допекти колач у рурі. В міжчасі вбити шум із 3 білків із 4 деками цукру. Спечений колач полляти тугою піною і дати знов до рури.
Корж із сира. Взяти чверть кґ гладкої муки, роздробити в ній 5 дека масла, додати чверть кґ доброго сира, одно яйце, цукру до смаку (5—10 ложок), один порошок „Пласту". Замісити легко і розтачати на палець. Поділити тісто на дві частини. Спідною вистелити бляху і посипати дрібно шаткованими й поцукрованими яблуками. Покрити другою половиною тіста й помастити жовтком. Спекти на румяно Й посипати ванілевим цукром.
Накипляк із сира. Взяти 5 дека масла, 9 дека цукру, 2 дека міґдалів, 4 жовтки, 5 дека сира, 6 дека тертої булки, 4 білки. Втерти масло з цукром і жовтками, додати сир, мелені міґдали, терту булку і вимішати з шумом із білків: Форму вимастити маслом і посипати булочкою. Спечений, посипати цукром і подавати теплий.
[березень 1937]
ДЕЩО НА ПІСТ.
Оселедці в майонезі.
Потрібно: 4 оселедці, 4 ложочки муштарди, одно сире яйце, 4 ложки оливи, 1 цибуля, 1 чашка сметани й трохи сирого молока.
Намочити оселедці в молоці. Потім намочити їх ще на 10 хвилин у воді з додатком трохи содової води, це дуже добре позбавляє їх соли. Почистити їх від остей і покроїти в кістку. Перемішати муштарду з яйцем і вбити тріпачкою на шум, додаючи оливи. Потім додавати по трохи сметани, а коли за густе, сирого молока. Перемішати оселедці з цибулею, покраяною в пластинки і полляти майонезом. Лишити на день.
Начинювані оселедці.
Потрібно: 6 оселедців, 5 великих грибів, 2 цибулі, 2 ложки муштарди, 1 огірок, 2 корнішони, 3 дека масла. Намочити оселедці так як подано попередньо. Почистити, вийнявши хребет. Гриби посікти дрібно, присмажити на товщі і вимішати з січеною цибулею, муштардою й молочком, що ми перетерли через сито. Наповнити цією начинкою оселедці, зложити кожний до купи й уложити на круглому полумиску. Обложити дрібно покраяними огірком і корнішонами.
Телячий мозок по турецьки.
Зварити мозок, покроїти на скибки і мачати в лляному тісті. Кинути на гарячий товщ. Подати з помідоровою підливою.
Телячий мозок по французьки.
Зварити мозок і покроїти на скибки. Обтачати кожну в муці й усмажити на маслі, посипуючи січеною петрушкою. Покапати цитриновим соком і полляти підливою з печені, або прирумяненим маслом. Подавати з вареною бараболею.
Кульки з рижу.
Взяти три вершні ложки рижу і зварити на молоці густо. Нехай прохолоне. До цього додати два жовтка, трохи тертої булки, посолити і вкінці домішати тугий шум із 2 білків. Виробляти кульки, або коржики і смажити на гарячому товщі. Подавати до печені або самі на вечеру.
Лакоминка з яєць.
Втерти 3 жовтка з 6 деками цукру, додати півтора ложки муки, пів шклянки сметани і трохи цитринової шкірки. Потім зимішати з шумом із білків і спекти в формі, вимащеній маслом.
Наталка Гаврих.
Сезон помаранчі, цитрини, ґрейп-фрут
Надходить час, що господині мають великий клопіт із відживою родин. Кінець зими, а початок весни це дні для нашого організму дуже небезпечні. Брак апетиту, втома, мала відпорність організму на ріжні хвороби, всякого роду перестуди це не є примхи, як у дітей так і дорослих.
Це брак вітамін у нашій поживі.
Свіжих овочів майже немає під цю пору, городовина вже також не має цієї вартости, що в літі, чи в осени.
Тому то мусимо впровадити у харч хоч мінімальну скількість заграничних овочів. Обнижка цін помаранч позволяє тепер, хоч час від часу подати цей овоч на нашому столі.
Помаранча, крім вітамінової вартости, має велику вартість мінеральну. Має вапно, що спеціяльно дітям є дуже потрібне до будови костей. Крім того ці овочі дуже добре підходять як десер на ріжного роду гостини.
Подам кілька способів їх приряджування.
Вітаміновий компот із помаранч.
Помаранчі пооббирати, покроїти в кружки, укладати в салятирці, перекладаючи цукром, залляти вином.
Зладити це на 2—3 год. перед поданням.
Ґрейп-фрути.
Подаємо їх у такий спосіб, що перетинаємо на половину, посипаємо мілким цукром, виносимо на зимно, 2—3 г перед поданням.
Креми в чашках із помаранчевої лушпини.
4 жовтка
12 дека цукру
1 деко желатини
4 ложки води
сок з одної помаранчі
сок із цитрини до смаку
4 білка
1. Приготовити чашки з помаранч
Палестинські помаранчі обмити, надтяти вершок, підважити його пальцем, відкинути. Долішну частину помаранчі, також підважити пальцем, скірку, легко вийняти помаранчу. Жовтка втерти з цукром. Розпустити желятину гарячою водою, вставити її до другого горшка з кипячою водою (не варити на кухні). Додати сок помамаранчі й цитрини. Вбити шум, вимішати всі складники разом додаючи желятину. Як крем зачинає гуснути, наляти до чашок приготованих помаранч.
4 жовтка
12 дека цукру
сок із двох цитрин
сок із двох помаранч
1 і пів дека желятини
4 ложки води
2 білка
чверть л. сметанки
До другого крему додати сметанку чи сметану, вбиту на піну. Спосіб роблення такий самий.
Овочева сирівка.
20 дека сливок
10 дека фіг
1 помаранча
2 яблука
пів грейп-фрута
5 дека оріхів
5 дека цукру
вода
сок із цитрини
Сливки і фіги сполокати, залити на ніч кипячою водою. На слідуючий день, покроїти в паски. Помаранчу і грейпфрут покроїти в кістку. Вимішатиати все разом, доправити цукром і соком із цитрини до смаку. (Можна дати трохи вина).
Наложити в чарки, посипати різаними оріхами, прибрати.
Помаранчі в галяреті.
три чверти л. води
сок із цитрини
цукор
1 і пів дека желятини
4 ложки води
3 помаранчі
Зробити лімоняду з води, цукру і соку з цитрини. Розпустити желятину, додати до лімоняди. Помаранч пооббирати, покроїти в кружки, уложити частину на дно форми, залити ґаляретою, а як застигне, уложити другу верству, залляти знов ґаляретою. Добре застудити. Перед самим поданням виложити на полумисок, чи шкляний таріль.
Пісний борщ
Потрібно: Городовини й буряків, як до мясного борщу, 2 дека грибів, шклянка сметани, 2 дека муки, чверть літра бурякового квасу, 4 яйця, зварені на твердо.
Покришити городовину й зварити з грибами. Додати бурякового квасу, посолити і заправити мукою. Гриби можна посікти до борщу, або зовсім вийняти. Окремо зварити яйця на твердо і покроїти чвертки до тарілок. Підправити сметаною. Замість сметани можна розбити два жовтка в молоці, але вже не заварювати.
Яйця до борщу Потрібно: 2 яйця, 1 білок, ложка тертої булки, 4 дека масла, ложочка сметани, дрібка кропу й соли, Зварити яйця на твердо, обібрати, перетяти на половину. Вибрати жовтка й перетерти через сито. Розтопити деко масла в риночці й кинути там жовтка, кріп, дрібно посічений, сіль і ложочку сметани, пересмажити хвилину й накладати тим білка так, щоб ціла маса ввійшла. Помастити розтятий бік розбитим білко, обсипати тертою булкою і присмажити в маслі.
Пісні паштетики Тісто:12 дека муки, 8 дека масла, тани, дрібка соли. Посікти на стільниці муку, масло й сіль не дотикаючи руками. Потім дододати сметани і сікти дальше, аж зробиться тісто. Замочити сервету в зимній воді, викрутити, завинути тісто і лишити на пів години в зимному місці. Потім розтачати і викроювати круглі коржики, Один коржик лишати цілий, а з другого викроювати серединку. Тепер приклеїти білком один коржик на другий і пекти в дуже гарячій рурі. Сметана до йих коржиків мусить бути густа й добра.
Начинка: 1 поштовий оселедець, 1 дека масла, 10 дека цибулі, 1 жовток, 3 ложки сметани. До прибрання 4 яйця, приріз, трохи тертої булки.
Посікти цибулю й вдушити з маслом. Почищеного оселедця дрібно посікти й додати до цибулі й хвилину посмажити. Додати тертої булки і залляти все жовтком, розбитим у сметанці. Затягнути, вимішати й перетерти через сито. Начинка повинна бути густа, як мармелада. Накладати цією начинкою коржик і зверху приложити кожний кружком вареного яйця й прирізом.
Лин із капустою
Потрібно: 1 кґ лина, городовина, коріння, головка капусти, шклянка сме гани, 3 дека муки, 5 дека смальцю, 1 цибуля, 1 цитрина.
Зварити городовину й коріння, вистудити. Покроїти почищеного лина на дзвінки, залляти перецідженим смаком із городовини й заварити. Коли вже можна вийняти ости, вибрати рибу й почистити з остей. Вдушити січену цибулю на смальці в ринді, кинути до неї пошатковану капусту, спарену наперед окропом і душити її під покришкою. Коли вода з капусти випарує, підляти росолом із риби. Коли капуста змякне, заправити її сметаною і мукою, посолити, і додати соку з цитрини. Уложити кусні риби зверху, втиснути їх, щоб підлива їх прикрила і лишити на 10 хвилин у рурі. Обережно вибрати рибу на полумисок, щоб не поломалась і обложити капустою. До цього подати бараболю
Омлет із сиром
Потрібно: 10 дека свіжого сира, 3 ложки сметани, ложочка прирізу, дрібка соли.
Втерти сир зо сметаною й сіллю, вимішати з січеним прирізом і помастити тим сиром омлєт. Звинути, вигріти хвилину в рурі і полляти квасною сметаною.
Будинь із булки
Потрібно: 12 дека булки, 4 дека масла, 4 яйця, 6 дека цукру, 6 дека родзинків, 3 дека помаранчевої шкірки, чарка руму.
Втерти масло па сметану, додати цукру й жовтка, намочену в молоці й не дуже витиснену булку, рум, а коли маса добре втерта, вимішати обмиті родзинки й помаранчеву шкірку з добре вбитим шумом із білків, вложити до вимащеної форми і варити в парі цілу годину з овочевим соком.
Муштарда домашнім способом 3 столові ложки гірчиці, 1 столова ложка цукру, ложочка соли, змішати, налляти теплої води стільки, щоб маса була досить густа і добре її втерти. Потім спарити масу окропом так, щоб її прикрив і не мішати, аж вистигне. Тоді ще розтерти й коли хто хоче, додати одну ложку столової оливи.
[березень 1938]
СТРАВОПИСИ
Мясні обіди
1. Юшка з кучерявої (волоської) капусти з картоплею. Свиняча печінка, смажена, краківська кашка сипка, квашені огірки. Кармелевий кисіль.
Раціональна черга роботи: 1. Приставити юшку, 2. приставити кашку, 3. зварити кармелевий кисіль, 4. обібрати огірки, 5. накрити стіл, 6. покришити й усмажити цибулю, 7. всмажити печінку.
2. Юшка з порів із сирим маслом. Тєліячі січеники з картоплею. Салата з квашеної капусти. Чай і тісточка.
Раціональний поступ роботи: 1. Приставити юшку, 2. зладити салату, 3. приставити картоплю, 4. зладити січеники, 5. накрити стіл, 6. всмажити січеники.
Юшка з кучерявої (волоської) капусти
Пропорція на 2 особи
15 дкґ городини, 30 дкґ кучерявої капусти, 2 картоплі, сіль, 2 дкґ масла.
Почистити городину, покришити а картоплю й капусту покраяти в грінку залити трьома шклянками води й зварити, щоб змякло. Посолити. Можна підправити сметаною або додати сирого масла і вже не варити. Можна підправити юшку запряжною.
Юшка з порів і картоплі
25 дкґ городини, 40 дкґі картоплі, 2 пори, 4 дкґ масла, сіль.
Зварити юшку з городини, процідити, посолити, додати картоплю, покраяну в грінку і пори разом із зеленими листками, покласти на кухню. Коли картопля змякне, відставити, додати сирого масла і вже не варити. Можна підправити юшку запряжкою.
Оселедці в ґаляреті
1 кґ оселедців, пів цитрини, сіль. Почистити оселедці, відтяти голову, перерізати вздовж, вийняти ости, посолити, скропити цитриною і лишити на 2 год. Потім поставити, нехай скапають, помастити оливою і всмажити на пательні: Коли трохи вистигнуть, уложити оселедці в салятирці й ще теплі залити ґаляретою.
а) Ґалярета
1 велика цибуля, пів л винного оцту, кілька твоздиків, кілька зерен перцю, 2 лаврові листки, сіль, цукор, півтора дкґ желятини.
Покришити цибулю, залити дрібкою води, розварити і протерти через сито. Влити оцту й додати коріння, кілька разів заварити, відставити з кухні і влити виполокану й витиснену желятину. Розпустивши її, залити оселедці теплою рідиною. Поставити на холодне, щоб стялось. Подавати на другий день.
Кармелевий кисіль
Пропорція на 2 особи
6 дкг цукру, півтора ложки окропу, шклянка молока, кусник ванілії, 3 дкґ картопляної муки.
1. спосіб: Скропити 3 дкґ цукру кількома краплинами води і присмажити на брунатну краску. Розвести окропом. Половину молока заварити з ванілією, у другій половині зимного молока розколотити картопляну муку і влити тонкою струєю на кипяче молоко. Мішаючи безнастанно, раз заварити. Коли здіймемо з вогню, вимішати з кармелем.
2. спосіб: Половину молока заварити з ванілією, влити розпущений кармель, вимішати, влити муку, розколочену в зимному молоці й заварити.
[березень 1938]
28.03.2016