Кулінарні переписи з лютневих чисел львівського жіночого журналу з міжвоєнних часів. Скутечні донині
Приписи.
Начиняні яйця. Зварені яйця на твердо вкинути в холодну воду, потім обережно обібрати й кожне яйце перекроїти вздовж на половину. Жовтка вибрати, а білка начинити ось якими фаршами:
1) Часть жовтків перетерти крізь сито, вимішати з ложкою десерового масла, й ложкою тертого хреню або дрібно посіченою цибулькою.
2) Правдиву бриндзю вимішати з маслом, паприкою і сардинками.
3) Товсту шинку вмолоти на машинці.
4) Вмолоти або дрібно покраяти ковбасу.
5) Втерти кусник ементалєра.
6) Можна також ужити нагнітків в капарами.
Ці фарші приладжується в малій кількости числячи 1 ложку на 3 половинки яєць. Кожним фаршом наповнити по кілька половинок і встромити шпичку. Всі яйця покласти на тацу прикриту серветкою, укладаючи рядками після красок фаршів.
Руляда. Два kg вепровини від шинки розбити тонко і начинити ось яким фаршом:
Чверть kg телятини й чверть kg телячої печінки (печінку спарити), змолоти 3 рази на машинці, посолити до смаку, додати на конець ножа перцю; змелене мясо підсмажити на солонині і відставити, щоб прохололо. Окремо зварити 12 dkg свіжої солонини. До холодного вже мяса додати 3 жовтки, 10 dkg тертої булки скропленої молоком і шум з 3 білок. Усе разом вимішати і наложити на розбиту вепровину. Зварену солонину покраяти в пасочки і накрити фарш; цілу руладу тісно звинути, зашити ниткою або поспинати шпичками.
На поливану бляху дати ложку товщу, склянку води, покласти руляду і пекти 2½ години, поливаючи смаком. Коли готова,— положити її між дві дощинки й приложити каменем. Як вистигне покраяти на плитки. До руляди подається остру підлеву.
Татарська підлева. Взяти одно сире жовтко та ложку француської муштарди й добре втерти. Зварити на твердо 8 яєць, жовтка протерти крівь сито й всипати до муштарди. Посолити до смаку, додати 2 ложки міцного оцту або сок з 1 цитрини, ложочку мілкого цукру, 2 ложки свіжої оливи й кілька дрібно посічених корнишонів або капарів. Усе добре вимішати. Ця підлева є густа.
Телятина в галяреті. Одно кільо вепрової ноги порубати на кусні, сполокати, спарити окропом, налити студеною водою, посолити, додати 2 петрушки, 2 моркви, ½ калярепи, кусник капусти, 2 грибки і 1 велику цибулю. (Ярину відпарити). Варити під покришкою, доки мясо не відстане від костей (около 3 години). По зваренню процідити росіл крізь ситко й лишити нехай підстоїться. Два kg телятини, очистити з болони, сполокати і посолити на годину перед печенням. Тоді нашпікувати 8 зубцями чіснику, вложити мясо до камінної ринки дати 1 ложку товщу і 2 ложки води. Пекти в рурі 2 години, поливаючи часто смаком з печені. Якщо смак вивариться додати трохи води. Готову вихолоджену печеню покраяти на тонкі шматки, уложити на глубокому полумиску, а між кусники печені наложити покраяні яйця, гарно повитинану моркву, каляфіори і т. п. Так уложену печеню заливається обережно росолом вивареним з ноги й вихолоджується.
Торт з альбертів. Втерти на шум масу з 20 dkg масла, 20 dkg цукру і трьох яєць. До цеї маси додати 3 ложки дуже міцної кави й ½ лісочки ванілії. Дно тортівниці накрити кружком білого паперу, намащеного маслом і тоді класти альберти. На альберти наложити половину маси, вигладити ножем, покласти другу верству альбертів, йотім другу частину маси и знова накрити альбертами. На верх покласти кружок паперу намащеного маслом, на нього кружок деревляний або дно з другої тортівниці; приложити тягарцем і на ніч винести до пивниці. Перед поданням на стіл викинути з форми. Можна прибрати сухою конфітурою.
[лютий 1926]
Канапки маримухи.
Підготівка: З доброго дріжджевого тіста викроїти чаркою о промірі 4½ cm відповідну кількість малих круглих булочок, уложити їх на блясі в таких відступах, щоб не зрослися і спекти на гарну румяну краску.
Окремо спекти довгу, вузьку булку,— як звичайно на канапки. Це зробити день перед приладженням канапок.
Приладження канапок в день приняття. Відповідно до числа канапок приготовити, масло розтерте з бриндзею і сардинками, масло з бриндзею, протерті тверді жовтка, січені білка, паштет, шинку, грубий кусень ементалєра, кілька черроних баклажанів зі соли, і дрібку червоної, меленої паприки.
З довгої булки накраяти квадратові кусники (5½ cm великі), посмарувати мішаниною масла, бриндзі та сардинок, на це покласти платок шинки, покропити муштардою, а на шинку дати квадратик паштету.
Окремо зі сира викроїти стовпики високі на 5½ cm, з одного кінця тонші, з другого грубші; їх обліпити мішаниною масла з бриндзею.
З округлих булочок відкроїти споди; з вершків видовбати трохи мякушки, а ямку вимастити бриндзею з маслом і сардинками. Зверха булочки посмарувати розтертими, без зернят баклажанами, і посипати паприкою та січеними білками. Так приготовану шапочку грибка маримухи, застромити на корінь з сира, і готовий грибок поставити на середині канапки.
Саму канапку (підставу) можна прибрати меленими жовтками, майонезом, капарами, кавяром і т. п.
Спосіб подавання: Канапки покласти на малі тарілки, прибрані ярмужом і поставити на приготовані накриття для кожної особи. Перед кожним накриттям ставляється чарку з горілкою.
— Ці канапки прегарно прикрашують стіл.
Як-що канапки обноситься, треба уложити їх на підносі прибранім також ярмужом.
Замітка: Хто не має червоних баклажанів, може шапочки грибків лишити несмарованими; тоді вони виглядають як гриби боровики й теж дуже гарно декорують стіл..
Пампушки.
Приладження тіста: Вісім dkg муки запарити кипячим молоком, щоб тісто було густе, як лемішка. Як вихолоне додати 4½ дріжджей, розроблених в двох ложках теплого молока, добре вимішати, присипати зверха мукою і поставити в теплому місці, щоб підросло. Вісім жовтків втерти на біло з 17 dkg цукру, вляти до розчини, додати 1 муки, ½ 1 теплого молока, чарочку руму, шкірку, з одної цитрини й дрібку соли. Місити годину, а при кінци вляти 4 ложки склярованого, холодного масла; разом вимісити і відставити, щоб підросло.
Вироблення пампушків: На стільницю посилану мукою, виняти половину тіста, розплескати, легко руками, щоб тісто було на 2 cm грубе. Відтак укладати на тісті раз за разом, у віддаленні що 6 cm конфітуру без соку, (найкраще рожу) відступаючи від краю тіста на 9 cm. Полишений беріг тіста закинути відтак на конфітури і тоді викравувати чаркою від вина пампушки, так, щоб конфітура знаходилася посередині. Викраяні пампушки укладати на серветі посиланій мукою; як підростуть, — смажити, а рівночасно виробляти пампушки з другої половини тіста. Всіх відразу не виробляється тому, що заки одні посмажиться, то другі за цей час переросли би.
Смаження: До камінної ринки дати 1 kg смальцю і чарочку руму. Чи смалець досить горячий, пробується кусником тіста; як воно виплине сейчас на верх, можна пампушки смажити. Пампушки кидається по кілька штук нараз, верхною стороною, вважаючи щоб мали місце рости; ринку накривається покришкою. Як пампушки з одної сторони румяні, обернути їх дротом, а ринки вже не накривати. Щоб переконатися, чи пампушки готові, — переколоти дротом; як-що він сухий, можна пампушки винимати. Укладається на полумиску один побіч другого й горячі посипається цукром з ваніліею.
Каштановий торт.
Обрати з першої лупини ½ kgг каштанів і зварити; горячі ще вчистити з другої лупини й негайно протерти крізь сито; втерти на біло шість жовтків ¼ kg цукру, вимішати з каштановою масою, додати ½ склянки змелених мигдалів, ½ лісочки товченої ванілії, шкірку з одної цитрини, врешті шум з осталих білок. З цеї маси спекти два пляцки в тортівницях о промірі 25 cm і переложити такою масою: 20 dkg ж змелених, волоських горіхів вимішати з 20 dkg мілкого цукру, додаючи тільки зимної води, щоб маса була густа, але достаточно вохка.
Полива на торт: Чотири таблички шоколяди розварити в сметанці. Полива має бути так вільна, щоб нею можна торт облити.
С. Мійська.
Сливкова ковбаса.
Обварити ½ kg добрих сушених слив в дуже малій кількости води. Виймити кістки, сливки покраяти в паски; окремо приготовити густий сируп З ¼ склянки води та ¼ kg цукру. В цей сируп вкинути покраяні сливи, щоби висмажилися. Треба однак пильно мішати, щоби не припалилися. Додати ½ kg дрібно покраяних волоських горіхів та довільного коріння до запаху. Як ця мішанина вже обсихає, дати її на стільницю посилану ґрисіковим цукром, виробити у форму валочка й поставити в сухому, теплому місці.
До їдження подаєть покраяну в грубі на палець платочки.
О. Л.
[лютий 1927]
С. Мійська.
Нирки в підлеві.
Сполокати 5—6 свинячих нирок, дати до камінної ринки і вляти тільки зимної води, щоб їх лише вкрила. Додати 2 петрушки, 2 моркви, кусник відпареної капусти, кусник цибулі, один грибок і варити 1½—2 годин, Якщо вода вивариться а нирки ще тверді, доляти трохи зимної води. Коли нирки вже підварилися, посолити до смаку. Відтак зробити засмажку з ложки товщу і 2 дкґ борошна, зрумянити на булкову краску і розвести смаком з нирок. Дві кістки цукру зрумянити, залляти ложкою води і підлеву закрасити. Зварені нирки покраяти в тонкі платки і вкинути до підлеви, щоб щераз заварилися.
Хто любить, може підлеву заквасити оцтом.
Товченики завивані з хреном.
Очистити, сполокати 1 кґ волової печені, покраяти на кусники, розбити на тонкі платки і посолити. Втерти на терку 2 кусники хрену і вимішати з ложкою свіжого масла. Цим фаршом помастити кожний розбитий кусник мяса, тісно звинути і зіпняти спичкою. Розпустити у камінній ринці ложку товщу, вложити товченики і душити під покришкою майже 1½ години. Коли пічнуть румянитися, обсипати 3 дкґ борошна, знову підрумянити, вляти ¼ до ½ л. кислої сметани, додати ложечку цукру, заварити, і видати на стіл. До цих товчеників подається „піре“ або паланички з бульби.
Валкований штрудель.
Добре вимісити 3 склянки борошна, 1 склянку сметани і 1 склянку масла. Тісто витачати завгрубшки 3—4 мм.
Обібрати 1 кґ винних яблук, покраяти їх в платочки, наложити на витачане тісто, звинути у валок і спекти в досить горячій рурі. — Пропорція на 6—8 осіб.
Пампушки (дешеві).
18 дкґ муки, 4 яйця, 2 дкґ дріжджей, ⅛ л. молока, 5 дкґ масла, 5 дкґ цукру, шкірка з одної цитрини. Дріжджі розробити двома ложками молока. Решту молока заварити та запарити ним ⅓ муки (6 дкґ), до цего розчину дати дріжджі та поставити в теплі, щоби піднеслося. 4 жовтка утерти добре і цукром, додати втертої на терці цитринової Шкірки, жовтка вляти до розчину, додати решту муки, тверду піну з 4 білків та місити. Коли тісто відстає від руки дати 5 дкґ топленого гарячого масла і місити ще 10 хвилин. Поставити, щоби виросло, відтак вирабляти пампушки та смажити як звичайно на кипячому смальці.
Нуґат.
Зробити густий сироп з ½ кґ цукру, ½ л води та ложки оцту. Заварити так, щоб тягнувся, дати пів склянки меду та ще заварити. Убити добре піну з 6 білків, додати по трохи сиропу та бити дальше на кухні ¾ години. Маса мусить бути гаряча весь час биття. Коли уже доволі густа всипати фунт оріхів та виложити на оплатки або андрути, розвалкувати мокрим валком, щоби була рівна, приложити зверху оплатком та поставити на зимні.
Тісточка (щоби зужити жовтка, які залишилися від нуґату).
6 жовток, 12 дкґ муки, 3 дкґ масла, 4 дкґ цукру, одна ложка руму. Тісто місити пів години, витачати тонко, посмарувати жовтком і посипати родзинками або сіканими міґдалами. Пекти на добре смарованій блясі в горячій рурі.
(О. Ш)
[лютий 1929]
Звивана печення.
½ кґ воловини (розбратель) потовчи і посолити, опісля посмарувати начинкою, звинути тісно і звязати шнурком. До ринки дати товщу і 15 дкґ покраяної цибулі — розігріти товщ і вложити мясо. Печеню зрумянити, підляти росолом або водою — як мясо мягке заляти ¼ л. сметаною. Начинка: 8 дкґ краяної в пасочки солонини, 4 дкґ перетертих сардель, 3 дкґ січених капарків, 3 дкґ січеної цибулі і трохи петрушки, вимішати разом і розсмарувати по мясі.
Подати з розсипно звареним рижом і корнішонами або огірками.
Шеґединська капуста.
1½ кґ свинини, 20 дкґ цибулі, на кінець ножа паприки, 8 дкґ товщу, квашеної капусти, ¼ л. квасної сметани і трохи муки.
Дрібно краяну цибулю прирумянити легко на товщі — і вложити мясо покраяне в кістки як на ґуляш. На пів варене мясо змішати з капустою і додати розбиту з мукою сметану, сіль і паприку, дусити під накривкою дальше через 1½—2 години. Подати з присмаженими бараболями.
Паштет з печінки.
½ кґ очищеної з болони печінки, ¼ кґ свіжої солонини, ½ булки на терку обтертої зі шкірки — в молоці намоченої, 1 цибулю на трвщі легко присмажену і коріння.
Печінку зі солониною, булкою і з цибулею змолоти 2 рази на машинці, вимішати з 2 яйцями і корінням, посолити і виложити до натовщеної форми — варити ¾ год. на парі — опісля допечи ¼ год. в недуже горячій печі. Як прохолоне викинути з форми. Подається як зимну закуску.
Будень зі солодкої капусти.
Одну малу головку капусти, розібрати з листків — зварити в соленій воді з кмином. Потім виложити натовщену форму листком — дати тонку верству начинки, знова листок і начинки аж виповниться форма — а з верха прикрити листком. Будень варити 1 год. в парі — опісля викинути з форми і подати з квасною капустою і галушками з булки, або з якоюсь підливою.
Начинка.: ½—¾ кґ свинини і 1 намочену булку перемолоти на машинці, додати 2 яєць, соли і перцю. — Сире мясо можна заступити рештками печені.
Дешеві хрусти (Вергуни).
1 кґ муки, 2 яєць, ½ л. квасного молока, трохи сметани, ложку рому і трохи соли замісити на вільне тісто. Опісля розвалкувати, покраяти на вузкі паси, порозтинати серединою, один кінець перетягнути через проріз. Пекти на гарячім товщі. Гарячі посипати цукром-мучкою.
Мигдалові ріжки.
15 дкґ масла, 15 дкґ мелених мигдалів, 15 дкґ муки, 8 дкґ цукру, 2 жовтка. Масло з мукою перетерти в руках, вимішати з цукром і з мигдалами — замісити зі жовтками. Тісто розтачати, виробити рогальочки — пекти легко, а гарячі посипати цукром-мучкою.
[лютий 1930]
Салата яринова.
Зварити в солоній воді моркву й салеру, покраяну в кісточки й відцідити. Додати потім зеленого горошку, кілька покраяних Димних бараболь, сиру, дрібно посікану цибулю, 2—3 квашені огірки і 2—з сирі яблока. Все це посолити, додати дрібку цукру й полляти добрим оцтом.
За годину перемішати салату з майонезом, який приладимо в слідуючий спосіб: три яйця, шість ложок оцту, чотири ложки розпущеного, але негорячого масла, дрібку соли мішати невпинно на краю кухонної плити, додаючи по каплі дві ложки доброї оливи. Коли ця рідина згусне, поставити нехай прохолоне, а потім додати ложку муштарди до неї.
Юшка грибова.
Взяти сушених грибків (по два на особу), вимити докладно й поставити з водою на кухню. Коли закипить, вийняти з кипячої води й приставити знову на кухні з яриною. Коли гриби змякнуть цілком, перецідити юшку й зладити засмажку на маслі. Грибки покроїти в тоненькі пластинки і вкинути до юшки.
Дешевий аспік.
Зварити в воді кілька вепрових шкірок та ніг з ріжним корінням та яриною. Коли мясо змякне зовсім, вийняти його, а юшку процідити. Коли вона прохолоне, зняти зверху товщ, приставити назад на кухню і додати склянку вина, трохи оцту. Коли закипить, розбити 3—4 яйця й додати до юшки, нехай закипить на ново. Вкінці докинути 3 листки желятини, розмоченої в літній воді. Коли прохолоне, перецідити через серветку, намочену в зимній воді й наповнити тим слоїки. Коли хочемо переховувати цей аспік на довший час, треба зварити його в слоїках у парі, так як повила з баклажанів.
Вживаємо цього аспіку в слідуючий спосіб: приготовити форму й наповбити її до половини кусниками звареної телятини або дробу і залляти її аспіком зі слоїка, який треба наперед розігріти. Потім поставити форму на холодне місце. Щоби лекше викинути аспік із форми, треба перед поданням занурити форму в горячу воду.
Паштет з вепрової печінки.
Змолоти ¾ кґ вепрової печінки, додати 10 дека солонини, покраяної на кісточки, дрібку сіканої зеленої петрушки, соли, перцю й галки мушкателевої. Намащену форму виложити солониною, вилляти там масу, прикрити її платками солонини й спекти під покришкою в мірно горячій рурі.
Макаґіґі.
Заварити 20 дкґ цукру на густий сироп. Рівночасно присмажити в другій риночці літру маку зі шклянкою меду мішаючи невпинно, щоби не пригорів. Додавати по трохи маку до розчину цукру і смажити разом, аж все це набере румяного коліру. Тоді додати до цього пів ложки муки й смажити ще десять мінут. Потім викинути масу на стільницю, намочену зимною водою й розтачати її валком, посмарованим оливою. Покроїти у вузкі пластинки й висушити.
Торт Пішінґера.
Втерти 5 дека розтопленої чеколяди, 8 дека масла, 8 дека цукру-мучки й два тверді жовтка. Переложити цею начинкою пять карльсбадських андрутів і приладити для цього склицю в слідуючий спосіб: зварити 6 дека цукру з трьома ложками води, перемішати це з 4 дека розтопленої чеколяди й додати кусник масла, величини горіха. Цією склицею покрити торт і подати, коли застигне.
[лютий 1931]
ЩО ВАРИТИ В ІНСТИТУТАХ І БУРСАХ.
Книдлі чеські з булки.
Порізати в кістки 4 великі, свіжі булки. Окремо зробити рідке тісто, таке, як на галушки, метані ложкою на воду. Робиться це так: Взяти 1—2 кварти муки, вбити 2—3 цілі яйця, посолити, налляти води і вимішати ложкою тісто, щоби аж бульки ставали. До того тіста додати 4 порізані булки, вимішати тісто, зробити грубий валок і варити його в кипячій воді 20 мінут на оден бік, а 20 мінут на другий. Води в ринці має бути досить. Вийняти, розрізати, а коли в середині вже зварене, порізати зараз на платки, щоби пара з нього вийшла. Коли ще сире, дати ще варити. Такі платки книдлів е дуже смачні. Подається їх до кропової, помідорової, цибулевої і хрінової підливи, до печені, до салати з огірків, помідорів,, капусти. Коли лишаться книдлі, присмажити їх на вечерю: порізати дрібно, пригріти на маслі або смальці, вбити до того яйце, а як яйце зітнеться, висипати на таріль і подати. Подібне до омлєта, дуже смачне. На більшу скількість осіб більше булок, більше муки і яєць.
Пироги з сира.
Сир тепер дешевий. Можна з нього варити страви, які не вимагають богато часу. Сир розтерти з кількома жовтками і вбити сніг з білків. Замішати до того сира муки так, щоби трималося тісто. Зробити з тіста круглий, негрубий валок, порізати на кусники, приплескати їх і варити на окропі. Як напучніють, готові. Вибрати дротяною ложкою на полумисок, помастити маслом і подати. Можна подати до них душену квасну капусту, підливу кропову, помідорову, огіркову, цибулькову.
Квашена капуста душена, без запражки.
Взяти квасної капусти з бочки. В літі наквасити собі в горшку. Робиться це так: Порізати молоду капусту, зложити до горшка, посолити, залляти перевареною літною водою. Поставити в теплім місци, а за 2—3 дні вже можна її вживати. Зложити капусту в горщок або ринку. Підляти трохи водою, дати масла або смальцю і нехай дуситься, доки не змякне і не вивариться. Викинути на таріль, помастити ще і подати до мяса, галушок, книдлів і т. п.
О. Заклинська.
[лютий 1932]
Зимові салати.
Зимові салати приготовляємо з ріжної зимової ярини, сирої й вареної. Улюблена зимова салата є з бараболі. Але не всяка бараболя годиться на салату. Тут треба вишукати собі твердий рід, який не сиплеться по зваренні, або найкраще взяти „роґальки“, особливий, до салат дуже відповідний рід бараболі. Важним складником кожної салати є добра столова олива, яку можна також по части заступити гусячим смальцем.
Швайцарська салата.
На 1 кґ. оббираних варених бараболь взяти 2 квасні яблука й покроїти в чверточки. Так само покроїти на кусники 2 вимочені оселедці, дві цибулі, трохи цвіклів. Перемішати все добре, додати перцю, соли, оцту й оливи, а вкінці додати молочка з оселедців, перетертого через сито.
Марсейська салата.
У солоній воді зварити салєру й моркву, покраяну в платки. Перетиснути через сито кілька твердих жовтків, додати олію, оцту, цибулі, перцю й ложку ґоґодзів. Перемішати це все зі салерою і морквою, додати білок, покраяний у паски, цвіклів, квашених огірків і краяних бараболь.
Тепла салата.
Зварені бараболі покроїти в кружальця, полляти горячим росолом, олієм і оцтом, додати цукру, перцю, соли після смаку й усе добре перемішати.
Італійська салата.
Покроїти в паски шинку, огірків, яблук і зварених бараболь; додати дрібно січеної цибулі, соли й перцю, оцту й покрити все те жовтим майонезом.
Яйця на закуску.
5 яєць, 8 дека масла, 2 сарделі, 1 ложку муштарди, соли, перцю і зеленої петрушки. Яйця зварити на твердо, перекроїти впоперек. Масло втерти з перетертими через сито жовтками і сарделями, перцем, сіллю, муштардою, наповнити цею масою білка; прикрасити листками петрушки.
Котлети з паприкою.
Волове мясо покраяти, розбити, поперчити і посолити, одною стороною накачати в муці і смажити на горячім товщі скоро. Опісля присмажити на ясну крапку цибулю, припорошити мукою, додати паприки, залляти росолом, перетерти через сито і підляти квасною сметаною. В цю підливу зложити мясо і дусити ½ год.
Січена печеня зі сметаною.
¼ кґ. волового мяса, а ¼ кґ. вепрового змолоти на машинці. До цього додати 2—3 сухі булки розмочені у воді, або молоці, 1—2 яйця, одну цибулю посічену і лиш на біло присмажену в товщі, соли, перцю, коріння, хто його уживає. Вимішати це все добре, зробити з цього подовгастий валок і печи в не дуже горячій рурі, або й на кухні в порізаній на платочки солонині і смальцю. Поливати підливою, витворюваною підчас печення, щоби дуже не засохла. Підляти при кінці ⅛ л. сметани, в якій розбивається трохи муки. Хто хоче, мати богато підливи, нехай зробить окремо запражку, не дуже густу, розпустить росолом з мяса, або ярини і піділлє печеню, а відтак дасть сметану. Подається із гречаною кашею, товченою бульбою, або чеськими книдлями.
Яблука з ванілією для дітей.
На кожну дитину числимо по одному яблуку. На пять обібраних і почищених яблук налляти шклянку води, додати 20 дкґ. цукру й варити на вогні. Окремо зварити півтора шклянки солодкої сметани з кусником ванілії. Розвести цією сметаною, додаючи її по каплях три жовтка, втерті з 8 дкґ. цукру і 8 дкґ. муки. Мішати з тим так довго, аж запіниться. Потім поставити оцю рідину до ринки з водою на кухні й мішати, щоби згусла. Між тим додати до цього кусник десерового масла. Коли вже піна згусне зняти її з кухні й мішати дальше. Холодну піну зложити до компотієрки, на неї уложити зварені яблука. Можна прибрати зверху ще ріжними конфітурами.
[лютий 1933]
Борщ із пиріжками.
Потрібно: пів кґ. волового мяса, 2 дека грибів сушених, 35 дека ярини (салєри, пор, цибулі, моркви, петрушки, волоської капусти), 5 дека шинки, пів кґ. бураків, 2 шклянки борщу, зубок чеснику.
Заварити смак із мяса і ярини на легкому вогні. Ярину треба перед тим спарити, буряки обібрати, але не кроїти. Коли бураки змякнуть, вийняти їх, обкроїти верхню поволоку, скропити цитриновим соком. До смаку додати розтертого чеснику, кропу і поварити під покришкою. Додати тепер бураків і загріти, але так, щоби не кипіло. Перецідити й наливати до теплих чашок.
Пиріжки. Начинка: Мясо з росолу, шинка й рештки печені. Січену й підрумянену цибулю, підливу з печені, січене мясо, сіль і трохи смаку вимішати, додати яйце і смарувати цим чотирокутники з крухого тіста. Звинути на повздожні валочки й пекти.
Юшка горохова.
Вимити чисто 25 дека жовтого гороху, всипати до камінного горщика, залляти водою, розварити на масу, вважаючи, щоби не пригорів. Осібно приставити вудженицю або бочок із яриною на смак. Перефасувати горох через дротяне сито, розвести росолом з ярини, заправити юшку солониною, присмаженою з дрібно краяною цибулею, додавши ложку пшеничної муки. Заварити. Вудженину покроїти в дрібну кістку, вкинути до вази. Вилляти на неї горячу юшку й зараз подавати.
Вепровина з огірками.
Мясо зі стегна посікти як на січеники, змішати з булкою, яйцем, перцем, підсмаженою на маслі цибулею, посолити й завинути в капустяні пелюстки, попаривши їх перед тим окропом. Потім щільно зложити до ринки, налляти водою і поставити варити. Коли голубці будуть мягкі, заправити мукою й сметаною. Дати, щоб раз закипіли й подавати.
Голубці зі свининою.
Потрібно: 75 дека реберець вепрових, 5 квашених огірків, пів шклянки росолу, 2 дека муки, пів шклянки сметани, соли й зеленого кропу.
Обібрати огірки, покроїти в кружки. Піддусити на росолі реберця, покроївши їх перед тим, вкинути туди огірки й дусити далі на легкому вогні. Заправити мукою. Долляти сметани, вимішати, додати посіченого кропу, посолити до смаку і подати з бараболею, або рижом.
Волова печеня з майонезом.
Потрібно: 70 дека волового мяса, 10 дека товщу (масло, солонина) 3—4 цибулі, 10 дека ярини, 1 лавровий листок.
Звязати замариноване мясо у формі вальця. Нашпікувати солониною, зложити на горячий товщ і прирумянити з усіх боків. Посолити злегка. Докинути січеної цибулі і дусити на легкому вогні під покришкою.
Коли готове, зняти шнурок і покроїти в тонкі пластинки. Прибрати майонезом.
Майонез.
Потрібно: 2 жовтка, 8 ложок оливи, сок із пів цитрини, сіль. — Вбити сирі жовтка тріпачкою, а коли згуснуть, додавати краплинами оливи і вбивати. Коли згусне, додати сок із цитрини й посолити. Чистим майонезом можна прибрати печеню зверхи. Решту розробити густою квасною сметаною й подати як підливу.
Салата з сирої волоської капусти.
Пошаткувати дрібно головку волоської капусти. Обібрати велике винне яблуко, почистити й покроїти в дрібну кістку. Зладити підливку й залляти нею салату годину перед поданням.
Підлива: Три ложки найкращої оливи, сок із великої цитрини, соли, цукру до смаку, січеної зеленини, ложку зимної води. Все те вимішати, полляти салату й поставити в холод.
Брукселька.
Потрібно: 75 дека бруксельки, 4 дека масла, 1 цибуля, або зубець чеснику, 3 дека булки.
Обчистити бруксельку від зівялого листя, обмити текучою водою і намочити на пів год. в зимній воді. Коли скапає, вкинути до солоного окропу в широкій посудині; коли закипить, відцідити. Залляти дрібкою солоної води, віділляної з бараболь і поставити на кухню. За чверть години брукселька змякне, а вода випарує. Подати зі свіжим маслом або зарумянашім із тертою булкою.
Додаючи вдруге води, можна докинути січеної цибулі або втертого чеснику. Варити без покришки. Солона вода відсвіжує зелену краску.
Пампушки.
Смачні пампушки. З дека дріжджів і 1 ложочку цукру-мучки розтерти, додати до пів шклянки сметанки, вилляти до пів кґ. муки і зробити розчину. Як підросте, додати 15 жовтків, втертих із 10 дека цукру, 14 дека топленого масла і шклянку літної сметанки, трохи соли, ванілії — вилляти до тіста, досипати муки і місити 1 год. Поставити, щоби наросло, — виробляти пампушки і смажити.
Пампушки без розчини. 8 жовтків, 8 дека цукру, цитринову шкірку, або ванілії на запах, 10 дека масла, 1 ложку руму, пів літри літнього молока, трохи соли, колотити в горщку чверть год. — 3 дека дріжджів розтерти з ложочкою цукру і молоком, поставити на хвилину в теплому місці. Як підійдуть, вляти до ¾ кґ. муки, додати розколочені жовтка, замісити вільне тісто і поставити, щоби підросло. Коли підросте, що буде його двічи стільки, викинути на стільницю. Вирізувати пампушки і смажити.
Пампушки. Нагріти чверть літри солодкої сметанки, вбити 12 жовтків, 5 ложок топленого масла, 6 ложок цукру-мучки, додати 4 дека дріжджів, посолити і вбити на шум. Потім всипати пів кґ. рижової, сухої муки, влити 1 ложку руму, вибивати кописткою, — уважати, щоби тісто було таке густе, як на кладені галушки (клюски). Як тісто дістане міхурці, поставитя, щоби підросло. Виробляти як інші.
Пампушки. Розбити 4 цілі яйця, вляти 1 ложку руму, 3 ложки літнього топленого масла, 2 шклянки теплого молока і 5 дека дріжджів, розробити з цукром, додати до того 5 ложок пукру-мучки, трохи соли і 1 кґ. нагрітої муки. Замісити і поставити, щоби підросло. Опісля виробляти і смажити.
ОБІДИ НА ТИЖДЕНЬ
Понеділок: Бараболяна юшка, лазанки із шинкою, цвікли, оливковий компот.
Второк: Кмінкова юшка, теляча потравка з рижом, хрусти.
Середа: Капусняк із грибками, котлети з печінки, салата з бараболь, ґрисікова лакоминка.
Четвер: Горохова юшка, завивані зрази, краківська каша, волоська капуста, компот із яблук.
Пятниця: Борщ забілюваний з фасолькою, пляцки з сирих бараболь або варених; салата з квасної капусти.
Субота: Грибова юшка з перловими крупками, телячий паприкар з кладеними клюсочками; печені яблука з конфітурами.
Неділя: Помідорова юшка, печеня на дико з бурачками, пампушки.
[лютий 1934]
Подільські зрази.
Потрібно: 1 кґ. волового мяса, 10 дека масла, 1 столова ложка муки, ½ літра сметани, ¼ літра росолу, 15 дека тертого хліба.
Покроїти мясо на грубі зрази. Вбити їх добре і посипавши мукою, усмажити в маслі. Уложити на полумиску.
Зробити зі сметани підливу, додавши росолу й тертого хліба. Залляти зрази підливою і вставити на пів години до гарячої рури.
Сушені гриби як свіжі.
Потрібно: ¼ кґ. грибів, 1 літер молока, 5 дека масла, 2 дека муки, 1 цибуля, пів шклянки сметани, ½ цитрини, сіль і перець.
Обмити сушені гриби, намочити на цілу ніч у молоці. Другого дня варити їх у тому самому молоці, аж змякнуть (біля години). Зробити запражку з масла, муки й цибулі, розвести сметаною і рештою молока, в якому варилися гриби, вложити посічені грибки, додати соку з цитрини, посолити й дусити кілька хвилин. Подавати з бараболями, або як ярину до котлєтів.
Оріховий пиріг.
Потрібно: 15 дека масла*), 15 дека цукру-мучки, 15 дека волоських оріхів обираних, 1 ложка сметанки, 4 білка, 10 дека муки.
Зладити спід з крухого тіста.
Начинка: втерти масло з цукром, додати змелені оріхи, сметану, білка, муку, і терти разом пів години. Цією начинкою посмарувати легко підпечений спід, вирівнати ножем, замоченим у білку або воді і вставити на пів години до середно гарячої печі. Вийнявши, покроїти в паски або квадрати.
*) Найкраще десерове масло в »Маслосоюзі« 80 сот. цеголка.
Січені біфштики.
Добре біфштикове мясо докладно вижилувати, відділюючи увесь товщ. Перепустити двічи через машинку до мяса, додати на пів кґ. мяса меленого ложку зимної води й добре вимісити рукою або деревляною ложкою. Виробляти круглі біфштики, посолити, посипати пшеничною крупковою мукою. Смажити на розпаленому маслі. Окремо всмажити тонко покраяну цибулю, скільки хто любить. Цибулю всмажити на золотий колір і на хрупко. Подаючи біфштики на стіл, положити на кожний трохи цибулі.
Накипляк із бараболі.
Окремо втерти до білого 4 жовтка з ложкою масла, додати три ложки густої солодкої, або молодої квасної сметани, вимішати з бараболями й додати цибулю та зеленину. Вимісити деревляною ложкою, а наприкінці додати штивну піну з білків і все те легко вимішати. Виповнити тією масою форму до ¾ її, але наперед висмарувати маслом і висипати тертою булкою. Щільно замкнути. Варити на парі годину до 5 чвертей. Подавати з топленим маслом, або гострою підливкою. З так приготованої картоплі можна смажити шницельки, яік подається з грибковим сосом.
Накипляк із тертої булки.
Потрібно: 3 яйці, 10 дека тертої булки, 4 дека родзинок, 10 дека цукру-мучки, 5 дека ліскових оріхів, ¼ ліски ванілії, ложка руму, 2 дека масла.
Втерти жовтка з цукром до білого, вимішати легко зі штивним снігом, тертою булкою і меленими оріхами. Вкинути туди товчену ванілію, сполокані родзинки, вляти рум, вимішати все те і вложити до форми, висмарованої маслом і висипаної булкою. Замкнути щільно й варити 1 ½ год. на парі. Подавати гарячий із конфітурою, або овочевим соком.
Запіканий макаран із яйцями.
Потрібно: 25 дека італійського макарану, 2 яйці, 6 дека твердого сира, пів шклянки сметани, 2 дека муки, 6 дека масла.
Поламати макаран на довжину 5 цм., зварити, спарити окропом, вимішати з бешамелевою підливою і вареними й січеними яйцями. Вложити до вимащеної ринки, посипати зверху грубо тертим сиром і запікати пів години.
Підлива. Зладити запражку з 4 дека масла і 2 дека муки, розвести молоком або сметаною. Коли гусне, долляти росолу, посолити й заварити.
Книдлі з сушених сливок.
Потрібно: 20 дека сушених сливок, ½ кґ. бараболі, 5 дека цукру, 1 яйце, 5 дека масла, 5—10 дека муки.
Сполокати сливки, залляти зимною водою, і намочити на ніч. Потім відцідити, висушити на ситі й виробляти книдлі з тіста.
Тісто. Обібрати бараболі, зварити на сипко, а коли вистигнуть, перетерти через сито. Втерти масло з жовтком. Змішати з бараболею, додати муки, вбитого штивно снігу, і виробити тісто. В нього завивати сливки. Варити 3—5 хвилин під покришкою. Подавати з цукром або битою сметаною.
Кефір.
Таблетки кефіру, які можна купити в аптиці, намочити в воді. Потім перецідити до молока.
При відповідній температурі по кількох годинах починає молоко ферментувати. Це можна завважити по легкому шипінню. Дріжджі кефіру починають свою роботу. Вони перетворюють молочний цукор у молочний квас, двоокис вугля і алькоголь, а протеїни, білкові тіла перемінюють цілком, так що кефір стає легко стравним і поживним напитком. Лікарі дораджують його пити хворим на легені та анемічним. Найвідповідніша температура для цеї ферментації є 12—15° Ц.
По 2—3 днях кефір готовий. Щоби не збиралася сметана на верху молока, треба його часто мішати. Тим перешкодимо й творенні вудри. Удатний кефір не піниться й не має гострого посмаку. Виглядом нагадує колочене квасне молоко.
Півфранцузьке тісточко.
Потрібно: 40 дека муки, 20 дека масла, ½ шклянки сметани, З жовтка, дрібку соли.
Пересіяти муку на стільниці, додати решту всього і сікти сікачем, аж повстане суцільна маса. Замісити легко рукою і розтачати на пів центиметра. Витинати тісточка, мастити яйцем, посипати кришталовим цукром і пекти в гарячій печі.
Без цукру можуть служити як грінки до юшок.
[лютий 1935]
Рибна юшка.
Потрібно: 1 кґ щупака, 5 дека масла, пів кґ ярин, (морква, салєра, волоська капуста, петрушка, цибуля).
Пошатковані ярини вдусити на румяно на маслі, а коли змякнуть, залляти двома літрами води, вложити вичищеного щупака і зварити. Юшку подати з різанцями.
Щупака уложити на полумиску, прибрати звареною яриною, залляти ґаляреткою з пів літри росолу, 6 листків желятини і соку з пів цитрини.
Гречана каша зі сиром.
Потрібно: 20 дека гречаної каші, 2 дека масла, чверть кґ сира, пів літри сметани, 2 яйця.
Спарити кашу, змішати зі сметаною і розтопленим маслом, посолити і укладати верствами в ринці. Сир перетерти з жовтками і укладати поміж кашою. Вставити на годину до печі й подати зі сметаною.
Тирольський омлет.
Потрібно: 6 булок, 10 дека масла, 1 літер молока, 4 жовтка, 3 цілі яйця, 1 ложка цукру-мучки і дрібка соли.
Покроїти на кістки і залляти гарячим молоком. Втерти масло з яйцями, цукром і розмоченою булкою так, щоби маса була одностайна. Насмарувати серветку добре розтопленим маслом, виложити в неї тісто, формуючи валок, завязати, і вложити до ринки з окропом. Варити 40—50 хвилин. Потім розвязати осторожно серветку, вийняти омлет на полумисок, покроїти в плястри і полляти румяним маслом із булочкою. Окремо подати цукор-мучку з ванілією або цинамоном. Коли омлет не має бути солодкий, тоді замість цукру додати шинку, покраяну в кістку.
Галушки з сира.
Потрібно: 40 дека сира, 3 дека масла, 2 дека тертої булки, З яйці, 2 дека муки, сіль.
Втерти сир на терці або в мисці, щоби не було грудок. Додати жовток, старанно вимішати, додати тугий сніг і пересіяну муку, Вимішати злегка, посоливши трохи. Зараз же класти галушки на легко кипячий окріп і лишати їх під покришкою 3—5 хвилин. Вважати, щоби тоді вона не кипіла, бо галушки будуть тверді і слизькі.
Досолити краще на тарілці, поливаючи румяним маслом із булочкою. Від соли галушки тверднуть.
Волові зрази.
Потрібно: 80 дека волової зразівки, 1 квашений огірок, 10 дека солонини, 2 ложки муштарди, 6—8 дека масла, дві ложки муки.
Вижилувати мясо, витерти стиркою, замоченою в теплій воді, покроїти впоперек волокна в пластинки, грубі на 1 цм. Добре збити, посолити, посмарувати тонко муштардою, наложити огірок і солонину, покраяні в паски. Звинути тісно мясо, заткнути патичком, посолити, посипати мукою і зарумянити на маслі. Додати трохи води й душити під покришкою 2—3 год. аж змякне. Коли б підлива була за рідка, припорошити мукою й заварити. Можна також підправити сметаною.
Сира салата.
Потрібно: 10 дека моркви, 5 дека салєри, 10 дека яблук, маленький кусник хріну, пів квашеного огірка, олива, цукор, сіль, цитрина.
Ярину й обібрані яблука втерти на грубій терці, заправити до смаку оливою, сіллю, цукром і цитриною і поставити на годину на зимне місце.
Книдлі зі сушених сливок.
Потрібно: 20 дека сушених сливок, пів кґ бараболь, 5 дека цукру, 1 яйце, 5 дека масла, 5—10 дека муки.
Сполокати сливки, залляти зимною водою і намочити на ніч, Потім відцідити, висушити на ситі і вироблювати книдлі з такого тіста:
Обібрати бараболі, зварити на сипко, а коли вистигнуть, перетерти через сито. Масло втерти з жовтком. Вложити до того бараболі, всипати муку, додати тугий сніг і вимісити тісто. Завивати сливки. Варити 3—5 хвилин під покришкою. Подавати гарячі з цукром або битою сметаною.
Торт оріхово-міґдаловий.
16 дека оріхів, 16 дека міґдалів, 16 яєць, 60 дека цукру 2 ложки тертої булки, 10 дека масла, дрібочка товченої ванілії, 5 пражених міґдалів, 1 ложка какао або шоколяди.
Утерти 50 дека мілкого цукру з 16 жовтками, додати дрібненько січені горіхи і міґдали, какао або мелену шоколяду, булку й сніг із 12 білків. Спечи торт у великій тортівниці, як вистигне перекроїти і переложити масою.
10 дека масла, 10 дека цукру, 1 білко, на конець ножа товченої ванілії, 5 спражених, стовчених у моздірі і пересіяних міґдалів утерти в макітрі. — Полива шоколядова.
Можна переложити і шоколядовою масою, тоді замісць міґдалів дається 5 дека шоколядового порошку.
Юшка з баранини.
Кусник баранини, відповідний на потравку, натерти міцно чосником і лишити так на годину. Приставити смак із ярин із двома припеченими цибулями. Цибуля повинна бути зарумянена на золотий колір. Кинути мясо на кипячий вивар із ярини. Варити на легкому вогні. Перецідити росіл. Присмажити ясну запражку й заправити юшку. Порізати варену ярину на кусники, додати ще кілька зварених бараболь, окремо вдусити трохи ярини й додати дрібно порізану баранину. Подавати дуже гаряче.
Яринна юшка.
Потрібно: 3 морковці, 2 великі цибулі, 1 петрушка, кусень салєри, 4—5 бараболь, дрібка січеної зеленої петрушки, 5 шклянок води, 2 і ½ ложок масла, 1 ложка оливи, 1 ложка муки.
Посікти цибулю, покроїти моркву в дрібні паски, салєру й петрушку піддусити на маслі з оливою, припорошити мукою й залляти водою. Заварити й вкинути бараболю, порізану в кістки. Коли бараболя змякне, вкинути зелену петрушку й досолити до смаку. Подати зараз.
Сира салатка з моркви.
Потрібно: 40 дека моркви, пів шклянки сметанки, або молодої сметани, сік із цитрини, сіль, цукор до смаку.
Почистити моркву, втерти на дрібній терці, вимішати зі сметаною й приправити до смаку. Замість сметани можна додати оливи. Подавати як ярину до мяса.
Волинський капусняк на новий спосіб.
Потрібно: 20 дека баранини або свинини, пів головки капусти, зелений кріп або петрушка, шклянка сметани.
Обмити і почистити ярину, додати до неї сполокане мясо і зварити вивар. Покроїти капусту в кістки і зварити в невеликій скількості води, аж змякне. Мясо з вивару покроїти на малі кусники, вимішати з капустою і виваром і посолити. Сметану вимішати з січеною петрушкою і вилляти ложку сметани іна таріль перед тим, як налляти капусняк.
Потравка з баранини.
Баранину з попередньої юшки взяти до цієї потравки. Підливу зладити в такий спосіб:
Посікти дрібно одно винне яблуко. Цукрову цибулю спарити окропом і лишити, нехай стече. Посікти її й пересмажити на 5 дека масла на ясно. Всипати чубату ложку муки, іде раз присмажити і розвести росолом. Додати до цієї підливи січене яблуко і 20 дека повил із помідорів. Вимішати. Варити пять хвилин на легкому вогні. Посолити й додати, коли хто любить, дрібку білого перцю. Порізати баранину на рівні кусники і виложити в камінній ринді. Залляти підливою. Вставити до негарячої рури на пів години. Окремо подавати риж, зварений на сипко.
Дорш у гострій підливі.
Потрібно: 1 кґ дорша, 1 ложка масла, 1 ложка муки, росіл, помідорова мармеляда, цибуля, цукор, міцна муштарда, сік із цитрини, ярина, коріння.
Спарити дорша окропом, зняти шкірку і внутрішню болону і посолити на годину. Вложити до ринки, залляти водою, додати ярину, лавровий листок, кілька зерен перцю й коріння, цибулю і зварити на легкому вогні. З ложки масла й ложки муки зробити білу запражку, розвести росолом на густу підливу, додати трохи омідорових повил, цукру, муштарди, сок з цитрини (можна чарку вино), дрібно січених корнішонів, або маринованих грибків, капарів, заварити це кілька разів і полляти рибу на полумиску. До цього подавати бараболю.
Роляда з курки.
Потрібно: 1 товста курка, може бути й старша, 2 яєць, З булки, 10 дека масла., сіль і перець до смаку, мушкатова галка.
Почистити курку. Розтяти шкіру вздовж хребта і зняти цілу так, щоби не роздерти. Намочити в молоці й витиснути булки. Відділити мясо від костей і перепустити двічі через машинку з булками. Втерти масло, додаючи до того яйця. Старанно перемяти з мясом, посолити, поперчити й додати мушкатової галки до смаку. Оцю начинку вложити до шкіри й зашити. Топленим маслом обляти курку і пекти (півтори до двох годин), підливаючи маслом і скроплюючи водою.
Надасться до буфетів на зимно. На курячих костях зварити юшку.
Пампушки.
Пампушки це неначе пробний камінь кожного господарського вміння. Добрі, пухкі, смашні пампушки всмажити не так легко. Але коли перестерігати кілька основних засад, можна завжди осягнути коли не цілковитиго, то приблизного успіху.
Перш усього не щадити яйцями. Що ущадите на яйцях, мусите потім додати в цукрі, або товщі. Що менше є яєць у тісті, то більше воно втягає в себе товщу. Пампушки треба смажити в ненадто глибокій посудині з рівним дном, наповнивши її до двох третин свіжим товщем. Товщ треба належно розігріти, закикинемо на нього тісто. Отож його температуру пізнаємо, кинувши до ринки окрушку з хліба. Якщо вона підійде зараз нагору й зарумяниться на жовтий колір, товщ уже готовий. Всмажені пампушки складають на сито, щоби скапав товщ. Цукром посипають їх аж тоді, коли трохи прохололи.
Дуже важною умовимою — це тепла кухня. В зимній кухні ніколи не вдадуться пампушки, хоч як нагрівали би муку, цукор і дальші додатки.
Ось докладний припис для менше досвідних господинь. Втерти 10 дека масла, потім додати до нього три жовтки, 1 яйце, 10 дека цукру-мучки і терти все так довго, аж запіниться. До цього додати 3 дека дріжджів, розпущених у молоці; трохи тертої цитринової шкірки, ложку, або дві руму і 60 дека добре огрітої муки. Муку розвести літним молоком, або сметаною на не дуже туге тісто й лишити на дві, або дві й пів години, щоби кисло. Коли виросте, беремо частину тіста на стільницю й розтачаємо грубо ніа один цм. Круглою формою, що її за кожним разом треба мачати у муці, вирізуємо кружала. Половину кружал накладаємо мармелядою, одначе даємо небагато, щоби пампушки не були за важкі. Другим кружалом з тіста прикриваємо, краї зліпимо докупи.
Такі коржики з тіста кладемо на огрітий, мукою припо рошений обрус, серветками прикриваємо їх і лишаємо, нехай ростуть пів години. На товщ кладемо їх верхнюю стороною і прикриваємо ринку покришкою. Потім обертаємо, найкраще дротяною ложкою (вилки можуть їх поколоти) і досмажуємо їх без покришки.
З тієї скількості буде яких 35 пампушків.
ОБІДИ НА ЦІЛИЙ ТИЖДЕНЬ
Неділя: Борщ, заяць із бурам квмм й галушками, пампушки.
Понеділок: Перлова юшка, галушки з сира, тирольський омлєт (»Н. Х.« ч. 3).
Вівторок: Огіркова юшка, січеники, мята бараболя й сира салата, лакоминка з пшеничних крупок.
Середа: Рижова юшка, вепрові котлети з капустою й бараболею, компот.
Четвер: Цитринова юшка, душена печінка з бараболею омлєт із конфітурою.
Пятниця: Рибна юшка, риба в ґаляреті (»Н. Х.« ч. 3) налисники з сиром.
Субота: Росіл, штука мяса з хріновою підливою і бараболі, риж із яблуками.
[лютий 1936]
ЯК КРОЇТИ МЯСО.
Ділення мяса на кусники це не така легка річ, як здається. Кому приходиться вперше покроїти печеню, або поділити качку, той побачить, що це вимагає неабиякої вправи. Ходить про те, щоби кусники були рівномірної величини, не дробилися, мали свій приділ шкірки й начинки. Дальше треба те все гарно уложити на полумиску, щоби від самого вигляду страви „збігалася слинка в роті“. У нас звичайно переводять це в кухні. В Англії господиня ділить мясо чи дріб щойно на столі, на очах домашніх. Всі, що бачили фільм „Давид Копперфілд“ пригадують собі, скільки клопоту завдала тверда печеня жінці Давида, коли їй прийшлося покроїти її на столі.
Отже перейдім тут деякі роди мясив і зясуймо собі, як їх кроїти.
Полядвицю кроїмо на тонкі скибки дуже гострим ножем. Треба памятати, що кожний кусник, хоч який він тонкий буде, повинен мати прирумянену шкірку. Не здирати її поспішним краянням! Скибки уложити на грітий полумисок і полляти соком чи підливою.
Теляча грудина, т. зв. брустик печемо завжди з начинкою. її кроїмо вже на грубші скибки, одначе дбаємо теж щоби всюди була добре прирумянена шкірка та однакова скількість начинки. Вона тут найсмачніша. Уложимо так само на полумиску й поливаємо соком.
Так само поступаємо з дальшими печенями, воловою й свинячою. Як сказано, до краяння печені вистачить гострий довгий ніж та деяка вправа. Трудніше мається справа при діленні дробу. Тут треба знати будову птиці, щоби не поторощити непотрібно костей та поділити її на менш більш однакові кусники.
Гуску й качку ділимо слідуюче: обертаємо спечену птицю на хребет, придержуємо вилками шию і тягнемо ножем раз через ліву й праву грудь аж до кінця крила. Потім поріжемо впоперек груди чотири рази на повздовжні кусники. Дальше відділюємо лаби; якщо хочемо мати менші пайки, відділюємо стегна від лабок. Лишається ще спина. її перерізуємо впоперек чотири рази на повздовжні кусники. Оці кусники складаємо на дно полумиска, дбаючи про те, щоби кінчик, т. зв. купер припав на сам кінець. Зверху накладаємо кращі кусники, себто грудь, покраяну в повздовжні смуги, а збоку лабки й стегна.
Курку так само кладемо на хребет і придержуємо вилками шийку. Відділюємо крильця і потім стегна. Відрізуємо груди від хребта і кроїмо їх на більші кусники. Стегна не треба відділювати від лабок.
До кроєння дробу є спеціяльні гострі ножиці. Хто їх не має, може послугуватися сікачем. Сікач не шматує теж костей і мяса та не розбризкує товщу довкруги.
Голуби й курята ділимо на чвертки менші на половинки.
Дику птицю, як куропатви чи коростілі подаємо цілі на стіл.
У заяця найкраще надсікти хребет і стегна ще перед печенням. Потім ділити його значно тяжче. Хребет сікти там, де лучаться його частинки. Спеченого вже поділити на пайки і уложити на подумиску, так як цілий хребет.
Меншу рибу подаємо цілу. Більшу кроїмо перед смаженням. Ціла риба на полумиску вимагав вмілого ділення й спеціяльного ножа для риби. Найкраще поділить це сама господиня, що знає добре її склад.
Пампушки.
Начиння, що в ньому робимо нам пушки та всі додатки повинні бути теплі. В кухні теж мусить бути тепло, бо „застуджене“ тісто не виросте як слід. Дуже важна є якість дріжджів. їх треба випробувати в невеликій скількості літнього молока з кількома ложками муки й дрібного цукру. Такий розчин повинен вирости за дів години втроє, якщо дріжджі є свіжі. Товщ, що в ньому смажимо пампушки може бути мішаний. На самому маслі пампушки припалюються, бо масло не витримує високої температури. Найкраща мішанина товщу на пампушки, це одна четвертина масла, 2 четверті смальцю, а одна четвертина доброї оливи. Щоби тісто не втягало надто багато товщу в себе, треба додати до тіста чарку доброго руму, що й придасть йому гарного запаху.
Господарські пампушки.
Зладити розчин із 3 дека дріжджів, літнього молока й муки. Мусить рости в теплі пів години. Між тим розпустити 10 дека топленого масла в шклянці літнього молока, влити це до півлітрової посудини, додати два жовтка і одно ціле яйце, 5 дека цукру, дрібку соли й чарку руму. Ту масу бити в другій посудині з гарячою водою, що стоїть на блясі, аж згусне. Відсунути її й літнє влити, разом із підрослим розчином до нагрітої муки (пів кґ.). Тісто бити щонайменше пів години. Зібрати його на середину миски. посипати мукою і поставити в тепло, що би росло. Потім розтачати на стільниці викроювати пампушки й начинювати. Тут на стільниці мають вони .знову вирости. Цього росту треба дуже пильнувати, тому що невирослі пампушки дуже легко западаються на товщі. Найкраще зроби ти наперед пробу одною штукою. Пампушків не можна колоти вилками, тому що через дірки всякає в тісто товщ і воно стається тяжче.
Пампушки з сиром.
Взяти пів чашки літнього молока розпустити в ньому кістку цукру й два дека дріжджів. Лишити в теплі. Осібно втерти 4 дека масла з одним жовтком і одним цілим яйцем і 4 дека цукру. До давати по ложочці, втираючи невпинно 15 дека тертого коровячого сира, не сухого й не мокрого. До втертої маси до дати підрослі дріжджі, 25 дека муки й замісити вільне тісто. Замісивши, розтачати на палець завтовшки і викроювати пампушки без начинки. Рости мають ще годину. Подавати з овочевим соком.
Теляча печінка.
Потрібно: 1 кг. телячої печінки, пів літри молока, 6 дека масла, пів шклянки сметани, 2 цибулі.
Намочити телячу печінку на кілька годин у молоці. Потім зняти болонку, покроїти на скибки, грубі на 2 цм. і на менші кусники. Покроїти цибулю й присмажити на маслі. Кинути туди печінку і скоро присмажити на сильному вогні, мішаючи. Вкінці вляти сметану. Посолити, поперчити, заварити й зараз подати. Коли хто любить, можна додати дві ложочки муштарди до підливи. Подавати з вареними бараболями.
Накипляк із шинки.
Втерти 6 дека масла на піну, додати 6 булок, намочених у молоці і обтертих із шкірки, трохи соли й чотири жовтка. 15 дека дрібно січеної шинки й шум із чотирьох білків. Форму вимастити маслом і висипати булочкою. Варити пів години.
Торт оріховий.
10 жовтків терти з 10 ложочками цукру ½ год., тоді додати піну з 10 білків, пересипуючи 10 ложечками муки й 25 декі мелених оріхів і легко вимішати. Спечи з цього коржик у великій тортівниці. — Окремо вбити тугий шум із 6 білків, додати до нього також 25 дека мелених оріхів, вимішати й спечи другий коржик у легкій печі. Переложити коржики мармелякою з »гечі-печі« (дика рожа-овоч) або морелевою й покрити помадковою білою склицею.
Добірні канапки.
Потрібно: 2 довгі тонкі булки, 20 дека масла, 20 дека шинки, 20 дека швейцарського сира, 2 вуджені риби (пиклінги), 2 огірки, 4 яйця, пів шклянки майонезу, 1 ложка сметани, 1 ложочка муштарди, 1 цитрина.
Обтерти булки з румяної шкірки, покроїти на рівні тонкі скибки, поділити на пять частин, помастити їх тонко маслом і приготувати трояку масу:
а) Шинку змолоти на машинці, вимішати з ложочкою сирого масла і муштардою.
б) обібрати з шкірки й остей рибу, розтерти зо сметаною й додати соку з цитрини.
в) зварити на твердо яйця, посікти й вимішати з майонезом.
Приготовані скибки з булки смарувати кожну іншою масою й уложити на таці.
Лакоминка з помаранч.
Потрібно: сок із 4 помаранч і двох цитрин, одна шклянка води, 3 дека желятини й цукру до смаку.
Перетяти помаранчі по половині й видусити з них сок. Окремо намочити желятину (білу) в зимній воді і розвести дрібкою гарячої води. Змішати половину соку з желятиною. Приготувати форму, сполокавши її зимною водою й посипавши потім цукром-мучкою. Добре її охолодити й вилляти туди сок із желятиною. Другу половину соку вимішати з червоною желятиною й залляти ними половинки помаранч.
Перед поданням подержати форму хвилинку в гарячій воді і викинути галяретку на таріль. Довкруги обложити її половинками помаранч і подати.
Палені міґдали або оріхи.
З пів кґ. цукру заварити густий соковик, щоб із вилок, мачаних у тім соковику, можна було видмухувати нитки. Тоді додати пів кґ солодких міґдалів і варити, мішаючи, так довго, аж цукор на міґдалах чи оріхах буде сухий. Виложити на бляху посмаровану воском, висушити в рурі по обіді і переховувати в пушках у сухому місці.
Коли смажимо ліскові оріхи то до сиропу додати дрібку алькермесу й будуть червоні.
Турецька халва.
Вбити тугий шум із 7 білків, додати пів шклянки меду, 15 дека мілкого цукру і вибивати масу на вогні у ринці. Коли згусне, домішати чверть кґ мелених або цілих ліскових, чи турецьких оріхів, сок із 1 цитрини, ще трохи посмажити і густу масу виложити на оплатки й оплатками вкрити.
Компот із помаранч.
Зварити 4 яблука ренети або штетини у воді, але вважати, щоб були мягкі а не розварилися. 4 помараичі почистити з шкірки, покроїти в скибки, яблука теж, уложити в салятирці, перекладаючи яблука помаранчами і пересипуючи чверть кґ мілкого цукру. (З помаранч вибрати осторожпо кістки, щоб компот не був гіркий). Полляти чарочкою руму або лікером мараскіно і лишити на дві години.
Компот із помаранч інакше.
Заварити густий соковик із чверть кґ цукру, шклянки води і покроїти в тонкі пояски чисту шкірку (без білого) з помаранч. Усмажити на ньому шкірку. Почищені зо шкірки 4 великі помаранчі розділити на частинки, відкинути кістки, уложити в кришталевій салятирці і полляти гарячим соковиком разом із вареними шкірками. Можна також цей компот мішати з яблуками.
Теплий шоколядовий будинь.
3 дека муки вимішати з шклянкою молока. Взяти 12 дека найкращої кухонної шоколяди, одно деко масла, 15 дека цукру і варити так довго, аж масло почне відділюватись. Коли вистигне, вбити 8 жовтків і мішати це все пів години. Потім додати шум із білків і тертої цитринової шкірки. Все це вляти до форми й варити 2 і пів години.
Підлива: 6 дека шоколяди, 4 жовтка і шклянка молока. Цукру після смаку. Бити на вогні, аж запіниться.
Торт дактилевий.
½ кґ. дактилів і ½ кґ очищених міґдалів покраяти тонко поздовж. Втерти на склицю 6 білків з ¼ кґ мілкого цукру, вкинути дактилі і міґдали, вимішати і виложити масу до тортівниці, виложеної оплат нами і вставити на годину до літньої печі, щоби тільки засох, а не зрумянився.
Подала Е. К.
[лютий 1937]
ПІКАНТНІ ПЕРЕКУСКИ
Яйця з оселедцем.
Зладити 6—8 грінок, розбити 5—6 яєць. Вимочити оселедець, обібрати з остей і шкірки і покроїти на кусники. Замість того можна взяти піклінґа, або шпроти. Розтопити масло, яйця вимішати з оселедцем і вложити на хвилину до гарячої рури. Коли яйця зітнуться, накладати зараз на грінки й подавати ще гаряче.
Канапкові маси.
З шинки:
Потрібно: 15 дека шинки, 10 дека масла, 2 дека пармезану, 2 варені жовтка, 1 ложка муштарди, сіль.
Втерти пармезан, перетерти жовтка, змолоти шинку, втерти разом із маслом, додати муштарди й соли до смаку.
З бриндзі:
Потрібно: 20 дека сира, 10 дека бриндзі, 3—4 ложки сметани, дрібка паприки. Все разом втерти на суцільну масу.
З оселедця:
Потрібно: один поштовий оселедець, 15 дека масла, 3 жовтка, зварені на твердо. Перетерти окремо оселедця й жовтка. Втерти масло й добре вимішати з оселедцем і жовтками. Замість оселедця можна вжити шпротів, або сардинок, але додати цитринового соку.
Пампушки на скоро.
Потрібно: пів кґ муки, 5 дека дріжджів, 15 дека масла, ¾ шклянки молока, 4 сирі жовтка, 1 ціле яйце, 1 кг смальцю, 10 дека цукру мучки, 40 дека мармелади, і ложки оливи, 1 ложки руму, 1 ліска нанілії, сік і шкірка з цитрини, 15 дека цукру-мучки.
Пересіяти двічі муку. Розпустити дріжджі в молоці. Яйця і жовтка вбити на парі з цукром. Коли маса літня, додати руму, товченої ванілії соку й цитринової шкірки, дріжджі, розпущені в молоці і всипати пересіяну муку. Замісити тісто, а коли почне відставати від руки, вляти скляроване масло і ще місити так довго, аж повстануть міхурці.
На стільниці уформувати з тіста валок, покроїти на однакові невеличкі кусники, розплескувати на долоні, накладати мармеляди з вишень, морель, або тертої рожі і зліплювати, формуючи пампушок, як оріх. Уложити на дощинці, посиланій мукою. Прикрити чистою стиркою і лишити в теплому місці, щоб виросло.
Розтопити смалець у ринді. Брати пампушки, стріпувати з них перцем муку, і класти на смалець спідною частиною на верх. Прикрити покришкою. Коли зарумяняться, обертати і з другої сторони смажити без покришки.
Тонко загостреним патичком проколоти один готовий пампушок, щоб переконатись, чи тісто готове. Складати на бібулі, гаряче посипати ванілевим цукром.
Примітка: Тому, що пампушки ростуть лиш раз, треба робити малі й скоро. Коли кінчаємо останній, можна вже смажити перший.
ДИТЯЧИЙ СТРАВОСПИС.
Харчі для дітей треба комбінувати так, щоб могли бути й частинно харчем дорослих. Напр. помідорова юшка, шпінат, кисіль. Але вже треба памятати, щоб діти мали щось відповідного для себе.
Для дітей у віці 1—2 літ.
Снідання: Шклянка вівсяного какао, 1 масляний черствий рогалик, тонко помащений маслом.
Друге снідання або підвечіро к: Шклянка молока, трохи питльованого черствого хліба, тонко помащеного маслом, 1 банан.
Обід: Шклянка помідорової юшки з перетертим рижом. Три ложки шпінату. Пів шклянки ґаляретки з ягодового соку.
Ввечеря: Лляні клюски з жовтка на молоці.
Для дітей у віці 2—5 літ.
Снідання: Шклянка молока, разовий житній хліб із медом.
Друге снідання або підвечірок: Булка з маслом і мармелядою. Сок із одної помаранчі.
Обід: Крупник із сирим маслом. Смажений котлет. Морква з сирим маслом. Печене яблуко.
Вечеря: Вівсяні платки на молоці.
Подаємо спис страв, що годяться для дітей:
Юшки: з каляфіору, салєри, борщ, овочеві, бараболяна, фасолева перетирана.
Городовина: бульва, каляфіор. брукселька, січеники зо шпінату й інших ярин.
Мясо: смажена печінка (до 5 літ перетирана), січеники з риби й дробу, смажений мозок, риба.
Яйця: на мягко, яєшня, саджені в сметановій підливі, омлети.
Галушки і клюски: з підливою, запікані з яблуками, бараболяні.
Каші: на молоці, на сипко з підливами, як будині, котлети, лакоминка.
Лакоминки: компоти варені й сирі солодкі будині, вітамінові креми, каші на молоці.
Дитячі приписи (пропорція на 1 дитину).
Січеник із кашки.
Потрібно: пів шклянки молока, півтора столової ложки ґрисіку, 1 сире жовтко, 1 ложочка тертої булки, півтора дека масла до смаження.
На кипяче молоко всипати тонка кашку й розклеїти на густу масу. Розклеєну кашку вистудити, мішаючи. Поголити, додати жовток, вимішати інформувати рукою круглі січеники, обганяти в тертій булці і всмажити на золоту краску. Подавати самі або з помідоровою підливою. Можуть бути й на солодко, коли додати до них овочевого соку.
Так само можна зладити січеники з рижу, вівсяних платків, краківські кашки і т. д.
Січеник із мяса (від 2 літ).
Потрібно: 5 дека меленої телятини, трохи булки, намоченої в молоці, два жовтка, 1 ложочка тертої булки, півтора дека масла до смаження.
Намочити булку. Мясо вижилувати і перепустити два ради через машинку разом із булкою, посолити, вимішати з жовтком. Виробити січеник, обтачати в булці і всмажити на золоту краску. Так само можна робити січеники з дробу чи риби. До риби треба додати трохи цибулі, присмаженої на маслі.
Ґаляретка з овочевого соку. Потрібно: чверть шклянки окропу, 1 великий листок желатини, овочевий сок, вода.
До окропу вложити желятину, сполокану в зимній воді і мішати, аж розпуститься, вставляючи горнятко з желятиною до посудини з кипячою водою. Потім додати стільки овочевого соку, щоб було смашне. Ґаляретки повинно бути пів шклянки. Коли б бракувало, можна доповнити водою. Поставити в зимному місці. Коли застигне, подавати, але перед поданням нехай постоїть трохи в кімнаті, щоб не була надто зимна.
Помаранчевий кисіль.
Потрібно: пів шклянки води, 2 ложочки цукру, одна плоска ложочка бараболяної муки, сок із пів помаранчі.
Половину води приставити з цукром в решті розмішати бараболяну муку. На кипячий соковик вливати тоною струєю розмішану бараболяну муку і мішаючи, ще раз заварити. Вистудити і вляти сирий сок із помаранчі. Кисіль повинен легко тягнутись.
Подібно робимо цитриновий кисіль.
[лютий 1938]
Яйця фашеровані муштардою і капарами.
10 яєць, 3 дкґ. черствої булки, ⅛ л. молока, 2 дкґ. цибулі, 2 дкґ. масла, 4 дкґ. франц. муштарди, 3 ложки січених капарів, сіль, перець, зелена петрушка, черствий хліб, 5 дкґ. ементалєра, 1 помідор.
Зварити твердо яйця. Булку помочити в молоці, витиснути, змолоти. Цибулю дрібно посікти, присмажити на товщі. Яйця пообирати, перекроїти на половину, вибрати жовтка. Посікти, вимішати з булкою, цибулею, посіченими напарами, додати муштарди, соли. Накладати масою половинки білків, подаючи форму цілого яйця.
Стяти з хліба шкірку, покраяти тонкі платки, довжини і ширини яєць, помастити маслом. Укладати яйця на хлібі прибрати ементалєром, петрушкою, помідорами, морквою і т. д.
*) Замість муштарди і капарів, можна дати добре вимоченого і змеленого, чи посіченого оселедця.
Французький омлєт із шинкою.
20 дкґ шинки, 2 дкґ масла, 5 яєць, З лож. молока, сіль; зел. петрушка, морква.
Шинку змолоти. Яйця розколотити, додати сіль, зел. петрушку. Розігріти масло, смажити омлети, накладати шинку, уложити на полумиску. Прибрати.
*) Замість шинки можна дати інше мясо, і ріжного роду ярини.
Мозок у мушельках.
3 мозки, вода, оцет, перець, лавровий листок.
Підлива: 5 дкґ масла. 7 дкґ муки, 3/8 л. молока, сіль, сік із цитрини, 2 сирі жовтка, 3 дкґ пармезану, 2 дкґ тертої булки, 3 дкґ масла.
Прибрання: піна з 2-х білків, зел. петрушка, цитрина, морква.
Заварити воду, додати оцту в смак, приправи. Мозок сполокати, вкинути на окріп, варити, аж збіліє.
З муки і масла приладити білу запряжку, розвести молоком, додати соли, соку із цитрини в смак. Вимішати з жовтками. Присмажити булку на маслі. Мозок обібрати з болон, покраяти в кістку, вимішати з підливою, доправити, накладати на мушельки. Полити маслом із булочкою, посипати пармезаном, прибрати шумом із білків з одної сторони. Уложити на блясі, вставити до дуже гарячої рури на хвилину, щоби запеклись.
Вийняти з рури, прибрати зел. петрушкою, цитриною, морквою. Подати на прямокутнім полумиску, вистеленім серветкою.
Шинка в бішкоптовім тісті.
30 дкґ шинки в пяти грубих куснях Тісто: 4 яйця, 16 дкґ муки, сіль, 10 дкґ товщу до смаження.
Вбити тугий шум із білків, вимішати легко тріпачкою з жовтками і мукою до густоти бішкоптового тіста. Настромити кусники шинки на вилки, замочити в тісті і всмажити на скорому вогні. Виложити на довгий полумисок, один біля одного. Подавати з гострими салатами або підливою.
Потравка з гусячих подрібок із грибками.
Гусячі подрібки, городина на закришку, цибуля, коріння, 3 дкґ сушених грибів, 4 дкґ товщу, З ДКҐ муки, ¼ л сметани, ¼ кґ перлової каші.
Зварити подрібки з городиною, цибулею й корінням. Осібне випекти перлову кашу з тим товщем, що його зібрали на росолі. Зварити грибки й пошаткувати. Зладити білу запражку, розвести її росолом, влити кілька ложок смаку з грибів і сметану. Залити цим подрібки й наприкінці додати грибки.
Гусяча шийка начинювана.
Начинка: 1 гусяча печінка, 3 дкґ масла, 1 яйце, ½ булки, сіль, перець, зелена петрушка.
Посікти печінку. Масло втерти з жовтком, додати намочену булку посолити, поперчити й вимішати з шумом із білка. Зняти з шиї шкірку, начинити й зашити. Зварити в потравці, а перед тим, як подати порізати на скибки.
(Із книжки О. Ліщинської „Дріб і дичина“).
Паштет із дичини.
25 дкґ солонини, 50 дкґ свинини (потилишника), два заячі або сернячі переди, 2 грибки, приправа: англ. і гіркий перець, лавровий листок, городина, цибуля, 25 дкґ телячої, печінки, 4 дкґ масі ла, 4 яйця, сіль.
Мясива зварити з приправами в малій скількості води. Печінку, солонину й свинину витягнути скорше, бо дичина мусить довше варитись. Коли вже добре відстає від кості, витягнути й прохолодити. Відділити мясо від костей і змолоти його 2—3 рази на мясорізці. Солонину можна змолоти, або порізати в грінки. Масло розтерти з жовтками, додати змелене мясо, добре вимішати, посолити й додати приправи. Вбити шум із білків, додати солонину, покраяну в кістку і вимішати все докладно. Ринку вимастити товщем, посипати тертою булкою, виложити паштет і зварити в парі (45 хвилин до 1 год.). Коли зовсім простигне, вийняти з ринки.
(Із книжки О. Ліщинської „Дріб і дичина“).
Пиріжки з конфітурою.
35 дкґ муки, 30 дкґ масла, півтора яйця, сметана, сіль, 3 дкґ муки до посипання, мармеляда або скапана конфітура, білок, ванілевий цукор.
Посікти муку з маслом, уложити вінцем. Додати жовтка, сметану й виробити ножем. Коли все добре получиться, виложити на таріль, посиланий мукою і винести на зимно (найкраще зробити напередодні). Другого дня розтачати тісто на ¾ цм завтовшки. Викроювати невеличкі кружки, накладати конфітуру та зліплювати краї білком. Укладати на блясі й пекти в дуже гарячій духівці (рурі) на золоту краску.
[лютий 1939]
29.02.2016