Форум «Галицька кухня: славні традиції, велике майбутнє» ініціював дискусію серед експертів та симпатиків кулінарії, поставивши головне питання: «Що ж таке галицька кухня, якою вона була і якою мала би бути?». «Z» вирішив розпитати знаних українських та польських експертів про суть цього поняття та перспективи розвитку галицької кухні.
Що таке галицька кухня?
На думку експертів, феномен галицької кухні існує. Дослідник кулінарних скарбів Галичини, письменник і відтепер Посол галицької кухні Юрій Винничук поділяє її на міську та сільську: «Кухня міст зовсім інакша: не так прониклася багатими сільськими традиціями. Також сільська кухня дуже добре досліджена в етнографічних записках. Є описи Володимира Гнатюка "Народна пожива", цілі томи записок про сільську кухню інших авторів. Міську ж кухню треба збирати по крупинка до крупинки — чим я зараз, власне, і займаюся — у старих журналах та газетах». Результат роботи зі збирання спадщини галицької кухні зможемо оцінити вже в травні: «З’явиться моя книга про галицьку кухню, яка збере історичні та культурні цікавинки, рецепти страв. Її можна буде читати і використовувати на практиці у приготуванні страв».
Дослідник кухні Бескидів, ресторатор Кшиштоф Антонішак, переконаний, що географічною межею галицької кухні є Карпати: «Гірське населення сформували представники племені валахів, які міґрували з Наддунайської низовини до межі Карпат, де шукали сприятливих земель для вирощування рослин і випасання тварин. Згодом з українського боку Карпат сформувалася спільнота бойків, з заходу — лемків. Це засадничий клин Галичини, який закінчується на Тернопіллі».
На думку культуролога, шеф-редактора Незалежного культурологічного часопису «Ї» Тараса Возняка, для з’ясування сутності галицької кухні потрібно знайти її місце на мапі європейських кухонь: «В Європі існує три кухні. Є середземноморська кухня, збудована на оливковій олії, морепродуктах, зеленині, виноградному вині. У центральноєвропейській кухні оливкової олії не було, вона замінена іншими оліями, свининою, свинячим жиром, зокрема нашим сакраментальним салом, картоплею останніми часами, але, як правило, кашами і капустою. Північноєвропейська кухня — кухня лісових народів: риба, оленина, ягоди, грибочки. “Матір” галицької кухні, як і української, походить із центральноєвропейських кухонь, які тягнуться від Нормандії, Каналу між Англією та Францією, аж до Волгограда. Чому до Волгограда? Адже українська кухня є досить аґресивною та атракційною. Насправді свої впливи поширила на весь південь Росії, бо там всюди борщі варять і сало їдять. До 1930 року, доки не почалася масова мобілізація совєцьких військ, правдиві росіяни сала взагалі не їли.
Галицька кухня відрізняється своїми впливами серед цього всього обширу. Це були впливи середземноморські, які йшли від Італії через Австрію, і в результаті отримали такий цікавий репертуар страв. В основному це відбувалося у XIX — на початку XX сторіччя, коли до Галичини надсилали урядників з Відня. Заможні приїжджали з кухарями, незаможні — з дружинами, які готували ці страви. Своєю чергою, австрійська кухня зазнавала великого італійського впливу, оскільки саме тоді Північна Італія входила до складу Австрії. В результаті був сформований репертуар солодкого столу галичан — різноманітні пішінґери, торти Захера, штруделі etc. З іншого боку, приїжджали урядники з Богемії (теперішньої Чехії). Вони привезли з собою різного роду кнедлики та інші страви чеської кухні. Крім того, приїжджали урядники з Угорщини, які додали трохи гостроти нашій кухні. Так, в межах загальноукраїнської кухні сформувалася специфічна українська, але галицька кухня. Варто зауважити, що впливи материкової кухні Польщі були набагато меншими. Швидше можна спостерігати вплив української, і галицької кухні зокрема, на польську».
На думку письменника, історика, популяризатора Львова у Польщі та Посла галицької кухні Томаша Куби Козловського, галицька кухня є художньою палітрою: «Вона може бути скромною чи багатою, сільською чи міською. Тому для справжніх галицьких господинь найбільшим скарбом завжди були надбання галицької кухні. Коли почалася Друга світова війна, моя бабуся, чекаючи повсякчас на прихід вояків, найбільше пильнувала двадцять з лишком величезних зошитів з трьома сотнями переписів галицьких страв, зібраних протягом поколінь».
Для міського голови Львова Андрія Садового галицька кухня завжди існувала й існує: «Це поєднання великої кількості смачних страв, які багато хто може вважати національною кухнею того чи іншого народу. Доказом цього є те, що, до мого великого здивування, будучи на відпочинку в Італії, куштував щось подібне до дерунів. Львів і Галичина за останні 100 років стали серцем, де змішувалися та об’єднувалися різні кухні».
Які страви є суто галицькими?
На думку Тараса Возняка, це жур, бойківські книші та мачанка, капуста. Також улюблена галицька страва пана Возняка — білий борщ, який подавали в Карпатах о шостій ранку на весіллях, щоб підняти галицький люд до наступної доби забав. Але є й багато міфологізованих страв: «Наприклад, банош прийшов зі старої Молдови, Угорщини, та й сама кукурудза з’явилася в Європі аж після відкриття Америки». Щодо класичних галицьких інґредієнтів, не було картоплі, тому ні про які деруни говорити не можна: «Також не було кукурудзи, помідорів, індичатини. Основою є різного роду каші — чи власне каші, чи підсмажені на наступний день каші на пательні, запіканки, пироги. Зокрема, автохтонними є яворівські пироги. Вареники прийшли до нас з Туреччини, так само як голубці — через Туреччину з Вірменії. Тільки ми замінили виноградні листочки на листя капусти».
Кшиштоф Антонішак стверджує, що серед злаків у польських кухарів понад усе популярний оркіш (спельта): «Оркішовий хліб є здоровим, протираковим. Вся Галичина виховувалася на оркіші: молоко, закваски, хліб». Галичину можна справедливо назвати батьківщиною йоґуртів: «Галичина від 1776 року вперше у світі почала виготовляти йоґурт. Першими були закарпатці — Мукачеве, відтак — Коломия, згодом ця тенденція поширилася до Буковини». Улюбленою галицькою стравою пана Кшиштофа є шмерглювка (пол. — подпловек), себто пляцки, замішані на соді, які найкраще смакують з квасним молоком, маслянкою чи йоґуртом.
Томаш Куба Козловський зазначає, що галицька кухня є дуже здоровою: «Польський лікар Аполінарій Тарнавський перед Першою світовою війною лікував цивілізаційні хвороби: ожиріння, туберкульоз, стреси — раціональним харчуванням. У Львові він опублікував книжку на 450 сторінок про здорову їжу, яка досі залишається "Біблією" вегетаріанської кухні». І саме ця її риса може стати напрямом ефективної промоції.
Як має розвиватися галицька кухня?
Тарас Возняк певен того, що треба тримати баланс між змінами і традицією: «Кожна кухня розвивається. Так само і місто Львів. Можна підходити до консервації і реставрації так: нічого не змінювати, залишати все як є. Це перетворює місто на цвинтар, яким вже є Венеція. Місто повинне жити, і кухня повинна жити. Але також відходити від основ галицької кухні не варто. Якщо ми введемо у неї омарів, анчоуси і ананаси, це буде трохи перебільшенням. Але кухня має розвиватися в тій логіці готування страв, з тими інґредієнтами, які на той час були. Історично ми бачимо, що у XVIII–XIX ст. до нас прийшла кукурудза, картопля, на поч. ХХ ст. — помідори. Зараз ми всі думаємо, що це звичайна річ. Але тоді люди зробили велику роботу й адаптували картоплю до дерунів чи маракуци (великих картопляних галушок з вареної чи тертої картоплі з сиром всередині). Якщо наші дівчата не навчаться пекти у своїх мам чи бабусь крухе — солодке печиво, то в нас є загроза перетворитися на постсовєцький простір».
Юрій Винничук проблемою розвитку галицької кухні бачить незацікавлених у цьому рестораторів: «У сім’ях вона давно існує, господині нею користуються. Проблема, що ресторатори не цікавляться досі. Потрібно переймати досвід у Польщі: галицька кухня там дуже добре представлена, і , перш за все, вони про це дбають».
Кшиштоф Антонішак рекомендує активніше співпрацювати з Заходом: «Відкриваємо свій досвід Європі, бо там відчувається брак натуральних продуктів. Для цього використовуйте Інтернет і публікуйте всі новини на власних порталах чи в соцмережах».
На ту саму тему:
Ганна Шимандерська: «Львівська кухня — дуже багата»
Цвіклі vs бурячки: творимо бренд
18.03.2013