Кулінарні переписи з жовтневих чисел львівського жіночого журналу з міжвоєнних часів. Скутечні донині
УКРАЇНСЬКА КУХНЯ.
Неділя: 1) Росіл з макараном 2) Росолове мясо з цибулевим сосом 3) Фашеровані помідори. 4) Омлет з конфітурами.
Понеділок: 1) Зупа з яблок. 2) Бараняча печеня на дико в „puréе“ з бульби 3) Долки на кваснім молоці.
Второк 1) Грибова зупа засмажена, - з платочками. 2) Вепрові котлєти з свіжою капустою 3) Краяні клюски з вудженою солонинною і сиром.
Середа: 1) Борщ заправлений сметаною, — з бульбою. 2) Морква обложена смаженими грінками. 3) Будинь з квасної сметани.
Четвер: 1) Росіл з курки, з клюсочками в ґрисіку. 2) Курка з хріновим або коперковим сосом 3) Пироги з капустою.
Пятниця: 1) Зупа з бульби, 2) Підпеньки зі сметаною. 3) Бухти з сиром.
Субота: 1) Крупник на росолі з костей. 2) Волова печеня з бурячками 3) Риж випіканий з яблоками.
Переписи.
(Пропорція на 6 осіб.)
Фашеровані помідори.
Взяти 12 зелених помідорів одної величини. Повідтинати верхи, середину вибрати, помідори посолити і начинити слідуючим фаршом:
¼ кґ вепровини спокохати, змолоти на машинці з половиною булки змоченої і видушеної з води. Додати 1 посічену і усмажену а ложкою товщу цибулю, перцю, 2 ложки аимної води і посолити до смаку. Цю масу добре виробити ложкою і начинити помідори прикриваючи кождий відтятим верхом, обвявати ниткою і душити під покришкою в сосі з червоних помідорів.
Замітка. Коли сос вивариться, ділляти трохи росолу, води або сметани.
Помідоровий сос: 8 червоних помідорів середної величини ополокати, перекроїти, розварити в камінній ринці і перетерти через сито. З ложки товщу і 3 дкґ муки зробити засмажку, розпровадити її ½ склянкою зимної води, вляти ¼ л. квасної сметани, додати 2 кістки цукру і соли до смаку. Сос заварити, перецідити, додати перетерті помідори і вимішати. Місто сметани можна ужити росолу.
Смажені грінки.
З домашної булки викроїти 12 квадратових або прямокутних. на 1½ цм грубих кусників, рівної величини і покропити молоком — розбити 3 яйця, кождий кусник булки замочити в них, а потім в тертій булці. Обсмажити на горячім товщи з обох сторін. Ці грінки можна робити також з купних булок.
Будинь з квасної сметани.
До ½ л дуже доброї квасної сметани додати 4 жовтка 28 дкґ муки, соли до смаку і все це добре убивати колотушкою пій години. Опісля додати піну з 4 білок. Будинярку засмарувати добре вепровим товщем і обсипати мілкою, тертою булкою. Масу вляти і варити в парі одну годину (це значить вставити будинярку в великий горнець з кипячою водою. — Вода не має досягати накриви). Видаючи на стіл, обляти обильно румяним маслом. Окремо подати тертий швайцарський сир.
Долки на кваснім молоці.
½ л. квасного молока, 2 яйця, 4 дкґ цукру, на конець ножа соли, 1½ дкґ аптичної соди (до страв) і ¼ кґ муки. Тісто вибити добре колотушкою і відставити, щоби підросло. Опісля вливати тісто на дольник кохлею на горячий смалець і долки обертати. Коли вже з обох боків румяиі. викладати на полумисок і горячі посипувати цукром з ванілією. Ці долки в смачні і дешеві.
(жовтень 1925)
Консервування ярини
В зимі, а ще більше на весні ярина дуже дорожіє, а тому треба її консервувати, тоді, як вона найдешевша, цебто в осени. Можна це робити тільки там, де е суха, велика пивниця.
Ярину консервується в жовтні, бо щойно тоді є вона цілком зріла. Навіть легкий мороз їй не шкодить але й помагав, бо приспішує дозрівання та виганяє всі білковини з бадилля у корінь. Найкраща пора для викопування ярини, це теплий, соняшний день жовтня.
Кріп, баклажани, огірки, бураки, стручки фасолі та карафіол кваситься в соленій воді, або маринується в оцті. Капусту кваситься в соленій воді з кміном. При квашенню капусти добре в вкинути до неї кілька малих пообираних яблук. Ті яблука надають капусті дуже ніжного смаку, але перед варенням капусти треба їх вийняти.
Шпінак, велена петрушка, салєри, зелений горошок, все це можна сушити. Перед сушенням треба ярину спарити горячою водою, щоби знищити всі бакцилі. В цей спосіб засушена ярина не сплісніє, не зіпсується, а заховає дуже гарну краску. Перед варенням треба намочити у воді, а буде наче свіжа.
(М.)
Бульба на зиму
Зближається пора закупна картопель на зиму, а з нею і клопіт для господинь, головно молодих. Ті, що не хочуть дати себе ошукати а бажають мати смачну бульбу можуть собі порадити в такий спосіб:
1) Треба перекроїти бульбу і терти перекроєними поверхнями одну в другу. Якщо обі поверхні зліпляються разом, а на берегах і поверхні покажеться шум то бульба є добра і сипка.
2) Половину бульби добре стиснути, а коли виступить вода, то бульба по зваренню є водниста і несмачна.
3) Краска бульби без лупини повинна бути біла або легко жовтава. Жовта бульба є найчастіше лойовата.
4) Лупина на добрих картоплях є темна й полупана.
Бульбу треба переховувати в сухій пивниці, а місце де її зсипується має бути посилане грубою верствою деревного вугля. Неодна молода, а недосвідна господиня запитається, на що цей вуголь?
Хвилину терпцю, а відповім на це питання!
В цілій ростині бульби находиться отруя, яка спожита в більшій кількости може викликати забурення в нашому організмі. Найбільше цеї отруї находиться в гонах і овочах, найменше в самій бульбі, а дещо в лупині.
З весною починає бульба в пивниці кільчитися. Дістає так звані ґудзи, чорніє і тоді має в собі богато отруї. Деревний вуголь здержує кільчення на весні, та перешкоджує витворюванню отруї.
Якщо вживається скільченої бульби треба дуже старанно її обрати й повитинати всілякі плями та ґудзи.
С. Мійська.
Що варити?
Порядок страв.
Неділя: 1. Зупа з баклажанів із рижом. 2. Печені курята з начинкою-морков. 3. Пляцок зі сливками.
Понеділок: 1. Росіл з клюсочками із печінки. 2 Росолове мясо з кроповою підлевою. 3. Яблука завивані в налисниках.
Вівторок: 1. Оливкова зупа. 2. Вепрові котлети зі солодкою капустою. 3. Парена лєґуміна зі соком.
Середа: 1. Борщ з пульпетами. 2. Бульба начиняна грибами. 3. Вареники з капустою.
Четвер: 1. Грибова зупа з краківськими крупками. 2. Качка з компотом. 3. Штрудель зі сиром.
Пятниця: 1. Яринова зупа. 2. Баклажани начиняні рижом. 3. Книдлі зі сливками.
Субота: 1. Зупа з яблук. 2. Котлети з печінки, з морквою. 3. Підпеньки.
Приписи.
Котлети з телячої печінки.
Телячу печінку вимочити в солодкім молоці, потім сполокати та покраяти на 1½ cm грубі котлети. До широкої ринки вляти окропу на 2 cm, повкладати куски печінки побіч себе й підварити. Опісля вийняти обережно, вихолодити, посолити, помачати в муці, потім в яйци, а врешті в тертій булці та усмажити на горячім маслі. Всмажені котлети поукладати до камінної ринки, вляти ложку студеної води і душити під покришкою 15 хвиль. До тих котлетів можна подати кожний компот або ярину.
Бульба в підлеві.
Не зовсім зварену бульбу відцідити й покраяти в платки. Потім зробити підлеву. На ложці товщу всмажити ї. посічену цибулю, додати 3 dkg муки, зрумянити на булкову краску, залляти росолом або Водою і додати оцту до смаку. Ложку цукру зрумянити і закрасити підлеву. Якщо підлева закипить, процідити і вкинути до неї бульбу нехай раз завариться. Цю бульбу можна подати як окрему страву або також до волової печені або січеників.
Яблука завивані в налисниках.
Усмажити на 6 осіб налисників. Взяти 10 винних яблук, обрати, кожне переполовити, осередки вибрати ложкою, якої вживається до викраювання картопель, а ямки виповнити якимнебудь повилом.
Кожну половину завинути в налисник, уложити в камінній ринці висмарованій товщем і висипаній мукою або тертою булкою та вставити до рури на ¾ год. Ринку накрити покришкою. Видаючи на стіл посипати цукром.
С. Мійська.
(жовтень 1926)
ПРИПИСИ
Баранина в рижом.
Один kg баранячої печені сполокати, очистити з товщу і плівки, покраяти на невеликі шматки, трохи розбити, посолити і оставити на ½ години. Потім дати до камінної ринки і налляти тільки води, щоб вкрила мясо; додати 2 пошатковані моркви, дві петрушки, кусник відпареної капусти і 2 грибки. Варити під покришкою 1 годину. Опісля відставити, мясо вийняти, росіл процідити крівь ситко, а ярину перефасувати.
Проціджений росіл вляти знова до ринки, додати перефасовану ярину, мясо і 12 dkg відпареного рижу; все разом душити 1 годину. Потім зробити в 1 ложки товщу і 1 ½ dkg борошна (муки) засмажку, легко зрумянити, розвести кількома ложками зимної води, а коли засмажка розійдеться, процідити її до мяса, ще раз заварити і видати на стіл.
Паштетики в картоплі.
Тісто: Зварити в соленій воді 12 великих картопель, відцідити і вмолоти на машинці від мяса. Додати 2 цілі яйця, 6 dkg борошна, досолити до смаку і добре вимісити. Тісто розплескати на стільниці посиланій мукою, завгрубшки пальця і повикравувати склянкою кружки.
Фарш: 37 dkg зимної печені або росолового мяса змолоти два рази. Одну малу посічену цибулю всмажити на ложці товщу на булкову краску, додати ложку тертої булки підсмажити, дати змелене мясо, трохи перцю, соли після потреби і 3 ложки молока або росолу, вимішати і смажити 10 хвилин. Наколиб мясо було ще за сухе, додати молока. Фарш має бути вохкий і триматися разом.
Приладження паштетиків. На картопляний кружочок покласти дві ложечки фаршу, прикрити другим кружком, а береги міцно зліпити. Коли усі паштетики приладжені мачати у розколоченому яйці опісля в тертій булці і обсмажити на товщі на булкову краску. Ті паштетики можна подавати з підлевою з баклажанів, грибів або огірків.
Огіркова підлева.
З одної ложки товщу і 3 dkg борошна зробити засмажку і зрумянити на булкову краску. Засмажку розвести ⅛ l огіркового квасу, додаючи тільки росолу, щоб підлева була досить густа. Окремо, зрумянити сильно 2 кістки цукру з 1 ложечкою води. Потім залляти цей цукор 2 ложками зимної води, а коли цукор розійдеться, вляти до підлеви і її перефасувати. Два великі квашені огірки обрати, окраяти на плястерки або кістки, вкинути до підлеви і варити на триніжку 10 хвилин. По заваренню з огірками досолити і прицукрувати після потреби.
C. Мійська.
(жовтень 1927)
ПРИПИСИ
Теляча печеня з рижом.
Телятину змолоти два рази і приготовити з булкою та яйцем як на січеники. Риж одарити так як на голубці, додати смаженої цибульки, перцю і багато: сіканого зеленого крону. Мелене мясо розсмарувати на вохку стільницю, відтак наложити рівномірно риж і звинути у валок. Посипати тертою булкою та пекти в гарячій рурі До цеі печені подається мішану салату або мізерію. На фунт мяса треба взяти 6 дкґ. рижу.
Дуже добрий і дешевий паштет.
Пів кіля бараболь, пів кіля теляної печінки зварити з цибулею, відцідити і змолоти її і машинці. Картопля має бути варена в лупині. До змеленої маси додати соли, перцю, два гвоздики, 2 ложки смальцю (розтопленого), три яйця, всего до смаку.
Все це добре вимішати і вложити до ринки, висмарованої смальцем, закрити покришкою та варити в парі.
Котлети з бараболь.
Змолоти на машинці ¼ кґ. варених бараболь, 12 дкґ. сира і добре вимішати. Додати 1 яйце, цибульку смажену на маслі, з ложки тертої булочки, сікану петрушку і кріп. Формувати котлети, мачати в муці, розбитому яйці і посипати тертою булкою. Смажити на маслі. До цих котлєтів дається остру підлеву (хрінову, капарову, помідорову).
Баклажани солені на зиму.
Зрілі баклажани сполокати в зимній воді і поставити на ситі, щоби висохли. Потім вкладати до слоїків і заливати вистудженою водою, завареною попередно з сіллю. Слоїки заливати по верха розтопленим воловим лоєм, завязувати перґаміновим папером і переховувати в сухій спіжарні. При ужиттю поступати як зі свіжими. Переховувати в малих слоїках, бо раз отворені псуються.
Варення з необираних сливок.
Гарні сливки обтерти, перекроїти на пів та виняти кістки. На 1 кґ сливок зробити сируп з 1 кґ цукру, вишумувати і теплим заляти сливки. На другий день сливки виняти, до сирупу додати ½ кґ цукру заварити і зшумувати, тоді вкинути сливки, щоби раз закипіли. На третий день висмажити сам сируп до звичайної густоти, вкинути сливки і смажити уважаючи, щоби з них не злізла шкірка. Вистуджені складати в слоїки.
Зимовий компот з грушок в оцті.
Грушки обрати, перекроїти на пів, кістки викинути а кінчики оставити. На 1 літру оцту береться 2.50 кґ цукру, трохи цинамону і гвоздиків. Як сируп закипить, вкинути грушки і варити аж будуть мягкі. Тоді грушки виняти а сируп варити аж згусне, змушувати і по остудженню заляти ним грушки. По кількох днях можна сируп ще раз переварити, зимним заливати грушки уложені в слоїках і слоїки завязувати.
(жовтень 1928)
ПРИПИСИ
Риж на грибовому смаку.
½ л. рижу, 1 л. води, 5 дк. грибів, 2 ложки масла, 1 цибуля, сіль. Гриби і цибулю зварити на воді з додатком соли й масла. Риж спарити й вимити старанно, залляти кипячим грибовим смаком так, щоб закрив риж і вставити до рури. Підчас варення рижу не мішати, а в міру виварювання доливати полишений грибовий смак. По кількох (2—3) годинах подати риж зі швайцарським сиром, або підливою з баклажанів, або редькви. Добре зварений риж має бути сипкий і цілковито мягкий.
Салата з баклажанів.
8 помідорів, 2 цибулі, пригорща приросту і петрушки, 1 пор, 1 цитрина,. з ложки оливи, сіль. Гарні, грілі баклажани покраяти в тонкі платочки, вибравши зеренця, бо вони є гіркі; цибулю припекти або спарити і посікти з пором, оливу заколотити з цитриновим соком, додати соли, вляти до баклажанів, вимішати все і подати з яриною.
Можна подавати баклажани без шкірки. Тоді треба вложити їх на 3 хвилин і до горячої, а відтак до зимної води, а як остигнуть шкірка легко зніметься. Але через це тратить баклажан богато вітамінів.
Риж на баклажановому смаку.
½ л. рижу, 1 л смаку, ¼ л. баклажанової мармоляди, 2 ложки масла, 1 цибуля, сіль. Риж варити як вище сказано з додатком баклажанової мармоляди. Подати з сосами.
Риж по сербськи.
1 шклянка. рижу, і л. смаку. З ложки оливи, 3 ложки муки, 1 ложка масла, 3 ложки мелених оріхів, дещо бобкового (лаврового) листя, мелене насіння селерів, паприка, сіль. Зварити в ½ л. смаку і дати трохи масла, а до того зробити такий сос: змішати смак яриновий, оливу, присмажену муку, мелені горіхи, бобкове листя, насіння селерів і паприку. То все. варити 5 мінут, перецідити і полляти риж тим смаком.
Баклажанова підлива.
6—10 великих баклажанів, малий селер або петрушка, ½ л. смаку, ½ цибулі або зубчик часнику, (½ цитрини), ложка масла, ложка муки і листя бобкове. Покраяні баклажани без зерен, селер, цибулю і бобковий листок дусити в маслі під покривкою. Коли ярина змякне, перетерти її, дати засмажку, смак, сок з цитрини, дати трошки соли (можна дати дрібку цукру) і заварити. Часник можна присмажити на маслі, але відтак вливати.
Баклажани з рижом.
Баклажани надівається решками печені краяними в кістку — з добрим густим сметановим сосом. Фарш має бути гарячий, баклажани наповнені дається на хвилину до гарячої рури і подається з сипким рижом.
Муштарда з баклажанів.
30 спілих баклажанів і 5 цибуль дрібно покраяти і заварювати до згуснення, відтак це все перефасувати, додати: 1 склянку оцту доброго винного, ½ ложочки білого перцю, трохи паприки й соли до смаку, ¼ склянки мілкого цукру, 1 склянку муштарди франц., ½ ложочки саліцилю, добре вимішати й заварити на густо.
Бурачки з хроном і фасолькою.
½ кґ. цвіклових зрілих буряків, ⅓ л. сметани, 2—З ложки масла, 1 ложка муки, ½ л. фасольки, 1 цибуля, цитрина або сирий борщ, сіль. Цвіклові бурачки сполокати зварити або радше спекти в рурі, обібрати, посікти, зробити засмажку, дати трошки соли, цукру і сметани, дусити на вільному вогні часто мішаючи, щоби не пригоріли. Цитрину або сирий борщ дасться на кінці по відставленні від вогня. Вимішати з тертим хроном і подати з фасолею, котру варимо окремо і поливаємо маслом з цибулькою. До цего надається фасолька темна і не надто дрібна. Рівнож можна ужити білих буряків, але тільки молодих.
Шпараґова диня з сиром.
2 кґ. дині, 3—4 ложки масла, 2 ложки тертої булки, 8 ложок сира або пармезану, цукор, сіль. Диню покраяти в довгі паски, наче шпараґи, заляти горячою водою з сіллю, цукром і кавалком масла і варити так, щоби була мягка і нерозварена. Відцідити виложити на полумисок, посипати булочкою і пармезаном або звичайним тертим сиром, поляти румяним маслом з. тертою булкою і подати на стіл.
Тіста з білків.
4 білка вбити дуже добре, до цего додати 1 ложку цукру і ½ склянки якогонебудь варення. Пекти на блясі, посмарованій маслом 20—25 хвилин. Піч середньо тепла.
(жовтень 1929)
ПРИПИСИ
Зупа з подрібок.
Пропорція на 6 осіб: подрібни, ¼ кґ ярийи, ⅛ кґ перлових крупок, ⅛ л. сметани:
Половину ярини дрібно покроїти (моркву, петрушку, калярепку) і вдусити на маслі. Решту ярини наставити з по дрібками. Крупки вимити й наставити осібно., залляти, зимною водою, тому, що варити їх треба на клеїк. Около ½ години перед обідом перецідити смак, дати ярину, крупки й подрібни покраяні в дрібні кусники і заправити сметаною без муки.
Омлет з капусти.
1 велика головка капусти, ¼ ф. масла, 4 яйця, 1 дкґ тертої булки, сіль, перець, дрібку галки мускателевої:
Капусту залляти зимною водою й заварити, воду відляти, щоби не було чути гіркістю. Залляти знова водою і варити аж змякне. Як прохолоне, витяти качани, видусити добре і перемолоти через машинку. Осібно утерти в мисочці 5 дкґ масла на піну й додавати по 1-му жовткови, мішаючи; змішати з капустою, поселити й додати дрібку тертої галки, 3 білків вбити піну, вимішати легко з капустою і дати до форми грубо висмарованої маслом і висипаної булкою. Замкнути щільно й варити годину. На полумиску полляти маслом.
Капуста надівана рижом.
Велика головка капусти, ¼ ф. рижу, ¼ ф. масла, 1 дкґ грибків, і цибуля, 4 яйця, сіль і перець:
Капусту зварити в соленій воді на мягко, риж зварити на сипко, грибки умити і також зварити. Цибулю присмажити на маслі.
До рижу додати на твердо зварені й посікані яйця і грибки, цибульку, сіль і перець, йачинити тим капусту й варити годину. На полумиску полляти маслом.
Начинювана паприка.
Зелену, солодку паприку вичистимо в той спосіб, що зріжемо вершок й позбавимо дрібних зернят. Потім спаримо її кипячою водою й поставимо, нехай скапає. Між тим приготовимо начинку: цибульку присмажити на маслі, вимішати з сіканим, печеним, вепровим мясом, товченим перцем, сіллю, зеленою сіканою петрушкою, душеним рижом і яйцем. Тою начинкою наповнимо паприку і зложимо її до-ринки, надрізаним вершком у низ, вимастивши ринку маслом. Прикриємо їх баклажанами (помідорами), покраяними у чвертки і поставимо на ¼ год. до рури. Підчас печення поллємо її водою або росолом. Готову паприку виберемо на полумисок, підливу підправимо сметаною й подамо завареною бараболею.
Кількість для 2. осіб: 5 паприк, 4 дека масла, 4 дека цибулі, 2 помідори, ¼ л. квасної сметани.
Начинка: 2 дека масла, 2 дека цибулі, 15 дека вепрової печені, 6 дека рижу, перцю, соли, зеленої петрушки, 1 яйце.
Повила зі сливок.
Зрілі, вимиті сливки позбавимо кісток і розваримо. Розварені перетиснемо через сито, або машинку, додамо до них винного оцту і зваримо аж трохи згуснуть. Потім додамо цукор і варимо дальше аж доки не стануть зовсім густими. Тоді горячі наллємо до загрітих слоїків а коли прохолонуть, прикриємо їх поверхню круглим платком перґаміну, замоченим у румі. Окрім того завяжемо слоїки перґаміновим папером.
Кількість: б кґ сливок, ½ л. винного оцту, 1¼ кґ цукру.
Переховування сливок на зиму.
Не зовсім зрілі сливки зірвати уважно з хвостиками й складати до посудини, виложеної трачинням або сухою половою. Оливки складати так, щоби одна не доторкала другої й верстви сливок перекладати половою. Замкнути потім щільно, щоби воздух не мав доступу й зложити посудину на стриху в сухому місці. В такий спосіб можна передержати сливки свіжими аж до Весни. Посудину можна відчинити аж безпосередно перед ужитком, тому що сливки легко зіпсулибися Краще підбирати для цього меншу посудину, щоби зміст її можна скоро випорожнити.
Варення з ґоґодзів.
Гарні, не перезрілі ґоґодзи вимиємо на ситі зимною водою й полишимо, щоби зкапали. Окремо зваримо цукор з водою так, щоби творилася нитка (т. зн. капля розчину тягнеться як нитка). До цього розчину кинемо ґоґодзи, так щоби були прикриті й варимо з міну ти на вогні. Коли поварилися, треба ґоґодзи вийняти й зложити до слоїка а в розчині можемо варити слідуючі. Коли вже всі ґоґодзи зварені, додамо до розчину скірку з цитрини (без білого) й поставимо ще трохи кипіти а потім заллємо ним слоїки з ґоґодзами. Зберігати в холодному місці.
Кількість додатків на 2 кґ ґоґодзів: ¾ л. води, 1 кґ кришталового цукру і шкірка з ¼ цитрини.
Шарльотка з булки.
1 кґ яблок, 7 ,дкґ цукру до. яблок а 3 дкґ до молока, ⅛ л. молока, 1 яйце, 5 малих булок (20 дкґ). Можна теж зужити рештки солодких булок:
Булку покраяти в платочки й висушити. Молоко розбити з яйцем і цукром. Булку мачати в молоці і виложити ринку одною верствою, висмарувати ринку маслом і підсипати булкою. Наложити верству яблок і знова булки. Якщо яблок є більше, перекладати кілька разів. — Яблока приготовити так: втерти на терці і вставити з ринкою до горячої рури, щоби розварилися. Перед самим перекладанням додати цукру й вимішати. Шарльотку печи пів години, викинути на полумисок і посипати цукром.
Парень з білок з чоколядовою підливою.
5 білок, 10 дкґ варення (конф.), 10 дкґ цукру, ½ цитрини, масла і булки тертої до підсипання форми.
Білки вбити на піну, додати варення з рожі (або иншого) і вбивати дальше. Опісля додати цукру й соку з цитрини. Вляти цю масу до форми висмарованої і підсипаної булкою, замкнути щільно й варити в парі 20 мінут.
Чоколядова підлива.
5 жовтків, шклянка молока, 15 дкґ чоколяди, 5 дкґ цукру:
Жовтка втерти з цукром, молоко заварити з чоколядою, запарити жовтка і вбивати так довго на парі аж маса згусне. Полляти парень.
(жовтень 1930)
ОСИПА ЗАКЛИНСЬКА.
ПРИПИСИ
Огірки.
На звичайну щоденну салату огірки вже несмачні. Її час перейшов уже в серпні. Тепер огірки добрі лише на квашення та зимові салати. Хто не наквасив огірків у бочілочці, нехай зробить це тепер у слоїках. Для невеликого господарства вистачить слоїк 4—5 літровий. Вибрати менші зелені огірки, обмити, обтерти. Переварити воду, розпустити в ній одну або дві жмені соли. Додати три-чотири головки чеснику. Розтерти кожний зубчик ножем на деревляному дружочку і вкинути його до цеї перевареної води. Виполокати вишневого, дубового, хрінового листя й кропу (кілька стебел) і два-три корінців хрону. Листя це посікти чи порізати ножем і виложити ним слоїк. Наложити огірків, прикрити листям і залляти цією перевареною водою, перецідженою через платок, щоби чесник не дістався туди. Завязати сильно міхуром або перґаміновим папером і поставити на вікні. Як викисне, сховати у холодне сухе місце.
Зимова салата з огірків.
Обчистити огірки й порізати їх на тоненькі платочки. Посолити, нехай стоять через ніч. Рано переварити доброго оцту з перцем, бібковим листком і мушкатним оріхом і холодним залляти видушені огірки в слоїку. На верх налляти доброї білої оливи, завязати сильно перґаміновим папером і винести в продувне а сухе місце. Уживати до мяса і бульби.
Галярета зі сливок.
Взяти кілька літрів сливок, пообтирати, вибрати кістки й варити їх із дрібкою води чверть години. Вилляти на чисте полотно, привязане до чотирьох ніжок крісла. Під сподом підложити миску, нехай поволи до неї стікає. На один літер того соку взяти 3—4 кґ. цукру й варити так довго, аж згусне і не розливатиметься, коли капнути на таріль. Коли застигає на ґалярету, готове. Вляти до слоїків горяче. На другий день уже буде прозора ґалярета. Щоби слоїк не тріс, поставити його перед наливанням на зимне залізо, яке скоро витягає горяч. Цю ґалярету легко вдати й вона дуже добра для тортів задля свого винного смаку.
ЩО ВАРИТИ ПО ІНСТИТУТАХ І БУРСАХ:
Молода капуста біла або червона з яблуками.
Молоду капусту посікти або порізати ножем чи на шатківниці, спарити окропом, залляти водою, росолом або смаком із ярин і поставити варити, посоливши до смаку. Обчистити квасних яблук, порізати на чвертки, вирізати середину і вкинути до капусти. Відставити, додати кілька ложок доброї сметани і подати до бульби, галушок або до паланичок із булки.
Паланички з булки.
Намочити в воді або молоці відповідну скількість сухих булок і добре їх видусити. Додати до цього кілька яєць. З білків убити сніг. Додати посіченої, присмаженої цибулі і зеленої петрушки. Можна додати зварених, посічених і присмажених грибків сушених або свіжих, вдушених на маслі. Посолити до смаку. Коли додамо більше яєць, повстане з того і з білків зовсім рідка каша. Всипати тоді ложку тертої булки. Набирати ложкою тіста і смажити на маслі на сковороді на обі сторни. Є це скора, дуже ніжна страва і легка на жолудок. Паланички такі можна подавати до ярин, підлив, салат, компотів і до сметани.
Борщ житній неварений з бульбою.
Спечи разового хліба житнього на самім кваснім тісті без дріжджів. Коли нема можности спечи, замовити в пекаря. Порізати на кусні і висушити добре в печі. Завязати в мішочку, повісити в сухе місце і вживати після потреби.
Переварити більшу скількість води. Коли прохолоне, до дати кільканацять куснів сушеного, разового хліба, залляти тою водою, вкинути ще квасного тіста і поставити до сонця. Взяти на це більшу посудину, щоби його було богато. Як скисне, має смак дуже приємний, краску жовту. Відляти трохи цього борщу, підправити розтертим чесником зі сіллю, кропом і зеленою петрушкою. Замість чеснику можна посічи і розтерти цибулю. Вляти до цього трохи квасної сметани. Дуже смачне й недороге. Подати до цього горячу бульбу або кулешу.
(жовтень 1931)
ПРИПИСИ.
Вепровина з яєшницею.
Потрібно: 40 дека вепрового мяса, 8 дека масла, 5 дека цибулі, 40 дека бараболі, 4 яєць, соли, товченого перцю й зеленої петрушки.
Покроїти мясо на невеличкі кусники й усмажити окремо дуже слабо цибулю. Вкинути до неї мясо, посолити й дусити в ринці, аж підлива зарумяниться. Тоді підляти її дрібкою окропу й дусити аж змякне. Коли підлива згусне, вкинути туди варених обібраних і покраяних бараболь. На це наллємо сирі, змішані яйці, поперчимо й посолимо, легко перемішаємо й смажимо. Вважати, щоби бараболі не роздусилися. Готову страву викладаємо на таріль, прибираємо січеною петрушкою і подаємо до цього огіркову салату (мізерію).
Молодий заяць.
Потрібно: 1 кґ заячої спини, 10 дека масла, 10 дека цибулі, 5 дека солонини, 5 зерен перцю.
Почистити заячу спину, посолити й нашпікувати. В пательні. усмажити цибулю, докинути до неї рештки з солонини і кілька зерен перцю. Спину вложити тепер мясистою стороною до пательні, піділляти трохи окропом і вложити до рури. Пекти, підливаючи її часто соком, і повертати на другу сторону. Звичайно треба пекти спину молодого заяця 40 хвилин. Потім поділити його, залляти соком і подати. До нього подавати галушки (клюски) і ґоґодзи.
Молоді куропатви.
Молоді куропатви, які мають жовті ніжки, обскубати, вичистити й обмити. Обтерти їх стиркою й нашпікувати солониною. В пательні розпустити рештки солонини й кусник масла, докинути січеної цибулі, кілька зерен перцю, лаврового листка і материнки (сушеної). На злегка усмажену ци- бульку зложити куропатви, піділляти росолом або окропом і пекти ½ до ¾ год., підливаючи часто соком. До готових куропатв подати душений риж і ґоґодзи.
Потрібно: 4 молоді куропатви, соли, 3 дека солонини, 4 дека масла, 4 дека цибулі, 5 зерен перцю, лаврового листку, материнки.
Капуснячки.
1 шклянку топленого масла, 1 шкля'йку солодкої сметанки, 4 яйця, 1 ложку цукру, трохи соли, 2 дкґ дріжджів, все це замісити з мукою на вільне тісто, тонко розтачати й покраяти в квадратики, положити на них капусту, звинути в рурки, і зложити на блгіху. Як підростуть, посмарувати і пекти.
Струдель із капусти.
Зварити солодку капусту, витиснути з води, посікти й присмажити з маслом і цибулькою, посолити, поперчити, а як вистигне, дати на приготоване струдльове тісто і спекти.
Яблука в тісті.
Крухі й винні яблука обібрати й покраяти в кружки. На 4 яблука втерти ложку масла з 3 жовтками, додати 2 повні ложки муки, дріжджі розроблені в 2 ложках молока і піну 3 білок. При тім уважати, щоби тісто було досить густе; як підросте, манати в ньому яблука і смажити так, як пампушки.
Долки.
½ кварти муки, 2 дкґ дріжджів розроблених з молоком, 4 жовтка, ложку масла, кватирку сметани, соли і піну з білок добре виробити і поставити. Як підросте, смажити долки й перекладати мармелядою.
Цвібак.
З 6 білків убити шум, вляти розколочених 6 жовтків — убивати дальше і додавати (потрохи) 11 дкґ цукру, 11 дкґ парених і покраяних мигдалів, 11 дкґ муки, 11 дкґ покраяного цитронату, 11 дкґ. сушеного винограду і 11 дкґ родзинків. Печи в мірній печи.
ЩО ВАРИТИ?
Понеділок: 1) Юшка каляфіорова,
2) Зрази в помідоровій підливі, з кашою,
3) Компот із грушок.
Второк: 1) Юшка помідорова.
2) Котлети телячі з морквою,
3) Пиріг (пляцок) зі сливками.
Середа: Юшка овочева (яблука, сливки, ожини),
2) Вареники з капустою,
3) Каляфіор.
Четвер: 1) Юшка яринова,
2) Печеня волова на дико з бурачками (або баранина),
3) Компот мішаний.
Пятниця: 1) Борщ білий з фасолькою,
2) Помідори начиняні яєшнею,
3) Книдлі зі сливок.
Субота: 1) Росіл із макараном,
2) Мясо росолове з підливою (помідоровою, грибовою, коперковою),
3) Струдель з яблуками, або капустою.
Неділя: 1) Юшка з подрібок,
2) Дріб із бурачками, капустою, або ґоґодзами,
3) Яблука в тісті, або долки.
(жовтень 1932)
ОБІДИ В ЖОВТНІ
Понеділок: Юшка грибкова, каляфіори з помідорами, книдлі зі сливками.
Вівторок: Юшка яринова. Баранина на сметані з бурачками й бараболями. Компот із яблук.
Середа: Юшка помідорова. Накипляк із капусти. Налисники з конфітурами.
Четвер: Юшка із сливок. Телячі котлети з підпеньками. Крухі коржики.
Пятниця: Борщ зі сметаною і з фасолькою. Смажені рижки. Помідори начинювані.
Субота: Капусняк зі солодкої капусти. Теляча печінка смажена. Яринова салата. Компот зі сливок.
Неділя: Чистий борщ. Качка з пареною капустою. Коржики із сливок.
ПРИПИСИ
Юшка зі сливок.
Потрібно: 1 кґ. сливок угорських, чверть літра сметани, 1¼ літра води, 1 деко муки, цукор, сік із цитрини.
Сполокати сливки, вийняти зернятка, залляти їх водою і варити, докинувши туди шкірку з помаранчі або цитрини. Коли звариться, перетерти через сито. Додати цукру до смаку, сметани, розбитої з мукою, заварити. Додати соку з цитрини до смаку.
Юшка ця смачніша на зимно. До неї треба подати грінки. Коли подаємо її з галушками, тоді не треба додавати муки до сметани.
Начинювані помідори.
Потрібно: 6—12 гарних помідорів, 15 дека пшеничних крупок, 12 дека масла, соли й кропу.
Сполокати однакові помідори, витерти, стяти гострим ножем вершки. Видобути ложочкою зернятка і легко посолити в середині. Сирі крупки розтерти зі свіжим маслом, посолити злегка, додати трошки січеного кропу і надівати тим помідори. Зложити помідори до ринки, вимащеної маслом, дусити на вогні 25—40 хвилин, залежно вд кількости помідорів. Хто любить, може додати трохи сметани на 5 хвилин перед тим як подати.
Куропатви по французьки.
Почищені й поослені куропатви присмажимо на горячому маслі з обох боків, додавши до цього зубець чеснику. Коли вже спечені, заллємо росолом із дрібкою вина, додамо трохи помідорів (без шкірки, дрібку перцю, соли й подусимо ще чверть години. До цього подаємо бараболяне пюре.
Коржики зі сливками.
Розчинити 4 шклянки пшеничної муки одною шклянкою літного молока, в якому ми розпустили 3 дека свіжих дріжджів. Коли тісто почне підноситися, додати: 2 ложки свіжого масла, 10 дека цукру-мучки, пів ложки порошкової ванілії і 4 жовтка. Виробити добре деревляною ложкою і лишити, щоби підросло. Потім вимастити бляху добре розтопленим маслом, бо інакше тісто не відліпиться пізніше, брати руками намоченими в маслі по куснику тіста і розтоптувати на блясі тонкою верствою. Зверху прикрити все зрілими сливками, розділеними на половину. Поставити коржики в тепле місце, щоби виросли, потім посипати цукром-мучкою і вложити на годину до горячої рури. Горячі ще посипати знову цукром-мучкою.
Мариновані корнішони.
Обтерти дрібні здорові корнішони і складати їх верствами, посипуючи обильно сіллю. Покинути так на 24 години, потім вийняти зі соли, старанно витерти кожний зосібна і зложити до глибокої миски. Залляти кипячим оцтом, перевареним із дрібними цибульками, корінням, бобковим листом і дрібкою цукру. Лишити їх так у оцті добу, прикривши зверха. Потім вийняти їх із оцту і складати до шкляниць. Оцет заварити ще раз і залляти корнішони теплим. Завязати перґаміном.
Синя капуста маринована.
Нашаткувати синьої капусти, помити й скласти в решето, щоби стекла. Потім посолити й видусити так, щоби витекла чорна юшка. Тоді зложити капусту до шкляниці й залляти неміцним, звареним оцтом.
Мариновані сливки.
12 шклянок стиглих, але твердих сливок понаколювати голкою, зложити в миску і залляти 4½ шклянками тепленького оцту, звареного з цукром, сіллю, гвоздиками, цинамоном, бобковим листком і пахучим перцем. Другого дня зілляти оцет, заварити й гарячим залляти сливки. За кілька днів оцет ще раз переварити й налляти вже зимний. Тоді завязати шкляницю перґаментовим папером і тримати в сухому місці.
Дешевий компот зі сливок.
Чисті обтерті сливки отвирати, вибирати кістки і укладати у ½ кільоґрамові шкляниці. Пересипати небогато мілким цукром, до ¾ шкляниці. Зверха присипати саліцилю на кінчик ножа, але можна обійтися й без нього. Завязати чистою шматинкою і перґаментовим папером. Варити в парі 3/4 год. Сливки укладати тсно, напихаючи кінцем деревляної ложки. Смакують, як свіжі.
(жовтень 1933)
ЗАЙДІТЬ ДО НАС
Давний звичай „візит“ у людей того самого „товариства“ змінився настільки, що той церемоніял зредуковано на яких 50 процент і щодо скількости і щодо строгости. Обовязок спрошувати всіх людей, що нас колинебудь запросили, до себе на приняття, вже перевівся. Без сумніву головна причина тієї зміни в крізі, себто в малих хатах та малих виправах молодих господинь. Бо ледви чи теперішні молодята дістають у приданім срібні застави на 24 або й 12 осіб, чи кілька сервісів. Другою причиною є розвинене по війні каварняне життя, де знайомі стрічаються без зобовязань. І круг наших знайомих обмежився. Сходимося лише з людьми, які нам вдачею і способом життя відповідають. І це підхід товариський найздоровіший, бо природний.
Припис на добрий настрій гостини є дібране товариство, получене гостинністю господарів. Що це таке дібране товариство? Таке, що має все тему до балачки і не накидає своїх думок з нахабністю другим. А гостинні господарі такі, що не видвигають при гостях дражливих тем домашнього характеру та вмілим кермуванням розмов зуміють удержати погідний настрій.
В цьому вся штука. Бо часто розуміють гостинність, як паковання в гостей їжі й напитків за цілий час гостини. Господиня журиться, що гостям не смакує, припрошує наїджених уже по вуха і цілу свою енергію витрачає на кулінарну частину гостини. Без сумніву, що й кулінарного боку не треба занедбувати, але загально приняту в нас „принуку" треба рішуче змодернізувати. Гість мусить бути свобідний і під оглядом балачки й їжі, щоби почував себе в чужій хаті добре.
Запрошуючи на гостину, треба також точно подати її характер. Коли просимо на чай між 5—7, то даємо дійсно чай із зимною закускою й ласощами, а не вечеру о год. 8-ій. Бо тоді може стрінути нас така невдача, що до нашої вечері на десять осіб, засяде лише пять. Прочі гості відійдуть, бо мали умовлений вечір і прийшли до нас дійсно тільки на чай. Також не можна просити гостей на скромну вечеру, а заскочити їх пишним приняттям і цілою хмарою запрошених, на те щоби вони цілий вечір поправляли свій мягкий комірець або оглядали свої спортові черевики.
Але відповідальність за милий вечір несуть також запрошені гості. Мабуть нема більшої прикрості для амбітних господарів, як спізнення. Наприклад гість, запрошений на пополудневий чай зявляється о 7-мій год. і впроваджує в клопіт господиню, неприготовану з вечерою. А вже найгірші ті гості, що обіцяють і не прийдуть. Часом є дійсно якась правдива причина, але часто обіцяють, бо так випадає і наражують гостину на те, що при столі пусто.
Засадничо знаємо, що приняття не залежить від пишноти, а від милої атмосфери. Ми нарід гостинний і вміємо прийняти наших добрих знайомих. Але не завадить додати до наших засад ще правила західноєвропейської точности та товариської культури.
І. Б.
ДОМАШНІ БАКАЛІЇ
Це є начинювані сливки й грушки. Цього року, як знаємо, сади зародили добре, тож овочі дешеві. Продавати за безцін шкода. Краще зладити з них солодощі, які нам зимою добре придадуться. До цього годяться яблука всіх відмін (хіба що дуже соковитні), із грушок ті, що їх уживаємо на компоти (бергамотки) і сливки-угорки.
Тісто з яблук це яблочна маса так висмажена, що можна її краяти ножем. Найкраще тісто з таких яблук, що з них зроблено ґалярету й відціджено сок. Але не сміє їх бути за багато (3—6 кг.). Яблука мішаємо на яблочну масу; половину печемо, а половину варимо. Для смаку додаємо до тіста, пять мінут перед кінцем, смаженої помаранчевої шкірки, покраяної в паски, волоських оріхів, спарених кілька разів, щоби добре зняти шкірку, обсушених і покраяних у паски. Дешевші додатки це цинамон, гвоздики, мушкатовий квіт, добре потовчений і пересіяний. Цукру даємо 15—20 дека на один кг. маси; цю пропорцію можна зменшити й довше варити, або збільшити, Залежить від того, як хто любить.
Тісто з яблук.
Вибрати 3 кг. неперезрілих яблук, обмити, зложити на блясі, виложеній пергаміновим папером. На селі можна вистелити соломою, щоби овочі не почорніли. Спекти їх і перетерти через сито. Других 3 кґ. обмити рівнож, покроїти на частинки, залляти водою так, щоби їх накрила, зварити й вилляти на стирку. Коли скапає, перетерти. Зі соку зварити ґаляретку (беручи на 1 л. соку 40—50 дека цукру) і варити аж випарує ⅓—½2 змісту. Потім пробувати: вилляти каплю на тарілку, коли за хвилю зітнеться, вливати зараз гарячу ґаляретку до слоїків.
Тепер перемішати обі яблочні маси і варити в кітлі від повил, мішаючи весь час лопаткою чи кописткою, аж поки не згусне. Це триває, залежно від вогню 1—1½ год. Цукор додаємо яких 20 хвилин перед кінцем. Тоді треба добре мішати на споді й відсувати що хвильки з вогню, щоби тісто не пригоріло. Потім всипати додатки й варити ще пять мінут. Коли тісто таке густе, що не ллється з копистки, виложити ним (ще горячим), вузку бляшану форму до висоти 5—8 цм. Приплескати міцно, щоби в тісті не було воздушних дір. Винести на зимне місце. Коли застигне, перевернути й вийняти тісто; зложити на дошці й висушити в літній печі. Якщо тісто за мягке, треба його ще раз переварити.
На тісто годяться падалиці, але лише здорові, не надгнилі.
Готове тісто завиваємо в перґаміновий папір і переховуємо в сухому місці. Тісто може стояти довго, нераз і два роки. Коли би показалася на його поверхні пліснь, обмити, висушити, помазати зверху розчином бензоесу, ще раз висушити й запакувати.
Юшка з дичини.
Дусити покраяну ярину на цибулі, докинути до того рештки з дичини. Коли готове, посипати двома ложками муки й лишити на кухні, нехай зарумяниться. Залляти росолом із костей і ярини, в якому варився один лавровий листок і кілька зернят перцю. Юшку поварити й перецідити, залляти пів шклянкою червоного вина, посолити й ще раз заварити. Перед поданням заправити її двома жовтками з двома ложками сметани. До цього зладити галушки.
Галушки до юшки.
Втерти ½ селери й моркви й удусити на куснику масла. Втерти ложечку масла з двома жовтками, посолити. Посікти 2 дека шинки, зимну ярину з росолу, сніг із двох білок і стільки тертої булки, щоби дало тісто. З того робимо галушки, смажимо їх на горячому товщі й кладемо на таріль. Заливаймо юшкою.
Куропатви.
Куропатви чистимо й солимо. Завиваємо в платки солонини й листя винограду. Смажимо на маслі, вкинувши туди кілька роздушених виноградних ягід. Перед поданням чистимо куропатву з солонини й листя й румянимо її трошки в рурі. Подаємо до неї душену капусту.
Ґуляш з яриною.
1½ кґ. волового мяса покраяти як на гуляш. Прирумяпити цибулю, додати трохи оцту, шкірки цитринової і чесник, на це зложити мясо, посолити й дусити. Опісля припорошити мукою, присмажити і залляти росолом або водою — змішати з ріжною примою, яку зварили в солоній воді (пр. морквою, горошком, калярепою, бараболями в кістку краяними) та на маслі душеними грибами. Дальше дусити, а до смаку дати білого вина.
Синя капуста.
2 головки капусти, 8 дека товщу, цибулі, цукру, сіль, 4 дека муки, 2 ЛОЖКИ оцту і 2 ложки червоного вина. Капусту пошаткувати. Цибулю присмажити, додати цукор, зложити капусту і залляти водою. Як звариться, припорошити мукою, присмажити, залляти червоним вином і оцтом. Можна дусити з яблуками замість вина.
Куропатва з підливою.
Спекти куропатву, розкраяти й полляти такою підливою: дрібно січену цибулю усмажити на маслі й посипати мукою. Залляти росолом, поварити, додати сок із куропатви, 3—4 ложки квасної сметани, соли, перцю й цитринової шкірки. Все те поварити, відцідити, додати кілька головок грибів (свіжих, або насолюваних, але добре вимочених), які перед тим варилися чверть години. Куропатву виложити на круглий полумисок, полляти підливою.
Начинювані грушки.
Обібрати 1 кґ. грушок, хвостики обтерти й утяти до половини. Вибрати ложочкою серединки і вкинути їх до зимної води, заквашеної квасом цитриновим (пів дека квасу на півтора літра води). Потім зварити грушки на пів мягко, докинувши також кілька крапель цитринового квасу. Все те виложити на сито, хвостиками догори. Приготувати соковик із 50 дека цукру й шклянки води, вишумувати. Вложити до нього грушки й смажити їх 25 хвилин. Потім відставити від вогню і вложити грушки на сито. Окремо зладити начинку: ¼ кґ. грушок, ¼ кґ яблук, ¼ кґ. сливок, грушки й яблука обібрати й усе покроїти в паски. Все те вкинути до ринки й заварити, потім всипати 20—25 дека цукру і мішаючи невпинно на споді смажити, аж поки не згусне. Наприкінці всипати 5—10 дека помаранчевої шкірки й оріхів, все дрібно покраяне. Цією начинкою (гарячою) наповняти вистиглі грушки так, щоби начинка виставала й заокруглила грушку. Тепер виложити їх на бляху, виложену соломою і вставити на 12—24 годин до теплої печі по хлібі. Коли висхнуть, взяти соковик, у якому вони смажилися й поварити його, щоби згус ще більше. Тоді макати в теплому грушки і виймати їх вилками на сито. Коли скапають, знову зложити на бляху й до печі. Цей поступ можна повторити кілька разів, залежить від того, як хто любить.
Січений заяць.
Мясо з заячих передів стягнути й змолоти на машинці, разом із ¼ кґ. вепрового мяса. До змеленого мяса додати солонини, покраяної в кістки. Посолити, додати перцю, коріння, 2 сирі яйця і тертої булки стільки, щоби можна робити січеники.
ОБІДИ НА ЦІЛИЙ ТИЖДЕНЬ.
Неділя: Помідорова юшка з рижом, дріб, бараболі й салата помідорова, французьке тісто.
Понеділок: Бараболяна юшка, фальшивий заяць з грибковою підливою і кашою, квашені огірки, компот.
Вівторок: Білений борщ із; бараболями, теляча потравка з рижом і шпінат, коржик із яблуками.
Середа: Яринова юшка, . зрази з капїою, салата помідорова, будинь Ароза ванілевий.
Четвер: Юшка грибкова, бараняча печеня з бараболями й капустою, риж із яблуками.
Пятниця: Юшка з каляфіорів, січеники з волоської капусти і присмажувана бараболя, вареники з ожинами.
Субота: Росіл, волове мясо з кроповою підливою, бараболя, квашені огірки, будинь Ароза чеколядовий. Будинь „Ароза" — новий український фабрикат. Можна дістати в усіх українських споживчих крамницях.
(жовтень 1934)
ПРИПИСИ
Оленина.
Найсмачніше оленяче мясо у вересни і з початку жовтня, тоді воно найтовстіше. Щоби було крухе треба його добре побити і намаринувати на 4 до 8 днів у маринаті з винного оцту, цибулі і коріння. Прилагоджувати оленину можна всіляко так як воловину, а саме можна з неї робити: печеню, зрази, котлети.
Оленина зі сметаною.
Оленячий зад ополокати добре з маринату у воді, посолити, наколоти солониною і печи у рурі поливаючи спершу маслом а опісля квасною сметаною. Як вже спечений підправити сос легко мукою, покраяти по обох сторонах кістки у скісні кусні. Подавати зі салатою або чорницями.
Зрази з оленини.
Покраяти подовжні кусники з печені або полядвиці оленячої, добре побити, наколоти солониною, обсипати мукою і дусити на маслі з цибулею. Як наберуть румяної барви полити червоним вином і ще печи у рурі добру годину.
Котлети з оленини.
Котлети смажиться з небайцованої оленини. До кусків зі заду докладаємо по малій кісточці з ребер а опісля обсипаємо побитий добре кусник мукою і смажимо на дуже розпеченім маслі. Подавати їх зі сосом помідоровим.
Яринові накипяки.
Накипяки з ярин можна подавати замість зупи або лакоминки. Варити їх можна у формі або серветі на парі. Як що варимо у серветі треба її перед наложенням змочити у гарячій воді і витиснену добре насмарувати маслом, звязувати легко лишаючи досить вільного місця бо накипяк дуже наростає у вареню.
Котлети з оленини.
Котлети смажиться з небайцованої оленини. До кусків зі заду докладаємо по малій кісточці з ребер а опісля обсипаємо побитий добре кусник мукою смажимо на дуже розпеченім маслі. Подавати їх зі сосом помідоровим.
Яринові накипяки.
Накипяки з ярин можна подавати замість зупи або лакоминки. Варити їх можна у формі або сервєті на парі. Як що варимо у серветі треба її перед наложенням змочити у гарячій воді і витиснену добре насмарувати маслом, звязувати легко лишаючи досить вільного місця бо накипяк дуже наростає у вареню.
Накипяк капусти з рижом.
Зварити велику головку капусти у посоленій воді. Потім порозкладати листки і помежи них накладати ось яку начинку: ⅛ кґ рижу звареного на сипко, чотири яйця зварені на твердо, жменя сушених грибів зварених, посіканих і присмажених на маслі з цибулею, соли і перцю. Листки виложені тою масою укладаємо знова у природну форму головки з капусти і вкладаємо її до прилагодженої сервети, варимо у солоній воді цілу годину, а подаємо на полумиску з румяним маслом.
Булочка з грибами.
Стерти булочки зі шкірки, стяти верхи, серединки вибрати ложочною. Розтопити трохи масла в малій глубокій риночці, мачати в нім булочки так, щоби масло діставалося до середини. Осушити, тримаючи на вилках і укладати сейчас на блясі. Коли всі так викупаємо в маслі, наповнити отвори душеними і заправленими сметаною грибами. Прикрити стятими вершками булочок, теж замаченими в маслі і вложити на хвилю до дуже гарячої печі, щоби прирумянилися. Можна теж посипати булочки тертим швейцарським сиром, покропити зверха розтопленим маслом. Тоді повстане рід хрупкої верстви зі сира. Подавати на круглім полумиску. Прибрати гичкою від петрушки.
Яйця у помідорах.
Вибрати великі, круглі, високі помідори, стяти вершки та повитягати малою ложочкою серединки. Вижолоблені нутра посолити, легко посипати перемеленим білим перцем і в кожне вложити кусник масла. В цей спосіб приладжені, уложити на круглім огнетривалім полумиску, висмарованім маслом. Вложити помідори до гарячої печі, а коли під впливом горяча трошки привянуть і почнуть смажитися, витягнути полумисок, вбити в кожний помідор одно сире яйце, посолити і поперчити. Зверха ще посипати тертим сиром. Покропити топленим маслом, вложити до гарячої печі, зрумянити і видати на стіл прибрані гичкою петрушки. Дуже пригоже на перекуску або вечеру без мяса.
Баранина на дико.
Гарну чвертку баранини обкроїти з лою, збити і з вілляти слідуючим байцом: пів літри води з оцтом і пів літри пива, заварити з січеною цибулею, корінням і пригорщою ялівцю. Відставити, а коли вистигне, залляти баранину, притиснути денком і поставити в зимне місце.
Різотто з дробу.
Почищену молоду курку посолити, поділити, залляти водою так, щоби її накрила, додати цибулі й ярин і варити під покришкою аж змякне. Потім вийняти курку, перецідити росіл, додати до нього лежку масла і ложку перетертих помідорів і залляти ним ¼ кґ рижу. Росіл повинен прикривати риж. Вставити на 10 хвилин до рури, потім перемішати з 4 ложками тертого сира і складати в ринці, вимащеній маслом верству рижу і курячого мяса. Зверху прикрити верствою рижу і залляти ще рештою росолу. Вставити на пів години до гарячої рури.
Каляфіори по італійськи.
Зварити каляфіори, коли великі, поділити на кілька частин і виложити ними ринку. Посипати тертим сиром, дрібно січеною шинкою і покроєними, душеними грибами. Полляти чистою помідоровою підливою і вставити на чверть години до гарячої рури кришкою аж змякне. Потім вийняти курку, перецідити росіл, додати до нього лежку масла і ложку перетертих помідорів і залляти ним ¼ кґ рижу. Росіл повинен прикривати риж. Вставити на 10 хвилин до рури, потім перемішати з 4 ложками тертого сира і складати в ринці, вимащеній маслом верству рижу і курячого мяса. Зверху прикрити верствою рижу і залляти ще рештою росолу. Вставити на пів години до гарячої рури.
Каляфіори по італійськи.
Зварити каляфіори, коли великі, поділити на кілька частин і виложити ними ринку. Посипати тертим сиром, дрібно січеною шинкою і покроєними, душеними грибами. Полляти чистою помідоровою підливою і вставити на чверть години до гарячої рури.
Млинці з дутого рижу.
Намочити на ніч 10 столових ложок дутого рижу в невеликій кількості молока, потім кілька разів вимішати. На другий день добре втерти в мисці, додати до смаку соли, вбити 1—2 яєць, всипати пшеничної муки, все це добре розбити і смажити млинці. Подавати з розтопленим маслом, або сметаною.
Волоська капуста.
Капусту пошаткувати, варити ¼ год. накриту в соленій воді. Додати 2—3 краяні бараболі. На товщі зробити засмажку, додати 2 дека дрібно краяної цибулі і відціджену капусту, вимішати І залляти росолом або водою.
Тепла салата з капусти.
Пошаткувати капусту, заварити воду з оцтом, кмінком і сіллю. Кипятком залляти капусту, відцідити і знов завареним залляти. Так повторити 4—5 разів. Перед самим поданням полляти смаженою солониною.
Яблука з дутим рижом.
Винні яблука покроїти в платки, посипати цукром із цинамоном. Намочити на ніч 10 столових ложок дутого рижу в невеликій кількості молока. На другий день масу цю втерти в мисці, вбити 3 жовтка і одно білко, додати порошок до тіста. Коли яблука полежать трохи в цукрі, манати їх у тісто і смажити з обох сторін у гарячому маслі. Укладати на полумиску й посипати ванілевим цукром.
ЛІСКОВІ ГОРІХИ.
Маємо тепер їх подостатком. Є околиці, особливо підгірські, де ліщини є багато.
Кущ ліскового горіха росте в вапнистій, глинковатій землі і є дуже невибагливий. Овоч дозріває на початку серпня. Чим ясніша його шкаралуща, тим смачніший його овоч. Темні горішки не є гарної якости, одначе можна їх також уживати до печива.
Взагалі лісковий горіх є знаменитим додатком до добірного печива. Його смак є такий приємний і незвичайний, що в частих випадках може заступити дорогі міґдали.
Подаємо кілька випробуваних приписів на добірне печиво з ліскового горіха.
Орішковий торт.
Втерти вісім жовтків з 12 дека цукру, аж запіниться. Додати сок із одної помаранчі і одної цитрини, ¼ кґ мелених ліскових горіхів і чотири гіркі мелені міґдали. Все те добре перемішати з жовтками, щоби добре розпустилося і розійшлося. Наприкінці вбити сніг із 8 білків і перемішати. Влити масу до тортівниці і пекти на легкому вогні пів години. Коли зарумяниться, вийняти й посипати зверху січеними пісковими горіхами. Годиться до чаю й держиться добре кілька днів.
Макароники.
Змолоти ¼ кґ ліскових оріхів. Додати сім білків, трохи менше ЯК ¼ кґ цукру і цитринову шкірку. Все добре втерти. Потім укладати на круглих оплатках малі купочки маси, посопувати цукром і спекти на легкому вогні на румяно. Вийнявши з рури, складати їх біля себе, аж доки не вистигнуть. Інакше зліпляться докупи.
Оріховий крем.
Взяти 20 дека оббираних горіхів, потовкти їх із дрібкою води, кинути до пів літри кипячої сметанки і лишити якої пів години на теплому місці, щоби затягнулося. Тоді перепустити все через сито, додати 12 дека цукру і 3 дека розпущеної желятини, добре все перемішати і поставити на зимне місце, аж доки все не згусне. Тоді прикрити крем битою сметаною і подавати.
Торт »Надія«.
Потрібно: 7 дека ліскових оріхів, 7 дека цукру, 10 дека цукру ванілевого, 8 жовтків, 12 дека муки, сніг.
Обібрати горішки з темної шкірки, зрумянити на блясі з 7 деками цукру, охолодити і потовчи. Втерти жовтка з цукром, додати орішки, вимішати із снігом із білків і досипувати потрохи муки. Спекти в двох тортівницях у легкій рурі.
(жовтень 1935)
Баранина по ірляндськи.
Потрібно: 1 кґ баранини, 2 великі помідори, пів головки волоської капусти, пів кватирки дрібної фасольки, 6 бараболь, 1 селера, 1 морква, петрушка й цибуля.
Зварити фасолю. Збити й посолити гарну товсту баранину з задньої чвертки і лишити на пів гадини. Волоську капусту, саперу, петрушку Й моркву, цибулю, помідори й бараболю покроїти на частинки. Взяти глибоку ринку, вложити туди баранину, обложити яримою (помідори й бараболю додати пізніше), докинути зварену фасолю, прикрити покришкою й дусити, підливаючи потрохи. Коли мясо трохи змякне, додати помідори й бараболю й дусити, аж змякне зовсім.
Вийняти баранину, покроїти й виложити на полумисок. Обложити яриною й подавати.
Січеники з капусти.
Потрібно: 1кґ капусти в головці, 3 дека цибулі, 5 дека товщу, 8 дека черствої булки, вода, сіль і перець до смаку, 3 дека муки, 3 дека тертої булки, 3 яйця, товщ до смаження.
Сполокати капусту, обібрати з горішнього листя і дрібно пошаткувати. Посікти цибулю й присмажити на товщі, вкинути туди капусту й дусити аж змякне. Вважати, щоби не пригоріла.
Окремо намочити булку, витиснути, змолоти з капустою і вимішати з яйцем, сіллю й перцем. Формувати малі високі січеники. Обтачати їх у муці, яйці і тертій булці, смажити на сильному вогні на золотий колір. Подавати з помідоровою салатою і бульбою.
Яблука з кремом.
Потрібно: 8 дека цукру, 4 яблука, 2 жовтка, півтора шклянки молока, деко бараболяної муки.
Обібрати яблука, перерізати на половину, вижолобити й зварити на рідкому соковику, вважаючи, щоби не розварилися. Виложити до салятирки й залляти кремом. Соковик можна, використати інакше.
Крем: Заварити молоко з ванілією й затягнути жовтками, що ми їх перед тим вбили з цукром і мукою. Мішати на кухні, щоби згусло, але не сміє закипіти.
Подавати зимне.
Лакоминка з яблук.
Потрібно: 4 яблука, 3 яйці, 3 ложки тертої булки, 6 дека цукру, 1 деко масла, конфітура.
Обібрати яблука, видовбати серединки, вложити до середини сухої конфітури, уложити в ринці на стопленому маслі і залляти тістом. Запекти. Подавати з овочевим соком.
Тісто: Втерти жовтка з цукром, вбити до того сніг, пересилати булочкою й легко вимішати.
Яблука по французьки.
Потрібно: 4 яблука, 2 яйці, 2 ложки тертої булки, 10 дека товщу, цукор-мучка.
Обібрати яблука, вижолобити серединки й покроїти цілі яблука на кружки, грубі на пів центиметра. Обтачати в розбитому яйці і булочці і смажити на гарячому маслі. Подавати з овочевим соком.
Муштарда з помідорів.
Потрібно: 2 столові ложки оливи, 6 столових ложок густих помідорових повил, 1 ложка товченої й пересіяної гірчиці, 1 деко тертої цибулі, пів дека тертої салєри, пів дека цитринового кваску пів ложки паприки, пів ложочки соли, вимішаної з цукром.
Розігріти оливу і вкинути туди цибулю й салєру. Підсмажити трохи, але не зарумянити Докинути повил, паприки, кваску, сіль і цукор і подусити. Потім додати гірчицю, раз заварити й відставити.
Повила з помідорів.
Обмити помідори й покроїти на кілька частин. Розварити у власному соку так, щоби шкірка відділилася. Гарячі, помідори перетерти через сито, а потім варити в плиткій ринці пів години Гарячі ще наливати до фляшок, коркувати, обвязати шнурком і вставити до кітла з теплою водою. Вода повинна сягати так високо, як повила. Варити півлітрові фляшки пів години.
При цьому треба памятати, що розварені помідори можна лишити до слідуючого дня, але перетерті вже ні, тому що вони легко ферментують.
Як подавати помідори
Зогляду на дорогі овочі вертаємось все наново до помідорів, коли хочемо як найбільше їсти сировини. Особливо вечері не можна уявити собі тепер без апетитної помідорової салати. Пригодяться нам також на випадок неочікуваних гостей. Тоді подаємо їх у формі помідорового полумиска.
Всередині уставимо ряд вижолоблених помідорів однакової величини, заповнених французькою або яринною салаткою. До скруги обложимо їх невеличкими канапками з разового хліба.
Дуже смашні й гарні дриглі з помідорів. Можна робити їх при помочі желятини (на пів л. росолу 6 листків і кілька ложок помідорового соку), або зварити дві телячі ніжки в літріі води і зробити дриглі, перекладаючи їх верствами тонко краяних помідорів з додатком огірків, моркви й молодої фасольки.
До цього годиться майонезова підлива.
Смажені помідори добрі як додаток до омлету, краківської кашки й рижу. Спершу покроїти менші на чвертки а більші на шість частин і посолити легко на чверть години, щоби пустили сок. Сок відляти. На 40 дека помідорів взяти 5 дека масла й підсмажити з усіх сторін обережно, щоби не подусити. Смажити 10—12 хвилин. Подавати зараз. Можна також посипати їх перед смаженням пікантним тертим сиром.
Припаси на зиму
Мармеляда з грушок із сливками.
Одну третю часть солодких, соковитих грушок, без серединок, дві треті викісткуваних сливок змолоти скоро на машинці і зварити. Перетерти через сито, додати цукру (половину ваги грушок) і всмажити на густо, мішаючи невпинно.
Мармеляда з яблук із ґоґодзами.
1 кґ. ґоґодзів мочити пів. дня у зимній воді. Втерти на терці пів кґ. солодких яблук. Додати до всього пів кґ. цукру і смажити.
Мармеляда з грушок із ґоґодзами.
Пів кґ. ґоґодзів, пів кґ. цукру, шклянка червоного вина, пів шклянки оцту, трошки цинамону і гвоздиків. Овочі добре обмити, нехай скапають, грушки поділити, вийняти серединки, полляти вином і оцтом на 14 годин. З цукру і коріння зладити соковик, кинути на це ґоґодзи, обварити, а коли змякнуть, докинути грушки. Смажити аж згусне і вложити до слоїків. Годиться до дичини.
Муштарда з яблук.
Потрібно: ½ кґ. квасних яблук, 5 дека жовтої гірчиці в порошку, 2 дека цукру, 2 дека соли, оцет і коріння.
Спекти яблука і гарячі обібрати зо шкірки. Потім перетерти через сито. Досипати до нього гірчицю, сіль і цукор. Додати стільки зимного оцту, перевареного з корінням, щоби зробилася рідка каша.
Муштарду зложити до фляшок і щільно закоркувати.
Це пікантний і приємний додаток до зимного мясива.
Джем із зелених помідорів.
Потрібно: 2 кґ. помідорів, 75 дека цукру на кожний кґ. маси, 1 цитрина, 6 гірких міґдалів.
Виварити машинку до мяса в солоній воді, сполохати теплою водою і висушити. Сполохати помідори, перепустити через машинку і варити в чистому камяному горшку, аж доки не згусне. Перетерти через сито й зважити. Сполокати цитрину, покроїти разом із шкіркою в тонкі скибки й викісткувати. Спарити міґдали й посікти дрібненько. Тепер додати до маси цукор, цитрину, міґдали і смажити на легкому вогні так довго, аж мармеляда спадатиме куснями з ложки. Коли прохолоне, зложити до слоїків.
Зимова салата з зелених помідорів.
Потрібно: 5 кґ. зелених помідорів, ½ кґ. білої цибулі, 4½ л. розводненого оцту, 75 дека цукру, 10 гвоздиків, 10 лаврових листків, 20 дзернят англійського перцю, 1 ложка гірчиці, 2 червоні паприки.
Сполокати помідори й обібрати цибулю. Покроїти на тонкі скибки, вимішати, пересипуючи сіллю, притяжити злегка і лишити на ніч у зимному місці.
Переварити трохи оцту, розводнити його так, щоби не був надто квасний і вихолодити. Помідори нехай скапають. Потім залляти їх теплим оцтом і лишити на 12 годин у зимній коморі. Заварити 3 літри води, додати цукру, приправи й оцту до смаку і залляти тим помідори. Варити на легкому вогні, щоби змякли. Покроїти паприку на дрібні пасочки. Коли помідори вистигнуть, складати їх до слоїка, перекладаючи паприкою. Залляти тим оцтом що в ньому варилися й обвязати пергаміновим папером.
БАРАБОЛІ НА ЗИМУ.
Мокра погода припізнила цього року збір бараболі, а переховання утруднила. Бо бараболя вибрана за суха, є далеко смішніша й добре перетриває зиму. Мокра бараболя є тяжча й менше тривала.
Отже тому цього року треба її дбайливо переховати. Кожна міська господиня вже має свого доставця, таки нашого селянина, що привезе їй гарну якість та в одному роді. Це останнє дуже важне. При варенні однородна бараболя однаково мякне, тоді, коли ріжнородне розварюється, або лишається тверда.
В міських та містечкових господарствах переховуємо бараболі звичайно в пивниці. Та й по селах столовий запас бараболь складають туди, а тільки дальші запаси та для худоби перезимовують у ямах.
Ми вже подавали (»Н. Х.« ч. 9 з 1933 р.) рисунок зручних скринь та перегородок на бараболю в пивниці. Тут згадаємо лише що всякі скрині повинні мати аж до самого споду свобідний доступ воздуху. Також накладаючи бараболі просто на пивничну підлогу чи пісок, добре підложити під них верству деревного, або звичайного вугля. Це збереже її від вогкости і є особливо вказане при вогких пивницях. Вугля не лише ізолює, але й дезинфікує. Насип бараболі не повинен бути вищий метра. Якщо держимо бараболі в скрині, кладемо її на підставку з ковбків або однакового каміння.
Пивниця на бараболі повинна бути темна, суха й холодна.
В такому приміщенні й при деякій ізоляції вони не будуть гнити і що дуже важне, не почнуть кільчитися ранньою весною. Скільчені бараболі, як відомо, не мають уже доброго смаку.
Вогкість і сухість пивниці можна регулювати. І так у вогкій пивниці добре час від часу лишати в мисці кусник негашеного вапна. Воно розсиплеться на порошок і послужить нам потім, як навіз до парника, або городу. У надто сухій пивниці треба лишати все плоску миску з водою. Коли пивницю чути стухлиною, добре її вичистити, себто вивітрити й побілити.
Підчас перехови треба теж дбати про бараболі. Переглянути час від часу, чи не гниє котрась і не заражує других. В тепліші зимові дні відчиняти вполудне пивничні вікна, щоби пара, яку виділюють бараболі, могла вийти з пивниці. При сильних моро):х треба їх прикрити старими мішками, або соломою, але не лишати довго цього прикриття.
Купуємо бараболю білу, або жовту. Біла бараболя мас більше крохмалю й є більше мучна. Вона смашніша й годиться як додаток до мяса. Жовта має більше білковини й є поживніша, але тяжче стравна. Годиться краще на тісто, як при книдлях, пальчиках і т. д.
Бараболю краще варити в гарячій, ніж у зимній воді. Чим коротше бараболя перебуває в воді, тим більше збереже поживних складників. Серед варення добре воду зілляти й лишити, щоби 1 дійшли в парі.
Подаємо приписи на кілька страв із бараболі:
Бараболі по швайцарськи. Вимазати ринку маслом й виложити дно верствою варених, покраяних на скибки бараболь. Посолити, й накришити на це верству сира, а потім верству на твердо зварених, січених яєць. Потім прикрити знов верствою бараболі й усе ще раз повторити. Зверху прикрити це кусниками масла й запекти. Серед печення заляти все сметаною з розбитим жовтком і допекти.
Чеські вареники. Зварити бараболю в лушпині, обібрати, вихолодити й помняти. Потім додати четвертину ваги муки, яйце і сіль. Замісити й розтачати на пів пальця. Покроїти чотирокутнички, наложити їх дрібкою повила, зліпити роги добре і зварити в солоній воді. Помастити й посилати тертою булочкою.
Бараболяні січеники. Зимні зварені бараболі змолоти на машинці. Додати до цього муки з пшеничних крупок, або самих крупок, яйце й сіль. Виробляти малі січеники, обтачати в тертій булці і смажити на золоту краску. Подавати з грибковою підливою.
(жовтень 1936)
ПРИПИСИ
День без мяса.
Обід: Грибкова юшка, накипляк із капусти, підлива грибова, книдлі з яблуками.
Вечеря: Каляфіор з рижом, компот.
Накипляк із капусти.
Взяти 4 жовтки і втерти з вершною ложкою масла, замішати з чотирма пригорщами тертої булки і посолити. Лишити годину. Підчас того зварити три чверти кґ. капусти, відцідити, посікти дрібно й перемішати з попередньою масою. Здусити 20 дека свіжих грибів, змолоти, перемішати з масою і додати шум із 4 білків. Вимастити форму, висипати мукою і варити три чверти години в парі. Замісць свіжих грибів можна дати 3 дека сушених, гриби посічи до накипляка, а з юшки зробити підливу.
Книдлі з яблуками.
Обібрати пів кґ. яблук, покроїти на дрібну кістку і полляти цілим яйцем, що ми його перед тим добре розбили. Замісити це все з мукою й дрібкою молока на вільне тісто. Виробляти малі кнедельки і варити на легкому вогні в солоній воді яких 10 хвилин. Виймати діркованою ложкою й поливати румяним маслом і цукром із цинамоном.
Добре є зварити один кнедель на пробу. Коли б розварився, треба додати муки до тіста.
Каляфіор із рижем.
Обмити добре чверть кґ. рижу, варити в пів літрі води. Коли ще не зовсім мягкий, посолити й додати кусник тертої цитринової шкірки. Вимастити ринку маслом і викладати її верствами. Спершу риж, потім малі квіточки чисто вимитого каляфіора. Можна додати трохи квасного огірка, покраяного в кістку. Також зеленої петрушки. Згори прикрити це рижом. Зладити ясну запражку з 5 дека масла і 5 дека муки, розвести росолом і залляти. Пекти в рурі три чверти години. На верх прикрити кількома кусниками масла.
Мясний день.
Обід: Помідорова юшка, січена печеня, бараболя, сирівка з моркви, бішкоптовий омлет.
Вечеря: Мішана городовина з грінками.
Січена печеня.
Змолоти однакові кусні волового, телячого й вепрового мяса, помішати з намоченою й витисненою булкою, трьома яйцями, присмаженою цибулею, посолити й поперчити. Окрім того зварити на твердо 3 яйця й обібрати. Мясо виложити тонко на стільничці, уложити по середині яйця, завинути в круглий завин і спекти. Спечену краяти дуже гострим ножем.
Мішана городовина.
Почистити всю ту городовину, що її ще можна дістати й покроїти на кусники. Присмажити на маслі цибулю й зелену петрушку, потім вкинути всю решту городовини, вимішати, піділляти трохи води й душити. До цього подавати грінки. Полляти румяним маслом.
Накипляк із каляфіорів.
Потрібно: около 1 кґ. варених каляфіорів, 6 дека масла, 4 жовтка, 2 шклянки молока, 10 дека муки, 4 білка, 4 дека масла, 3 дека тертої булки, кріп або зелена петрушка, сіль.
Поділити каляфіори на частинки, зварити в парі, або цілі зварити на воді додавши трохи соли й цукру. Коли змякне, відцідити, вистудити й поділити на частинки. Зладити білу запражку з муки й масла, розвести молоком, втерти з жовтками, додаючи по одному, січе ного кропу, вимішати з краяними каляфіорами, посолити й вимішати з шумом із трьох білків. Вложити до ринки, вимащеної маслом і висипаної булочкою. Щільно прикрити і варити на парі яких три чверти години. Подати з румяним маслом, або хріновою підливою.
Помідори з грінками.
Потрібно: 8 грінок із білого хліба, 8 яєць, ложка соли, 4 великі помідори, шклянки сметани, 5 дека масла.
Покроїти хліб на скибки, грубі на 2цм. Обкроїти шкірку і легко зарумянити їх на сильному вогні з обох сторін. Витерти помідори, покроїти в грубі платки, засмажити 1 хвилину на маслі. Залляти сметаною, посолити. Окремо зробити саджені яйця. На полумиску уложити грінки, зверху дати платки присмажених помідорів, а на них дати саджені яйця. Все залляли підливою.
Качка з помідорами.
Почищену й посолену качку душити в ринді на маслі з двома січеними цибулями аж зарумяниться. Потім підляти пів шклянки росолу і коли можна пів шклянки вина, покроїти кілька помідорні або 2 ложки помідорових повил, додати трохи коріння й душити аж змякне зовсім. Підливу перетерти і обляти нею поділену вже качку. До цього подати парену капусту або салату.
Сирі салати.
Мішана. 6 помідорів, один огірок, два яйця зварені на твердо покроїти на кістку, додати соку з цитрини, соли й оливи, а наприкінці трохи присмаженої, дрібно січеної солонини.
Італійська. Зварити чверть кґ. білої фасольки в солоній воді, три або чотири великі бараболі, покроїти на кістку. По сікти трохи білої капусти, спарити окропом і поставити хай скапає. Все вимішати, поперчити і додати оцту або цитринового соку.
Потравка з гусячих подрібок.
Зварити подрібки з яриною, цибулею й корінням. Рівночасно зварити чверть кґ. перлових крупок, підливаючи їх товщем, зібраним із росолу, а коли трохи змякнуть, вставити до рури, щоб дійшли. Осібно зварити пригорщу сушених грибів і коли змякнуть, покроїти в пасочки. Потім зробити білу запражку з пів ложки муки, розвести росолом, вляти смак із грибів, додати шклянку сметани, вкинути гриби і покраяні по дрібки й душити разом 10 хвилин. Виложити довкруги полумиска кашу, в середину вляти потравну.
Окремо начинити гусячу шийку.
З невареної ще шиї зняти обережно шкірку і начинити її такою начинкою: посікти дрібно й перетерти одну або дві гусячі печінки, ложку масла втерти з жовтком, додати пів булки, намоченої в молоці і добре витисненої, трохи соли, перцю, зеленої петрушки, шум із білка. Все разом вимішати й начинивши, зашити кінці з обох боків і варити разом із подрібками.
(жовтень 1937)
СТРАВОСПИС НА ЗИМУ
Понеділок
Обід: Юшка з бруксельки. Фасоля в помідоровій підливі з мясом. Саджені яйця. Налисники з сиром.
Вечеря: Бараболя по нельсонськи.
Вівторок
Обід: Кропова юшка, клюсочки. Зрази надівані хроном, бараболя. Салатка з квашеної капусти. Кисіль какаовий з молоком.
Вечеря: Гречана каша з молоком.
Середа
Обід: Крупник. Українські паш- тетики. Грибова підлива. Сир:і*.ка з капусти. Крем цитриновий.
Вечеря: Зимова салата, хліб.
Четвер
Обід: Горохова юшка, грінки. Сеґединський ґуляш, бараболя. Краківська кашка з родзинками, ванілева підлива.
Вечеря: Клюски з гречаної муки з сиром.
Пятниця
Обід: Борщ із фасолею. Ліниві пироги. Овочева сирівка.
Вечеря: Свіжі селедці і помідоровій підливі. Печена бараболя. Салата з квасної капусти.
Субота
Обід: Грибова юшка, кістка з каші. Свинячі нирки в квасній підливі. Перлова каша затирана білком. Сирівка з моркви. Тісточка. Чай.
Вечеря: Капуста волоська по віденськи. Хліб.
Неділя
Обід: Яринна юшка, птисьовий горошок. Волові крученики, надівані. Бараболя. Квашені огірки. Крухий торт із пінкою. Чай,
Вечеря: Різотто з яриною в помідоровій підливі.
Волові крученики, начинювані 25 дкґ волового мяса (бедрівка або зразівка). Начинка: 4 дкґ товщу, 4 дкг цибулі, 4 дкґ тертої булки, 1 дкґ грибів, 4 дкґ паприкованої або вудженої солонини, 1 білок, сіль, перець, 3 дкґ муки, 4 дкґ товщу, 3—4 ложки сметани, сіль.
Грибки зварити, покраяти в паски. Посікти цибулю, присмажити на товщі, додати терту булку, підсмажити. Додати покраяні грибки, солонину покраяну в дрібну кістку, білок, сіль і перець, добре вимішати. Мясо сполохати, вижилувати, покраяти на куски. Потовкти товчком на тонкі платки, наложити начинку, розвести, звинути, завязати ниткою. Посолити, посипати мукою, підсмажити на товщі, зложити до риночки, залити виваром із грибів, тушкувати (душити) під покришкою 20—ЗО мінут, аж стануть мягкі. Перед поданням додати до підливи 3—4 ложки сметани. Подавати з кашами, звареними сипко.
Дорш тушкований із хроном 1 кґ. дорша, хрін, 3 дкґ. товщу, л. води, 1 дкг. муки, сіль, цукор, сік із цитрини, ⅛ л. сметани (місто хрону можна дати помідорових повил).
Приготовити дорша, покраяти на кусники, зложити до риночки на гарячий товщ, посипати тертим хроном, залити водою з мукою, заварити. Відставити на край кухні, або вставити до рури, щоб мясо доварилося. Доправити сіллю, соком із цитрини, цукром, додати сметану.
Непечений коржик
20 дкґ. чеколяди, 20 дкґ. цукру, 20 дкґ. масла, 10 дкґ. оріхів, 20 дкґ. цукру мучки, сметана, ванілія.
Чеколяду, цукор і масло добре втерти, виложити на оплаток до тортівниці, винести назимно, нехай застигне. Втерти цукор, додати змелені оріхи, стільки сметани, щоб була відповідно густа маса, добре втерти, додати ванілії, виложити на коржик. Коли застигне, покрити якоюнебудь склицею, прибрати.
Коржик із андрутів
Пів л. молока, ЗО дкґ цукру, 15 дкґ чеколяди. 10 дкґ оріхів. 10 дкґ масла, ванілія.
Молоко заварити з цукром, додати чеколяду і змелені оріхи, підварити, вистудити.
Розтерти масло, додати масу, добре вимішати, додати ванілії. Перекладати масою андрути.
Пончевий торт
8 жовтків, 24 дкґ: цукру-мучки, 1 цитрина, 8 білків, 16 дкґ. муки. Начинка: 25 дкґ. міґдалів, 25 дкґ. цукру-мучки, сік із цитрини, рум до смаку і відповідної густоти. Склиця: 30 дкг цукру, ½ л. води, 1 ложка бараболяного сиропу, сік із цитрини, рум.
Втерти жовтка з цукром, додати сік із цитрини. Вбити шум, виложити жовтка, додати муки, вимішати, виложити на тортівницю, спекти в добре вигрітій рурі.
Міґдали спарити, пооббирати з лушпинки, підсушити, змолоти на машинці разом із цукром. Втерти в мисці, додати сік із цитрини і рум.
Перекроїти кружок на половину. Розтопити трошки цукру в воді, додати соку з цитрини і руму, скропити кружки. Наложити масу, вирівнати. Зварити склицю, посклити торт і прибрати.
КІЛЬКА СТРАВ ІЗ ДИЧИНИ.
Потравка з серни в тісті.
40 дкґ. серни, вода, оцет, приправи: цибуля, лавровий листок, перець, 4 дкґ. товщу, ⅛ л. сметани, 2 дкґ. муки, сіль.
Мясо сполокати, залити меживом (маринатою) на кілька днів. Розтопити товщ, мясо покраяти на кусні, обсипати мукою, підсмажити. Коли зрумяниться, зложити до риночки, підлити меживом, душити аж стане мягке. Підправити сметаною, засмачити.
Тісто до потравки.
20 дкґ. муки, 18 дкґ. масла, 1 жовток, сметана.
Посікти, замісити тісто день наперед. Спекти на другий день, один кружок цілий, а два кружки, витявши в середині отвори. Зложити кружки один на другий, в отвір наложити мясо перед самим поданням.
Паштет із серни.
1 перед серни, 75 дкґ. свинини, 25 дкґ. солонини, 75 дкґ. печінки, 10 дкґ. цибулі, трохи , води, 2 сухі булки, 2 жовтка, 10 дкґ. масла, сок із цитрини, мушкатний орішок, перець, сіль, 1 дкґ. товщу, терта булка.
Мясо сполокати, душити в малій кількості води з цибулею. Виймити по черзі, як стане мягке (печінка, солонина, свинина, сернина). Мясо покраяти на кусні, сернину обібрати з костей, змолоти два-три рази на машинці від мяса.
Втерти масло з жовтками, додати мясо. Вбити білка на шум, додати до маси, до того дати приправ, добре вимішати. Вимастити форму товщем, обсипати тертою булкою, виложити паштет, варити у парі одну годину. Як вистигне, викинути з форми.
Н. Г.
ЩОСЬ СОЛОДКОГО НА ГОСТИНУ.
Надходять погані дощеві дні осені. Тяжко вийти з товаришкою чи знайомою до парку, чи десь за місто, щоб побалакати, чи полагодити якусь справу.
Просимо її до себе. В хаті ще годі палити, а сидіти якось холодно, непривітно. Якаж рада на це? Скромненька гостина. Чай, солодощі.
Витягаємо з шафи дві малі серветки під філіжанку. Гарно і скромно вишиті власноручно. Уставляємо чай, щось солодкого з тіста і гостина готова. Тепло нам і привітно, то й балачка про це й те відходить.
ЩОСЬ СОЛОДКОГО І ДЕШЕВОГО ДО ЧАЮ.
Коржик із мармелядою.
50 дкґ. муки, 18 дкґ. товщу, 18 дкґ. цукру, і яйця, сіль, сметана, дріжджевий порошок, 25 дкґ. мармеляди.
Посікти муку з товщем, вимішати з цукром, додати яйця, сметану, дріжджевий порошок, замісити. Поділити на три частини, дві частини розтачати на величину бляхи, помастити мармелядою, прикрити третім тістом, спекти.
Посипати цукром-мучкою, покраяти на квадратові куски.
Ціна 1.35. Одержуємо 32 гарні кусники.
Крихкі бабочки.
20 дкґ. муки, 15 дкґ. масла, 1 сирий Жовток, 5 дкґ. цукру-мучки.
Посікти муку з маслом, вимішати з цукром. Додати жовток, скоро замісити, винести на зимно.
Виліплювати форми на бабочки, спекти.
Пінка до бабок.
3 білка, 16 дкґ. цукру, 4 ложки води, ванілія, сок із пів цитрини.
Цукор зварити на соковик до пінки. Білка вбити на шум, додавати потрохи соковику, під кінець вставити на пару. Бити на парі до відповідної густоти. Додати соку з цитрини, ванілію, накладати до бабок.
Кошти около 1 зл., одержуємо з цієї пропорції 20—23 бабочки.
Бішкоптова роляда з яблуками.
4 жовтка, 12 дкґ. цукру, 8 дкґ. муки, і білка, сок із пів цитрини, 50 дкґ. яблук, цукор до смаку, цинамон.
Втерти жовтка з цукром, додати муку, білок вбитий на шум, легко вимішати, виложити на вимащену бляху, спекти.
Виложити гаряче на стирку, розложити яблука, звинути, обвинути стиркою, залишити нехай вистигне.
Яблука втерти на терці, доправити цукром і цинамоном.
Ціна 90 сот.
Цвібак.
5 яєць, скільки важать 5 яєць цукру, скільки важать 4 яйця муки і стільки ж бакалій (родзинки, фіґи, помаранчева шкірка, оріхи).
Втерти жовтка з цукром, додати муки, білка вбиті на шум, покраяні бакалії, легко вимішати.
Вимастити маслом форму, виложити цвібак, спекти.
Ціна 1.30 зл.
ОСТАННІ ОВОЧЕВІ ПЕРЕРІБКИ.
Овочевий мелянж.
1 кґ. ґоґодзів, 1 кґ. журавин, 1 кґ. яблук, 1 кґ. гарбуза, 1 кґ. цукру.
Ґоґодзи й журавину перебрати, сполокати, всипати до начиння, що в ньому маємо смажити, підлити трішки водою, підсмажити.
Можна журавину лиш залити водою, зварити, протерти через сито і цією рідиною залити ґоґодзи, підсмажити.
Гарбуз сполокати, покраяти в паски грубіле, як на різанку (макаран), докинути до ґоґодзів і журавини. (Можна змолоти на машинці.)
Яблука сполохати, пообирати, покраяти на чвертки, більші на вісімки, докинути до маси.
Як усе вже трохи підсмажиться, всипати цукор і смажити міщаючи. Коли всі овочі стануть прозорі, мелянж готовий.
Зложити до слоїків, завязати папером.
Ґоґодзи до мяса, дешеві.
5 кґ. ґоґозів, 1 кґ. цукру.
Ґоґодзи перебрати, сполокати в цідилі під водотягом. Спарити кипячою водою, злити воду, дуже не зціджувати. Смажити, аж добре пустять сок. Коли стануть мягкі, додати цукор. Коли вже овочі стануть прозорі, а маса досить густа — готові. Складаємо до чистих слоїків або камяного начиння, завязуємо папером, виносимо в холодне місце.
Ґоґодзи до мяса, дорощі.
4 кґ, ґоґодзів, і кґ. яблук, 1 кґ. цукру.
Ґоґодзи перебрати, сполокати, спарити, підсмажити.
Яблука сполокати, пообирати, покраяти на чвертки, додати до ґоґодзів, досипати цукру, смажити. Коли маса стане достаточно густа, овочі прозорі — готове. Зложити до камінного горшка.
Сок із журавин на кисілі і напої, Видушити журавини, до мяжу додати троха води, підварити, видушити. Залишити один день у начинні, щоби склярувався (коли хтось хоче дуже чистого). Другого дня стягнути гумовою руркою до фляшок, закоркувати, завязати шнуркомг обложити сіном, легко підварити. Коли простигне, фляшки залякувати, переховувати в холоднім місці. Напій із журавин має лічниче значіння. Є дуже добрий на гарячі, дні літа, має багато квасу, гасить спрагу.
Джем із журавин.
2 кґ. журавин, 50 дкґ. цукру.
Овочі перебрати, сполохати. Гарні не здушені, великі відложити, до залишених долити води, щоби прикрила, заварити, зцідити, не видушувати. Цю рідину виварити до обєму ⅔ початкової скількості. Додати цукор. Коли розтопиться, додати цілі овочі, смажити легко. Коли овочі стануть прозорі і опадають на дно — готовий. Злити теплий, до огрітих, чистих слоїків. Завязати папером. Можна додати запаху, цитринової шкірки, ванілії.
Увага: Перерібки з ґоґодзів і журавин дуже легко консервуються. Забезпечені вони своїм власним середником — ріжного роду квасами, головно бензоесовим. Малий додаток цукру впливає більше на солодкість, на кращий, смак перетворів, ніж на законсервовання.
Якщо ми потребуємо солодшого перетвору з цих овочів, додаємо цукру вже перед самим ужиттям.
Джем із журавин є досить квасний, але часами є потрібний. Прим. до торту, до солодких тісточок.
(жовтень 1938)
30.10.2016