Овочі та фрукти – корисно. Вони захищають від серцевих хвороб, діабету, раку, деменції. Проте впродовж десятиліть заготівельники змінюють геноми рослин, щоби забезпечити багатий урожай, резистентність плодів, їх стійкість та гарний вигляд. Сьогодні овочі й фрукти мусять бути якнайсолодшими. Тільки не відчувши гіркоти, споживачі будуть задоволеними. Еволюція навчила: гірке – отруйне, солодке – смачне й безпечне. Огірки, салатний цикорій, грейпфрути позбавили гіркого присмаку, а бананам, апельсинам й виноградові надали більшого вмісту цукру. Навіть помідори та яблука стали солодшими, бо вчені навчилися регулювати відсотковий вміст кислоти. Побічні ефекти приємного смаку є: аромат зникає, природний колір набуває небажаного відтінку (голуба кукурудза, шпарагівка, картопля). Та чи дуже шкідливі такі плоди для здоров’я людини?
Насправді сучасні товари на прилавках супермаркетів кількістю вторинних метаболітів трохи поступаються старим видам. Але чи впливає це на здоров'я людини – науково довести не вдається.
Експерти говорять про «генетичну ерозію» – збідніння генофонду. Зникнення певних видів рослин, грубо кажучи, триває 10 тисяч років – відколи людина перестала харчуватися дикими рослинами й почала обробляти поля, розводити худобу. Ймовірно, тоді селяни на грядки переносили найстійкіших та найароматніших представників одної лінії, чиї плоди добре смакували. Та зараз перед фермерами стоять інші вимоги. Для прикладу, для готових сандвічів розробили спеціальні помідори – не такі соковиті, як звичайні.
Американська журналістка Джо Робінсон у книзі «Їжа на дикому боці» («Eating on the Wild Side») застерігає: зі зменшенням генофонду так звані вторинні метаболіти втрачають користь, а саме від них залежить ефект оздоровлення, що здійснюють рослини. Близько 8 000 речовин, захищаючи рослини від шкідників, стимулюючи їхній ріст, надаючи плодам кольору, залишають хімічний слід на продуктах. Найвідоміші з них – лікопен в помідорах, резвератрол у винограді й катехіни в чаї. Кульбаба, для прикладу, має в сім разів більше корисних елементів, ніж шпинат, деякі сорти яблук – у 100 разів більше вторинних метаболітів, ніж Голден делішес. Лілова картопля з Перу має в 24 рази більше антоціанів, ніж звичайна. «Антоціани самотужки можуть побороти рак, загоїти запалення, понизити рівень холестерину та кров’яний тиск, захистити мозок, що старіє, зменшити ризики надмірної ваги та серцево-судинних захворювань», – пише Робінсон.
Багато видань підхопило цю думку. Й, хоча теорія звучить доволі правдоподібно, науково обґрунтувати її істинність – неможливо. Дійсності відповідає факт: сучасні товари на прилавках супермаркетів кількістю вторинних метаболітів трохи поступаються старим видам. Детлеф Ульріх, хімік з Інституту імені Юліуса Кюна, завдяки експерименту з 70 сортами довів: комерційна полуниця має менше аромату, ніж дика. Так, в дикій полуниці (Fragaria moschata) – у 8 разів більше цитрусових квіткових терпенів, ніж в полуниці Ельсанта з супермаркетів. Її ароматам приписують антибактеріальну дію та здатність локалізувати запалення.
У сучасних яблуках зменшують кількість поліфенолів, їх вважають корисними для здоров’я, але вони мають гіркий присмак. Капуста має дуже багато корисних ароматизаторів. Тобто, між добрими для організму речовинами та приємним смаком не існує прямої залежності. Сьогодні на ринку вже є види броколі зі слабким смаком, вони – мають стільки ж вторинних метаболітів, глюкозинолатів та провітамінів.
Досі невідомо точно, чи зменшення метаболітів у рослині суттєво впливає на здоров’я. «В експериментах цього не досліджували», – розповідає Ульріх. Є одиничні розвідки, які вказують на цей ефект, їх цитує Робінсон у праці. Одне іранське дослідження 2011 року полягало в тому, що трофолог Мохамед Реза Вафа слідквав за 23 чоловіками з зайвою вагою, він їх лікував лише яблуками Голден делішес. Контрольна група не отримала жодних детальних вказівок щодо харчування. Результат здивував: у тих, хто їв яблука, показники ліпідного обміну погіршилися. Вафа поснив це маргінальним впливом на здоров’я поліфенолів та високим вмістом цукру в цих яблуках. «Отже, одне яблуко в день не дасть змоги відмовитися від допомоги лікарів», – зауважує Робінсон.
Такі експерименти – недостатні, щоби довести, здавалося б, очевидне знекориснення нинішніх фруктів. Жирові показники крові (ліпіди й холестерин) – лише так звані «сурогатні показники», вони поодинці мало відображають ризики для здоров’я, зокрема ризик інфаркту. Бернард Ватцль, спеціаліст в сфері харчування з інституту імені Макса Рубнера, критикує ще й те, що науковці не контролюють загалом раціон піддослідних, а це – обов’язкова умова коректної інтерпретації результатів.
Недостатньо доведено, в яких об’ємах вторинні метаболіти насправді корисні для організму. Хоча в експериментах на клітинних культурах і тваринах зафіксували їхню дієвість: епідеміологічні дослідженнях віднедавна демонструють, що деякі з цих речовин захищають від раку, перехоплюють агресивні речовини в організмі, загоюють запалення та вбивають бактерії й віруси. Але для повноцінного впливу на здоров’я мають значення не окремі групи вторинних речовин, а різноманітність та комплекс цілого раціону», – пояснює Ватцль.
До того ж фрукти й овочі рекомендують не лише через вторинні метаболіти. «Густина енергії, попри трохи вищий рівень цукру, ніж в інших продуктах харчування, – низька», – каже Томас Ельрот, психолог харчування з Геттінгенського університету. Густиною енергії називають вміст калорій в одиниці ваги, об’єму. Суп чи салат мають низький показник густини енергії, на підставі цього можна дійти висновків: страви з високим вмістом води швидше роблять людину ситою й попереджають проблему виникнення надлишкової ваги, що часто є попередником діабету, серцевих захворювань, раку кишечника.
Фрукти й овочі багаті на мікроелементи – магній, калій, кальцій, залізо, вітаміни С, Е й бета-каротин. У плодах є багато харчових волокон. «Зваживши всі моменти, я не бачу підстав для того, щоб стверджувати: сучасні комерційні сорти – не такі корисні, як плоди дикої природи», – висловлює свою думку Ельрот. Бернард Ватцль наводить ще один аргумент: «Овочі й фрукти витісняють певною мірою інші продукти харчування, в яких є нижчий превентивний потенціал».
Аби з’їсти багато овочів і фруктів, вони мусять смакувати. Так солодкі сорти мають перевагу, на думку Ельрота: «Ймовірно, відповідно вирощені сорти фруктів зацікавлять тих, хто не терпить гірких відповідників».
Існують різні напрями модифікації рослин. Німецька фірма «Monsanto» вирощує броколі з назвою «бенефорте», що містить вдвічі, а той втричі більше природного антибіотика глюкофарміну, ніж звичайна. Голландський фермер вивів на ринок специфічні, збагачені лікопеном помідори. Деякі науковці намагаються відновити вже втрачені рослини шляхом схрещування забутих сортів.
Споживачі подекуди самі беруть ініціативу в свої руки: на ринках та городах вони знаходять спеціальні фрукти. Й Ульріх має свій город: «Дикі види та старі сорти мені просто більше до смаку». А їсти з радістю – справді корисно для здоров’я та самопочуття. Принаймні, це засвідчили нові експерименти з нейрогастромії.
Зреферувала Соломія КРИВЕНКО
Оригінал за посиланням: http://www.spektrum.de.
12.08.2014