U ludności miejskiej zakorzenione jest zapatrywanie, że do dobrego odżywiania się, mięso jest niezbędne i stosownie do tego zapatrywania, każdy nawet najuboższy mieszkaniec miasta nie mógł sobie odmówić spożycia na obiad choćby kawałeczka byle jakiego ochłapa, szumnie nazwanego mięsem. Nie da się zaprzeczyć, że mięso ze względu na swoją wysoką zawartość białka jest środkiem odżywczym bardzo treściwym i do niedawnego jeszcze czasu mogło mięso istotnie być uważane, jako podstawa w odżywianiu się ludności miejskiej. Nie idzie zatem, ażeby wartość odżywcza mięsa dziś miała być mniejsza jak dawniej, ale wobec nadzwyczaj wygórowanej jego ceny, gdy funt mięsa wolowego kosztuje 1 kor., a wieprzowego 1 kor. 20 gr., artykuł ten spożywczy stał się wprost nieprzystępny dla klasy ludności nawet średniozamożnej.
Wobec takiej konjunktury handlowej nasuwa się ważne pytanie czy można się obejść bez mięsa i czem go zastąpić? Ze bez mięsa obejść się można to nie ulega żadnej wątpliwości, bo widzimy, że tysiące naszych włościan mięsa prawie nie spożywają (a jeżeli go spożywają, to zaledwie kilka razy do roku, jak np. w uroczyste święta, albo podczas jakichś uroczystości familijnych), a jednak są oni zdrowi i mają silę potrzebną do pracy. Włościanin nasz żywi się głównie pokarmami roślinnymi, spożywa on: chleb żytny razowy, ziemniaki, wszelkiego rodzaju warzywa i mączne potrawy z dodatkiem mleka, sera, jaj i tłuszczów.
Pokarmy roślinne nie wszystkie jednak mają tę samą zawartość odżywczą, niektóre z nich posiadają tylko bardzo małą ilość białka, jak np. ziemniaki i dlatego są mało pożywne; chcąc organizm utrzymać przy życiu, musiałoby się spożywać ogromne ich ilości, ażeby mu dostarczyć potrzebnego białka. Wartość odżywcza ziemniaków poprawia się bardzo znacznie przez dodatek pokarmu zawierającego w sobie białko, jak np. mleka, sera, jaj itp. i dla tego to ziemniaki z dodatkiem kwaśnego mleka są już pokarmem pełnym, który jest zdolny utrzymać organizm w stanie normalnym.
Ale i niektóre pokarmy roślinne zawierają w sobie znaczną ilość bialkowców, a do nich zaliczamy: groch, fasolę, bób i soczewicę. Białko znajdujące sję w ziarnie tych roślin, może zupełnie dobrze zastąpić białko zwierzęce, a przy tem ma te ważną zaletę, że jest o wiele tańsze od białka zwierzęcego i umożliwia tańsze a równie dobre odżywianie się organizmu ludzkiego w porównaniu do żywienia się mięsem. Spożywaniu ziarn strączkowych powszechnie robi się zarzut dosyć poważny, że pokarmy tego rodzaju są ciężkie i trudne do strawienia. Zarzut ten jest o tyle słuszny, że ziarna roślin strączkowych istotnie okryte są twardą lupą. która jest niestrawną, a przy tem w ogóle, że ziarna te z trudnością tylko dają się gotować i zwykle po ugotowaniu nie są dosyć miękkie, a przez to samo są niestrawne. I w tym właśnie musi się upatrywać przyczynę, że tak cenne dla odżywiania organizmu środki spożywcze nie są tak rozpowszechnione, jakby na to zasługiwały.
(Dok. nast.).
[Kurjer Lwowski, 08.11.1914]
(Dokończenie)
Ale wszystkie te strony ujemne ziarn strączkowych, mogą być z łatwością usunięte przez odpowiednie przygotowanie i przyrządzenie potraw z grochu, fasoli i innych ziarn strączkowych. Przedewszystkiem, ażeby ziarna te były miękkie po ugotowaniu, należy je przed gotowaniem moczyć w wodzie przez 24 godzin, przez co oszczędza się wiele opału, gdyż wtedy prędzej się ugotują i będą miękkie. Podatek czystej sody aptecznej, którą najtaniej dostać można w droguerji, bardzo się przyczynia do prędszego ugotowania tych ziarn. Co do usunięcia łupiny z ziarna, to groch sprzedają na targach i w handlach już obluszczony z łupy, a taki jest najlepszy, bo i łatwiej się gotuje i jest strawny. Groch, którego ziarna są połamane, jest tak samo dobry do użycia, jak groch o ziarnach całych, a jest znacznie tańszy. Zupa grochowa zasypana ryżem, albo z dodatkiem ziemniaków, jest bardzo pożywną i smaczną potrawą. Groch ugotowany na gęsto, czyli tak zwane puree, jest dobrym dodatkiem do barszczu, a można go też spożywać, jako osobną potrawę, dodawszy do niego omasty i trochę przysmażonej cebulki.
Fasoli oczyszczonej z łupy nie ma na targach, więc musi się ją gotować całą. Przyrządzając z niej zupę musi się ją, po ugotowaniu, przetrzeć, czyli przetasować przez sito druciane, a w ten sposób łupa zostanie oddzieloną. Chcąc fasolę użyć, jako jarzynę do spożycia, musi się ją bardzo dokładnie gotować, przez co łupa staje się miękką i strawniejszą. Niezbędne też jest moczenie ziarna dłuższy czas przed gotowaniem. Gotując fasolę w niniejszej ilości, można ją po dokładnem rozparzeniu w gorącej wodzie, gdy łupa na niej odstaje, obłuskać w palcach i oddzielić. Oczywiście przy większej ilości robota ta byłaby żmudna i trudna do wykonania i musi ją zastąpić staranne gotowanie.
Soczewica, ta prastara potrawa, o której już biblja wspomina, jakoby Ezaw miał sprzedać Jakóbowi swoje prawo pierworodztwa za misę tego przysmaku, jest ze wszystkich rodzajów ziarn strączkowych najtrudniejszą do gotowania, a przez to i do trawienia i wymaga szczególnej staranności przy przyrządzaniu z niej posiłku.
W kuchni jarskiej nie wielki w czasie zimy pozostaje wybór potraw dostarczających organizmowi potrzebnego białka. W porze letniej bardzo cennemi warzywami są jeszcze zielony groszek, zielona fasola i fasola szparagowa, a także grzyby wszelkiego rodzaju.
Z potraw mącznych nie wszystkie zawierają w sobie większe ilości białka. Mąka biała pytlowana jest mniej pożywna od mąki ciemnej, w której znajduje się więcej grysu; dlatego chleb ciemny razowy, jest więcej pożywny, jak chleb biały albo bułki. Ziemniaki i ryż zawierają w sobie tylko bardzo mały procent białka i z tego powodu są mało pożywne. Pożywność ryżu i wszelkiego rodzaju kasz bardzo się poprawia, gdy się je gotuje na mleku, gdyż przez to powiększa się ilość brakującego w nich białka.
W kuchni jarskiej należałoby też robić większy użytek z jaj, które zawierają w sobie nawet większą ilość białka, jak mięso i które z tego powodu zalicza się do najpożywniejszych artykułów spożywczych, a przy tem cena ich w r. b. jest stosunkowo przystępna, bo świeże jajo dostać można po 8—10 gr. Jaja nietylko gotowane, sadzone, albo w jajecznicy są bardzo odżywcze i tańsze od mięsa, ale można je używać jako dodatku do niektórych potraw, jak np. do gołąbków, które można sporządzać z ryżu wymieszanego z jajami, ugotowanemi na twardo i drobno posiekanemi, co podnosi znacznie ich pożywność.
Niechże wiec nasze gospodynie, przy układaniu posiłków, zwracają uwagę nie tylko na ich taniość, ale także i na ich pożywność i starają sie, o ile możności wartość pożywną potraw podnieść przez użycie do nich mleka, sera lub jaj, zwłaszcza, jeżeli w skład obiadu nie wchodzą groch lub fasola.
S. W.
[Kurjer Lwowski, 09.11.1914]
