Наталія Остапюк, львівська баріста, кілька днів тому повернулась з італійського містечка Ріміні, де репрезентувала Україну на світовому Чемпіонаті кави. З-поміж 54 учасників дівчина посіла тринадцяте місце. Аби ввійти у півфінал (а туди зараховують перших 12 учасників, що набрали найбільшу кількість балів), їй не вистачило лише одного.
Це не вперше Наталка підкорює кавові вершини. Чемпіонка України та два роки тому учасниця ще одного світового чемпіонату баріста. Тоді, до слова, вона виборола 34-те місце.
Повернувшись на рідну землю, Наталя відразу ж стала до роботи. Скуштувати каву, приготовану українською чемпіонкою та учасницею світового чемпіонату, можна у «Світі кави». Там ми й застали дівчину, звісно, за приготуванням улюбленого напою.
Наталія ОСТАПЮК:
ЛЬВІВ'ЯНИ МАЮТЬ ВИСОКУ КУЛЬТУРУ ПИТТЯ КАВИ. А ОТ ТУРИСТИ — ТЯЖКА ТЕМА
– У світовому чемпіонаті участь береш вже вдруге. Чим відрізняється цьогорічний чемпіонат від попереднього?
– Другий раз ти приїжджаєш уже, як додому. Ти знаєш, як все відбувається, яка процедура, це вже взагалі не страшно. Якщо перший раз ти в шоці від кількості людей, учасників, від заходу такого масштабу, то другий раз ти вже сприймаєш це спокійно. Ти приїжджаєш і бачиш багато знайомих облич. Багато з них зі мною брали участь в чемпіонаті позаминулого року у Відні.
Ключовий момент в різниці між цьогорічним і минулим в тому, що з кожним роком організація стає все кращою. Коли я запитала, коли мій виступ і мені відповіли: «У нас затримка і все посувається на 10 хвилин. Але ми дуже-дуже просимо вибачення», — це взагалі було чудово. Тим більше, Ріміні — курортне містечко, де відбувався чемпіонат. Зранку ми снідали, потім купались в морі, а потім — змагались. Ввечері, якщо ще були сили, то знову йшли купатись.
– Наталю, як оцінюєш свій результат?
– Це були крокодилячі сльози. Цього року було 54 учасники. З цих 54 дванадцять виходить у півфінал, і тоді шестеро — у фінал. Я зайняла 13-е місце. Між мною і 12-м місцем була різниця один бал. І коли ти розумієш, що цей один бал ти міг заробити, якби ти знав. Це було дуже образливо. Бо коли ти виступаєш другий раз, ти виступаєш вже набагато краще. Ти вже ніби відчуваєш це все. Цього року креатив людей просто неймовірний. Люди навіть старались подати нестандартно еспресо і капуччино. Якщо колись просто подавали ці напої, то тепер накривали їх винними келихами, щоби краще відчути аромат, переливали в келихи.
– Оцей один бал... Чого, на Твою думку, забракло?
– Те, що я зараз скажу, дуже самокритично, і я прошу всіх не використовувати цей арґумент проти мене. Я не вмію добре варити еспресо. Я розумію, що я вже двократна чемпіонка України і я взяла 13-е місце у світі, але це є правда. Це самокритика і це аналіз якихось своїх помилок, і чим більше ти будеш зважати на всякі нюанси, тим кращим в тебе буде результат. Так от, я зробила висновок, що я не вмію варити еспресо. Мені треба ще наново і наново його вчитись варити. Те еспресо, яке є в нас, воно відрізняється по своїй текстурі і своїх смаках від тих, які популярні в Європі. В Європі правильне еспресо. У нас воно дуже міцне, насичене. Воно має бути легшим.
– Якщо у нас готувати «європейське» еспресо, люди сприйматимуть?
– Я думаю, що так. Звичайно, що завжди будуть ті, хто любитиме густіше і гіркіше. Але там не в грамах кави різниця, а в помелі. Воно буде легше. Коли ти його вип'єш, тобі не захочеться запити його цілим горнятком води. Об'єм той самий буде — 30 мл, але все ж таки різниця буде відчутна.
– А як щодо авторських напоїв? Чи були серед них такі, що Тебе вразили?
– Авторські напої – це взагалі фантастика. Хлопець із Сальвадора, який зайняв шосте місце, поставив мольберт і витиснув фреш з ківі, апельсина і ще чогось коричневого. Під час свого виступу він почав пензликом малювати по цьому мольберту кавове дерево і розповідати, як відбувається фотосинтез. Ніхто не міг зрозуміти, нащо він це робить. А потім він зняв цей папір, який виявився фільтром для кемікса, склав його і через нього процідив свій еспресо. Напій вібрав в себе аромат отого фрешу, яким він малював.
Перше місце зайняв учасник з Гонконґу але, на жаль, я не бачила його виступу. А ще мене вразила мексиканка. Вона до авторського напою взагалі нічого не додавала. Це було еспресо, але вона його охолодила, процідила і збила. Тобто воно температурою і смаком було зовсім інше, хоч складники — ідентичні.
– А який авторський напій готувала Ти?
– Традиційне еспресо, до якого я додала запарену чорницю. Її я змолола і додавала в аеропрес. Потім трішки меду конюшини і трішки грейпфрутової цедри. Фактично я збільшила об'єм еспресо. А ще я погралась зі смаками. Судді на чотирьох карточках могли вибрати, який би смак вони хотіли відчути: баланс трьох смаків — кислинки, солодкості і гірчинки, окремо кислинку, ягідність і солодкість. Кожен обрав ці карточки, і тоді я подала їм напій у чотирьох різних келихах. Загалом, смак був один. Але келихи — форма, скло — вони грали зовсім по-іншому. Наприклад, у шампанському напій був дико солодким, у винному — дуже кислим, при чому так з'явилась кислинка червоного сухого вина. У віскі — більш збалансованим, а в мартінці — ягідним. Напій був максимум простий, але оця гра з келихами — все разом склало дуже гарну картину.
Максимум балів за авторський напій — це шість. Мій авторський напій отримав 5 балів. Це дуже високий бал. Для п'яти — це треба працювати і працювати. Капуччино взяло 4–4,5. І еспресо взяло 3,5–4.
– Що можна почерпнути від інших учасників? Чого навчитись?
– Навчитись можна дуже багато чого. Величезне приміщення, у якому кожен має свій стіл, на якому він готує. Біля мене була Південна Африка, Емірати і Нідерланди. Хлопці з Нідерландів, до речі, вийшли в півфінал. Ти поки готуєшся, то спілкуєшся з ними. «А як ти то готуєш?», «А то?». А вони: «Ти попробуй то зробити отак і отак». «Спробуй дати менше грамів, а там зробити більший помол, і в тебе буде отаке-то». І потім, коли ти приїжджаєш, мозок перенасичений інформацією, і ти починаєш оце все готувати, і ти розумієш, що так краще. Що так, як ти робив, було добре, а отак — набагато краще. І це дуже важливо.
Україна, як би це сумно не звучало, відстає від поляків на років 10, а поляки від Європи — ще на 10 років. А коли ти їдеш на такі речі, ти ж готуєшся з тими людьми в неформальній атмосфері, ти зразу наздоганяєш так на декілька років уперед. А потім — ти ж бачиш, як люди готують.
Тоді ж, коли відбувався чемпіонат, відбувалась і Світова кавова виставка. Була можливість подивитись на нове кавове обладнання, на різних постачальників кави. Ми безпосередньо говорили з великими плантаторами.
– Чемпіонат відбувався в Італії. Італійці споживають багато кави. Так само, як і львів'яни. Яка кава в Італії? Чи є щось спільне у культурі пиття кави зі Львовом?
– В Італії ми пили страшенно багато еспресо. Але там поширена робуста, і вона дуже гірка. В роті вона має присмак гнилих ягід і легкого попелу. Коли ти даєш два пакетики цукру, воно дійсно смачно. У Львові і в Італії дуже схожа культура пиття. Але італійці швиденько прийшли, випили і побігли. Бо там ти ж платиш ще за столик. Там кава — це невід'ємна частина дня. У Львові також. Але в нас це якісь посиденьки, культура, розмова. У Львові дуже висока культура пиття кави. Інші міста України, і навіть Київ, — ховаються.
– Яка психологічна атмосфера на чемпіонаті? Учасники відчувають заздрість або конкуренцію?
– Цей чемпіонат настільки приязний і простий! На цілу ніч ми залишали наш посуд, каву без нагляду. Ми отак залишали на столі, накривали нашим прапором, і все. Воно так лежало цілу ніч, і ніхто не чіпав. Навіть якщо в когось виникають якісь проблеми, всі намагаються допомогти. Наприклад, посуд побився в дорозі. Пройшовся по всіх учасниках, зібрав собі необхідний інвентар — і виступаєш.
– Яке ставлення до України? Чи змінилось воно після подій на Майдані та сході України?
– Перше, що було, коли ми приїхали, то ті учасники, які нас уже знали, питали: «Як ви?», «Як виїхали?», «Яка ситуація?». Ми розповідали, що у нас все більш-менш спокійно. Є добрячий відгомін того, що відбувається на Сході, але нам дуже приємно, що ви всі нас так підтримуєте.
Я розумію, що це негарно, але тепер усі знають, де Україна. Це погано, що вони знають це через такі події. Всі підходять і підтримують нас.
Якщо брати в рамках самого чемпіонату, то ніяких блатів не було. Звичайно, що є така легенька лотерея. Кому який суддя попадеться. Якщо я дівчинка, і мені попалось би більше чоловіків, то там було би легше. У мене в суддях було двоє чоловіків і двоє жінок. Чоловіки, до речі, поставили на 6 балів більше. Бачите, у тому є лотерея. Є судді, яких знаєш і яких бачиш вперше. Останні придивляються до тебе, бо ти є новеньким. І в тому є логіка.
– Третій раз буде?
– Не знаю. Наступного разу чемпіонат буде відбуватись у Сієтлі, це штат Вашинґтон, Сполучені Штати Америки. Квиток коштує 30 тисяч гривень. Звичайно, якщо я переможу, мені оплачують дорогу. Але їхати самому — це важко. Нас було дев'ятеро людей. По-перше, ти не хвилюєшся, що десь там щось не встигнеш. Ти відпочиваєш, концентруєшся на каві. Всі тобі посуд миють. Навіть коли ти виступаєш, а з трибун тобі кричать і плескають з українськими прапорами — це просто фантастика. А в Америці це дуже дорого. Тому, думаю, ми пропустимо наступний Чемпіонат. Це, звичайно, погано, бо тебе почнуть забувати. Плюс рік паузи, тенденції змінюються. Але це поки що відкрите питання. Спершу потрібно ще раз перемогти в Україні. Все одно, коли ти йдеш на чемпіонат, ти мусиш розглядати майбутній варіант. По-іншому не можна.
– Цього року Тебе хтось готував?
– У мене мав бути тренер з Англії, колишній чемпіон, Cwilym Davidson, але сталось так, що виникла проблема з візою. Завдяки Львівській міській раді нам таки вдалось відкрити візу. Вони поставили нас у чергу. Але мені відкрили візу за чотири дні до вильоту, і я не мала змоги поїхати до тренера. Тому готувалась сама. Допомагали колеґи з кав'ярні, але можна сказати, що готувалась самостійно.
– Складники авторського напою учасник самостійно придумує?
– Так, повністю самостійно. Ти маєш придумати концепцію свого напою. Тобто цей напій може бути таким, щоби ти міг готувати його в кав'ярні. Тобто, щоби це було легко зробити, бо зазвичай ці напої потім вводять в меню. Ти повинен попробувати свою каву, придумати, що потім можна з цією кавою поєднати. Однозначно, кава має домінувати. Вона має бути добре відчутною. Ти думаєш над інґредієнтами, як це приготувати, як це подати. Тобто ти створюєш все з нуля. Якщо ти повторишся, наприклад, приготуєш нашу каву по-віденськи, тобі поставлять нуль, тому, що це вже було. Ти маєш все придумати з початку.
Львівські баріста Юля і Наталя
– Коли спілкувалась з Тобою два роки тому, Ти казала, що у Тебе в жилах тече кава. Відтоді були конкурси, перемоги, знову світовий чемпіонат і десятки філіжанок кави щодня, які Ти приготувала. Чи відтоді змінилось ставлення до кави?
– Я, можливо, вже не стільки обоготворяю цю каву. Мені завжди кажуть: «А що ти робиш, коли біля тебе нема доброї кави?», і я відповідаю: «Коли нема доброї кави, краще пити "Ліптон"». Якщо я п'ю каву, то це добра кава.
– Добра кава — це яка?
– Для мене це і далі Ефіопія. Ідеться про арабіку, про світлу обжарку, не дуже темну, не маслянисту. Ця кава має мати ідеальний баланс солодкості, кислинки і гірчинки. Вона має бути така смачна, щоби ти міг її пити саму, без цукру. Не люблю каву з молоком. Мені настільки молоко вбиває каву!
В кожного свої вподобання, тому, будь ласка, якщо ви хочете лате з корицею, шоколадом, вишенькою, карамельним сиропом і будь-чим, то будь ласка, я вам приготую її смачно. Вона вам сподобається. Але якщо говорити суто про мої вподобання кави, то я би радше пила каву з якимось фруктами, їхнім соком, відваром, але однозначно не з такими важкими інґредієнтами. Молоко занадто важке.
Для мене ідеально — якби всі пили чорну каву. Вже не дивишся на каву як на потрібність кофеїну. Спокійно можу прожити без кави тиждень. Але не більше. Бракує цієї насолоди смаку.
– Чи введуть ваш конкурсний авторський напій у меню?
– Не знаю. У нас дуже складно вводити такі напої, бо дуже великий потік людей. Потрібно чим простіше. Але його можна готувати як літній варіант. Він прохолодний. Ми думаємо знову зробити таку акцію, як робили перед чемпіонатом. Ми варили каву в турці на вулиці. Ми станемо на вулиці і готуватимемо ці авторські напої, бо дуже багато людей хочуть це спробувати.
– Відколи Ти працюєш баріста, смаки львів'ян змінились?
– Наші клієнти почали краще розумітись на каві. Вони почали краще відчувати смаки. Ти приготуєш їм щось не то, приходять наступного дня і кажуть: «Вчора була добра кава, але щось в ній було не те». Ми, звісно, стараємось контролювати одна одну, але навіть коли якийсь маленький нюанс не так — люди відчувають. Можливо, клієнти не розуміють, який то сорт кави чи з якої плантації, але вони чітко усвідомлюють, коли кава добра, така собі і коли погана.
– Туристи найчастіше що замовляють?
– Туристи — це для нас трохи складана тема. Особливо зі Східної України. Вони коли сюди приїжджають, хочуть, щоби ти їх розважав, щоби пропонував на свій смак. Вони не хочуть подумати. Вони не хочуть навіть сформулювати те, що вони би хотіли випити. «Зробіть нам щось смачне львівське». А ти стоїш собі і ламаєш голову: що вони хочуть у тому львівському? Можливо, проблема в тому, що відколи Львів став дуже туристичним, з'явилось багато закладів, які заробляють гроші на отій-от «львівськості». Це дуже прикро. Тому що під тим туристам продають дуже багато фейків, і потім, коли туристи приходять в адекватний заклад, який не намагається заробити на них гроші, а просто дати їм хороший товар, вони не розуміють, бо їм вигідно купувати ці марки. Вони не змушують їх думати. Кожен другий турист приходить і каже: «Нам щось львівське, смачне». Наше фірмове смачне — це те, що ми тут смажимо каву. Це є наша кава. Ми готуємо її за нашими рецептами. А я, наприклад, приготую їм еспресо, а вони скажуть: «Що це таке? Можна нам щось з молочком і шоколадом побільше?».
– А Ти п'єш каву в якихось інших закладах, окрім того, де працюєш сама?
– Так, звісно. Але не для того, щоби порівнювати. Я знаю заклади, де можна прийти і випити каву. Дуже люблю «Старі мури» на Сербській. Там кава дуже проста і дуже добра. Там готують дуже смачну каву в турці. Дуже багато закладів беруть нашу каву — ту, що ми обсмажуємо. От туди ми вже ходимо і пробуємо. Але зазвичай як на каву — то до себе. А в інші заклади — то вже так, їсти всякі смаколики. Зазвичай я ходжу зі своїм чоловіком Юрком. Він любить каву. І в нього є необхідність кави. Він коли п'є каву, то може сказати: «Недобра кава» — і ще всипати пакетик цукру. Але він не так сильно перебірливий, як я. Він може пити будь-яку, а я — ні, тільки хорошу. Він завжди, коли замовляє, то я трошки сьорбну і кажу: «Тут добра кава» або «Тут більше не замовляй».
Розмовляла Наталка ІСКРА, сайт KAVA спеціально для Zbruč
19.06.2014