Центральноєвропейський детектив, або Кулінарний рецепт із одним невідомим
Моєму другу Йосипу Зісельсу
Для цієї страви нам потрібно три основні інгредієнти: квасолю, м’ясо й перлову крупу. Найкраще брати їх у рівних пропорціях, в результаті об’єм крупи і квасолі збільшиться, м’яса – зменшиться, у вже готовій страві їхнє співвідношення стане ідеальним. Додаткові компоненти: цибуля, морква, можна трішки гострого перцю (якщо любите), сіль, прянощі. Добре використовувати різне м’ясо: яловичину, гусятину чи курятину. Запах буде густішим і апетитнішим, якщо м’ясо візьмете підкопчене.
Приготування човленту триває досить довго, але не складне. Основну роботу за вас зробить вогонь і час. Промиваєте квасолю й перлову крупу водою (окремо), потім залишаєте їх на кілька годин. На дно горщика, казанка чи товстостінної каструлі викладаєте м’ясо, підрум’янюєте; додаєте цибулю й моркву. Засипаєте туди квасолю й перлову крупу. Дрібно нарізаєте кілька зубців часнику; додаєте за смаком. Закриваєте кришкою й тушкуєте на найменшому вогні 5-7 годин, періодично помішуючи й доливаючи воду. І смачного!
У мене вдома човлент був і є однією з найулюбленіших страв. Особливо популярним він ставав у холодну пору року, оскільки це досить важка й ситна їжа. Тобто його починали готувати із настанням перших холодів – приблизно в ті ж дні, що й зараз, тому саме тепер – знову скуштувавши човлент удома – я про нього й згадав. У Виноградові, Мукачеві й Ужгороді човлент популярний, натомість я не зустрічав цієї страви в меню інших українських регіонів. Тому якийсь час мені здавалося, що це типово «закарпатська» страва, тобто поєднання елементів української кухні з мадярськими, румунськими, словацькими, чеськими, німецькими чи навіть сербськими кулінарними традиціями й рецептами. Живучи в Києві, я навіть кілька разів готував човлент дорогим мені людям, уголос розводячись про можливе мадярське чи румунське походження цієї страви.
Я був упевнений, що човлент – це традиційна страва одного з наших сусідів. Тільки якого? Словаки з чехами (наші сусіди по міжвоєнній Чехословаччині) відпали одразу, оскільки ця страва аж надто контрастує з їхньою кухнею. Навряд чи човлент смакує мадярам – ті взяли б більше м’яса й перцю, смажили нашвидкуруч, ніхто там не чекав би 10 годин на приготування. Залишалися румуни – зрештою, це пасувало до їхнього гірського й примхливого клімату, в якому персики і паприку не дуже й виростиш, а от квасолю – в сам раз.
Невдовзі цій гіпотезі я знайшов і підтвердження. Воно чекало на мене два роки тому в Румунії. Ми з приятелем їхали через усю Румунію автомобілем, страшенно поспішали й зголодніли, тому вирішили заїхати в супермаркет на виїзді з якогось містечка – купити води, їжі, якогось місцевого шоколаду й вина для подарунків. На щастя, у супермаркеті був відділ готової їжі, тож ми вирішили перекусити одразу на місці. Серед різних страв я побачив знайому – здається, під нею румунською було написано щось на кшталт «чаулент». Копчені телячі реберця, квасоля, перловка, запах часнику – все було дуже апетитним, а виявилося ще й смачним. Човлент було правильно приготовано – коли довго його тушкуєш, м’ясо стає м’яким і легко відділяється від кістки. Було смачно, як удома. Справу з походженням страви було вирішено, я відправив її на визначену поличку румунської кухні в пам’яті.
Але я помилявся. Тобто моя перша гіпотеза – про те, що ця страва належить кухні одного з наших сусідів – була правильною, але потім я зробив невірний висновок. З мого дому до Угорщини їхати 15 хвилин, до Румунії – 25, а до Словаччини – годину. Цієї логікою я керувався, шукаючи сусідів-авторів рецепту човлента. Ішлося ж насправді про сусідів ближчих, з нашого ж міста, з сусідньої вулиці. Бо човлент – єврейська страва.
Євреї готували човлент (вони називають його «טשאלנט» – «чоўнт» з нескладовим у, щось середнє між «чолнт» і «човнт») на свій шабат. Тобто на день, коли їм забороняється працювати, виконувати навіть найлегшу роботу – наприклад, розводити вогонь. Як їсти гарячу їжу в таких умовах? Квасоля й перлова крупа – це продукти, що потребують довгого, терплячого готування. Євреї закладали компоненти човлента в горщику у п’ятницю, страва готувалася цілу ніч, піч згасала і поволі втрачала температуру. Коли господарі в суботу поверталися з синагоги – човлент уже був готовим і все ще теплим.
Цих сусідів майже не залишилося в наших містах, але вони все ще є в наших домівках і наших традиціях, хоча ми – наприклад, я – не завжди про це здогадуємося. Можна було довго вдивлятися в карту, відкидаючи Чехію, Словаччину, Угорщину зі списку можливих власниць рецепту цієї геніальної страви. Та й мова про сусідів не в сенсі географічному, а в щонайдослівнішому – що жили не за кордоном, а поруч, у сусідній хаті; їх уже майже не зустрінеш на вулицях нашої частини світу, але вони все одно пригощають своєю найкращою стравою у дні, коли приходить перший холод. Усі ми тут без них – трохи сироти, саме цьому вчить нас цей рецепт. Бо якщо забрати з човлента м’ясо, квасолю чи перлову крупу – то й страви не вийде. Для гармонії потрібні всі компоненти. Тому без євреїв наші ландшафти, міста й традиції виглядають одинокішими, біднішими. Історії, на жаль, вже не змінити, але ми все ще можемо бодай на мить побути разом, згадати всіх сусідів, з якими ми поруч жили й сиділи за одним столом. Наприклад, готуючи човлент – можете зробити це так, як описано у перших двох абзацах цього тексту.
