Кулінарні переписи з червневих чисел львівського жіночого журналу з міжвоєнних часів. Скутечні донині

 

УКРАЇНСЬКА КУХНЯ.

 

В травні і червні приходять нові ярини, як: шпінак, шпараґи, салата, морхвиця, редківця, калярепка, огірки і румбарбарум. Наш харч в тих місяцях повинен тому складалися переважно з вище наведених ярин — бо вони в тому сезоні найлучші, а головно є їх подостатком.

 

Як взір подаємо обіди на один тиждень:

 

Неділя: 1) Зупа цитринова з рижом. 2) Котлети телячі з бараб. піре і салатою. 3) Торт кремовий.

 

Понеділок: 1) Зупа кваскова з грінками з булки. 2) Фашеровані яйця зі шпінаком. 3) Налисники з мозком або сиром.

 

Второк: 1) Росіл з макароном. 2) Мясо росолове з бараболею і копровим сосом. 3) Шпараґи з маслом. 3) Омлєт з конфітурами.

 

Середа: 1) Зупа грибова з лазанками. 2) Бараболя випікана з яйцями і сметаною. 3) Риж зі сметаною і соком.

 

Четвер: 1) Зупа яринова. 2) Шницлі, морхвиця і бараб. 3) Крем чоколядовий і компот.

 

Пятниця: 1) Борщ з фасолькою, 2) Пироги зі сиром і шпінак. 3) Цукрові обарінки і компот з румбарбарум.

 

Субота: 1) Кминова зупа з виливаним тістом. 2) Теляча печеня, бурачки і салата. 3) Цитринова лєґуміна.

 

Торт кремовий.

 

15 дкґ. масла і 5 дкґ. цукру утерти на масу, додати 20 дкґ. муки; трошки цитринової шкірки і це все разом добре вимішати. Відтак виложити до натертої маслом тортівниці і пекти в мірній печі. По упеченню наложити конфітурою або доброю мармолядою з слідуючим кремом: з 7-ох білків убити піну, дати 25 дкґ. цукру, 3 ложки муки та все це легко вимішати, вилляти на торт та зложити до легкої печі, щоби піна засохла.

 

Крем чоколядовий.

 

До пів літри кипячої солодкої сметанки всипати 6 дкґ. тертої чоколяди, 6 дкґ. цукру і пів лісочки ванілії. Як чоколяда розпуститься, відставити крем хай вистигне. До холодного крему дати два биті жовтка, поставити на огонь і мішати так довго поки не згусне. Подається на стіл холодний.

 

Цукрові обарінки.

 

Взяти 6 варених жовток, жменю мілкого цукру, 2 жмені муки, ложку масла та трошки цитринової шкірки. Все це разом добре замісити, розтачати, викраювати обарінки та пекти в мірній печі.

 

Цитринова лєґуміна.

 

Цілу цитрину зварену до мягкости розтерти в макітрі на масу. Відтак додати ¾ шклянки цукру і утирати разом з 8-ма жовтками. Убити піну з полишених білків, додати ложку тертої булки, все це легко вимішати, дати до вимащеної маслом і посипаної булкою ринки і вложити до легкої печі на пів години перед видаванням обіду.

 

[червень 1925]

 

 

Приписи.

 

Принагідні гості, які прийшли чи приїхали не на спеціально запрошене приняття, — є милою несподіванкою для домашних.

Господня радаби їх приняти трохи старанніше, тому нетерпеливо переглядає сторінки Н. X., щоб вичитати:

Що подати до столу на друге сніданнє, обід і вечерю?

 

Друге снідання: Горівка заправлена жовтками (Eiercognac) булки, хліб, масло, домашний сир зі сметаною, редьковця; На закуску птисі з мозґом; чай, підсмитання.

 

Обід: Щавельна зупа, Rostboeuf, шпараґи, солодке.

 

Вечеря: Телятина на зимно, шпінат з яйцями, пироги зі сметаною.

 

Пропорція на 6 осіб.

 

Горівка заправлена яйцями: ⅛ l. води заварити з 10 dkg цукру й кавалочком ванілії. До цього вляти ¼ l. чистого bongout або коняку. Осібно убити 3 жовтка з 3 ложочками цукру, і відтак все разом вимішати.

Зляти до збаночка й подати в філіжаночках від чорної кави.

Цю горівку можна переховувати лиш 4—5 днів.

 

Щавельна зупа: Дві пригорщі щавлю спарити, змолоти, та присмажити на маслі. Виварити ½ kg. костей з закришкою і залляти тим смаком щавель. Ложочку муки вимішати зі сметаною і вляти до зупи.

 

Як додаток до зупи дається ложку звареного рижу на кожну тарілку, або зварені, дрібно посічені яйця.

 

Пироги зі сметаною: Одну літру сира, 4 яйця, 4 ложки муки — все те добре втерти, щоб не було грудок. З цього тіста виробляти пиріжки у формі квадратиків і смажити на горячім маслі. Подати до них добру сметану.

О. Л.

 

Домашний сир: вимішати з пару ложками сметани й покраяною цибулькою. Можна також додати зварені покраяні яйця.

 

Птисі з мозґом: Заварити ¼ l. води з двома кістками цукру і ⅛ 1. клярованого масла, відтак всипати туди поволи мішаючи ¼ l. гарної муки. Мішати, поки тісто не відстане від стін ринки. Тоді вбити 5 яєць, 4 відставити ринку з кухні й терти, поки тісто стане пухке і густе.

Опісля вирабляється малі галки, як картофлі й печеться в досить горячій рурі. Як птисі вже румяні треба їх виймити й збоку понадтиняти, щоби можна туди наложити смажений мозоґ.

Мозоґ смажиться на маслі з додатком цибулі, сметани та цитрини.

Начинені птисі треба ще раз огріти в рурі й подати горячі до столу.

Тісто можна виробити попередного дня і переховати на зимні (в пивниці).

 

Rostboeuf: Мясо (1 kg.) натовчи, посолити й дати до ринки, де вже є масло або смалець (2 ложки) і покраяна цибуля. Душити (денетувати)до мягкости, додаючи кілька ложок води. Подається в натуральнім сосі без засмажки.

Як ярину до rostboeuf'y подається піре з картофель або гороху, а також салату або шпараґи.

 

Шпараґи: (1 kg) очистити, зварити в соленій воді в додатком ½ ложочки цукру. Мягкі вийняти з води, обляти маслом смаженим з тертою булкою і подати до столу.

 

Солодке: (Мазурок): Свіже масло 25 dkg, тільки-ж цукру-мучки утерти дуже докладно, додаючи трохи ванілії. (Ванілію найкраще розтовчи в моздірі з мучкою цукру, щоб аромат в неї ввійшов до цукру).

До утертого масла з цукром дати 25dkg. муки й піну убиту з 5 білок; все те вимішане розділити на дві части.

В тортівниці уложити одну масть, посмарувати винною мармелядою; на се наложити другу часть, зверха посмарувати яйцем, посипати краяними мигдалами й пекти в рурі.

 

Телятина на зимно на смак риби: 1½ kg телятини уденстувати з яриною. Як вже мягка покраяти в плястри й начинити таким фашером: Пуделко сардинок очистити з остей, пів булки розмочити в сосі з телятини, уденстувати одну посічену цибулю і все це разом вимішати. Цею начинкою перекладати плястри телятини (по два). Гарно уложити на полумиску й облити сосом з телятини. Як застигне подати до столу.

О. Л.

 

Щавель на спосіб шпінату.

 

Пів kg. щавля перебрати, обірвати спиники, змити в кількох водах, відпарити й дрібонько посікти. До камінної ринки дати ложку свіжого масла, вложити посічений щавель і душити під покришкою до мягкости. Чверть літри квасної сметани вбити з ложкою муки, вимішати зі звареним щавлем, додати соли й цукру до смаку й заварити. Видаючи на стіл можна обложити твердими, або фашерованими яйцями. Цю ярину подається до котлєтів або січеників.

 

Фальшиві шпараги.

 

Трицять білих, подовгастих редьківок змити, налляти зимною водою, посолити, додати трохи цукру й зварити на мягко. Потім відцідити, виложити на тарілку й полити смаженою булочкою.

 

С. Мійська.

 

Консерва з горошку.

 

Молоденький цукровий горошок вилускати, дати до ринки, заляти зимною водою, щоб покрила горошок і дрібку посолити. Як трошки змякне всипати до слоїків. Хто має слоїки „Wecka“ то наповнити їх до ¾ легко утовчи й замкнути накривкою. Якщо робиться в звичайних слоїках, або пляшках то треба насипати трохи менше ніж ¾ посудини і доляти трохи тої води, в якій варився горошок, але лише тільки, щоб добре прикрила горошок. Над тим мусить бути вільне місце, бо инакше підчас варення слоїк пукне. Слоїки завязується міхурем.

Ліпше є робити в пляшках ніж в слоїках.

Наповнені пляшки чи слоїки вкладається до великого горшка, обвивається сіном і наливається водою, але так, щоб зверху не наливалася вода до слоїків і вариться на вільнім вогні ½ години від часу як вода зачне кипіти.

Потім відставляється, а як вистигне виймається слоїки з горшка. Держати треба готові консерви в сухому, холодному місці.

В цей сам спосіб приготовляється консерву з молоденької шпараґової фасолі, краючи її на дрібні куснички.

Коли береться таку консерву до ужитку робиться до неї легку запражку.

 

Молода бараболя.

 

Молоду бараболю треба варити додаючи дуже мало води, ледви кілька ложок на повний банячок. Додати теж треба трошки масла й прикрити. Підчас варення підтрясати. Зварені посмарувати румяним маслом.

О. Л.

 

 

Мармоляда з ребарбару.

 

Ребарбар належить до ярин, але з огляду на його хемічні складники й на спосіб, як його вживається і перерабляється можна зачислити до овочів.

Ребарбар цінять задля питомого йому квасу й можности уживання його на весні, коли нема ще инших овочів. Мягке бадиля ребарбару вживається передовсім на виріб мармоляди, а часом виробляють з них компоти.

На мармоляду береться мясисте бадиля, крається на кусочки й розварюється з водою на масу, яку відтак перетирається. По розваренню додається для запаху ванілії і смажиться цю масу, як звичайно, додаючи цукор.

Як хочеться мати густу мармоляду, то при варенню під кінець додається до цеї маси аґрест.

(Фа).

 

[червень 1925]

 

 

ПРИПИСИ

 

СУНИЦІ

 

Варення з суниць. Вибрати ½ kg сухих суниць, два рази виполокати в воді, відливаючи їх дуже осторожно на сито.

Зробити дуже чистий сируп з ¾ kg цукру; суниці вкинути на кипячий сируп, раз добре заварити, потім досмажити через 15 хвиль на вільному вогні. На другий день смажити ще раз від заварення найбільше 10 хвиль. Зляти на салятирку для прохолодження, а на другий день зложити в слоїки.

 

Сок з суниць — сирий. Неварений сок є дуже смачний і запашний. Робиться його в такий спосіб: Дуже дозрілі, неподушені й свіжі ягоди зважити й зсипати до порцелянового, великого начиння. На кожне кільо суниць взяти півтора раза тільки цукру, З цукру цього зробити густий сируп, беручи склянку води на ½ kg цукру. Горячим сиропом залляти суниці, мішаючи осторожно, щоб не подусити ягід. Відтак прикрити зложеним в кількоро мягким полотном, щоб до него всякала пара. Начиння вставити на 24 години до ледівні або винести до холодної пивниці. Відтак всипати суниці з сиропом до сервети, уміщеної над сухою вазою або камінним горшком. Сок повинен стікати сам до начиння без витискання. Сок цей належить зараз зливати в бутельки, старанно закоркувати, залякувати й переховувати в сухій пивниці.

Осталі на серветі суниці можна висмажити на мармеляду, додаючи трохи цукру. До цеї мармеляди можна додати на кожне kg ложечку цитринового кваску, як хто любить, щоб була кваскувата. Ще горячу зложити до слоїв.

Соку з суниць не варто смажити багато, бо по році звичайно починає ферментувати, тратить запах і робиться гіркий.

 

Зупа зі суниць набирає доброго смаку, коли заправимо її вином. Спосіб приладження такий: Літру свіжих суниць перетерти через чисте сито, додати троха води, 12 dkg цукру, склянку білого вина і огріти аж до заварення. Відтак заправити ¼ літрою сметани, охолодити і подати з бішкоптами.

 

ТРУСКАВКИ

 

З трускавок робиться знамените варення (конфітури). Але з ними треба обходитися дуже обережно, щоб не подусити ягід. Рвати треба трускавки в сухий день. Ягоди по очищенню замочити в bongout або румі, щоб ополокати з піску й землі. На ½ kg трускавок взяти 1 kg цукру, зробити дуже густий сируп, щоб добре затягнувся і на кипячий кинути трускавки. З початку варити на великому вогні, три рази здіймаючи й відставляючи. Пізніше досмажити на вільному вогні. Начиння з трускавками часто потрясати, щоб рівно смажилися. Шумовиння збирати дуже уважно, — другим кінцем срібної ложки, або ще краще білою бібулою, якою накривається поверхню варення. В цей спосіб знаменито очищується сируп з шумовиння без нарушення ягід. Варення зсипати для прохолоди на caлятирку, а на другий день зложити до слоїків.

 

[червень 1927]

 

 

О. Мійська

 

ПРИПИСИ

 

Прикуска зі шпінату.

 

Відповідно до числа осіб спекти 4—5 тонких кружків з бішкоптового тіста. Окремо приладити ½—¾ кґ шпінату, змолоти трохи шинки, та разом вимішати. Потім вимастити ринку маслом, вложити бішкоптові кружки, перекладаючи їх шпінатом; покропити зверха молоком і вставити до рури на 25 хвилин. Видаючи на стіл, посипати пармезаном.

 

Калярепа в підлеві.

 

Обрати 1 кґ молоденьких каляреп, сполокати їх, додати трохи води і цілі душити у камінній ринді з ложкою масла й соли так довго, аж будуть мягкі.

Підлева: Зробити білу засмажку з 6 дкґ масла і 2 ложок борошна (муки). Потім додати до неї 3 жовтка і ¼ л. молока, мішаючи без перерви (не сміє закипіти). Наконець дати цитринового соку, та цукру до смаку.

Видаючи на стіл, уложити гарно калярепки на круглому полумиску, та обляти підлевою.

 

Легумина з рижу з чоколядовою підлевою.

 

Сполокати ¼ кґ рижу, всипати до камінного начиння, дати 5 кдґ масла і підсмажити, мішаючи безупинно. Потім вляти ¾ л. молока, додати 8 дкґ цукру, зварити на мягко і вихолодити. Опісля виробити подовгасті паланички, обкачати в тертій булці та обсмажити на маслі.

Підлева: Розварити в ½ л. молока 14 дкґ чоколяди. Окремо вбити 2 жовтка в горнятку з 2 ложочками цукру; вляти до розвареної чоколяди, мішаючи безупинно. Підлева має лише затягнутися.

Паланички уложити на полумиску, а окремо подати теплу підлеву.

 

Мармеляда з аґресту.

 

Очистити із спиників 4 л. зеленого аґресту, сполокати, змолоти на машинці. Дати до камінної ринки, заварити й відставити. На другий день протерти крізь сито до камінної ринки, дати 1¼ кґ цукру і 10 дкґ рожі (рожу треба очистити, та зімняти на масу з мілким цукром і цитриновим соком). По заваренню дати ринку на триніжок і смажити на легкому вогні доти, доки вихолоджена мармеляда не буде густа. Горячою ще мармелядою наповнювати обережно слоїки.

 

Сік з рожі.

 

Посипати цукром ¾ кґ очищеної рожі, витиснути сік з 2 цитрин, та зімняти рукою на масу. Цю масу дати до камяного начиння, заляти 2 л. кипячої води й варити 15 хвилин. Потім виляти на сито, підставити камяну миску, нехай сік стече. Опісля відмірити сік до камінної ринки, (на 1 л. соку ¾ кґ цукру). Поставити на плиту, а підчас варення збирати шумовиння. Як сік готовий, пробувати в цей спосіб: взяти трохи соку на ложочку, вихолодити, та пустити каплю на дощинку. Якщо капля не розливається, можна вже відставити.

Холодний сік зливати до фляшок.

 

ВАРЕННЯ (КОНФІТУРИ)

 

Загальні уваги: овочі і ягоди треба доконче кидати на кипячий, дуже густий сироп. Смажити на сильному вогні 5 хвилин відтак відставити. Опісля дати знову на 5 хвилин на сильний вогонь і відставити. Повторити це 3—4 рази, вкінці досмажувати на вільнім огні, доки овочі не будуть прозрачні. Варення слід смажити в камяній посуді, призначеній тільки для смаження. Шуму, яка твориться, обережно знимати срібною ложкою.

 

Рожа.

 

Взяти 5 шклянок мірно натолочених, очищених платків рожі, легко сполокати водою і витиснути. Дати до камяної або порцелянової посуди, посипати 3-ма наперстками товченого кваску цитринового й місити руками аж пустить сік. Сік зливати до шклянки, а рожу видусити так, щоби зробилася невелика горстка.

1 кґ мілкого цукру дати до ринки, до нього води не повної чверть літри, так, щоби було як густа каша, додати сік з рожі і рожу. Посуду поставити на сильному вогні. Від закипіння варити лише 5 хвилин, відтак відставити.

 

Зелений аґрест.

 

Зелений, не надто доспілий, очищений аґрест дати до камяної посуди, вимішати з доброю горсткою вишневого листя і заляти чистим спіртом (bon gout). Спірт запалити й мішати овочі так довго, доки усей не вигорить.

Вишневе листя відкинути, а аґрест смажити як звичайно, беручи 1 кґ цукру на пів кґ аґресту.

В цей спосіб смажений аґрест має прекрасну зелену краску і надається дуже до прибирання тортів та компотів.

 

Мармеляда з аґресту.

 

Аґрест заляти водою (скільки забере) і поставити варити. Коли вже зовсім розварений, перетерти через густе сито.

Цю мармеляду треба зважити і беручи фунт цукру на фунт мармелади смажити так довго, доки не буде мала вишневої краски.

 

[червень 1928]

 

 

ПРИПИСИ

 

ВАРЕННЯ

 

Ґалярета аґрестова

 

Найкращий аґрест на ґалярети і до смаження, є в першій половині червня. Тоді він ще зовсім зелений і твердий та ґалярета буде прозрачна і біла. Смажена пізніше, є темно-червона і не зовсім прозрачна.

Вляти 2 літри води до камяної або мосяжної ринки, а як вода добре закипить, всипати 4 літри аґресту і варити досі, доки не буде зовсім мягкий, відтак відцідити через сито; до води яка залишилася, всипати ще 4 літри аґресту, заварити і знову відцідити. Сок зляти до чистого полотняного мішочка, завязати шнурком і залишити, щоби сам поволи стікав (не видушувати!). На літру соку дати 1 кг цукру в кістках і варити так довго, доки кропля ґалярети взята на зимний ніж уже не розливається. При варенню додати для запаху лісочку ванілії, завязаної в кусок мусліну, опісля її виняти.

Ґалярету вливається гарячу до слоїків, а щойно па другий день добре завязати.

 

Мармоляда з аґресту

 

На три кіля недоспілого, зеленого аґресту, взяти півтора кґ цукру.

Аґрест очистити, виполокати в зимній воді, відтак висипати на сито, щоби підсох. Опісля посічи його сікачем дуже рідко. До цукру вляти 3 шклянки води, як завариться, всипати посіканий аґрест і варити на вільному вогні, мішаючи часто новою, деревляною ложкою, доки не буде зовсім густий і не буде відставати від ринки

Гарячу зложити до камянного або порцелянового слоїка. Як що на другий день покажеться, що вона ще за рідка, вставити на ніч до рури. Зимну обвязати перґаміновим папером.

Дуже добра і дуже дешева мармоляда.

 

Терта рожа

 

Рожу обчистити старанно. Скілько заважить рожа, стільки взяти мілкого, пересіяного цукру, дати усе до сухої макітри і торти валком так довго доки не буде одностайна маса, така як тісто. На фунт рожі додати чарку руму і соку з пів цитрини. Рожу наложити щільно до слоїків, завязати міхуром і переховувати в сухім, зимнім місци — а задержиться добре цілий рік. Знаменита до тіста.

 

Яринова салата з майонезою

 

Кусник салєру, моркви, бурака, бруксельки, трохи накраяної фасольки з лупою, зеленого горошку, каляфіола зваримо в соленій воді на мягко. Бурак і червону капусту варимо окремо. Зварену краємо на платочки, поукладаємо на полумиску, додамо головку грубше покраяної салати, один зрілий, спарений і на платки покраяний помідор, меншу на дрібно посічену цибулю і все це вимішаємо та поллємо оливовим майонезом. Салату прикрасимо яйцем, або віночком червоних редьковок та хріновими рожами.

Щоби була добра, мусить постояти кілька годин,

 

Морква на сметані з бульбою

 

На одну особу числимо 4—6 менчих морков — або одну велику. Очищену, і в холодній воді обмиту моркву краємо на дрібні клюсочки. На ринку даємо одну ложку масла, до него додаємо трохи зеленої дрібно посіченої петрушки, ложку муки, 1 ложку товченого цукру і то все прирумянюємо. Відтак додаємо до цего накраяну морковцю — трошки посолимо і дусимо уважно, щоби не припалилася. Відтак заливаємо 10—12 ложками сметани і ще трохи варимо, щоби згусла.

 

Сирий торт

 

Взяти сорок бішконтів і виложити ними дно форми. Бішкопти перекладати такою масою: 10 дкґ масла терти ¾ год. з 12 дкґ цукру і 2 або 3 жовтками. На кінці додати 4 ложки доброї чорної кави (зимної). Коли вже форма повна, треба торт притиснути тягарцем і дати на зимне місце. На другий день прикрасити битою, несолодженою сметаною. Торт є дуже добрий.

 

Книдлі з булки

 

Сухі булки покраяти в дрібну кістку і ще раз добре висушити в рурі. Відтак полити гарячим молоком, так щоби уся булка була замочена. Як вистигне вбити 2—з яйця та додати стільки муки, щоби книдлі держалися. (Краще за мало муки як за багато). Вирабляти в зимній воді, варити на кипятку, поляти вудженою солониною.

 

Клюски з пшеничних крупок

 

Втерти добре, 1 ложку масла з 3 яйцями. Потім вляти ¼ л. зимного молока, всипати 20 дкґ пшеничних крупок і посолити. Усе добре вимішати і лишити на годину, щоб крупки напучнявіли. Наколиб тісто було надто тверде, додати трохи молока і кидати ложкою на окріп. Якщо крупки в перекроєній клюсці прозорі — вибрати, обляти булочкою, всмаженою на маслі і зараз видати.

 

[червень 1929]

 

 

ПРИПИСИ

 

Салата з карафіолу

 

Зварений карафіол розібрати на кусники й уложити на полумиску. Полляти майонезом із трьох твердо зварених жовтків, перетертих із оцтом, оливою і ложочкою гірчиці (муштарди). Подавати до мяса як салату.

 

Французьке тісто

 

Господиням, що люблять французькі тіста, а не мають відваги їх зробити, раджу поступати в слідуючий спосіб, який певно не заведе:

Відважити 25 дкґ найгарнішої муки і 25 дкґ свіжого десерового масла. З тої муки відділити трету часть і перемісити з маслом, яке повинно бути холодне. До решти муки додати 4 жовтка і трохи кремової сметанки, щоби тісто було вільне як на пироги. Розтачати жовте тісто і заліпити в нім біле, ніби в коперту. Винести в літі до пивниці і від тепер, аж доки не дається до печі, все робити в пивниці, бо інакше не вдасться. — Добре застуджене тісто розтачати так грубо як хребет ножа, надати йому вид прямокутника і лишити знову нехай добре застигне. Відтак зложити у четверо повздовж і знову в четверо на поперек і далі тачати. Так перетачати чотири рази, лишаючи кождий раз щоби застигло. Тоді приготовити дві рівні бляхи, розкроїти тісто на дві рівні части, положити до блях і печи в печі горячій, як на булки через пів години, вважаючи, щоби мало краску соломи і не зарумяніло. Виймати з блях вже аж тоді, коли пляцки будуть зимні, бо поломляться.

Крем до переложення: 5 жовтків розбити добре з повною ложкою муки. Осібно заварити пів літри солодкої сметанки з ванілією і цукром, до смаку. Горячою сметанкою залити розбиті жовтка, знов добре вбити і поставити на кухню та сильно мішати, аж доки не запарує і не згусне. Зовсім зимним переложити пляцки, поцукрувати цукром-мучкою і краяти в квадратики.

Можна також сире тісто покраяти в квадратики, накладати по одній смаженій полуниці і печи. Дуже добра з того лакоминка.

 

Кава „Ліонська"

 

Зробити з 7 дкґ зернистої кави — чорну каву. До горячої додати 2 дкґ розпущеної і процідженої желятини. Коли тепла, додати ½ л. битої солод. сметанки. Зілляти до шклянок і поставити щоби стужіла. Перед поданням прибрати на верха битою сметанкою.

 

Крем із квасної сметани

 

Вбити пів літри молодої квасної сметани в глибокій посудині на густий крем. Окремо втерти добре 6 жовтків і 12 дека цукру-мучки. Коли збіліють, втиснути через густе сито сок із двох цитрин. Намочити в зимній воді два листки желятини, вийняти їх звідти, не витискаючи і розпустити в теплі. Із шість білків убити густий сніг, вимішати наперед із жовтками, а потім зі сметаною.

На кінці долляти желятину, дати до форми і поставити до пивниці. _ Подавати з бішкоптами.

 

Компот із рабарбару

 

Цей компот пригадує своїм смаком компот із аґресту. Великі билини треба обібрати з верхніх лушпинок, покроїти на кусники, спарити окропом, відцідити і кинути на досить густий розчин цукру. Заварити кілька разів і вилляти на полумисок. Для запаху, можна подати трохи цитринової шкірки або ванілії.

 

Полуниці

 

На 1 фунт чищених полуниць взяти півтора фунта цукру Обсипавши полуниці половиною потрібної скількости цукру, поставити їх на лід. Можна легко скропити спірітусом або румом. На другий день зварити розчин із цукру (решти), та трохи води, тому що ягоди пускають дуже богато соку. Коли цукор закипить, зібрати з нього шум, кинути на нього полуниці й сок із цукром, що назбирався через ніч на дні тареля. Збирати шум треба дуже обережно. Коли почне кипіти, відставити з огню і знов ставляти на кухню. Коли звариться, виймати ягоди по одній на чистий таріль.

Сік зварити густіше, і тому треба поставити його на сильний вогонь. Його можна вважати готовим тоді, коли краплі не крапають із ложки, а тягнуться. Горячим ще соком залляти ягоди. На другий день перекладати в невеличкі слоїки.

 

Троянда (рожа)

 

Взяти пахучої рожевої троянди та обчистити пелюстки. На 1 ф. троянди взяти 2 фунти цукру. Всипати пелюстки в чисте сито, спарити їх окропом, потім полляти зимною водою, далі, знов окропом і знову зимною водою. Потім висипати в ринку, залляти водою, варити чверть години і відцідити. На відварі з троянди зварити сироп і зібрати з нього шум. Тоді кинути на розчин пелюстки і до варити, додаючи трохи цитринового квасу або соку. Варити, доки варення не стане зовсім прозорим.

 

[червень 1931]

 

 

ПРИПИСИ

 

Яринова юшка.

 

Взяти два фунти бульви (земної груші), ½ ф. шпараґів, 1 велику головку каляфіора, ¼ ф. перлових крупок. Зварити кожне окремо в солоній воді й відцідити на цідилі.

Відділити головки шпараґів, галузки каляфіору, решту перетерти через рідке волосяне сито разом із крупками. Заправити жовтком і сметаною, загріти, мішаючи на плиті. Докинути масла, вкінці галузки каляфіору, головки шпараґів і так подавати.

 

Подала О. Винницька.

 

Борщик літній.

 

На весні і в літі нема стільки буряків, щоби з нього аж борщ квасити. Старі буряки вже недобрі і зогнилі. Варимо борщ так: Взяти кілька молодих буряків, обмити, порізати разом з листям, дати ще іншої ярини, полляти водою, посолити, нехай звариться. Залляти житнім борщем. Зараз борщ стане червоний і приємно квасний. Підправити мукою, розколоченою у воді. Нехай скипить. Відставити, дати сметани і подати з бульбою або кулешою. Знаменита страва.

 

Книдлі на дріжджах з черешнями.

 

Розчинити трохи тіста і вляти до цього розпущені в теплім молоці, або воді дріжджі. Як викисне, додати муки, яйця (зо 2), трохи соли, замісити не дуже густо. Хай кисне. Як тісто підросте, викинути на стільницю посипану мукою, розтачати грубо, вирізувати круглі паланички, накладати вишнями, черешнями, афинами, прикривати другими паляничками зверха, затиснути береги. Вкинути на окріп і варити на обі сторони. Вибрати на полумисок, посипати цукром, полаяти маслом і подати горячі. Подається до цього биту сметану з цукром.

 

Подала О. Заклинська.

 

Ванільове морожене.

 

¼ л. солодкої сметанки або молока, 14 дкґ. цукру і 6 жовтків убити на парі на крем. Вихолодити, заморозити в пушці. Морожене можна зробити без машинки. Вистачить роздобути цинковану пушку (нешироку) з затичкою і ушками (кільцятами) при березі. Пушку вставити у шафлик. Натовчи леду і дрібними кусниками обложити пушку, верствами посолити і втовчи тісно. Підчас заморожування стрясати пушкою, кружляти за ушка, а від часу до часу відчинити і кописткою деревляною згорнути крем зі стін, щоби рівномірно заморожувався. (Якщо морожене за рідке, додати трошки води, а як за густе посипати мілким цукром). Від часу до часу зляти воду зі шафлика. Готове морожене лишити в пушці, або переложити до відповідної форми, замкнути щільно і поставити на леді. Зверху прикрити грубим коцом. Морожене робити в пивниці, щоби лід скоро не таяв.

 

Подала О. Пеленська-Ліщинська.

 

[червень 1932]

 

 

ПРИПИСИ

 

Юшка з ягід.

 

Потрібно: 30 дека суниць, 30 дека малин, 15 дека цукру, ¼ літра сметани або сметанки, ½ літра води.

Ягоди вимити й вичистити, перетерти через сито, всипати до них цукор, вляти зимну воду і злегка вбиту сметану, вимішати добре й поставити на лід.

Оцю юшку можна подавати також горячою. В такому випадку треба загріти її сильно, але не варити. Подавати з грінками з булки.

 

Накипляк зі шпінату.

 

Потрібно: ½ кґ. шпінату, 10 дека щавлю, 4 яйця, 1 малу булку, 5 дека масла, ⅛ літра сметани, 1 цибулю, кріп, чесник, сіль і цукор до смаку.

 

Перебрати шпінат і щавель, відриваючи лише корінчики; кинути на солоний кипяток і заварити раз, не прикриваючи. Перелляти на сито, а коли стече вода, посікти дрібно й перемішати з намоченою, меленою булкою і вдушеною на маслі цибулею. Втерти добре жовтка, додати щпінату, соли, цукру і сніг із білків, вимішати легко і вложити масу до форми, висмарованої маслом і висипаної булкою. Варити годину на парі. До нього можна подати омлєт, покраяний у кістки.

 

Салата з салєри.

 

Потрібно: 2 салєри-коріні або 4 салєри-листя, трохи цитрини, оливи, соли до смаку й рабарбару. Салеру-коріння покроїти в тоненькі пасочки (салеру-листя в пластинки). Спарити, покроїти молоді, обчищені била рабарбару. Додати соли, соку з цитрини й оливи до смаку.

 

Накипляк зі сира.

 

Потрібно: 11 дека масла, 4 яйці, 30 дека сира, ½ шклянки пшеничних крупок або тертої білої булки, 2 дека румяної булки.

Розтерти в мисці 6 дека масла на сметану, вбиваючи по одному жовтка до нього. Потім вложити сир, перетертий через сито. Коли маса гладка, докинути сніг із білків, вбитий добре, досипаючи крупок, посолити й докладно вимішати. Виложити ту масу на сервету, вимащену маслом, завязати легко, щоби накипляк мав місце вирости. Вложити до глибокої ринки з солоною водою і варити ½ години. Потім розвязати, виложити на круглий, грітий полумисок, полляти зарумяненим маслом із булочкою. Подати зараз коли готове, бо впаде.

 

Ґаляретка з рабарбару.

 

Потрібно: ½ кґ. рабарбару, 30 дека цукру, сок із цитрини, вода, 3 дека желятини.

Обмити била рабарбару під текучою водою, обібрати, покроїти на кусники. Залляти двома шклянками води, варити на вільному вогні около 20 хвилин. Сок відцідити, додати цукру, заварити, вложити намочену й відціджену желятину до кипячого соку і додати соку з цитрини. Вляти до форми й поставити на лід. Перед вибранням із форми подержати хвилину над парою.

Для естетичного вражіння можна форму виложити чистими полуницями. Заливати соком обережно, щоби не виплинули на гору.

 

ОБІДИ У ЧЕРВНІ


Юшка зі суниць, шпараґова, цитринова з рижом, яринова, борщ, щавлева, ракова.


Друга страва: Січеники з молодою бараболею. Салата зелена.

Накипляк зі шпінату, бараболя.

Печінка смажена з бараболею. Шпінат.

Накипляк зі сира.

Теляча печеня, молода бараболя. Салата.

Яйця саджені. Шпінат, бараболя з кропом.

Курята смажені, зелена салата.


Лакоминка: Омлєт із конфітурами, накипляк із черешнями, ґалярета з рабарбару, риж зі сметаною, морожене.

 

[червень 1933]

 

 

Росіл із кваском.

 

Потрібно: 2 літри росолу, 10 дека пшеничної кашки, пригорща свіжого кваску. Заварити кашку 3 мінути в росолі. Сполокати квасок, покроїти в тонкі пасочки, вкинути до вази й залляти росолом.

 

Потравка зі шпараґів.

 

Потрібно: 1 кґ. шпараґів, 1 теляча ніжка, 1 мозок, 12 дека масла, 15 дека муки, 10 дека солонини, пів коріння петрушки, пів салєри, пів пора, вязанку зеленої петрушки і кропу. Можна додати: 12 дека решток дробу або телятини, покраяної в кістку.

Обібрати й покроїти шпараґи на кусники, довгі на 3 цм. Варити в солоній воді, відкладаючи осібно головки. Віділляти воду й вимішати легко зі свіжим маслом. Зложити шпараґи на круглому полумиску, складаючи головки на верху.

Зладити потравку: варити в воді солонину, дрібно покраяну ярину, телячу ніжку на малому вогні 2 годині. Зладити запражку з 12 дека масла і 15 дека муки, розвести згаданим росолом, заварити. До тої- підливи вкинути зварений покраяний мозок і мясо. Всім цим покрити шпараґи.

 

Весняний будинь.

 

Потрібно: 3 пригорщі молодого листя (кваску, шпінату, салати, кропиви), 2 сирі яйця, 2 тверді яйця, 30 ґр. масла.

Обмити листя й варити 10 мінут. Відцідити, посікти з твердими яйцями. Додати сирих яєць, масла, соли й перцю. Вимішати і варити в формі на парі 8 мінут.

 

Весняна салатна.

 

Потрібно: чверть кґ. моркви, 12 дека петрушки (коріння), 1—2 ґаляретки, 1 огірок, 1—2 яблука або трохи рабарбару, 1 ложку молодого горошку. Оливи, цитрини, цукру-мучки й соли до смаку.

Обмити всі ярини й покроїти в тонкі пасочки, як макаран до росолу. Заправити, добре вимішати і лишити на 2—3 години, щоби ярина змякла. Подавати до печені, телячих котлєтів і схабу.

 

Лакоминка зі суниць.

 

Потрібно: півтора шклянки суниць або малин, 2 дека желятини, пів шклянки води, 2 білка, 10 дека цукру.

Намочити желятину на пів год. в зимній воді. Витиснути й розпустити її в горячій воді (пів шкл.). Суниці перетерти через сито, всипати туди цукор, желятину і білка, вбиваючи все тріпачкою в холодному місці. Коли почне гуснути, вложити до змоченої салятирки й застудити. Замість білків можна вбити сметанку. Подавати з тісточками.

 

Смажений рабарбар.

 

Била обібрати з волокон, покраяти в малі кусники, вкинути до зимної води, заварити раз і перелляти зимною водою. Коли прохолоне, смажити на соковику. (На 1 кґ. рабарбару 1½ кґ. цукру, 3 шклянки води). Варити, аж стане прозорий. Одну пастильну бензоесу розпустити в одній ложці перевареної води і додати до готової конфітури.

 

Смажені полуниці.

 

На 1 кґ. овочів, 1½ кґ. цукру, 2¼ шкл. води, спірту або араку до полокання. Дозрілі полуниці сполокати, кожну зосібна, викрутити хвостик, складати на полумисок, віддалені одна від другої. Заварти соковик і зішумувати. Всипати осторожно від другої. Заварити раз, відставити на 10 мінут, повторити ще двічи і доварити потім 20—25 хвилин. Варити під накривкою. Шумувати кожного разу, коли відставимо з вогню. Гарячі або холодні складати.

 

Суниці

смажити як полуниці з тою ріжницею, що по 3-кратнім пять-мінутовім відпочинку досмажуємо 10—15 мінут.

 

Смажений аґрест.

 

Вибрати зернята з овочів. Овочі можуть бути лише зелені. Заварити раз. Залляти зимним соковиком. Другого дня зляти соковик, заварити і теплим залляти аґрест. Третього дня знову зляти соковик, додати ¼ кґ. цукру на 1 л. рідини і на окріп вкинути аґрест. Досмажувати 10 хвилин.

 

Джем із аґресту.

 

Найвідповідніший на джем є аґрест червоний. На 1 кґ. овочів 80 дека цукру. Овочі почистити, заварити. Розварені перетерти через сито. На густий соковик дати мармеладу і цілі овочі, в рівній пропорції. Варити на сильному вогні, вважаючи, щоби не припалилися. До горячого джему додати бензоесу.

 

Джем із полуниць.

 

Вибрати зрілі, невеликі овочі. Подусити чистою невживаною, деревляною ложкою. Найкращі овочі відложити. Вага цілих овочів повинна відповідати подушеним на мармеляду.

На 1 кґ. овочів 1 кґ. цукру. Цукор залляти мінімальною скількістю води, заварити, вкинути подушені й цілі овочі. Смажити на сильному вогні. Мішати, аж поки не набере прозорого вигляду. Додати бензоесу (не варити) і горячий зложити до слоїків. Завязати шклянним папером, коли вже цілком вистигне.

 

Смажені порічки.

 

Вибрати зернята з ягід, варити на кипячім соковику скоро. На 1 кґ. овочів 1½ кґ. цукру. В перервах шумувати. Горячі зложити до слоїків.

 

Так смажити вишні.

 

Ґалярета з порічок.

 

Овочі зварити, додаючи на дно трохи води. Опісля подусити і сік перефільтрувати через льнянний мішок, який привяжемо до ніг відверненого стільця. Чистий сік смажити скоро з додатком цукру: на 1 л. рідини 75 дека цукру. Шумувати і горячий зляти до слоїків. Холодний завязати. Ґалярети можна робити з мішаних овочів, пр. малин, аґресту і порічок. Спосіб роблення той самий.

 

ОБІДИ НА ТИЖДЕНЬ.


Понеділок: Кваскова юшка з перловими крупками;

Крокети з мозком; зелена салата, молода бульба; Мішаний компот.


Второк: Аґрестова юшка;

Телячі котлети з морквою, молода бульба; Крухий коржик із черешнями.


Середа: Яринова юшка;

Фашеровані або саджені яйця із шпінаком;

Риж із сметаною і конфітурами.


Четвер: Юшка з рабарбару;

Телячий ґуляш з рижом;

Налисники із сиром.


Пятниця: Борщ з молодих бурачків, молода бульба;

Ліниві пиріжки зі сметаною;

Черешневий будинь.


Субота: Порічкова юшка;

Каляфіор із зрумяненою булкою;

Омлєти з горошком.


Неділя: Шпараґова юшка;

Смажені курята, огіркова салата, молода бульба;

Морожене, — або крем [червень 1934]

 

 

Юшка з рабарбару.

 

Потрібно: 30 дека рабарбару, 20 дека сушених сливок, 2 дека бараболяної муки, 10 дека цукру, шкірка з цитрини, три булки.

Сполокати сливки старанно в теплій воді. Сполокати рабарбар, перепустити через машинку, або покроїти в кусники, зварити в воді, перетерти через сито і відцідити. Окремо вимішати бараболяну муку з дрібкою води, вляти на кипячий вивар, додати цукру до смаку й охолодити. Перед поданням вимішати з тертою шкіркою з цитрини. Покроїти булки й висушити на грінки.

 

Фасолеві котлети.

 

Тридцять дека білої фасолі найкраще великої, цукрової намочити на ніч в зимній воді. В тій самій воді заварити, воду відлити і потримати під покришкою аж добре висохне. Ще гарячу перепустити через машинку. Ложку масла втерти в мисочці на сметану, додати пять волоських оріхів, дрібно потовчених, два цілі яйця і фасолеву масу — добре все те виробити. Виложити на стільницю посилану мукою, уформувати десять котлєтів. Посмарувати розбитим яйцем, грубо обсипати тертою булочкою. До смаження треба вложити дуже богато масла. Уважно брати з пательні, бо вони дуже крухі.

 

Сніг із полуниць.

 

Потрібно: 40 дека полуниць, 16 дека цукру мучки, сок з одної цитрини, 4 білка.

Почистити полуниці, сполокати на цідилі і помняти. Вбити чотири білка на тугий сніг, досипати цукру і вбивати пів години, додаючи потрохи помнятих полуниць. Вкінці додати соку з цитрини до смаку виложити на шкляний полумисок і прибрати цілий полуницями.

 

Птисі.

 

Потрібно: 1 шклянка води, 12 дека масла, 12 дека пшеничної муки, 5—6 яєць.

Зварити воду з маслом, сипати на кухні пересіяну муку, й виробляти деревляною ложкою, щоби не робилися грудки. Підгріваючи тісто, так довго мішати весь час, аж доки не відстане зовсім від ринки. Зняти з плити, вистудити. В холоді вбивати по одному цілі яйця, мішаючи весь час деревляною ложкою. Вбивши чотири яйця, треба самому зміркувати, чи додати 2 чи 1 ціле, чи може лише два жовтка. Тісто повинно бути таке, щоби його брати ложкою, а не лляти з ложки. Скількість яєць залежить також від величини. Коли вони пересічні, вистачить їх 5.

Розпалити смалець і класти на нього тісто малою ложочкою. Брати мало, бо тісто сильно виростає. Смажити зпочатку під покришкою, потім покришку зняти й усмажити на золото.

Виймати з смальцю ложкою-цідилом і складати на бібулі. Перед поданням всунути на хвилю до гарячої рури, а перед самим поданням посипати цукром із ванілією. До цього подавати конфітури.

 

Приписи про смаження конфітури

 

Конфітуру треба смажити в великій камяній ринці, зовсім новій. В кожній іншій посудині колір конфітури зміниться. Найкраще призначити на смаження конфітури тільки одну ринку й ніколи не вживати її до чогось іншого. Ринка повинна бути широка, щоби ягоди лежали в ній одною верствою.

 

Зпочатку смажимо конфітуру на сильному вогні. Нехай завариться три рази, аж поки ягоди не перевернуться. Одначе по кожному кипінні треба відставити ринку й добре зшумувати. Потім смажити її поволи на лекшому вогні, здіймаючи далі шуму срібною ложкою.

 

Коли хочемо переконатися чи конфітура вже всмажена, беремо дрібку на тарілку, кладемо до зимної води. Коли поверхня конфітури зачне злегка морщитися, це знак, що вона добре всмажена. До смаження брати добру якість цукру, тому що цукор гіршої якости забагато дає шуму та не держить добре конфітури.

 

Завязувати не можна конфітури зараз по всмаженні. З неї ще виходить пара, осідає на прикритті, перемінюється в рідину і спадає назад на конфітуру. Коли хочемо конче прикрити ще гарячу конфітуру, тоді полотном, бо воно втягає в себе вогкість.

 

Малі слоїки кращі від великих, бо їх лекше відчинити. Коли би конфітура почала цукріти, вляти до слоїка кілька ложок перевареної води з чайника і вставити слоїк, прикритий папером, на тарілці до теплої печі або рури. Цукор розтопиться і змішається з водою. Конфітура перестане цукріти.

 

БІЛІ ЧЕРЕШНІ.

 

Видрилювати кільо черешень і всипати до густого соковика, беручи на кільо ягід 80 дека цукру. Не треба їх довго смажити, бо стратять краску. Тому заварити соковик дуже густо. Для запаху можна додати кусник ванілії.

 

СУНИЦІ.

 

Вибрати пів кіля гарних свіжих суниць, висипати на сито, перелляти зимною водою й почекати, щоби стекла. Зладити густий соковик із пів кіля цукру і прохолодивши його трохи, кинути на нього суниці.

 

Смажити зпочатку на легкому вогні, пізніш на сильнішому. Для шумовання відставляти. Потрясати посудиною, щоби смажилися рівно. Коли вистигнуть, зляти до порцелянової посудини, а щойно на другий день складати до слоїків.

 

РОЖА.

 

До смаження годиться тільки рожа цукрова, дуже рожева, з буйним листям. Почистити таку рожу, старанно викроїти жовті паски і пересіяти через сито, щоби відпав жовтий пилок. Так приладжену варити чверть години в чистій воді, щоби змякла. Листки посиніють. Вийняти їх і на тій самій воді зладити соковик із 80 дека цукру на кільо листків. Соковик не надто густий. На нього кинути зварену рожу а підчас смаження всипати ложочку квасної соли. По кількох хвилинах листки наберуть гарного рожевого відтінку. Смажити якої пів години, поки листки не будуть прозрачні. Трохи охолодивши, можна зараз складати до слоїків.

 

ПОЛУНИЦІ.

 

Полуниці до смаження треба рвати в сухий день. Обібрати з корінців і сполокати в воді або румі. Зробити густий соковик так щоби добре тягнувся і кинути на кипячий полуниці. Смажити зпочатку на сильному вогні, здіймаючи їх тричі з вогню. Шумовиння, якого полуниці видають дуже багато, зшумовувати дуже старанно хребтом срібної ложки. Вважати, щоби при цьому їх не нарушити, бо полуниці дуже вражливі. Коли соковик згусне, відставити, прохолодити, потім зляти до салятирки, а на другий день зливати до слоїків.

 

[червень 1935]

 

 

Приписи

 

Юшка з рабарбару зо сливками.

 

Потрібно: 20 дека сушених сливок, 30 дека рабарбару, 2 дкґ. бараболяної муки, чверть шклянки зимної води, 10 дека цукру, шкірка з цитрини, 3 булки.

Сполокати сливки старанно в теплій воді. Сполокати й рабарбар і перепустити зо сливками через машинку (або покроїти на кусники), зварити в воді, перетерти через сито.

Муку вимішати з водою, вляти на кипячий вивар і мішаючи заварити. Додати цукру до смаку, прохолодити. Перед поданням додати тертої цитринової шкірки.

Булки покроїти в кістку і зарумянити в рурі на ясножовту краску.

 

Накипляк із сморжів.

 

Потрібно: 75 дека сморжів, 4 дека товщу, 2 дека цибулі, 6 дека: черствої булки, пів шклянки молока, 4 яйці, 4 дека масла.

Вимастити форму й висипати булочкою. Почистити сморжі, покроїти в скибки і зварити в дрібці води на сильному вогні під покришкою. Вихолодити. Намочити булки в молоці й витиснути. Покроїти дрібно цибулю, прирумянити на ясно на товщі. Коли вистигне, додати по одному жовтку, втирати й вимішати з витисненою булкою. Вбити тугий сніг із білків, вимішати з тертою масою і грибами, посолити й поперчити до смаку. Виложити все в форму щільно замкнути й варити в воді 45 хвилин. Готовий будинь вийняти і полляти маслом. Накипляк із сира.

 

Потрібно: 50 дека витисненого сира, 16 дека масла, 20 дека муки, шклянка молока, 4 яйці, приріз, сіль, трохи тертої булки.

Сир перетерти через сито. Стопити 12 дека масла, змішати з мукою, залляти гарячим молоком, розбиваючи щоби масло не мало грудок. Підгрівати на вогні, мішаючи так довго, аж почне відставати від ринки. Переложити до миски. Вбивати по одному жовтку, мішаючи. Додати соли й прирізу. Вбити сніг із 4 білок, вимішати з тістом і сиром. Вложити масу до вимащеної будиньової форми і поставити в парі. Коли почне відставати від форми, виложити на таріль і полляти прирумяненим маслом із булочкою.

 

Бараболяні галушки з сиром.

 

Потрібно: 40 дека бараболь, 20 дека муки, 10 дека тертого сира, пів яйця, сіль. 4 ложки масла, дві ложки тертої булки.

Зварити бараболі, вихолодити, перетерти, додаючи пів яйця, вимішати з мукою й посолити. Виробляти круглі галушки (клюски) і кидати на солону воду. Подавати з маслом із булочкою і посипувати сиром. Можна їх також подавати з помідоровою підливою.

 

Мармеляда з рабарбару.

 

На 1 кг рабарбару взяти 75 дека цукру. Чисто вимите бадилля покроїти на кістку, спарити окропом із додатком дрібки соди до варення, розварити в малій кількості води, перетерти через волосінне сито, додати цукру, помаранчевого соку, ліску ванілії. Смажити обережно, тому що легко припалюється. Коли кропля спущена на тарілку зітнеться, є готове. Слоїки сполокати спіртом, потім наповнити гарячою мармелядою, зараз завязати, щільно завинути й лишити до другого дня.

 

Накипляк із черешень.

 

Втерти 7 дека цукру з 4 жовтками, додати шкірку з пів цитрини, 4 ложки сметани і чверть літра муки. Вимішати й додати до цього сніг із 4 білків і почищені черешні. Вляти до вимащеної форми й пекти три чверти год.

 

Лакоминка з полуниць.

 

Втерти 28 дека цукру-мучки з трьома жовтками. Додати сок із одної помаранчі й одної цитрини і 8 дека перетертих полуниць. Потім додати ще три жовтка і терти якої чверть години, Вкінці вимішати зо снігом із шести білків і 9 дека дрібно потовченних бішкоптів. Виложити до форми, вимащеної маслом, варити а парі три чверти години. Сипкий коржик із рабарбаром.

 

Потрібно: 40 дека рабарбару, 20 дека цукру, цитринова шкірка, 36 дека муки, 12 дека товщу, 15 дека цукру-мучки, 1 яйце, сметана, ванілевий цукор і ¾ порошку до печення.

Сполокати рабарбар, перепустити через машинку до мяса і заварити на сильному вогні. Коли зачне гуснути, додати 20 дека цукру й висмажити так, щоби зробилася з того густа мармелада.

Тепер зладити тісто. Муку посікти з товщем, вимішати з цукром (15 дека), додати яйце і стільки сметани, щоби зробилося не надто тверде тісто. Досипати порошку, замісити й поділити його на дві частини. Одною половиною виложити дно бляхи й помастити мармелядою. Другу половину розтачати й прикрити нею мармеляду. Помастити білком, посипати кришталовим цукром і поколоти добре. Спекти в добре вигрітій рурі на золотий колір. Спечене покроїти на кусники й посипати ванілевим цукром.

 

Лакоминка з суниць.

 

Потрібно: 3 жовтка, 6 дека мілкого цукру, чверть ліски ванілії, 2 дека бараболяної муки, 3 дека солодких міґдалів, сніг із З-ох білків. Начинка: шклянка. солодкої сметанки, 2 дека мілкого цукру пів шклянки сирих суниць (12 дека).

Приготувати тортівницю, спарити, обібрати і змолоти міґдали. Втерти жовтка з цукром і ванілією, вбити білка на сніг, вимішати жовтка з снігом, міґдалами й бараболяною мукою. Виложити тісто до тортівниці і спекти. Вийняти на тортову форму.

Начинка: вбити сметанку, додати цукру з ванілією, легко вимішати. Покрити кремом коржик, а верх і боки посипати суницями.

 

[червень 1936]

 

Шпараґи.

 

Це одна з найделікатніших ярин, що зявляється в квітні й триває до кінця червня.

 

Шпараґи смашні тільки зовсім свіжі. Пізнати їх по кінцях, що ще не присхнули і лушпині, що не рветься коли ми її стягаємо. Головки повинні бути білі, або легко закрашені на фіолєтно, залежно від роду.

 

Чистити шпараґи треба ножем. Ніж тримаємо плоско. Почищені шпараґи кидаємо до води, щоб не зчорніли.

 

До варення вяжемо їх ниткою в пучки. Кладемо їх до окропу, швидко заварюємо й воду відливаємо. Пізніше заливаємо знов гарячою водою, тоді не будуть гіркі. До води треба додати дрібку соли і двічи стільки цукру.

 

Варити їх треба найбільше пів години. Коли вже мягкі й подаються за пальцем, вийняти на сито, розвязати й уложити на полумиску, головками до середини. Полляти зарумяненим маслом з булочкою, а решту масла подати окремо в підливниці.

 

Подаємо їх при обіді між двома масивами, або коли є печеня, по ній, безпосередно перед десером.

 

Коли свіжі шпараґи хочемо переховати, вложити їх до глибокого камяного начиння, головками вниз і залляти зимною водою. Держатимуться кілька днів.

 

Шпараґи під бешамелем. Грубі, але поломані шпараґи почистити з волокна, покроїти на трицентиметрові кусники, і вдусити на маслі з дрібкою води, соли й цукру. Вистудити, уложити на полумиску, вимащеному маслом, покрити грубо бешамелем, посипати булочкою, тертим сиром, і зарумянити в рурі.

 

Дрібні шпараґи душені. Шпараґи, що їх не можна подати цілі, почистити з волокон і покроїти в кістку. Розпустити в ринці ложку масла, кинути на те шпараґи, підляти кілька ложок води, посолити й дусити, аж змякнуть. Всипати ложочку цукру, ложку муки і стільки молока, або сметанки, щоб постала густа підлива. Виложити на полумисок, полляти румяним маслом із булочкою і обложити гріночками, присмаженими в маслі. Можна подати також до телячих котлєтів або січеників.

 

Яєшниця із шпараґами. Покроїти в кістку чверть кґ молодих шпараґів. Зварити в солоній воді з цукром. Коли вже мягкі, додати відтяті перед тим головки, заварити і поставити в тепле місце. Усмажити яєшню з 6 яєць, розведену молоком або сметанкою. Коли вже стинається, додати шпараґи, разом із рідиною (але лише кілька ложок) вимішати обережно.

 

ПРИПИСИ.

 

Юшка шпараґова.

 

Потрібно: головок шпараґів, 20 дека городовини, пів кґ телячих костей, 4 дека муки, шклянка сметанки, 2 жовтка.

Сполокати ярину й кости, почистити і виварити. Сполокати шпараґи, обібрати головки, решту перепустити через машинку і зварити з попередніми яринами, не відливаючи соку, що витік при меленні. Відцідити вивар і заварити в ньому головки. Коли вистигне, розмішати муку з дрібкою цього зимного росолу, а решту підігріти й розвести поволи муку. Заварити, мішаючи. Посолити, додати дрібку цукру. Вляти до вази солодку сметанку розбити з жовтками і вляти до цього юшку.

Подавати з грінками.

 

Весняна салата.

 

Потрібно: три чверти кґ бараболі, 1 ложка січеного зеленого кропу, 1 ложка прирізу, сок із цитрини, сіль і цукор. 6 редьківець, зел. петрушка.

Почистити бараболі щіточкою в воді, обібрати, зварити. Сполокати кріп і приріз, посікти дрібно, так само редьківцю, обмивши, покроїти в тонкі скибки. Бараболю покроїти в кістку, вимішати з кропом і прирізом, додати соку з цитрини. Уложити салату на салятирці й прибрати зеленою петрушкою.

 

Теляча нирківка начинювана.

 

Потрібно: 1 кґ нирківки, 10 дека тертої булки, 2 яйці, 8 дека масла, 2 ложки зеленої січеної петрушки, 1 ложка соли.

Сполокати мясо, вийняти кість і нирки. Перетяти нирки вздовж, почистити і спарити. Уложити мясо в мисці і грубші місця затяти вздовж волокон. Добр збити. Посолити й розложити начинку рівно на цілому мясі. Звинути його тісно й перевязати ниткою. Спарити окропом. Посолити, зложити до пательні і покидати кілька куснів масла (4 дека). Пекти годину в середнє гарячій печі, підливаючи часто зимною водою і підливою, що витвориться з самої печені. Коли спечеться, зняти нитку й покроїти мясо на скибки, грубі на 2 цм.

Начинка: Змолоти нирку, втерти 4 дека масла з жовтками на шум. Вбити білка, вимішати терте масло, мелену нирку, січену петрушку, терту булку й посолити. Начинка повинна бути густа.

Подавати гарячу, але ще смашніша є зимна.

 

Ягоди в ґаляреті.

 

Потрібно: пів кґ полуниць, 1 банан, 1 цитрина, 1 чарка руму, 10 дека кришталевого цукру, 2 і пів дека желятини, 2 білка.

Заварити півтора шклянки води з цукром й вистудити. Додати соку з цитрини. Желятину сполокати в зимній воді, розпустити в окропі, але не дати закипіти. Додати її теж до води. Так само білка. Вбити це все тріпачкою, підгріваючи потрохи. Зняти піну з верху ґалялетки й клярувати через чисту полотняну шматку. Скляровану ґалярету лишити в зимному місці. Сполокати полуниці й лишити нехай скапають. Обібрати банан і покроїти на скибки. Коли ґалярета почне тужіти, вимішати її з ягодами й бананом, доливаючи руму. Вляти до форми. Перед поданням занурити форму на хвилину в гарячій воді, легше випаде.

 

 

Раки

 

Раки живуть у болоті. Тому треба їх перед ужитком вимити щіткою кілька разів у воді. Щоб гинули зараз, кидаємо їх до солоного й кипячого окропу й прикриваємо покришкою. Води мусить бути багато. Варити яких 15—20 хвилин з додатком багато зеленого кропу.

 

Ракова юшка зо сметаною. Взяти яких 20 раків, обмити й кинути до окропу. Варити яких 10 хвилин (не довше!), потім відцідити й смак зберегти. Раки обібрати так: ножиком пообтинати краї шийок і кліщів й обережно вийняти з середини мясо, щоб не розлізлося.

З шийок стягнути горішню частину мяса, що під нею є чорна кишочка. Її вийняти й викинути. Відірвати середущу шкаралупку і зберегти для начинки, рахуючи по три на особу. Решту шкаралупок, почистивши, (товщ лишити!) потовчи в моздірі і смажили на маслі. Посмаживши пів години, залляти це все смаком, що в ньому раки варилися. Масло, що випливатиме на верх, обережно збирати і зливати до горнятка з зимною водою. Коли зберемо його, поставити в зимне місце, щоб застигло. Смак із шкаралупок перецідити через густе сито і вляти обережно до юшки, що її варимо на костях. Заправити майже пів літром сметани, що ми розбили передше мукою й заварити. Начинені шкаралупки і мясо з ніжок та шийок кинути до вази. Залляти юшкою, а зверху дати ракове масло і замішати.

 

Ракові шкаралупки. Взяти ложку масла, втерти з двома жовтками, всипати дрібку січеного кропу, 2 або 3 ложки тертої булки розтерти разом і начинити тією начинкою шкаралупки. Перед поданням вложити до юшки і раз заварити.

 

Раки з води. До їдження годяться великі раки, менші відкладаємо на юшку. На особу числимо звичайно 5 раків. Повинні бути гарячі й солоні. Тому окріп треба добре посолити, кинути багато кропу й варити 15—20 хвилин під покришкою.

 

Потравка з раків. На 8 осіб зварити копу раків у солоній воді з кропом. Осібно вдушити чверть кґ рижу з 2 ложками масла, додати трохи кропу й січеної петрушки. Коли риж змякне й прохолоне додати кілька жовтків і перцю. 15 шкаралупок начинити цим рижом. З решти раків вибрати шийки і ніжки, шкаралупку потовчи на масу й зробити ракове масло. Дусити так як до ракової юшки. З ракового масла зробити запражку з мукою, залляти кватиркою сметани й кинути туди шийки і ніжки. Виложити на Круглий полумисок риж довкруги, в середину вляти підливу з шийками, прибрати риж начинюваними шкаралупками й подати.

 

Подаємо ягоди

 

Суниці чи полуниці завжди мило витані на нашому столі. Подаємо їх сирими, або й ладимо ріжні креми.

 

Полуниці з мороженим. До шклянки насипуємо трохи суниць, або покраяних полуниць. Зверху накладаємо ванілеве морожене і биту сметану.

 

Крем із суниць. На 1 білок брати 7 дека цукру і 12 дека суниць. Терти пів години в порцеляновій мисці, аж згусне. Виложити до чашок, накидати зверху ягід і поставити на лід.

 

Приписи

 

Крем із рабарбару.

 

Потрібно: 35 дека малинового рабарбару, 1 деко білої желятини, малий кусник червоної желятини, 3 яйця, 15 дека цукру-мучки, цитринова шкірка, окріп.

Сполокати рабарбар і не обираючи, покроїти на кусники, кинути до ринки і спекти в рурі, відпаровуючи. Взяти форму на крем, сполокати водою і висипати цукром-мучкою. Сполокати желятину й мішаючи, розпустити в окропі (3 ложки) і поставити на закритій посудині з гарячою водою. Втерти жовтка з цукром, додати втерту шкірку з цитрини, і вимішати з рабарбаром, не перетираючи його. Тоді вимішати цю масу з желятиною і втирати, поки не згусне.

Легко вимішати з шумом із трьох білків і вилляти до форми. Застудити. Перед тим, як виймаємо крем, треба обложити форму стиркою, замоченою в гарячій воді і викрученою.

Коли маса жовткова з желятиною буде загуста, тоді не злучиться добре з шумом. Її треба в такому разі підігріти й коли вона зрідне, аж тоді вимішати з шумом. Але коли маса буде за рідка, крем підплине.

 

Торт кавовий.

 

Потрібно: 5 яєць, пів кґ цукру в кістках, 20 дека цукру мучки, ¼ кґ масла, шклянка міцної кави, конфітура.

Пів кґ кісткового цукру залляти ¾ шклянки дуже міцної кави, поставити на кухні й зладити густий соковик. Коли зануримо вилку і з неї тягнеться нитка, вилляти в миску і втерти на помадку.

Із 5 білок вбити тугий шум. До густої склиці додавати потрохи того шуму і терти пів години, аж доки маси не прибуде.

Розігріти в печі дві однакові тортівниці, наложити до кожної по половині маси, вставити до літної рури, напр. по закінченні обіду і лишити їх до вечора. Коли вистигнуть, вийняти і переложити слідуючим кремом:

Втерти чверть кґ свіжого масла на сметану, додати 5 жовтків, 20 дека цукру-мучки, а коли добре втерте, доливати по каплі чашку дуже міцної літньої кави. Терти все те разом пів години. Половиною того крему переложити торт, а другою половиною прикрити верх і вигладити боки. Коли крем застигне, прибрати торт вишнями, що скапали з соковику.

Торт недорогий, а дуже ефектовний.

 

[червень 1937]

 

29.06.2016