Кулінарні переписи з квітневих чисел львівського жіночого журналу з міжвоєнних часів. Скутечні донині

 

Приписи на Великдень.

 

Шинка.

 

Мариновання: Найліпша шинка є з молодого веприка, На такій шинці скірка є тонка, як картон, а найсмачнійша вона як важить небільше 6 kg. Як приладжується до мариновання, то треба відтяли колінце і верхну кість, а лишити лише середущу. При кости робиться острим ножем отвір, на яку натикається. — На 6 kg шинку взяти 30 dkg соли, 3 dkg товченої салітри, 1 dkg коляндри, 5 dkg мілкого цукру, 10 гвоздиків, 25 зерен англійського перцю, 10 листків бобківця і 15 зубців покраяного чіснику. Сіль цукор і салітру вимішати разом, натерти цим шинку з усіх боків, а також напхати в отвір при кости і в отвори під скіру. Корінням обсипати шинку зверха, а трохи дати в отвори. Так приладжену шинку покласти в глибоку, а малу, деревляну посудину, прикрити дощинками і винести на 12 годин в холодне місце. Другого дня вляти перевареної студеної води тільки, щоб досягнула половини шинки. Винести до пивниці на 2 неділі й покласти на дощинки невеликий камінь. Кожного дня обертати. По двох неділях вийняти шинку з ропи, очистити з коріння і повісити в димар.

Варення: Увуджену шинку змити 2 рази в теплій воді, вложити в таку посудину, щоб тісно варилася. Вляти зимної води і всипати ложку соли. Вода має шинку накрити. Додати три петрушки, три моркви, кусник капусти, а як закипить, варити ще 4 години. Підчас варення часто рухати, щоб не пригоріла й два рази обернути. Зварену шинку лишається в росолі до другого дня.

 

Бабка приладжена на скору руку.

 

Тісто: До 1 kg муки дати 10 жовтків, втертих на біло з 16 dk.gr. цукру, 3 кватирки теплої сметанки, в якій розроблюється 4 dkg дріжджів, пів лісочки потовченої і пересіяної ваніли, або скірку з 1 цитрини і трошки соли. Все разом місити одну годину. Якщо мука дуже суха, треба більше сметанки. По годині мішення влити ¾ склянки склярованого, холодного масла й ще місити чверть години. Потім поставити в теплому місці, щоб тісто піднялося. Приготовити два бабники о обємі по 3¼ l, помастити в середині обильно вепровим товщем і обсипати тертою булкою, пересіяною крізь густе сито. Бабники виповнюється тістом до висоти ⅓ части. Потім поставити бабники на тепле й спокійне місце, й ждати, поки тісто не виповнить форм. Одначе не допустити, щоб воно сягало понад бабники, бо бабки опадуть.

Піч: Якщо бабки печеться по булках, то вистарчить запалити тоді, як дається тісто до форм, бо треба менше дров. В зимній печі запалити зараз по замішенні тіста. Бабки вкладати й винимати обережно, щоб не опали. Пекти годину. Коли бабки перехолонуть у формах, викидається їх на сервету зложену кількакратно.

 

Перекладанець.

 

Тісто: Пять dkg дріжджів розробити в ½ l теплої сметанки і розчинити ½ kg муки. Розчину присипати мукою, прикрити серветою і поставити в теплому місця, щоб піднялася. Якщо розчина добре рушиться, трошки посолити, дати 1 kg муки, 15 жовтків втертих на біло з 20 dkg цукру, скірку з одної цитрини і ¼ l теплої сметанки. Місити три чверти години, відтак додати ¼ і склярованого холодного масла й ще місити чверть години. Потім поставити, на тепле місце, щоб тісто виросло.

Перекладання: Пів kg мигдалів спарити, витерти в стирці і змолоти. Вбити шум з 6 білків вимішати з ½ kg цукру і мигдалами; ¼ kg фіґ, ¼ kg дактилів добре змити, а коли обісхнуть то фіґи змолоти, а дактилі покраяти. Кілька ложок смаженої рожі, малин і смаженої помаранчевої скірки виложити на сито, щоб стік сок з конфіктур. Все це приготовити, як кисне розчина.

Зладження пляцка: Висмарувати велику бляху смальцем і висипати мукою. Тісто поділити на шість частий. Одну часть розтягнути рівно на блясі, наложити половину мигдалевої маси і накрити тістом. Дати верству фіґ і дактилів, розтягнути трету часть тіста, на це рожу й малини, знова тісто, помаранчеву скірку, тісто, решту мигдалевої маси, а завершити останним тістом. Поставити в теплому місці, щоб пляцок піднявся. Перед печенням посмарувати жовтком і встромити 8 до 10 довгих кусників соломи. Пекти в горячій печі годину

Замітка:

а) Перед наложенням кожного перекладання смарується тісто білком.

б) Мигдали можна заступити оріхами.

 

Макараниковий торт з помаранчами.

 

Пляцки: Пів kg мигдалів спарити, витерти в стирці, змолоти, додаючи кілька гірких, 10 білків вбити на шум, змішати з ½ kg цукрової мучки і терти 10 хвилин. Потім вимішати з мигдалами і спекти з цеї маси два пляцки на тортівницях о промірі 26 cm в недуже горячій печі. Дна тортівниць вистелити папером, боки і папір намастити товщем і легко посипати мукою.

Маса до перекладання: Дві помаранчі й одну цитрину намочити в зимній воді на 24 години. Потім воду відцідити, а овочі зварити на мягко зміняючи підчас варення два рази воду. Як вихолонуть вийняти кістки, покраяти овочі на дрібні части і присипати ¼ kg мілкого цукру. Це робиться день перед печєнням торта. На другий день втерти овочі в макітрі на масу і переложити ними торт.

Прикрашення торта: Поверхню торта поділити на 8 трикутників скропити обильно румом і прикрасити їх так, що один трикутник прибирається смаженою, помаранчевою скіркою покраяною у маленькі ромби, кладучи один побіч другого. Другий трикутник покривається цикатою покраяною в тонкий макаран і т. д. на переміну. Замість цикати можна вжити цикати зробленої з гарбуза.

 

С. Мійська.

 

[квітень 1926]

 

 

Руляда з вепрової голови.

 

Зважити голову з молодого поросятка і 4 вепрові озори. З голови вийняти кість уважаючи, щоби не продерти шкіри і усьо разом з костею, замаринувати в камінному або деревляному начинні. Начиння має бути невелике щоби мясо лежало тісно. На 1 kg мяса взяти 5 dkg соли, 1 dkg мілкого цукру, 6 gr. салітри, 2 gr. колєндри, 2 гвоздики, 5 англійських перців, 2 бобкові листки і 5 зубків часнику. Салітру втовчи в моздірі, вимішати з сіллю, і цукром, посипати мясо, додаючи решту коріння. Шкірку на озорах треба перед маринованням в кількох місцях понатинати. Так приладжене мясо лишити (через ніч до другого дня), щоб пустило воду. На другий день вляти стільки вареної, але холодної води, щоб ропа доходила до половини мяса. Опісля переложити деревляним кружком, а на верха покласти невеликий камінь. Винести до пивниці, щоденно обертати і в ропі держати 7 днів. Потім вийняти мясо, завязати до орґантинового мішочка і трохи завудити (кість оставити в ропі). Завуджену голову і озори змити 2 рази у теплій, воді, як також вийняту з ропи кість. Все те вложити до ринки і вляти студеної води, щоби тільки прикрила мясо. Додати петрушки, моркви, кусник відпареної капусти і варити 3 години. Опісля вибрати обережно голову, щоби не продерти шкіри і розложити на чистому платку, шкірою до платка. Озори обрати зі шкіри і покласти побіч себе на розложену голову. Звинути тісно в рульон, завинути в платок обвязати шнурком, положити межи дві дошки, винести до пивниці і притиснути каменем. На другий день зняти шнурки і платок, а готову руляду краяти на тонкі платки і подавати з хріном або муштардою. Є це дуже смачна страва і відповідна на Великдень. Можна зробити також з ½ голови і 2 озорів.

 

Пляцок зі сира.

 

Тісто: ¼ kg муки, 15 dkg свіжого масла, ложочку товченого цинамону, 1 яйце, 6 dkg мілкого цукру добре вимісити.

З того тіста спекти один пляцок, на блясі довгій на 38 cm, а широкій на 22 cm. Дно бляхи вистелити папером, вимащеним товщем і посиланим мукою. Готовий пляцок зсунути обережно з бляхи, щоб не поломився. —

Маса зі сира: 1 ¼ kg доброго, сухого сира протерти крізь сито, всипати до макітри, додати 50 dkg мілкого цукру, ¼ kg спарених і змелених мигдалів, 6 варених і протертих крізь сито картопель і 1 склянку перетопленого холодного масла. Цю масу терти валком годину. Коли сир вже втертий, додати цитринової шкірки, ванілії і шум з 15 білків. Сир з шумом легко вимішати.

Спечений пляцок покласти знова на той самий папір і бляху, котрої боки треба вимастити. Сир вилляти на пляцок і вставити на годину до не дуже горячої печі. По годині вийняти і на хвилину полишити на блясі, а потім дуже обережно зсунути на дощину. Холодний пляцок обляти цитриновою помадкою.

 

Знаменитий торт.

 

Тісто: 35 dkg десерового масла, 35 dkg муки, 33 dkg мілкого цукру, 18 dbg спарених і змелених мигдалів разом добре вимісити і спекти 3 пляцки, на тортівницях о промірі 29 cm. Дно тортівниці виложити папером, помащеним товщем і посиланим мукою.

Перекладання. Змолоти 60 dkg волоських оріхів (зерна), додати 30 dkg мілкого цукру і трохи більше чим ⅛ l солодкої непареної сметанки. Все те вимішати і цею масою переложити пляцки.

Прикраса торта. Торт обляти рідкою, білою помадкою; поверхню поділити на 8 рівних трикутників і що другий висипати густо, а рівно меленими горіхами.

 

С. Мійська.

 

[квітень 1927]

 

 

Паштетики з бульби і оселедців.

 

Тісто: Взяти 12 великих зварених і втертих бульб, 2 яйця, 8 dkg борошна, трохи перцю. Всьо добре вимісити, витачати завгрубшки пальця і повикравувати склянкою кружки.

Фарш: Вимочити в зимній воді (12 годин) 3 почтові оселедці, потім стягнути верхну шкірку, повинимати старанно ости та дрібно посікти. Хто любить, може додати 1 посічену цибулю і трохи анґлійського перцю.

Приладження паштетиків: На одні кружки наложити потрохи начинки, другими прикрити, оба кружки довкруги зліпити Відтак мачати у розколоченому яйці, обкачати у тертій булці і обсмажити на товщі. Видаючи на стіл, посипати ементалєром.

Замітка: Обсмажені паштетики дати на 10 хвилин до рури.

 

Помаранчевий торт.

 

Спарити і змолоти на машинці ¼ kg миґдалів. Взяти 37 dkg цукру, 6 dkg десерового масла, 8 зварених і протертих крізь сито жовтків, 2 цілі, сирі яйця і терти разом ½ години.

Потім додати ложку борошна, 5 dkg сирих, втертих на терку бульб і терту шкірку з помаранч (сік видусити на миґдали). —

Всьо разом терти ще ¼ години. При кінци вимішати з миґдалами, поділити масу на дві тортівниці (промір 23 cm), вимащені маслом і посипані борошном. Спекти в недуже горячій печі і переложити варенням (конфітурами).

 

Овочевий торт.

 

Втерти на біло 8 жовтків з ½ kg цукру і 3 dkg борошна. Змолоти 12 dkg спарених миґдалів і 12 dkg волоських оріхів. Покраяти дрібро 12 великих розинків, 12 kg дактилів і 12 dkg розмягчених в горячій воді фіґ та всьо дати до втертих жовтків. Полишені білка вбити на шум і легко вимішати з масою.

 

Тортівницю (промір 30—31 cm) виложити (дно) папером, вимастити маслом, посипати борошном, дати приладжену масу і вставити до печі по булках на 15—20 хвилин.

 

С. Мійська.

 

[квітень 1928]

 

 

Горохова зупа з крухими гранками.

 

Зварити смак з ярини, як звичайно, окремо ¼ л. гороху, до якого додати на конець ножа аптичної соди. Мягкий горох перетерти через густе сито, вимішати зі смаком і підправити білою запражкою з 5 дкґ масла та ложечки муки. Гранки: 8 дкґ муки, 1 яйце замісити добре, розтачати, покраяти як на лазанки і смажити по трохи на гарячім маслі.

 

Капусняк на грибковім смаку.

 

¼ кґ квасної капусти покраяти, парити кипятком, дати 1 сікану цибулю і варити аж буде мягка. Окремо зварити смак з ярин, до якого додати 4 дкґ грибків, зляти до капусти, заправити 5 дкґ смальцю і ложкою муки. Додати до смаку трохи кмену. Грибки можна ужити до иншої страви.

 

Котлети з оселедців.

 

Оселедці намочити через 24 годин, (воду зміняти) відтак очистити з остей і добре посікти. Присмажити одну цибулю на маслі, намочити в молоці одну булку, вимішати усе добре з оселедцями, додати ще ложку масла та одно жовтко і терти в мисці доки не буде зовсім рівномірна біла маса. Стільницю посипати мукою і вирабляти котлети, розбити 1 яйце з водою, котлети смарувати тим яйцем і посипати тертою булкою. Смажити на несолонім маслі. До цих котлєтів подається корнішоновий сос.

 

Оселедці з яйцями.

 

Вимочені оселедці очистити старанно, розтяти на здовж і випяти ости. Розложити їх на плоско, ще раз виполокати, відтак витерти на сухо. Мачати в яйці розбитім з водою, відтак в муці і смажити на маслі на румяно. Готові оселедці виняти на полумисок, на маслі, яке залишилося, усмажити скоро стільки яєць скільки осіб, як лишень білка зітнуться яйця винимати, прибрати ними полумисок з оселедцями і подати па стіл з присмаженою картоплею.

 

Волоський макаран з грибками.

 

Обварити ¼ кґ волоського, грубого макарану. Окремо зварити 5 дкґ сушених грибів. Мягкі гриби посікти дрібно, вимішати з вареним макараном помащеним маслом, додати пів шклянки квасної сметани, 3 дкґ тертого пармазану і поставити на пів години до дуже гарячої рури в тій самій посуді, в якій подається на стіл.

 

Дуже добрий паштет з оселедців. (Пістна страва).

 

Намочити оселедець на 5—6 годин у воді, вибрати й обчистити зі скірки та остей. Перепустити через машинку разом з молочком або ікрою його. Перепустити також 1—2 бульби варені, і велику цибулю, 1 мале яблоко. Цю мішанку замішати з оливою, трохи оцту додати.

 

[квітень 1929]

 

 

О. Пеленська-Kіщинська

 

Мариновання оселедців.

 

До мариновання вибрати оселедці грубі, товсті і червоні, вимити добре і намочити у воді на 24 год. Воду часто зміняти. Опісля уложити в слій і перекладати платками цибулі. Осібно приладити оцет (не сильний) з корінням і цибулею — а як прохолоне залляти ним оселедці, завязати слій і поставити в зимнім місці

На третий день готові до вжитку. Виймити кілько треба оселедці в, стягнути з них скіру, перекроїти, вибрати ості, покраяти і уложити на полумиску, убрати ікрою, а молочко розтерти з оливою і дробиною оцту — поляти ним оселедці. Крім цього можна убрати грибками, яринами.

 

II. спосіб.

Вимочити як попередно, зняти скірку, вичистити в нутрі, виймити ікру і молочко — молочко розтерти з приладженим оцтом з коріннями, укладати в слою і ікру перекладати цибулею і цитриною (скірку обкроїти, бо буде гірка), залляти оцтом і молочком.

 

Котлети з рижу.

 

Зварити на молоці ¼ літри рижу. Розтерти 1 ложку масла з 2 жовтками, додати 2 ложки січених грибків, трохи соли, посіченої зеленої петрушки, вимішати з рижом і вирабляти котлєти — отачати в тертій булці і смажити на горячім маслі — зі смаку грибків зробити сос, заправлений сметаною і засмажкою.

 

Ломанці з маку.

 

½ літри муки, ¼ ф. масла, ¼ ф. цукру, одно жовтко і сметани кілько тісто займе замісити, вимішувати через ½ год. Потім розтачати і викравувати округлі паланички, укладати на бляху і печи в легкій печі. ¼ літри спареного маку втерти, додати цукру, опарених мигдалів 8 дкґ, скірку з цитрини. Вимішати, виложити на полумисок і прибрати крухими паланичками.

 

Пісні пампушки.

 

1 літра молока літного, 8 дкґ дріжджей, 2 яйця, трохи соли, 3 ложок цукру і 1 кґ муки розбити на рідке тісто, поставити в тепле місце, щоби підросло. Опісля смажити на горячім товщі набираючи повну ложку тіста. Як з одної сторони румяні, смажити з другої сторони. Подати зі сметаною або цукром.

 

Юшка з печінки або селезінки.

 

Телячу печінку зварити з яриною і сіллю. Варену посікти, а на осібно зварити смак з ярини. Дати засмажку і засипати тертим тістом.

 

Телятина на зимно з майонезом.

 

3 кґ. телятини, обкроїти 1 оболони, розтовчи на платок, а кости поставити варити з яриною і сіллю.

На телятину наложити 4 твердо варених яєць і в платки покраяних 15 дкґ товстої шинки, посолити, звинути і обвязати чи зішити щоби шинка і яйця не вилітали. Так приладжену телятину варити в росолі з костей через 3 год. опісля росіл відляти а роляду як простигне виложити, покраяти і поляти майонезом.

 

Ощадний сос майонезовий.

 

1 ложку масла розтерти розпровадити склянкою росолу заварити і вихолодити. Осібно терти 3 жовтка з 3 ложками оливи, а як вже густий посолити дати троха цукру і цитрину до смаку — втирати ¼ год.

 

Муштардова підлива.

 

Покраяти 2 цибулі присмажити на маслі додати 2 ложки муки, розпровадити росолом, вляти келишок білого вина і заварити. Перетерти через сито і вимішати з 2 ложками муштарди фр. і приправи „Маґґі“, подати до риб, ковбасок, котлєтів з печінки.

 

Зимна підлива зі зрізуванця.

 

2 сирі жовтка, 5 яєць твердо варених, ⅛ літри оливи, соли, цитринового соку, 1 булку і трохи молока (можна для острого смаку заляти булку оцтом). Вязаночку зрізуванця.

Сирі жовтка терти з оливою (вливати по краплі, щоби жовтка не звурдилися), додати перетерті жовтка, посолити, вдусити цитрину і терти з видушеною булкою. Зрізуванець посічи дрібно і змішати зі сосом. Подався до шинки.

 

Кекси.

 

24 дкґ муки пшеничної, 24 дкґ муки рижової, 5 дкґ масла, 20 дкґ цукру мучки, ванілії, 3 ложки сметани, на конець ножа аптичної соди. Замісити, розтачати і викраювати округлі тіста. Пекти на золоту краску.

 

Роляда бішкоптова.

 

6 жовтків, 10 дкґ цурку, шум з 5 білків, 8 дкґ картофляної муки, ½ цитрини, мармоляди.

Жовтка, цукор і сок з цитрини терти аж збіліє, вимішати з шумом і мукою, печи на воскованім папері. Горячу посмарувати мармолядою, звинути, поцукрувати і покраяти.

2 білка втерти з 2 ложками цукру, на шум додати соку з цитрини і 1 ложку конфітури, втерти на густу масу — зложити на полумисок і довкруги уложити покраяну роляду.

 

Сирник.

 

2 кґ сухого сира змолоти і терти в макітрі з 28 жовтками і ½ кґ цукром — аж збіліє, додати ванілії, 15 дкґ дрібних і 5 дкґ великих родзинків, 25 дкґ мелених мигдалів і 10 дкґ смаженої помаранчевої скірки і 4 дкґ розмішаних з 1 ложочкою цукром мучкою дріжджей. Під сирник спечи крухий спід — з 15 дкґ муки, 10 дкґ масла і 1 яйця.

 

Крем зі шумом — (з духами).

 

Убити шум з 1 білків, присипати 1 ложку муки і ложкою кидати на кипяче молоко (½ літри молока). Варити на краю кухні хвилину. Обертати — виймати осторожно на полумисок. Опісля кинути до молока кусник ванілії і кипятком заляти жовтка розколочені з 3 ложками цукру і 1 ложочкою муки. Крем поставити на парі і убивати аж згубне. Шум зложити у віночок на полумиску, а в середину дати крем і убрати полумисок вишнями.

 

Крокети з яєць.

 

15 дкґ масла, 12 яєць, 15 дкґ муки, ½ літри молока, 1 ложку січеної зеленої петрушки, 1 ложку пармезану, соли, перцю до смаку.

 

Яйця зварити на твердо, обібрати, перекроїти на чвертки покраяти на тонкі платки. З масла, муки і молока зробити білу засмажку (бешамель) вимішати добре з яйцями, петрушкою, тертим пармезаном, сіллю і перцем — а як прохолоне виробляти пальчики, обтачати в тертій булці і потім в яйця і знова в булці — пекти на горячім товщі.

 

Срібний торт.

 

24 дкґ масла, 28 дкґ муки, 7 дкґ цукру замісити як круте тісто, поділити на 4 части і спекти на тортівниці. Як прохолоне зісунути легко з бляхи, щоби не покрутити. Переложити кремом.

Крем: Убити шум з 2 білків, додати 2 ложки цукру мучки і 2 ложки мішаної сухої конфітури. Цю масу терти аж згусне. Поляти склицею.

Склиця. 25 дкґ цукру мучки утирати зі соком цитриновим і трохи води (щоби не був за квасний) на густий сироп. Заляти і поставити в холоднім місці.

 

Торт „Duchesse“.

 

Піну з 10 білків, ½ ф. цукру, ½ ф. мигдалів парених, змелених вимішати легко і спекти 2 пляцки. Переложити. Маса: ½ л. густої солодкої сметанки, 1 ф. цукру, ліска ванілії заварити і додати ½ ф. топленого масла — мішати аж згусне — і зробиться крем. Горячим переложити і поляти склицею.

 

[квітень 1930]

 

 

Будень із крупок

 

Зварити густу, мало посолену кашу з 1 шклянки крупок, вибити її з ложкою масла й поставити, нехай прохолоне.

 

Вимішати пригорщу просіяної тертої булки, і 6 дека варених сушених грибів, перемелених на машинці. Додати до цього ¼ — ½ шклянки смаку з грибів (зимного), 3 яєць, ¼ літра сметани, 8 дека тертого швайцарського сира і невелику сиру цибулю, втерту на терці. Перемішати це все добре, і зложити до глубокої форми, вимащеної маслом і посипаної булкою. Зверху посипати сиром. булочкою, накришити масла і вставити на пів години до горячої рури. Подавати на стіл у тій самій формі, а до цього давати квашених або маринованих огірків.

 

Подала А. Винницька.

 

Вівсяні платки (Quaker Oats)

 

Звичайний спосіб

Вівсяні платки варити 1½ год. (чим довше варити, тим смачніші будуть) з малою кількістю води, а потім долляти молока. По зваренні посолити до смаку.

 

Юшка

В послідній ½ годині долляти росолу замісць молока і кинути бараболю, покраяну в кісточки і 1 ложку товщу. Перед поданням додати зрізанцю або дрібно посіченої петрушки.

 

Лакоминка

Всипати вівсяні платки на кипяче молоко і посоливши, варити на вільному вогні з цитриновою шкіркою. Подати посипані цукром і цинамоном або з варенням. Добрі також із зимним молоком і цукром.

 

Макароники

Змішати 25 дека платків, жовтко, ⅛ л. молока або води, 12½ дека цукру, сок і шкірку з ½ цитрини і лишити на 1 год. Потім додати піну з білка і порошок „Backin“, накладати ложкою на вимащену товщем бляху і пекти аж будуть темножовті.

 

Лакоминка з яблуками

Залляти водою ½ ф. вівсяних платків, скільки приймуть, поставити на край кухні, а коли напучнявіють (можна додати 1 яйце, а будуть смачніші), тоді дати тонко покраяних яблук, цукру з запахом і трохи соли. Смажити на обі сторони й цукрувати.

 

Подала Ст. Вітошинська-Девоссер.

 

Пиріг з яблук

 

Замісити 40 дека масла, 15 дека муки, ціле яйце й трохи цукру в негусте тісто, додаючи по трохи води. Покроїти його на 20 до 24 кусники і розтачати кожний кусник на тонкий платок, так щоби вони були більш менш однакові. Зложити їх потім на два тарелі так, щоби на одному було десять а на другому 14 платків, поливаючи кожний платок топленим маслом. Поставити оба тарелі на холодне місце, щоби масло застигло а тісто підійшло. За якийсь час можна розтачати грубо оба кружки й виложити ними вимащену форму. Більший кружок вкладається так, щоби краї були вищі чим середина. Середину наповнити масою з тертих яблук, перемішаної з цукром. Меншим кружком прикривається маса, при чому треба щільно зліпити краї обох кружків, щоби сік із яблук не витікав. Зверху треба кружки долляти топленим маслом і пекти в горячій рурі пів години.

 

Весняний будень

 

Втерти 3 Дека цукру, 8 дека мелених міґдалів, 4 жовтка, додати 8 дека какао, розпущеного в літній воді, 3 дека тертого бішкопту — розлити на висмаровану і мукою посипану бляху, на палець грубо, і печи в легкій печі. Як прохолоне, покраяти в кістки. Опісля втерти в макітрі 4 жовтки, 10 дека цукру, вимішати з 7 дека муки і шумом з 4 білків — печи і покраяти як попередні. Всі кістки скропити коняком або румом і поставити на лід.

Крем: 8 жовтків, і кватирку сметанки або молока, 25 дека цукру і кусник ванілії бити на парі. Як добре згусне, зняти й бити аж прохолоне, опісля змішати з битою сметанкою і 6 (розпущеними) листками желятини.

На дно форми дати верству суниць, на це крем, відтак бішкоптові кістки білі й чорні на переміну — знова крем і так дальше аж наповниться форма. На верх дати ще раз суниць і кремом закінчити. Суниці можна дати і в середину між верстви бішкопту Опісля поставити форму на 1—2 год на лід. Заморожений будень викинути на полумисок і убрати, сметанкою битою на шум і суницями.

 

Подала Ольга Пеленська-Ліщинська.

 

Бабка віденська

 

Розмочити 12 дека дріжджів у літрі літного молока, розчинити цим 75 дека муки, добре розбити й поставити на тепле місце, щоби виросло. Зміщати в ринці 10 цілих яєць і 10 жовтків з 25 дека цукру-мучки і бити це тріпачкою на кухні аж збіліє. Вилляти потім їх до вирослого тіста, посолити, докинути 10 гірких міґдалів і досипаючи по трохи муки, замісити. При цьому треба вважати, щоби тісто не було за густе й під кінець додати шклянку (можна й більше) топленого масла. Вимісивши це все добре, кинути ще трохи родзинок а потім, наповнювати до половини тістом форми вимащені маслом. Коли тісто підросте так, що заповнить форми, вставити на годину до печі.

 

Сирник

 

Перетерти через густе сито півтора кіля сира і одну зварену помаранчу і зложити до великої поливаної миски. Вбити тріпачкою 20 жовтків і 40 дека цукру на теплому місці, аж збіліють, перемішати з добре вбитою піною з 20 білок і тою масою поволи розпустити сир. Досипати потім 14 дека найкращої муки, долляти 20 дека топленого масла і добре це все вимішати. Докинути ще родзинок, вилляти масу на кружок із крухого тіста з високим краєм і поставити на годину до рури.

 

Торт мараскіновий

 

Фунт парених і чищених міґдалів перемолоти кілька разів на машинці, разом із пів кґ цукру. Додати 30 дека сирого масла, 9 цілих яєць, пів шкянки лікеру мараскіно й терти це все чверть години. Потім досипати по трохи 20 дека найкращої пшеничної муки і 20 дека бараболяної на переміну. З тої маси спекти два невеликі кружки в негарячій рурі (30 мінут). Коли прохолонуть, переложити морелевою мармелядою і покрити склицею зі запахом мараскіна.

 

Торт оріховий з помаранчевим переложенням

 

З 30 дкґ цукру густий сироп, до того дати 30 дкґ мелених оріхів, вимішати і відставити. Вбити 3 цілі яйця і дати 2—3 ложки дуже мілкої білої булки — поділити на 3 части і спечи 3 тонкі пляцки. Бляха мусить бути дуже добре вимащена і висипана буде кою. По спечені сейчас здіймити з тортівниці, тому що ствердне і покрутиться.

Переложення: 3 помаранчі зварити з лупиною до мягкости. Зміняти 8 разів воду і горячою доливати. Виймити, тонко покраяти і дати на густий сироп з 25 дкґ цукру. Переложити тим пляцки і люкрувати склицею з помаранчевим запахом.

 

[квітень 1931]

 

 

Осипа Заклинська.

 

Квасівка.

 

Це селянська страва на піст з околиці с. Пяткової Руської, повіт Добромиль. Дуже смачна. — Взяти пів літри доброго квасу з квашеної капусти з бочки. Додати до цього ½ л. води або яринного росолу. Заварити, а як треба, то й посолити. Підправити сметаною, в якій треба розколотити 1 ціле яйце і малу ложку муки. Перед їдою вкинути пів ложки масла. Подають до того товчену бульбу.

 

Салата з червоної капусти.

 

Пошаткувати червону капусту, вкинути на окріп і раз заварити. Відцідити, втиснути одну або дві цитрини, трохи поцукрувати і вимішати. За пів години капуста набере гарної червоної краски. До одної головки капусти порізати в платки два винні, обібрані яблока, вимішати і скропити оливою (доброю, столовою). Салату цю подають до ріжних паланичок.

 

Паланички з грибів.

 

Зварити сушених грибів. Змолоти їх, підсмажити одну або дві цибулі на маслі, вкинути до цього змелені гриби, посолити, вимішати і підсмажити. Додати ще дві намочені і витиснені булки, двоє яєць, ложку або дві тертої булки, розплескати на паланички і смажити на маслі чи смальці.

 

 

ОБІДИ НА ТИЖДЕНЬ

 

Неділя: Грибова юшка з лазанками. Телячі котлети; мішана салата. Крухий торт.

 

Понеділок: Бараболяна юшка. Пиріжки з квасної капусти з грибками. Компот із яблок.

 

Второк: Помідорова юшка. Фальшивий заяць з бурячками. Печені яблока з конфітурами,

 

Середа: Молошна юшка з лятим тістом. Січеники з грибів; салата з квасної капусти. Долки.

 

Четвер: Цитринова юшка. Свинська печеня з капустою. Компот із сливок.

 

Пятниця: Борщ із бараболями. Лазанки з капустою. Риж із яблуками.

 

Субота: Росіл з клюсочками з крупок. Росолове мясо з хріновою підливою. Налисники з сиром.

 

[квітень 1932]

 

 

Борщ помідоровий з налисниками.

 

До цього потрібно: Росолу з волового мяса, або дробу, повила з помідорів, 4 яєць, пів ложки масла, 25 дкґ. худої вепровини, пів телячого мозку, грибок і 3—4 ложки муки.

Перетерти добре повила, розвести їх росолом, заправити ½ ложкою масла і ½ ложкою муки. Коли борщ має бути чистий (до пиття) тоді не заправляємо його.

До цього подаємо налисники. Зладимо їх у слідуючий спосіб: Насмажити тонких налисників із 3 яєць. Вепровину вдусити з грибком або цибулею. Коли вистигне, перепустити двічі через машинку. Половину мозку обварити, розтерти і вимішати з вепровиною. Висмарувати риночку маслом і висипати тертою булкою. Дно риночки виложити одним налисником, посмарувати його розбитим яйцем, наложити тонку верству начинки, прикрити другим налисником і т. д. аж доки не виповниться риночка. Притиснути добре, щоби зліпилося до купи і вставити до горячої печі на 20 хвилин. Виложити на полумисок і покроїти навхрест, як торт. Подавати до борщу.

 

Яйця в салаті.

 

Зварити кілька яєць на мягко (4—5 хвилин), обережно їх обібрати. Обчистити салату, відділити поодинокі листки, висушити їх і загорнути кожне яйце в листок. Завязати їх білою ниткою і смажити на маслі, до якого додано дрібку води. До цього подаємо підливу: ясну засмажку заварити з яринним росолом, скріпити сметаною й двома жовтками, вкинути 2 повні ложки тертого сира, зняти з кухні й вбити з того тріпачкою піну.

 

Омлет із яриною.

 

До цього потрібно: 4 яйці, дрібка перцю, 4 ложки густої сметани, 6 дека тертого швайцарського сира, ложка дрібно-січених приправ, як петрушки, зрізуванця й цибульки. Змішати це все й убити на піну. Загріти на пательні масло, вляти рідину на горяче масло, смажити й обернути на другий бік. Вийняти, наповнити якоюсь яриною і звинути. Так само можна зладити начинку з грибків або мяса.

 

Підлива до зимного мясива.

 

До цього потрібно: 1 шклянка домашнього яблочника, або якогось іншого вина, 3 ложки порічкової ґаляретки, сок із цілої цитрини, сок із пів помаранчі, 1 ложка бараболяної муки, 1 цибуля, 1 ложочка муштарди.

Втерти велику цибулю на терці, спарити кипятком і остудити на цідилі кілька разів зимною водою. Змішати яблочник, ґаляретку, сок із цитрини і помаранчі, муштарду і цибулю й розпустити на крайчику кухні. Розбити бараболяну муку з 1/4 шклянки зимної води, домішати до підливи це все й убити на піну. Загріти на пательні масло, вляти рідину на горяче масло, смажити й обернути на другий бік. Вийняти, наповнити якоюсь яриною і звинути. Так само можна зладити начинку з грибків або мяса.

 

Підлива до зимного мясива.

 

До цього потрібно: 1 шклянка домашнього яблочника, або якогось іншого вина, 3 ложки порічкової ґаляретки, сок із цілої цитрини, сок із пів помаранчі, 1 ложка бараболяної муки, 1 цибуля, 1 ложочка муштарди.

Втерти велику цибулю на терці, спарити кипятком і остудити на цідилі кілька разів зимною водою. Змішати яблочник, ґаляретку, сок із цитрини і помаранчі, муштарду і цибулю й розпустити на крайчику кухні. Розбити бараболяну муку з ¼ шклянки зимної води, домішати до підливи й заварити. Коли вистигне зовсім, перелляти до підливниці й подавати до зимного мясива. Робота триває пів години.

 

Начинювана телятина з бешамелем.

 

Справити гарний кусник нирківки. Начинити і спечи. Печеню посипати кмінком. Підчас печення вкинути посіченої цибулі. Товщу дати багато, щоби було багато підливи. Як готова, порізати на частини, обляти бешамелем на полумиску, а довкола полумиска прикрасити звареним мараканом.

 

Бешамель.

 

4 жовтка бити на кухні (у другій посудині з горячою водою) з квасною сметаною, додати соли, півтора ложочки муки, а як згусне, втиснути цитрини до смаку.

 

Сирий торт.

 

До цього потрібно: 20 дкг. чеколяди, 40 дкґ. цукру-мучки, 20 дкґ. масла, 20 дкґ. горіхів, 4—5 ложок сметани. Втерти добре чеколяду, половину цукру й масло, виложити на оплаток і винести на зимне місце. Так само втерти горіхи, решту цукру і сметанку, посмарувати другий оплаток, полюкрувати все склицею і вбрати білими міґдалами.

 

Індик начинюваний рижом.

 

Індика начинити такою начинкою: напівзварений риж покласти до ринки з кусником масла, налити трошечки росолу, розмішати й нехай упріє. Потім докинути дрібних родзинків, посолити, розбовтати 2—3 яйця, розмішати й начинивши індика, пекти в горячій рурі. Що 10 хвилин поливати соком, що стікає з нього. Допікати на малому вогні.

 

Начинка до поросятини.

 

Взяти печінку, легені, з поросяти, ½ кґ. телятини без костей, цибулю вдушену на маслі і трохи дрібно покраяної ярини. Дусити це все, посоливши. Додати до смаку коріння. Печінку вийняти по 20 мінутах, решту дусити далі, доки мясо зовсім не змякне. Знявши з кухні, вибрати старанно всяке коріння, решту перепустити двічи через машинку. Додати дві булки, намочені в молоці, дрібку білого перцю, чубату ложочку цукру, 2 ложки масла, 2 цілі яйця і підливу, в котрій мясо дусилося.

Зварити 12 дека молодої солонинки, покроїти в кісточку, докинути до начинки й вимішати її деревляною ложкою. Начинити тим порося. Зашити ниткою білою, мягкою.

 

Татарська підлива.

 

Розтерти з цукром 5 сирих жовтків і півтори ложки доброї оливи. Додати пів шклянки оцту, 1 шкл. тертого хріну й розмішати.

 

Перекуска з решток.

 

Покроїти рештки печені в дрібну кістку. Вимішати з кількома ложками бешамелю і виложити на огнетривалім полумиску, тонко вимащенім десеровим маслом. Залляти ще зверху бешамелем, скропити топленим маслом, посипати тертим швайцарським сиром і запекти в печі на румяно.

Можна також додати до мяса кілька ложок рижу, звареного на сипко і зеленого горошку.

 

Підлива (бешамель).

 

Вкинути дві ложки десерового масла до розігрітої ринки і розтерти з двома ложками пшеничної муки. Розвести шклянкою молока і шклянкою сметанки, додаючи по ложці. Молоко і сметанку наперед злегка підігріти. Заварити підливу. Мішати невпинно. Охолодити. Перед поданням додати 3 ложки тертого швайцарського сира і 4 жовтка, розбиті двома ложочками молока. Добре вимішати.

 

Ощадний майонез.

 

Потрібно: 3 сирі жовтка, 12 ложок найкращої оливи, ¾ шклянки молодої густої, квасної сметани, сок цитриновий, буліон, сіль і цукор.

Розтерти жовтка в глиняній або порцеляновій мисці, додаючи по каплі оливи. Терти деревляною ложкою все в один бік. Додавати також по трохи цитринового соку. Коли скінчиться олива, додавати квасної сметани і мішати невпинно. Доправити до смаку росолом, сіллю й цукром, вимішати й поставити в холодному місці.

 

Хрінова підлива до зимного мяса.

 

На кожну шклянку молодої густої, квасної сметани взяти три ложки тертого й легко посоленого хріну. Додати цукру, соли, оцту й вимішати.

 

Макаран із шинкою.

 

Замісити макаран на самих яйцях, беручи на 20 дека муки 3 цілі яйця. Тонко розтачати, покроїти в вузькі паски, зварити на солоній воді, виложити на цідило і полляти кілька разів зимною водою. Почекати, щоби скапало.

Висипати макаран до ринки, вкинути 20 дека товстої вареної шинки, змеленої на машинці. Додати ложку масла, ложку квасної сметани, вимішати, вложити все те до ринки, вимащеної грубо маслом і висипаної тертою булкою.

Запекти макаран у рурі. Прикрити зверху білим папером, висмарованим маслом. Готовий викинути на полумисок.

 

Шоколядовий торт.

 

Розтерти 10 жовтків із пів фунтом цукру, щоби побіліло. Всипати 12 дека тертої шоколяди, ¾ шкл. сіяної тертої булки й ¼ шкл. житної муки. Додати кориці, гвоздиків, розтерти добре, докинути шум із 10 білків. І пекти.

 

Торт сипкий.

 

Втерти в макітрі 2 шкл. розтопленого масла, щоби побіліло. Потім убивати по одному 12 жовтків і за кожним сипати по ложці цукру. Пів кіля бараболяної муки сипати в перемішку з шумом із білків, добре вимішати, додати ванілії і пекти в горячій печі.

 

Помаранчева начинка до крухого тіста.

 

Потрібно: 125 ґр. цукру, 50 ґр. масла, 2 яйці, сок із 1 цитрини, сок із 1 помаранчі, помаранчева шкірка з 1 помаранчі.

 

Вбити яйці. Додати тертої шкірки і соку з цитрини й помаранчі. Вляти це все до ринки; приміщеній у горячій воді. Варити пів години, мішаючи невпинно. Додавати потрохи масла. Коли маса вистигне, розмазати її по крухому тісті.

 

Баба швидка.

 

Наміряти 9 шкл. муки, частину її розвести двома шклянками теплого молока, долляти 8 дека дріжджів, розведених у шклянці молока, всипати решту муки, долляти 30 жовтків, добре втертих перед тим. Добре вимішати, щоби не було грудочок, обсипати зверху мукою і поставити в тепле місце. Коли добре зійде, вибити рукою, долляти півтори шклянки масла, 1 фунт цукру, кілька гірких міґдалів, вимішати добре і покласти в форму до половини. Як зійде мало не повна, ставити в піч. Спробувати гострою деревляною вилкою: якщо буде суха, то баба готова.

 

Платки вівсяні з яблуками.

 

Потрібно: 2 ложки платків, сире, перетерте яблуко, 1 ложку сметани, 1 ложку меду.

 

Залляти вівсяні платки зимною водою на чотири години перед поданням. Подаючи, вимішати з сирим яблуком сметаною й медом.

 

[квітень 1934]

 

 

Фасолева юшка.

 

Заварити смак: з великої моркви, такої самої петрушки, пори, цибулі і малесенького грибка. Залляти ту ярину двома літрами води і виварити до півтора літри, посолити до смаку. Осібно зварити сорок дека великої цукрової фасолі, яку треба день наперід намочити в зимній воді. Коли фасоля зовсім змякне, тоді воду відляти, а фасолю ще хвилинку потримати на вогні, щоби обсохла, потім перетерти її через сито. Оце пюре вложити до перецідженого смаку з ярини (для ліпшого смаку, можна петрушку, пору і цибулю перетерти разом із фасолею). Велику ложку доброго масла і добру ложку муки вимішати з пів шклянки доброго молока, або солодкої сметанки, влити в юшку і заварити один раз. У вазі приготовити два жовтка розбиті, долити ложку юшки, добре розбити, потім влити решту юшки і подавати з грінками, зарумяненими у маслі і посипаними гострим сиром.

 

Накипляк із картоплі.

 

Кільо бараболь очищених з лушпин заварити, воду зляти. Потримати під покришкою, щоби добре обсохли. Перепустити через машину. Удусити дві еспанські цибулі не зарумянюючи, з маслом, перепустити разом з картоплями, вкінці додати пригорщу зеленого січеного кропу. Посолити та додати білого перцю. Дати пів шклянки сметани, чотири жовтка, вимішати накінці з добре вбитою піною з білок. Варити годину, як усі будині. Підлива до цього будиню може бути помідорова, коперкова або румяне масло.

 

Пісний кулебяк.

 

Чверть кіля муки розчинити двома деками дріжджів розпущеними в пів шклянки літної води. Прикрити серветкою, позволити щоби підросло. Вбити одно яйце, вложити ложку масла, посолити, досипати другого чверть кіля муки, добре вимішати, а як уже відстає від рук, лишити, щоби підросло. Коли вже підросте поставити у холодок щоби добре ствердло. Розтачати на палець, положити в середину чверть кільо масла, добре висушеного в полотні, без сліду вогкости. Зложити тісто в коперту, валкувати осторожно в одну сторону, зложити в четверо, знов валкувати. Знов зложити, винести на годину в холодок. Повторити ще раз тачання. Останній раз, валкуючи, надати тістові форму видовженого чотирокутника, розвалкувати на пів пальця. В середину вложити начинку (два або три роди один над другим). Завинути тісто з боків, злучити вгорі (пиріг цей повинен бути вузький на 6—8 цм. і щонайменше так само високий). Злучені береги уформувати пальцями в гарний гребінчик зі зубчиками, посмарувати яйцем і сейчас вложити в дуже гарячу піч. Коли вже гарно зарумяниться і легко відстає від бляхи — тоді вийняти. Подавати гарячий. Начинку можна подати таку: ряд капусти солодкої душеної в маслі, ряд гречанної каші душеної на сипко зі сушеними грибами і знова капусту, потім знов кашу.

 

Яйця.

 

Яйця не тільки належать до найпоживніших засобів їжі, але й найбільше розповсюднених. Вони однаково знаходяться в добірній та скромній кухні. Тепер, весною, коли вони такі дешеві, стають головним складником пісних страв. Треба вміти їх приряджувати як слід, щоби використати свіжий їх приплив. Незвичайно добірний матеріял провадять наші крамниці »Маслосоюзу«. Тут яйця поділені на більші й менші. Більші по 5 сот, а менші по 4 сот. штука.

 

В нашій кухні, на жаль відомі лише деякі способи приряджування яєць. Знаємо яйця на мягко, на твердо (хоч на все вміємо зладити їх як слід), яйця саджені, яєшню і омлєт. А способів цих є безліч. Подаємо тут кілька приписів із ріжних кухонь, що мають славу добрих, як віденська і французька.

 

Французька яєшня.

 

Коли уважно приладити її, не уступає смаком звичайній яєшні, а є далеко видатніша від неї. Поручаємо її тоді, коли впаде в хату ненадійний гість і не маємо досить яєць на справжню яєшню. На шість яєць беремо велику ложку пшеничної муки і ложочку соли, розбиваємо це добре в горщику, доливаємо шклянку молока і розбиваємо ще раз, щоби не лишилися клюски. Смажимо як звичайну яєшню, тільки даємо на пательню більше товщу.

 

Салатка з яєць.

 

Скільки яєць, зварених на твердо, стількиж і бараболь у лушпині. Обібрати одно і друге й покроїти в качільця. На салятирці укладати верствами бараболі й яйця. Посипати дрібно січеним зрізуванцем або кропом. Полляти доброю оливою і добрим естраґоновим оцтом. Оцет можна заступити цитриною, беремо одну на пять яєць. Поставити на кілька годин в зимне місце, щоби все добре перейшло. Добре покрити цю салатку майонезом.

 

Яйця по віденськи.

 

Зварити яйця на мягко. Це значить, що білко повинно бути стяте на пів, а жовтко зовсім рідке. Спускати яйця на окріп і на кухні передержати там 2—3 хвилини. Потім вийняти всі разом цідилом і розбити швидко шкаралупу. Вливати по два до добре загрітих шклянок. Зверху класти великий кусень свіжого масла і пів ложочки мілкої соли. Подавати скоро, щоби не вистигли. При їдженні все вимішати ложочкою. Хто хоче, може додати до цього дрібку перцю.

 

 

ОБІДИ НА ЦІЛИЙ ТИЖДЕНЬ.

 

Неділя. Борщ забілюваний з фасолькою; телячий начинюваний брустик і картоплі; салата з червоної капусти; французькі тіста і мішаний компот.

 

Понеділок. Цитринова юшка з рижом; лазанки з капустою; морковця з грінками.

 

Второк. Росіл; штука мяса з цибульовою підливою, картоплі і квашені огірки; випіканий риж з яблуками.

 

Середа. Яринова юшка; накипляк із булки з грибовою підливою; яблука в мундурках.

 

Четвер. Картопляна юшка; вепрові котлєти з капустою; крихкий коржик із мармелядою.

 

Пятниця. Грибова юшка; голубці з рижу, пиріжки з повилом.

 

Субота. Неаполітанська юшка з макароном; кльопс із кашою і бурачки зі сливками; омлєт.

 

[квітень 1935]

 

 

Оселедці в оливі.

 

Потрібно пять малих поштових оселедців, 10 дека цибулі, 5 лаврових листків, 5 малих корнішонів, 5 кусників моркви, 5 дека муштарди, 10 дока свіжої оливи.

 

Сполокати оселедці й намочити на кілька годин у воді. Покроїти цибулю й заварити в воді з оцтом, відцідити. Зварену моркву покроїти на платочки. Оселедці витиснути з води, відрізати голову й хвіст, вийняти потрох, поділити здовж на половину й вийняти ости. Кожну половинку оселедця намазати тонко муштардою, наложити цибулю, корнішони й морковцю, звинути й кінець зішпилити зубочисткою. Звинені оселедці уложити тісно в слоїку, перекладаючи їх лавровим листком. Залляти оливою й переховувати в зимному місці. По тижневі можна вживати. Подавати з хлібом. Оливу можна вжити до салати.

 

Помаранчевий торт.

 

½ кґ. міґдалів, ½ кґ. цукру, 2 яйця, 2 ложки тертої булки, 2 великі помаранчі, ½ кґ. цукру.

Приготовити конфітуру з помаранч: 2 великі помаранчі зварити в цілості в воді (зміняти її 5 разів) до мягкості, вихолодити, гострим ножем покроїти в тонкі пластинки й смажити як звичайно конфітуру на дуже густім соковику з ½ кґ. цукру. Вийняти з соковика і через ніч лишити на ситі або крайчику тареля, щоби сок відплив.

Заварити густий соковик з ½ кґ. цукру і шклянки води, вкинути очищені, мелені міґдали і смажити масу на легкому вогні 10 хвилин, уважаючи, щоби не пригоріла. Відтак дати до макітри й терти аж прохолоне. Тоді додати по черзі 2 жовтка, піну з 2-ох білків і 2 ложки тертої булки. Тортову масу виложити оплатками. на них половину міґдалової маси, помаранчеву конфітуру, решту маси і печи на золоту краску. Полива помаранчева.

 

Сирник.

 

2 кґ. свіжого сира, 8 білків, кґ. мілкого цукру, 1 шклянка склярованого масла, 25 дека білих родзинкіе, 25 дека міґдалів, 25 дека цикати або помаранчевої шкірки, 1 шклянка муки.

2 кґ. сира перепустити два рази через машинку до мяса, домішати піну з 3 білків і перетерти через волосінне сито. Дати до макітри. Всипати до сира ½ кґ. мілкого цукру, терти ½ години, додаючи потрохи сніг із 5—6 білків. Маса має бути вільнава. Тоді додати 1 шклянку склярованого масла, терти знова ½ години, домішати муку й по черзі: родзинки, міґдали, очищені й покраяні поздовж, і таксамо краяну цикату чи помаранчеву шкірку. Печи у блясі з високими краями, разом із булками. Виймати з форми аж прохолоне, бо свіжоспечений сирник може розсипатися.

 

Парені баби.

 

Одну верхату кварту муки запарити 1 л. кипячого молока, вимішати, вкрити добре, щоби мука запарилася. Коли тісто трохи прохолоне, вимісити рукою або вибивати варехою, щоби не мало грудок. Тимчасом хтось другий нехай убиває в масничці, чи каміннім горщку тріпачкою 2 л. жовтків, до яких спущено 8 яєць цілих з білками (лекше вибивати) цілу годину. Вляти ті жовтка, перетираючи через сито, до запареної літньої муки. Вливати потрохи і сейчас розробляти з тістом. (Якби в тісті були грудки, то розріджене жовтками треба б також перепустити крізь сито). Додати розпущених дріжджей і поставити в теплому місці, щоби »рушило«.

Коли вже розчин виросте, дати до нього тугу піну з 8 білків, дрібочку соли, 4 л. муки й місити годину. Тоді вляти ½ л. склярованого теплого масла, виробляти тісто знов пів години, по тім часі додати сіяної мучки-цукру 75 дека або й 1 кґ., хто любить солодке, 1 лісочку товченої ванілії, 1 терту мушкетну галку і місити ще пів години. Лишити тісто в теплі, нехай виросте вдвоє стільки, тоді наповняти ⅓ масть форм тістом, а коли виповняться — печи в гарячій печі добру годину. Коли б надто румянилися, вкрити зверхи папером.

Палити в печі треба пів години перед кінцем замісу, бо добре вироблене тісто, в теплій кухні росте дуже скоро і є як піна. Вміло приладжені — це справедливі »тюлеві баби«. Розуміється, що треба дуже обережно всаджати баби з формами до печі й їх виймати, щоб не стрясти делікатного тісте. На спід форми дати кружальця паперу, добре посмарованого нетопленим маслом.

 

Дешевий помаранчевий торт.

 

З 2 помаранч і 2 цитрин витиснути сок і заварити його на густий соковик із 25 деками цукру. Попереду шкірку з помаранч мягко зварити — зміняючи 4—5 разів воду, щоб не була гірка і перетерти через машинку до мелення міґдалів. Вкинути її в соковик і заварити кілька разів. Відтак гаряче втирати на масу в макітрі з додатком 20 дека очищених мелених міґдалів і мастити нею андрути.

 

Помаранчева склиця: 25 дека цукру заварити на густий соковик »до нитки«, втерти в макітрі на помадку, розвести соком з ½ помаранчі й помастити торт.

 

Подала Евгенія Koтиcoва.

 

[квітень 1936]

 

 

Святочні приготування

 

Передсвяточний час — скільки турбот для господині! Про все треба подбати, закупити, памятати, щоби в останній хвилині чогось не бракло. На селі особливо треба все обміркувати наперід, бо там не пішлеш того чи іншого докупити. Тому краще поробити закупи вже тепер. Тоді можна дібрати собі товар, випробувати його і зясувати собі, чи чогось ще не бракує.

 

Муку, цукор й інші додатки купувати в найкращій якості. Напереродні печення пересіяти, огріти й приготувати. Якщо ми не зовсім певні чи наші дріжджі свіжі, а це часто трапляється, треба, розводячи їх літнім молоком, всипати туди дрібку соди, або мілкого цукру і зараз розчинити. Ванілевий цукор приладити наперід, бо ніяка відмінка не дорівнає справжній ванілії в тісті. Для цього треба ванілію покроїти на малі кусники і потовкти її з цукром у моздірі (найкраще порцеляновім), потім пересіяти через густе ситко і всипати до щільно замкненої бляшанки. Шкірку з цитрини й помаранчі втерти на терці, вважаючи, щоб не зачепити при цьому білої поволоки під нею.

 

Дуже важним чинником для пухкости тіста є шум, що його вбиваємо з білків. Шум вбиваємо тріпачкою зо звиваного дроту, або довгими вилками, що їх держимо поземо. Що білка не вбиваються добре в теплі, це пересуд. Для тугого шуму найважніше, щоб добре почати вбивання. А саме треба спочатку білка сильно збурити, а потім вбивати рівно й поволі. При скорому вбиванні білка підійдуть водою. Шум тоді готовий, коли можна посудину з ним обернути й він не виллється звідтіля.

 

Окрім печива підставою святочного стола є мясиво. Цього року свята так пізно, що мало хто забиває свинку в цьому часі. Але зате не обійдеться без якоїсь птиці, що її вже підгодовуємо до цього. Якщо немає в нас зразкової штуки, що її можна би спекти в цілості, тоді робимо авспік із дробу, що є також дуже смашний і ефектовний. Для доповнення — добра шинка, і з мясивом ми вже скінчили.

 

Замість юшки подаємо в чашках борщ на смаку з костей, або росіл. Для загострення апетиту годиться до цього якась закуска. Можуть це бути капуснячки, або просто пальчики з французького тіста. Пальчики ці робимо так: кусник французького тіста розтачати на два міліметри, грубо посипати поверхню тіста тертим пармезаном, або швейцарським сиром, зложити тісто в коверту й тачати в один бік аж до 5 мм завтовшки а 15 мм завширшки. Покроїти в рівні паски й винести на зимно на пів години. Потім помастити розбитим яйцем і спекти в гарячій печі. Попри святочні солодощі смакують вони дуже.

 

Не забути також про підливи! Великодніх свят, де страви подають здебільшого зимні, не можна обійти без майонезу. Яйця вже дешеві, є вже й трохи зелені в городі!

 

На десер, окрім тортів та інших солодощів, дуже добре зладити компот із помаранч. Це менше нас коштує ніж подати помаранчі свіжі, а досконало поділяє на шлунок, перевантажений усякими товстими харчами. На три особи числимо дві помаранчі. Обібрати їх зо шкірки й покроїти гострим ножем на дуже тонкі скибки, викидуючи дбайливо кістки. Уложити в салятирці і на все це витиснути сок із одної цілої помаранчі, посипати цукром, залляти шклянкою овочевого вина й витиснути сок із цитрини.

 

[квітень 1937]

 

 

Старосвітська бабка.

 

Потрібно: 1 кґ муки, 10 дека дріжджів, пів л. молока, 20 жовтків, пів кг цукру, чверть л. склярованого масла, 5 дека солодких міґдалів, 2 дека гірких мігдалів, ліска ванілії, 3 дека помаранчевої шкірки, 5 дека родзинків, пів ложочки соли.

Дріжджі розмішати в літному молоці, лишити в теплі на 15 хвилин. Пересіяти муку до миски, зробити в ній заглубину і вляти туди поволи тепле молоко й дріжджі. Вимішати з мукою, прикрити і лишити розчин у теплі. Вбити жовтка тріпачкою, аж збіліють, стопити масло, склярувати й прохолодити. Коли розчин виросте вдвоє і потріскає на верху, вляти до нього вбиті жовтка, мішаючи поволи з мукою, всипати соли, а потім цукру і добре замісити.

Коли вже вся мука ввійшла в тісто, вляти літне масло й місити далі, аж воно цілковито ввійде в тісто. Тоді всипати решту додатків і вимішати. Місити приблизно годину. Коли тісто виросте, накладати до добре вимащеної форми, даючи тіста лише до половини. Коли його прибуде до ¾ форми, помастити яйцем, вставити до печі. Пекти годину. Потім спробувати тонким патичком і чи тісто вже готове.

Бабка ця довго є свіжа, то ж можна ладити її на початку Великого тижня.

 

Завиванець із оріхами.

 

Розчин: 12½ дека дріжджів, пів дека цукру, 3 дека муки. Начинка: 30 дека оріхів, 4 жовтка, 12 дека цукру і 2 дека ванілевого, 4 білка, і ложочка тертої булки.

Тісто: 3 жовтка, 1 яйце, 37а дека цукру, пів кг муки, 10 дека масла, молоко, сіль, цитринова шкірка.

Приготувати розчин із дріжджів. Поставити, нехай росте, а тимчасом втерти жовтка і яйце з цукром, додати цитринової шкірки, і всипати пересіяної огрітої муки. Додати розчин, що виріс і молока й місити, додаючи топлене скляроване масло. Коли тісто відстає від руки, вирівнати, прикрити й поставити, нехай виросте.

Зладити начинку: змолоти оріхи, втерти жовтка з цукром і ванілією, вбити шум, вимішати з жовтками й тертою булкою.

Вимастити маслом довгу, вузьку бляху. Розтягнути тісто руками на стільниці, посиланій мукою, на довжину бляхи. Помастити тісто начинкою, звинути його в рульон і вставити до бляхи. Поставити, нехай виросте. Потім помастити зверху топленими маслом і спекти в добре печі (около 1 год.). Спечений лишити хвилину в блясі, потім вийняти обережно на стільницю, спираючи завиванець об край її. Коли вистигне, можна його покрити склицею.

 

Торт із Лінцу.

 

Потрібно: 28 дека масла, 2 цілі яйця, шкірку з одної цитрини, 28 дека найкращої муки, 5 жовтків, 21 дека цукру товченого, 21 дека солодких міґдалів, пригорща тертої булки.

Терти 28 дека масла аж запіниться. Додати пять жовтків і два цілі яйця й вимішати добре. Потім додати 21 дека цукру, шкірку в одної цитрини, мелених міґдалів й мішати все три чверти години. Вкінці додати муку й ще раз добре перемішати. Вимастити форму маслом, висипати булочкою, виложити тісто і пекти годину до півтора. Покрити якоюбудь склицею.

 

Міґдаловий торт.

 

Перший пляцок: Втерти ложку свіжого масла на піну, вбити до нього 2 цілі яйця і досипати ¼ кґ мілкого цукру і знов терти пів години. Тоді додати ¼ лісочки товченої ванілії, ¼ кґ мелених з лушпинкою міґдалів, вимішати добре й печи в тортівниці по хлібі 20—30 мінут.

Другий пляцок: ¼ кґ міґдалів почистити, половину змолоти й половину покраяти тонко поздовж. З 3 білків убити шум, додати до неї ¼ кґ цукру і втерти на склицю, тоді вкинути міґдали й дрібку цитринової шкірки для запаху. Печи в тортівниці в дуже легкій печі, по хлібі.

Зимні пляцки переложити конфітурою з рожі або тертою рожею й покрити склицею.

 

Подала Е. Котис.

 

Крокети з решток мяса.

 

Потрібно: 5 дека масла, 1 намочена булка, 10 дека тертої булки, чверть кґ. меленого мяса, 2 яйця, перець, товщ.

Втерти масло. Коли втреться, додати намоченої, вичавленої булки, 1 яйце, змелене мясо, перцю і втерти все на пухку масу. Тачати з того крокети, обтачати в яйці і смажити на товщі. Подавати з кроповою, або грибовою підливою.

 

Паштетики з решток телятини.

 

Потрібно: чверть л. сметани, чверть кґ. муки, 3 дека масла, трохи соли. На начинку: чверть кґ. телятини, 1 яйце, цибуля, 5 дека солонини, зелена петрушка, перець.

Посікти муку з маслом, додати сметани, соли й легко замісити тісто рукою. Розтачати на пів цм. завтовшки.

Витинати шклянкою кружки і на середину давати начинку. Накладати зверху другий кружок, зліпити краї, формуючи їх у зубці. Помастити яйцем і спекти в гарячій рурі на помащеній блясі.

Начинка. Змолоти телятину, вимішати з солониною, що покраяна в кістку, присмаженою цибулею, січеним яйцем, покришеною зеленого петрушкою і перцем.

 

Коржик непечений.

 

Потрібно: 3 жовтка зварені на твердо, 12 дека тертої чеколяди, 6 дека цукру-мучки, пів сирого яйця.

Перетерти жовтка через сито і вимішати з чеколядою й цукром. Терти все те в мисці, додавши до того пів сирого яйця. (Яйце розколотити і половину вилити до маси). Коли втреться добре, виложити на андрути. Зверху можна по сипати січеними оріхами або міґдалами.

 

Коржик з чеколядою.

 

Потрібно на тісто: 23 дека муки, 14 дека масла, 6 дека цукру-мучки, 3 сирі жовтка, 2—3 ложок молока, сіль.

На поливу: чверть л молока, 20 дека цукру, 1 деко масла, 2 дека какао.

Тісто. Посікти масло з мукою, вимішати з цукром. Вбити сирі жовтка, влити трохи молока, посолити. Замісити тісто, грубо розтачати на прямокутну форму. Краї тіста помастити білком.

З частини тіста викраяти паски й ними прикрасити краї коржа. Помастити зверху яйцем і спекти на золоту краску.

Чеколядова полива. З молока, цукру й какаа зварити густу помадку. Коли краплина, пущена на тарілку, застигне, вилляти помадку на коржик так. щоб виповнила середину тіста.

Замість чеколядової поливи можна наложити начинку з оріхів, міґдалів, або мармеладу з помаранчі. Готовий коржик прикрасити зверху конфітурою або міґдалами.

 

Лакоминка з білків.

 

Потрібно: 4 білка, 16 дека цукру, ¹/₁₆ л. води, пів ложочки оцту, сік із цитрини, 3 дека ліскових оріхів, одна велика помаранча, або дві менші, шкірка з помаранчі терта.

Наставити воду на пару. Оріхи висушити в печі, легко присмажити, обібрати шкірку й покроїти. Втерти частину шкірки з помаранчі, зняти шкірку, поділити її на частинки. Покраяти кожну напоперек на кілька частин. Витиснути сік із цитрини. З цукру, води і оцту зварити соковик до „шнурка” (повинен спливати з ложки грубою струєю як шнурок). Підчас того вбивати шум і влити поволи соковик до шуму, вбиваючи невпинно. Посудину з шумом примістити в горщику з окропом на кухні і вбивати, аж шум згусне й почне гватись (¼ год.). Підчас убивання влити поволи сік із цитрини і всипати помаранчеву шкірку. Коли здіймемо з пари, вимішати з оріхами й покраяною помаранчею. Уложити на коліровому шкляному тарелі в горбок, прикрасити цілими частинками помаранчі й винести в зимне місце. Ладити це дві години перед поданням. Дітям вільно її їсти аж від двох літ, бо є тут багато білка.

 

Ванілева бабка.

 

Потрібно: Розчин із 3 дека дріжджів, пів дека цукру, 3 дека муки, З ложки молока. Потім 10 дека масла, 2 жовтка, 1 яйце, 6 дека цукру, цитр. шкірка.

Дальше: 40 дкґ. муки, ⅛ л. молока, сіль, 3 дека родзинків, 2 дека ванілевого цукру до посипання.

Зробити розчин, поставити щоб виріс. Втерти масло з жовтками і яйцем, цукром, цитр. шкіркою.

Всипати муку, вилляти розчин, добре вимісити, під кінець дати родзинок, поставити щоб виросло. Як виросте, виложити до вимащеної форми, відставити, щоб виросла. Спечи в добре вигрітій рурі. Гарячу виложити й посипати ванілевим цукром.

 

Бабка дороща.

 

Потрібно: Розчин із 9 дека дріжджів, 3 дека цукру, ¼ л молока, 6 дека муки.

Дальше: 30 жовтків, 1 кг муки, 40 дека цукру-мучки, сіль, ½ кґ стопленого масла, 1½ дека гірких миґдалів (змелених), ванілія.

Спосіб роблений, як попередної, лиш жовтка без цукру вбити на парі, щоб дещо згусли. Як прохолонуть, додати всі інші складники.

 

 

[квітень 1938]

 

 

27.04.2016