Кулінарні переписи з січневих чисел львівського жіночого журналу з міжвоєнних часів. Скутечні донині
Переписи.
(Пропорція на 6 осіб).
Борщ з ушками з грибів.
Зварити смак в 2-літровій камінній посудині, ось як: Дрібно насікти цвіклових бураків до половини посудини; налити повно водою, додати 1 цибулю, кусник відпареної капусти, 4 dkg грибків, посолити і варити 2 години. Якщо смак вивариться вляти трохи води. Окремо зварити 1½ l буракового квасу. Коли смак готовий, процідити до більшої, камінної посудини і вляти переварений квас. Потім зробити засмажку з 1 ложки масла і 1 ложки муки; легко підрумянити, розвести 4 ложками зимної води, процідити крізь ситко до борщу, додати 5 кісток цукру і заварити. Окремо зварити в окропі ушка. Перед видачею вкинути ушка до вази і вляти до неї борщ.
Вушка до борщу.
5—6 зварених і змелених бараболь, 2 dkg зварених і дрібно посічених грибків, ½ покраяної й присмаженої на маслі цибулі, сіль і перець до смаку, все це разом добре вимішати.
Тісто замісити як на пиріжки, покраяти в маленькі квадратики, накладати визше зладженим фаршом, зліплювати, а відтак стулити два кінці, щоби мало форму ушка.
Щупак в хріновій підлеві.
1. Чищення риби: Два kg щупака перед справленням очистити з луски. Приготовити окріп в широкій посудині, взяти рибу через стирку за голову, втискаючи пальці в очі і замочити її на хвилину в окропі. Вийняти на стільницю і легко зішкробати слиз ножем. Якщо риба не досить чиста вложити ще раз до води. Одначе вважати, щоб риби не переварити, бо зійде скірка. Так очищена риба є біла і тратить немилий запах. По очищенні справити, сполокати кілька разів в студеній воді, й в цілости посолити, на зовні і внутрі, беручи на 1 kg риби 4 dkg соли. Це треба зробити поперед нього дня, або на кілька годин перед печенням.
2. Печення риби: Перед печенням ще раз щупака сполокати, дати на довгу бляху ложку свіжого масла, положити рибу хребтом до гори, а боки трохи розсунути, щоб не вивернулась і пекти в недуже горячій рурі. Підчас печення поливати часто смаком, який збирається на блясі. Якщо мясо зачинає лопати — риба готова. Спечену рибу покласти на довгий, вузький полумисок і полляти горячою хріновою підлевою.
3. Хрінова підлева: До 1 l квасної сметани дати тертого хреню з двох грубих кусників, 4 dkg муки, 3 кістки цукру, соди і осту до смаку. Все це розбити колотушкою, заварити, відставити на стіл, вбити по черзі 2 яйця і скоро колотити, щоб не стялись Потім поставити на краю кухонної плити, але вважати, щоб підлева не закипіла.
Короп по українськи
Приготованого як визше 2 kg коропа, сполокати, покраяти на части, як звичайно, й варити ¼ год. в такім смаку: 2 петрушки, 2 моркви, ½ калярепи, кусник відпареної капусти вляти до них воду, додати 3 грибки, 2 цибулі, 2 зеренця англійського перцю і варити, доки ярина не змякне. По зваренні має бути ½ l смаку, який треба процідити, а відтак вложити до него рибу до варення. По ¼ год. треба рибу вийняти на полумисок. Зробити засмажку з 1 ложки масла і 2 dkg муки, легко зрумянити, розвести позісталим смаком з риби, заварити і протерти крізь ситко. Додати жменю перебраних, змитих родзинок без кісток, 15 спарених, покраяних вздовж міґдалів і ложку румяного меду. В підлеву вложити рибу, нехай раз закипить. Якщо підлева не досить румяна, підфарбувати паленим цукром.
Голубці з рижом і грибами.
1. Приладження капусти: Три малі головки капусти розібрати обережно, щоб не розірвати листків. Листки вкинути до широкої посудини з окропом і держати в воді аж змякнуть. Тоді виняти з води і зрізати з кожного листка грубий хребет.
2. Фарш: Зварити на мягко 5 dkg грибів і посікти на масу. Дрібно посічену, велику цибулю усмажити з 12 dkg масла. Пів kg рису спарити, кілька разів сполокати, додати до нього посічені гриби, цибулю, сіль і перець до смаку, вляти смак із грибів і ½ склянки води. Все добре вимішати й так приладженим фаршом начиняти листки.
3. Звивання голубців: На лівій долоні покласти листок, наложити трохи фаршу, відповідно до величини листка, розсунути, загнути краї до середини і тісно звинути. Дно камінної ринки виложити листками, укладати голубці побіч себе верствами і накрити листям. Всипати на верх ложку соли і вляти тільки води, щоб їх накрила. Коли заваряться поставити на триніжок і варити під покришкою около 2 години. Видаючи на стіл полляти смаженою цибулею.
Вареники з солодкою капустою.
1. Тісто: Взяти 60 dkg муки, 1 яйце, 4 dkg соли, 6 шкаралупок зимного молока або води й замісити. Тісто перекроїти на половину, перше викачати одну частину, завгрубшки 2 mm, витинати колісцем кружки, накладати приладжену, холодну капусту і затискати міцно краї. Готові вареники покласти на сито, й тоді з другої половини тіста виробити решту вареників.
2. Приладження капусти: Дві головки капусти, середньої величини, перекроїти на чотири части, зварити не зовсім на мягко, відцідити, видушити добре в руках з води, й змолоти на машинці до мяса. Посікти і усмажити невелику цибулю з ложкою масла, всипати до неї неповну склянку тертої булки й разом підсмажити. Відтак вложити змелену капусту, додати ложочку цукру, соли, перцю до смаку, вимішати, і ще смажити 10 хвилин. Готову капусту виложити на^полумисок, щоб прохолола.
Капусту приготовляється перед приладженням тіста.
Замітка: Вареники вкинути в окріп безпосередно перед видачею на стіл. Вийняті з окропу, сейчас полляти румяним маслом і потрусити полумиском, щоб незліпилися.
Оріховий будинь з підлевою зі сметанки.
1. Будинь: Шість жовтків втерти на біло з 15 dkg цукру, додати 15 dkg змелених волоських оріхів, 6 dkg тертої домашньої булки і шум з полишених білок; доперва тоді легко вимішати. Цю масу вляти до будинярки вимащонjї маслом і посипаної булкою. Форму щільно замкнути, вложити до горшка з окропом, підперти патичками, щоб рівно трималася й варити одну годину. Окріп має сягати до накриви будинярки.
2. Підлева зі сметанки: Пів літри сметанки заварити з ½ лісочки ванілії. Окремо втерти на біло 6 жовтків з 3 ложками цукру. До втертих жовтків вливати по трохи кипячу сметанку, безперестанно мішаючи. Потім поставити горнятко на кухонну плиту й дальше мішати, щоби жовтка затяглись, а не закипіли. Підлеву подається до будиню окремо, теплу.
Зимова салата.
½ kg бараболі зварити в лупці в соленій воді і 1 салєру необирану в зупі. Зварені, обібрані і покраяні в паски бараболі змішати з покраяними: салєрою, 1 квашеним огірком і 1 яблоком, та залляти слідуючим сосом: втерти 2 сирі жовтка до білого, додаючи по кроплі оливи, додати сок з цитрини, розпустити огірковим квасом, всипати трохи дрібно посіченого копру і петрушки, досить чіснику або цибулі, додати трохи цукру і соли. Разом з салатою змішати ¹/₁₆ літри звареної дрібної фасольки.
С. Мійська
«Нова хата», січень 1926
ПРИПИСИ
Пропорція на 6 осіб.
Потравка з молодих качок.
Зарізати 2 молоді качки на 3 дні перед вжиттям, очистити старанно, завинути в мокрий платок і винести до пивниці. На ½ год. перед варенням посолити, потім поділити на частини, вложити до ринки і налляти тільки зимної води, щоб вкрила мясо (варити тісно). Додати покраяні в смужки і відпарені 2 петрушки, 2 моркви, 2 калярепи і кусник капусти. Варити до 2 годин. З 1 ложки масла і 3 dkg муки зробити засмажку, зрумянити на булкову краску, розвести 3 ложками зимної води, а коли грудки розваруться, процідити крізь ситко до потравки. Зрумянити кістку цукру, залляти ложочкою зимної води і заколірувати підлеву. Потім потравку ще раз заварити і видати. До цеї страви можна подати книдельки з тертої булки.
Парена легуміна.
До камінної ринки дати ¼ l молока, 12 dkg масла, 6 цукру, а коли завариться, додати ¼ борошна, але не нараз, лише сипати потрохи одною рукою, а другою мішати. Тримати на плиті і мішати безупинно доти, аж тісто відставатиме від ринки. Потім забрати з плити, а коли добре вихолоне, вбивати по одному 6 яєць і розробляти з тістом, доки воно не стане гладке. Опісля вимастити ринку (найрадше порцелянову) товщем, посипати борошном, вляти тісто і вставити до рури на 35 хвилин. Цю легуміну подається в ринці негайно по випеченні. Можна до неї подати малиновий сок.
Бруква як ярина.
Дві великі жовті брукви обрати старанно, сполокати, покраяти в кістки, дати до ринки, залляти зимною водою, щоби кілька разів закипіла. Потім відцідити, залляти теплою водою і зварити на мягко. На доваренні посолити до смаку. На 1 ложці товщу всмажити на булкову краску 1 малу, дрібно посічену цибулю, додати 1 ложку борошна і легко зрумянити. Засмажку розвести вихолодженим смаком з брукви, процідити крізь ситко до ярини, додати 1 ложку цукру, вимішати, ще раз заварити і видати. Ця ярина, хоч у нас мало вживана та нехтована, є дуже смачна, а надається найрадше до січеників та ковбасок.
Закуска з огірків.
Потрібну скількість квашених, коротких огірків обрати, перекроїти вздовж, вибрати зернята, а ровець (середину) вимастити трохи муштардою і виповнити смужками зимної, але мягкої печені. На верх покласти побіч себе 2—3 кружки твердого яйця. На кожний кружок яйця дати 1 звинену сардельку, прикрашену капарками.
Ця закуска дуже смакує мущинам.
С. Мійська.
Ґалярета в яблук.
На цю ґалярету взяти найрадше бурачки, одначе можна вжити й инший сорт яблук, але з червеною лупиною. Яблука сполокати, покраяти на частини, вибрати осередки, дати до камінної посудини і налляти тільки води, щоб овочі вкрились. Варити під покришкою ½ години, потім вилляти на сито, або до рідкого мішочка і підставити камінне або порцелянове начиння, нехай стече сок (не витискати!). На 1 l соку взяти 1 kg цукру. Варити доти, доки не стане на ложечці по вихолодженню ґалярета. Підчас проби відсувати посудину на край плити, а коли ґалярета вже готова, зливати горячу до слоя.
«Нова хата», січень 1927
ПРИПИСИ
Короп в ґаляреті.
Очистити старанно 2 kg коропа, сполокати кілька разів у зимній воді, покраяти на кусники як звичайно і посолити; це зробити день наперед або найменше 3 години перед варенням. Відпарити дві моркви, 2 петрушки, ½ калярепи, кусник капусти, налити свіжою водою, додати 3 грибки, 2 цибулі і 2 зернята анґлійського перцю. Коли ярина вже мягка, процідити смак до камінної ринки і вихолодити. Потім вложити рибу до процідженого смаку, додати 6 зубків дрібно-посіченого чіснику і варити ½ години. Тоді виняти на довгий півмисок, уложити в цілість, а по боках прикрасити яриною, звареною у смаку, а саме: звіздочками з моркви, рожечками із варених окремо каляфіорів і твердими яйцями. Два білка розколотити з ложкою зимної води, вляти до смаку і заварити. Опісля процідити крізь серветку до горнятка. Полумисок з рибою покласти рівно на столі у холодному місці, валяти смаком уважаючи, щоб не попсувати ґарніровання — і лишити нехай застигне. Можна також застуджували рибу у формі; тоді дно і боки форми прибирається яриною. До цеї риби подається оцет.
Горіховий мазурок.
Змолоти ½ kg ліскових оріхів і вимішати з 33 kg цукру. Вбити на шум 8 білків, всипати до нього горіхи, вимішати, виложити на вимащену товщем і посилану борошном бляху, та спекти в недуже горячій рурі. По спеченні облити ґлязурою із шоколяди.
Шоколадові обарінки.
Взяти 27 dkg борошна, 14 dkg свіжого масла, 12 dkg тертої шоколяди, 3 столові ложки цукру; всьо разом добре вимішати і виробити малі обарінки. Бляху помастити товщем, посипати борошном, поукладати обарінки і спекти в легкій печі.
Кавовий торт.
Тісто: 28 dkg цукру і 8 жовтків втерти на біло, додати 15 dkg борошна, шум із 6 білків і легко вимішати. З цеї маси спекти 2 пляцки на тортівницях (промір 25 cm).
Маса: у каміннім горнятку розколотити 4 жовтка з 12 dkg цукру, додати ½ склянки дуже міцної кави, поставити на край плити і мішати, доки не затягнеться. Коли зовсім прохолоне, додати 12 dkg десерового масла втертого на шум. Терти ще ½ години, а потім торт переложити.
С. Мійська.
Лімоняда з чаю.
Налити доброго чаю, не надто сильного, як прохолоне осолодити й дати соку з цитрини до смаку. Лімоняда з чаю дуже відсвіжує.
Крем з шинки.
Взяти 30 dkg нетовстої шинки, змолоти або втовчи в моздірі і втерти а 5 dkg масла. До цього додавати по ложці, пів склянки густого бешамелю і пів склянки густої сметани. Усе перетерти через сито, додати ще дві ложки дрібно посіченої шинки, білого перцю і соли. 1 dkg розпущеної желятини і трошки більше як пів склянки битої квасної сметани. Усе, добре вимішане, дається до форми (будинівки), виложеної папером, зачиняється щільно і залишається на кілька годин в леді. Крем викинений з форми, прикрашується корнішонами або маринованими грибками.
Дуже надається до зимних буфетів на чайні вечері, або як приставка на елєгантні обіди.
(Бешамель: густа запражка з масла й муки, розпущена сметаною, трошки цитринового соку, 1—2 жовтка).
ПРАКТИЧНІ ПОРАДИ.
Стара бульба, варена в соленій воді, стає більше біла і пухка як що додати до неї трохи оцту.
Печиво, яке застигло у формі, вложити на кілька хвилин у кипяток. Під виливом пари відстає печиво від форми не затраючи свойого вигляду.
Майонес має кращий смак, як що недовго до їди додати до нього кілька ложок густої сметани.
Дріжджеве тісто удасться певно, коли будемо тямити: молоко тепле не горяче, товщу не за мало — цукру не за багато.
Тверде мясо змягчимо, як що на кілька годин перед ужиттям вложимо його до порцелянової посуди та поллємо оцтом і оливою. Не солити і часто обертати. Олива і оцет змягчують поволоку.
Торти перекроїмо гарно і тонко, коди кожний раз перед викроєнням, вложимо ніж в горячу воду і обітремо стирочкою.
Клявдія Бобикевич.
«Нова хата», січень 1928
ПРИПИСИ
Фашерований короп.
З очищеного, кілевого корона виняти обережно ости і мясо так, щоби залишилася сама шкіра і тоненька верства мяса. Голова і хвіст остають. Мясо відняти від остей і перемолоти раз на машинці з одною намоченою булкою і 3 дкґ варених грибів. Додати 1 цибулю сікану і смажену на маслі, 3 цілі яйця, перцю, зеленої петрушки. Усе вимішати добре, наложити фаршом рибу і зішити білою бавовною. Короп спекти відтак на маслі в рурі.
Як що подаємо його на гарячо, треба зробити до него грибкову підливу зі сметаною на смаку з виварених грибів, доданих до фаршу. Коропа поливається цею підливою і подається з французькими клюсочками.
Не менше добрий такий фашерований короп на зимно, поданий з оцтом і оливою.
Кавовий крем.
Запарити 8 дкґ кави без цикорії так, щоби було найбільше пів шклянки.
4 жовтка утерти добре з 12 дкґ цукру і пів лісочки ванілії, до цего додавати по кроплі кави і 1½ дкґ горячої желятини. Желятину давати поволи, обережно, не переставати терти.
Вкінци вимішати легко з ½ літрою добре убитої кремової сметанки і винести на зимно, щоби застигло.
Форму, до якої дається крем, облити зимною водою.
Дешевий торт з яблук.
Спекти крухий пляцок: 10 дкґ муки, 8 дкґ масла, 5 дкґ цукру.
1 кґ яблук пошаткувати, дати до ринки, до цего 20 дкґ цукру, 2 ложки води, сок з пів цитрини, 5 дкґ помаранчевої шкірки. Яблука висмажити добре, як уже густі наложити ними крухий пляцок. Можна прибрати міґдалами.
Мазурок.
12 дкґ муки, 6 дкґ масла, 3 ложки сметани, одно жовтко замісити і поставити в зимнім на 2—3 години. Витачати тонко, викратувати квадрати, полюкрити білком і посипати сівалкою міґдалами і родзинками. Дати на немащену бляху і наколоти вилками. Гарячі посипати добре цукром.
Оріховий торт зі сметаною.
Замісити 12 дкґ муки, 12 дкґ масла, 12 дкґ цукру, 12 дкґ мелених оріхів, і жовтко, добре поділити на 3 части і спекти 3 пляцки в тортівниці.
Переложити битою сметаною, вимішаною з цукром, ванілією і доброю горсткою, мелених оріхів. По верха дати чисту биту сметану і прибрати варенням. Робити з дня на день, лише сметану на верх дати тоді, коли подається.
Дактилевий торт.
Утерти на густий люкер ¼ кґ мілкого цукру і 5 убитих білків. ¼ кґ парених міґдалів і ¼ кґ дактилів, покраяти в пасочки пів ліски ванілії, вимішати добре з утертим люкром і дати до тортівниці виложеної оплатками. Пекти в не дуже гарячій печі.
Маковий торт.
Утерти добре пів шклянки маку, до него додавати по ложці пів шклянки меду і по одному 7 жовтків. Відтак додати 2—3 дкґ парених мелених міґдалів, шкірки цитринової і піну з 7 білків. Пекти в дуже гарячій рурі. Люкрувати цитриновим люкром.
«Нова хата», січень 1929
ПРИПИСИ
Що робимо на свята?
Мурин в сорочці.
Втерти 10 дкґ масла, додати 10 дкґ цукру, 8 жовтків, 10 дкґ мелених мигдалів, 10 дкґ тертої шоколяди, дрібно січеної цитринової скірки і шум з 6 білків. Цю масу зложити до форми на будинь, висмарованої товщем і обсипаної мукою — варити ⁵/₄ год. в парі. — Опісля викинути з форми і поляти кремом.
Крем.
До шуму з 1 білків всипати 21 дкґ мілкого цукру і втирати, — опісля додати 1 ложку квасної сметани й дальше терти аж маса згустіє.
(Будинь можна зготовити і без мигдалів).
Кавовий торт.
20 дкґ цукру, 8 яєць, 6 дкґ тертої булки, ¹/₁₆ літри чорної кави, 12 дкґ мигдалів (оріхів).
Жовтка з цукром терти аж збіліють. Терту булку скропити чорного кавою, всипати до маси, додати мелені мигдали і шум з білків. Вимішати легко й виложити до висмарованої і мукою обсипаної тортівниці. Пекти в негорячій печі. Як прохолоне перекроїти і переложити кремом.
Крем.
4 жовтка, 12 дкґ цурку, неповну ¼ літри білої кави, 10 дкґ масла, ванілії.
Жовтка з цурком і кавою вбивати на парі (миску поставити над кипячою водою) аж крем згусне. Масло втерти осібно та втерти із студеним кремом.
Склиця.
¼ кґ цукру заварити на сироп до малої перли, потім вилляти до макітри й втирати з 15—20 дкґ мілким цукром і 1 ложкою сильної чорної кави.
A
Торт „Шнайдера".
21 дкґ масла, 21 дкґ цукру, 9 дкґ шоколяди, 10 жовтків, 21 дкґ мигдалів (оріхів), 10 білків.
Масло добре розтерти, досипати по ложці цукор. Шоколаду розігріти, по трохи давати до маси й добре розтирати, потім вбивати жовтка. Змелені мигдали й шум з білків вимішати осторожно з масою. Цю масу поділити на 3—4 части, пекти в тортівницях в легкій печі — опісля переложити кремом і поляти склицею.
Крем.
14 дкґ цукру, з яєць, ванілії, ½ ложки муки, 14 дкґ масла, 5 дкґ волоських оріхів і 3 дкґ ліскових оріхів, 4 дкґ шоколяди.
Цукор, яйця, ванілію і муку вимішати й вбивати на парі — аж маса згусне. Осібно втерти масло, додати мелені горіхи й холодний крем.
Склиця.
Заварити ¼ літри сиропу до малої перли, втирати з розігрітою шоколядою. Горячим заляти торт і поставити в холодному місці.
Тісточка „Пиха".
1 склянку масла, 2 склянки муки і 1 склянку густої квасної сметани. — Масло перетерти в руках з мукою, додати сметану і замісити тісто — поставити на ніч на холодному місці. Опісля розтачати цм грубо), викравувати округлі тіста, в середині викроїти малу дірку, посмарувати білком і манати в ґрисіковому цукрі — складати на висмаровану бляху й пекти в недуже горячій печі.
Обарінки.
14 дкґ масла, 3 жовтка, 2 дкґ дріжджей, дрібку соли, 28 дкґ муки і трохи літного молока замісити на тісто і поставити на ½ год. на тепле місце. Як підросте виробляти маленькі обарінки, посмарувати білком, обсипати кминком, поскладати на бляху висмарувану товщем і обсипану мукою і поставити ще на ½ год., щоби підросли. Пекти в середній печі.
Оріхові тіста.
15 дкґ муки, 10 дкґ масла, 5 дкґ цукру і 3 дкґ мелених оріхів замісити. З цего тіста виробляти ріжні форми тіст, посмарувати білком, посипати січеними горіхами і пекти в негорячій печі.
Пеньок з грибами.
10 дкґ цукру, 3 яєць і 3 жовтка терти аж збіліє, додати 10 дкґ мелених ліскових оріхів, шум з з білків і 5 дкґ тертої булки — вимішати легко і вилляти на бляху вистелену воскованим папером, висмарований товщем і обсипаний мукою. Пекти в негорячій печі.
Печений пляцок викинути на стільницю посипану цукром мучкою, щоби не прилип і звинути в роляду. (Уважати, щоби не перепікся, бо не дасться звинути).
Крем.
15 дкґ цукру, 2 жовтка і 1 яйце убивати на парі, аж згусне. Осібно втерти 25 дкґ масла, додати 15 дкґ розігрітої шоколяди й холодний крем. Пляцок розвинути, посмарувати меншою половиною крему і звинути. Другою половиною покропити густо роляду вздовж по верху раз коло разу, надаючи вид кори дерева. Убрати грибами з цукру.
Гриби.
10 дкґ мигдалів парених, змелених, 10 дкґ цукру мучки заробити з білком на густе тісто. З тої маси формувати печерички та инші гриби, висушити і красити на червоно алькермесом, наслідуючи мухомори з білими цятками, жовтком, та шоколядою. Тими грибами декорувати групами пеньок і присипати січеними пістаціями. Горішки зварити, лушпинку зняти і посікти, наслідуючи мох.
Тубку до кроплення роляди можна зробити самому, з воскованого паперу і густого полотна — разом зішити а в ріг дати лійку з картону, на 3 цм довгу, витяту на кінчику у звізду проміру ¾ цм.
Іжак (Тортик).
Утерти на піну 18 дкґ масла, додати 11 дкґ мучки цукрової, 5 жовтків, в кінці по краплі 4 ложки міцної кави. Усе терти пів години. На плоску, подовгасту посуду дати 7 бішкоптів, висмарувати їх кремом, друга верства 5 бішкоптів і т. д. аж до одного. Остання верства крему мусить бути грубо наложена і так вигладжена, щоби усе мало овальний вигляд. Винести на ніч до пивниці, а рано прибрати густо краяними в паски, на маслі прирумяненими мигдалами.
«Нова хата», січень 1930
ПРИПИСИ
Фашерована щука.
Вичистити щупака й викроїти з середини мясо але уважати, щоби не пошкодити шкірки. Мясо дрібно посікти, додати цибулі, присмаженої на маслі, сіканої зеленої петрушки, ложку масла, й розмоченої в молоці булки. Додати до цього ще двоє яєць, трохи перцю й галки мушкателевої. Все це посікти добре або змолоти на машинці й наповнити тим нутро щуки. Зашити її а потім приставити на кухні враз із яриною. Коли риба вже змякне, вийняти на полумисок і покроїти на платки. Подавати зі сметановою підливою.
Короп на французький спосіб.
Насолити вичищеного коропа й лишити на годину. Потім виложити велику пательню платочками шинки, петрушкою, сіканою цибулею і ріжним корінням. Загорнути рибу в папір, вимащений маслом і вложити до пательні, полляти шклянкою білого вина й кількома ложками росолу й пражити на повільному вогні.
Печеня з заяця.
Вижилуваний заячий хребет позбавити костей, покроїти на тонкі платочки, і посипати їх сіллю й перцем. Можна покропити злегка оцтом. Проче мясо змолоти і перемішати з трьома сирими айцами, розмагченою булкою, посіканою цибулею й дрібкою соли і перцю. Додати до цього пармезану і посіканої петрушки. Можна докинути ще і посіканих грибків. Виложити тепер солониною круглу форму і накладати верствами начинки і платочків маса а потім накрити солониною і пекти годину в рурі. Коли вже спечеться, викинути печеню з форми, зняти платочки солонини й подавати з підливою з грибків.
Французьке тісто на новий спосіб.
Взяти шклянку масла, три шклянки муки і шклянку сметани 1 сікти ножем, не дотикаючись рукою, аж повстане з того суцільна маса. Поставити на зимне місце, щоби ствердло (найкраще на лід). Потім розтачати, витинати з тіста коржики й переложивши їх варенням, зліплювати по два до купи. Пекти на блясі, посипаній мукою. При січенні добре додати дрібку соли. Коли спекти це тісто в горячій рурі, воно зовсім нагадує французьке.
Крем з каштанів.
Зварити на мягко кільо каштанів, обібрати зі шкірки й змолоти на машинці. Взяти пів склянки цукру-мучки й залляти кипячою водою. Коли цукор розпуститься, вилляти його до каштанів і замішати це все на гладку масу. На кільо каштанів взяти десять табличок чеколяди, скропити дрібкою молока, поламати дрібно й розтопити на кухні, мішаючи раз-у-раз. Коли розтопиться цілковито, зняти з огня, додати кусник масла, три жовтка і малу чарку руму. Перемішати це з чеколядою на густий крем і укладати верствами на круглім полумиску на переміну і каштанами. Коли все готове, обілляти ще раз кремом і винести на холодне місце. Подавати аж другого дня.
«Нова хата», січень 1931
ПРИПИСИ.
Юшка рибна.
Потрібно: 60 дека ярини, 70 дека риби, ¼ літра сметани, 1 деко муки. Зварити смак із ярин. Вкинути туди обмиту рибу і варити годину на легкому вогні. Посолити. Частину ярини вийняти, поки ще не розварилася й призначити на салату, (напр. моркву, салєру, капусту, петрушку).
Коли смак із ярини прохолоне, розбити його мукою, заварити з юшкою. Вбити сметану й додати до юшки перед поданням. До цього годяться галушки (клюсочки). Коли юшка за мало квасна, можна долляти кілька краплин соку цитринового.
Салата з ярин і риби.
Потрібно: 70 дека бараболі, рештки з риби, варені або смажені, 4 дека зеленого сушеного горошку, 3—4 ложки оливи, 1 ложочку муштарди, соли, січеної цибулі, маринованих грибків, винного оцту або соку з цитрини.
Вийняти ости з риб і посічи їх. Бараболі покроїти в кістки. Зварити в солоній воді зелений горошок, відцідити й охолодити. Покроїти грибки в тонкі пасочки, посікти спарену цибулю, вимішати все те разом, додати оливи й розтерти з оцтом муштарду і посолити.
Начинюваний щупак.
Обережно зняти шкіру зі щупака. Щоби її не роздерти, треба зпочатку відрізати голову і щойно потім здирати. Вийняти мясо, посікти добре, посолити. Посікти й підсмажити на маслі одну цибулю, ½ булки намоченої в пів шклянці молока, печінку зі щупака, товченого пахучого й гіркого перцю, додати пів ложки масла, одно яйце, ложку зеленого кропу. Усе це пересікти разом, начинити тим шкірку й зашити. Зварити юшку з коріння й кісток, перецідити, вистудити і вкласти щупака, щоби трохи прикрило і варити ½ год. Потім юшку злити, а щупака лишити на плиті, щоб не прохолов.
У юшці зварити бараболі. Тимчасом розтопити ложку масла, підсмажити в ньому січену цибулю, всипати неповну шклянку муки, розвести двома шклянками юшки й заварити. Долляти 1 шкл. сметани, знову заварити, обложити рибу бараболею, обляти цією підливою, виложити на таріль, посипати зеленою закришкою й подавати.
Січені оселедці.
Потрібно: 4 оселедці, 4 великі квасні яблука, 7 ложок тертої й пересіяної булки, 6 ложок оливи, втертої цибулі до смаку.
Посічи дрібно разом з молочком чотири вимочені й обібрані оселедці. Обмиті яблука втерти на терці, додати 5 ложок булки і спарену, втерту цибулю. Все те вимішати, додаючи оливи. Поділити масу на чотири части, з кожної зробити валок і сформувати наче оселедця. Зверху посипати пересіяною булкою, додати з одного боку головку, а здругої хвостик і осторожно перенести ножем на полумисок. Прибрати пластинками цибулі і зеленою петрушкою.
Печений індик.
Індика натерти сіллю, покласти на бляху, підлити 2 ложки води, помастити маслом і пекти в горячій рурі, поливаючи що 10 хвиль соком, що стікає з нього. Допікати на малому вогні. Коли допечеться, себто коли не буде протікати кров, по проколенні вилкою, ще раз полляти соком, посипати тертою булкою і нехай ще 10 хвилин постоїть у рурі. Вийнявши, покроїти на шматки, обілляти соком і подавати з салатою і компотом.
Квашення журу, борщу і капусти на салату.
Квашений жур, борщ і капуста достарчають дуже корисного для травлення молошного квасу.
Найсмачніший жур є з грубо меленої разової муки. Запарити 20 дека разової муки пів літром окропу в камінному горщику й лишити в теплі, прикривши його папером. Коли скисне, налляти його студеною перевареною водою і лишити, щоби очистився. Потім поставити в холодному місці й черпати зверхи. Квасом із журу можна заквашувати ріжні юшки, як наприклад борщ або огіркову, а також салати з ярин. Коли сквасніє, можна зужити його до чищення алюмініової посудини.
Квашення борщу.
Потрібно: 1 кґ. бураків, ¼ літра води.
Обмити обібрані бураки, покроїти в кружки, вложити до камінного або шклянного горщика, і залляти теплою пе ревареною водою. Поставити до теплої кухні, прикривши ба тистом. Під накривкою плісніє. По 30 годинах борщ сквасніє. Зляти до фляшок, закоркувати й переховувати в холодному місці.
Листоване тісто.
Замісити тісто з ½ шкл. води і 2 шкл. муки, залишивши ¼ шкл. муки, щоби підсипати стільницю. Розтерти добре ложкою ½ фунта свіжого масла і покласти на розтачане тісто плескуватим пляцком. Заліпити масло в тісті неначе коржа, розкачати його в подовгувату форму і накривши, винести на холод на ¼ год. Потім скласти коржа втроє, розкачати і знов винести на холод. Робити так 6 разів, щоби зложити його 18 разів. Коли тісто буде готове, повиробляти пиріжки, скласти на бляху, змочену водою і помастивши їх яйцем із водою, з холоду вставити в гарячу піч.
Торт сипкий.
Втерти в макітрі 2 шклянки розтопленого масла, щоби побіліло. Потім убивати по одному 12 жовтків і за кожним сипати по ложці цукру. Взяти ½ кґ. бараболяної муки, сипати в перемішку з битими білками, добре вимішати, додати ванілії і пекти в гарячій печі.
Компот із сушених сливок.
Потрібно: 20—25 дека сушених сливок, шкірка і сок із цитрини. Обмити старанно сушені сливки в теплій воді, вложити до ринки, залляти водою й лишити на кілька годин. Потім заварити на вільному вогні, вважаючи, щоби не розварилися. Коли змякнуть, відставити, додати шкірку з цитрини і втиснути кілька капель цитринового соку.
Перед сніданням можна подавати компот без цукру, по обіді солоджений. Особи, що хворіють на обструкцію, можуть їсти тільки теплий компот.
ОБІДИ НА ТИЖДЕНЬ
Понеділок: Кмінкова юшка з литим тістом, вепрові кошлєти з капустою, компот.
Второк: Фасолькова юшка, теляча печінка, бараболяне піре, риж із яблуками.
Середа: Помідорова юшка з рижом, бараболі випікані з яйцями, бурачки зі сметаною, яблука в шляфроках.
Четвер: Перлова юшка, баранина з клюсочками, долки з конфітурою.
Пятниця: Капусняк із грибами, риба, або яринові січеники з присмажуваною бульбою, біла кашка із сливками.
Субота: Голий борщ, печена надівана бульба, кльопс із кашею, сирний корж.
Неділя: Росіл із курки з макараном, курка в помідоровій підливі з рижом, крухі тісточка, чорна кава.
«Нова хата», січень 1934
Салатка з оселедців.
1 вимочений оселедець, велика грінка темного хліба, намочена в оцті, 1 велика цибуля, 2 винні обібрані з лушпини яблука, 1 сира морква, два яйця зварені на твердо, пів шклянки сметани. Змолоти та машинці від мяса оселедець, хліб, цибулю, яблука, моркву і одно ціле яйце, а з другого тільки білок.
Осібно розтерти жовток з дрібкою оцту і зладженою сметаною. Опісля вимішати все разом. Вистарчить на вечеру для 5 осіб.
Медівнички.
1 фунт муки, ложочка соди, трошки утертого перцю, цинамону і гвоздиків пересіяти добре через сито на стільницю, вбити до того 2 цілі яйця, всипати пів шклянки цукру і вляти пів шклянки меду. Замісити і викроювати круглі медівнички і печи в добре нагрітій рурі.
Чеколядовий тортик.
8 дека масла розтопити з табличкою (8 дека) шоколяди, вляти цю масу до макітри і вимішати із 20 дека цукру і 2-ма жовтками. Опісля додавати по троха 15 дека муки і пів шклянки молока. Як уже добре вимішане, дати сніг із 2 білків, 2 ложочки порошку до печива, поділити на дві части і печи 2 пляцки. Переложити ось якою масою:
Знов розтопити табличку (8 дека) шоколяди з 8 дека масла і до горячого вляти добре убиту піну з 2 білок, змішати із дрібкою цукру. Маса та є дуже добра, легка і мало масна. Переложені пляцки поляти зверху розтопленою шоколядою і маємо знаменитий і недорогий торт.
Яблочко — фіґовий пиріг.
Пів кґ. цукру, пів шклянки води, 1 кґ. шаткованих штетин (яблук) 70 дека змелених на машинці від мяса фіг. Зробити соковик із цукру і води, додати яблука і розварити їх на густу мармоляду, уважаючи, щоби не пригоріла. Опісля вимішати з фігами і ще трохи смажити на вогні. Коли добре згусне, відставити і вже зовсім холодне дати на андрут або крухе тісто знов переложити андрутом або другим круглим пляцком. Пиріг цей є дуже смачний, а для малих дуже здоровий.
Рогалики зі сира.
10 дека сира солодкого і мягкого перетерти через сито, 10 дека масла, 10 дека муки, замісити у вільне тісто. Розтягати, повитинати трикутники, наложити тертої рожі, завинути в рогалики і печи в добре нагрітій рурі. Спечені ще горячі посипати густо мучкою цукровою з ванілією. Коли тісто замісити трохи скорше і воно полежить зо 2 години перед виробленням, має по спеченню вигляд французького тіста.
Торт Різдвяний.
Тісто як при торті Сахера. А саме: 14 дека масла втерти з 10 дека цукру-мучки, 14 дека грітої чеколяди і 7 жовтків, аж збіліє. Додати сніг із 7 білків, 10 дека муки, все легко вимішати й спекти на легкому вогні. До цього паризький крем.
Паризький крем: 46 дека шоколади, літер битої сметани і 16 дека цукру. Пригрівати, мішаючи постійно і знявши з кухні бити тріпачкою від піни, аж згусне. Перекладати.
Індик із начинкою.
(В „Маслосоюзі“ 1 кґ. індика коштує 1.60 зл.)
Змолоти на машині кусник вепрового мяоа, додати втертих, душених на мягко каштанів, соли, 1—2 яйці, зубок чеснику, перцю. Вичищеного індика наповнити начинкою. Шкіру на плечах кілька разів перекроїти, щоби не тріскала. Волє наповнити начинкою і зашити. Пекти на маслі, поливаючи весь час.
Начинка може бути також інакша: 15 дека масла втерти з 3 яйцями, додати соли, перцю, дрібно січену індичу печінку і серце на кілька тертих або мочених булок, обібраних зі шкірки.
«Нова хата», січень 1935
НА ЯЛИНКУ!
Крухі зірки.
Потрібно: 20 дека десерового масла, 30 дека муки, 10 дека мілкого цукру, 10 дека міґдалів, 2 варені жовтка, сок і шкірка з ½ цитрини.
Масло перетерти руками з мукою, додати перетерті крізь сито жовтка, цукор, 8 дека очищених і мелених міґдалів, сок і шкірку з цитрини й добре вимісити.
Розтачати ¼ цм. грубо, викроювати зірки, смарувати яйцем і посипати 3 дека січених міґдалів, змішаних з грубим кришталевим цукром.
Пекти на золотий колір у печі по хлібі, аби при середнім огні в рурі.
Медівники.
Потрібно: 1 л муки, 1 шклянка розтопленого й вихолодженого меду, 2 яйця, 1 шклянка мілкого цукру, 2 повні ложочки поташу, одна ложочка цинамону, на конець ножа: звичайного товченого перцю, гвоздиків, імбіру, мушкетного горішка, 2 ложки січеної помаранчевої шкірки, 20 очищених і розколених на половину міґдалів.
Муку, мід, яйця, цукор і поташ замісити твердо як на клюски, домісити коріння, розтачати на ½ цм грубо, викроювати невеличкі, круглі медяники (найкраще чаркою на горівку), смарувати яйцем, прикрасити посередині півміґдалом і печи по хлібі, або в рурі при легкім огні.
Кокосові горішки.
Потрібно: ½ кґ цукру, ¼ шклянки води, 25 дека кокосового горіха.
Цукор заварити з водою на густий соковик, щоб аж нитки тягнулися. Додати 25 дека кокосового горіха і мішати на вогні, аж маса стане одноцільна. Тоді вироблювати ложкою круглі горішки на посмаровану маслом бляху й оставити на ніч у теплі, щоб засохли.
Можна масу зафарбувати кількома каплями алькермесу на рожево, або дрібкою какаового порошку на брунатно.
Цукорки.
1 білко, кілька ложок мілкого цукру втирати ложкою аж стане густа біла маса. Додати кілька капель алькермесу і сейчас виробляти на восковий папір малі, круглі сплощені цукорки.
Оставити на кілька годин, щоб зверха засохли а відтак завивати у колірові папірчики.
Подала Евгенія Котис-Ясеницька.
Печений індик із начинкою.
Очищеного індика насолити. Шийку витяти в той спосіб, щоби лишити більше шкіри при підгорлю, щоби потім ужити до начинювання. Начинку зробити з телячої печінки. Змолоти печінку додати до неї 2 ложки тертої булки, соли, перцю, ⅛ кґ. молодої вареної солонини, покраяної в дрібненьку кісточку. Три жовтка втерти з ложкою десерового масла, додати до них приправлену печінку а на кінці піну з білків і все вимішати. Начинити тим індика. Спекти.
Роляда з риби.
Велику щуку (1½ кґ. до 2 кґ.) перекроїти на половину вздовж хребта, вийняти всі ости, положити спідню половину на столі, натерти сіллю і перцем, посипати петрушкою і дрібно посіченою цибулею. Зверха уложити яйця на твердо, покраяні в пластинки, кілька дрібно січених корнішонів, прикрити другою половиною риби, також посоленої і поперченої. Завинути міцно в полотно і завязати, нехай так полежить годину. Тимчасом наставити всі ости з риби і голову з інших риб (якщо є дома), багато ярини, цибулі й коріння. Коли добре звариться, процідити і вложити в той смак рибу, додавши пів шклянки білого вина і варити 25 хвилин. Зваривши, вийняти щуку і в полотні притиснути дошкою з тягарцями, аж вистигне. До вивареного смаку додати 4 листки розпущеної желятини, а для скляровання одно ціле яйце здушити з лушпиною і заварити один раз. Коли риба прохолоне, вийняти її з полотна, положити на полумисок і полляти процідженим смаком. Поставити в зимні, нехай застигне і подати з оливою й оцтом.
Торт оріховий.
Втерти до білості 12 жовтків, 40—50 дека цукру (залежно, як хто любить за солодке), додати піну з білків, кілька стертих бішкоптів і 36 дека змелених оріхів. Все разом вимішати і пекти в легкій рурі. Перекроїти рівно й переложити кавовою масою.
Начинка: 25 дека десерового масла, 16 дека цукру втерти на піну, додати 4 сирі жовтка, ½ чашки міцної кави і ванілії.
Склиця кавова.
Чеколядовий торт без огня.
¼ кґ. свіжого масла втерти на піну, додати ¼ кґ. цукру ¼ кґ. чеколяди і лісочку ванілії, все разом терти годину. Переложити слідуючою масою: 25 дека оббираних, припечених на блясі й змелених міґдалів, одну чашку цукру, 3 ложки солодкої сметанки, а потім сок із цілої цитрини. Все разом утерти, форму виложити оплатками, спід і боки.
Склиця: розпустити 3 таблички чеколяди в гарячій сметані і полляти нею торт.
Подала Олена Лукашевська
«Нова хата», січень 1936
Медівник.
Приписів на медівник є дуже багато Це є вибагливе печиво, що виманає вмілої руки. Відношення, що в ньому додаємо мід і цукор до тіста, робить це тісто тяжким, отже воно потребує більше часу при мішенні й печенні.
Медівник середньої величини печемо одну годину, а навіть пять чвертий. Підчас того треба дуже обережно обходитися з тістом. Не пересувати, не тручати бляхи, а вийнявши, подержати хвилину в блясі, потім підкроїти боки й вийняти осторожно. Медівник повинен висунутися, а не випести. Щоби добре застиг, треба його сперти на вузький бік так, щоби як найбільше воздуху його окружало.
Рура чи піч повинна бути довго огрівана, але не надто гаряча. Найкраще пекти медівник під кінець обіду. Коли піч за гаряча, стинається поверхня медівника, ще заки стялася середина тіста. Середущі верстви пізніше виростають і поверхня під їх напором тріскає. Коли піч нагрівається поволи, тоді втягає й видає тепло рівномірно з усіх боків. Найлекше досягнемо цього, докладаючи потрохи, але довший час палива.
Тісто на медівник є солодке. Цукор легко паде на дно й підчас печення припалюється. Тому треба бляху грубо вимастити маслом а навіть посипати мукою.
Медівник із сирого меду.
Потрібно: чверть літра меду, 20 дека цукру-мучки, 5 яєць, 62 дека муки, 1 ложочка товченої й пересіяної приправи, 1 деко аптичної соди, 6 дека волоських оріхів, 6 дека смаженої помаранчевої шкірки.
Втерти мід, щоби аж збілів, додаючи потрохи цукру й пять жовтків по одному. Коли маса станеться пухка, додати пересіяну муку, шум із білків, соду й приправу. Тісто вбивати ложкою три чверти години. Наприкінці вимішати його з посіченими оріхами й шкіркою, додати пів ложочки тертої шкірки з цитрини й виложити на добре помащену бляху. Пекти коло години в добре огрітій рурі. Пробувати патичком; коли встромити до тіста й вийде сухий, медівник готовий.
Медівник із румяного меду.
Потрібно: шклянка меду, 8 дека масла, 20 дека цукру, 4 яйці, 60 дека муки, 1 деко аптичної соди, шкірка з цитрини, 5 дека оріхів, 8 дека родзинкія, 10 дека фіг, 5 дека смаженої помаранчевої шкірки 1 приправ до смаку.
Покроїти оріхи, обмити родзинки й фіґи, фіґи покроїти в паски, помаранчеву шкірку в дрібну кістку. Зарумянити мід на темну краску разом із приправами. Коли здіймемо з кухні, додати переварену воду (3 ложки) й вихолодити. Втерти масло, додаючи потрохи цукру й по одному жовтку, долляти зимного меду, пересіяну муку, шум із білків і місити 25 хвилин. Розпустити соду в зимній перевареній воді (3 ложки), долляти до тіста й ще раз замісити. Наприкінці вимішати тісто обережно з бакаліями, помастити форму маслом і вляти до неї тісто. Пекти годину. Обережно вийняти з бляхи. Можна покрити шоколядовою склицею.
Медівнички »Пласту«.
1 лежка меду, шклянка цукру, 1 яйце, 4 шклянки муки, 1 дріжджевий порошок кооп. »Пласт« і ложка коріння (англійський перець, гвоздики, цинамон кооп. »Пласт«), смаженої помаранчевої скірки. Замісити. Робити маленькі кульки. Мачати в білок і обсипати кришталевим цукром кооп. »Пласт«. Класти на бляху досить далеко від себе.
«Нова хата», січень 1937
Накипляки (будині)
Про варення ярин у парі писалося вже в нас. Знаємо, що при варенні в воді відходять із водою найцінніші складники ярини. Тому стараємося варити ярину в парі, а коли вже в воді, то в такій скільності, щоби пізніше не треба було її відливати.
Те саме торкається й накипляків. Кожний накипляк має за підклад якесь тісто, що лучить складники будиня з собою. Це тісто можна б також спекти в рурі. Одначе зварене в парі воно пухкіше, а тим самим лекше стравне. При печенні не лише накипляків, але й мяса. випаровує вода й така страва не піддається так легко шлунковим сокам, як варена.
Накипляки варимо в спеціальних посудинах, що повинні бути щільно замкнені. Пара, що повстає назовні, не доходить до страви, лише витворює рівну температуру, що рівномірно розгріває масу. Температура ніколи не може переступити 100°. Вода, що знаходиться в тісті випаровує також підо впливом горяча, але не виходить із тіста, лише роздуває його — воно стає пухкіше. Тим самим накипляк ніколи не може висхнути.
Одначе цінні складники страви зберігаються тільки при щільно замкненій посудині. Коли варимо накипляк у серветі, як воно часто стрічається, це не має того самого значіння. Накипляк у серветі не вариться в парі, тільки в воді. Через рідку тканину дістаються до води саме ті цінні складники, що ми їх хочемо зберегти в страві. Краще вже, коли не маємо спеціального начиння, взяти звичайну ринку, відповідну розміром до скількости тіста, прикрити покришкою і обвинути її щільно серветою. Покришку можна навіть обтяжити тягарцем. Правда, накипляк тут вариться довше, бо звичайна ринка не має вальцеватого заглиблення, що є в накиплячих формах. Через те заглиблення пара й тепло доходить рівномірно до середущих верстов тіста.
Варення накипляків.
1. Виварити форму в воді з содою, виполокати.
2. Вимастити добре товщем й висипати тертою булкою або мукою.
3. Наставити воду.
4. Приготувати тісто накипляка.
5. Вилляти до форми, щільно замкнути і вставити до окропу. Води має бути стільки, щоби форма міцно стояла й не хиталася. Води треба підчас варення доливати, щоби накипляк не пригорів.
6. Варити на сильному вогні три чверти години.
7. Коли накипляк відстає від форми, вийняти з води. Лівою рукою тримати форму через стирку, правою зняти покришку. Відділити тісто ножем від країв та середущого вальця, підложити круглий полумисок, вивернути форму.
8. Розкроїти гострим ножем на частини, полляти маслом або підливою.
Накипляк із шпінату.
Потрібно: 1 кґ. шпінату, 11 дека масла, 3 жовтка, 2 булки, намочені в молоці, 5 білків, 3 дека тертої булки.
Спарити шпінат солоним окропом, відцідити, перепустити через машинку, або посікти, помішати з булкою. Розтерти масло додаючи по одному жовтку, вимішати з шпінатом, шумом із білків і посолити. Зварити, як подано вище.
Накипляк із моркви.
Потрібно: три чверти кґ. моркви, 3 дека масла, 3 яйці, 1 булка, намочена в молоці, 5 дека тертого сира, або січеної шинки, трохи тертої мушкатової галки.
Втерти моркву на терці. Втерти масло, додаючи по одному жовтку, булку й приправу. Вимішати з морквою, шинкою або сиром і шумом із білків і вложити до форми. Варити одну годину. Подавати з маслом із булочкою.
На Щедрий Вечір
Щупак чернечий.
Почистити щупака (1 кґ), покроїти на частини й посолити. Взяти кґ городовини, а саме моркви, петрушки, цибулі, салєри і волоської капусти й дрібно все покроїти. Приготувати 15 дека масла, цитрину без шкірки, покраяну на скибки, перець і лаврові листи. Гарну ринку (в ній подаємо) вимастити грубо маслом і складати в ній напереміну рибу й городовину, перекладаючи кусниками масла й ко' рінням. Долляти три або чотири ложки води, щоби не пригоріло. Дусити під покришкою на легкому вогні. Коли риба й ярина змякне, полляти шклянкою овочевого вина.
Короп.
Почистити коропа (1 кґ), покроїти, посолити на годину, обтачети в муці і прирумянити на маслі, що до нього ми додали трохи оливи (щоби не припалилося). Покроїти в паски 25 дека цибулі й подусити на ложці масла. Складати в гарній ринці (в ній подаємо) коропа, перекладаючи його цибулею. Докинути кілька дзернят перцю й іншого коріння, полляти шклянкою сметани і шклянкою росолу з риби, або води. Дусити легко десять хвилин і подати.
До цього подавати бараболі.
Лакоминка з маку.
2 шклянки маку спарити й втерти в макітрі. Половину маку взяти на лакоминку, а другу половину на шодову підливу до неї.
¼ кґ мілкого цукру втерти з 6 ЖОВТками, додати мак, жменю мелених міґдалів а наприкінці домішати легко шум із решти білків, пересипуючи (½ шклянки) сіяною булкою. Печи ¾ год. в гарячій печі.
Шодо: Втертий мак розвести шклянкою солодкої сметанки, процідити крізь сито, чи перетерти через сито, посолодити до смаку. Для запаху — ванілія.
Барабольки з міґдалової маси.
Заварити з ½ кґ цукру і шклянки води густий соковик (до нитки). Вкинути ½ кґ мелених, почищених міґдалів, засмажити добре, щоб маса була густа, а коли трохи прохолоне, формувати барабольки, з заглибленнями не очка (можна як кільці повбивати поздовж краяні куски почищених міґдалів) і обсипати тертою шоколядою.
Медівнички.
Потрібно: 20 дека муки, 2 дека товщу, 10 дека цукру-мучки, 10 дека румяного меду, 1 яйце, 1 ложочка соди і приправ до смаку.
Зарумянити мід, додати до нього 3 ложки перевареної води й охолодити. Посікти муку з товщем, вимішати з цукром, вляти мід, додати 1 яйце, приправи Й соду. Коли тісто за густе, розвести його перевареною водою (3 ложки), щоби було таке як на галушки (клюски), Вимісити усе старанно, розтачати на 1 цм і викроювати тісточка. Складати на добре помащеній блясі не надто близько одно від другого. Поверхню помастити розбитим яйцем і ліпити половинку спареного міґдала. Пекти в не дуже гарячій печі на темно-золоту краску.
Оселедці з цибулькою.
Потрібно: 1 молошний оселедець, 1 яблуко. 1 цибуля, 1 цитрина, 2 дека оливи.
Вимочити молошного оселедця в зимній воді 24 год., зміняючи воду кілька разів. Ще краще намочити його в молоці. Вийняти молочко, посікти дрібно, додати січене яблуко й цибулю, до смаку цитринового соку, і уложити це все на тарілці. З оселедця обібрати шкіру, відтяти голову, розтяти на половину через хребет, вийняти старанно ости, обложити обома половинками січену масу і скропити їх цитриною й оливою.
Короп по королівськи.
1¼ кґ короп, 50 дека мішаної ярини, 25 дека печериць, 3 дека цибулі, 3 дека масла, 3 дека муки, молока, 1 жовток, сіль.
1. Справити рибу.
2. Приготовити смак із ярини.
3. Печериці почистити, піддусити, коли мягкі, зробити білу запражку, заправити.
4. Рибу начинити печерицями, дусити в смаку, під кінець додати печериць.
5. Виложити на полумисок, залляти підливою.
Щупак запіканий із городовиною.
Потрібно: 1 кґ риби, 10 дека моркви, 10 дека салери, 5 дека петрушки, 2 ложки помідорових повил, 3 дека швайцарського сира, 6 дека масла.
Почистити рибу, переполовити її здовж, відділити мясо від остей, посолити й лишити так на 2 години. Уложити рибу в ринці, прикрити городовиною, покраяною в пластинки, зверху полляти помідоровим повилом, і дати кілька куснів свіжого масла. Пекти в середнє гарячій рурі около 45 хвилин, підливаючи часто зимною водою, щоб утворилось більше підливи. Коли городовина змякне й риба вже готова, посипати її тертим сиром, запекти ще 10 хвилин і видати.
Щупак із макараном.
Потрібно: 1 кг риби, 15 дека макарану, і дека масла, 3 дека швейцарського сира, 10 дека вудженого бочку, шклянка росолу з риби, 2 дека муки, 1 сире жовтко, сіль.
Почистити щупака і поділити на дві частини. Відділити мясо від остей, по солити й лишити на дві години. Потім покроїти бочок на вузькі пасочки й нашпигувати ним щупака. Покроїти щупака на малі кусні, зрумянити з обох сторін на товщі, влити кілька ложок рибного росолу, (виварити його з голови й остей), душити 15 хвилин. Окремо зварити макаран. У риночці укладати верствами макаран і рибу. З муки й масла (4 дека) зладити запражку, розвести росолом із риби, всипати ложку тертого сира, затягнути жовтком, посолити, полляти ним рибу. Зверху посипати тертим сиром, і вложити на чверть години до гарячої рури.
Бези.
Потрібно: 1 шклянка густої сметанки, 60 дека муки, 20 дека цукру, 20 дека меду, 2 яйця, 2 ложочки води, півтори ложочки цинамону, гвоздики.
Пересіяти муку, розпустити мід і цукор і легко зарумянити. Вистудити Дати туди соду і приправи й вимішати. Тепер вляти до муки мід і мішаючи додати яйця і сметанку. Замісити тісто, що повинно бути таке густе, як на клюски. В разі потреби додати муки, або води. Розтачати на грубість 1 цм. і викроювати круглі медівнички. Вимастити бляху товщем, посипати мукою і пекти бези на ясно-брунатну краску в середнє гарячій печі. Коли вистигнуть, покрити склицею.
Склиця.
Потрібно 30 дека рафінованфго цукру, чверть шклянки води, сок із цитрини.
Заварити цукор із водою, мішаючи Коли з ложки почне тягнутися нитка, вилляти до глиняної миски і втирати скоро, аж збіліє. Скропити соком із цитрини, окремо додати тертої цитринової шкірки, втерти і люкрувати. Частину можна змішати з чеколядою, розігрівши її над парою. Частину можна закрасити соком із буряків на рожево.
Солодощі на ялинку.
Барабольки. Можна вжити на це рештків бішкопта, або з якогось невдалого тортового пляцка. Поломити на кусники, скропити овочевим соком, уформувати кульки на взір бараболь. Окремо змолоти оріхів, запарити сметанкою і обліпити цим барабольки. Тепер обтачати в тертій чеколяді й уформувати на взір бараболі.
Чеколядовий торт крихкий.
Потрібно: 18 дека масла, 18 дека цукру, 20 дека муки, чарка руму, 5 яєць. На начинку: 10 дека цукру, 20 дека чеколяди, І жовтка, пів шклянки сметанки, 25 дека морелевої мармелади. Склиця румова.
Втерти в мисці масло на піну, додати цукру й жовтка, потім додати руму, вкінці змішати з білками, що вбиті на сніг. Спекти з того тіста два кружки і переложити начинкою. На крем розколотити жовтка в сметанці, додати цукру й тертої чеколяди, а потім вбивати на кухні, аж згусне і начинити тим торт. Окремо розварити в риночці мармеладу, похмастити нею торт зверху і з боків і полляти румовою склицею.
Макаґіґі з оріхів.
Потрібно: шклянка меду, 12 дека цукру, 25 дека оріхів.
Заварити мід із цукром-мучкою, щоб легко зарумянився. Всипати січених оріхів, хвилину присмажувати, а потім виложити на вогку стільницю. Розтачати валком і кроїти на рівні кістки.
Добрий медівник.
Потрібно: 4 яйці, 14 дека цукру, шклянка меду, шклянка молока, мала ложочка соди, 1 деко амонякальної соли (можна дістати в аптиці), пів кґ. муки, коріння.
Втерти добре яйця з цукром, додати повну ложочку коріння. Розпустити соду й амонякальну сіль у молоці, вливати по трохи до яєць. Вкінці додати муку й мід, вибити добре, виложити на вимащену бляху й пекти годину в рурі. Можна додати оріхів, родзинків і мигдалів (разом 8 дека).
«Нова хата», січень 1938
НАКРИТТЯ СТОЛА
Накриття стола до вечері на Свят-вечір має свій спеціальний характер. Стіл прикритий білою, або вишиваною скатертю, під сподом сінце.
Вишивка сама собою дає багато декораційного елементу. Дві свічки з написом „Рідна Школа“ в гарних народніх ліхтарях світять і блистять весело.
Дальше приходять ужиткові частини, це тарелі, вилки, ложки, ножі.
Залишаються нам лиш чисто декораційні елементи, а можливости їх дуже великі, так що після вподоби можна собі уложити гарну цілість. Можемо до цього вжити оріхів, яблук, шишок враз із галузками, можуть бути позолочені. Можуть рівнож послужити нам фраґменти з ялинки, а саме: зелені галузки ялиці, чи смереки, колірові свічки, золоті і срібні нитки.
Розложення декораційного елементу і довільне, в певній мірі залежне від величини стола. При круглому столі можна уложити з цих фрагментів гарний віночок у певній віддалі від ужиткового елементу (тарелів). При вузькім повздовжнім столі можна уложити лиш час від часу гарну китичку.
Подібний спосіб декорації може повторятися впродовж святочних днів.
Час посвяточний, це пора, коли ми частіше уладжуємо ріжного роду гостини, Декорація і накриття стола на прошені обіди і вечері буде дуже зближена до вище згаданого. Частіше однак запрошуємо на такі тепер модерні підвечірки, вчасні вечері, чи другі снідання.
При такому приняттю уживаємо колірових обрусів, а ще частіше малих вишиваних серветок під кожне накриття.
Елементом декораційним у цьому випадку є вже самі вишивки на серветках, до цього народній глечик із зеленими галузками соснини, смеречини, а під глечиком маленька вишивка дає нам вимріяне щось, що бере нас за очі і серце. Не треба нам шукати за чимсь кращим, за дорогими зимою цвітами, кришталами, чи спеціяльними вазонами.
Н. Г.
Ось святочний стіл, накритий прегарними вишиваними серветками. Посередині китиця квітів.
«Нова хата», січень 1939